DE102006030976A1

DE102006030976A1 - Verfahren zum qualitativen Nachweis von zugesetzten Eiweiß-Stoffen in Lebensmitteln

Info

Publication number: DE102006030976A1
Application number: DE200610030976
Authority: DE
Inventors: Meinhard Behrens; Willpeter Doderer; Detlef Timmermann
Original assignee: Timmermann Detlef Dr
Current assignee: Timmermann Detlef Dr
Priority date: 2006-07-03
Filing date: 2006-07-03
Publication date: 2008-01-17
Also published as: WO2008003388A1; EP2041578A1

Abstract

Erfindungsgemäß wird ein Verfahren zum qualitativen Nachweis von zugesetzten Eiweißstoffen in Lebensmitteln bereitgestellt, insbesondere von zugesetzten Eiweißhydrolysaten oder Blutplasma in Fleisch und Fleischwaren, wobei die Lebensmittel bei der Probenaufbereitung in Präzipitat- und Fluid-Phase getrennt werden, wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, daß zumindest ein Teil der Fluidphase und/oder zumindest ein Teil der Präzipitat-Phase hydrolysiert wird und die auf diese Weise erhaltenen freigesetzten Aminosäuren qualitativ und quantitativ bestimmt werden, wobei die ermittelten Probengehalte dieser fluidphasen- und/oder präzipitatphasen-freigesetzten Aminosäuren verglichen werden mit solchen Probengehalten, die aus den entsprechenden, nicht mit Eiweißhydrolysaten und/oder Blutplasma behandelten Lebensmitteln stammen.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum qualitativen Nachweis von zugesetzten Eiweiß-Stoffen in Lebensmitteln, insbesondere von zugesetzten Eiweißhydrolysaten oder Blutplasma in Fleisch und Fleischwaren, wobei die Lebensmittel bei der Probenaufbereitung in Präzipitat- und Fluid-Phase getrennt werden.
Die Lebensmittelchemie ist ein Zweig der angewandten Chemie, der sich insbesondere mit der Ermittlung der Zusammensetzung, der Funktion von Lebensmitteln und deren einzelnen Komponenten befaßt. Die Überwachung der Hersteller, des Handels und des Verkehrs mit Lebensmitteln und der Nachweis möglicher Täuschung und Irreführung des Verbrauchers sind Schwerpunkte dieses Gebietes. Qualitative und quantitavie Analysen von Lebensmitteln auf erlaubte oder verbotene Lebensmittelzusatzstoffe, auf Rückstände von Pestiziden, Düngemitteln, Lösungsmitteln, Antibiotika, Hormonen und Schwermetallen sind seit vielen Jahren bekannte Untersuchungsparameter.
Durch die Globalisierung des zwischenstaatlichen Handels, von dem auch die Lebensmittelindustrie in starkem Maße betroffen ist, sind zuverlässige und reproduzierbare Analysemethoden unerlässlich. Analytikbedarf besteht für die gesamte Kette vom Hersteller, der seine Rohwaren überprüfen möchte, über den Handel, der möglichst viele und verlässliche Qualitätsparameter beim Einkauf seiner Produkte wünscht, bis zum Konsumenten, der qualitativ einwandfreie und authentische Produkte erwerben möchte.
Eiweißhaltige Zusätze in Form von hochmolekularen Fleischpulvern bzw. Eiweißhydrolysaten gibt es seit über 30 Jahren und kommen ursprünglich aus dem asiatischen Raum. Sie dürfen nach der Fleischverordnung in Fleischereierzeugnissen nicht verwendet werden. Ausgenommen sind pflanzliche Eiweiße, Gelantine für genau definierte Fleischerzeugnisse und Gewürze, die ihrer Definition hinsichtlich Gesamtstickstoffgehalt und Anteile von Aminosäurestickstoff entsprechen müssen. Bei Verwendung solcher Zusätze ist auf jeden Fall eine Deklaration im Zutatenverzeichnis zwingend vorgeschrieben. Der Einsatz von Blutplasma ist ebenfalls nur für wenige und genau definierte Fleischwaren zulässig, wobei die Verwendungseinschränkung in den Leitsätzen der Fleischverordnung genau geregelt ist. Auch in zulässigen Produkten muß die Verwendung von Blutplasma im Zutatenverzeichnis deklariert werden.
Von unzulässigen Zusätzen von Eiweißhydrolysaten und Blutplasma sowie von Deklarationsverstößen sind viele Produkte aus dem Fleisch- und Wurstwarenbereich betroffen. Durch den Einsatz von Eiweishydrolysaten läßt sich zusätzlich Wasser ins Produkt einführen, ohne daß sich das Eiweiß-Wasser-Verhältnis völlig verschiebt. Insbesondere bei Wurstwaren kann die Stickstoffbilanz dadurch nach oben verschoben werden, so daß sich der Anteil an wertbestimmendem Muskelfleisch reduzieren läßt. Blutplasma, welches naturbedingt ein hohes Wasserbindungsvermögen aufweist, ermöglicht ebenfalls außergewöhnliche Wassereinträge in verschiedenste Pro dukte. So lassen sich beispielsweise die Produktionsverluste durch Garung beim Kochschinken und anderer Kochpökelwaren reduzieren bzw. sogar überkompensieren, das heißt, daß die Endprodukte schwerer als die Ausgangsprodukte vor der Garung sind.
DE 195 16 077 C1 offenbart ein Verfahren zum qualitativen Nachweis von zugesetzten Eiweißhydrolysaten in Lebensmitteln, insbesondere von zugesetzten tierischen und pflanzlichen Eiweißhydrolysaten in Fleisch und Fleischwaren, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die Lebensmittel zu freie Aminosäuren enthaltenden Proben aufbereitet werden und die in den aufbereiteten Proben vorhandenen freien Aminosäuren qualitativ und quantitativ bestimmt werden, wobei die ermittelten Probengehalte an freien Aminosäuren mit solchen Probengehalten verglichen werden, die aus den entsprechenden, nicht mit Eiweißhydrolysaten behandelten Lebensmitteln stammen.
Mit Hilfe eines solchen Verfahrens ist es zwar möglich, schon teilweise gezielte Aussagen über Zusätze von Eiweißdydrolysaten in Fleisch und Fleischwaren zu treffen, jedoch sind diese Aussagen in nicht wenigen Fällen unvollständig, so daß nach wie vor ein Bedürfnis an einer weiteren und genaueren Analytik in diesem Bereich besteht.
Aus dem Stand der Technik ist somit bis heute kein hochgradig zuverlässiges und breitbandig angelegtes Analysenerfahren zur Bestimmung von zugesetzten tierischen und pflanzlichen Eiweißhydrolysaten in Lebensmitteln, insbesondere Fleisch und Fleischwaren, bekannt. Auch der Nachweis von Schweine- bzw. Rinderblutplasma ist bislang ebenfalls nicht möglich.
Daß der Erfindung zugrundeliegende Problem ergibt sich somit darin, ein Verfahren zum qualitativen Nach weis von zugesetzten Eiweißhydrolysaten und von Blutplasma in Lebensmitteln bereitzustellen, das eine Vielzahl solcher Zugaben sicher und breitbandig erfasst.
Dieses Problem wird erfindungsgemäß durch ein Verfahren nach Anspruch 1 gelöst.
