DE19516077C1 - Qualitativer Nachweis von zugesetzten Eiweißhydrolysaten in Lebensmitteln - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum qualitativen Nach­ weis von zugesetzten Eiweißhydrolysaten in Lebensmitteln, insbesondere von zugesetzten tierischen und pflanzlichen Ei­ weißhydrolysaten in Fleisch- und Fleischwaren.

Die Lebensmittelchemie ist ein Zweig der angewandten Chemie, der sich mit der Chemie der Lebensmittel, unter anderem der Ermittlung der Zusammensetzung und Funktion von Lebensmitteln und Lebensmittelzubereitungen, beschäftigt. Die Überwachung der Hersteller, des Handels und des Verkehrs mit Lebensmit­ teln und der Nachweis möglicher Täuschung und Irreführung des Verbrauchers sind die Schwerpunkte dieses Gebietes. Qualita­ tive und quantitative Analysen von Lebensmitteln auf erlaubte oder verbotene Lebensmittelzusatzstoffe, auf Rückstände von Pestiziden, Düngemitteln, Lösungsmitteln, Antibiotika, Hormo­ nen und Schwermetallen sind besondere Untersuchungsschwer­ punkte.

Durch die Globalisierung des zwischenstaatlichen Handels, von dem auch die Lebensmittelindustrie in starkem Maße betroffen ist, sind zuverlässige und reproduzierbare Analysemethoden zum Schutze des Verbrauchers unerläßlich. Die Manipulation der Lebensmittel, ins­ besondere durch Zusatz von Stoffen, die zum Strecken der einzelnen Produkte dienen, sind in vielen Fällen verboten. Dieses betrifft insbesondere den Zusatz von tierischen und pflanzlichen Eiweißhy­ drolysaten in Fleisch und Fleischwaren. Häufig werden bei diesen zum Beispiel der Wassergehalt unzulässig erhöht, so daß ohne Zu­ satz der Eiweißhydrolysate das gesetzlich vorgeschriebene Eiweiß-Wasser-Verhältnis im nicht mehr zugelassenen Bereich liegen würde. Diese Tatsache berücksichtigend werden häufig bei Fleisch und Fleischwaren, insbesondere Hähnchenbrustfilets und Kochschin­ ken, die nicht zugelassenen Eiweißhydrolysate zugesetzt.

Aus dem Stand der Technik ist bis heute kein zuverlässiges Analy­ severfahren zur Bestimmung von zugesetzten tierischen und pflanz­ lichen Eiweißhydrolysaten in Lebensmitteln, insbesondere in Fleisch und Fleischwaren, bekannt. Problematisch ist vor allem die Tatsache, daß die zugesetzten Eiweißhydrolysate keine spezies­ fremden Stoffe darstellen, sondern zum Spektrum der natürlichen Stoffe zählen und in einer gewissen Schwankungsbreite vorkommen. Die Eiweißhydrolysate stellen Gemische von Aminosäuren, Di- und Oligo-Peptiden dar, was eine Lebensmittel-Analyse aufgrund der Vielzahl der denkbaren Verbindungen nahezu ausschließt. Dieses erschwert den Nachweis, daß einem Lebensmittel solche Eiweißhydro­ lysate zugesetzt worden sind, erheblich, so daß nicht nur ein quantitativer, sondern auch ein qualitativer Nachweis dieser zuge­ setzten Eiweißhydrolysate nahezu unmöglich erscheint.

Grundsätzlich ist es bekannt, den für Nahrungsmittel wichtigen Gehalt an Aminosäuren festzustellen. In "Journal of Chromatogra­ phy" 615 (1993), Seiten 1 bis 22 ist ein Verfahren beschrieben, bei dem Nahrungsmittel zu freier Aminosäuren enthaltende Proben aufbereitet und anschließend chromatographiert werden. Ein ähnli­ ches Verfahren ist aus WO 87/07722 bekannt, bei dem der Lysinge­ halt und der Gesamtproteingehalt chromatographisch bestimmt wer­ den.

