DE102004040655A1

DE102004040655A1 - Verfahren zum Steuern eines Delta-T-Garprozesses

Info

Publication number: DE102004040655A1
Application number: DE102004040655A
Authority: DE
Inventors: Andrea JÜRGENS; Judith Imgram; Katrin Lauterbach; Kathrin Hildenbrand; Roland Dr. Sterzel; Michael Dr. Greiner; Jürgen KLASMEIER
Original assignee: Rational AG
Current assignee: Rational AG
Priority date: 2004-08-20
Filing date: 2004-08-20
Publication date: 2006-03-09
Anticipated expiration: 2024-08-21
Also published as: US20060049187A1; US7232978B2; DE102004040655B4; ITMI20051544A1; FR2874437A1; FR2874437B1

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Steuern eines Delta-T-Garprozesses, umfassend folgende Schritte: a) Auswählen einer Soll-Kerntemperatur KT¶s¶, einer Soll-Randzonentemperatur RT¶s¶ und/oder einer Soll-Oberflächentemperatur OT¶s¶ sowie eines Delta-T-Werts für das zu garende Gargut, b) Einbringen des Garguts mit einer anfänglichen Kerntemperatur KT¶0¶, einer anfänglichen Randzonentemperatur RT¶0¶ und einer anfänglichen Oberflächentemperatur OT¶0¶ in den Garraum, c) Erhöhen der Ist-Garraumtemperatur GT¶a¶ über mindestens ein erstes Zeitintervall in Abhängigkeit von der Ist-Kerntemperatur KT¶a¶ in der Weise, daß eine im wesentlichen gleichbleibende Differenz zwischen GT¶a¶ und KT¶a¶ in etwa in der Größenordnung des Delta-T-Werts mindestens solange aufrechterhalten wird, bis KT¶a¶ in etwa dem Wert gemäß der folgenden Formel entspricht: KT¶s¶ - 0,5 È Delta-T + 0,5 È X, wobei X einen Temperaturwert darstellt, der kleiner Delta-T ist, d) i) stufenweise und/oder kontinuierliche Verringerung von GT¶a¶, sobald KT¶a¶ in etwa dem Wert gemäß der folgenden Formel entspricht: KT¶s¶ - 0,5 È Delta-T + 0,5 È X während mindestens eines zweiten Zeitintervalls auf eine Garraumtemperatur GT¶e¶ = KT¶s¶ + B, wobei B einen Temperaturwert darstellt mit 0 >= B > X, in der Weise, daß zu dem Zeitpunkt, bei dem GT¶a¶ im wesentlichen mit GT¶e¶ übereinstimmt, KT¶a¶ in etwa gleichzeitig KT¶s¶ erreicht; oder ii) Verringerung von GT¶a¶, sobald KT¶a¶ in etwa dem Wert gemäß der folgenden ...

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Steuern eines Delta-T-Garprozesses sowie ein Gargerät, in dem ein derartiges Verfahren implementiert ist.
Ein gattungsgemäßes Verfahren zum Steuern von Garprozessen nach der Delta-T-Methode ist dem Fachmann bekannt und findet sich beispielsweise unter den Web-Adressen http://home.tele-net-zh/convotherm/faq.asp und http://www.hobart.de/kuechentechnik/gartechnik/anwend/braten.htm der Firmen Convotherm und Hobart als sogennantes Delta-T-Garen beschrieben. Bei diesem Verfahren werden die Garprodukte auf sehr schonende Weise gegart, wobei bis zum Erreichen einer gewünschten Soll-Kerntemperatur des Garguts eine ständig gleichbleibende Differenz zwischen der Garraumtemperatur und der Kerntemperatur aufrechterhalten wird. Beim bisherigen Delta-T-Garen ist demnach die Garraumtemperatur um den Delta-T-Wert größer als die jeweils aktuelle Kerntemperatur. Dabei läßt sich mittlerweile die Differenz zwischen der Ist-Kerntemperatur und der Ist-Garraumtemperatur automatisch überwachen und ein Garprofil für jede An von Gargut erstellen.
Eine Modifikation des Delta-T-Verfahrens zur Anwendung beim Garen von gefrorenen oder tiefgekühlten Ausgangsprodukten findet sich in der EP 1 445 677 A2 beschrieben.
