DE102019106708A1

DE102019106708A1 - Method of making breadcrumbs

Info

Publication number: DE102019106708A1
Application number: DE102019106708.1A
Authority: DE
Inventors: Karsten Krüger
Original assignee: Karlchens Beratungs und Beteiligungsgesellschaft Mbh; Karlchen's Beratungs und Beteiligungsgesellschaft Mbh
Current assignee: Karlchens Beratungs und Beteiligungsgesellschaft Mbh; Karlchen's Beratungs und Beteiligungsgesellschaft Mbh
Priority date: 2019-03-15
Filing date: 2019-03-15
Publication date: 2020-09-17

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Paniermehl (18), bei welchem mittels eines Extruders (4) aus einem Teig ein Extrudat (12) und aus diesem ein Zwischenprodukt (15) erzeugt wird, welches anschließend zu dem Paniermehl (18) zerkleinert wird, wobei das Extrudat (12) zur Erzeugung des Zwischenprodukts (15) lediglich einem Trocknungsprozess unterzogen wird.The invention relates to a method for producing breadcrumbs (18), in which an extrudate (12) is produced from a dough by means of an extruder (4) and an intermediate product (15) is produced from this, which is then comminuted to form the breadcrumbs (18) wherein the extrudate (12) is only subjected to a drying process to produce the intermediate product (15).

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Paniermehl gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruchs 1. Des Weiteren betrifft die Erfindung mit einem derartigen Verfahren erhältliches Paniermehl.The invention relates to a method for producing breadcrumbs according to the preamble of patent claim 1. Furthermore, the invention relates to breadcrumbs obtainable with such a method.

Aus der DE 41 06 483 A1 ist bereits ein Verfahren zum Herstellen von Backwaren bzw. backwarenähnlichen Produkten bekannt, bei welchem mittels eines Extruders aus einem Teig ein Extrudat und aus diesem durch Vornahme einer Wärmenachbehandlung in einem Backofen oder dergleichen ein Zwischenprodukt in Form einer Feinbackware erzeugt wird. Durch Weiterbehandlung im Rahmen der Wärmebehandlung ist es dabei unter anderem auch möglich, Paniermehl herzustellen.From the DE 41 06 483 A1 A method for producing baked goods or baked goods-like products is already known, in which an extrudate is produced from a dough by means of an extruder and an intermediate product in the form of a fine baked goods is produced from this by performing a heat treatment in a baking oven or the like. Further treatment in the course of heat treatment makes it possible, among other things, to produce breadcrumbs.

Derartiges Paniermehl wird demzufolge heute industriell dadurch hergestellt, dass entsprechende Feinbackwaren, genauer gesagt Brote, gebacken, getrocknet und anschließend gemahlen werden. Gerade der Backprozess ist hierbei äußert zeit- und energieaufwendig und demzufolge entsprechend kostenintensiv.As a result, breadcrumbs of this type are now industrially produced by baking, drying and then grinding the corresponding fine baked goods, more precisely breads. The baking process, in particular, is extremely time-consuming and energy-consuming and therefore correspondingly costly.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren sowie ein aus diesem Verfahren erhältliches Paniermehl der eingangs genannten Art zu schaffen, mittels welchen sich der Herstellungsprozess des Paniermehls deutlich vereinfachen lässt.The object of the present invention is to create a method and breadcrumbs of the type mentioned at the outset which can be obtained from this method and by means of which the production process of the breadcrumbs can be significantly simplified.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Patentanspruchs 1 sowie durch ein aus diesem Verfahren erhältlichen Paniermehl gemäß den Merkmalen des Patentanspruchs 10 gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen mit zweckmäßigen Weiterbildungen der Erfindung sind Gegenstand der abhängigen Ansprüche.According to the invention, this object is achieved by a method having the features of claim 1 and by a breadcrumbs obtainable from this method according to the features of claim 10. Advantageous refinements with expedient developments of the invention are the subject of the dependent claims.

