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Die
vorliegende Erfindung betrifft eine pulverförmige oder
granulierte Zusammensetzung und ein Verfahren zur Herstellung von
Milchschaum, insbesondere von Milchschaum für Kaffee enthaltende
Getränke. Ferner betrifft die Erfindung einen Behälter
zur sofortigen Herstellung von Milchschaum aus der Zusammensetzung,
die Verwendung der Zusammensetzung zur Herstellung von Milchschaum
und ein Verfahren zur Herstellung von Cappuccino.
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Auf
zahlreichen Getränken ist eine Auflage bzw. eine Garnitur
aus Milchschaum üblich und erwünscht. Dies gilt
insbesondere für Kaffeegetränke wie Cappuccino
und Latte macchiato. Auch Espresso und Filterkaffee werden mit einer
derartigen Auflage angeboten. Zur Dekoration und Aromatisierung
wird auch häufig Kakao- oder Schokoladenpulver auf den
Milchschaum gegeben.
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Die
Herstellung eines solchen Milchschaums erfolgt üblicherweise
mit Espresso- oder Kaffeemaschinen, die mit Dampfdüsen
ausgestattet sind. Zur Erzeugung von Milchschaum wird dabei die
Flüssigkeitsoberfläche eines teilweise mit Milch
gefüllten Gefäßes von Hand in bestimmtem
Abstand zur Austrittsöffnung der Dampfdüse bewegt,
so dass das Ausströmen des Dampfes eine Dreiphasenzone
von Dampf-Luft-Milch bildet und dabei Milchschaum entsteht. Für
die Qualität des Milchschaums sind der Abstand Milch-Austrittsöffnung der
Dampfdüse sowie die Menge an zugeführtem Dampf
kritisch. Daher wird die Herstel lung eines guten Milchschaums meist
nur von professionellen Benutzern in hinreichendem Maße
beherrscht.
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Für
den Gebrauch im privaten Bereich bzw. durch wenig erfahrene Benutzer
wurden daher sogenannte Aufschäumhilfen entwickelt. Diese
Aufschäumhilfen können elektromotorisch angetriebene
Rührelemente zum Einarbeiten von Luft in Milch sein, wobei
in der Regel die Milch separat zu erhitzen ist. Andere Aufschäumhilfen,
die an Kaffee(voll)automaten montiert sein können, umfassen
ein Rohr, das mit einem ersten Ende an eine Dampferzeugungsquelle
angeschlossen ist und das an seinem zweiten Ende eine Öffnung
für den Dampfaustritt aufweist, und welches zusätzlich
mit ersten Eintrittsöffnungen für den Eintritt
von Luft oberhalb einer Milchoberfläche und mit zweiten
Eintrittsöffnungen für den Eintritt von Milch
unterhalb der Milchoberfläche versehen ist. Im Inneren
des Rohrs wird dadurch ein Dampf-Luft-Milch-Gemisch erzeugt. Am
freien Ende des Rohrs, d. h. an der Austrittsöffnung für
das vorstehend genannte Gemisch, kann ferner ein durch die Dampfströmung
im Rohr in Drehbewegung versetztes Element zum weiteren Aufschäumen
angeordnet sein. Eine derartige Vorrichtung ist in der
DE 100 50 719 A1 beschrieben.
Nachdem alle der oben genannten Vorrichtungen nur das Aufschäumen
von Frisch- oder H-Milch erlauben, müssen notwendigerweise
eine derartige Vorrichtung und die Milch bereitgehalten werden,
was einen gewissen Lagerraum erfordert. Ferner ist bei Verwendung
von Frischmilch Kühlung erforderlich. Die Verwendung von
H-Milch geht mit geschmacklichen Beeinträchtigungen einher.
Ferner tritt durch merhfaches Aufschäumen derselben Milch
eine Geschmacksabnahme infolge Wassereintrags durch Dampf auf.
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Aus
der Druckschrift
EP
1 357 799 B1 (
DE
602 11 480 T2 ) ist ein flüssiges Milchprodukt
bekannt, das für die Erzeugung einer geschäumten
Weißmacherzusammensetzung für Getränke
bei Raumtemperatur entweder durch Schütteln oder mit einer
Aufschäumeinrichtung nützlich ist, wobei dieses
flüssige Milchprodukt von 0 bis 40% Fett, von 5 bis 23%
Nichtfett-Feststoffe, andere Bestandteile und Wasser enthält
und wobei das Produkt außerdem eine Mischung von wenigstens
zwei Emulgatoren, die aus Propylenglycolmonostearat und Sorbitantristearat
und ungesättigtem Monoglycerid ausgewählt sind,
und einen Schaumstabilisator enthält, der aus einer Kombination
aus mikrokristalliner Zellulose und Carboxymethylcellulose und aus
Natriumalginat ausgewählt ist. Diese Zusammensetzung enthält
Wasser, so dass eine hygienisch einwandfreie Bereitstellung und Lagerung, üblicherweise
durch Kühlung, sowie gegebenenfalls eine sterilisierende
Behandlung erforderlich ist, um ein Verderben zu verhindern.