Grundsätzlich wirkt sich das sehr schonende Delta-T-Garen sowohl bei Garprodukten, die nur eine sehr kurze Garzeit benötigen, als auch bei solchen mit sehr langer Garzeit positiv aus. Gleichwohl kommt es noch stets insbesondere bei Gargütern größeren Kalibers oder bei Aufrechterhaltung eines relativ großen Delta-T-Wertes und bei großen Beschickungsmengen zu einer nicht zufriedenstellenden Sensorik. Es wurde festgestellt, daß selbst bei sofortigem Herunterfahren der Garraumtemperatur nach Erreichen der Soll-Kerntemperatur des Garguts auf diese Soll-Kerntemperatur das Gargut übergart werden kann sowie unnötig an Gewicht, Saftigkeit und Farbe verliert.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es daher, die Nachteile des gattungsgemäßen Delta-T-Garverfahrens abzustellen und dieses Verfahren derart weiterzuentwickeln, daß ein Gargut zuverlässig und reproduzierbar unter Erhalt einer herausragenden Sensorik gegart werden kann, ohne das Risiko eines Übergarens in Kauf nehmen zu müssen.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß gelöst durch ein Verfahren zum Steuern eines Delta-T-Garprozesses, umfassend folgende Schritte:

a) Auswählen einer Soll-Kerntemperatur KT_s, einer Soll-Randzonentemperatur RT_s und/oder einer Soll-Oberflächentemperatur OT_s, sowie eines Delta-T-Werts für das zu garende Gargut,
b) Einbringen des Garguts mit einer anfänglichen Kerntemperatur KT₀, einer anfänglichen Randzonentemperatur RT₀ und einer anfänglichen Oberflächentemperatur OT₀ in den Garraum,
c) Erhöhen der Ist-Garraumtemperatur GT_a über mindestens ein erstes Zeitintervall in Abhängigkeit von der Ist-Kerntemperatur KT_a in der Weise, daß eine im wesentlichen gleichbleibende Differenz zwischen GT_a und KT_a in etwa in der Größenordnung des Delta-T-Werts mindestens solange aufrechterhalten wird, bis GT_a = KT_s + A ist, wobei A einen Temperaturwert darstellt, der kleiner Delta-T ist, und
d) stufenweise und/oder kontinuierliche Verringerung von GT_a, sobald GT_a = KT_s + A, während mindestens eines zweiten Zeitintervalls auf eine Garraumtemperatur GT_e = KT_s + B, wobei B einen Temperaturwert darstellt mit 0 ≥ B > A, in der Weise, daß zu dem Zeitpunkt, bei dem GT_a im wesentlichen mit GT_e übereinstimmt, KT_a in etwa gleichzeitig KT_s erreicht.

Dabei kann insbesondere vorgesehen sein, daß der Parameter A einen Wert im Bereich von 1 bis 30°C, insbesondere von 2 bis 20°C, und daß der Parameter B einen Wert im Bereich von 1 bis 20°C, insbesondere von 2 bis 10°C, annimmt.
Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe wird ferner gelöst durch ein Verfahren zum Steuern eines Delta-T-Garprozesses, umfassend folgende Schritte:

a) Auswählen einer Soll-Kerntemperatur KT_s, einer Soll-Randzonentemperatur RT_s und/oder einer Soll-Oberflächentemperatur OT_s, sowie eines Delta-T-Werts für das zu garende Gargut,
b) Einbringen des Garguts mit einer anfänglichen Kerntemperatur KT₀, einer anfänglichen Randzonentemperatur RT₀ und einer anfänglichen Oberflächentemperatur OT₀ in den Garraum,
c) Erhöhen der Ist-Garraumtemperatur GT_a über mindestens ein erstes Zeitintervall in Abhängigkeit von der Ist-Kerntemperatur KT_a in der Weise, daß eine im wesentlichen gleichbleibende Differenz zwischen GT_a und KT_a in etwa in der Größenordnung des Delta-T-Werts mindestens solange aufrechterhalten wird, bis KT_a in etwa dem Wert gemäß der folgenden Formel entspricht: KT_s – 0.5·Delta-T + 0.5·X, wobei X einen Temperaturwert darstellt, der kleiner Delta-T ist, und
d) i) stufenweise und/oder kontinuierliche Verringerung von GT_a, sobald KT_a in etwa dem Wert gemäß der folgenden Formel entspricht: KT_s – 0.5·Delta-T + 0.5·X während mindestens eines zweiten Zeitintervalls auf eine Garraumtemperatur GT_e = KT_s + B, wobei B einen Temperaturwert darstellt mit 0 ≥ B > X, in der Weise, daß zu dem Zeitpunkt, bei dem GT_a im wesentlichen mit GTe übereinstimmt, KT_a in etwa gleichzeitig KT_s erreicht; oder ii) Verringerung von GT_a, sobald KT_a in etwa dem Wert gemäß der folgenden Formel entspricht: KT_s – 0.5·Delta-T + 0.5·X, während mindestens eines zweiten Zeitintervalls, solange bis KT_a in etwa KT_s entspricht.