Beim erfindungsgemäßen Verfahren werden die Lebensmittel, insbesondere Fleisch und Fleischwaren bei der Probenaufbereitung in Präzipitat- und Fluid-Phase getrennt. Dies geschieht beispielsweise und insbesondere durch Zerkleinerung einer Probe und Homogenisierung mit Wasser, wobei das Homogenisat mit Sulfosalicylsäure versetzt wird, so daß hochmolekulare Proteine innerhalb einer bestimmten Zeit bei einer bestimmten Temperatur (beispielsweise 30 Minuten bei +4°C im Kühlschrank) ausfallen und im Anschluß die Probe mit einem Papierfilter filtriert wird, wobei die ausgefallenen Proteine als Filterrückstand als Präzipitat-Phase übrig bleiben, während das Filtrat als solches als Fluid-Phase vorliegt. Die Fluid-Phase enthält freie Aminosäuren sowie Di- bis Oligopeptide, wobei erfindungsgemäß zumindest ein Teil der Fluid-Phase hydrolysiert wird bzw. werden kann, beispiels- und vorzugsweise mittels 6N HCl, so daß dadurch schließlich nur noch freie und freigesetzte Aminosäuren in der Fluid-Phase vorhanden sind. Die auf diese Weise erhaltenen freigesetzten Aminosäuren werden qualitativ und quantitativ bestimmt, wobei die ermittelten Probengehalte dieser fluid-freigesetzten Aminosäuren verglichen werden mit solchen Probengehalten, die aus den entsprechenden, nicht mit Eiweißhydrolysaten und/oder Blutplasma behandelten Lebensmitteln stammen. Darüberhinaus ist es auch möglich, daß die sowohl vorher als freie Aminosäuren als auch durch die Hydrolyse erhaltenen freigesetzten Aminosäuren, die nunmehr in der Fluid-Phase frei vorliegen, in der Summe quali tativ und quantitativ bestimmt werden, wobei zur Analyse dahingehend, welche und wie viel Aminosäuren freigesetzt worden sind durch die Hydrolyse der Fluid-Phase, dies mittels einer Gegenkontrolle eines Teils der noch nicht der Hydrolyse unterworfenen Fluidphase geschehen kann, um aus der entsprechenden Differenz der einzelnen Aminosäuren zu erkennen, welche und in welcher Höhe die durch die Hydrolyse freigesetzten Aminosäuren vorliegen bzw. welche freien Aminosäuren und in welcher Höhe von Anfang an in der Fluid-Phase vorlagen.
Erfindungsgemäß kann bzw. wird zumindest ein Teil der Präzipitat-Phase hydrolysiert und die auf diese Weise erhaltenen freigesetzten Aminosäuren qualitativ und quantitativ bestimmt, wobei die ermittelten Probengehalte dieser präzipitat-freigesetzten Aminosäuren verglichen werden mit solchen Probengehalten, die aus den entsprechenden, nicht mit Eiweißhydrolysaten und/oder Blutplasma behandelten Lebensmitteln stammen.
Weiterhin ist es von Vorteil, die aus zumindest einem Teil der Fluid-Phase stammenden freien Aminosäuren qualitativ und quantitativ zu bestimmen, wobei die ermittelten Probengehalte dieser freien Aminosäuren verglichen werden mit solchen Probengehalten, die aus den entsprechenden, nicht mit Eiweißhydrolysaten und/oder Blutplasma behandelten Lebensmitteln stammen, um weitere Informationen über die Lebensmittel zu erhalten.
Unter anderem erfindungswesentlich ist die Tatsache, daß im Gegensatz zum in DE 195 16 077 C1 aufgezeigten Verfahren die Fluid-Phase bzw. Präzipitat-Phase hydrolysiert wird, um die sich noch in der Fluid-Phase bzw. Präzipitat-Phase befindenden Di- bis Oligopeptide in ihre einzelnen Aminosäuren aufzubrechen, um dies als weitere Grundlage für die spätere Korrelation hinsichtlich der Veränderung bei Zugabe von Eiweißhydrolysaten in den Händen zu halten.
Bei den diesbezüglichen korrelierenden Auswertungen konnte gefunden werden, daß sich bei Zugabe von tierischem Eiweißhydrolysat mindestens eine der folgenden Aminosäuren im Vergleich zu einer unbehandelten Probe die Konzentration in der hydrolysierten Fluid-Phase sich veränderte, wobei es sich bei den Aminosäuren um folgende handelte: Asparaginsäure, Threonin, Serin, Glutaminsäure, Glycin, Alanin, Valin, Isoleucin, Leucin, Tyrosin, Phenylalanin, Lysin, Arginin, Prolin, Hydroxyprolin sowie Hydroxylysin.
Entsprechendes gilt in vorteilhafterweise, da in der Praxis aufgefunden und somit bewährt, daß bei der Untersuchung auf zugesetztes pflanzliches Eiweißhydrolysat in der hydrolysierten Fluid-Phase mindestens eine der folgenden Aminosäuren berücksichtigt wird, sich somit Ihre Konzentration ändert: Asparaginsäure, Threonin, Serin, Glutaminsäure, Glycin, Alanin, Valin, Isoleucin, Leucin, Tyrosin, Phenylalanin, Lysin, Arginin sowie Prolin.
Darüberhinaus ist es vorteilhaft, da aufgefunden und in der Praxis somit bewährt, daß bei der Untersuchung auf zugesetztes tierisches Eiweißhydrolysat in der Präzipitat-Phase mindestens eine der folgenden Aminosäuren berücksichtigt wird: Hydroxyprolin sowie Hydroxylysin.
Es konnte darüberhinaus gefunden werden, daß bei Zugabe von rein pflanzlichem Eiweißhydrolysat zum Lebensmittel sich in der Präzipitat-Phase keine wesentlichen Änderungen von Aminosäurekonzentrationen ergaben.
Allerdings ist es vorteilhaft, da dies aufgefunden werden konnte und somit in der Praxis bewährt, daß bei der Untersuchung auf zugesetztes Blutplasma in der Fluid-Phase Hydroxylysin berücksichtigt wird, da dies einen Hinweis auf die Zugabe von Blutplasma im Lebensmittel aufzeigt.
Aufgrund der teilweise summarischen jedoch vielfältigen Typen- und Konzentrationsänderungen der einzelnen Aminosäuren können über kombinierende Korrelationsanalyse der einzelnen Aminosäuren und deren Konzentrationen entsprechende Rückschlüsse durch Vergleich von unbehandelten mit unbehandelten Referenzproben und bewußt behandelten Proben schließlich entsprechend zumindest qualitative Aussagen gemacht werden, die dann bei einer entsprechenden unbekannten Lebensmittelprobe über die vorher bekannten Korrelationsregeln quasi retro-analytisch Aussagen in qualitativer Hinsicht über Reinheit bzw. Zugabe von Eiweißhydrolysaten – sowohl tierischen als auch pflanzlichen Ursprungs – zulassen.
Beim erfindungsgemäßen Verfahren werden die zu untersuchenden Lebensmittel auf die erfindungsgemäße Art und Weise über die entsprechenden Trennungs- und Hydrolysierungsschritte zu freie und freigesetzte Aminosäuren enthaltenden Proben aufbereitet, die anschließend einer entsprechenden Aminosäurebestimmung unterworfen werden, um die freien als auch die freigesetzten Aminosäuren und deren Gehalte zu bestimmen. Die Probenaufbereitung sowie die Aminosäurebestimmung verlaufen nach konventionellen Methoden. Beispielsweise werden die Lebensmittel zunächst genau eingewogen, mit destilliertem Wasser verdünnt, homogenisiert und anschließend die Fluid-Phase als auch als auch die Präzipitat-Phase mit den darin enthaltenen freien bzw. freigesetzten Aminosäuren ionenaustausch-chromatographisch getrennt und nach Farbreaktion mit Ninhydrin oder Ortho-Phthaldialdehyd nachgewiesen. Dieser Vorgang ist in der Regel automatisiert. Selbstverständlich ist es auch denkbar, daß die Aminosäuren z.Bsp. Phenylsenföl, FMOC, Dabsylchlorid oder Dansylclorid, derivatisiert und einer Flüssigkeitschromatographie, insbesondere einer HPLC (High Performance Liquid Chromatography) mit Reversed-Phase-Characteristic unterworfen werden. Die erhaltenen Chromatogramme werden sowohl qualitativ als auch quantitativ ausgewertet. Die zu den einzelnen Proben ermittelten Mengenangaben der freien bzw. freigesetzten Aminosäuren, die aus mit Eiweißhydrolysaten behandelten Lebensmitteln stammen, werden mit solchen Proben-Mengenangaben verglichen, die aus entsprechenden unbehandelten Lebensmitteln