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Des
Weiteren ist aus der
EP
1 329 162 B1 (
DE
603 06 777 T2 ) ein Molkereiprodukt, das zur Schaumbildung
durch mechanische Behandlung geeignet ist, bekannt, das dadurch
gekennzeichnet ist, dass es die gewöhnlichen Milchkomponenten
enthält, die Milchfett, Milchprotein, Mineralien und Lactose
umfassen, wobei die Menge an Milchprotein gleich 2,0–5,0%
(m/m) und/oder die Menge von Lactose gleich 3,0–5,0% (m/m) und/oder
die Menge von Mineralien gleich 0,3–0,7% (m/m) ist, und
das ferner 0,4–1,2% (m/m) hydrolysiertes Milchprotein mit
mindestens 80% hydrolysiertem Casein enthält. In der genannten
Druckschrift ist auch ein getrocknetes oder konzentriertes Molkereiprodukt
beschrieben, das sich nach Wiederherstellung mit Wasser zum Schäumen
durch mechanische Behandlung eignet und das dadurch gekennzeichnet
ist, dass es die üblichen Trockenmilchkomponenten plus
4 bis 12% (m/m) hydrolysiertes Milchprotein auf Basis des Feststoffgehalts
enthält, wobei das hydrolysierte Milchprotein mindestens
80% hydrolysiertes Casein umfasst. Darüber hinaus ist in
der genannten Druckschrift eine Verwendung von 0,05 bis 0,5% eines
Emulgators und von weniger als 0,1 Gew.-% Verdickungsmittel, ausgewählt
aus Guar, Xanthan und Carrageen, in dem Molkereiprodukt beschrieben.
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Ein
wesentlicher Nachteil von Proteinhydrolysaten, insbesondere von
Hydrolysaten aus Caseinen, ist jedoch ihr bitterer Geschmack. Die
in der genannten Druckschrift beschriebenen flüssigen,
getrockneten oder konzentrierten Molkereiprodukte sind somit geschmacklich
unzureichend. Im Hinblick auf das flüssi ge Molkereiprodukt
besteht weiterhin immer noch der Bedarf an steriler Herstellung
und Lagerung.
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Die
Zusammensetzungen zur Herstellung von Milchschaum gemäß den
oben genannten Druckschriften erfordern somit die Verwendung von
Zusatzstoffen, wie Emulgatoren, Verdickungsmitteln und/oder geschmacklich
nachteiligen Proteinhydrolysaten, wobei die Verwendung von Zusatzstoffen,
insbesondere von Emulgatoren, von Konsumenten im zunehmenden Maße
abgelehnt wird.
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Auf
dem Fachgebiet besteht daher ein Bedarf nach einer Zusammensetzung
für die Herstellung von Milchschaum für Getränke,
die die oben genannten Nachteile vermeidet.
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Es
ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung, eine Zusammensetzung
bereitzustellen, die zur Herstellung von Milchschaum geeignet ist.
Die Zusammensetzung soll insbesondere keine bei den Verbrauchern schlecht
akzeptierten Zusatzstoffe, insbesondere Emulgatoren, enthalten.
Sie soll platzsparend gelagert werden können und bei der
Lagerung keine Kühlung erfordern. Die Zusammensetzung soll
darüber hinaus leicht, d. h. ohne spezielle Vorrichtungen
und Vorkenntnisse in deren Handhabung, aufzuschäumen sein
und sich für die haushaltsmäßige Herstellung
von Milchschaum eignen. Sie soll einen Schaum ergeben, der von angenehmer
Konsistenz ist, d. h. der Schaum soll feinporig sein und angenehmes
Mundgefühl aufweisen. Ebenso soll der aus der Zusammensetzung
hergestellte Schaum eine hohe Stabilität aufweisen, d.
h. der Milchschaum soll nicht schnell kollabieren. Der Schaum soll
darüber hinaus im Geschmack möglichst identisch
zu dem aus reiner Milch hergestellten Schaum sein. Dabei soll auch
das Aufstreuen von Kakao- oder Schokoladenpulver oder geriebener
Schokolade nicht zum sofortigen Kollabieren des Schaums führen.