Das erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich dadurch aus, dass zunächst mittels eines Extruders aus einem Teig ein Extrudat und aus diesem ein Zwischenprodukt erzeugt wird, indem erfindungsgemäß Extrudat zur Erzeugung des Zwischenprodukts lediglich einem Trocknungsprozess unterzogen wird. Erfindungsgemäß ist es demzufolge vorgesehen, auf einen Backprozess des Extrudats zu verzichten. Es ist allgemein bekannt, dass mit einem derartigen Backprozess eine Maillard-Reaktion einhergeht, im Zuge derer die für Backwaren typische Kruste entsteht. Hierfür ist allerdings Voraussetzung, dass der Feuchtigkeitsgehalt an der Oberfläche der jeweiligen Backware zunächst entsprechend abgesenkt wird, bevor die besagte Maillard-Reaktion beginnen kann.The method according to the invention is characterized in that an extrudate is first produced from a dough by means of an extruder and an intermediate product is produced from this by merely subjecting the extrudate to a drying process to produce the intermediate product. According to the invention it is therefore provided that a baking process for the extrudate is dispensed with. It is generally known that such a baking process is accompanied by a Maillard reaction, in the course of which the crust typical of baked goods is formed. A prerequisite for this, however, is that the moisture content on the surface of the respective baked goods is first reduced accordingly before the said Maillard reaction can begin.

Im Unterschied hierzu soll erfindungsgemäß das aus dem Teig gebildete Extrudat gerade nicht einem derartigen Backprozess bzw. einer solchen Maillard-Reaktion unterworfen werden, sondern lediglich der Feuchtegehalt des Teiges reduziert und so ein Zwischenprodukt mit einer entsprechend geringeren Restfeuchte geschaffen werden. Es hat sich nämlich gezeigt, dass hierdurch ein Zwischenprodukt geschaffen werden kann, das in optimaler Weise zu Paniermehl weiterverarbeitet werden und universal bei allen gängigen Speisen eingesetzt werden kann, die mit einer Panade versehen werden sollen.In contrast to this, according to the invention the extrudate formed from the dough should not be subjected to such a baking process or such a Maillard reaction, but only the moisture content of the dough should be reduced and an intermediate product with a correspondingly lower residual moisture should be created. It has been shown that an intermediate product can be created in this way, which can be further processed into breadcrumbs in an optimal way and can be used universally for all common dishes that are to be provided with a breading.

Im Unterschied zu einem Backprozess ist demzufolge ein derartiger Trocknungsprozess zur Erzeugung des Zwischenprodukts aus dem Extrudat in weitaus kürzerer Zeit mit weitaus geringerem Energieaufwand möglich. Dazu entfallen diverse Herstellungsschritte, welche im Zusammenhang mit dem Backprozess ansonsten erforderlich wären.In contrast to a baking process, such a drying process for generating the intermediate product from the extrudate is possible in a much shorter time with much less energy. In addition, various manufacturing steps that would otherwise be required in connection with the baking process are omitted.

In weiterer Ausgestaltung der Erfindung hat es sich dabei als vorteilhaft gezeigt, wenn das Extrudat zur Erzeugung des Zwischenprodukts bei einer Temperatur von 130° bis 150^C, und insbesondere von etwa 140°C, und in einem Zeitraum von etwa 2 bis 4 Minuten, und insbesondere etwa 3 Minuten, getrocknet wird. Es ist ersichtlich, dass somit zur Erzeugung des Zwischenprodukts entsprechende Temperaturen bzw. Zeitfenster erforderlich sind, welche erheblich zu einem wirtschaftlichen Herstellungsprozess beitragen. Die Trocknung mittels entsprechend warmer bewegter Luft, beispielsweise in einem Wirbelstromofen, hat sich dabei als besonders vorteilhaft gezeigt, um einen gleichmäßigen Restfeuchtegehalt innerhalb des Zwischenprodukts zu erhalten.In a further embodiment of the invention, it has been shown to be advantageous if the extrudate for producing the intermediate product at a temperature of 130 ° to 150 ° C, and in particular of about 140 ° C, and in a period of about 2 to 4 minutes, and especially about 3 minutes. It can be seen that corresponding temperatures or time windows are required to produce the intermediate product, which contribute significantly to an economical production process. The drying by means of appropriately warm, moving air, for example in a vortex oven, has proven to be particularly advantageous in order to obtain a uniform residual moisture content within the intermediate product.