Durch "Deutsche Lebensmittel-Rundschau" 1969, Seiten 139 bis 144 ist es bekannt, einen Nachweis von Wurstwaren zugesetztem Hühner­ eiklar dadurch vorzunehmen, daß der Gehalt an Aminozuckern be­ stimmt wird. Hierzu werden die Eiweißstoffe hydrolysiert und die Aminozucker abgespalten und chromatograhisch bestimmt. Eine Be­ stimmung von zugesetzten Eiweißhydrolysaten ist mit diesem Verfah­ ren weder vorgesehen noch möglich.

Das sich der Erfindung zugrundeliegende Problem ergibt sich somit darin, ein Verfahren zum qualitativen Nachweis von zugesetzten Eiweißhydrolysaten in Lebensmitteln, insbesondere von zugesetzten tierischen und pflanzlichen Eiweißhydrolysaten in Fleisch und Fleischwaren, bereitzustellen.

Dieses Problem wird erfindungsgemäß mit einem Verfahren nach Anspruch 1 gelöst.

Bei diesem Verfahren werden die Lebensmittel zu freie Amino­ säuren enthaltenden Proben aufbereitet, die anschließend ei­ ner Aminosäurenbestimmung unterworfen werden, um die freien Aminosäuren und deren Gehalte zu bestimmen. Die Probenaufbe­ reitung sowie die Aminosäurenbestimmung verlaufen nach kon­ ventionellen Methoden. Beispielsweise werden die Lebensmittel zunächst genau eingewogen, mit destilliertem Wasser verdünnt, homogenisiert und anschließend die flüssige Phase mit den darin enthaltenen freien Aminosäuren ionenaustauschchromato­ graphisch getrennt und nach Farbreaktionen mit Ninhydrin oder o-Phthaldialdehyd nachgewiesen. Dieser Vorgang ist in der Regel automatisiert. Selbstverständlich ist es auch denkbar, daß die Aminosäuren zum Beispiel mit Phenylsenföl, FMOC, Dab­ sylchlorid oder Dansylchlorid derivatisiert und einer Flüs­ sigkeitschromatographie, insbesondere einer HPLC (High Per­ formance Liquid Chromatography) mit Reversed-Phase-Charakte­ ristik, unterworfen werden. Die erhaltenen Chromatogramme werden sowohl qualitativ als auch quantitativ ausgewertet. Die zu den einzelnen Proben ermittelten freien Aminosäure-Men­ genangaben, die aus mit Eiweißhydrolysaten behandelten Lebensmitteln stammen, werden mit solchen Proben-Mengenanga­ ben verglichen, die aus den entsprechenden unbehandelten Le­ bensmitteln stammen, denen also keine Eiweißhydrolysate zu­ gesetzt worden sind. Überschreiten einige Aminosäuregehalte die aus den entsprechenden, unbehandelten Lebensmittelproben ermittelten Werte, so ist dies zumindest ein Indiz für eine unzulässige Eiweißhydrolysat-Zugabe, jedoch noch kein Beweis, da die in Spezies vorkommenden freien Aminosäuren immer einer gewissen Schwankungsbreite unterliegen. Bei Vergleich der ermittelten Gehalte der einzelnen Aminosäuren stellt man je­ doch überraschenderweise fest, daß einzelne Aminosäuregehalte trotz Zugabe von Eiweißhydrolysaten in Lebensmitteln, insbe­ sondere in Fleisch und Fleischwaren, annähernd konstant blei­ ben, bei Eiweißhydrolysat-Zusatz tierischen Ursprungs vor­ zugsweise Serin und Asparaginsäure, während andere Aminosäu­ regehalte sich signifikant verändern, vorzugsweise Glycin und Alanin. Diese überraschende Erkenntnis erlaubt somit zumin­ dest den direkten Vergleich der in einer natürlichen Schwankungsbreite vorkommenden, jedoch bei Eiweißhydrolysat-Zusatz sich signifikant verändernden Aminosäuregehalte mit aus Erfahrung festgelegten Werten, um Rückschlüsse auf eventuelle Zusätze in Form von Eiweißhydrolysaten zu ziehen bzw., erlaubt, falls ohne Eiweißhydrolysat versetzte ent­ sprechende Lebensmittel zur Verfügung stehen, sogar den Ver­ gleich der ermittelten Probengehalte an bei Eiweißhydrolysat-Zugabe sich mengenmäßig signifikant verändernden freien Ami­ nosäuren mit Probengehalten an diesen freien Aminosäuren, die aus nicht mit Eiweißhydrolysaten behandelten Lebensmitteln stammen. Durch die Signifikanz der zur Beurteilung herangezo­ genen Werte ist eine sichere Aussage über Eiweißhydrolysat-Zusätze möglich.