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Aufgabe
der Erfindung ist weiterhin die Bereitstellung eines Verfahrens
zur Herstellung von Milchschaum. Das Verfahren soll einfach, insbesondere
ohne spezielle Kenntnisse über die Herstellung von Milchschaum,
durchzuführen sein und einen Milchschaum ergeben, der die
oben genannten Anforderungen er füllt. Das Verfahren soll
insbesondere ohne komplizierte technische Vorrichtungen durchführbar
sein.
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Überraschenderweise
wurde gefunden, dass eine Zusammensetzung, die als wesentliche Bestandteile
lediglich Milchpulver mit niedrigem Fettgehalt, Mono- und/oder Disaccharide,
Speisestärke und Kochsalz umfasst, zur Herstellung eines
Milchschaums geeignet ist, der die oben genannten Anforderungen
erfüllt.
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Gegenstand
der Erfindung ist eine pulverförmige oder granulierte Zusammensetzung,
die a) 82–92 Gew.-% Milchpulver mit niedrigem Fettgehalt,
b) 4–10 Gew.-% Mono- und/oder Disaccharide, c) 2–6
Gew.-% Speisestärke und d) 0,5–2 Gew.-% Kochsalz
umfasst oder daraus besteht. Eine bevorzugte Zusammensetzung umfasst/besteht
aus a) 89,3–90,9 Gew.-% Milchpulver mit niedrigem Fettgehalt,
b) 3,8–4,45 Gew.-% Mono- und/oder Disaccharide, c) 3,8–4,45
Gew.-% Speisestärke und d) 1,5–1,8 Gew.-% Kochsalz.
In einer besonders bevorzugten Zusammensetzung werden Magermilchpulver,
Glucose und modifizierte Stärke verwendet.
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Die
Erfindung betrifft ferner ein Verfahren zur Herstellung von Milchschaum,
das die Schritte a) Suspendieren und Auflösen der oben
genannten Zusammensetzung in der 8- bis 14-fachen Menge an Wasser, bezogen
auf das Gewicht der Zusammensetzung; b) Aufschäumen der
so erhaltenen Suspension bzw. Lösung, um Milchschaum zu
erhalten, und c) gegebenenfalls Einhalten einer Ruhezeit zur Drainage
des erhaltenen Schaums umfasst.
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Die
Erfindung betrifft auch einen Behälter zur sofortigen Herstellung
von Milchschaum, der teilweise mit einer definierten Menge der erfindungsgemäßen
Zusammensetzung gefüllt ist und einen Raum zum Auffüllen
mit Wasser sowie einen Kopfraum für die Herstellung von
Schaum durch Schütteln aufweist.
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Ferner
betrifft die Erfindung die Verwendung der oben genannten Zusammensetzung
zur Herstellung von Milchschaum und ein Verfahren zur Herstellung von
Cappuccino bei dem der aus der oben genannten Zusammensetzung hergestellte
Schaum auf ein Kaffee enthaltendes Getränk aufgebracht
wird.
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Die
erfindungsgemäße Zusammensetzung liegt in pulverförmiger
oder granulierter Form vor und ist leicht in Wasser oder einer Wasser
enthaltenden Flüssigkeit löslich. Die Zusammensetzung
kann beispielsweise walzengetrocknet oder vorzugsweise sprühgetrocknet
sein. Technologische Verfahren zur Herstellung derartiger pulverförmiger
oder granulierter Zusammensetzungen sind auf dem Fachgebiet bekannt.
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Die
erfindungsgemäße Zusammensetzung umfasst 82–92
Gew.-% Milchpulver mit niedrigem Fettgehalt. Das Milchpulver mit
niedrigem Fettgehalt ist vorzugsweise aus Magermilchpulver oder
einem Gemisch von Magermilchpulver und Vollmilchpulver ausgewählt.
Alternativ zu dem Gemisch kann auch Pulver aus teilentrahmter Milch,
das den entsprechenden Fettgehalt aufweist, verwendet werden. Ein
Milchpulver mit niedrigem Fettgehalt enthält bevorzugt
0,3–0,5% Fett, besonders bevorzugt 1,8–2,0% Fett,
am meisten bevorzugt 1,5% Fett. Der Fettgehalt des Milchpulvers
mit niedrigem Fettgehalt beträgt insbesondere in der Regel
1,5%.