stammen, denen also keine Eiweißhydrolysate zugesetzt worden sind. Überschreiten einige Aminosäuregehalte die aus den entsprechenden, unbehandelten Lebensmittelproben ermittelten Werte, so ist dies zumindest ein Indiz für eine unzulässige Eiweißhydrolysat-Zugabe, jedoch noch kein Beweis, da die in Spezies vorkommenden Aminosäuren immer einer gewissen Schwankungsbreite unterliegen. Bei Vergleich der ermittelten Gehalte der einzelnen Aminosäuren stellte man jedoch überraschenderweise fest, daß einzelne Aminosäuregehalte trotz Zugabe von Eiweißhydrolysaten in Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch und Fleischwaren, annähernd konstant bleiben, bei Eiweißhydrolysatzusatz tierischen Ursprungs vorzugsweise Serin und Asparaginsäure, während andere Aminosäuregehalte sich signifikant verändern, vorzugsweise Glycin und Alanin. Diese überraschende Erkenntnis erlaubt somit zumindest den direkten Vergleich der in einer natürlichen Schwankungsbreite vorkommendenm, jedoch bei Eiweißhydrolysatzusatz sich signifikant verändernde Aminosäuregehalte mit aus Erfahrung festgelegten Werten, um Rückschlüsse auf eventuelle Zusätze in Form von Eiweißhydrolysaten zu ziehen bzw. erlaubt, falls ohne Eiweiß hydrolysat versetzte entsprechende Lebensmittel zur Verfügung stehen, sogar den Vergleich der ermittelten Probengehalte an bei Eiweißhydrolysatzugabe sich mengenmäßig signifikant verändernden Aminosäuren mit Probengehalten an diesen Aminosäuren, die aus nicht mit Eiweißhydrolysaten behandelten Lebensmitteln stammen. Durch die Signifikanz der zur Beurteilung herangezogenen Wertung ist eine sichere Aussage über Eiweißhydrolysatzusätze möglich.
Dadurch, daß bei Eiweißhydrolysatzusatz tierischen Ursprungs bestimmte Aminosäuregehalte sich signifikant verändern, während andere nahezu unverändert bleiben, ist es zweckmäßig, für einen Zusatz von Eiweißhydrolysaten tierischen Ursprungs Probengehalte von freien als auch freigesetzten Aminosäuren, die sich durch den Zusatz erhöhen, mit Probengehalten freier bzw. freigesetzter Aminosäuren, die durch den Zusatz praktisch unverändert bleiben, zur Durchführung des Vergleichs in Beziehung zu setzen. Insbesondere Glycin und Alanin verändern sich bei Eiweißhydrolysatzugabe tierischen Ursprungs signifikant, während Serin und Asparaginsäure nahezu konstant bleiben. Die Quotienten werden auf die Art und Weise gebildet, daß ein bei Zusatz sich stark verändernder Aminosäuregehalt durch einen nahezu unabhängigen Aminosäuregehalt dividiert wird, wobei auch der Kehrwert eines solchen Quotienten verwendbar ist. Die Quotientenbildung ermöglicht es, Proben auffällig als mit tierischen Eiweißhydrolysaten behandelt zu identifizieren, deren Aminosäuregehalte trotz unzulässiger Zusätze noch in der natürlichen Schwankungsbreite liegen und somit auch diese Grenzfälle sicher erfasst werden.
Da bei Zugabe von pflanzlichen Eiweißhydrolysaten nahezu sämtliche Gehalte an freien Aminosäuren zuneh men, ist es zweckmäßig, daß für einen Zusatz von pflanzlichen Eiweißhydrolysaten Probengehalte im wesentlichen aller freien Aminosäuren zur Durchführung des Vergleichs verwendet werden. Dies steht nicht im Widerspruch dazu, daß bei der Untersuchung auf zugesetztes pflanzliches Eiweißhydrolysat in der hydrolysierten Fluid-Phase mindestens eine der folgenden Aminosäuren berücksichtigt wird, wobei es sich hierbei handelt um: Asparaginsäure, Threonin, Serin, Glutaminsäure, Glycin, Alanin, Valin, Isoleucin, Leucin, Tyrosin, Phenylalanin, Lysin, Arginin sowie Prolin. Entsprechendes gilt im Zusammenhang mit der Untersuchung von Proben auf zugesetztes tierisches Eiweißhydrolysat in der hydrolysierten Fluid-Phase, wobei es sich um folgende potentielle Aminosäuren handelt, die zu berücksichtigen sind: Asparaginsäure, Threonin, Serin, Glutaminsäure, Glycin, Alanin, Valin, Isoleucin, Leucin, Tyrosin, Phenylalanin, Lysin, Arginin, Prolin, Hydroxyprolin sowie Hydroxylysin.
Bei Untersuchung auf zugesetztes tierisches Eiweißhydrolysat in der Präzipitat-Phase sollten vorteilhafterweise die Aminosäuren Hydroxyprolin sowie Hydroxylysin, zumindest eine davon, berücksichtigt werden. Entsprechendes ist bei der Untersuchung auf zugesetztes pflanzliches Eiweißhydrolysat in der Präzipitat-Phase aufgrund der nicht vorhandenen Eindeutigkeit in Bezug auf einzelne Aminosäuren nicht möglich.
In diesem Zusammenhang ist es als Indikator auf die Zugabe eines möglichen Blutplasmas gegeben, daß in der Fluid-Phase die Änderungen der Aminosäure Hydroxylysin berücksichtigt werden, wobei dann zur endgültigen verifizierenden Bestimmung ein Test mit einem entsprechend spezifischen Antikörper durchgeführt werden muss.
Damit die Reproduzierbarkeit der Ergebnisse des erfindungsgemäßen Verfahrens gesteigert wird, ist es zweckmäßig, daß bei der Probenaufbereitung die in den Lebensmittel enthaltenen freien Aminosäuren sowie die noch freizusetzenden Aminosäuren aus den Di- bis Oligopeptiden von den in den Lebensmitteln enthaltenen Proteinen getrennt werden, so daß sich die Proteine nicht störend bei der Aminosäurebesimmung auswirken können, wobei die entstehende Präzipitat-Phase erfindungsgemäß dann auch bei entsprechender Behandlung in Bezug auf die dann freigesetzten Aminosäuren noch wertvollere Informationen liefern kann.
Vorteilhafterweise werden die in den Lebensmitteln enthaltenen Proteine vor Trennung von den freien Aminosäuren bzw. der Di- bis Oligopeptide zunächst aus den Lebensmitteln ausgefällt. Dabei ist es weiterin vorteilhaft, daß die ausgefällten Proteine vor der Bestimmung der freien Aminosäuren bzw. der aus der Fluid-Phase freigesetzten Aminosäuren von diesen abfiltriert werden, um keine Störungen zu induzieren, wobei es auch in diesem Kontext vorteilhaft ist, da in der Praxis bewährt, daß vor dem Filtrieren die Proteine und die freien Aminosäuren bzw. Di- bis Oligopeptide einer Zentrifugierung unterworfen werden.
Schließlich hat es sich noch in der Praxis bewährt, daß die Hydrolyse sowohl der Fluid-Phase als auch der Präzipitat-Phase mittels Zugabe von HCl, vorzugsweise 6N-HCl, bewerkstelligt wird.
Das erfindungsgemäße Nachweisverfahren ist wirtschaftlich gesehen interessant, da keine zusätzlichen speziell für das Verfahren entwickelten Apparaturen notwendig sind, so daß die sich in einem Laborpark befindenden Geräte verwendet werden können.
Das in den Zeichnungen und in den Tabellen gezeig te Beispiel soll die Erfindung näher erläutern.
Es zeigen:
1 – eine schematische Flußdiagrammdarstellung der erfindungsgemäßen Aminosäurenanalytik,
2+3 – jeweilige Aminosäurechromatogramme von Proben ohne bzw. mit Eiweißhydrolysatzusatz,
Tab. 1-10 – die jeweiligen Aminosäurekonzentrationen ohne bzw. mit jeweiligen Zusätzen (x
Mittelwert, s
Standardabweichung).
Für die nachfolgend erläuterten Versuche wurden folgende Proben hergestellt:

