DE102008043090A1

DE102008043090A1 - Process and apparatus for making dough

Info

Publication number: DE102008043090A1
Application number: DE102008043090A
Authority: DE
Inventors: Werner Seiler; Oliver MÜLLER
Original assignee: Buehler AG
Current assignee: Buehler AG
Priority date: 2008-10-22
Filing date: 2008-10-22
Publication date: 2010-04-29
Also published as: WO2010046451A2; WO2010046451A3

Abstract

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Teigwaren, insbesondere aus stärke- und klebereiweißhaltigen Rohstoffen wie Mehl, Grieß und/oder Dunst, unter Verwendung einer Vorrichtung (17), die aus einer Dosiereinrichtung (1), einem Mischer (2), insbesondere einem Schnellmischer, einer Teigbereitungsmaschine (3) mit wenigstens zwei Walzenpaaren (7) und einer Teigpresse (4) besteht, mit den folgenden Schritten: Mischen, Eindosieren in den Mischer; Mischen und Benetzen der Rohmaterialmischung innerhalb des Mischers (2) zu einem Rohteig; Weiterleiten in die Teigbereitungsmaschine (3), Kneten in der Teigbereitungsmaschine (3); Formen des Rohteigs in der Teigbereitungsmaschine (3) zu einem Teigband (9); Weiterleiten des Rohteigs in die Teigpresse (4); Entgasen des Rohteigs, Komprimieren des Rohteigs; Formen des Rohteigs, insbesondere zu Teigwaren; und Trocknen der Teigwaren. Darüber hinaus stellt die Erfindung auch eine Vorrichtung zur Durchführung des vorgenannten Verfahrens zur Verfügung.The present invention relates to a process for the production of pasta, in particular from starch and gluten-containing raw materials such as flour, semolina and / or vapor, using a device (17) consisting of a metering device (1), a mixer (2). , in particular a high-speed mixer, a dough preparation machine (3) having at least two pairs of rollers (7) and a dough press (4), comprising the following steps: mixing, dosing into the mixer; Mixing and wetting the raw material mixture within the mixer (2) to a raw dough; Passing into the dough preparation machine (3), kneading in the dough preparation machine (3); Forming the raw dough in the dough preparation machine (3) into a dough band (9); Passing the raw dough into the dough press (4); Degassing the raw dough, compressing the raw dough; Forms of raw dough, in particular pasta; and drying the pasta. In addition, the invention also provides an apparatus for carrying out the aforementioned method.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung sowie die Verwendung der Vorrichtung zur Herstellung von Teigwaren, insbesondere aus stärke- und klebereiweisshaltigen Rohstoffen wie Mehl, Griess und/oder Dunst.The The invention relates to a method and a device and the Use of the device for producing pasta, in particular from starch and gluten-containing raw materials such as flour, Semolina and / or haze.

Für die Herstellung von Teigwaren wird eine Vielfalt an Verarbeitungsmaschinen verwendet. Zunächst wird ein Rohteig hergestellt, der aus den Rohstoffen Mehl, Griess und/oder Dunst unter Zugabe verschiedener Additive in flüssiger Form oder Pulver, besteht. Die Formgebung des Rohteiges geschieht mehrheitlich durch ein Extrusionsverfahren, bei welchem der zähflüssige Teig mit hohen Drücken von z. B. 80 bis 120 bar durch eine Pressform gedrückt und auf die gewünschte Länge geschnitten wird.For The production of pasta becomes a variety of processing machines used. First, a raw dough is made, the the raw materials flour, semolina and / or vapor with the addition of various Additives in liquid form or powder. The shape of the raw dough is mostly done by an extrusion process, in which the viscous dough with high pressures from Z. B. 80 to 120 bar pressed by a mold and cut to the desired length.

Für die Formgebung sowie die spätere Formerhaltung werden verschiedenartige Bindekräfte ausgenützt. Die klassische Bindung stellt das sogenannte Proteingerüst dar. Das Proteingerüst ist die Vernetzung des Weizenklebers (Glutenin und Gliadin), welche die in kristalliner Form vorliegende Stärke zusammenhalten. Das Proteingerüst kann beliebig oft geändert und umgebaut werden, solange genügend Wasser vorhanden ist und ein Temperaturbereich nicht überschritten wird, bei dem das Protein koaguliert. Diese Temperaturgrenze liegt bei 60 bis 80°C. Erreicht der Rohteig während der Teigherstellung diesen Bereich, so bildet sich nur noch ein ungenügendes Proteingerüst aus. Dies ist jedoch für die Formgebung und die Produktqualität der Teigwaren nachteilig.For the shape and the subsequent shape preservation are varied Binding forces exploited. The classic bond represents the so-called protein scaffold. The protein scaffold is the crosslinking of wheat gluten (glutenin and gliadin), which holding together the starch present in crystalline form. The protein backbone can be changed as often as you like and be rebuilt as long as enough water is available and a temperature range is not exceeded, at the protein coagulates. This temperature limit is 60 up to 80 ° C. Reached the raw dough during dough production this area, then only an insufficient form Protein scaffold off. This is however for the shaping and the product quality of the pasta is disadvantageous.

Ein Verfahren zur Herstellung von Teigwaren ist aus der europäischen Patentschrift EP 0 426 766 B2 bekannt, wobei ein Mischkneter mit einer daran anschliessenden Teigbereitungsmaschine (Teigauswalzmaschine) mit zwei Walzenpaaren und wenigstens einem Kalibrierwalzenpaar offenbart ist. Die Rohstoffe werden über eine Gutzuführöffnung in den Mischkneter eingespeist. Die flüssigen Komponenten, z. B. Wasser oder Eisuppe werden ebenfalls nahe an der Gutzuführöffnung durch einen Anschluss eingelassen. Sowohl die Gutzuführöffnung wie auch der Anschluss sind im Bereich einer als Einzugsschneckenpaar ausgebildeten Schnecke angeordnet. Die Schnecken des Schneckenpaares sind abwechselnd mit je einem Satz Knetschnecken sowie entsprechend einem Satz Scherelementen versehen, welche auf den als Keilwelle ausgebildeten Wellen verdrehsicher aufgekeilt sind. Der Rohteig wird zwangsweise von den Schnecken durch das Gehäuse des Mischkneters getrieben. Der Rohteig passiert das Scherelementpaar der Wellen, wobei die Scherelemente beispielsweise aus je drei Polygonscheiben bestehen und gleichsinnig drehend den gesamten Gehäusequerschnitt des Mischkneters durchschneiden. Durch die Wiederholung der Polygonscheiben und deren eindeutigen Querbewegungen ergeben diese einen konsequenten Schneid- und Zerstückelungseffekt für den durch die Schnecken primär in Richtung der Wellenachse bewegten Rohteig. Die auf den Wellen ausgebildeten Schnecken weisen Ausstossschneckenbereiche auf, die den Teig aus dem Mischkneter auswerfen.A process for producing pasta is known from the European patent specification EP 0 426 766 B2 discloses a mixing kneader with an adjoining Teigbereitungsmaschine (Teigauswalzmaschine) with two pairs of rollers and at least one Kalibrierwalzenpaar is disclosed. The raw materials are fed via a Gutzuführöffnung in the mixing kneader. The liquid components, eg. B. water or ice cream are also admitted close to the Gutzuführöffnung through a connection. Both the Gutzuführöffnung and the connection are arranged in the region of a pair formed as auger pair screw. The worms of the pair of screws are alternately provided with a set of kneading screws and corresponding to a set of shear elements, which are keyed against rotation on the waves formed as a splined shaft. The raw dough is forcibly driven by the screws through the housing of the mixing kneader. The raw dough passes through the pair of shearing elements of the shafts, wherein the shearing elements, for example, each consist of three polygonal disks and in the same direction rotating cut the entire housing cross-section of the mixing mixer. The repetition of the polygonal disks and their unique transverse movements result in a consistent cutting and dismembering effect for the raw dough moved primarily by the screws in the direction of the shaft axis. The worms formed on the shafts have ejection screw areas which eject the dough from the mixing kneader.