In diesem Zusammenhang hat es sich als besonders vorteilhaft gezeigt, wenn das Zwischenprodukt auf eine Restfeuchte von etwa 8 bis 12 %, und insbesondere unter 11 %, getrocknet wird. Ein derartiger Restfeuchtegehalt ist wirtschaftlich besonders günstig erreichbar und gewährleistet dennoch, dass das Zwischenprodukt bzw. das Paniermehl entsprechend lang gelagert werden kann.In this context, it has been shown to be particularly advantageous if the intermediate product is dried to a residual moisture content of approximately 8 to 12%, and in particular below 11%. Such a residual moisture content can be achieved in a particularly economical way and nevertheless ensures that the intermediate product or the breadcrumbs can be stored for a correspondingly long period.

In weiterer Ausgestaltung der Erfindung hat es sich als vorteilhaft gezeigt, wenn der Teig zumindest Mehl, Zucker oder ein zuckerhaltiges Produkt, sowie Flüssigkeit, insbesondere Wasser, umfasst. Überdies hat es sich als zudem vorteilhaft gezeigt, wenn dem Teig außerdem Salz oder ein salzhaltiges Produkt zugesetzt wird. Hierbei ist insbesondere zu berücksichtigen, dass durch den Zucker oder das zuckerhaltige Produkt im Rahmen der Trocknung des Extrudats zu dem Zwischenprodukt wie auch bei der späteren Erzeugung der Panade eine konstante, optimale Bräune des Produkts erzielt werden kann.In a further embodiment of the invention, it has been shown to be advantageous if the dough comprises at least flour, sugar or a sugar-containing product, as well as liquid, in particular water. In addition, it has proven advantageous if salt or a salty product is also added to the dough. It should be noted in particular that the sugar or the sugar-containing product can achieve a constant, optimal browning of the product during the drying of the extrudate to form the intermediate product and also during the subsequent production of the breading.

Weiterhin hat es sich als vorteilhaft gezeigt, wenn das Mehl mit einer Temperatur von etwa 10° bis 30°C, und insbesondere mit etwa Raumtemperatur, in den Extruder eingebracht wird. Hierdurch lässt sich das Mehl in optimaler Weise einem entsprechenden Extrudieren unterwerfen.Furthermore, it has been shown to be advantageous if the flour is at a temperature of about 10 ° to 30 ° C, and in particular at about room temperature, is introduced into the extruder. This allows the flour to be subjected to appropriate extrusion in an optimal manner.

Die Flüssigkeit, insbesondere das Wasser, wird in weiterer Ausgestaltung der Erfindung vorzugsweise mit einer Temperatur von etwa 30° bis 70°C, und insbesondere mit einer Temperatur von etwa 40°C, in den Extruder eingebracht. Somit erhält man einen Teig mit idealer Temperatur, welcher anschließend innerhalb des Extruders mit einem entsprechenden Druck beaufschlagt werden kann bzw. dessen Temperatur entsprechend innerhalb des Extruders weiter erhöht werden kann.In a further embodiment of the invention, the liquid, in particular the water, is preferably introduced into the extruder at a temperature of approximately 30 ° to 70 ° C., and in particular at a temperature of approximately 40 ° C. This gives a dough with an ideal temperature, which can then be subjected to a corresponding pressure within the extruder or whose temperature can be further increased accordingly within the extruder.

In weiterer Ausgestaltung der Erfindung hat es sich als vorteilhaft gezeigt, wenn der Teig in dem Extruder erzeugt wird. Demzufolge ist es besonders vorteilhaft, wenn das Mehl und die Flüssigkeit, in welcher vorzugsweise auch das zuckerhaltige Produkt sowie gegebenenfalls das Salz zugegeben bzw. gelöst ist, innerhalb des Extruders miteinander vermischt und somit der Teig erzeugt wird. Hierdurch lässt sich ein besonders einfaches, schnelles und wirtschaftliches Herstellungsverfahren erreichen.In a further embodiment of the invention, it has been shown to be advantageous if the dough is produced in the extruder. Accordingly, it is particularly advantageous if the flour and the liquid, in which the sugar-containing product and optionally the salt is preferably also added or dissolved, are mixed with one another within the extruder and the dough is thus produced. This makes it possible to achieve a particularly simple, quick and economical manufacturing process.

