DE102007043371A1 - Cooking process for cooking device with cooking area, comprises carrying out a cooking phase, a browning phase, a ripening phase in which the dew point temperature in the cooking area is regulated, and a temperature-equalizing phase - Google Patents

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Abstract

The cooking process for cooking device with cooking area, comprises carrying out a cooking phase, a browning phase in which the temperature in the cooking area is regulated at 190-220[deg] C, a ripening phase in which a dew point temperature in the cooking area is regulated at a value of less than the pre-determined core temperature of 45-90[deg] C, and a temperature-equalizing phase in which the temperature in the cooking area is regulated at a value greater than the pre-determined core temperature and less than the temperature during the browning phase. The cooking process for cooking device with cooking area, comprises carrying out a cooking phase, a browning phase in which the temperature in the cooking area is regulated at 190-220[deg] C, a ripening phase in which a dew point temperature in the cooking area is regulated at a value of less than the pre-determined core temperature of 45-90[deg] C, and a temperature-equalizing phase in which the temperature in the cooking area is regulated at a value greater than the pre-determined core temperature and less than the temperature during the browning phase. The cooking area is in flow connection with a steam source or the steam source is arranged in the cooking area and the steam production and/or the steam supply in the cooking area are regulated in dependent upon the dew point in the cooking area. The cooking phase is carried out while the steam production and/or steam supply is regulated so that the dew point temperature corresponds to the predetermined core-temperature for the cooking goods in the pressure prevailing during the cooking phase in the cooking area. The cooking device works in atmospheric pressure and produces saturated steam, which is brought to the cooking area. A temperature controlled heat source is arranged on or in the cooking area. The browning phase is temporally carried out before or after the cooking phase. The duration of the browning phase is less than 25 minutes from reaching the core temperature to the cooking area during the browning phase. The absolute humidity in the cooking area is less than 20 vol.% during the browning phase. The browning phase lies temporally before the cooking phase. The temperature-equalizing phase is carried out between the browning phase and the cooking phase. The size or the mass of the cooking goods are automatically determined during the cooking phase in dependence of the operating frequency and/or operating duration of the steam source or the frequency and/or the duration of the steam supply and moisture recycling in the cooking area and is automatically adjusted in dependence of the cooking parameter for the further cooking process.

Description

Die Erfindung betrifft ein Garverfahren mit taupunktgeregelter Dampfzufuhr der im Oberbegriff des Anspruchs 1 genannten Art.The The invention relates to a cooking method with dewpoint controlled steam supply referred to in the preamble of claim 1 Art.

Aus der EP 0 723 115 B1 ist ein Garverfahren bekannt, bei dem der Garprozess in Abhängigkeit einer Soll-Kerntemperatur des zu garenden Garguts geregelt wird. Hierzu wird ein als Spieß ausgebildeter Temperaturfühler in das Gargut, hier ein Fleischstück, eingesteckt.From the EP 0 723 115 B1 a cooking method is known in which the cooking process is regulated as a function of a desired core temperature of the food to be cooked. For this purpose, a trained as a spit temperature sensor in the food, in this case a piece of meat, inserted.

Ferner ist ein Verfahren mit einer taupunktgeregelten Dampfzufuhr beispielsweise aus der DE 103 09 486 B4 bekannt. Um während eines Garprozesses eine ungewünschte und unkontrollierte Kondensation in dem Garraum zu vermeiden, wird bei dem daraus bekannten Garverfahren die Dampferzeugung und/oder die Dampfzufuhr in den Garraum in Abhängigkeit von dem Taupunkt in dem Garraum geregelt.Furthermore, a method with a dewpoint-controlled steam supply, for example, from DE 103 09 486 B4 known. In order to avoid an undesired and uncontrolled condensation in the cooking chamber during a cooking process, the steam generation and / or the steam supply is controlled in the cooking chamber as a function of the dew point in the cooking chamber in the known cooking process.

Der Erfindung stellt sich somit das Problem ein Garverfahren anzugeben, bei dem die Qualität des Garergebnisses verbessert ist, ohne hierzu einen in das Gargut einzusteckenden Temperaturfühler zur Ermittlung der Ist-Kerntemperatur des Garguts zu verwenden.Of the Invention therefore presents the problem of specifying a cooking process, where the quality of the cooking result is improved, without this a temperature sensor to be inserted into the food to Determining the actual core temperature of the food to use.

Erfindungsgemäß wird dieses Problem durch ein Garverfahren mit den Merkmalen des Patentanspruchs 1 gelöst. Vorteilhafte Ausgestaltungen und Weiterbildungen der Erfindung ergeben sich aus den nachfolgenden Unteransprüchen.According to the invention this problem by a cooking method with the features of the claim 1 solved. Advantageous embodiments and developments The invention will become apparent from the following subclaims.