Der aus dem Mischkneter herausbeförderte Rohteig wird direkt einem Vorkalibrier-Walzenpaar einer Teigbereitungsmaschine (Teigauswalzmaschine) zugeführt und zu einem Teigband geformt. Das gebildete Band wird wenigstens einem weiteren Kalibrier-Walzenpaar zugeführt, um das Band auf die für das Endprodukt geforderte Dicke (zwischen 0.80 mm und 1.20 mm) zu formen. Anschliessend wird das Teigband durch einen Längsschneider und durch einen Querschneider in gewünschte Teigplattenformen gebracht, welche ohne jeglichen Pressvorgang in Form von Lasagne, eckigen Spaghetti oder langen Nudeln, in einem anschliessenden Trockenvorgang auf einen lagerfähigen Wassergehalt gebracht werden. Mit diesen gewalzten Teigbändern lassen sich ebenso Ravioli, Tortellini und gefüllte Produkte herstellen.Of the Raw dough removed from the mixing kneader becomes direct fed to a Vorkalibrier-roller pair of a Teigbereitungsmaschine (Teigauswalzmaschine) and formed into a dough strip. The band formed will be at least fed to another calibration roller pair to the belt to the thickness required for the final product (between 0.80 mm and 1.20 mm). Subsequently, the dough is through a slitter and by a cross cutter in desired Teigplattenformen brought which without any pressing in the form of lasagna, angular spaghetti or long noodles, in a subsequent Drying brought to a storable water content become. With these rolled dough bands can be as well Making ravioli, tortellini and stuffed products.

Mit dem vorgenannten Mischknetersystem sind Granulate mit einer Grösse kleiner oder gleich 0.500 mm verarbeitbar. Bei der Herstellung von Rohteig für Teigwaren gewährleistet eine derartige Granulatgrösse ausreichende Kochqualität, gute Oberflächenfeinheit, eine Reduzierung der weissen Punkte, die auf die ”Bianconati” im Durumweizen zurückzuführen sind. Des Weiteren ist auch eine Verarbeitung von Feinmehlen (z. B. Weissmehl) möglich. Das Teigband verlässt das letzte Walzenpaar der Teigbereitungsmaschine (Teigwalzanlage) mit einer Dicke von 0.80 mm bis 1.20 mm.With The above-mentioned mixing kneader system is one size granules less than or equal to 0.500 mm processable. In the production of raw dough for pasta ensures such a granule size adequate cooking quality, good surface fineness, a reduction of the white dots on the "Bianconati" in the Durum wheat are due. Furthermore It is also possible to process fine flours (eg white flour). The Dough strip leaves the last pair of rollers of the dough preparation machine (Dough sheeter) with a thickness of 0.80 mm to 1.20 mm.

Die vorgenannte Mischknetertechnik wird zur Herstellung von Langwaren, insbesondere Lasagneplatten verwendet. Die gewalzten, flachen Produkte werden bisher ohne Applikation von Vakuum hergestellt, da es nicht möglich ist, bei diesem Aufbau und Verfahren eine vakuumdichte Vorrichtung zu erstellen und des Weiteren die von dem Markt erwartete Leistung zu erbringen. Gewalzte Ware entspricht weitgehend den traditionellen Teigwaren mit einer inhomogenen Teigstruktur mit Lufteinschlüssen, einer rauen Oberfläche und mit einem weissen, hellen Farbaspekt.The The aforementioned mixing kneader technique is used for the production of long goods, especially lasagna plates used. The rolled, flat products are previously made without application of vacuum, as it is not is possible, in this structure and method, a vacuum-tight Device to create and further expected by the market To perform. Rolled goods are largely the same as traditional ones Pasta with an inhomogeneous dough structure with air inclusions, a rough surface and with a white, bright color aspect.

Ein weiteres Verfahren zur Herstellung von Rohteig zur Teigwarenherstellung ist aus der EP 1 516 661 B1 bekannt. Teigwaren werden in einem Mischkneter, einer Einwellen-Schneckenpresse, einem dazwischen angeordneten Entgasungsbereich und einer Formgebungseinheit hergestellt. Die Teigwaren werden durch anschliessendes Trocknen in einem Teigwarentrockner haltbar gemacht.Another method for producing raw dough for pasta production is known from EP 1 516 661 B1 known. Pasta are made in a mixing kneader, a single-screw extruder, an intermediate degassing section and a shaping unit. The pasta is then dried in egg a pasta dryer made durable.

Innerhalb des Mischknetergehäuses sind zwei parallel zueinander angeordnete Arbeitswellen vorgesehen, welche die Rohstoffe vermischen und den Rohteig in eine Einwellen-Schneckenpresse fördern. In deren Gehäuse erstreckt sich eine Arbeitswelle mit zwangsfördernden Elementen in Form von Förderschnecken entlang der Förderrichtung. Durch die Walk- bzw. Wirkknetung sowie durch ein peristaltisches Kneten wird die Ausbildung des Proteingerüstes im Rohteig verbessert. Durch die besondere Gestaltung des Gehäuses wird der Rohteig durch Hohlraumverengungen gepresst. Vor allem in den axialen Engpassbereichen wirkt der Teig als Dichtung und trägt zur Aufrechterhaltung eines Vakuums in einem Entgasungsbereich zwischen dem Mischkneter und der Einwellen-Schneckenpresse bei. An die Einwellen-Schneckenpresse schliesst sich förderabseitig eine Formgebungseinheit, z. B. eine Teigwarendüse an, durch die der Rohteig zur Formgebung hindurchgepresst wird.Within the Mischknetergehäuses are two parallel to each other Working waves provided, which mix the raw materials and the Feed raw dough into a single-screw extruder. In whose Housing extends a working shaft with positive-promoting Elements in the form of screw conveyors along the conveying direction. Through the kneading or kneading as well as by a peristaltic Kneading is the training of the protein scaffold in the raw dough improved. Due to the special design of the housing the raw dough is pressed through cavity constrictions. Especially in the axial bottleneck areas, the dough acts as a seal and carries for maintaining a vacuum in a degassing area between the mixing kneader and the single-screw extruder. To the single-screw extruder closes on the delivery side a forming unit, z. B. a pasta to, through which the raw dough for Forming is pressed through.

Mit diesem Verfahren können sowohl Langwaren als auch Kurzwaren hergestellt werden, die anschliessend einem Trockenvorgang zugeführt werden. Als Ausgangsmaterial für die in dieser Teigpresse hergestellten Langwaren kommen nur Rohstoffe mit einer Granulatgrösse bis 0.350 mm zum Einsatz. Für Kurzwaren können Rohstoffe mit einer Granulatgrösse bis 0.425 mm verarbeitet werden. Gröbere Griesspartikel ergeben eine raue Oberfläche und weisse Punkte in den fertigen, ge trockneten Produkten, da die Mischzeiten im vorgenannten Verfahren zur Herstellung eines Rohteiges in einem Mischkneter für Granulatgrössen zwischen 0.425 und 0.500 mm verfahrensbedingt zu kurz sind, um dieselben entsprechend bis auf den Kern zu befeuchten. Gröbere Griesspartikel sind nur auf traditionellen Teigpressen mit Mischtrögen verarbeitbar, die jedoch verfahrensbedingt Mischzeiten von 15 bis 20 Minuten aufweisen.With This method can be both long goods and haberdashery are produced, which are then fed to a drying process become. As a starting material for in this dough press Long goods produced are only raw materials with a granule size up to 0.350 mm. For haberdashery can Raw materials with a granulate size up to 0.425 mm processed become. Coarser grit particles result in a rough surface and white dots in the finished, dried products, as the Mixing times in the aforementioned process for the preparation of a raw dough in a mixing kneader for granule sizes between 0.425 and 0.500 mm are procedurally too short to the same accordingly to moisten to the core. Coarser semolina particles are only on traditional dough presses with mixed troughs processable, however, the process-related mixing times of 15 to 20 minutes.

Demgemäss ist es Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Herstellungsverfahren von Teigwaren derart weiterzuentwickeln, dass eine Verwendung von Rohmaterial, insbesondere Griess, mit einer Granulatgrösse ≤ 0.630 mm und die Verarbeitung von Restteig möglich ist und gleichzeitig die Endproduktqualität bezüglich Rauhigkeit und visuellen Eigenschaften der Oberflächen sowie die Kocheigenschaften verbessert werden.Accordingly, It is an object of the present invention, a manufacturing method develop pasta such that a use of Raw material, in particular semolina, with a granule size ≤ 0.630 mm and the processing of leftover is possible and at the same time the final product quality in terms of roughness and visual properties of the surfaces as well as the cooking properties be improved.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäss dadurch gelöst, dass das Verfahren zur Herstellung von Teigwaren, insbesondere aus stärke- und klebereiweisshaltigen Rohstoffen wie Mehl, Griess und/oder Dunst, unter Verwendung einer Dosiereinrichtung, eines Mischers, einer Teigbereitungsmaschine mit zwei oder mehr Walzenpaaren und einer Teigpresse erfolgt und die folgenden Schritte aufweist:

a) Mischen von Rohmaterial, insbesondere Mehl, Griess und/oder Dunst;
b) Eindosieren der Rohmaterialmischung in einen Rohmaterialzuführabschnitt (5) des Mischers (2);
c) Eindosieren von Flüssigkeit, insbesondere Wasser, in den Mischer (2);
d) Benetzen der Rohmaterialmischung mit dem Wasser innerhalb eines Benetzungsabschnitts (6) des Mischers (2);
e) Mischen und Benetzen der Rohmaterialmischung innerhalb des Mischers (2) zu einem feuchten Rohteiggranulat;
f) Weiterleiten des Rohteigs in die Teigbereitungsmaschine (3) mit wenigstens zwei Walzenpaaren (7);
g) Kneten des Rohteigs in einer Misch- und Verteileinrichtung (8) der Teigbereitungsmaschine (3);
h) Formen des Rohteigs in der Teigbereitungsmaschine (3) zu einem Teigband (9);
i) Weiterleiten des Rohteiges oder des Teigbandes (9) in die Pressschnecke (10) der Teigpresse (4);
j) Entgasen des Rohteigs in einem Entgasungsbereich (11) der Teigpresse (4);
k) Aufbauen von Druck im Inneren der Teigpresse (4) und komprimieren des Rohteiges;
l) Formen des Rohteiges, insbesondere zu Teigwaren; und
m) Trocknen der Teigwaren.