1. Hähnchenbrustfilet (Frischfleisch) ohne und mit Zusatz von 1% und 3% tierischem Eiweißhydrolysat (Geflügel)
2. Hähnchenbrustfilet (Frischfleisch) ohne und mit Zusatz von 1% und 3% pflanzlichem Eiweißhydrolysat (Soja).
3. Kochschinken ohne und mit Zusatz von 1% und 3% tierischem Eiweißhydrolysat (Schwein).
4. Kochschinken ohne und mit Zusatz von 1% und 3% pflanzlichem Eiweißhydrolysat (Soja).
5. Kochschinken ohne und mit Zusatz von 1% und 3% Trockenblutplasma (Schwein).
6. Brühwurst ohne und mit Zusatz von 1% und 3% Trockenblutplasma (Rind).

Die verschiedenen Eiweiß-Stoffe wurden mit Wasser im Verhältnis 1:4 versetzt.
Bei diesem Verfahren werden die Lebensmittelproben nach einer bestimmten Art und Weise aufgebarbeitet und analysiert.
Die Probe wird mit einer Moulinette o.ä. zerklei nert. Anschließend werden 5 Gramm zerkleinertes Probematerial auf 1 mg genau eingewogen, mit 35 ml Aqua dest. in einem Becherglas mit Hilfe eines Ultra Turrax homogenisiert. Für die Eiweißfällung werden der Probe 10 ml 105ige Sulfosalicylsäure zugegeben und gemischt. Zur Ausfällung hochmolukularer Proteine wird die Probe für 30 Minuten bei 4°C im Kühlschrank inkubiert. Im Anschluß wird die Probe mit einem Papier-Faltenfilter filtriert. Dabei entstehen prinzipiell zwei Fraktionen, nämlich eine Fraktion mit mittel- bis hochmolekularen Proteinen (Präzipitat genannt, da größere Proteine bei Zugabe von Sulfosalicylsäure ausfallen) und eine weitere Fraktion in der sich frei Aminosäuren, Dipeptide und Oligopeptide befinden. Diese Fraktion wird als NPN-Fraktion bezeichnet. Diese NPN-Fraktion wird beim vorliegenden Verfahren in gewisser Weise doppelt analysiert. Einerseits werden die per se freien Aminosäuren in ihrer Konzentration bestimmt, andererseits werden alle anderen Stickstoff-Komponenten mittels saurer Hydrolyse (6N HCl-Zusatz) in freie bzw. freigesetzte Aminosäuren zerlegt. Die Präzipitat-Fraktion wird ebenfalls durch saure Hydrolyse in freigesetzte bzw. freie Aminosäuren zerlegt. Insgesamt finden also drei Bestimmungen der Konzentration an freien bzw. freigesetzten Aminosäuren statt. Zwei Bestimmungen aus der NPN-Fraktion und eine Bestimmung aus der Präzipitat-Fraktion. Das Prinzip der Aminosäureanalytik ist in der 1 schematisch dargestellt.
Die Bestimmung der Konzentration der jeweiligen Aminosäuren erfolgt idealerweise mit Hilfe eines Aminosäureanalysators oder aber mittels HPLC (High Performance Liquid Chromatography). Die erhaltenen Aminosäurechromatogramme werden sowohl qualitativ als auch quantitativ ausgewertet.
Die 2 zeigt ein Aminosäurechromatogramm einer aufbereiteten Probe ohne Eiweißhydrolysatzusatz. Den einzelnen Peaks sind die jeweiligen Aminosäuren zugeordnet. Die einzelnen Peakflächen entsprechen den jeweiligen Aminosäuremengen. Diese werden direkt mit einer aufbereiteten Probe mit Eiweißhydrolysatzusatz (3) erhaltenen Werten verglichen.
Die in den Tabellen angegebenen Mittelwerte und deren Varianzen wurden jeweils mit n = 6 Werten mit Hilfe der zweifaktoriellen Varianzanalyse bestimmt.
Die in den Tabellen aufgeführten Proben von den Chargen 1 sind nicht mit Eiweißhydrolysat versetzt worden. Die zu diesen Chargen angegebenen Werte zeigen eine natürliche Schwankungsbreite der einzelnen Aminosäurekonzentration und dienen als Vergleichsparameter für eine Bewertung hinsichtlich eines Eiweißhydrolysatzusatzes.
Tabelle 1 zeigt die Aminosäurekonzentration von hydrolysiertem NPN in mg/100 g Hähnchenbrustfilet (Frischfleisch) ohne (Charge 1), mit 1% (Charge 2) und mit 3% (Charge 3) tierischem Eiweißhydrolysatzusatz (Geflügel). Es ist zu erkennen, daß bereits ein Eiweißhydrolysatzusatz von 1% zu einer signifikanten Veränderung der Aminosäurekonzentration führt. Die Mittelwertvergleiche zeigen, daß die Aminosäuren Asparaginsäure, Threonin, Serin, Glutaminsäure, Glycin, Alanin, Valin, Isoleucin, Leucin, Tyrosin, Phenylalanin, Lysin, Arginin, Prolin, Hydroxyprolin und Hydroxylysin von den Chargen 2 und 3 mit tierischem Eiweißhydrolysatzusatz im Vergleich zur Charge 1 (ohne tierischen Eiweißhydrolysatzusatz) signifikant erhöhte Konzentrationen aufweisen.
Die Aminosäurekonzentration von hydrolysiertem Präzipitat (Tabelle 2) zeigen bei den Mittelwertsver gleichen nur bei den Aminosäuren Hydroxyprolin und Hydroxylysin eine signifikante Erhöhung der Konzentrationen. Beide Aminosäuren sind für diese Fraktion verläßliche Indikatoren für Eiweißhydrolysatzusätze tierischer Herkunft.
Bei einem Zusatz von 1% und 3% pflanzlichem Eiweißhydrolysat (Soja) zeigt die Tabelle 3 von dem hydrolysierten NPN bei den Mittelwertsvergleichen eine signifikante Erhöhung der Konzentrationen von den Aminosäuren Asparaginsäure, Threonin, Serin, Glutaminsäure, Glycin, Alanin, Valin, Isoleucin, Leucin, Tyrosin, Phenylalanin, Lysin, Arginin und Prolin.
Bei dem hydrolysiertem Präzipitat wurden keine Veränderungen der Aminosäurenkonzentrationen festgestellt (Tabelle 4).
Tabelle 5 zeigt die Aminosäurekonzentration von hydrolysiertem NPN in mg/100 g Kochschinken ohne Zusatz (Charge 1), mit 1% (Charge 2) und mit 3% (Charge 3) tierischem Eiweißhydrolysatzusatz (Schwein). Auch hierbei führt bereits ein geringer Zusatz Eiweißhydrolysat von 1% zu einer signifikanten Veränderung der Aminosäurekonzentrationen. Die Mittelwerte zeigen, daß die Aminosäuren Asparaginsäure, Threonin, Serin, Glutaminsäure, Glycin, Alanin, Valin, Isoleucin, Leucin, Tyrosin, Phenylalanin, Lysin, Arginin, Prolin, Hydroxyprolin und Hydroxylysin von den Chargen 2 und 3 mit tierischem Eiweißhydrolysatzusatz im Vergleich zur Charge 1 (ohne tierischen Einweißhydrolysatzusatz) signifikant erhöhte Konzentrationen aufweisen.
Die Aminosäurekonzentrationen von hydrolysiertem Präzipitat (Tabelle 6) zeigen bei den Mittelwertvergleichen, genau wie beim Zusatz von tierischem Hydolysatz mit Geflügelursprung, nur bei den Aminosäuren Hydroxyprolin und Hydroxylysin signifikante Erhöhungen der Konzentrationen.
Bei einem Zusatz von 1% und 3% pflanzlichem Eiweißhydrolysat (Soja) zeigt die Tabelle 7 von dem hydrolysiertem NPN bei den Mittelwertsvergleichen eine signifikante Erhöhung der Konzentrationen von den Aminosäuren Asparaginsäure, Threonin, Serin, Glutaminsäure, Glycin, Alanin, Valin, Isoleucin, Leucin, Tyrosin, Phenylalanin, Lysin, Arginin und Prolin.
Bei dem hydrolysiertem Präzipitat wurden keine Veränderungen der Aminosäurenkonzentrationen festgestellt (Tabelle 8).
Die Unterschiede bei den Werten zwischen den Aminosäurenkonzentrationen von dem hydrolysierten NPN vom Hähnchenbrustfilet und Kochschinken mit pflanzlichem Eiweißhydrolysatzusatz (Soja) sind auf unterschiedlich hohe Hydrolysegrade bei der Eiweißhydrolysatherstellung zurückzuführen (vgl. Tabellen 3 und 7).
So wie sich Eiweißhydrolysate tierischen und pflanzlichen Ursprungs tendenziell in den Aminosäurespektren unterscheiden, hinterläßt das Eiweißadditiv Blutplasma ebenfalls gewisse Spuren. Insbesondere die Aminosäure Hydroxylysin ist ein guter Indikator für das Vorhandensein von Blutplasma in der Probe. Die Tabellen 9 und 10 zeigen, daß bei den freien Aminosäurekonzentrationen die Aminosäure Hydroxylysin bei den Proben mit einem Trockenblutplasmazusatz von 1% und 3% signifikant erhöht ist.