Eine weitere vorteilhafte Ausführungsform der Erfindung sieht vor, dass das Extrudat bei einem Druck von etwa 80 bis 110 bar, und insbesondere bei etwa 100 bar, erzeugt wird. In Kombination mit einer geeigneten Temperatur kann hierdurch einerseits ein Granulat optimalen Volumens erzeugt werden, welches andererseits mit entsprechend hoher Geschwindigkeit aus dem Extruder austritt.A further advantageous embodiment of the invention provides that the extrudate is produced at a pressure of about 80 to 110 bar, and in particular about 100 bar. In combination with a suitable temperature, on the one hand a granulate of optimal volume can be produced, which on the other hand emerges from the extruder at a correspondingly high speed.

In diesem Zusammenhang hat es sich als weiter vorteilhaft gezeigt, wenn das Extrudat bei einer Temperatur von etwa 140° bis etwa 160°C, und insbesondere bei etwa 150°C, erzeugt wird. Hierdurch wird in Kombination mit einem geeigneten Druck ein Teig geschaffen, welcher eine günstige Verkleisterung aufweist beziehungsweise entsprechend plastisch und elastisch ist, sodass dieser bei der Erzeugung des Extrudats, also beim Austreten aus dem Extruder, eine gewisse Nachformung durchläuft. So nimmt Teig, der beispielsweise über entsprechende kreisrunde Öffnungen eines Siebs aus dem Extruder austritt und beim Austritt beispielsweise durch ein rotierendes Messer entsprechend abgeschnitten wird, eine Art Kugelform an, welche ein ideales Volumen für die Weiterbearbeitung innerhalb des Trocknungsprozesses aufweist.In this context, it has been shown to be further advantageous if the extrudate is produced at a temperature of about 140 ° to about 160 ° C, and in particular at about 150 ° C. In combination with a suitable pressure, this creates a dough which has a favorable gelatinization or is correspondingly plastic and elastic, so that it undergoes a certain post-shaping when the extrudate is produced, i.e. when it emerges from the extruder. For example, dough that emerges from the extruder via corresponding circular openings in a sieve and is cut off accordingly by a rotating knife when it exits, assumes a kind of spherical shape which has an ideal volume for further processing within the drying process.

Die vorstehend im Zusammenhang mit dem erfindungsgemäßen Verfahren beschriebenen Vorteile gelten in ebensolcher Weise für das Paniermehl gemäß Patentanspruch 10, welches mit einem Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche erhältlich ist.The advantages described above in connection with the method according to the invention apply in the same way to the breadcrumbs according to patent claim 10, which can be obtained with a method according to one of the preceding claims.

Weitere Einzelheiten der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung eines bevorzugten Ausführungsbeispiels mit der zugehörigen Zeichnung.Further details of the invention emerge from the following description of a preferred exemplary embodiment with the associated drawing.

Die einzige Fig. zeigt in einer symbolischen Darstellung eine Anlage zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens zum Herstellen von Paniermehl mit einem Mischer zum Mischen von Mehl und bedarfsweise zugesetzten weiteren Produkten, einen Extruder zum Herstellen eines Teigs aus dem zugeführten Mehl sowie zugeführter Flüssigkeit in Kombination mit Zucker oder einem zuckerhaltigen Produkt sowie Salz, wobei im Extruder der Teig unter entsprechend hohem Druck und mit einer entsprechenden Temperatur zu einem Extrudat weiterverarbeitet wird, welches im Weiteren Herstellungsprozess in einem Wirbelstromtrockner zur Erzeugung eines Zwischenprodukts einer Trocknung unterzogen wird, und mit einem Mahlstuhl sowie gegebenenfalls einer nachgeordneten Siebanlage, mittels welcher das Zwischenprodukt zu dem Paniermehl gemahlen und anschließend gegebenenfalls gesiebt wird.The single figure shows in a symbolic representation a system for carrying out the method according to the invention for producing breadcrumbs with a mixer for mixing flour and, if necessary, additional products, an extruder for producing a dough from the supplied flour and supplied liquid in combination with sugar or a sugar-containing product as well as salt, the dough being further processed in the extruder under correspondingly high pressure and at a corresponding temperature to form an extrudate, which is subjected to drying in a further production process in a vortex dryer to produce an intermediate product, and with a grinder and optionally a downstream screening system, by means of which the intermediate product is ground to the breadcrumbs and then optionally screened.

