DE10201217B4

DE10201217B4 - Verfahren zur Sicherung von hygienerelevanten Daten eines Garprozesses und Gargerät zur Durchführung des Verfahrens

Info

Publication number: DE10201217B4
Application number: DE2002101217
Authority: DE
Inventors: Peter Dipl.-Ing. Helm
Original assignee: MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH and Co KG
Current assignee: MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH and Co KG
Priority date: 2002-01-14
Filing date: 2002-01-14
Publication date: 2005-08-18
Anticipated expiration: 2022-01-15
Also published as: DE10201217A1

Abstract

Verfahren zur Sicherung von hygienerelevanten Daten eines Garprozesses, wobei
– die während des Garprozesses aufgezeichneten hygienerelevanten Daten über das Internet nach einer Authentifizierung einem gerätespezifischen geschützten Speicherbereich (31) eines Web-Servers (30) zugeführt und auf diesem abgespeichert werden,
– auf den geschützten Speicherbereich (31) des Web-Servers (30) über das Internet nach einer Authentifizierung zum Abrufen der Daten zugegriffen wird.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Sicherung von hygienerelevanten Daten eines Garprozesses. Die Erfindung betrifft ferner ein Gargerät zur Durchführung des Verfahrens.

Gargeräte, beispielsweise Heißumluftöfen, Kombidämpfer, Mikrowellen und Backgeräte oder Kombinationen aus diesen Geräten und Brat- und Kochgeräte in der professionellen Lebensmittelverarbeitung weisen in der Regel elektronische Steuerungen auf, die mehrere Aufgaben erfüllen. Für die Fernsteuerung und Fernwartung solcher Gargeräte ist es beispielsweise aus der DE 199 63 293 C1 bekannt, Gargeräte über das Internet einzuschalten oder eine Wartung vorzunehmen. Auch eine nicht näher erörterte Fernsteuerung des Gargerätes wird angeregt.

In ähnlicher Form schlägt die DE 100 57 849 A1 ein System für die Bedienung, Steuerung und den Service von Haushaltseinrichtungen vor, bei dem Herde oder Dunstabzugshauben aus externen Steuereinheiten mit Informationen, Programmangeboten und Abläufen für die Herde und Dunstabzugshauben versehen werden.

In der JP 2000-356350 wird ein Mikrowellenofen vorgeschlagen, der mit einem PC verbunden wird, welcher aus dem Internet Textinformationen herunterlädt. Ein bestimmter Bereich im Computer ist über eine Verbindungsbox mit dem Mikrowellenherd gekoppelt und setzt soweit möglich die heruntergeladenen Daten in ausführbare Informationen um, mit denen der Mikrowellenofen gesteuert wird.

In den Gerätesteuerungen des Gargerätes selbst befinden sich in der Regel verschiedene Arten von sicherungswürdigen Daten. Dazu gehören benutzerspezifische Garprogramm-Bibliotheken, die bis zu mehrere hundert Datensätze enthalten können, HACCP-Daten und diverse Betriebsstundenzähler, die für Herstelleranalysen notwendig sind. Unter HACCP-Daten wird der international durchgesetzte amerikanische Standard für Hygienerisiken verstanden, "Hazard Analysis and Critical Control Points".

In der Garprogramm-Bibliothek befinden sich – in der Regel vom Benutzer eingegebene – Garprogramme, die für seine Garprodukte optimiert sind. Ein Garprogramm kann mehrere Gararten (Heißluft, Dämpfen und Kombinationen daraus), verschiedene Temperaturen und weitere Parameter aufweisen und durchaus einen Grad an Komplexität erreichen, der eine spätere Rekonstruktion ohne vorhandene Aufzeichnungen schwierig macht. Die Bediener haben in der Regel die Möglichkeit, mit Hilfe von Garprogrammen diese im Speicher der Steuerung abzulegen. Bei Bedarf müssen diese nur noch aufgerufen und gestartet werden.