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Vollmilchpulver
zur Verwendung im Gemisch mit Magermilchpulver enthält
vorzugsweise 12–26% Protein und etwa 26% Fett. Ein bevorzugtes
Vollmilchpulver enthält ca. 3,5% Wasser, 25,2% Protein,
26,2% Fett, 38,1% Lactose und 7,0% Mineralstoffe. Ein weiteres bevorzugtes
Vollmilchpulver enthält als kennzeichnende Bestandteile
25,0% Protein, 26,0% Fett und max. 4,0% Wasser.
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Magermilchpulver
enthält bevorzugt 1–1,5% Fett und 16–35%
Protein. Ein bevorzugtes Magermilchpulver umfasst ca. 4,3% Wasser,
35,0% Protein, 1,0% Fett, 51,9% Lactose und 7,8% Mineralstoffe.
Ein weiteres bevorzugtes Magermilchpulver enthält ca. 4,0–5,0%
Wasser, 35,0% Protein, 1,5% Fett, ca. 50,0% Lactose und 8,5% Mineralstoffe.
Ein besonders bevorzugtes Magermilchpulver enthält pro
100 g 34 g Eiweiß, 53 g Kohlenhydrate (Milchzucker), 1,5
g Fett (Milchfett) und einen Energiegehalt von 1530 KJ (365 kcal).
Sprühgetrocknete Magermilchpulver mit den jeweiligen Zusammensetzungen
sind besonders bevorzugt.
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Generell
kann das Milchpulver aus der Milch beliebiger Säugetiere
erhalten werden. Bevorzugt handelt es sich bei dem Milchpulver jedoch
um Kuhmilchpulver.
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Die
erfindungsgemäße Zusammensetzung umfasst des Weiteren
4–10 Gew.-% Mono- und/oder Disaccharide. Die Monosaccharide
sind bevorzugt ausgewählt aus Glucose, Lactose und Fructose,
die Disaccharide sind bevorzugt ausgewählt aus Saccharose,
invertierter Saccharose und Maltose. Es können sowohl reine
Monosaccharide als auch reine Disaccharide als auch Gemische aus
verschiedenen Monosacchariden oder Gemische aus verschiedenen Disacchariden
oder Gemische aus verschiedenen Mono- und Disacchariden verwendet
werden. Die Mono- bzw. Disaccharide liegen in kristalliner getrockneter
Form vor. Bevorzugt wird das Produkt Dextrose (z. B. von Müller's
Mühle als Handelsprodukt erhältlich; Traubenzucker)
verwendet.
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Die
erfindungsgemäße Zusammensetzung umfasst des Weiteren
2–6 Gew.-% Speisestärke. Grundsätzlich
kann jede lebensmitteltechnologisch geeignete Speisestärke
verwendet werden, beispielsweise Weizenstärke, Kartoffelstärke,
Maisstärke, Maniokstärke, Batatenstärke,
etc. Die Stärke ist vorzugsweise eine modifizierte Speisestärke,
d. h. ein durch chemische, enzymatische oder physikalische Verfahren
gewonnenes Stärkeerzeugnis mit gegenüber natürlicher
Stärke veränderten Eigenschaften, die aber im
menschlichen Körper wie natürliche Stärke
verdaut wird. Besonders geeignet sind kaltverkleisternde und in
kaltem Wasser lösliche Stärken. Beispiele hierfür
sind acetylierte oxidierte Stärke (E1451), acetylierte
Stärke (E1420), acetyliertes Distärkeadipat (E1422),
acetyliertes Distärkephosphat (E1414), Distärkephosphat
(E1412), Hyproxypropyldistärkephosphat (E1442), Hydroxypropylstärke
(E1440), Monostärkephosphat (E1410), oxidierte Stärke (E1404),
phosphatiertes Distärkephosphat (E1413), Stärkenatriumoctenylsuccinat
(E1450).
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Es
ist auch möglich, eine Mischung aus modifizierter Stärke
und einem pflanzlichen Binde- oder Verdickungsmittel in gleichen
Anteilen zu verwenden. Beispiele hierfür sind Guarkernmehl,
Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Agar-Agar, Tarakernmehl, Pektin etc.
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Weiterhin
ist es auch möglich, die Zusammensetzung als solche zu
aromatisieren. Die Aromatisierung erfolgt durch Zusatz von natürlichen
und/oder naturidentischen und/oder synthetischen Aromen, die auf
dem Fachgebiet allgemein bekannt sind. Alternativ kann die Aromatisierung
auch im Verfahren zur Herstellung des Schaums, beispielsweise in
Schritt a), b) oder c) oder vor dem Rühren des Schaums,
erfolgen. Beispiele hierfür sind Zimtpulver (0,3%), Vanillepulver
(0,3%) oder Instantkaffeepulver (0,3%, jeweils bezogen auf die zur Schaumherstellung
verwendete Menge). Das Aromatisierungsmittel wird immer auf die
Flüssigkeit gegeben.