Die mit der Erfindung erreichbaren Vorteile bestehen insbesondere in der Verbesserung der Qualität der Garergebnisse, ohne hierzu einen in das Gargut einzusteckenden Temperaturfühler zur Ermittlung der Ist-Kerntemperatur des Garguts verwenden zu müssen. Hierdurch ist der Benutzerkomfort verbessert. Derartige Temperaturfühler werden auch als Temperaturspieß bezeichnet. Ferner ist eine Fehlbedienung des Temperaturspießes durch den Benutzer, beispielsweise ein Vergessen des Einsteckens oder eine Fehlplatzierung des Spießes verhindert. Auch bei einem ordnungsgemäß eingesteckten Temperaturspieß kann es im Verlauf des Garprozesses, beispielsweise durch das Schrumpfen eines Fleischstückes, zu einer Fehlplatzierung oder gar einem Herausfallen des Spießes kommen. Auch eignet sich ein Temperaturspieß lediglich für relativ feste Gargüter wie Fleischstücke. Bei anderen Gargütern, wie zum Beispiel Backwaren oder dergleichen, können Temperaturspieße nicht eingesetzt werden. Das erfindungsgemäße Garverfahren ist jedoch auch für Backwaren, wie beispielsweise Kuchen oder dergleichen, einsetzbar. Durch das erfindungsgemäße Verfahren ist es möglich, ein Gargut unabhängig von seiner Größe in einer vorher festgelegten Zeit fertig zu garen, was nachfolgend noch näher erläutert ist. Darüber hinaus ist mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ein höhenlagenunabhängiges Garen möglich. Dies deshalb, weil die Garraumatmosphäre, auch wenn Sattdampf in den Garraum eingeleitet wird, immer ungesättigt ist und somit die Taupunkttemperatur unabhängig von der Höhenlage des Gargeräts ist.The achievable with the present invention consist in particular improving the quality of the cooking results, without this a to be inserted into the food temperature sensor for Determining the actual core temperature of the food to use. This improves user comfort. Such temperature sensors are also referred to as a temperature spike. Further is incorrect operation of the temperature spit by the user, For example, forgetting the insertion or a misplacement of the spit prevented. Even with a properly inserted temperature spit can during the cooking process, such as shrinkage a piece of meat, to a misplacement or even falling out of the spit. Also suitable a temperature spit only for relatively solid food like pieces of meat. For other food, such as For example, baked goods or the like, temperature spikes not be used. The invention However, cooking is also for baked goods, such as Cake or the like, can be used. By the invention Process it is possible to have a food independently of its size in a predetermined one Time to finish cooking, which is explained in more detail below is. In addition, with the invention Method a altitude-independent cooking possible. This because of the cooking atmosphere, even when saturated steam into the cooking chamber is always unsaturated and thus the dew point temperature regardless of the altitude of the cooking appliance is.

Die Verwendung von Dampf als Heizmedium zum Aufheizen eines in den Garraum eingelegten Garguts, beispielsweise ein Fleischstück oder ein Obstkuchen oder dergleichen, hat den Vorteil, dass lediglich eine kleine Temperaturdifferenz zwischen Dampf und Gargut erforderlich ist, um die für den Garprozess erforderliche Wärmemenge zu übertragen.The Use of steam as a heating medium for heating one in the oven pickled Garguts, such as a piece of meat or a fruit cake or the like, has the advantage that only a small temperature difference between steam and food is required is the amount of heat required for the cooking process transferred to.

Beispielsweise beträgt die erforderliche Temperaturdifferenz zwischen Garraumatmosphäre und Gargut bei reiner Strahlungsbeheizung des Garguts etwa 100°C bis 150°C, um die gleiche Wärmemenge zu übertragen, wie bei der Beheizung mit Dampf und einer Temperaturdifferenz von 5°C bis 10°C. Im Umkehrschluss ergibt sich daraus, dass sich der Wärmeübergang um 50% reduziert, wenn die Temperatur des Garguts, bei einer Ausgangstemperaturdifferenz von 5°C um 2,5°C angestiegen ist. Hingegen reduziert sich der Wärmeübergang bei reiner Strahlungsbeheizung, also ohne Dampfbeheizung, lediglich um 2,5%, bezogen auf einen Temperaturanstieg von 2,5°C und einer Ausgangstemperaturdifferenz von 100°C.For example is the required temperature difference between Cooking chamber atmosphere and food with pure radiant heating of the food about 100 ° C to 150 ° C to the same Heat to transfer, as in the heating with steam and a temperature difference of 5 ° C to 10 ° C. Conversely, it follows that the heat transfer reduced by 50% when the temperature of the food, with a starting temperature difference of 5 ° C has risen by 2.5 ° C. On the other hand reduced the heat transfer with pure radiant heating, So without steam heating, only by 2.5%, based on a temperature rise of 2.5 ° C and a starting temperature difference of 100 ° C.