Das erfindungsgemäße Nachweisverfahren ist wirtschaftlich gesehen äußerst interessant. Die Problematik besteht international. Darüberhinaus ist der betroffene Fleischwaren- und Convenience-Bereich riesig und stetig wachsend, somit ist ein großes Probenpotential gegeben. Vorteilhafter Weise benötigt das Nachweisverfahren keine speziell für das Verfahren entwickelte Apparaturen und Gerätschaften. Viele Laboratorien verfügen – bedingt durch andere Analyseverfahren – bereits über eine entsprechende Ausstattung. Falls nicht, lassen sich die entsprechenden Ausstattungskomponenten problemlos im Laborfachhandel beziehen. Das Nachweisverfahren läßt sich somit relativ schnell als Routineanalytik etablieren. Tabelle 1: Aminosäurenkonzentration von hydrolysiertem NPN in mg/100 g Hähnchenbrust ohne Eiweißhydrolysat (tierisch) sowie mit Zusätzen von 1 und 3%.

Aminosäure	ohne Zusatz von Eiweißhydrolysat			1% Zusatz Eiweißhydrolysat			3% Zusatz Eiweißhydrolysat
	x		s	x		s	x		s
ASP	45,03	±	8,58	73,82	±	5,18	126,60	±	15,23
THR	35,68	±	3,77	49,37	±	3,86	72,52	±	7,94
SER	32,10	±	3,27	47,32	±	1,75	79,48	±	11,30
GLU	118,38	±	5,47	146,07	±	19,44	171,13	±	18,03
GLY	127,05	±	8,81	191,77	±	22,05	334,27	±	51,13
ALA	63,23	±	13,15	100,83	±	6,51	162,37	±	21,85
VAL	36,20	±	7,61	51,12	±	2,40	75,30	±	8,20
ILE	24,60	±	5,44	35,92	±	1,73	51,05	±	5,32
LEU	36,33	±	8,20	57,03	±	2,27	90,67	±	11,18
TYR	22,45	±	5,67	31,50	±	2,66	42,58	±	4,77
PHE	18,67	±	5,14	29,58	±	1,33	47,05	±	5,74
HIS	202,28	±	29,22	206,07	±	33,44	201,93	±	38,56
ORN	2,80	±	1,22	3,10	±	1,10	3,75	±	1,37
LYS	84,63	±	9,76	110,07	±	9,00	156,87	±	18,44
ARG	50,98	±	7,62	86,68	±	9,14	158,50	±	29,58
PRO	39,83	±	12,12	94,28	±	7,87	179,77	±	31,93
OH-PRO	<1,0	±	-	35,42	±	13,83	100,97	±	19,16
OH-LYS	<1,0	±	-	6,32	±	2,67	19,37	±	3,24

Tabelle 2: Aminosäurenkonzentration von hydrolysiertem NPN in mg/100 g Hähnchenbrust ohne Eiweißhydrolysat (Soja) sowie mit Zusätzen von 1 und 3%.