Dadurch, daß bei Eiweißhydrolysat-Zusatz tierischen Ursprungs bestimmte Aminosäuregehalte sich signifikant verändern, wäh­ rend andere nahezu unverändert bleiben, ist es zweckmäßig, für einen Zusatz von Eiweißhydrolysaten tierischen Ursprungs Probengehalte freier Aminosäuren, die sich durch den Zusatz erhöhen, mit Probengehalten freier Aminosäuren, die durch den Zusatz praktisch unverändert bleiben, zur Durchführung des Vergleichs in Beziehung zu setzen. Insbesondere Glycin und Alanin verändern sich bei Eiweißhydrolysatzugabe tierischen Ursprungs signifikant, während Serin und Asparaginsäure nahe­ zu konstant bleiben. Die Quotienten werden auf die Art und Weise gebildet, daß ein bei Zusatz sich stark verändernder Aminosäuregehalt durch einen nahezu unabhängigen Aminosäure­ gehalt dividiert wird, wobei auch der Kehrwert eines solchen Quotienten verwendbar ist. Die Quotientenbildung ermöglicht es, Proben augenfällig als mit tierischen Eiweißhydrolysaten behandelt zu identifizieren, deren Aminosäuregehalte trotz unzulässiger Zusätze noch in der natürlichen Schwan­ kungsbreite liegen und somit auch diese Grenzfälle sicher erfaßt werden.

Da bei Zugabe von pflanzlichen Eiweißhydrolysaten nahezu sämtliche Gehalte an freien Aminosäuren zunehmen, ist es zweckmäßig, daß für einen Zusatz von pflanzlichen Eiweißhy­ drolysaten Probengehalte im wesentlichen aller freien Amino­ säuren zur Durchführung des Vergleichs verwendet werden.

Handelt es sich bei dem zugesetzten Eiweißhydrolysat um eine Mischung von pflanzlichen und tierischen Eiweißhydrolysaten, so ist sowohl der Vergleich von Probengehalten im wesentli­ chen aller freien Aminosäuren als auch ein Quotientenver­ gleich hilfreich.

Damit die Reproduzierbarkeit der Ergebnisse des erfindungs­ gemäßen Verfahrens gesteigert wird, ist es zweckmäßig, daß bei der Probenaufbereitung die in den Lebensmitteln enthalte­ nen freien Aminosäuren von den in den Lebensmitteln enthalte­ nen Proteinen getrennt werden, so daß sich die Proteine nicht störend bei der Aminosäurebestimmung auswirken können.

Darüber hinaus ist es vorteilhaft, wenn die in den Lebensmit­ teln enthaltenen Proteine vor Trennung von den freien Amino­ säuren zunächst aus den Lebensmitteln ausgefällt werden, da­ mit die Trennung der Proteine von den freien Aminosäuren nicht durch in den Lebensmitteln enthaltenen anderen Stoffen gestört wird.

Zweckmäßigerweise wird eine einfach durchzuführende Trennung der Proteine von den Aminosäuren in der Form bewerkstelligt, daß die ausgefällten Proteine vor der Bestimmung der freien Aminosäuren von diesen abfiltriert werden. Dieser Schritt erhöht die Reproduzierbarkeit des erfindungsgemäßen Verfah­ rens.