This object is achieved by the fact that the process for the preparation of pasta, especially from starch and klebereiweisshaltigen raw materials such as flour, semolina and / or haze, using a metering device, a mixer, a Teigbereitungsmaschine with two or more pairs of rollers and a dough press and the following steps:

a) mixing of raw material, in particular flour, semolina and / or haze;
b) metering the raw material mixture into a raw material supply section ( 5 ) of the mixer ( 2 );
c) metering of liquid, in particular water, into the mixer ( 2 );
d) wetting the raw material mixture with the water within a wetting section ( 6 ) of the mixer ( 2 );
e) mixing and wetting the raw material mixture within the mixer ( 2 ) to a wet raw dough granules;
f) passing the raw dough into the dough preparation machine ( 3 ) with at least two pairs of rollers ( 7 );
g) kneading the raw dough in a mixing and distribution device ( 8th ) of the dough preparation machine ( 3 );
h) forming the raw dough in the dough preparation machine ( 3 ) to a dough band ( 9 );
i) passing the raw dough or dough strip ( 9 ) in the press screw ( 10 ) of the dough press ( 4 );
j) degassing the raw dough in a degassing area ( 11 ) of the dough press ( 4 );
k) building up pressure inside the dough press ( 4 ) and compress the raw dough;
l) forming the raw dough, in particular pasta; and
m) drying the pasta.

Da die oben detailliert beschriebene aus der Praxis bekannte Teigbereitungsmaschine (Teigwalzmaschine) mit wenigstens zwei Walzenpaaren zur Herstellung von dünnen Teigwarenplatten mit einer Dicke von ca. 0.80 mm bis 1.40 mm ausgelegt ist, die durch die Bewegungen der Walzen geformt und anschliessend in die entsprechenden Formate geschnitten werden und in einen Trocknungsprozess überführt werden, bestand bisher kein Bedarf, ein Teigband, welches die Teigbereitungsmaschine verlässt, noch einmal zu zerstören und einer Teigpresse zuzuführen.There the above described in detail from the practice dough preparation machine (Dough rolling machine) with at least two pairs of rolls for the production of thin pasta plates with a thickness of approx. 0.80 mm to 1.40 mm is designed by the movements of the rollers shaped and then cut into the appropriate formats and transferred to a drying process be so far no need, a dough sheet containing the dough preparation machine leaves to destroy once more and to feed a dough press.

Einer ebenfalls oben beschriebenen Teigpresse können nur Rohstoffe mit einer Granulatgrösse bis 0.425 mm zugeführt werden. Gröbere Griesspartikel werden darin nicht optimal benetzt, dadurch entsprechen diese mit groben Griessgranulaten in der Teigpresse hergestellten Produkte nicht den Qualitätsanforderungen des Marktes.one also dough press described above can only raw materials supplied with a granulate size up to 0.425 mm become. Coarser semolina particles will not be optimal wetted, this correspond with coarse semolina granules in the Dough press manufactured products do not meet the quality requirements of the market.

Die vorliegende Erfindung wurde nicht dadurch nahegelegt, dass ein Verfahren in einer bekannten Teigbereitungsmaschine (Teigauswalzmaschine) mit einem Verfahren einer bekannten Teigpresse kombiniert wird, da die beiden Verfahren grundsätzlich verschieden sind. Ebenso weisen die zugehörigen Vorrichtungen keine Möglichkeit zur Kombination auf, da beide Maschinen unterschiedliche Aufgaben lösen.The present invention has not been suggested by combining a method in a known dough preparation machine (dough rolling machine) with a method of a known dough press, since the two methods are fundamentally different. Likewise, the associated devices have no possibility for combination, since both machines unterschiedli solve tasks.

Bei dem erfindungsgemässen Verfahren werden zunächst die Rohmaterialien, insbesondere Mehl, Griess und/oder Dunst, miteinander vermischt und über eine Dosiereinrichtung in einen Rohmaterialzuführabschnitt des Mischers eindosiert. Dann wird Flüssigkeit, insbesondere Wasser, in den Mischer eindosiert. Die Rohmaterialmischung wird mit dem Wasser innerhalb eines Benetzungsabschnitts des Mischers benetzt und anschliessend wird die Rohmaterialmischung innerhalb des Mischers zu einem feuchten Teiggranulat gemischt und benetzt. Der Rohteig wird vom Mischer in eine Teigbereitungsmaschine („Gramola”) weitergeleitet, die wenigstens zwei Walzenpaare aufweist. Der Rohteig wird in einer Misch- und Verteileinrichtung der Teigbereitungsmaschine geknetet und geformt und insbesondere zu einem Teig in bandähnlicher Form geformt, der direkt in die Pressschnecke der Teigpresse weitergeleitet wird. In der Teigpresse wird der Rohteig in einem Entgasungsbereich entgast. Anschliessend wird Druck im Inneren der Teigpresse aufgebaut und der Rohteig komprimiert, dann gepresst und geformt und anschliessend werden die geformten Teigwaren getrocknet.at the inventive method are initially the raw materials, in particular flour, semolina and / or vapor, with each other mixed and via a metering device in a Rohmaterialzuführrabschnitt metered in the mixer. Then liquid, in particular Water, metered into the mixer. The raw material mixture is with the water within a wetting section of the mixer wetted and then the raw material mixture within mixed and wetted to a moist dough granules. The raw dough is transferred from the mixer to a dough preparation machine ("Gramola") forwarded, which has at least two pairs of rollers. The raw dough is in a mixing and distribution device of the dough preparation machine kneaded and shaped and in particular to a dough in band-like Molded, which is forwarded directly into the press screw of the dough press. In the dough press, the raw dough is degassed in a degassing area. Subsequently, pressure is built up inside the dough press and the raw dough is compressed, then pressed and shaped and then The shaped pasta is dried.

Durch den Einfluss der sanften Knetenergie der Teigbereitungsmaschine kann die Menge der weissen Punkte, die auf die ”Bianconati” im Durumweizen zurückzuführen sind, reduziert werden. Dies ist auch bei der Verwendung von groben Griessen mit einer Granulatgrösse bis einschliesslich 0.630 mm möglich. Die Verweilzeiten bei diesem schonenden und kühlen Teigbereitungsprozess können entsprechend den Rohstoffen im Bereich von 1 min bis 20 min eingestellt werden.By the influence of the gentle kneading power of the dough preparation machine can the amount of white dots on the "Bianconati" in the Durum wheat are reduced. This is also the case when using coarse semolina with a granulate size up to and including 0.630 mm possible. The residence times in this gentle and cool dough preparation process can according to the raw materials in the range of 1 min to be set up to 20 minutes.