Eine in der einzigen Fig. symbolisch angedeutete Anlage, mittels welcher das erfindungsgemäße Verfahren durchgeführt wird, umfasst zunächst optional einen Mischer 1, in welchem beispielsweise einem Mehl - je nach Art des später gewünschten Paniermehls - zusätzliche Produkte beigemischt werden können. Soll lediglich reines Mehl ohne weitere Produkte eingesetzt werden, so kann auch auf diesen Mischer 1 verzichtet werden. Im vorliegenden Fall wird beispielsweise ein Weizenmehl Typ 550 als Ausgangsmaterial eingesetzt. Diesem Mehl können beispielsweise weitere Mehlsorten aus Weizen anderen Typs oder auch Mehle aus anderen Getreiden beigemischt werden. A system, indicated symbolically in the single figure, by means of which the method according to the invention is carried out, initially optionally comprises a mixer 1 in which, for example, additional products can be added to flour - depending on the type of breadcrumbs desired later. If only pure flour is to be used without any other products, this mixer can also be used 1 be waived. In the present case, for example, a type 550 wheat flour is used as the starting material. For example, other types of wheat flour or flours from other grains can be added to this flour.

Ebenfalls können auch Vollkornmehle oder andere Getreideprodukte, Hülsenfrüchte, Körner oder dergleichen dem Mehl beigemischt werden.Whole-grain flours or other cereal products, legumes, grains or the like can also be added to the flour.

Das Mehl weist im vorliegenden Fall vorzugsweise etwa Raumtemperatur auf, wobei auch Temperaturen von etwa 10° bis 30°C denkbar sind.In the present case, the flour is preferably around room temperature, temperatures of around 10 ° to 30 ° C. also being conceivable.

Gemäß einem Pfeil 3 wird das aus dem Mischer 1 stammende bzw. ansonsten über Säcke angelieferte oder in Silos bevorratete Mehl bzw. die entsprechende Mehlmischung zu einem Dosierer 2 gefördert, mittels welchem das Mehl bzw. die Mehlmischung gravimetrisch in einen Extruder 4 gelangt. Über eine weitere Zuführungsleitung 5 gelangt außerdem Flüssigkeit, insbesondere Wasser, in den Extruder 4. Im vorliegenden Fall ist der Flüssigkeit, insbesondere dem Wasser, außerdem ein zuckerhaltiges Produkt in Form von Maissirup sowie Salz zugesetzt. In einem besonders vorteilhaften Mischverhältnis weist diese Mischung 97 % Wasser, 2 % Maissirup und 1 % Salz auf. Anstelle von Maissirup können auch jedwede andere zuckerhaltigen Produkte oder Zucker zugesetzt sein. Die Zutaten, die flüssig zudosiert werden über die Zuführungsleitung 5, werden dabei beispielsweise in einem Lösungstank aufgeschwemmt und dann über eine Pumpe unter Vermittlung der Zuführungsleitung 5 in den Extruder 4 gefördert. Die Flüssigkeit bzw. die Lösung weisen vorzugsweise eine Temperatur von etwa 40°C auf, wobei Temperaturen von etwa 30°C bis 70°C denkbar sind.According to an arrow 3 is that out of the mixer 1 Flour that originates or is otherwise delivered in sacks or stored in silos or the corresponding flour mixture to a dosing device 2 promoted, by means of which the flour or flour mixture gravimetrically into an extruder 4th got. Via another feed line 5 liquid, especially water, also gets into the extruder 4th . In the present case, a sugar-containing product in the form of corn syrup and salt is also added to the liquid, in particular the water. In a particularly advantageous mixing ratio, this mixture contains 97% water, 2% Corn syrup and 1% salt. Instead of corn syrup, any other sugar-containing products or sugar can also be added. The ingredients that are dosed in liquid form via the feed line 5 , for example, are floated in a solution tank and then via a pump with the intermediary of the supply line 5 into the extruder 4th promoted. The liquid or the solution preferably has a temperature of approximately 40 ° C., temperatures of approximately 30 ° C. to 70 ° C. being conceivable.