Das erfindungsgemäße Nachweisverfahren ist wirtschaftlich gesehen interessant, da keine zusätzlichen speziell für das Verfahren entwickelte Apparaturen notwendig sind, so daß die sich in einem Laborpark befindenden Geräte verwendet werden können.

Das in der Zeichnung und in den Tabellen gezeigte Beispiel soll die Erfindung näher erläutern.

Es zeigen:

Fig. 1 ein Aminosäurechromatogramm einer aufbereite­ ten Probe;
Tabelle 1 den Gehalt an freien Aminosäuren in mg/100 g Hähnchenbrustfilet von Frischfleisch ohne Ei­ weißhydrolysat-Zusatz und einem Fertigprodukt jeweils ohne, mit tierischem und mit pflanzli­ chem Eiweißhydrolysatzusatz;
Tabelle 2 den Gehalt an freien Aminosäuren in mg/100 g Hähnchenbrustfilet von Frischfleisch ohne Ei­ weißhydrolysat-Zusatz und einem Fertigprodukt jeweils ohne und mit tierischem Eiweißhydroly­ satzusatz;
Tabelle 1a Glycin/Serin- und Glycin/Asparaginsäure-Quo­ tienten, die mit Werten der Chargen 1 und 2 aus Tabelle 1 gebildet worden sind;
Tabelle 1b Glycin/Serin- und Glycin/Asparaginsäure-Quo­ tienten, die mit Werten der Chargen 1 und 3 aus Tabelle 1 gebildet worden sind;
Tabelle 2a Glycin/Serin- und Glycin/Asparaginsäure-Quo­ tienten, die mit Werten aus Tabelle 2 gebildet worden sind;
Tabelle 3 den Gehalt an freien Aminosäuren in mg/100 g Rohfleisch (ohne Eiweißhydrolysatzusatz) vom Schwein (Ober- und Unterschale) und Kochschin­ ken jeweils ohne und mit Eiweißhydrolysatzusatz und
Tabelle 3a Glycin/Serin- und Glycin/Asparagin-Quotien­ ten, die mit Werten aus Tabelle 3 gebildet wor­ den sind.

Fig. 1 zeigt ein Aminosäurechromatogramm einer mit Eiweißhy­ drolysat versetzten aufbereiteten Probe, in dem den einzelnen Peaks die jeweilige Aminosäure zugeordnet ist. Die einzelnen Peakflächen entsprechen den jeweiligen Aminosäuremengen. Die­ se werden direkt mit aus ohne Eiweißhydrolysat behandelten Proben erhaltenen Werten bzw. über Quotienten verglichen, die in der Form gebildet werden, daß ein bei Zusatz von Eiweißhy­ drolysaten sich stark verändernder Aminosäuregehalt durch einen nahezu unabhängigen Aminosäuregehalt dividiert wird, so daß Aussagen darüber möglich sind, ob eine Lebensmittelprobe mit Eiweißhydrolysaten versetzt worden ist oder nicht.

Die in den Tabellen angegebenen Mittelwerte, Quotienten und deren Varianzen wurden jeweils mit n = 6 Werten mit Hilfe der zweifaktoriellen Varianzanalyse bestimmt.

Zunächst ist anzumerken, daß die in den nachfolgenden Tabel­ len aufgeführten Frischfleisch-/Rohfleisch-Chargen nicht mit Eiweißhydrolysat versetzt worden sind. Die zu diesen Chargen angegebenen Werte zeigen eine natürliche Schwankungsbreite der einzelnen Aminosäuregehalte und dienen als Vergleichspa­ rameter für eine Bewertung hinsichtlich eines Eiweißhydroly­ satzusatzes.