Durch die Aufbereitung des groben Granulates in der Teigbereitungsmaschine und der nachgelagerten Pressung in einer Teigpresse gewinnen die Produkte eine verbesserte Oberflächenfeinheit. Die durch die Teigpresse geformten Produkte erfüllen nach dem Trocknungsvorgang die visuellen Anforderungen des Marktes. Durch die besondere Verfahrensführung erreicht die Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens eine erhöhte Austragsleistung bei gleichbleibendem Qualitätsstandard des Endprodukts. Ferner erlaubt das erfindungsgemässe Verfahren auch die problemlose Verarbeitung von Restteigen, da diese durch die Teigbereitungsmaschine optimal vorbereitet werden und in der Teigpresse ohne Qualitätsverlust zu Endprodukten geformt werden können. Mit der eingefügten Teigbereitungstechnologie können traditionelle Durumgriesse zu optimalen Teigwaren, im Speziellen zu Spaghettis, verarbeitet werden. Diese erfüllen die Anforderungen bezüglich der Kochqualität, der Oberflächenfeinheit und weisen eine reduzierte Anzahl von weissen Punkten auf. Auch Feinmehle, wie z. B. Weissmehl, ergeben mit dem neuen Prozess gute Endprodukte.By the preparation of the coarse granules in the dough preparation machine and the subsequent pressing in a dough press win the products an improved surface fineness. The by the dough press Molded products meet after the drying process the visual requirements of the market. Due to the special process management reaches the device for carrying out the inventive Method an increased discharge capacity while maintaining Quality standard of the final product. Furthermore, the inventive allows Method also the trouble-free processing of leftovers, since these be optimally prepared by the dough preparation machine and in the dough press without quality loss to end products can be shaped. With the inserted dough processing technology can use traditional durum grits for optimal pasta, especially to spaghetti, to be processed. These meet the requirements regarding the quality of cooking, the surface fineness and have a reduced number of white spots on. Also fine flours, such. B. white flour good end products with the new process.

Denkbar ist es, die Gehäuse der Vorrichtung an beliebigen Positionen mit Zuführvorrichtungen für Rohstoffe und/oder Flüssigkeiten vorzusehen.Conceivable it is the case of the device at any position with feeders for raw materials and / or Provide fluids.

Eine besonders vorteilhafte Weiterbildung des erfindungsgemässen Verfahrens sieht vor, dass der geknetete Rohteig direkt nach dem letzten Knetwalzenpaar der Teigbereitungsmaschine in die Pressschnecke der Teigpresse gespiesen wird, um somit eine lange Verweilzeit innerhalb eines Mischtroges zu verhindern. Durch die kurze Verweilzeit kann der Rohteig schneller weitererarbeitet werden, wodurch die Qualität des Endproduktes gesteigert wird.A particularly advantageous embodiment of the inventive Procedure provides that the kneaded raw dough directly after the last kneading roller pair of the dough preparation machine in the press screw the dough press is fed, thus a long residence time within to prevent a mixed trough. Due to the short residence time can the raw dough will be processed faster, reducing the quality of the final product is increased.

Vorteilhafterweise kann die Teigdicke des Rohteiges nach dem letzten Knetwalzenpaar der Teigbereitungsmaschine zwischen 8 mm und 50 mm betragen. Durch die variable Einstellung der Teigdicke kann auch der Verfahrensablauf, resp. die Produktionsleistung beschleunigt werden.advantageously, can the dough thickness of the raw dough after the last kneading roller pair the dough preparation machine between 8 mm and 50 mm. By the variable adjustment of the dough thickness can also be the procedure, respectively. the production performance are accelerated.

Die Verweilzeit des Teiges kann in einer erfindungsgemässen Vorrichtung, die aus einer Dosiereinrichtung, einem Mischer und insbesondere einem Schnellmischer, einer Teigbereitungsmaschine mit wenigstens zwei Walzenpaaren und einer Teigpresse besteht, zwischen 3 min und 20 min betragen. Die Verweilzeit des Teiges beträgt in der Vorrichtung zur Herstellung von Teigwaren vorzugsweise zwischen 5 min und 10 min.The Dwell time of the dough can in an inventive Device consisting of a metering device, a mixer and in particular a high-speed mixer, a dough preparation machine with at least two pairs of rollers and a dough press, between 3 min and 20 min. The residence time of the dough is in the device for producing pasta preferably between 5 min and 10 min.

In einer besonders vorteilhaften Ausführungsform der Erfindung kann in einer Teigübergabezone zwischen der Teigbereitungsmaschine und der Teigpresse sowie im darin befindlichen Rohteig ein Vakuum herrschen. Die Entgasung des Rohteiges hat die in der Praxis bereits bekannten Vorteile bezüglich der Produktqualität.In a particularly advantageous embodiment of the invention can in a dough transfer zone between the dough preparation machine and the dough press and in the raw dough therein a vacuum to rule. The degassing of the raw dough has already in practice known advantages in terms of product quality.

Denkbar ist es, dass nur in der Teigpresse und dem darin befindlichen Rohteig ein Vakuum herrscht.Conceivable it is that only in the dough press and the raw dough contained therein a vacuum prevails.

Des Weiteren kann ein Vakuum während des Herstellungsprozesses von der Dosierung bis zum Auspressen der Teigwaren in der Dosiereinrichtung, dem Mischer, der Teigbereitungsmaschine und der Teigpresse herrschen, um somit ein Vakuum in der gesamten Vorrichtung zu gewährleisten, die Entgasung des Rohteigs aufrechtzuerhalten und ein Endprodukt mit herausragenden Qualitätseigenschaften herzustellen.Of Further, a vacuum can occur during the manufacturing process from the dosage to the pressing of the pasta in the metering device, the Mixers, dough preparation machine and dough press, so as to ensure a vacuum throughout the device to maintain the degassing of the raw dough and a final product to produce with outstanding quality features.

Die Teigübergabe kann von einer vorgelagerten Vorrichtung zu einer daran nachgelagerten Vorrichtung in vertikaler und/oder horizontaler Richtung erfolgen. Dadurch ist das Verfahren auch auf Anlagen einsetzbar, die einen flexiblen Aufbau aufweisen.The dough transfer can be from an upstream device to a downstream device in vertical and / or horizontal Rich carried out. As a result, the method can also be used on systems which have a flexible structure.

Vorteilhafterweise werden für das erfindungsgemässe Verfahren Rohstoffe mit einer Granulatgrösse ≤ 0.630 mm, inkl. Mehl verwendet. Dadurch können nun auch Teigwaren in Lang- oder Kurzform aus Teigwarengriesse hergestellt werden, die bisher nur in Teigbereitungsmaschinen für Teigwaren verwendet werden konnten, die eine Plattenform aufweisen, wie z. B. Lasagne.advantageously, become for the inventive method raw materials with a granule size ≤ 0.630 mm, incl. flour used. This will now also pasta in long or Short form pasta pasta made so far only used in pasta making machines for pasta could have a plate shape, such. As lasagna.

Mit dem erfindungsgemässen Verfahren können nun die groben Teigwarengriesse in einer Teigbereitungsmaschine vorbearbeitet, d. h. gemischt und geknetet werden und in einer Teigpresse zu qualitativ hochwertigen Teigwaren geformt werden, die bisher nur mit Granulatgrössen bis 0.350 mm für Langwaren und bis zu 0.425 mm für Kurzwaren eingesetzt werden konnten. Dadurch ergibt sich insbesondere für die Herstellung der Teigwaren eine Kostenreduzierung, da einerseits gröbere Griesspartikel einen günstigeren Herstellungspreis und andererseits die Sortenvielfalt der zu lagernden Rohstoffe reduziert werden kann.With The inventive method can now coarse pasta semolina prepared in a dough preparation machine, d. H. mixed and kneaded and in a dough press to high quality high-quality pasta, which until now only with granule sizes up to 0.350 mm for long goods and up to 0.425 mm for Haberdashery could be used. This results in particular for the production of pasta a cost reduction, on the one hand coarser grit particles a cheaper Production price and on the other hand, the variety of varieties to be stored Raw materials can be reduced.

Bei einer vorteilhaften Ausführungsform der Erfindung kann bei der Produktion von Langwaren ein angefallener Nassrework, der von den Spaghettiabschnitten, die bei der Kalibrierung der Längen auf die richtige Längenmasse der aufgehängten feuchten Spaghettis auf die Stäbe herrührt, zwischen 0 und 100% verarbeitet werden. In einem besonders günstigen Ausführungsbeispiel erlaubt das Verfahren, dass 100% Rework-Produktion gefahren werden kann. Dadurch ergeben sich besondere Kostenvorteile in der Teigwarenherstellung und ein Minimum an Teigabfall.at an advantageous embodiment of the invention can in the production of long goods a fallen Nassrework, the from the spaghetti sections used in the calibration of the lengths on the correct length of the suspended damp spaghetti on the bars, between 0 and 100% processed. In a particularly favorable Embodiment allows the process that 100% rework production can be driven. This results in special cost advantages in pasta production and a minimum of dough waste.

Besonders vorteilhaft ist es, wenn der Trocknungsvorgang der Teigwaren in einem Teigwarentrockner in einem Temperaturbereich zwischen 55°C und 100°C stattfindet. Mit den gewählten Trocknungsparametern können die Teigwarenqualitäten auf die Endprodukt-Qualitäten getrimmt werden. Dabei können die Farbe, der Kochverlust, die Wasseraufnahme, der Biss und das Essgefühl auf das Konsumbedürfnis einer Region eingestellt und optimiert werden. Kochfeste Teigwaren sind ein Garant für eine hohe Qualität. Die Grundlagen dazu werden im Teigbereitungsprozess des neuen Verfahrens und in der anschliessenden Verpressung gelegt.Especially It is advantageous when the drying process of the pasta in a pasta dryer in a temperature range between 55 ° C and 100 ° C takes place. With the selected drying parameters the quality of the pasta can be adapted to the final product qualities be trimmed. The color, the loss of cooking, the water intake, the bite and the eating sensation on the Consumption needs of a region can be adjusted and optimized. Cooked pasta is a guarantee of high quality. The foundations for this are in the dough preparation process of the new process and placed in the subsequent compression.