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Erfindungsgemäß wird
eine Zusammensetzung bereitgestellt, die nur aus vier Hauptkomponenten
besteht. Die Verwendung von Emulgatoren, die bei den Produkten des
Stands der Technik erforderlich sind, wird dabei umgangen. Die erfindungsgemäße
Zusammensetzung ist zudem ein Trockenprodukt und kann daher vorteilhafterweise
bereits bei Raumtemperatur gelagert werden. Somit wird eine gute
Haltbarkeit ohne die Notwendigkeit einer Kühlung erzielt.
Die Zusammensetzung muss daher auch nach dem Anbruch einer Packung nicht
unter Kühlung gelagert werden, wie dies z. B. bei H-Milch
der Fall ist. Die erfindungsgemäße Zusammensetzung
ergibt nach Rekonstitution mit Wasser und Schütteln einen
Schaum, der darüber hinaus von vergleichbar hoher und sogar
höherer Stabilität als der aus H-Milch mit 1,5%
Fettgehalt erzeugte Schaum ist. Der Geschmack des aus der erfindungsgemäßen
Zusammensetzung hergestellten Schaums ist wenigstens gleich dem
aus einer H-Milch mit 1,5% Fettgehalt oder besser.
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Das
erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von
Milchschaum umfasst das Auflösen und Suspendieren der Zusammensetzung
in der 8- bis 14-fachen Menge an Wasser, bezogen auf das Gewicht
der Zusammensetzung. Bevorzugt wird die oben genannte Zusammensetzung
in der 10- bis 12,5-fachen Menge an Wasser, bezogen auf das Gewicht
der Zusammensetzung, suspendiert bzw. aufgelöst. Bevorzugt
wird die oben genannte Zusammensetzung auf das Wasser gegeben und
es wird ca. 5 bis 20 Sekunden, bevorzugt 5 bis 15 Sekunden, bevorzugt
10 Sekunden bewegt bzw. geschüttelt. Üblicherweise
befindet sich nach einer Ruhezeit von 8 bis 10 Sekunden der Schaum
im Idealzustand und kann dann auf das Getränk, z. B. einen
Cappuccino oder einen Macchiato, gegeben werden. Am bevorzugtesten
beträgt die Wassermenge das 10- bis 11-Fache.
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In
dem erfindungsgemäßen Verfahren erfolgt das Auflösen
und Suspendieren der Zusammensetzung, indem die Zusammensetzung
in die definierte Menge des vorgelegten und gegebenenfalls temperierten
Wassers gegeben wird. Alternativ kann das Wasser auch auf die vorgelegte
Zusammensetzung gegeben werden. Die besten Ergebnisse werden erhalten,
wenn die Mischung auf das Wasser gegeben wird, so dass dies die bevorzugte
Ausführungsform der Erfindung ist.
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Die
Temperatur, bei der das Aufschäumen vorgenommen wird, ist
nicht kritisch. Erfindungsgemäß kann das Aufschäumen
bei einer Temperatur von 20°C oder darunter oder bei einer
Temperatur von 60 bis 70°C erfolgen. So wird beispielsweise
kaltes Wasser, d. h. Wasser mit einer Temperatur von 20°C
oder weniger, verwendet oder es wird Wasser mit einer Temperatur
von 60 bis 70°C verwendet. Eine Verfahrens- bzw. Wassertemperatur
von 60 bis 70°C verhindert eine übermäßige
Schaumbildung. Des Weiteren verhindert die erhöhte Verfahrens-
bzw. Wassertemperatur das Absinken der Temperatur des Getränks,
auf das der hergestellte Schaum aufgebracht wird. Die Verwendung
von Wasser mit einer Temperatur von 60 bis 70°C ist insbesondere
beim Aufschäumen durch Schütteln bevorzugt.
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Es
kann jedes beliebige Wasser, sofern lebensmittelmikrobiologisch
einwandfrei, verwendet werden. Bevorzugt werden Leitungswasser oder
Mineral- bzw. Tafelwasser verwendet. Die Wassertemperatur kann durch
Erhitzen von innen oder von außen eingestellt werden.