Aus der Tabelle 1 ist zu erkennen, daß bei Eiweißhydrolysat­ zusatz zu einem Fertigprodukt (Chargen 2 und 3) eine signifi­ kante Veränderung der freien Aminosäuren stattgefunden hat. Bei Zugabe von tierischen Eiweißhydrolysaten zum Fertigpro­ dukt (Charge 2) sind nur bestimmte Aminosäuregehalte signifi­ kant verändert, in den meisten Fällen erhöht, während bei Zugabe von pflanzlichen Eiweißhydrolysaten (Charge 3) nahezu sämtliche Aminosäuregehalte erheblich zugenommen haben. Die Mittelwertvergleiche zeigen, daß die Aminosäuren Glycin, Ala­ nin, Leucin und Isoleucin im Fertigprodukt von der Charge 2 (mit tierischem Eiweißhydrolysatzusatz) und die Aminosäuren Asparaginsäure, Threonin, Valin, Arginin, Phenylalanin, Hi­ stidin, Tyrosin, Glycin, Alanin, Glutaminsäure, Serin, Leu­ cin, Isoleucin und Methionin der Charge 3 (mit pflanzlichem Eiweißhydrolysatzusatz) im Vergleich zur Charge 1 (ohne Ei­ weißhydrolysatzusatz) einen signifikant erhöhten Gehalt auf­ weisen.

Eine Zugabe von tierischem Eiweißhydrolysat erhöht den Gly­ cingehalt von der in der Tabelle 1 gezeigten Charge 2 (Fer­ tigprodukt) und der in der Tabelle 2 gezeigten Charge 1 (Fer­ tigprodukt), wobei gleichzeitig der Gehalt der Aminosäuren Serin und Asparaginsäure nahezu konstant bleibt. Aufgrund dieser Tatsache werden als zusätzliches Bewertungskriterium die Glycin/Serin- und Glycin/Asparaginsäurequotienten verwen­ det, die in der Tabelle 1a gezeigt sind.

In der Tabelle 1a ist zu erkennen, daß der Glycin/Serin-Quo­ tient vom Fertigprodukt der Charge 2 (mit tierischem Eiweiß­ hydrolysatzusatz) im Vergleich zu den entsprechenden Quotien­ ten des Frischfleisches der Chargen 1 und 2 und des Fertig­ produktes der Charge 1 (alle ohne Eiweißhydrolysatzusatz) si­ gnifikant höher liegt. Das gleiche gilt für den Glycin/Asparaginsäure-Quotienten.

In der Tabelle 1b ist zu erkennen, daß der Glycin/Serin-Quo­ tient vom Fertigprodukt der Charge 3 (mit pflanzlichem Ei­ weißhydrolysatzusatz) im Vergleich zu den entsprechenden Quo­ tienten des Frischfleisches der Chargen 1 und 3 und des Fer­ tigproduktes der Charge 1 (alle ohne Eiweißhydrolysatzusatz) in der gleichen Größenordnung liegt. Beim Glycin/Asparagin säure-Quotienten vom Fertigprodukt der Charge 3 liegt dieser sogar deutlich unter den entsprechenden Quotienten des Frischfleisches der Chargen 1 und 3 und des Fertigproduktes der Charge 1. Dies deutet daraufhin, daß dem Fertigprodukt der Charge 3 zumindest kein tierisches Eiweißhydrolysat zu­ gesetzt worden ist. Über den oben genannten Mittelwertver­ gleich der einzelnen Aminosäuren zur Charge 1 des Fertigpro­ duktes ist eine sichere Aussage darüber möglich, daß ein pflanzlicher Eiweißhydrolysatzusatz zum Fertigprodukt der Charge 3 gegeben ist.

In der Tabelle 2 ist zu erkennen, daß die Aminosäuren Argi­ nin, Glycin, Alanin, Leucin und Isoleucin im Fertigprodukt der Charge 1 (mit tierischem Eiweißhydrolysatzusatz) im Ver­ gleich zu Charge 2 (ohne Eiweißhydrolysatzusatz) signifikant höher liegen. Der höhere Gehalt an Glutaminsäure im Fertig­ produkt der Charge 2 gegenüber Charge 1 beruht auf der Zugabe von Glutamat, das als Geschmacksverstärker in vielen Fertig­ produkten Verwendung findet.