Eine wichtige Aufgabe der Gargeräte ist es, darüber hinaus eventuell bakteriologisch kontaminierte Lebensmittel durch die Temperatureinwirkung und Dauer des Garprozesses verzehrsicher zu machen. In der Lebensmittelverarbeitung muss sichergestellt werden, dass dies auch gewährleistet ist [HACCP-Konzept, LMHV (Lebensmittel-Hygiene-Verordnung)]. Um dies zu erreichen, ist der Betreiber unter anderem verpflichtet, Aufzeichnungen über Lebensmitteltemperaturen während der gesamten Prozesskette in der Küche zu dokumentieren. Viele Gargerätsteuerungen protokollieren die tatsächlichen Temperatur- und Zeitwerte während des Garprozesses. Mit diesem Protokoll der tatsächlichen Gardaten kann nachgeprüft werden, ob das Lebensmittel korrekt gegart wurde. Zu diesen Daten gehören insbesondere hygienerelevante Daten wie die Ist-Kerntemperaturwerte, die Ist-Garraumtemperaturwerte, die Zeitdauer bestimmter Vorgänge und das Festhalten unvorhersehbarer Ereignisse wie beispielsweise das Öffnen der Tür.

Der Betreiber ist verpflichtet, diese Daten mindestens zwei Jahre lang aufzubewahren. An sich müssten also alle derartigen Daten in der Küche ausgedruckt und dann abgeheftet werden oder alternativ in entsprechenden Datenspeichern abgelegt werden. In der Praxis und bei Arbeit unter Zeitdruck unterbleibt dies jedoch gelegentlich, bei bestimmten Anwendungen wohl auch häufiger.

Probleme treten auf, wenn auf Grund von Defekten oder beispielsweise auch aus Modernisierungsgründen ein Austausch der Steuerung erfolgen muss oder soll. Alle angefallenen Daten müssen dann wieder neu eingegeben oder in mehr oder weniger komplizierter Form rekonstruiert werden.

In der US-PS 4,914,277 wird ein selbstlernendes System für ein Kochgerät vorgeschlagen. Damit die beim Selbstlernen gewonnenen Erkenntnisse nicht beim Ausschalten des Gerätes wieder verloren gehen, werden diese in oder außerhalb eines Mikroprozessors des Gerätes in einem Permanentspeicher im Gerät gespeichert.

Es ist bereits bekannt, die Gargeräte über ein Modem (extern oder geräteintern) mit einem externen PC oder Rechner zu verbinden. Über diese Verbindung werden Daten ausgetauscht. Filialbetriebe nutzen diese Möglichkeit, um zum Beispiel alle Filialen mit aktuell benötigten Garprogrammen auszurüsten oder um Gerätedaten abzurufen, um beispielsweise Geräteauslastungen festzustellen. Gerätehersteller oder Kundendienstzentren haben die Möglichkeit einer "Fernwartung" der Geräte, etwa wie in der DE 199 63 293 C1 vorgeschlagen.

Es bleibt die Problematik, tatsächlich eine einfache und sichere Dokumentation der Daten zu ermöglichen.

Die Hersteller der Gargeräte speichern in der Regel bestimmte Prozessparameter, unterschiedliche Betriebsstundenzähler oder andere Zählerstände von Aktoren oder Sensoren ab, um bei eventuellen Defekten von diesen Bauteilen die Ursache schneller ermitteln zu können. Diese Daten dienen dazu, die Gerätequalität nachhaltig zu verbessern.

Es gibt Lösungen bei einem Steuerungsdefekt, die nichtflüchtigen Speicherbausteine zu Sockeln bzw. auf ein ansteckbares Modul zu platzieren und diese dann in die neue Steuerung zu setzen, so dass die Daten verfügbar sind. Diese Methode hat den Nachteil, dass es sich hierbei nicht um eine echte Datensicherung handelt. Die Speicherbausteine, in der Regel so genannte Flash Speicher, haben nur eine begrenzte Lebensdauer (maximale Anzahl von Schreibzyklen) und können deshalb defekt werden, was einen Verlust aller Daten bedeuten würde. Des Weiteren sind Speicherbausteine, die ausreichende Kapazität aufweisen, um HACCP-Protokolle aller anfallenden Garprozesse über mehrere Jahre zu speichern, relativ teuer.