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Das
Aufschäumen erfolgt mechanisch und kann erfindungsgemäß mittels
Schütteln, Aufschlagen oder Einblasen mit bzw. von Luft
und/oder einem anderen lebensmitteltechnologisch verträglichen
Gas erfolgen, wobei das Schütteln mit Luft in einem verschließbaren
Gefäß als einfachstes Mittel, z. B. für
den privaten Gebrauch, bevorzugt ist. Es kann jedes beliebige Gefäß bezüglich
Form und Größe verwendet werden. Die Größe ist
bevorzugt der Menge des Inhalts angepasst. Bevorzugt wird ein Gefäß verwendet,
das in der Mitte sich verjüngt, wodurch ein spezieller
Verdrängungsvorgang während des Schüttelns
entsteht. Dadurch entsteht mehr Volumen an Schaum. Das lebensmitteltechnologisch
verträgliche Gas wird erfindungsgemäß aus
Stickstoff, Lachgas, Kohlendioxid oder einem Gemisch aus einem oder
mehreren dieser Gase ausgewählt. Das Aufschäumen
erfolgt in diesem Fall in einer Schäumvorrichtung. Das
Aufschäumen erfolgt vorzugsweise so lange, bis ein Schaum
mit möglichst feinen Poren bzw. Blasen erhalten wird.
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Üblicherweise
wird solange geschüttelt, bis eine Verdoppelung des Volumens
sichtbar ist. Diese wird in der Regel nach ca. 10 Sekunden erreicht.
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Eine
Ruhezeit nach dem Aufschäumen ermöglicht das Abfließen
von nicht aufgeschäumter Flüssigkeit aus dem Schaum
(Drainage), wodurch dieser eine höhere Formstabilität
erreicht. Die in dem Verfahren gegebenenfalls einzuhaltende Ruhezeit
zur Drainage des erhaltenen Schaums beträgt zwischen 1
und 60 Sekunde(n), vorzugsweise 10 Sekunden.
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Vorzugsweise
umfasst das Verfahren zusätzlich zu der Ruhezeit oder alternativ
dazu auch den weiteren Schritt d) des Rührens des Schaums.
Durch das Rühren des Schaums und das nachfolgende Abschöpfen erhöht
sich die Formstabilität des Schaums zusätzlich.
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Bevorzugt
wird zunächst leicht an der Oberfläche gerührt
und dann wird das Glas einmal durchgerührt. Dadurch werden überflüssige
Poren an der Oberfläche entfernt.
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Ein
besonderer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens
besteht darin, dass die nach dem Abnehmen bzw. Abführen
des Schaums verbliebene (Rest-)Flüssigkeit für
ein erneutes Aufschäumen verwendet werden kann. Dabei ist
die Restmenge zwischenzeitlich zweckdienlicherweise im Kühlschrank
aufzubewahren, sofern eine sofortige Wiederverwendung nicht erwünscht
oder möglich sein sollte.
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Die
verbliebene Restflüssigkeit kann sofort ohne Erhitzen wieder
aufgeschäumt werden. Die Restflüssigkeit kann
jedoch auch nach Aufbewahren im Kühlschrank und bei Kühlschranktemperatur
wieder aufgeschäumt werden. Die Herstellung eines Schaums
mit Kühlschranktemperatur eignet sich hervorragend für
Getränke, bei denen eine eiskalte Schaumzugabe charakteristisch
ist, z. B. Irish Coffee.
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Sofern
der Schaum für Getränke verwendet werden soll,
bei denen Kakao- oder Schokoladenpulver oder geriebene Schokolade
aufgestreut werden soll, ist es zweckmäßig, bis
zu 0,3% bezogen auf das Gemisch eines anionischen Emulgators zur
Schaumstabilisierung hinzuzufügen. Derartige Emulgatoren
sind auf dem Fachgebiet bekannt.
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Ein
weiterer Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens
besteht darin, dass durch Aufschäumen bereits mit einfachsten
Mitteln, insbesondere durch Schütteln der Zusammensetzung
mit Wasser und Luft in einem verschließbaren Behälter,
ein Milchschaum mit den genannten überlegenen Eigenschaften
hergestellt werden kann. Der erfindungsgemäß durch
Schütteln hergestellte Schaum besitzt eine höhere
Formstabilität und eine längere Standzeit als
Schaum aus H-Milch mit 1,5% Fettgehalt. Der so hergestellte Schaum
ist zudem feinporig und weist ein gutes Mundgefühl auf.
Darüber hinaus neigt er nach Hinzufügung (Aufstreuen)
von Kakao- oder Schokoladenpulver nicht zum sofortigen Kolla bieren.
Somit sind entgegen den im Stand der Technik beschriebenen Verfahren
keine speziellen Fertigkeiten und auch keine besonderen Vorrichtungen
erforderlich. Dies ermöglicht die Herstellung von Milchschaum
mit hervorragenden Eigenschaften beispielsweise im privaten Bereich
durch unerfahrene Personen.