Tabelle 2a zeigt, daß bei den in der Tabelle 2 angegebenen Werten der Glycin/Serin-Quotient vom Fertigprodukt der Charge 1 (mit tierischem Eiweißhydrolysatzusatz) im Vergleich zum Frischfleisch der Chargen 1 und 2 und zum Fertigprodukt der Charge 2 (alle ohne Eiweißhydrolysatzusatz) signifikant höher liegt. Das gleiche gilt für den Glycin/Asparaginsäure-Quotienten.

Da sich die Alanin-Gehalte ähnlich verhalten wie die Glycin-Gehalte, können als weitere Bewertungskriterien die Quotien­ ten Alanin/Serin und Alanin/Asparaginsäure eingesetzt werden.

Die Quotienten, insbesondere die Quotienten Glycin/Serin und Glycin/Asparaginsäure, haben eine besondere Bedeutung bei der Bewertung von Grenzfällen, das heißt von Fällen, bei denen trotz Eiweißhydrolysat-Zusatzes die aus den entsprechenden, nicht mit Eiweißhydrolysaten behandelten Lebensmitteln ermit­ telten einzelnen Aminosäuregehalte nicht überschritten wer­ den. Diese Grenzfälle sind darauf zurückzuführen, daß eine natürliche Schwankungsbreite der einzelnen Aminosäuregehalte vorhanden ist. Beispielsweise liegt der in Tabelle 1 gezeigte Glycingehalt beim Fertigprodukt der Charge 2 (mit tierischem Eiweißhydrolysat) mit 9,27 mg/100 g Gesamtmasse auf der Höhe des in der Tabelle 2 gezeigten Glycin-Gehaltes des Frisch­ fleisches der Charge 2 (ohne Eiweißhydrolysatzusatz) mit 9,25 mg/100 g Gesamtmasse. Eine sichere Beurteilung, ob dem Fertigprodukt Eiweißhydrolysate zugesetzt worden sind, ist somit erschwert bzw. nicht möglich. Dagegen ist der in der Tabelle 1a gezeigte Glycin/Serin-Quotient vom Fertigprodukt der Charge 2 (mit tierischem Eiweißhydrolysatzusatz) mit 1,042 signifikant höher als der in der Tabelle 2a gezeigte Glycin/Serin-Quotient vom Frischfleisch der Charge 2 (ohne Eiweißhydrolysatzusatz) mit 0,826. Der Vergleich der beiden Quotienten zeigt deutlich, daß dem Fertigprodukt tierische Eiweißhydrolysate zugesetzt worden sind.

In Tabelle 3 ist zu erkennen, daß ein Eiweißhydrolysatzusatz (Charge 2) bei der Herstellung von Kochschinken zu einer si­ gnifikanten Veränderung der freien Aminosäuren führt. Die anschließenden Mittelwertsvergleiche zeigen, daß die Amino­ säuren Threonin, Valin, Arginin, Phenylalanin, Histidin, Ty­ rosin, Lysin, Glycin, Alanin, Glutaminsäure, Serin, Leucin, Isoleucin und Methionin im Fertigprodukt von der Charge 2 (mit Eiweißhydrolysatzusatz) im Vergleich zur Charge 1 (ohne Eiweißhydrolysatzusatz) einen signifikant erhöhten Gehalt aufweisen. Dies zeigt, daß dem Kochschinken der Charge 2 zu­ mindest pflanzliche Eiweißhydrolysate zugesetzt worden sind. Ist es ferner von Interesse, in Erfahrung zu bringen, ob dem Kochschinken der Charge 2 auch tierische Eiweißhydrolysate zugesetzt worden sind, kann ein entsprechender Vergleich der oben genannten Quotienten herangezogen werden.