Der Extruder 4 umfasst vorliegend zwei gegenläufige, durch einen Antrieb 6 angetriebene Extruderschnecken 7, 8, mittels welchen über eine anfängliche Strecke des Extruders 4 zunächst das über den Dosierer 2 zugeführte Mehl bzw. die entsprechende Mehlmischung mit der über die Zuführungsleitung 5 zugeführte Lösung bzw. Flüssigkeit zu einem Teig vermischt werden. Ein besonders gängiges Mischungsverhältnis umfasst dabei 87 % Mehl bzw. Mehlmischung respektive Getreide und 13 % Lösung bzw. Flüssigkeit. Das Mehl weist vorzugsweise beispielsweise eine Restfeuchte von 15 % auf, sodass der innerhalb des Extruders 4 erzeugte Teig insgesamt einen Feuchtegehalt von beispielsweise etwa 25 bis 26 % aufweist.The extruder 4th in the present case comprises two counter-rotating, by a drive 6th driven extruder screws 7th , 8th by means of which over an initial stretch of the extruder 4th first about the doser 2 supplied flour or the corresponding flour mixture with the via the supply line 5 added solution or liquid are mixed to form a dough. A particularly common mixing ratio here comprises 87% flour or flour mixture or grain and 13% solution or liquid. The flour preferably has, for example, a residual moisture of 15%, so that inside the extruder 4th produced dough has a total moisture content of, for example, about 25 to 26%.

Hierbei wird folgende annähernde Berechnung zugrunde gelegt: Im Teig sind 87 % Mehl mit einer Restfeuchte von 15 % - dies ergibt 13,05% bezogen auf 100% Teig. Weiterhin sind 13 % Flüssigkeit im Mehl mit 97 % Wasser und 3% Zucker/Salz (der Wasseranteil im Maissirup sei vernachlässigt). Dies bedeutet 12,61 % bezogen auf 100% Teig. Insgesamt ergibt sich somit 13,05 + 12,61 = 25,66 % Wasseranteil im Teig.This is based on the following approximate calculation: The dough contains 87% flour with a residual moisture of 15% - this results in 13.05% based on 100% dough. Furthermore, there is 13% liquid in the flour with 97% water and 3% sugar / salt (the water content in the corn syrup is neglected). This means 12.61% based on 100% dough. This gives a total of 13.05 + 12.61 = 25.66% water content in the dough.

Im Verlauf der Strecke des Extruders 4 werden die zugeführten Produkte bzw. der Teig beispielsweise mit einem Druck von etwa 80 bis 110 bar, und insbesondere etwa 100 bar, beaufschlagt sowie auf eine Temperatur von etwa 140° bis 160°C, und insbesondere etwa 150°C, erwärmt. In Folge dieser Druck- und Temperaturbeaufschlagung kommt es somit zu einem Art Kochvorgang, welche zu einer Verkleisterung des Teigs führt, sodass dieser insgesamt eine plastisch-elastische Materialeigenschaft aufweist.During the course of the extruder 4th For example, the supplied products or the dough are subjected to a pressure of about 80 to 110 bar, and in particular about 100 bar, and heated to a temperature of about 140 ° to 160 ° C, and in particular about 150 ° C. As a result of this application of pressure and temperature, a type of cooking process occurs, which leads to gelatinization of the dough, so that it has a plastic-elastic material property overall.

Der Teig verlässt den Extruder über eine Düse beziehungsweise ein Sieb 9, welches beispielsweise kreisrunde Öffnungen mit einem Durchmesser von etwa 3 mm aufweist. An einer Stirnseite des Siebs 9 rotiert anschließend beispielsweise ein Messer 10 um eine Achse 11, um die aus dem Extruder 4 austretenden Teigstränge zu einem Extrudat 12 zu zerkleinern. Durch die elastisch-plastischen Eigenschaften des Teigs entsteht vorliegend ein etwa kugelförmiges Extrudat 12, welches über eine entsprechende Zuführeinrichtung einem Pfeil 13 beispielsweise einem Wirbelstromtrockner 14 zugeführt wird.The dough leaves the extruder through a nozzle or sieve 9 , which has, for example, circular openings with a diameter of about 3 mm. At one end of the screen 9 for example, a knife then rotates 10 around an axis 11 to get those out of the extruder 4th emerging strands of dough into an extrudate 12 to shred. The elastic-plastic properties of the dough create an approximately spherical extrudate 12 , which is indicated by an arrow via a corresponding feed device 13 for example an eddy current dryer 14th is fed.