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Der
erfindungsgemäß hergestellte Schaum ist beliebig
verwendbar. Er kann beispielsweise auf ein Kaffeegetränk
gegeben werden. Beispiele hierfür sind Filterkaffee, Instantkaffee,
Cappuccino, Latte macchiato, Irish Coffee und Espresso. Ein derartiger
Milchschaum kann jedoch auch auf Cocktails, beispielsweise milch-
oder sahnehaltige Cocktails wie „White Snow”,
gegeben werden. Des Weiteren kann der erfindungsgemäß hergestellte
Schaum auch als Garnitur von Speisen verwendet werden.
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In
einer geeigneten Ausführungsform werden 150 ml Wasser bestehend
aus 75 ml kaltem Wasser und 75 ml kochendem Wasser mit einer Endtemperatur
von ca. 60°C in einem Schüttelbecher vorgelegt.
12 bis 15 g der erfindungsgemäßen Zusammensetzung
werden auf die Flüssigkeit gegeben und es wird für
ca. 10 Sekunden geschüttelt. Nach einer Ruhezeit von 8
bis 10 Sekunden befindet sich der Schaum im Idealzustand und kann
auf ein Getränk wie beispielsweise einen Cappuccino oder
einen Macchiato gegeben werden. Der Schaum zeichnet sich durch eine
besondere Feinporigkeit aus und bleibt auch auf einem heißen
Getränk standfest. Da der Schaum warm ist, kommt es auch
nicht zum Abkühlen des Getränks.
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Als
Convenienceprodukt kann die erfindungsgemäße Zusammensetzung
in einem Behälter zur sofortigen Herstellung von Milchschaum
bereitgestellt werden, der teilweise mit der erfindungsgemäßen
Zusammensetzung gefüllt ist und einen Raum zum Auffüllen
mit Wasser sowie einen Kopfraum für die Herstellung von
Schaum durch Schütteln aufweist. Ein derartiger Behälter
kann zum Einmalgebrauch oder zur mehrfachen Verwendung mit separat
bevorrateter Zusammensetzung angeboten werden, wobei die Zusammensetzung dann
vor zugsweise in an den Behälter angepasst Portionen aufgeteilt
ist. Bei dem Behälter kann es sich um einen Schüttelbecher,
wie er auf dem Fachgebiet bekannt ist, handeln.
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Bei
der erfindungsgemäßen Verwendung der Zusammensetzung
zur Herstellung von Milchschaum kommt vorzugsweise das oben beschriebene
Verfahren zum Einsatz. Jedoch können auch andere Verfahren zum
Aufschäumen, die auf dem Fachgebiet bekannt sind, eingesetzt
werden. Ein Beispiel hierfür ist das Imprägnieren
von Flüssigkeit mit Gas unter Druck, z. B. mit Lachgas,
und das Aufschäumen durch nachfolgende Druckentlastung.
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Die
vorliegende Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher
erläutert:
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Beispiel 1
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Die
in der nachstehenden Tabelle 1 angegebenen Mengen an Magermilchpulver
(1,5% Fett), Speisestärke (modifizierte Maisstärke),
Traubenzucker und Salz wurden mit 150 g (150 ml) kaltem Wasser in
ein Glas von 14 cm Höhe und 5–6 cm Innendurchmesser
(z. B. ein einfaches Marmeladenglas) gegeben (wobei das Wasser vorgelegt
wurde) und 10 Sekunden lang geschüttelt. Hierbei verdoppelte
sich das sichtbare Volumen der Masse. Nach Öffnen und 10-sekündiger
Ruhephase konnte der Milchschaum entnommen werden. Tabelle 1
| | Beispiel
1a | Beispiel
1b |
| | in
g | in
Gew.-%* | in
g | in
Gew.-%* |
| Magermilchpulver | 10 | 89,3 | 12 | 90,9 |
| Speisestärke | 0,5 | 4,45 | 0,5 | 3,8 |
| Traubenzucker | 0,5 | 4,45 | 0,5 | 3,8 |
| Kochsalz | 0,2 | 1,8 | 0,2 | 1,5 |
| gesamt | 11,2 | 100,0 | 13,2 | 100 |
- *) Prozentangaben gerundet
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Um
die Stabilität des Schaums zu testen, wurde der Schaum
in ein Trinkglas gegeben, wobei dann der Zerfall des Schaums in
dem Glas durch Messen der entstehenden Menge an Drainageflüssigkeit
bzw. durch Messung der verbleibenden Schaumhöhe im Zeitverlauf
bewerkstelligt wurde.