Für den Erfolg des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es nicht zwingend erforderlich, daß die benutzten Temperaturparameter stets absolut exakt eingehalten werden. Dem Fachmann ist durchaus geläufig, daß zum Beispiel in Abhängigkeit von der Größe des Garraums oder des verwendeten Gargeräts diese Temperaturparameter mit Toleranzen behaftet sind, beispielsweise im Bereich von ± 3°C. Der Temperaturwert, bei dem der erfindungsgemäße Garprozeß von dem Delta-T-Garen abweicht kann beispielsweise auch mit KT_a-r, der entsprechende Temperaturwert der Garraumtemperatur, der einen Maximalwert im Garverlauf markiert, mit GT_a-r bezeichnet werden.
Ein besonders bevorzugtes Verfahren zeichnet sich dadurch aus, daß in Verfahrensschritt d) ii) die Garraumtemperatur GT_s und/oder die Ist-Garraumtemperatur GT_a während des zweiten Zeitintervalls im wesentlichen in etwa gemäß der folgenden Formel eingestellt wird: GT_s = 2 KT_s – KT_a + X bzw. GTa = 2·KT_s – KT_a + X. Insoweit bei vielen konventionellen Gargeräten bei Veränderung der einstellbaren Garraumtemperatur GT_s sich innerhalb sehr kurzer Zeiträume, regelmäßig innerhalb von nur wenigen Sekunden, die entsprechende Ist-Garraumtemperatur GT_a im Garraum einstellt, können beide vorgenannten Werte im wesentlichen gleichrangig für das erfindungsgemäße Verfahren verwendet werden. Dieses gilt insbesondere auch deshalb, weil die vorangehend aufgeführten Gleichungen nicht als exakte mathematisch Gleichungen, sondern als Handlungsanweisungen zu verstehen sind. Der Fachmann wird im übrigen zum Verständnis dieser Gleichungen die bereits erläuterten Toleranzen für die verwendeten Temperaturparameter berücksichtigen.
In einer Weiterentwicklung dieses Verfahrens ist ferner vorgesehen, daß in Schritt d), wenn KT_a im wesentlichen KT_s entspricht, GT_a und/oder GT_s bzw. GT_e auf die Soll-Kerntemperatur KT_s verringert wird bzw. werden.
Dabei kann insbesondere vorgesehen sein, daß der Temperaturwert X einen Wert im Bereich von 1 bis 20°C, insbesondere von 2 bis 15°C, und daß der Temperaturwert Y einen Wert im Bereich von 1 bis 15°C, insbesondere von 2 bis 10°C, annimmt.
Gemäß einer weiteren Ausführungsform zeichnet sich das erfindungsgemäße Verfahren dadurch aus, daß zumindest die aktuelle Garraumtemperatur GT_a manuell, halb- oder vollautomatisch über eine Steuer- und/oder Regeleinheit, insbesondere unter Einsatz einer mikroprozessorgestützten Prozessorsteuerung und/oder eines Garprozeßfühlers, der mindestens eine in das Gargut zumindest teilweise, vorzugsweise über einen Griff, einführbare Spitze mit zu mindest einem, insbesondere vier, Temperaturzensoren umfaßt, gesteuert und/oder geregelt wird.