Aminosäure	ohne Zusatz von Eiweißhydrolysat			1% Zusatz Eiweißhydrolysat			3% Zusatz Eiweißhydrolysat
	x		s	x		s	x		s
ASP	45,03	±	8,58	107,40	±	9,82	220,95	±	14,44
THR	35,68	±	3,77	61,62	±	2,96	113,03	±	2,54
SER	32,10	±	3,27	69,53	±	9,97	118,52	±	4,56
GLU	118,38	±	5,47	185,87	±	11,68	359,75	±	25,25
GLY	127,05	±	8,81	172,93	±	17,12	246,75	±	18,57
ALA	63,23	±	13,15	90,25	±	13,53	154,05	±	10,03
VAL	36,20	±	7,61	69,92	±	3,34	143,77	±	10,54
ILE	24,60	±	5,44	55,22	±	1,25	123,37	±	8,14
LEU	36,33	±	8,20	91,85	±	6,27	195,23	±	12,91
TYR	22,45	±	5,67	45,30	±	4,19	93,48	±	7,33
PHE	18,67	±	5,14	54,05	±	3,66	119,17	±	8,48
HIS	202,28	±	29,22	252,40	±	41,25	260,88	±	23,60
ORN	2,80	±	1,22	1,75	±	0,36	1,93	±	0,63
LYS	84,63	±	9,76	107,77	±	16,02	194,65	±	11,91
ARG	50,98	±	7,62	90,55	±	7,08	189,80	±	11,87
PRO	39,83	±	12,12	78,52	±	6,26	150,78	±	7,59

Tabelle 3: Aminosäurenkonzentration von hydrolysiertem Präzipitat in mg/100 g Hähnchenbrust ohne Eiweißhydrolysat (tierisch) sowie mit Zusätzen von 1 und 3%.

Aminosäure	ohne Zusatz von Eiweißhydrolysat			1% Zusatz Eiweißhydrolysat			3% Zusatz Eiweißhydrolysat
	x		s	x		s	x		s
ASP	1522,72	±	63,45	1517,28	±	198,65	1609,38	±	121,28
THR	1017,91	±	77,20	1160,02	±	205,60	1079,43	±	113,41
SER	901,98	±	82,67	912,87	±	93,12	929,15	±	95,30
GLU	2693,20	±	90,23	2745,30	±	333,75	2865,87	±	211,17
GLY	921,57	±	47,77	927,20	±	60,93	929,13	±	92,25
ALA	1304,80	±	41,49	1365,02	±	173,32	1338,92	±	117,28
VAL	1231,55	±	91,42	1268,47	±	237,16	1311,18	±	123,89
CYS	46,72	±	6,95	53,12	±	7,85	58,83	±	7,11
MET	703,28	±	55,57	713,52	±	130,28	760,83	±	74,97
ILE	1303,62	±	59,34	1299,03	±	192,92	1393,45	±	115,55
LEU	2005,87	±	55,87	2071,72	±	2422,14	2199,43	±	173,83
TYR	759,60	±	54,88	794,78	±	154,43	803,80	±	77,16
PHE	1018,00	±	69,62	1074,32	±	186,36	1059,68	±	102,58
HIS	711,18	±	96,69	740,42	±	206,64	760,07	±	91,76
ORN	8,65	±	1,78	11,45	±	1,76	11,53	±	2,30
LYS	1911,97	±	78,00	1945,72	±	200,86	2023,32	±	132,00
ARG	1211,12	±	352,93	1252,40	±	131,91	1266,32	±	57,41
PRO	853,62	±	64,09	862,52	±	168,20	894,53	±	86,53
OH-PRO	45,02	±	5,26	58,80	±	20,82	84,70	±	11,35
OH-LYS	5,70	±	0,75	11,65	±	2,04	17,17	±	2,24

Tabelle 4: Aminosäurenkonzentration von hydrolysiertem Präzipitat in mg/100 g Hähnchenbrust ohne Eiweißhydrolysat (Soja) sowie mit Zusätzen von 1 und 3%.

Aminosäure	ohne Zusatz von Eiweißhydrolysat			1% Zusatz Eiweißhydrolysat			3% Zusatz Eiweißhydrolysat
	x		s	x		s	x		s
ASP	1576,92	±	127,97	1546,22	±	129,87	1720,72	±	63,45
THR	1221,10	±	104,30	1255,35	±	151,00	1317,91	±	77,20
SER	945,15	±	67,63	977,67	±	92,97	1035,93	±	82,67
GLU	2483,82	±	190,59	2580,15	±	127,21	2693,24	±	90,23
GLY	934,00	±	73,09	966,32	±	116,09	1021,52	±	47,77
ALA	1346,92	±	121,23	1391,72	±	136,78	1414,86	±	41,49
VAL	1361,18	±	123,19	1477,17	±	248,75	1631,52	±	91,42
CYS	49,83	±	7,15	51,90	±	6,91	63,78	±	6,95
MET	725,78	±	74,91	734,60	±	48,68	730,25	±	55,57
ILE	1246,47	±	118,18	1334,30	±	122,80	1393,64	±	59,34
LEU	1957,43	±	173,89	2046,90	±	154,96	2199,77	±	55,87
TYR	785,80	±	78,96	811,62	±	71,38	863,62	±	54,88
PHE	1041,85	±	103,77	1122,82	±	77,68	1218,02	±	69,62
HIS	690,90	±	90,68	770,42	±	150,51	735,13	±	96,69
ORN	9,02	±	2,15	962	±	1,00	10,45	±	1,78
LYS	1962,42	±	121,13	2045,67	±	200,88	2023,92	±	78,00
ARG	1234,65	±	159,49	1166,42	±	131,88	1112,45	±	352,93
PRO	924,80	±	71,64	984,52	±	168,20	1031,60	±	64,09
OH-PRO	48,07	±	2,77	47,92	±	2,69	45,01	±	5,26
OH-LYS	5,55	±	0,73	6,20	±	0,75	5,71	±	0,75

Tabelle 5: Aminosäurenkonzentration von hydrolysiertem NPN in mg/100 g Kochschinken ohne Eiweißhydrolysat (tierisch) sowie mit Zusätzen von 1 und 3%.

Aminosäure	ohne Zusatz von Eiweißhydrolysat			1% Zusatz Eiweißhydrolysat			3% Zusatz Eiweißhydrolysat
	x		s	x			x		s
ASP	30,13	±	9,13	54,65	±	5,70	103,91	±	7,41
THR	21,57	±	4,48	33,20	±	2,24	53,73	±	3,58
SER	22,27	±	5,95	35,55	±	4,70	66,42	±	4,74
GLU	100,47	±	10,07	134,93	±	9,61	154,70	±	14,71
GLY	94,02	±	6,53	130,77	±	2,05	197,12	±	19,69
ALA	64,95	±	8,50	99,85	±	3,67	165,85	±	7,68
VAL	32,10	±	6,80	47,08	±	5,59	70,32	±	5,56
ILE	20,48	±	6,74	31,93	±	3,53	45,44	±	3,20
LEU	36,02	±	11,06	57,40	±	6,04	85,10	±	7,62
TYR	12,48	±	4,13	20,82	±	1,93	33,73	±	4,96
PHE	18,60	±	5,44	30,93	±	3,87	49,10	±	7,28
HIS	328,57	±	15,59	347,53	±	34,58	350,74	±	45,76
ORN	9,82	±	0,71	11,77	±	1,25	11,36	±	1,47
LYS	47,35	±	8,72	71,23	±	5,77	122,01	±	15,46
ARG	22,63	±	8,96	58,32	±	6,73	122,73	±	12,37
PRO	33,43	±	6,05	81,57	±	5,78	183,07	±	17,81
OH-PRO	<1,0	±	-	41,40	±	2,88	117,75	±	8,26
OH-LYS	<1,0	±	-	10,33	±	0,74	31,84	±	4,52

Tabelle 6: Aminosäurenkonzentration von hydrolysiertem NPN in mg/100 g Kochschinken ohne Eiweißhydrolysat (Soja) sowie mit Zusätzen von 1 und 3%.