Für die Sicherung der Daten gibt es bisher unterschiedliche Möglichkeiten. In der Regel werden diese Daten über einen Drucker ausgedruckt oder auf einem lokalen PC gespeichert. Der Benutzer muss für die sichere Aufbewahrung selbst sorgen.

In dem Vortrag von Jürgen Braas, "Die lückenlose Kontrolle ist keine Utopie beim Cook & Chill-System", Vortrag gehalten bei dem zweiten Fachsymposium Cook & Chill in der Gemeinschaftsverpflegung, Düsseldorf, April 1998, wird vorgeschlagen, mehrere Gargeräte über einen zentralen Leitstand zu steuern. Sobald ein Garprogramm gestartet wird, wird durch diese dort vorgeschlagene Küchenleittechnik automatisch ohne weiteren Bedienereingriff eine Chargennummer vergeben und der gesamte Prozessverlauf aufgezeichnet. Die Daten werden in einer offenen Datenbank gespeichert und können jederzeit abgerufen und ausgedruckt werden.

Bei einem Defekt der Steuerung müssen die Daten (in der Regel die Garprogramme) entweder an Hand der Ausdrucke erneut eingegeben werden oder eine Möglichkeit der Aufnahme der Daten von dem PC in den Speicher der Steuerung muss geschaffen werden. In der Regel sind lokal aufgestellte PCs nicht hochverfügbar und haben in der Praxis eine ungenügende Datensicherung, insbesondere auch im Hinblick auf die Relevanz etwa der HACCP-Daten.

Zwischen verschiedenen Benutzergruppen von Gargeräten muss differenziert werden. So kann man in der Regel davon ausgehen, dass lokal vernetzte Gargeräte fast nur in Großküchen zu finden ist.

Aufgabe der Erfindung ist es daher, bei Gargeräten eine einfache und sichere Möglichkeit zu schaffen, die Daten zu sichern.