Erfindungsgemäß ist ebenfalls vorgesehen, daß der Delta-T-Wert, die Soll-Kerntemperatur KT_s und/oder der Temperaturwert X in Abhängigkeit von zumindest einer Gargutgröße, umfaßt von dem Gewicht, der Art, der Dichte, der Bemaßung, dem Durchmesser, dem Reifegrad, dem pH-Wert, dem Lagerungszustand, der Konsistenz, dem Geruch, der Bräunung, der Krustenbildung, der Wärmeleitfähigkeit, dem Geschmack, der Qualität, der Hygiene, der anfänglichen Kerntemperatur KT₀, der anfänglichen Randzonentemperatur RT₀ und/oder der anfänglichen Oberflächentemperatur OT₀, errechnet wird bzw. werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich insbesondere zum Garen von Fleisch, insbesondere Schinken, Räucherware und/oder Pökelware. Besonders bevorzugt wird das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung bzw. zum Garten von gekochtem Schinken eingesetzt.
Für das erfindungsgemäße Verfahren, insbesondere für das Garen der vorangehend genannten Produkte, haben sich Delta-T-Werte im Bereich von 3 bis 50, vorzugsweise von 5 bis 40 und besonders bevorzugt von 10 bis 30°C als besonders geeignet erwiesen.
Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe wird ferner gelöst durch ein Gargerät mit einem Garraum, welches zumindest einen Garprozeßfühler, insbesondere Kerntemperaturfühler, zum Aufnehmen der Kerntemperatur von mindestens einem Gargut und eine Steuereinrichtung zum selbsttätigen Führen des Garprozesses umfaßt, welche als ein Eingangssignal das Ausgangssignal Garprozeßfühlers empfängt, dadurch gekennzeichnet, daß die Steuereinrichtung dafür eingerichtet ist, den Garprozeß gemäß einem erfindungsgemäßen Verfahren zu führen.
Eine besonders geeignete Ausführungsform eines erfindungsgemäßen Gargerätes umfaßt eine Einrichtung zur Eingabe und zum Speichern von Parameterwerten betreffend das Gargut und/oder den Garprozeß, wobei die Steuereinrichtung einen oder mehrere dieser Parameterwerte als Eingangsgrößen zur Führung des Garprozesses heranzieht.
Ferner sind hierbei solche Ausführungsformen von Vorteil, bei denen eine am Ende des Garprozesses zu erzielende Soll-Kerntemperatur KT_s, Soll-Randzonentemperatur RT_s und/oder Soll-Oberflächentemperatur OT_s, ein Delta-T-Wert, ein Parameter A, B, X und oder Y, und/oder eine Garraumtemperatur GT_e eingebbar sind.
Mit dem erfindungsgemäßen modifizierten Delta-T-Garverfahren läßt sich ein optimales Garresultat auch bei Gargütern mit sehr großem Kaliber zuverlässig und reproduzierbar erhalten. Ein Übergaren von Gargütern und damit eine Beeinträchtigung des Garguts hinsichtlich Gewichtsverlust, mangelnde Saftigkeit und wenig ansprechende Färbung kann mit sehr großer Zuverlässigkeit selbst bei sehr großen Beschickungsgrößen ausgeschlossen werden, so daß die Bedienung der erfindungsgemäßen Gargeräte selbst für den Laien bei anspruchsvollen Garprozessen ohne weiteres gelingt. Insbesondere kann für jedes Garprodukt gezielt produktspezifisch sowie unter Berücksichtigung der Anzahl der zu garenden Produkte, des Gesamt- und/oder Einzelgewichts und/oder des Feuchtegehalts die erforderliche Wärmemenge zugeführt und/oder der optimale Temperaturverlauf ausgewählt werden.
Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachstehenden Beschreibung, in der eine Ausführungsform eines erfindungsgemäßen Verfahrens beispielhaft anhand einer Zeichnung erläutert wird.
Dabei zeigt diese Zeichnung ein nicht Maßstab getreues Temperatur/Zeit-Diagram für ein erfindungsgemäßes Garverfahren.