Die Erfindung umfasst ferner auch eine Vorrichtung zur Herstellung von Teigwaren, insbesondere aus stärke- und klebereiweisshaltigen Rohstoffen wie Mehl, Griess und/oder Dunst. Die Vorrichtung zeichnet sich dadurch aus, dass sie eine Dosiereinrichtung, einen Mischer, insbesondere einen Schnellmischer, und eine Teigbereitungsmaschine mit wenigstens zwei Walzenpaaren und eine Teigpresse aufweist, wobei die Teigpresse zur Teigbereitungsmaschine nachgelagert anordbar ist. Dadurch kann der in der Teigbereitungsmaschine bereits bearbeitete Rohteig in eine Teigpresse überführt und dann verformt werden, wobei sich durch diese Anordnung besondere Vorteile in der Qualität der Endprodukte ergeben. Ferner kann der Rohteig entgast werden.The The invention also includes an apparatus for the production of Pasta, in particular of starch and gluten-containing white Raw materials such as flour, semolina and / or haze. The device is drawing characterized by the fact that they have a metering device, a mixer, in particular a high speed mixer, and a dough preparation machine having at least two pairs of rollers and a dough press, wherein the dough press downstream to the dough preparation machine can be arranged is. This allows the already processed in the dough preparation machine Transferred raw dough into a dough press and then be deformed, with this arrangement special advantages in the quality of the final products. Furthermore, the Dough are degassed.

Wenn die Teigpresse direkt neben der Teigbereitungsmaschine angeordnet ist, kann eine Verweilzeit in den Mischträgen verhindert werden, wodurch der Rohteig schneller bearbeitet werden kann und sich somit eine Steigerung der Produktqualität einstellt.If arranged the dough press next to the dough preparation machine is, can prevent a residence time in the mixing jobs become, whereby the raw dough can be processed faster and Thus, an increase in product quality sets.

Vorteilhafterweise ist eine Teigübergabezone zwischen der Teigbereitungsmaschine und der Teigpresse angeordnet, um eine schnelle Übergabe des Teiges von der Teigbereitungsmaschine zur Teigpresse zu gewährleisten, ohne dass grosse Rohteigverlust an dieser Schnittstelle entstehen.advantageously, is a dough transfer zone between the dough preparation machine and the dough press arranged for a quick handover to ensure the dough from the dough preparation machine to the dough press, without causing large raw dough loss at this interface.

Die Teigpresse mit der Pressschnecke kann eine Einspeisezone aufweisen, die als Längsspalt mit einer Länge zwischen 100 mm und 1000 mm ausgebildet ist. Dadurch kann die Teigspaltdicke je nach Anforderungen der zu verarbeitenden Rohstoffe beliebig eingestellt werden. Damit können die Knetenergie und die Leistung der Teigpresse sowie die Homogenität des erhaltenen Teiges eingestellt werden.The Dough press with the press screw may have a feed zone, as a longitudinal gap with a length between 100 mm and 1000 mm is formed. This allows the dough gap thickness depending on the requirements of the raw materials to be processed arbitrarily set become. Thus, the kneading energy and the performance of the Dough press and the homogeneity of the resulting dough be set.

Ferner kann der Längsspalt in der Einspeisezone der Teigpresse eine Höhe zwischen 5 mm und 100 mm, vorzugsweise zwischen 20 mm und 50 mm aufweisen.Further can the longitudinal gap in the feed zone of the dough press a height between 5 mm and 100 mm, preferably between 20 mm and 50 mm.

Denkbar ist es, dass die Pressschnecke der Teigpresse in der Einspeisezone eine grössere Steigung als in einer nachfolgenden Komprimierzone aufweist. Dadurch kann ein grosses Rohteigvolumen in die Einspeisezone der Teigpresse gelangen und ein vorgegebener Druck bis hin zur Formstation aufgebaut werden.Conceivable it is that the press screw of the dough press in the feed zone has a greater slope than in a subsequent compression zone. This allows a large raw dough volume in the feed zone of Get dough press and a predetermined pressure to the forming station being constructed.

Die Pressschnecke kann im Bereich der Einspeisezone mit Schneidkanten ausgebildet sein, um somit das von der Teigbereitungsmaschine in die Teigpresse eingefüllte Teigband zu zerkleinern.The Pressing screw can be in the area of the feed zone with cutting edges be formed so as to be the one of the dough preparation machine in To crush the dough press filled dough band.

Besonders vorteilhaft ist es, wenn die Teigbereitungsmaschine beliebig bewegbar in der Vorrichtung zur Herstellung von Teigwaren angeordnet ist. Dadurch ist es möglich, die Teigbereitungsmaschine bei Einstellmassnahmen und zur gründlichen Reinigung zu verschieben und gezielt die benötigten Stellen frei zugänglich zu machen.Especially It is advantageous if the dough preparation machine can be moved as desired is arranged in the device for producing pasta. This makes it possible for the dough preparation machine Adjustment measures and for thorough cleaning to move and targeted the required jobs freely accessible close.

Die Teigbereitungsmaschine und/oder die Teigpresse kann/können mit einem Nassreinigungssystem, insbesondere einem CIP-System (Clean In Place-System) ausgestattet sein, um die einfache, schnelle und gründliche Reinigung der Vorrichtung zur Herstellung von Teigwaren zu ermöglichen.The dough preparation machine and / or the Dough presses may be equipped with a wet cleaning system, in particular a Clean In Place (CIP) system, to enable easy, fast and thorough cleaning of the pasta making apparatus.

Weitere vorteilhafte Weiterbildungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen definiert.Further advantageous developments of the invention are in the dependent claims Are defined.

Im Folgenden werden drei Ausführungsformen der Erfindung anhand der Zeichnungen beschrieben. Dabei zeigen:in the Below, three embodiments of the invention will be described of the drawings. Showing:

1 eine schematisch dargestellte Vorrichtung mit einer Einspeisung des Rohteiges von der Teigbereitungsmaschine in die Teigpresse mit Hilfe einer Zuführschnecke, 1 a schematically illustrated device with a feeding of the raw dough from the dough preparation machine into the dough press by means of a feed screw,

2 eine schematische Darstellung einer erfindungsgemässen Vorrichtung, wobei der Rohteig direkt von der Teigbereitungsmaschine in die Teigpresse eingespeist wird, und 2 a schematic representation of an inventive device, wherein the raw dough is fed directly from the dough preparation machine in the dough press, and

3 eine schematische Darstellung einer Vorrichtung für das erfindungsgemässe Verfahren, wobei eine getrennte Auslegung von Teigbereitungsmaschine und Teigpresse dargestellt ist. 3 a schematic representation of an apparatus for the inventive method, wherein a separate design of Teigbereitungsmaschine and dough press is shown.

Gleiche Komponenten werden in den Zeichnungen durchgängig mit gleichen Bezugszeichen bezeichnet.Same Components are consistently the same in the drawings Reference numeral.