Bei der Beheizung mit Dampf kann somit eine ungewünschte Überhitzung wirksam verhindert werden, da das Gargut, wie oben erläutert, keine Wärme mehr aufnimmt, wenn es die Temperatur in dem Garraum annähernd erreicht hat; ein Übergaren ist somit wirksam vermieden. Dies macht sich das erfindungsgemäße Garverfahren zu nutze. Indem die Dampferzeugung und/oder die Dampfzufuhr in den Garraum und damit der Dampfanteil in dem Garraum taupunktabhängig geregelt werden, wobei die Soll-Taupunkttemperatur bei dem während der Garphase in dem Garraum herrschenden Druck einer vorher festgelegten Soll-Kerntemperatur für das zu garende Gargut entspricht. Auf diese Weise ist sichergestellt, dass das Gargut in gewünschter Weise mittels des Dampfes aufgeheizt und dadurch gegart wird. Das erfindungsgemäße Verfahren sorgt somit dafür, dass dem Garraum, beispielsweise bei einem großen Fleischstück während der Garphase in Summe automatisch mehr Dampf zugeführt wird als bei einem kleineren Fleischstück, um den Dampfanteil in dem Garraum auf einem zu der auf die oben genannte Weise festgelegten Soll-Taupunkttemperatur korrespondierenden Wert zu halten. Hierdurch ist erreicht, dass ein Gargut, hier beispielsweise ein Fleischstück, unabhängig von dessen Größe in einer vorher festgelegten Zeit fertig gegart werden kann. Solange die Soll-Kerntemperatur des Garguts, zum Beispiel des vorgenannten Fleischstücks, während der Garphase noch nicht erreicht worden ist, kommt es zur Kondensation des Dampfes auf der Oberfläche des Garguts und das Gargut wird weiter aufgeheizt. Sobald die Soll-Kerntemperatur erreicht worden ist kondensiert der Dampf an der Oberfläche des Garguts praktisch nicht mehr, da die Temperatur an der Oberfläche des Garguts die Soll-Taupunkttemperatur erreicht hat.When heating with steam thus undesired overheating can be effectively prevented because the food, as explained above, no longer absorbs heat when it has reached the temperature in the cooking chamber approximately; overcooking is thus effectively avoided. This makes use of the cooking process according to the invention. By the steam generation and / or the steam supply in the cooking chamber and thus the steam content in the cooking chamber are controlled dew point dependent, wherein the desired dew point corresponds to the prevailing during the cooking phase in the cooking pressure of a predetermined target core temperature for the food to be cooked. In this way it is ensured that the food is heated in the desired manner by means of the steam and is cooked by it. The inventive method thus ensures that the cooking chamber, for example, in a large piece of meat during the cooking phase in total automatically more steam is supplied as a smaller piece of meat to the vapor content in the cooking chamber in a to the above-mentioned manner set target Dew point temperature corresponding value. This ensures that a food, here for example a piece of meat, regardless of its size in one can be cooked before the specified time. As long as the desired core temperature of the food, for example the aforementioned piece of meat, has not been reached during the cooking phase, condensation of the steam on the surface of the food occurs and the food is heated further. As soon as the desired core temperature has been reached, the vapor on the surface of the cooking product practically no longer condenses, since the temperature at the surface of the food has reached the desired dew point temperature.

Grundsätzlich ist es denkbar, dass das Gargerät bei Über- oder Unterdruck arbeitet. Vorteilhafterweise arbeitet das Gargerät bei Atmosphärendruck, da somit eine konstruktiv einfache und damit kostengünstige Bauweise ermöglicht ist. Grundsätzlich ist es auch möglich, während der Garphase überhitzten Dampf alternativ oder zusätzlich zu Sattdampf zur Beheizung des Garguts zu verwenden. In einer konstruktiv einfacheren Ausführungsform ist die Verwendung lediglich von Sattdampf vorgesehen.in principle It is conceivable that the cooking device at over- or Negative pressure works. Advantageously, the cooking appliance works at atmospheric pressure, as thus a structurally simple and thus cost-effective design is possible. Basically, it is also possible while the cooking phase superheated steam alternatively or additionally to use saturated steam to heat the food. In a constructive way simpler embodiment, the use is only provided by saturated steam.

Für die üblichen Gargüter hat sich eine Soll-Kerntemperatur in einem Bereich von etwa 45°C bis etwa 90°C als vorteilhaft herausgestellt.For the usual food has a nominal core temperature in a range of about 45 ° C to about 90 ° C as advantageously proved.

Eine vorteilhafte Weiterbildung sieht vor, dass das Verfahren zeitlich vor oder nach der Garphase eine Bräunungsphase aufweist, während der die Temperatur in dem Garraum auf einen Wert größer als 135°C, insbesondere im Bereich von etwa 190°C bis 220°C, geregelt wird. Hierdurch wird, sofern gewünscht, die Oberfläche des Garguts gebräunt. Gebräuntes Fleisch ist beispielsweise geschmackvoller.A advantageous development provides that the process in time has a tanning phase before or after the cooking phase, while the temperature in the cooking chamber to a value greater than 135 ° C, especially in the area from about 190 ° C to 220 ° C, is regulated. hereby is, if desired, the surface of the food tanned. Tanned meat is for example tastier.

Eine besonders vorteilhafte Weiterbildung der vorgenannten Ausführungsform sieht vor, dass die Dauer der Bräunungsphase ab dem Erreichen der vorher festgelegten Temperatur für den Garraum während der Bräunungsphase weniger als 35 min., insbesondere weniger als 25 min., beträgt. Auf diese Weise ist es möglich, die Oberfläche des Garguts zu bräunen und gleichzeitig das Gargut dabei möglichst nur an der Oberfläche auf eine Temperatur zu erhitzen, die größer oder gleich der vorher festgelegten Soll-Kerntemperatur ist.A particularly advantageous development of the aforementioned embodiment provides that the duration of the tanning phase from reaching the previously set temperature for the cooking chamber during the tanning phase less than 35 min., In particular less than 25 min., is. In this way it is possible to brown the surface of the food and at the same time the food to be cooked if possible only on the surface to heat to a higher or higher temperature is equal to the predetermined target core temperature.

Ferner ist es vorteilhaft, dass die absolute Feuchte in dem Garraum, also der Dampfanteil in Volumenprozent, abgekürzt Volumen-%, während der Bräunungsphase weniger als 30 Volumen-%, insbesondere gleich oder weniger als 20 Volumen-% beträgt. Hierdurch ist die Bräunung der Oberfläche verbessert.Further It is advantageous that the absolute humidity in the oven, so the vapor content in volume percent, abbreviated volume%, during the browning phase less than 30% by volume, especially equal to or less than 20% by volume. As a result, the tanning of the surface is improved.