Wie der Figur zu entnehmen ist, befindet sich ein nicht dargestelltes Gargut mit einer aktuellen Kerntemperatur KT_a in einem nicht dargestellten Garraum mit einer aktuellen bzw. Ist-Garraumtemperatur GT_a. Die Erwärmung des Garguts bzw. der Verlauf der Kerntemperatur des Garguts kann z.B. über einen Garprozessfühler wie in der DE 199 54 021 A beschrieben, erfaßt und verfolgt werden. Solange die aktuelle Kerntemperatur KT_a noch nicht den Wert KT_a-r bei t₁ erreicht hat, wird die Ist-Garraumtemperatur GT_a in der Weise eingestellt, daß stets ein im wesentlichen konstanter Delta-T-Wert zwischen GT_a und KT_a eingehalten wird. Da bei herkömmlichen Gargeräten die am Gargerät eingestellte, gewünschte Garraumtemperatur GT_s sich selbst bei großen Temperatursprüngen innerhalb sehr kurzer Zeit, regelmäßig innerhalb von wenigen Sekunden, im Garraum als Ist-Garraumtemperatur GT_a einstellt, kann für gängige Anwendungen die eingeregelte bzw. eingestellte Garraumtemperatur GT_s mit der aktuellen Garraumtemperatur GT_a im Garinnenraum gleichgesetzt werden. Sobald die aktuelle Garraumtemperatur GT_a die Soll-Kerntemperatur KT_s überschritten hat und die aktuelle bzw. Ist-Kerntemperatur KT_a den Wert KT_a-r = KT_s – 0.5·Delta-T + 0.5·X annimmt, wird in der abgebildeten Ausführungsform die Ist-Garraumtemperatur GT_a nicht weiter gesteigert, sondern nach Durchlaufen eines Höchstwertes GT_a-r langsam in Richtung auf die Soll-Kerntemperatur KT_s reduziert. Nach Erreichen von KT_a__r wird die aktuelle Garraumtemperatur GT_a in Abhängigkeit von der noch stets ansteigenden Ist-Kerntemperatur KT_a in der Weise geregelt, daß der Verlauf dieser Garraumtemperatur im wesentliche, d.h. unter Berücksichtigung von üblichen Toleranzen, der folgenden Gleichung gehorcht: GT_a = 2·KT_s – KT_a + X. Die aktuelle Garraumtemperatur GT_a wird solange gemäß der vorangehend genannten Gleichung auf eine Garraumtemperatur GT_e verringert, bis die Ist-Kerntemperatur KT_a der Soll-Kerntemperatur KT_s entspricht. Sobald letzteres eingetreten ist, wird die Garraumtemperatur GT_e bei t₃ auf die Soll-Kerntemperatur KT_s verringert und gegebenenfalls bei dieser gehalten.
Der zusätzliche Parameter X ist vorgesehen, um ein Erreichen der Soll-Kerntemperatur KT_s nicht zu sehr zu verlangsamen. Soweit der Wert X zu einem nur geringfügigen Überschwingen der aktuellen Kerntemperatur KT_a über die Soll-Kerntemperatur KT_s hinausführt (von z.B. etwa 1 bis 2 K), ist dieses für das erfindungsgemäße Garresultat unkritisch. Ein besonders geeigneter Wert für X ist z.B. 4, auf den auch in der Abbildung zurückgegriffen wird. Mit dem erfindungsgemäßen Garverfahren wird der Delta-T-Wert in Abhängigkeit von der Differenz zwischen der aktuellen Kerntemperatur KT_a und der Soll-Kerntemperatur reduziert.
Zum Vergleich mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ist in der Figur ebenfalls der Temperaturverlauf von Kerntemperatur (Graph K_D) und Ist-Garraumtemperatur (Graph G_D) von herkömmlichen Delta-T-Garverfahren in Form gestrichelter Linien abgebildet. Bei diesen konventionellen Delta-T-Garverfahren wird der Temperaturabstand Delta-T solange aufrechterhalten, bis die aktuelle Kerntemperatur KT_a der Soll-Kerntemperatur KT_s entspricht. Erst zu diesem Zeitpunkt wird die Garraumtemperatur schlagartig auf die Soll-Kerntemperatur KT_s heruntergeregelt und bei dieser gehalten. Aufgrund der zu diesem Zeitpunkt bereits in den Garraum sowie in die Gargüter eingespeisten Energie erhöht sich trotz spontaner Reduktion der Garraumtemperatur die Kerntemperatur über die bevorzugte Soll-Kerntempertur hinaus und nimmt erst nach längerer Zeit wieder die Soll-Kerntemperatur KT_s an. Dieser Effekt des Übergarens insbesondere auch der äußeren Bereiche des Garguts ist dann besonders ausgeprägt, wenn ein besonders großer Delta-T-Wert gewählt wird, da hiermit ebenfalls ein großer Temperaturgradient im Inneren des Garguts einhergeht.