Die 1 zeigt eine erste Ausführungsform der erfindungsgemässen Vorrichtung 17, die zur Ausführung des erfindungsgemässen Verfahrens einsetzbar ist. Die Vorrichtung stellt eine Teigverarbeitungslinie bzw. Teigbereitungslinie dar, an deren Anfangsposition eine Dosiereinrichtung 1 vorgesehen ist, in welche die Rohstoffe wie z. B. Mehl, Griess und/oder Dunst, eingefüllt werden. Die Rohstoffdosierung wird gravimetrisch gesteuert und geregelt. Die zugeführten Rohstoffe weisen eine Granulatgrosse ≤ 0.630 mm auf. Die Rohstoffe gelangen anschliessend über einen Rohmaterialzuführabschnitt 5 in einen Schnellmischer 2, in dem die Wasserzugabe zentral über die Rotorwelle erfolgt. Das Wasser wird mit zwei Verteildüsen in einem Benetzungsabschnitt 6 rotierend in die dosierten, trockenen Rohstoffe gesprüht und homogen vermischt. Mit der Mischwelle findet im Schnellmischer 2 bereit eine erste Agglomeration resp. Teigbildung statt. Die feuchten Teiggranulate (Rohteig), mit einer Granulatgrösse von 2.00 bis 5.00 mm, gelangen vom Schnellmischer 2 in einen Teigtrog 14 einer Teigbereitungsmaschine 3. Im Teigtrog 14 werden die befeuchteten Rohstoffe sowie im industriellen Nassrework Produkte gemischt und auf einer Walzeinheit der Teigbereitungsmaschine 3 verteilt. Je nach Füllungsgrad des Teigtrogs 14 werden die Verweilzeiten auf die Bedürfnisse der Griessgranulation eingestellt werden. Diese Einrichtung erlaubt es auch, dass 100% Rework-Produktion gefahren werden kann. Dies verlangt eine entsprechende programmierte Regulierung aller Rohstoffkomponenten mit Sensoren, die den Füllungsgrad detektieren und ihn auch auf einen konstanten Wert einregulieren.The 1 shows a first embodiment of the inventive device 17 which can be used to carry out the method according to the invention. The device represents a dough processing line or dough preparation line, at the initial position of a metering device 1 is provided, in which the raw materials such. As flour, semolina and / or vapor, are filled. The raw material dosage is controlled and regulated gravimetrically. The raw materials supplied have a granulate size ≤ 0.630 mm. The raw materials then pass through a raw material feed section 5 in a fast mixer 2 in which the addition of water takes place centrally via the rotor shaft. The water is supplied with two distribution nozzles in a wetting section 6 sprayed rotating into the dosed, dry raw materials and homogeneously mixed. With the mixing shaft takes place in the fast mixer 2 ready a first agglomeration resp. Dough formation instead. The moist dough granules (raw dough), with a granulate size of 2.00 to 5.00 mm, pass from the high-speed mixer 2 in a trough 14 a dough preparation machine 3 , In the trough 14 the wetted raw materials are mixed as well as in the industrial Nassrework products and on a rolling unit of the dough preparation machine 3 distributed. Depending on the degree of filling of the dough trough 14 the residence times will be adjusted to the needs of semolina granulation. This facility also allows 100% rework production to be run. This requires a corresponding programmed regulation of all raw material components with sensors that detect the degree of filling and also regulate it to a constant value.

Der Rohteig wird vom Teigtrog 14 in die Teigbereitungsmaschine 3 geleitet, in welcher eine Serie von verschiedenen Walzen so angeordnet ist, dass eine optimale Teigstruktur durch einen Knetprozess entsteht. Die Walzenpaare formen einen homogenen Teig mit einer bandähnlichen Form und mit einer einstellbaren Dicke im Bereich von 5 bis 100 mm.The raw dough is from the trough 14 in the dough preparation machine 3 in which a series of different rolls is arranged so that an optimal dough structure is formed by a kneading process. The pairs of rolls form a homogeneous dough with a band-like shape and an adjustable thickness in the range of 5 to 100 mm.

Der Rohteig gelangt vom Teigtrog 14 zu einem ersten Paar Zuführwalzen 7 in der Teigbereitungsmaschine 3. Diese Zuführwalzen 7 drücken die feuchten Teiggranulate in die Teigknet- und Wirkwalzen 7 ein. Mit den nachgelagerten Knetwalzen 7 und deren Profil wird der Teig einerseits geknetet und gewirkt und gleichzeitig bewirken diese Profilwalzen eine Produktförderung durch die Teigbereitungsmaschine 3 zu den Knetwalzen 7, wo der Teig durch die Walzen 7 gedrückt wird. Die Knetwalzen 7 sind in der Teigbereitungsmaschine 3 auf eine je nach Produktionsleistungen definierte Bandstärke, z. B. 8 mm, eingestellt. Diese Dicke kann fixiert sein. Denkbar ist jedoch, eine variable Dicke zu ermöglichen. So ist es im industriellen Prozess möglich, dieses vorgeformte bandähnliche Material über zwei oder mehrere Knetwalzenpaare auf eine Dicke von 5 bis 100 mm einzustellen und zu produzieren.The raw dough comes from the trough 14 to a first pair of feed rollers 7 in the dough preparation machine 3 , These feed rollers 7 Press the moist dough granules into the Teigknet- and knitting rolls 7 one. With the downstream kneading drums 7 and their profile, the dough is kneaded and knitted on the one hand and at the same time these profile rollers cause a product promotion by the dough preparation machine 3 to the kneading drums 7 where the dough passes through the rollers 7 is pressed. The kneading drums 7 are in the dough preparation machine 3 on a defined depending on the production performances tape thickness, z. B. 8 mm, adjusted. This thickness can be fixed. It is conceivable, however, to allow a variable thickness. Thus, in the industrial process, it is possible to set and produce this preformed belt-like material to a thickness of 5 to 100 mm through two or more kneading roller pairs.

Bis zu diesem Punkt sind die drei Ausführungsformen identisch aufgebaut.To At this point, the three embodiments are identical built up.

Im ersten Ausführungsbeispiel wird – wie in 1 dargestellt – das Teigband 9 von der Teigbereitungsmaschine 3 mit einer Querschnecke von der letzten Knetwalze 7 der Teigbereitungsmaschine 3 übernommen und in die Teigpresse 4 geführt. Eine Pressschnecke 10 ist in der Teigpresse 4 angeordnet. Eine Teigübergabezone 13 ist zwischen der Teigbereitungsmaschine 3 und der Teigpresse 4 angeordnet. In dieser Teigübergabezone 13 ist ein Entgasungsbereich 11 vorgesehen. In diesem Entgasungsbereich 11 wird der Rohteig des zugeführten Teigbandes 9 entgast, sodass ein Vakuum in dem Rohteig und der Teigpresse 4 entsteht. Der Rohteig wird durch die Pressschnecke 10 zu einer ausgangseitigen Kopf- bzw. Diffusorform 16 transportiert, wo der Rohteig mit einem Pressdruck zwischen 60 und 140 bar zu Teigwaren verpresst und verformt wird. Diese Teigwaren sind Langwaren oder Kurzwaren. Die Temperaturen werden während des gesamten Prozesses zwischen 40°C und 100°C eingestellt. Anschliessend gelangen die so geformten Teigwaren in einen Teigwarentrockner. Die gepressten und auf Stäbe aufgehängten Spaghettis werden im Trockner auf herkömmliche Art und Weise während 2 bis 8 Stunden von 30% H₂O auf eine Endfeuchte von 11,5% bis 12% H₂O bei 55°C bis 100°C getrocknet. Dann werden die getrockneten Teigwaren verpackt und gelagert.In the first embodiment is - as in 1 shown - the dough band 9 from the dough preparation machine 3 with a cross worm from the last kneading drum 7 the dough preparation machine 3 taken over and into the dough press 4 guided. A press screw 10 is in the dough press 4 arranged. A dough transfer zone 13 is between the dough preparation machine 3 and the dough press 4 arranged. In this dough transfer zone 13 is a degassing area 11 intended. In this degassing area 11 becomes the raw dough of the supplied dough strip 9 degassed, leaving a vacuum in the dough and the dough press 4 arises. The raw dough is passed through the press screw 10 to an output side head or diffuser shape 16 transported, where the raw dough is pressed and deformed to pasta with a pressing pressure between 60 and 140 bar. These pasta are long goods or haberdashery. The temperatures are set between 40 ° C and 100 ° C throughout the process. Subsequently, the so-formed pasta arrive in a pasta dryer. The pressed spaghetti hung on sticks are being dried dried in a conventional manner for 2 to 8 hours from 30% H ₂ O to a final moisture content of 11.5% to 12% H ₂ O at 55 ° C to 100 ° C. Then the dried pasta is packed and stored.

Die Einspeisezone 12 der Teigpresse 4 ist als Längsspalt mit einer Länge zwischen 100 mm und 1000 mm ausgebildet. Der Längsspalt in der Einspeisezone 12 der Teigpresse 4 erreicht eine Höhe zwischen 5 mm und 100 mm. Die Pressschnecke 10 der Teigpresse 4 in der Einspeisezone 12 weist eine grössere Steigung auf als in einer nachfolgenden Komprimierzone. Die Pressschnecke 10 hat im Bereich der Einspeisezone 12 Schneidkanten.The feed zone 12 the dough press 4 is designed as a longitudinal gap with a length between 100 mm and 1000 mm. The longitudinal gap in the feed zone 12 the dough press 4 reaches a height between 5 mm and 100 mm. The press screw 10 the dough press 4 in the entry zone 12 has a greater slope than in a subsequent compression zone. The press screw 10 has in the area of the feed zone 12 Cutting edges.