Eine vorteilhafte Weiterbildung sieht vor, dass das Verfahren zeitlich nach der Bräunungsphase eine Reifephase aufweist, in der die Taupunkttemperatur in dem Garraum auf einen Wert kleiner als die Soll-Kerntemperatur geregelt wird. Auf diese Weise ist insbesondere die Qualität von gegartem Fleisch, insbesondere dessen Zartheit, weiter verbessert.A advantageous development provides that the process in time after the tanning phase has a maturity phase, in the the dew point temperature in the cooking chamber to a value less than the target core temperature is controlled. This way is special the quality of cooked meat, especially its Delicacy, further improved.

Eine andere vorteilhafte Weiterbildung sieht vor, dass das Verfahren bei einer zeitlich vor der Garphase liegenden Bräunungsphase zwischen der Bräunungsphase und der Garphase eine Temperaturangleichphase aufweist, in der die Taupunkttemperatur in dem Garraum auf einen Wert größer als die Soll-Kerntemperatur und kleiner als die Temperatur im Garraum während der Bräunungsphase geregelt wird. Hierdurch ist der Übergang zwischen den einzelnen Phasen, nämlich der Bräunungsphase und der Garphase oder, sofern das Verfahren auch eine Reifephase umfasst, der Reifephase und der Garphase, lebensmittelschonend hergestellt. In dem letztgenannten Fall wird zudem die Garzeit verkürzt.A Another advantageous embodiment provides that the method at a time before the Garphase lying tanning phase between the tanning phase and the cooking phase a temperature equalization phase in which the dew point temperature in the cooking chamber to a Value greater than the target core temperature and smaller as the temperature in the oven during the tanning phase is regulated. This is the transition between the individual phases, namely the tanning phase and the Cooking phase or, if the process also includes a maturity phase, the maturation phase and the cooking phase, produced food-preserving. In the latter case, moreover, the cooking time is shortened.

Eine besonders vorteilhafte Weiterbildung sieht vor, dass während der Garphase in Abhängigkeit der Einschalthäufigkeit und/oder Einschaltdauer der Dampfquelle oder der Häufigkeit und/oder der Dauer der Dampfzufuhr in den Garraum oder des Feuchteabfalls in dem Garraum die Größe oder die Masse des Garguts automatisch ermittelt wird und in Abhängigkeit davon die Garparameter für den weiteren Garprozess automatisch eingestellt werden. Garparameter können beispielsweise die Garraumtemperatur, der Dampfanteil oder allgemein die Feuchte im Garraum oder die Dauer einer auf die Garphase folgenden Restgarzeit sein. Auf diese Weise ist das Garergebnis und der Benutzerkomfort weiter verbessert.A Particularly advantageous development provides that during the cooking phase as a function of the starting frequency and / or duty cycle of the vapor source or the frequency and / or the duration of the steam supply into the cooking chamber or the moisture drop in the cooking chamber, the size or mass of the food is determined automatically and depending on the Cooking parameters automatically set for the further cooking process become. Garparameter can, for example, the cooking space temperature, the proportion of steam or, in general, the humidity in the cooking space or the duration a Restgarzeit following the cooking phase. In this way is the cooking result and the user comfort further improved.

Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung wird nachfolgend näher beschrieben.One Embodiment of the invention will be closer described.

Das erfindungsgemäße Garverfahren wird hier bei einem bei Atmosphärendruck arbeitenden und als Dampfgargerät ausgebildeten Gargerät eingesetzt, das neben Sattdampf als Heizmedium das in einen Garraum des Gargeräts eingestellte Gargut, hier ein Fleischstück, auf dem Fachmann bekannte Weise zusätzlich über Heißluft beheizt. Alternativ zu der Heißluft sind auch andere bekannte und geeignete Heizquellen, wie beispielsweise Strahlungsheizkörper oder dergleichen, denkbar. Der Sattdampf wird in einer als Dampferzeuger ausgebildeten Dampfquelle außerhalb des Garraums erzeugt und über eine Dampfzufuhrleitung bei Bedarf in den Garraum eingeleitet. Alternativ hierzu wäre es auch denkbar, dass der Dampf extern, also außerhalb des Gargeräts, oder innerhalb des Garraums erzeugt wird.The Cooking method according to the invention is here at a working at atmospheric pressure and as Dampfgargerät trained cooking appliance used in addition to saturated steam as heating medium set in a cooking chamber of the cooking appliance Food, here a piece of meat, in the manner known to the expert additionally heated by hot air. alternative to the hot air are also other known and suitable Heat sources, such as radiant heaters or like that, conceivable. The saturated steam is in a steam generator trained steam source outside the cooking chamber generated and via a steam supply line if necessary in the cooking chamber initiated. Alternatively, it would also be conceivable that the steam externally, ie outside the cooking appliance, or generated within the cooking chamber.