Diese Aufgabe wird gelöst durch ein Verfahren zur Sicherung von hygienerelevanten Daten eines Garprozesses, wobei die während des Garprozesses aufgezeichneten hygienerelevanten Daten über das Internet nach einer Authentifizierung einem gerätespezifischen geschützten Speicherbereich eines Web-Servers zugeführt und auf diesem abgespeichert werden, auf den geschützten Speicherbereich des Web-Servers über das Internet nach einer Authentifizierung zum Abrufen der Daten zugegriffen wird.
Zur Durchführung dieses Verfahrens wird ein Gargerät vorgeschlagen, mit einer elektronischen Steuerung und mit einer Verbindung zum Internet, wobei die elektronische Steuerung derart ausgelegt ist, dass sie über das Internet nach einer Authentifizierung auf einen gerätespezifischen geschützten Speicherbereich eines Web-Servers sowohl zum Abrufen von Daten als auch zum Abspeichern von Daten zugreifen kann.
Das erfindungsgemäße Gargerät mit elektronischer Steuerung beinhaltet beispielsweise ein Modem, um über das Internet mittels eines standardisierten TCP/IP-Protokolls eine Verbindung mit einem Webserver des WWW aufzubauen. Die Verbindung kann vorzugsweise entweder über das Festnetz oder über Mobiltelefone aufgebaut werden. Moderne Mobiltelefone mit GPRS-Technologie ermöglichen einen permanenten Internet-Zugang bei geringen Kosten. Das Modem oder Mobiltelefon bedient sich dabei eines sogenannten Internet-Service Providers (ISP). Diese Technologie ist standardisiert und allgemein weltweit verfügbar. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, die Gargeräte lokal mit einem PC oder ähnlichem zu vernetzen. Dieser PC kann eine Internetverbindung zum Webserver aufbauen.
Der Webserver, zu dem die Verbindung hergestellt wird, befindet sich bei einem Dienstleister. Dieser kann Gerätehersteller, Händler oder ein allgemeiner Dienstleister sein. Die Gerätesteuerung überträgt alle anfallenden oder speicherwürdigen Daten auf einen kundenspezifischen und geschützten Bereich des Webservers. Nach dem Verbindungsaufbau wird eine Authentifizierung durchgeführt. Nach erfolgreicher Authentifizierung hat die Gerätesteuerung Zugriff auf die Daten und kann diese entweder abrufen oder sichern. Das heißt, dass nach einem Steuerungswechsel die zuvor gespeicherten Daten angefordert und wieder in den lokalen Speicher des Gargerätes geschrieben werden können. Sollte der Gargerätebenutzer einen Beweis für einen ordnungsgemäßen Ablauf eines Garvorganges erbringen müssen, kann er dies entweder über die Gerätesteuerung vornehmen oder durch einen beliebigen Internetzugang mit anschließender Authentifizierung.
Vorteil der Erfindung ist, alle Daten auf einem zentralen Server mit ausreichender Speicherkapazität zu sichern und diesen relativ einfach und effizient hochverfügbar mit zuverlässiger Datensicherung zu gestalten. Hochverfügbarkeit und zuverlässige Datensicherung ist bei Webservern möglich.
Durch die Erfindung wird es außerdem möglich, dass eine Garprogramm-Bibliothek auf einem geschützten Speicherbereich eines Web-Servers angeordnet wird, und dass das Gargerät nach Athentifizierung auf die in dem Speicherbereich gespeicherten Garprogramm-Bibliotheken zurück greift.
Das bedeutet, dass beispielsweise bei verbesserten oder geänderten oder auch neu entwickelten Garprogrammen diese nicht separat in die elektronischen Steuerungen der Einzelgeräte eingegeben werden müssen. Es ist auch nicht einmal mehr erforderlich, sie wie bei neueren Entwicklungen von dem Einzelgerät aus gezielt „downzuloaden" oder anders herum gezielt an das Einzelgerät zu übermitteln. Es genügt, diese Programme als Update den geschützten Speicherbereichen zuzuführen.
Ebenso kann in einer bevorzugten Ausführungsform dann auch mit Updates von anderer Software verfahren werden, etwa der Betriebssoftware.

10: Gargerät
11: elektronische Steuerung des Gargerätes
12: elektronische Messwerterfassung
20: Verbindung zum Internet
30: Web-Server
31: geschützter Speicherbereich des Web-Servers

Claims

Verfahren zur Sicherung von hygienerelevanten Daten eines Garprozesses, wobei – die während des Garprozesses aufgezeichneten hygienerelevanten Daten über das Internet nach einer Authentifizierung einem gerätespezifischen geschützten Speicherbereich (31) eines Web-Servers (30) zugeführt und auf diesem abgespeichert werden, – auf den geschützten Speicherbereich (31) des Web-Servers (30) über das Internet nach einer Authentifizierung zum Abrufen der Daten zugegriffen wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass außerdem eine Garprogramm-Bibliothek auf dem geschützten Speicherbereich (31) des Web-Servers (30) angeordnet wird, und dass das Gargerät (10) nach der Authentifizierung auf die in dem Speicherbereich (31) gespeicherten Garprogramm-Bibliotheken zurückgreift und sich damit versorgt.
Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass Software-Updates auch für Betriebsprogramme ebenfalls in dem geschützten Speicherbereich (31) des Web-Servers (30) abgelegt werden.
Gargerät zur Durchführung des Verfahrens nach einem der vorstehenden Ansprüche, mit einer elektronischen Steuerung (11) und mit einer Verbindung (20) zum Internet, wobei die elektronische Steuerung (11) derart ausgelegt ist, dass sie über das Internet nach einer Authentifizierung auf einen gerätespezifischen geschützten Speicherbereich (31) eines Web-Servers (30) sowohl zum Abrufen von Daten als auch zum Abspeichern von Daten zugreifen kann.