Die Führung des Rohteiges erfolgt in der erfindungsgemässen Vorrichtung 17 sowohl in vertikaler als auch in horizontaler Richtung, sodass der Rohteig in beliebiger Ausrichtung von einem Vorrichtungsteil zum nächsten transportiert wird.The leadership of Rohteiges takes place in the inventive device 17 both in the vertical and in the horizontal direction, so that the raw dough is transported in any orientation from one device part to the next.

Weiterhin besteht die Möglichkeit, die Vorrichtung 17 wie in 2 dargestellt in einer zweiten Ausführungsform aufzubauen. Wie zuvor erwähnt, erfolgt auch in dieser Ausführungsform zunächst eine Dosierung des Rohmaterials, insbesondere Mehl, Griess und/oder Dunst, welches eine Granulatgrösse bis 0.630 mm aufweist in einer Dosiereinrichtung 1. Die Rohmaterialmischung wird in einen Rohmaterialzuführabschnitt 5 des Mischers 2 eindosiert und anschliessend wird Wasser in den Mischer 2 zugefügt. Die Rohmaterialmischung wird mit dem Wasser innerhalb eines Benetzungsabschnittes 6 des Mischers 2 benetzt. Die Rohmaterialmischung wird innerhalb des Mischers 2 zu einem Rohteigagglomerat gemischt und benetzt. Der Rohteig gelangt dann in die Teigbereitungsmaschine 3. Die Pressschnecke 10 der Teigpresse 4 ist in dieser Ausführungsform direkt hinter der Teigbereitungsmaschine 3 angeordnet, so dass der Zylinder der Teigpresse 4 an die Teigbereitungsmaschine 3 angrenzt. Durch diese Ankopplung bzw. Anflanschung ist die Vorrichtung 17 zwischen der Pressschnecke 10 und den Walzen 7 der Teigbereitungsmaschine 3 vakuumdicht. Die Ankoppelung erfolgt seitlich oder oberhalb der Pressschnecke. Dabei wird das Vakuum schon in der Teigübergabezone 13 der Teigbereitungsmaschine 3 wirksam.Furthermore, there is the possibility of the device 17 as in 2 illustrated in a second embodiment. As mentioned above, in this embodiment as well, initially a metering of the raw material, in particular flour, semolina and / or vapor, which has a granulate size of up to 0.630 mm, takes place in a metering device 1 , The raw material mixture becomes a raw material feed section 5 of the mixer 2 metered and then water is added to the mixer 2 added. The raw material mixture becomes with the water within a wetting section 6 of the mixer 2 wetted. The raw material mixture is inside the mixer 2 mixed to a Rohteigagglomerat and wetted. The raw dough then passes into the dough preparation machine 3 , The press screw 10 the dough press 4 in this embodiment is directly behind the dough preparation machine 3 arranged so that the cylinder of the dough press 4 to the dough preparation machine 3 borders. By this coupling or flanging is the device 17 between the press screw 10 and the rollers 7 the dough preparation machine 3 vacuum-tight. The coupling takes place laterally or above the press screw. The vacuum is already in the dough transfer zone 13 the dough preparation machine 3 effective.

Wie bereits im Ausführungsbeispiel 1 erläutert, führt die Pressschnecke 10 auch im zweiten Ausführungsbeispiel den Rohteig unter Einfluss des Vakuums durch die Teigpresse 4 zu einer Kopf- bzw. Diffusorform 16, welche den Rohteig verpresst und formt. Anschliessend erfolgt die Trocknung der Teigwaren sowie die Verpackung und Lagerung.As already in the embodiment 1 explains, leads the press screw 10 also in the second embodiment, the raw dough under the influence of the vacuum through the dough press 4 to a head or diffuser shape 16 , which compresses and shapes the raw dough. This is followed by the drying of the pasta as well as the packaging and storage.

Ein drittes Ausführungsbeispiel ist in der 3 dargestellt. Die Vorrichtung 17 weist folgenden Aufbau auf: Eine Dosiereinrichtung 1 ist mit Sensoren ausgestattet, um die in die Dosiereinrichtung 1 eingefüllten Rohmaterialien entsprechend der Rezeptur zu begrenzen. Die Rohmaterialmischung wird in einen Rohmaterialzuführabschnitt 5 des Mischers 2 eindosiert. Dort wird auch Flüssigkeit, insbesondere Wasser, in den Mischer 2 geleitet. Die Rohmaterialmischung wird mit dem Wasser innerhalb eines Benetzungsabschnittes 6 des Mischers 2 benetzt. Die Rohmaterialmischung wird innerhalb des Mischers 2 zu einem Rohteig gemischt und benetzt und anschliessend in einen Teigtrog 14 einer Teigbereitungsmaschine 3 geleitet. Die Teigbereitungsmaschine 3 weist den bereits oben beschriebenen Aufbau mit verschiedenen Knetwalzenpaaren 7 auf und dient hauptsächlich als Mischer bzw. Knetmaschine. Ein in der Teigbereitungsmaschine 3 geformtes Teigband 9 wird nach der Teigbereitungsmaschine 3 in eine Teigzerkleinerungsanlage 15 überführt. Darin wird das Teigband 9 zerkleinert. Dieser zerkleinerte Rohteig kann nun pneumatisch oder mechanisch in eine Einspeisezone 12 der Teigpresse 4 transportiert und eingefüllt werden. Von dieser Einspeisezone 12 fördert eine Querschnecke den Rohteig in die Teigpresse 4. Ein Entgasungsbereich 11 ist in dieser Einspeisezone 12 und/oder der Teigpresse 4 angeordnet, um den Teig zu entgasen. Somit entsteht innerhalb der Teigpresse 4 und im darin befindlichen Rohteig ein Vakuum. Die Pressschnecke 10 der Teigpresse 4 fördert dann – wie bereits oben beschrieben – den Rohteig zu einer Kopf- oder Diffusorform 16. Am Ende der Teigpresse 4 wird der Rohteig zu Teigwaren verpresst und verformt. Anschliessend werden die Teigwaren mit Temperaturen im Bereich von 55°C bis 100°C getrocknet und verpackt.A third embodiment is in the 3 shown. The device 17 has the following structure: A metering device 1 is equipped with sensors to put in the metering device 1 limit filled raw materials according to the recipe. The raw material mixture becomes a raw material feed section 5 of the mixer 2 metered. There is also liquid, especially water, in the mixer 2 directed. The raw material mixture becomes with the water within a wetting section 6 of the mixer 2 wetted. The raw material mixture is inside the mixer 2 mixed to a raw dough and moistened and then in a trough 14 a dough preparation machine 3 directed. The dough preparation machine 3 has the structure already described above with different Knetwalzenpaaren 7 and serves mainly as a mixer or kneading machine. One in the dough preparing machine 3 shaped dough band 9 is after the dough preparation machine 3 in a dough crusher 15 transferred. In it is the dough band 9 crushed. This shredded raw dough can now pneumatically or mechanically in a feed zone 12 the dough press 4 be transported and filled. From this entry zone 12 a transverse screw conveys the raw dough into the dough press 4 , A degassing area 11 is in this feed zone 12 and / or the dough press 4 arranged to degas the dough. Thus arises within the dough press 4 and in the raw dough there is a vacuum. The press screw 10 the dough press 4 then - as already described above - promotes the raw dough to a head or diffuser shape 16 , At the end of the dough press 4 The raw dough is pressed into pasta and deformed. The pasta is then dried and packaged at temperatures ranging from 55 ° C to 100 ° C.

Die sensorische Bewertung der mit den vorangehenden Verfahren hergestellten Spaghettis zeigt, dass die Muster der ungekochten Teigwaren unabhängig von der Leistung (200 kg/h bis 1000 kg/h Griess), der Herkunft und der Teigbereitungszeit (4 min bis 20 min), arttypische und visuell optimale Marktprodukte ohne störende Fehler erzeugen. Die dazu verwendeten Griesse wiesen eine Granulatgrösse von ≤ 0.630 mm auf. Auch die Bewertung der gekochten Produkte, die mit dem obigen Verfahren hergestellt wurden, zeigt, dass die Produkte bei einfacher Kochzeit sehr gute Eigenschaften bezüglich des Kochwassers, der Farbe und der Bissfestigkeit aufweisen. Arttypische Eigenschaften werden bezüglich der Kochfestigkeit, der Schleimigkeit, der Klebrigkeit, der Elastizität und des Geschmacks sowie dem visuellen Aspekt mit gutem Ergebnis erreicht.The sensory evaluation of those prepared by the preceding methods Spaghetti shows that the patterns of uncooked pasta are independent from the power (200 kg / h to 1000 kg / h semolina), the origin and the dough preparation time (4 min to 20 min), species-typical and visual produce optimal market products without disturbing errors. The to Grits used had a granule size of ≤ 0.630 mm up. Also, the rating of cooked products with the above Processes that are produced show that the products are simpler Cooking time very good properties with respect to the cooking water, the color and the bite resistance. Type-typical properties be regarding the cooking strength, the sliminess, the stickiness, elasticity and taste as well achieved the visual aspect with good results.