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Es
wurde die Schaumherstellung gemäß vorstehender
Rezeptur 1b unter verschiedenen Temperaturbedingungen wie folgt
getestet:
| 60
Grad | |
| Drainage
nach 10 Min. | ca.
10 ml |
| Restschaummenge | ca.
90% |
| Drainage
nach 20 Min. | ca.
18 ml |
| Restschaummenge | ca.
75% |
| |
| 20
Grad | |
| Drainage
nach 10 Min. | ca.
15 ml |
| Restschaummenge | ca.
85% |
| Drainage
nach 20 Min. | ca.
20 ml |
| Restschaummenge | ca.
70% |
| |
| 6–8
Grad (Kühlschrank) | |
| Drainage
nach 10 Min. | ca.
15 ml |
| Restschaummenge | ca.
85% |
| Drainage
nach 20 Min. | ca.
22 ml |
| Restschaummenge | ca.
68% |
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Alle
Werte sind auf ±2% gerundet. Der Schaum wurde jeweils nach
10 Minuten kurz durchgerührt, so dass nicht durch Lufteinfluss
von außen entstandene größere Poren volumenmäßig
mitgemessen wurden. Zum Vergleich wurde auch eine Schaumherstellung
aus H-Milch bei 60°C entsprechend der vorstehenden Vorschrift
getestet. Dabei wurde folgendes Ergebnis erhalten: Drainage nach
10 Minuten ca. 30 ml, Restschaummenge ca. 60%, nach 20 Minuten Auflösung
des Schaums.
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Bei
allen Versuchen wurde ein sehr feinporiger und haltbarer Schaum
erhalten, ausgenommen mit H-Milch. Der erfindungsgemäße
Schaum war im Geschmack völlig vergleichbar mit dem aus
H-Milch mit 1,5% Fettgehalt hergestellten Schaum. Aufgetragen in
einer Höhe von ca. 1,5 bis 2 cm auf einem Cappuccino bleibt der
Schaum fast 30 Minuten stabil.
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Beispiel 2
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150
g (150 ml) Wasser wurden mit einer vorgemischten Zusammensetzung,
bestehend aus 12 g Magermilchpulver, 0,5 g Traubenzucker, 0,5 g
modifizierter Speisestärke und ≤ 0,1 g Salz in
ein Glas von 5–6 cm Innendurchmesser und ca. 10 cm Höhe
gegeben, wobei das Wasser vorgelegt wurde. Das Wasser wies Leitungstemperatur,
d. h. 20°C oder weniger, auf. Alternativ wies das Wasser
60–70°C auf, wodurch eine zu starke Blasenbildung
beim Schüttelvorgang verhindert wurde.
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Nach
dem Vereinigen von Zusammensetzung und Wasser in dem Glas wurde
dieses verschlossen, für 10 Sekunden geschüttelt,
geöffnet und eine Ruhezeit von 10 Sekunden eingehalten.
Anschließend wurde mit einem Löffel (normaler
Esslöffel) einmal kurz umgerührt und der gebildete
Schaum anschließend mit dem Löffel auf einer vorbereiteten
Kaffee gegeben. Durch das zusätzliche Rühren erhöhte
sich die Stabilität (unter anderem die Formstabilität)
des Schaums.
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Die
aus den oben angegebenen Substanzen hergestellte Menge an Schaum
reichte für einen Cappuccino oder zwei Latte macchiatos.
Nach erfolgter Schaumentnahme und Wiederverschließen konnte
durch erneutes Schütteln wiederum Schaum hergestellt werden.
Mit vorhandenen Restmengen konnte wie mit normaler Milch verfahren
werden, d. h. sie wurden im Kühlschrank aufbewahrt.
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Der
Geschmack des so hergestellten Schaums war wiederum völlig
mit dem aus der üblicherweise bei der maschinellen Schaumherstellung
verwendeten H-Milch mit 1,5% Fettgehalt vergleichbar. Der so hergestellte
Schaum war darüber hinaus stabiler als solcher aus H-Milch.
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Zusammenfassend
ist somit festzustellen, dass erfindungsgemäß ohne
großen Aufwand und ohne Verwendung teurer Apparaturen ein
optimaler Milchschaum erhalten werden kann, der in Geschmack und Haltbarkeit
den nach dem Stand der Technik hergestellten Milchschäumen überlegen
ist.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- - DE 10050719
A1 [0004]
- - EP 1357799 B1 [0005]
- - DE 60211480 T2 [0005]
- - EP 1329162 B1 [0006]
- - DE 60306777 T2 [0006]