Aminosäure	ohne Zusatz von Eiweißhydrolysat			1% Zusatz Eiweißhydrolysat			3% Zusatz Eiweißhydrolysat
	x		s	x		s	x		s
ASP	30,13	±	9,13	83,95	±	7,55	179,0	±	16,03
THR	21,57	±	4,48	38,92	±	4,18	77,93	±	5,22
SER	22,27	±	5,95	42,07	±	5,13	83,63	±	5,93
GLU	100,47	±	10,07	154,62	±	13,50	275,40	±	26,89
GLY	94,02	±	6,53	128,02	±	11,38	186,15	±	13,34
ALA	64,95	±	8,50	71,77	±	6,46	119,62	±	9,62
VAL	32,10	±	6,80	57,92	±	5,73	116,33	±	9,57
ILE	20,48	±	6,74	45,02	±	4,55	99,83	±	8,67
LEU	36,02	±	11,06	73,52	±	6,95	161,93	±	13,31
TYR	12,48	±	4,13	32,05	±	4,80	74,25	±	6,22
PHE	18,60	±	5,44	45,53	±	4,44	103,53	±	12,96
HIS	328,57	±	15,59	289,77	±	28,11	293,98	±	31,78
ORN	3,82	±	0,71	3,75	±	0,94	3,83	±	0,66
LYS	47,35	±	8,72	79,60	±	8,19	149,72	±	12,67
ARG	22,63	±	8,96	75,70	±	7,23	160,35	±	14,46
PRO	33,43	±	6,05	103,42	±	10,77	176,83	±	13,54

Tabelle 7: Aminosäurenkonzentration vom hydrolysierten Präzipitat in mg/100 g Kochschinken ohne Eiweißhydrolysat (tierisch) sowie mit Zusätzen von 1 und 3%.

Aminosäure	ohne Zusatz von Eiweißhydrolysat			1% Zusatz Eiweißhydrolysat			3% Zusatz Eiweißhydrolysat
ASP	x 1147,52	±	s 54,45	x 1081,82	±	s 22,19	x 1067,95	±	s 41,73
THR:	819,52	±	49,52	730,78	±	19,41	782,58	±	22,10
SER	577,85	±	40,75	553,10	±	11,09	579,63	±	20,18
GLU	2585,65	±	102,77	2605,17	±	152,42	2512,92	±	153,29
GLY	735,42	±	43,22	748,30	±	30,42	850,15	±	40,78
ALA	959,95	±	34,02	899,85	±	16,61	946,20	±	27,57
VAL	1043,35	±	62,94	925,97	±	33,25	952,92	±	47,77
CYS	85,20	±	9,43	85,38	±	6,01	85,65	±	9,68
MET	564,38	±	35,41	494,17	±	21,08	505,77	±	19,13
ILE	933,83	±	48,20	833,93	±	25,78	845,97	±	29,17
LEU	1409,12	±	47,61	1322,00	±	35,38	1337,88	±	44,93
TYR	627,87	±	36,54	564,32	±	12,80	551,05	±	20,80
PHE	820,50	±	48,21	728,72	±	19,68	750,33	±	30,62
HIS	473,92	±	18,56	584,80	±	159,99	445,18	±	12,27
ORN	8,00	±	2,52	6,87	±	0,85	8,67	±	0,73
LYS	1436,32	±	43,25	1322,72	±	107,74	1401,45	±	85,33
ARG	1199,58	±	109,29	1155,03	±	36,62	1283,00	±	87,75
PRO	785,52	±	53,03	755,02	±	29,95	837,18	±	20,14
OH-PRO	92,15	±	4,57	146,83	±	4,90	226,18	±	12,28
OH-LYS	18,20	±	2,15	22,85	±	1,53	35,90	±	3,52

Tabelle 8: Aminosäurenkonzentration von hydrolysiertem Präzipitat in mg/100 g Kochschinken ohne Eiweißhydrolysat (Soja) sowie mit Zusätzen von 1 und 3%.

Aminosäure	ohne Zusatz von Eiweißhydrolysat			1% Zusatz Eiweißhydrolysat			3% Zusatz Eiweißhydrolysat
	x		s	x		s	x		s
ASP	1147,52	±	54,45	1159,10	±	125,13	1101,20	±	99,34
THR	819,52	±	49,52	873,42	±	76,36	866,00	±	71,84
SER	577,85	±	40,75	569,03	±	63,07	547,53	±	74,78
GLU	2585,65	±	102,77	2648,73	±	96,45	2695,45	±	164,58
GLY	735,42	±	43,22	702,93	±	48,83	851,15	±	40,78
ALA	959,95	±	34,03	878,90	±	145,51	892,80	±	135,75
VAL	1043,35	±	62,94	979,08	±	53,11	1050,32	±	183,59
CYS	85,20	±	9,43	95,88	±	6,11	84,65	±	8,37
MET	564,38	±	35,41	626,55	±	66,89	631,07	±	76,66
ILE	933,83	±	48,20	990,48	±	100,87	963,33	±	84,56
LEU	1409,12	±	47,61	1451,42	±	167,45	1418,18	±	185,96
TYR	627,87	±	36,54	665,00	±	107,99	638,03	±	139,94
PHE	820,50	±	48,21	835,98	±	57,43	908,38	±	151,99
HIS	473,92	±	18,56	519,55	±	64,10	537,12	±	49,20
ORN	8,0	±	2,52	9,20	±	1,41	10,08	±	2,50
LYS	1436,32	±	43,25	1356,77	±	71,07	1277,32	±	168,81
ARG	1199,58	±	109,29	1229,95	±	107,29	1137,15	±	116,08
PRO	785,52	±	53,03	804,08	±	43,68	829,50	±	68,94
OH-PRO	92,15	±	4,57	97,12	±	8,04	104,00	±	11,44
OH-LYS	18,20	±	2,15	19,12	±	1,43	18,73	±	1,70

Tabelle 9: Gehalt an freien Aminosäuren in mg/100 g Kochschinken ohne Trockenblutplasma Zusatz sowie Zusätze von 1 und 3%.