Die Dampfzufuhr in den Garraum erfolgt über ein in der Dampfzufuhrleitung angeordnetes Ventil, das auf dem Fachmann bekannte Weise über eine elektrische Gerätesteuerung des Gargeräts angesteuert wird. Alternativ hierzu ist es denkbar, dass die Heizung der innerhalb oder wie hier außerhalb des Garraums angeordneten Dampfquelle angesteuert wird. Die Gerätesteuerung steht mit einer Messeinrichtung zur Ermittlung der Taupunkttemperatur in dem Garraum, mit einer Temperaturmesseinrichtung in dem Garraum und mit Bedien- und Anzeigeelementen des Gargeräts in Signalübertragungsverbindung. Über die Bedien- und Anzeigelemente kann der Benutzer auf dem Fachmann bekannte Weise Beheizungsarten und Garprogramme für einen nachfolgenden Garprozess einstellen. Beispielsweise kann innerhalb eines vorher ausgewählten Garprogramms, wie „Rinderfilet" oder dergleichen, auch ein gewünschter Gargrad eingestellt werden. Bei dem vorliegenden Ausführungsbeispiel kann der Benutzer zwischen sieben verschiedenen Gargraden, von „englisch", über „mittel" bis „gut durchgebraten" auswählen und den gewünschten Gargrad mittels der Bedien- und Anzeigelemente für den Garprozess einstellen. In der Gerätesteuerung ist eine Tabelle abgespeichert, über die einem auf die vorgenannte Weise eingestellten Garprogramm und Gargrad jeweils eine Soll-Kerntemperatur zugeordnet ist. Gemäß der Erfindung wird die hierdurch für den Garprozess festgelegte Soll-Kerntemperatur als Soll-Taupunkttemperatur für den folgenden Garprozess, genauer für die Garphase des Garprozesses, festgelegt.The steam is supplied to the cooking chamber via a valve arranged in the steam supply line, which in a manner known to those skilled in the art via a electrical appliance control of the cooking appliance is controlled. Alternatively, it is conceivable that the heating of the inside or outside the cooking chamber arranged steam source is controlled. The device control is connected to a measuring device for determining the dew point temperature in the cooking chamber, with a temperature measuring device in the cooking chamber and with operating and display elements of the cooking appliance in signal transmission connection. About the controls and indicators, the user can set in a known manner heating modes and cooking programs for a subsequent cooking process. For example, within a preselected cooking program such as "beef fillet" or the like, a desired degree of cooking may also be set In the present embodiment, the user may choose between seven different degrees of cooking, from "English" to "Medium" to "Well Fried" set the desired degree of cooking by means of the operating and display elements for the cooking process. In the device control a table is stored, via which a set in the aforementioned manner cooking program and cooking each one target core temperature is assigned. According to the invention, the target core temperature determined thereby for the cooking process is set as the desired dew point temperature for the following cooking process, more precisely for the cooking phase of the cooking process.

Jeder auf die oben genannte Weise automatisch eingestellten Soll-Taupunkttemperatur kann eine relative oder absolute Feuchte zugeordnet werden, der zur weiteren Verarbeitung ebenfalls in einer Tabelle der Gerätesteuerung abgespeichert sein kann. Beispielsweise kann anstelle der Taupunkttemperatur auch die relative Feuchte und/oder die absolute Feuchte in dem Garraum gemessen werden. Durch den vorgenannten Zusammenhang kann dann indirekt auf die Taupunkttemperatur geschlossen werden. Auch kann mittels der Messung der Taupunkttemperatur in dem Garraum beispielsweise auf die absolute Feuchte in dem Garraum geschlossen werden. Diese wiederum kann dann für die weitere Regelung des Garprozesses, beispielsweise während einer noch näher erläuterten Bräunungsphase, verwendet werden. Dabei ist die Messung der Taupunkttemperatur in dem Garraum nicht auf die Garphase beschränkt, sondern kann auch zu anderen Phasen des Garprozesses oder während des ganzen Garprozesses hindurch, kontinuierlich oder diskontinuierlich, erfolgen.Everyone in the above manner automatically set target dew point temperature can be assigned a relative or absolute humidity, the for further processing also in a table of the device control can be stored. For example, instead of the dew point temperature also the relative humidity and / or the absolute humidity in the cooking chamber be measured. By the above connection can then indirectly be closed to the dew point temperature. Also can by means of the measurement of the dew point temperature in the oven, for example be closed to the absolute humidity in the cooking chamber. These in turn, for the further regulation of the cooking process, for example, during a later explained Tanning phase, to be used. Here is the measurement the dew point temperature in the cooking space is not limited to the cooking phase, but can also be used during other phases of the cooking process or during throughout the cooking process, continuously or discontinuously, respectively.

Die während der Garphase des Garprozesses mittels der Messeinrichtung in dem Garraum gemessene Taupunkttemperatur wird in der Gerätesteuerung mit der vorher festgelegten und abgespeicherten Soll-Taupunkttemperatur auf dem Fachmann bekannte Weise verglichen. Unterschreitet die gemessene Taupunkttemperatur die abgespeicherte Soll-Taupunkttemperatur, wird das Ventil in der Dampfzufuhrleitung durch die Gerätesteuerung automatisch geöffnet, so dass Sattdampf aus dem Dampferzeuger in den Garraum einströmen kann. Sobald die gemessene Taupunkttemperatur wieder die Soll-Taupunkttemperatur erreicht hat, wird die Dampfzufuhr in analoger Weise wieder unterbrochen. Auf diese Weise wird die Dampfzufuhr in den Garraum in Abhängigkeit von dem Taupunkt, hier bei dem vorgegebenen und während des gesamten Garprozesses herrschenden Atmosphärendruck in Abhängigkeit der Taupunkttemperatur, geregelt.The during the cooking phase of the cooking process by means of the measuring device dew point temperature measured in the cooking chamber is in the device control with the previously set and stored nominal dew point temperature compared in a manner known to those skilled in the art. Falls below the measured Dew point temperature the stored nominal dew point temperature is the valve in the steam supply line through the device control automatically open, allowing saturated steam from the steam generator can flow into the oven. Once the measured dew point temperature again reaches the desired dew point temperature, the steam supply interrupted again in an analogous manner. In this way, the Steam supply into the oven as a function of the dew point, here at the given and throughout the cooking process prevailing atmospheric pressure in dependence the dew point temperature, regulated.