Im Rahmen der Erfindung als mitumfasst ist es zu betrachten, dass anstelle der kreisrunden Öffnungen auch eckige, rautenförmige oder ovale Öffnungen denkbar sind, ebenso verschiedene Figuren (z.B. Autos, Sterne etc.). Auch ist der Durchmesser der Öffnung variabel, beispielsweise bevorzugt in einem Bereich zwischen etwa 1 - 5 mm.Within the scope of the invention, it is to be considered that, instead of the circular openings, angular, diamond-shaped or oval openings are also conceivable, as are various figures (e.g. cars, stars, etc.). The diameter of the opening is also variable, for example preferably in a range between approximately 1-5 mm.

In diesem Wirbelstromtrockner 14 wird das Extrudat beispielsweise bei einer Temperatur von etwa 130° bis 150°C, und insbesondere von etwa 140°C und in einem Zeitraum von etwa 2 bis etwa 4 Minuten, und insbesondere etwa 3 Minuten, bei entsprechend bewegter Luft getrocknet. Wesentlich bei diesem Trocknungsprozess ist es, dass hierbei ein aus Extrudat 12 erzeugtes, getrocknetes Zwischenprodukt 15 keinem Backprozess unterzogen wird bzw. dass innerhalb des Trocknungsprozesses keine Maillard-Reaktion innerhalb des Zwischenprodukts 15 abläuft. Vielmehr sind die beschriebenen Temperaturen und Zeiträume in Abhängigkeit der jeweiligen Trocknungsanlage, im vorliegenden Fall in Abhängigkeit des Wirbelstromtrockners 14, so gewählt, dass lediglich eine Trocknung, nicht jedoch ein Backen des Extrudats 12 zu dem Zwischenprodukt 15 durchgeführt wird.In this eddy current dryer 14th the extrudate is dried, for example, at a temperature of about 130 ° to 150 ° C., and in particular of about 140 ° C. and for a period of about 2 to about 4 minutes, and in particular about 3 minutes, with appropriately agitated air. It is essential in this drying process that an extrudate 12 produced, dried intermediate product 15th is not subjected to a baking process or that there is no Maillard reaction within the intermediate product within the drying process 15th expires. Rather, the temperatures and periods of time described are dependent on the respective drying system, in the present case depending on the eddy current dryer 14th , chosen so that only drying, but not baking of the extrudate 12 to the intermediate 15th is carried out.

Im Anschluss an den Trocknungsprozess wird das Zwischenprodukt 15 beispielsweise über ein hier nicht dargestelltes Becherwerk auf einen schematisch angedeuteten Walzenstuhl 16, innerhalb welchem es entsprechend gebrochen bzw. gemahlen wird. Durch entsprechende Einstellung eines Walzenspalts 17, kann dabei als Endprodukt Paniermehl 18 einer entsprechenden Körnung erzeugt werden. Gegebenenfalls kann dieses Paniermehl 18 gemäß einem Pfeil 19 zu einer Siebanlage 20 gefördert werden, innerhalb welcher beispielsweise unterschiedliche Sieblagen angeordnet sind, mittels welcher die gewünschten Parameter eingestellt werden können.Following the drying process, the intermediate product 15th for example via a bucket elevator, not shown here, on a schematically indicated roller frame 16 within which it is broken or ground accordingly. By setting a roller gap accordingly 17th , breadcrumbs can be used as the end product 18th a corresponding grain size can be generated. Optionally, this can be breadcrumbs 18th according to an arrow 19th to a screening plant 20th be promoted, within which, for example, different screen layers are arranged, by means of which the desired parameters can be set.

Das Zwischenprodukt 15 hat nach dem Trocknungsprozess innerhalb des Wirbelstromtrockners 14 beispielsweise ein Schüttgewicht von etwa 130 g/l.The intermediate product 15th has after the drying process inside the eddy current dryer 14th for example a bulk density of about 130 g / l.