Die in Tabelle 3a gezeigten Glycin/Serin- bzw. Glycin/Aspara­ ginsäure-Quotienten, die aus den in der Tabelle 3 angegebenen Werten berechnet werden, deuten auf einen tierischen Eiweiß­ hydrolysatzusatz hin. Es ist zu erkennen, daß der Glycin/Se­ rin-Quotient des Kochschinkens aus Charge 2 (mit Eiweißhydro­ lysatzusatz) deutlich kleiner als die Glycin/Serin-Quotienten des Rohfleisches der beiden Chargen 1 und 2 und des Koch­ schinkens der Charge 1 (alle ohne Eiweißhydrolysatzusatz) ist. Dies läßt keine Aussage darüber zu, ob dem Kochschinken aus Charge 2 tierische Eiweißhydrolysate zugesetzt worden sind. Jedoch stellt sich bei Vergleich des Glycin/Asparagin­ säure-Quotienten des Kochschinkens aus Charge 2 (mit Eiweiß­ hydrolysatzusatz) heraus, daß dieser erheblich über den ent­ sprechenden Glycin/Asparaginsäure-Quotienten des Rohfleisches der beiden Chargen 1 und 2 bzw. des Kochschinkens aus Charge 1 (alle ohne Eiweißhydrolysatzusatz) liegt. Dies ist ein deutlicher Hinweis darauf, daß dem Kochschinken aus Charge 2 neben den pflanzlichen Eiweißhydrolysaten zusätzlich noch tierische Eiweißhydrolysate zugesetzt worden sind. Die Tatsa­ che, daß der Glycin/Serin-Quotient diese Aussage nicht stützt, kann dahingehend gedeutet werden, daß der pflanzliche Eiweißhydrolysatzusatz einen relativ hohen Serin-Anteil auf­ weist, so daß der entsprechende Glycin/Serin-Quotient erheb­ lich verkleinert und somit die Anwesenheit tierischen Eiweiß­ hydrolysates quasi "verdeckt" wird.

Claims (7)

1. Verfahren zum qualitativen Nachweis von zugesetzten Ei­ weißhydrolysaten in Lebensmitteln, insbesondere von zu­ gesetzten tierischen und pflanzlichen Eiweißhydrolysaten in Fleisch und Fleischwaren, dadurch gekennzeichnet, daß

• - die Lebensmittel zu freie Aminosäuren enthaltenden Proben aufbereitet werden und
• - die in den aufbereiteten Proben vorhandenen freien Ami­ nosäuren qualitativ und quantitativ bestimmt werden, wo­ bei die ermittelten Probengehalte an freien Aminosäuren mit solchen Probengehalten verglichen werden, die aus den entsprechenden, nicht mit Eiweißhydrolysaten behandelten Lebensmitteln stammen.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß für einen Zusatz von Eiweißhydrolysaten tierischen Ur­ sprungs Probengehalte freier Aminosäuren, die sich durch den Zusatz erhöhen, mit Probengehalten freier Aminosäu­ ren, die durch den Zusatz praktisch unverändert bleiben, zur Durchführung des Vergleichs in Beziehung gesetzt wer­ den.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß für einen Zusatz von pflanzlichen Eiweißhydrolysaten Pro­ bengehalte im wesentlichen aller freien Aminosäuren zur Durchführung des Vergleichs verwendet werden.

4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 oder 3, dadurch gekennzeich­ net, daß bei der Probenaufbereitung die in den Lebensmit­ teln enthaltenen freien Aminosäuren von den in den Lebensmitteln enthaltenen Proteinen getrennt werden.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die in den Lebensmitteln enthaltenen Proteine vor Tren­ nung von den freien Aminosäuren zunächst aus den Lebens­ mitteln ausgefällt werden.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die ausgefällten Proteine vor der Bestimmung der freien Aminosäuren von diesen abfiltriert werden.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Filtrieren die Proteine und die freien Aminosäu­ ren einer Zentrifugierung unterworfen werden.