Die bei dem vorliegenden Ausführungsbeispiel hinterlegten Garprogramme und die jeweils nachgeordnete Auswahlmöglichkeit bezüglich des Gargrads ermöglichen eine Einstellung der Soll-Kerntemperatur im Bereich von etwa 45°C bis 90°C.The in the present embodiment stored cooking programs and the respective subordinate choice regarding the degree of cooking allow adjustment of the desired core temperature in the range of about 45 ° C to 90 ° C.

Nachfolgend wird das erfindungsgemäße Verfahren anhand eines exemplarischen Garprozesses erläutert.following the inventive method is based on a exemplary cooking process explained.

Der Benutzer legt ein Rinderfilet in den Garraum ein, schließt die Garraumtür und wählt über die Bedien- und Anzeigeelemente als Garprogramm „Rinderfilet" aus. In einem nachfolgenden Auswahlschritt stellt der Benutzer den gewünschten Gargrad, hier „mittel" ein. Der Gargrad „mittel” kann auch für alle Garprogramme als Standardeinstellung in der Gerätesteuerung vorgegeben sein, so dass dann eine explizite Einstellung dieses Gargrads durch den Benutzer nicht mehr erfolgen muss. In diesem Fall müsste der Benutzer also lediglich den Gargrad „mittel", beispielsweise durch die Betätigung eines Bedienelements, bestätigen. Aufgrund der vorgenommenen Einstellungen ist nun für den folgenden Garprozess die Soll-Kerntemperatur und damit die Soll-Taupunkttemperatur auf hier 62°C festgelegt.Of the User puts a fillet of beef in the oven, closes the oven door and selects via the operating and display elements as cooking program "beef fillet" off. In a subsequent selection step, the user sets the desired one Cooking grade, here "medium" a. The degree of cooking "medium" can also for all cooking programs as standard setting in the appliance control be given, so that then an explicit setting of this Gargrads no longer needs to be done by the user. In this In this case, the user would only need to select the degree of cooking "medium", for example, by the operation of a control element, to confirm. Due to the settings made is now for the following cooking process the nominal core temperature and thus set the desired dew point temperature to 62 ° C here.

Auch andere Garparameter, wie die Garraumtemperatur und die Gardauer sind hierdurch für die Garphase festgelegt. Ferner sind hierdurch auch die Garraumtemperatur, die Gardauer sowie die Soll-Taupunkttemperatur für andere Phasen des ausgewählten Garprogramms festgelegt.Also other cooking parameters, such as the cooking space temperature and the cooking time are thus determined for the cooking phase. Further are as a result, the cooking space temperature, the cooking time and the setpoint dew point temperature for other phases of the selected cooking program established.

Der Benutzer startet den Garprozess hier mit der Betätigung eines Bedienelements. Aufgrund des ausgewählten Garprogramms „Rinderfilet" und des ausgewählten Gargrads „mittel" wird der Garraum in einer Bräunungsphase hier mittels Heißluft auf 220°C aufgeheizt. Diese Temperatur wird dann für 10 min. konstant gehalten. Hierfür wird mittels der vorgenannten Temperaturmesseinrichtung eine Temperaturregelung auf dem Fachmann bekannte Weise eingesetzt. Ferner wird die Taupunkttemperatur in dem Garraum während der Bräunungsphase auf ein niedriges Niveau, hier einer absoluten Feuchte von 20 Volumen-% entsprechend, geregelt. Bei anderen Gargütern, beispielsweise Obstkuchen oder dergleichen, kann eine Taupunkttemperatur vorgesehen sein, die in der Bräunungsphase einer absoluten Feuchte von etwa 30 Volumen-% entspricht.The user starts the cooking process here with the operation of a control element. Due to the selected cooking program "beef fillet" and the selected degree of cooking "medium" the cooking space is heated here in a tanning phase by means of hot air to 220 ° C. This temperature is then for 10 min. kept constant. For this purpose, by means of the aforementioned temperature measuring device, a temperature control is used in a manner known to those skilled in the art. Furthermore, the dew point temperature in the cooking chamber during the browning phase to a low level, here an absolute humidity of 20 Volume% accordingly, regulated. In other food items, such as fruit cake or the like, a dew point temperature may be provided which corresponds to an absolute humidity of about 30% by volume in the browning phase.

Nach der Bräunungsphase folgt hier, aufgrund der vorgenommenen Gargrad-Auswahl „mittel" eine Reifephase mit einer Dauer von 10 min.. Während der Reifephase wird hier im Garraum eine Taupunkttemperatur von 40°C eingeregelt. Durch die Reifephase wird die Zartheit des Rinderfilets gesteigert.To the tanning phase follows here, due to the made Cooking grade selection "medium" a maturity phase with a duration from 10 min .. During the maturing phase is here in the cooking chamber regulated a dew point temperature of 40 ° C. Through the maturity phase the tenderness of the beef fillet is increased.

Auf die Reifephase folgt nun direkt die Garphase, während der die Dampfzufuhr, wie bereits erläutert, taupunktgeregelt wird. Die Temperatur im Garraum ist während der Garphase hier ebenfalls auf 62°C eingestellt. Die Dauer der Garphase beträgt hier 50 min.. Die relative Feuchte, entsprechend der erfindungsgemäßen taupunktgeregelten Dampfzufuhr, 100 Volumen-%.On the maturity phase follows directly the cooking phase, while the the steam supply, as already explained, dew point controlled becomes. The temperature in the cooking chamber is during the cooking phase here also set to 62 ° C. The duration of the cooking phase here is 50 min .. The relative humidity, according to the dew-point controlled steam supply according to the invention, 100% by volume.