Die Auszählung der störenden, nicht akzeptierbaren weissen Punkten, bei den mit dem obigen Verfahren hergestellten Teigwaren zeigt, dass mit der Teigbereitungsmaschinentechnik und -technologie durch den Einfluss der darin erzeugten Knetenergie die Menge der weissen Punkte, die auf die ”Bianconati” im Durumweizen zurückzuführen sind, auf ein Minimum reduziert wird. Auch die Verwendung von grobem Griess mit einer Granulatgrösse bis 0.630 mm, wie sie häufig von Herstellerfirmen verwendet werden, liefern Endprodukte mit den oben genannten, sehr guten Eigenschaften. Auch die Messung der Rauhigkeit der Oberflächen der Produkte zeigen, dass sich die mit den obigen Verfahren hergestellten Teigwaren eindeutig unterhalb der verlangten maximalen Grössen bewegen, unabhängig vom Rohstoff Mehl oder Grobgriess.The enumeration of the troublesome, unacceptable white dots on the pasta made with the above process shows that with the dough preparation machinery and technology, by the influence of the kneading energy produced therein, the amount of white dots referred to the "Bianco "in durum wheat are reduced to a minimum. Also, the use of coarse semolina with a granule size up to 0.630 mm, as they are often used by manufacturers, provide end products with the above-mentioned, very good properties. Also, the measurement of the roughness of the surfaces of the products shows that the pastas made with the above methods are clearly below the maximum sizes required, irrespective of the raw material flour or coarse semolina.

Die oben beschriebenen erfindungsgemässen Vorrichtungen 17 sind flexibel auf die Bedürfnisse des Marktes bezüglich der Rohstoffe sowie jener der Endprodukte anpassbar. Unabhängig von den gefahrenen Leistungen der Vorrichtungen sowie den Verweilzeiten des Rohteiges in der Teigbereitungsmaschine 3 werden die weissen Punkte in den Teigwaren und deren Oberflächenrauhigkeit reduziert.The above-described inventive devices 17 are flexibly adaptable to the needs of the market in terms of raw materials and end products. Regardless of the performance of the devices and the residence times of the raw dough in the dough preparation machine 3 the white spots in the pasta and their surface roughness are reduced.

Denkbar ist es, die Teigbereitungsvorrichtung 17 optional mit einer Nassreinigungsvorrichtung auszurüsten, so dass zur Reinigung der Vorrichtung keine Demontage nötig ist und der Reinigungsvorgang nicht aufwändig von Hand durchgeführt werden muss.It is conceivable, the Teigbereitungsvorrichtung 17 optionally equipped with a wet cleaning device, so that no cleaning is necessary for cleaning the device and the cleaning process does not have to be laboriously carried out by hand.

11: Dosiereinrichtungmetering
22: Mischermixer
33: TeigbereitungsmaschineTeigbereitungsmaschine
44: Teigpressedough press
55: RohmaterialzuführabschnittRohmaterialzuführabschnitt
66: BenetzungsabschnittWetting section
77: Walzenpaareroller pairs
88th: Misch- und Verteileinrichtungmixing and distribution device
99: Teigbanddough sheet
1010: Pressschneckescrew press
1111: Entgasungsbereichdegassing
1212: Einspeisezonefeed zone
1313: TeigübergabezoneTeigübergabezone
1414: Teigtrogdough trough
1515: TeigzerkleinerungsanlageTeigzerkleinerungsanlage
1616: Kopf- oder DiffusorformHead- or diffuser shape
1717: Vorrichtungcontraption

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNGQUOTES INCLUDE IN THE DESCRIPTION

Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.This list The documents listed by the applicant have been automated generated and is solely for better information recorded by the reader. The list is not part of the German Patent or utility model application. The DPMA takes over no liability for any errors or omissions.

Zitierte PatentliteraturCited patent literature

EP 0426766 B2 [0004]
EP 1516661 B1 [0008]

Claims

Process for producing pasta, in particular from starch and gluten-containing raw materials, such as flour, semolina and / or vapor, using a device ( 17 ), which consist of a metering device ( 1 ), a mixer ( 2 ), in particular a high-speed mixer, a dough preparation machine ( 3 ) with at least two pairs of rollers ( 7 ) and a dough press ( 4 ), comprising the following steps: a) mixing of raw material, in particular flour, semolina and / or haze; b) metering the raw material mixture into a raw material supply section ( 5 ) of the mixer ( 2 ); c) metering of liquid, in particular water, into the mixer ( 2 ); d) wetting the raw material mixture with the water within a wetting section ( 6 ) of the mixer ( 2 ); e) mixing and wetting the raw material mixture within the mixer ( 2 ) to a raw dough; f) passing the raw dough into the dough preparation machine ( 3 ) with at least two pairs of rollers ( 7 ); g) kneading the raw dough in a mixing and distribution device ( 8th ) of the dough preparation machine ( 3 ); h) forming the raw dough in the dough preparation machine ( 3 ) to a dough band ( 9 ); i) passing the raw dough or dough strip ( 9 ) in the press screw ( 10 ) of the dough press ( 4 ); j) degassing the raw dough in a degassing area ( 11 ) of the dough press ( 4 ); k) building up pressure inside the dough press ( 4 ) and compress the raw dough; l) forming the raw dough, in particular pasta; and m) drying the pasta.

A method according to claim 1, characterized in that the kneaded raw dough directly after the last pair of rollers ( 7 ) of the dough preparation machine ( 3 ) in the press screw ( 10 ) of the dough press ( 4 ) is fed.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the dough thickness of the raw dough after the last pair of rollers ( 7 ) of the dough preparation machine ( 3 ) is between 5 mm and 100 mm, preferably between 8 mm and 50 mm.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the residence time of the dough in the device ( 17 ) for making pasta between 3 minutes and 20 minutes, preferably between 5 minutes and 10 minutes.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that in a dough transfer zone ( 13 ) between the dough preparation machine ( 3 ) and the dough press ( 4 ), as well as in the raw dough therein a vacuum prevails.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that in the dough press ( 4 ) and in the raw dough therein a vacuum prevails.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that a vacuum during the manufacturing process from the dosage to the pressing of the pasta in the metering device ( 1 ), the mixer ( 2 ), the dough preparation machine ( 3 ) and the dough press ( 4 ) prevails.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the dough transfer in the device ( 17 ) from an upstream device part ( 1 . 2 . 14 . 3 . 15 . 12 . 4 ) to the downstream device part ( 2 . 14 . 3 . 15 . 12 . 4 . 16 ) takes place in the vertical and / or horizontal direction.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that raw materials having a granule size ≤ 0.630 mm are used.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that in the production of long goods a incurred Nassrework is processed from 0% to 100%.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the drying of the pasta in one Temperature range between 55 ° C and 100 ° C takes place.

Device for producing pasta, in particular from starch and gluten-containing raw materials such as flour, semolina and / or vapor, characterized in that the device ( 17 ) a metering device ( 1 ), a mixer ( 2 ), in particular a high-speed mixer and a dough preparation machine ( 3 ) with at least two pairs of rollers ( 7 ) and one to the dough preparation machine ( 3 ) downstream dough press ( 4 ) having.

Device according to one of the preceding claims, characterized in that a dough transfer zone ( 13 ) between the dough preparation machine ( 3 ) and the dough press ( 4 ) can be arranged.

Device according to one of the preceding claims, characterized in that a feed zone ( 12 ) of the dough press ( 4 ) is formed as a longitudinal gap with a length between 100 mm and 1000 mm.

Device according to one of the preceding Claims, characterized in that the longitudinal gap in the feed zone ( 12 ) of the dough press ( 4 ) has a height between 5 mm and 100 mm, preferably between 20 mm and 50 mm.

Device according to one of the preceding claims, characterized in that the pressing screw ( 10 ) of the dough press ( 4 ) in the feed zone ( 12 ) has a greater slope than in a subsequent compression zone.

Device according to one of the preceding claims, characterized in that the pressing screw ( 10 ) in the area of the feed-in zone ( 12 ) is formed with cutting edges.

Device according to one of the preceding claims, characterized in that the dough preparation machine ( 3 ) movable in the device ( 17 ) can be arranged.

Device according to one of the preceding claims, characterized in that the dough preparation machine ( 3 ) and / or the dough press ( 4 ) has a wet cleaning system, in particular a CIP system (Clean In Place system).

Use of the device for producing pasta according to any one of claims 12 to 19 in a pasta line for the production of pasta, in particular haberdashery and / or long goods.