Insgesamt ist somit erkennbar, dass vorliegend durch entsprechendes Extrudieren und anschließendes Trocknen ein Zwischenprodukt 15 geschaffen werden kann, aus welchem ohne Backprozess Paniermehl 18 hergestellt werden kann. Im Rahmen der Erfindung mitumfasst ist es hierbei zu betrachten, dass das Zwischenprodukt 15 gegebenenfalls ohne Weiterverarbeitung zu dem Paniermehl 18 verkauft werden kann.Overall, it can thus be seen that in the present case an intermediate product is obtained through appropriate extrusion and subsequent drying 15th can be created from which breadcrumbs without a baking process 18th can be produced. In the context of the invention, it is to be considered here that the intermediate product 15th possibly without further processing to the breadcrumbs 18th can be sold.

In einem anderen Ausführungsbeispiel wird beispielhaft eine Flüssigkeit mit einem Mischverhältnis von 76% Wasser, 18% Maissirup flüssig und 6% Salz hergestellt. Diese Mischung/Flüssigkeit wird zu 13% in den Extruder4 gefördert, zu 87% wird eine Mehlmischung dazu dosiert. Nach Trocknung verbleibt im Endprodukt etwa 96,6% Mehlmischung, 2,4% Maissirup und 1% Salz. Die Werte können je nach Anwendung variieren. In another exemplary embodiment, a liquid with a mixing ratio of 76% water, 18% liquid corn syrup and 6% salt is produced by way of example. 13% of this mixture / liquid is fed into the extruder4, and 87% of a flour mixture is added. After drying, about 96.6% flour mixture, 2.4% corn syrup and 1% salt remain in the end product. The values can vary depending on the application.

BezugszeichenlisteList of reference symbols

11: Mischermixer
22: DosiererDispenser
33: Pfeilarrow
44th: ExtruderExtruder
55: ZuführungsleitungFeed line
66th: Antriebdrive
77th: ExtruderschneckeExtruder screw
88th: ExtruderschneckeExtruder screw
99: Sieb/DüseSieve / nozzle
1010: Messerknife
1111: Achseaxis
1212: ExtrudatExtrudate
1313: Pfeilarrow
1414th: WirbelstromtrocknerEddy current dryer
1515th: ZwischenproduktIntermediate
1616: WalzenstuhlRoller mill
1717th: WalzenspaltNip
1818th: Paniermehlbreadcrumbs
1919th: Pfeilarrow
2020th: SiebanlageScreening plant

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG QUOTES INCLUDED IN THE DESCRIPTION

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Zitierte PatentliteraturPatent literature cited

DE 4106483 A1 [0002]

Claims

Method for producing breadcrumbs (18), in which an extrudate (12) is produced from a dough by means of an extruder (4) and an intermediate product (15) is produced from this, which is then comminuted to the breadcrumbs (18), characterized in that, that the extrudate (12) for producing the intermediate product (15) is only subjected to a drying process.

Procedure according to Claim 1 , characterized in that the extrudate (12) for producing the intermediate product (15) at a temperature of 130 ° to 150 ° Celsius, and in particular of about 140 ° Celsius, and in a period of 2 to 4 min, in particular about 3 min , is dried.

Procedure according to Claim 1 or 2 , characterized in that the intermediate product (15) is dried to a residual moisture content of approximately 8 to 12%, and in particular below 11%.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the dough comprises at least flour, sugar or a sugar-containing product, and liquid, in particular water.

Procedure according to Claim 4 , characterized in that the flour is introduced into the extruder (4) at a temperature of approximately 10 ° to 30 ° Celsius, and in particular approximately room temperature.

Procedure according to Claim 4 or 5 , characterized in that the liquid is introduced into the extruder (4) at a temperature of about 30 ° to 70 ° Celsius, and in particular at a temperature of about 40 ° Celsius.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the dough is produced in the extruder (4).

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the extrudate (12) is produced at a pressure of approximately 80 to 110 bar, and in particular at approximately 100 bar.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that the extrudate (12) is produced at a temperature of approximately 140 ° to 160 ° Celsius, and in particular at approximately 150 ° Celsius.

Breads (18) obtainable with a method according to one of the preceding Claims 1 to 9 .