Solange die Soll-Kerntemperatur des Rinderfilets, während der Garphase noch nicht erreicht worden ist, kommt es zur Kondensation des Dampfes auf der Oberfläche des Rinderfilets und das Rinderfilet wird weiter aufgeheizt. Sobald die Soll-Kerntemperatur von hier 62°C erreicht worden ist kondensiert der Dampf an der Oberfläche des Rinderfilets nicht mehr, da die Temperatur an der Oberfläche des Rinderfilets die Soll-Taupunkttemperatur erreicht hat.So long the nominal core temperature of the beef fillet during the cooking phase has not yet been reached, it comes to the condensation of the vapor the surface of the beef fillet and the beef fillet further heated. Once the target core temperature of here 62 ° C has been reached, the vapor condenses on the surface of beef fillet no longer, as the temperature on the surface beef fillet has reached the nominal dew point temperature.

Der eigentliche Garprozess ist mit dem Erreichen der Soll-Kerntemperatur beendet. Es folgt nun optional eine Abkühlphase, während der die Garraumatmosphäre abgekühlt wird. Mit dem Ende der Abkühlphase wird der Benutzer auf dem Fachmann bekannte Weise, akustisch und/oder optisch auf das Ende des Garprozesses hingewiesen.Of the actual cooking process is with the achievement of the target core temperature completed. It now optionally follows a cooling phase, while the cooking space is cooled. With At the end of the cooling phase, the user will be on the expert known manner, acoustically and / or optically to the end of the cooking process pointed.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist nicht auf das vorliegende Ausführungsbeispiel begrenzt.The inventive method is not on the present Embodiment limited.

Abweichend von diesen konkreten Werten ergeben sich in Abhängigkeit des ausgewählten Garprogramms sowie in Abhängigkeit des nachfolgend ausgewählten Gargrads davon abweichende Werte für die Soll-Taupunkttemperatur, die Garraumtemperatur während der einzelnen Phasen, die jeweilige Dauer der einzelnen Phasen, die Soll-Kerntemperatur und den Dampfanteil, insbesondere den Dampfanteil während der Garphase.deviant from these concrete values arise in dependence of the selected cooking program and depending on of the subsequently selected degree of cooking deviating from it Values for the set dew point temperature, the cooking space temperature during each phase, the respective duration of the individual Phases, the target core temperature and the vapor content, in particular the vapor content during the cooking phase.

Darüber hinaus ist es auch denkbar, dass bei anderen Garprogrammen, beispielsweise „Roastbeef", das Verfahren zusätzlich eine Temperaturangleichphase zwischen der Reifephase und der Garphase enthält. In dieser Phase wird die niedrige Garraumtemperatur aus der Reifephase bereits angehoben, insbesondere auf einen Wert über der Soll-Kerntemperatur, um die Garzeit zu verkürzen. Auch ist es möglich, dass zwischen der Bräunungsphase und der Garphase lediglich eine Temperaturangleichphase existiert und keine Reifephase.About that In addition, it is also conceivable that in other cooking programs, for example "roast beef", the process additionally includes a temperature equalization phase between the maturity phase and the cooking phase contains. In this phase the low oven temperature from the ripening phase is already raised, in particular to a value above the desired core temperature, to shorten the cooking time. It is also possible that between the tanning phase and the cooking phase only a temperature equalization phase exists and no maturity phase.

Alternativ hierzu kann das erfindungsgemäße Verfahren auch bei anderen Garraumdrücken als Atmosphärendruck eingesetzt werden. Die Soll-Taupunkttemperatur, die zur Regelung der Dampferzeugung und/oder der Dampfzufuhr verwendet wird, wird jedoch immer gleich der vorher festgelegten Soll-Kerntemperatur gesetzt.alternative For this purpose, the inventive method also at other cooking chamber pressures than atmospheric pressure be used. The nominal dew point temperature used for control the steam generation and / or the steam supply is used, however always set equal to the predetermined target core temperature.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist auch bei anderen Gargeräten, bei denen Dampf als Heizmedium für das Gargut verwendet wird, einsetzbar.The inventive method is also in others Cooking appliances where steam is used as heating medium for the food is used, can be used.

Beispielsweise ist es auch denkbar, dass während der Garphase in Abhängigkeit der Einschalthäufigkeit und/oder Einschaltdauer der Dampfquelle oder der Häufigkeit und/oder der Dauer der Dampfzufuhr in den Garraum oder des Feuchteabfalls in dem Garraum die Größe oder die Masse des Garguts automatisch ermittelt wird und in Abhängigkeit davon die oben bereits genannten Garparameter und andere für den weiteren Garprozess automatisch eingestellt werden.For example it is also conceivable that during the cooking phase in dependence the switch-on frequency and / or switch-on duration of the steam source or the frequency and / or duration of the steam supply in the cooking chamber or the moisture drop in the oven the size or the mass of the food is determined automatically and in dependence of which the above-mentioned cooking parameters and others for the further cooking process can be set automatically.

Das erfindungsgemäße Garverfahren ist auch für Backwaren, wie beispielsweise Kuchen oder dergleichen, einsetzbar.The Cooking method according to the invention is also for Bakery products, such as cakes or the like can be used.