Aminosäure	ohne Zusatz von Trockenblutplasma			1% Zusatz Trockenblutplasma			3% Zusatz Trockenblutplasma
	x		s	x		s	x		s
ASP	4,35	±	0,49	3,98	±	0,47	4,21	±	0,60
THR	5,08	±	0,35	5,20	±	0,81	4,29	±	0,62
SER	7,96	±	0,56	7,09	±	0,80	6,71	±	1,12
GLY	6,33	±	1,32	6,90	±	1,62	6,06	±	0,56
ALA	14,16	±	2,36	13,94	±	1,12	12,70	±	2,01
VAL	7,36	±	2,15	8,27	±	1,31	6,80	±	0,86
MET	5,13	±	1,12	5,02	±	0,54	4,49	±	0,46
ILE	5,22	±	1,06	5,26	±	0,57	4,87	±	0,18
LEU	9,28	±	2,93	8,92	±	1,88	8,32	±	2,35
TYR	6,67	±	1,97	7,01	±	0,99	6,26	±	106
PHE	6,47	±	1,04	6,36	±	0,46	6,04	±	0,26
HIS	4,70	±	0,89	3,73	±	0,18	3,54	±	0,30
LYS	7,87	±	1,71	7,35	±	1,31	6,84	±	1,27
ARG	2,60	±	0,30	2,60	±	0,23	2,56	±	0,43
PRO	4,24	±	0,98	4,32	±	0,84	4,09	±	0,73
OH-LYS	0,140	±	0,03	0,274	±	0,03	0,440	±	0,06

Tabelle 10: Gehalt an freien Aminosäuren in mg/100 g Brühwurst ohne Trockenblutplasma-Zusatz sowie Zusätze von 1 und 3%.

Aminosäure	ohne Zusatz von Trockenblutplasma			1% Zusatz Trockenblutplasma			3% Zusatz Trockenblutplasma
	x		s	x			x		s
ASP	6,09	±	1,23	5,43	±	1,11	5,38	±	0,80
THR	1,81	±	0,34	1,95	±	0,52	3,59	±	0,79
SER	2,29	±	0,86	2,63	±	0,65	2,01	±	0,27
GLU	2,20	±	0,44	2,07	±	0,44	2,20	±	0,28
GLY	5,95	±	1,34	5,57	±	0,74	6,29	±	0,85
ALA	16,32	±	4,93	16,36	±	4,60	17,05	±	4,76
VAL	5,10	±	1,07	4,56	±	0,60	5,39	±	0,85
MET	0,94	±	0,25	0,98	±	0,26	1,13	±	0,21
ILE	2,95	±	0,61	2,77	±	0,20	3,99	±	0,89
LEU	3,37	±	0,62	2,98	±	0,31	4,16	±	0,86
TYR	7,73	±	1,30	7,56	±	1,39	8,22	±	1,75
PHE	1,41	±	0,64	1,65	±	0,40	2,78	±	0,68
HIS	6,44	±	1,02	6,14	±	0,92	6,68	±	2,01
LYS	2,32	±	0,58	1,95	±	0,49	2,12	±	0,38
ARG	3,91	±	0,61	3,88	±	0,58	4,04	±	0,41
PRO	4,29	±	1,24	4,27	±	0,87	4,76	±	1,63
OH-LYS	0,150	±	0,04	0,294	±	0,02	0,470	±	0,05

Aminosäuren im drei Buchstaben-Code

ARG:

Arginin

ALA:

Alanin

ASN:

Asparagin

ASP:

Asparaginsäure

CYS:

Cystein

GLU:

Glutaminsäure

GLY:

Glycin

HIS:

Histidin

ILE:

Isoleucin

LEU:

Leucin

LYS:

Lysin

OH-LYS:

Hydroxylysin

OH-PRO:

Hydroxyprolin

MET:

Methionin

ORN:

Ornithin

Phe:

Phenylalanin

PRO:

Prolin

SER:

Serin

THR:

Threonin

TRP:

Tryptophan

TYR:

Tyrosin

TRE:

Threonin

VAL:

Valin

Claims

Verfahren zum qualitativen Nachweis von zugesetzten Eiweiß-Stoffen in Lebensmitteln, insbesondere von zugesetzten Eiweißhydrolysaten oder Blutplasma in Fleisch und Fleischwaren, wobei die Lebensmittel bei der Probenaufbereitung in Präzipitat- und Fluid-Phasen getrennt werden, dadurch gekennzeichnet, daß zumindest ein Teil der Fluidphase und/oder zumindest ein Teil der Präzipitatphase hydrolysiert wird und die auf diese Weise erhaltenen freigesetzten Aminosäuren qualitativ und quantitativ bestimmt werden, wobei die ermittelten Probengehalte dieser fluidphasen- und/oder präzipitatphasen-freigesetzten Aminosäuren verglichen werden mit solchen Probengehalten, die aus den entsprechenden, nicht mit Eiweißhydrolysaten und/oder Blutplasma behandelten Lebensmitteln stammen.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die aus zumindest einem Teil der Fluidphase stammenden freien Aminosäuren qualitativ und quantitativ bestimmt werden, wobei die ermittelten Probengehalte dieser freien Aminosäuren verglichen werden mit solchen Probengehalten, die aus den entsprechenden, nicht mit Eiweißhydrolysaten und/oder Blutplasma behandelten Lebensmitteln stammen.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, daß für einen Zusatz von Eiweißhydrolysaten tierischen Ursprungs Probengehalte freier Aminosäuren, die sich durch den Zusatz erhöhen, mit Probengehalten freier Aminosäuren, die durch den Zusatz praktisch unverändert bleiben, zur Durchführung des Vergleichs in Beziehung gesetzt werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß für einen Zusatz von pflanzlichen Eiweißhydrolysaten Probengehalte im wesentlichen aller freien Aminosäuren zur Durchführung des Vergleichs verwendet werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Probenaufbereitung die in den Lebensmitteln enthaltenen freien Aminosäuren von den in den Lebensmitteln enthaltenen Proteinen getrennt werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die in den Lebensmitteln enthaltenen Proteine vor Trennung von den freien Aminosäuren zunächst aus den Lebensmitteln ausgefällt werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die ausgefällten Proteine vor der Bestimmung der freien Aminosäuren von diesen abfiltriert werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Filtrieren die Proteine und die freien Aminosäuren einer Zentrifugierung unterworfen werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Lebensmittel mittels Zugabe von Sulfosalicylsäure in Präzipitat- und Fluid-Phasen getrennt werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Hydrolyse der Fluidphase mittels Zugabe von HCl bewerkstelligt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Hydrolyse der Präzipitätphase mittels Zugabe von HCl bewerkstelligt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Untersuchung auf zugesetztes tierisches Eiweißhydrolysat in der hydrolysierten Fluidphase mindestens eine der folgenden Aminosäuren berücksichtigt wird: Asparaginsäure, Threonin, Serin, Glutaminsäure, Glycin, Alanin, Valin, Isoleucin, Leucin, Tyrosin, Phenylalanin, Lysin, Arginin, Prolin, Hydroxyprolin und Hydroxylysin.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Untersuchung auf zugesetztes pflanzliches Eiweißhydrolysat in der hydrolysierten Fluidphase mindestens eine der folgenden Aminosäuren berücksichtigt wird: Asparaginsäure, Threonin, Serin, Glutaminsäure, Glycin, Alanin, Valin, Isoleucin, Leucin, Tyrosin, Phenylalanin, Lysin, Arginin, Prolin.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Untersuchung auf zugesetztes tierisches Eiweißhydrolysat in der Präzipitatphase mindestens eine der folgenden Aminosäuren be rücksichtigt wird: Hydroxyprolin, Hydroxylysin.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Untersuchung auf zugesetztes Blutplasma in der Fluidphase Hydroxylysin berücksichtigt wird.