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es möglich, die Zeitspanne des Delta-T-Garens längstmöglich aufrechtzuerhalten, ohne gleichzeitig in Gefahr zu laufen, ein Übergaren in Kauf nehmen zu müssen. Der Zeitpunkt, zu dem die Verringerung der Ist-Garraumtemperatur einsetzt, ist somit vom eingestellten Delta-T-Wert abhängig.
Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren wird sichergestellt, daß je größer der Delta-T-Wert gewählt wird, um so früher mit der Verringerung der Garraumtemperatur zu beginnen ist. Hat die Verringerung der Garraumtemperatur in der zweiten Phase des erfindungsgemäßen Verfahrens eingesetzt, verringert sich der Delta-T-Wert, je weiter sich die aktuelle Kerntemperatur KT_a der Soll-Kerntemperatur KT_s nähert.
Der bevorstehenden Beschreibung, der Zeichnung sowie den Ansprüchen sowie den offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in jeder beliebigen Kombination für die Verwirklichung der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungsformen wesentlich sein.

Claims

Verfahren zum Steuern eines Delta-T-Garprozesses, umfassend folgende Schritte: a) Auswählen einer Soll-Kerntemperatur KT_s, einer Soll-Randzonentemperatur RT_s und/oder einer Soll-Oberflächentemperatur OT_s, sowie eines Delta-T-Werts für das zu garende Gargut, b) Einbringen des Garguts mit einer anfänglichen Kerntemperatur KT_a, einer anfänglichen Randzonentemperatur RT₀ und einer anfänglichen Oberflächentemperatur OT₀ in den Garraum, c) Erhöhen der Ist-Garraumtemperatur GT_a über mindestens ein erstes Zeitintervall in Abhängigkeit von der Ist-Kerntemperatur KT_a in der Weise, daß eine im wesentlichen gleichbleibende Differenz zwischen GT_a und KT_a in etwa in der Größenordnung des Delta-T-Werts mindestens solange aufrechterhalten wird, bis GT_a = KT_s + A ist, wobei A einen Temperaturwert darstellt, der kleiner Delta-T ist, d) stufenweise und/oder kontinuierliche Verringerung von GT_a, sobald GT_a = KT_s + A, während mindestens eines zweiten Zeitintervalls auf eine Garraumtemperatur GT_e = KT_s + B, wobei B einen Temperaturwert darstellt mit 0 ≥ B > A, in der Weise, daß zu dem Zeitpunkt, bei dem GT_a im wesentlichen mit GT_e übereinstimmt, KT_a in etwa gleichzeitig KT_s erreicht.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Parameter A einen Wert im Bereich von 1 bis 30°C, insbesondere von 2 bis 20°C, und daß der Parameter B einen Wert im Bereich von 1 bis 20°C, insbesondere von 2 bis 10°C, annimmt.
Verfahren zum Steuern eines Delta-T-Garprozesses, umfassend folgende Schritte: a) Auswählen einer Soll-Kerntemperatur KT_s, einer Soll-Randzonentemperatur RT_s und/oder einer Soll-Oberflächentemperatur OT_s, sowie eines Delta-T-Werts für das zu garende Gargut, b) Einbringen des Garguts mit einer anfänglichen Kerntemperatur KT₀, einer anfänglichen Randzonentemperatur RT₀ und einer anfänglichen Oberflächentemperatur OT₀ in den Garraum, c) Erhöhen der Ist-Garraumtemperatur GT_a über mindestens ein erstes Zeitintervall in Abhängigkeit von der Ist-Kerntemperatur KT_a in der Weise, daß eine im wesentlichen gleichbleibende Differenz zwischen GT_a und KT_a in etwa in der Größenordnung des Delta-T-Werts mindestens solange aufrechterhalten wird, bis KT_a in etwa dem Wert gemäß der folgenden Formel entspricht: KT_s – 0.5·Delta-T + 0.5·X, wobei X einen Temperaturwert darstellt, der kleiner Delta-T ist, d) i) stufenweise und/oder kontinuierliche Verringerung von GT_a, sobald KT_a in etwa dem Wert gemäß der folgenden Formel entspricht: KT_s – 0.5·Delta-T + 0.5·X während mindestens eines zweiten Zeitintervalls auf eine Garraumtemperatur GT_e = KT_s + B, wobei B einen Temperaturwert darstellt mit 0 ≥ B > X, in der Weise, daß zu dem Zeitpunkt, bei dem GT_a im wesentlichen mit GTe übereinstimmt, KT_a in etwa gleichzeitig KT_s erreicht; oder ii) Verringerung von GT_a, sobald KT_a in etwa dem Wert gemäß der folgenden Formel entspricht: KT_s – 0.5·Delta-T + 0.5·X, während mindestens eines zweiten Zeitintervalls, solange bis KT_a in etwa KT_s entspricht.
Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass in Verfahrensschritt d) ii) die Garraumtemperatur GT_s und/oder die Ist-Garraumtemperatur GT_a während des zweiten Zeitintervalls im wesentlichen in etwa gemäß der folgenden Formel eingestellt wird: GT_s = 2·KT_s – KT_a + X bzw. GT_a = 2· KT_s – KT_a + X,
Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß in Schritt d), wenn KT_a im wesentlichen KT_s entspricht, GT_a und/oder GT_s bzw. GT_e auf die Soll-Kerntemperatur KT_s verringert wird bzw. werden.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Temperaturwert X einen Wert im Bereich von 1 bis 20°C, insbesondere von 2 bis 15°C, und daß der Temperaturwert Y einen Wert im Bereich von 1 bis 15°C, insbesondere von 2 bis 10°C, annimmt.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß zumindest die aktuelle Garraumtemperatur GT_a manuell, halb- oder vollautomatisch über eine Steuer- und/oder Regeleinheit, insbesondere unter Einsatz einer mikroprozessorgestützten Prozessorsteuerung und/oder eines Garprozeßfühlers, der mindestens eine in das Gargut zumindest teilweise, vorzugsweise über einen Griff, einführbare Spitze mit zumindest einem, insbesondere vier, Temperaturzensoren umfaßt, gesteuert und/oder geregelt wird.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Delta-T-Wert, die Soll-Kerntemperatur KT_s und/oder der Temperaturwert X in Abhängigkeit von zumindest einer Gargutgröße, umfaßt von dem Gewicht, der An, der Dichte, der Bemaßung, dem Durchmesser, dem Reifegrad, dem pH-Wert, dem Lagerungszustand, der Konsistenz, dem Geruch, der Bräunung, der Krustenbildung, der Wärmeleitfähigkeit, dem Geschmack, der Qualität, der Hygiene, der anfänglichen Kerntemperatur KT₀, der anfänglichen Randzonentemperatur RT₀ und/oder der anfänglichen Oberflächentemperatur OT₀, errechnet wird bzw. werden.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Gargut Fleisch, insbesondere Schinken, Räucherware und/oder Pökelware ausgewählt wird.
Gargerät mit einem Garraum, welches zumindest einen Garprozeßfühler, insbesondere Kerntemperaturfühler, zum Aufnehmen der Kerntemperatur von mindestens einem Gargut und eine Steuereinrichtung zum selbsttätigen Führen des Garprozesses umfaßt, welche als ein Eingangssignal das Ausgangssignal Garprozeßfühlers empfängt, dadurch gekennzeichnet, daß die Steuereinrichtung dafür eingerichtet ist, den Garprozess gemäß einem Verfahren nach den Ansprüchen 1 bis 9 zu führen.
Gargerät nach Anspruch 10, gekennzeichnet durch eine Einrichtung zur Eingabe und zum Speichern von Parameterwerten betreffend das Gargut und/oder den Garprozess, wobei die Steuereinrichtung einen oder mehrere dieser Parameterwerte als Eingangsgrößen zur Führung des Garprozesses heranzieht.
Gargerät nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß eine am Ende des Garprozesses zu erzielende Soll-Kerntemperatur KT_s, Soll-Randzonentemperatur RT_s und/oder Soll-Oberflächentemperatur OT_s, ein Delta-T-Wert, ein Parameter A, B, X und oder Y, und/oder eine Garraumtemperatur GT_e eingebbar sind.