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  • - DE 10309486 B4 [0003] DE 10309486 B4 [0003]

Claims (10)

Garverfahren für ein Gargerät mit einem Garraum, wobei der Garraum in Strömungsverbindung mit einer Dampfquelle steht oder die Dampfquelle in dem Garraum angeordnet ist und die Dampferzeugung und/oder die Dampfzufuhr in den Garraum in Abhängigkeit von dem Taupunkt in dem Garraum geregelt wird, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren eine Garphase aufweist, während der die Dampferzeugung und/oder Dampfzufuhr derart geregelt wird, dass die Taupunkttemperatur bei dem während der Garphase in dem Garraum herrschenden Druck einer vorher festgelegten Soll-Kerntemperatur für das zu garende Gargut entspricht.Cooking method for a cooking appliance with a cooking chamber, wherein the cooking chamber is in flow communication with a steam source or the steam source is arranged in the cooking chamber and the steam generation and / or the steam supply is regulated in the cooking chamber in dependence on the dew point in the cooking chamber, characterized that the method has a cooking phase, during which the steam generation and / or steam supply is controlled such that the dew point temperature corresponds to a predetermined core temperature for the food to be cooked during the pressure prevailing in the cooking chamber during the cooking phase. Garverfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Gargerät bei Atmosphärendruck arbeitet und in der Garphase Sattdampf erzeugt und/oder dem Garraum zugeführt wird.Cooking method according to claim 1, characterized in that that the cooking appliance operates at atmospheric pressure and produced in the cooking phase saturated steam and / or supplied to the cooking chamber becomes. Garverfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Soll-Kerntemperatur einen Wert in einem Bereich von etwa 45°C bis etwa 90°C aufweist.Cooking method according to claim 1 or 2, characterized that the target core temperature has a value in a range of about 45 ° C to about 90 ° C. Garverfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei an oder in dem Garraum eine temperaturgeregelte Heizquelle angeordnet ist, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren zeitlich vor oder nach der Garphase eine Bräunungsphase aufweist, während der die Temperatur in dem Garraum auf einen Wert größer als 135°C, insbesondere im Bereich von etwa 190°C bis 220°C, geregelt wird.Cooking method according to one of claims 1 to 3, wherein at or in the cooking chamber a temperature-controlled heating source is arranged, characterized in that the method temporally has a tanning phase before or after the cooking phase, while the temperature in the cooking chamber to a value greater than 135 ° C, especially in the area from about 190 ° C to 220 ° C, is regulated. Garverfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Dauer der Bräunungsphase ab dem Erreichen der vorher festgelegten Temperatur für den Garraum während der Bräunungsphase weniger als 35 min., insbesondere weniger als 25 min., beträgt.Cooking method according to claim 4, characterized in that that the duration of the tanning phase from reaching the previously set temperature for the cooking chamber during the tanning phase less than 35 min., In particular less than 25 min., is. Garverfahren nach einem der Ansprüche 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass die absolute Feuchte in dem Garraum während der Bräunungsphase weniger als 30 Volumen-%, insbesondere gleich oder weniger als 20 Volumen-% beträgt.Cooking method according to one of claims 4 or 5, characterized in that the absolute humidity in the cooking chamber during the browning phase less than 30% by volume, especially equal to or less than 20% by volume. Garverfahren nach mindestens einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren zeitlich nach der Bräunungsphase eine Reifephase aufweist, in der die Taupunkttemperatur in dem Garraum auf einen Wert kleiner als die Soll-Kerntemperatur geregelt wird.Cooking method according to at least one of the claims 4 to 6, characterized in that the method according to time the tanning phase has a maturity phase in which the Dew point temperature in the cooking chamber to a value less than the desired core temperature is regulated. Garverfahren nach mindestens einem der Ansprüche 4 bis 7, wobei die Bräunungsphase zeitlich vor der Garphase liegt, dadurch gekennzeichnet, dass das Verfahren zeitlich zwischen der Bräunungsphase und der Garphase eine Temperaturangleichphase aufweist, in der die Temperatur in dem Garraum auf einen Wert größer als die Soll-Kerntemperatur und kleiner als die Temperatur während der Bräunungsphase geregelt wird.Cooking method according to at least one of the claims 4 to 7, wherein the tanning phase takes place before the cooking phase lies, characterized in that the method temporally between the tanning phase and the cooking phase a temperature equalization phase in which the temperature in the cooking chamber to a value greater as the target core temperature and less than the temperature during the tanning phase is regulated. Garverfahren nach Anspruch 8 rückbezogen auf Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass nach der Bräunungsphase zuerst die Reifephase und zeitlich danach die Temperaturangleichphase folgt.Cooking method according to claim 8 based on Claim 7, characterized in that after the tanning phase first the maturity phase and afterwards the temperature adjustment phase follows. Garverfahren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass während der Garphase in Abhängigkeit der Einschalthäufigkeit und/oder Einschaltdauer der Dampfquelle oder der Häufigkeit und/oder der Dauer der Dampfzufuhr in den Garraum oder des Feuchteabfalls in dem Garraum die Größe oder die Masse des Garguts automatisch ermittelt wird und in Abhängigkeit davon die Garparameter für den weiteren Garprozess automatisch eingestellt werden.Cooking method according to at least one of the claims 1 to 9, characterized in that during the cooking phase depending on the number of starts and / or Duty cycle of the steam source or the frequency and / or the duration of the steam supply into the oven or the moisture waste in the cooking chamber, the size or mass of the food is determined automatically and depending on the Cooking parameters automatically set for the further cooking process become.
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