DE1011268B

DE1011268B - Method and device for the production of yoghurt

Info

Publication number: DE1011268B
Application number: DEM20318A
Authority: DE
Inventors: Lazare Mailoff
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1953-10-07
Filing date: 1953-10-07
Publication date: 1957-06-27
Also published as: DE1034004B

Description

Verfahren -und Vorrichtung zur Herstellung von Joghurt Die Erfindung betrifft ein Verfahren und Vorrichtungen zum Zubereiten von Joghurt. Es ist bekannt, stichfestes Joghurt, sogenanntes Doppel-Joghurt, in der Weise herzustellen, daß die umzuwandelnde Milch erst eingedickt wird. Das Eindicken kann im Vakuum erfolgen oder auch unter Anwendung von Kreiselerhitzern bei Temperaturen bis zu 95°. Das Eindicken kann auch durch Zusatz von Trockenmilch erfolgen. Es ist auch bekannt, daß bei der Herstellung von Doppel-Jogllurt der in der Praxis meist angewendete Schritt des Eindickens entfällt und man auch ohne Trockenmilchzusatz bei entsprechend sorgfältigem Arbeiten auskommen kann.Method and apparatus for the production of yoghurt The invention relates to a method and devices for preparing yoghurt. It is known, Solid yoghurt, so-called double yoghurt, to be produced in such a way that the milk to be converted is first thickened. Thickening can be done in a vacuum or using centrifugal heaters at temperatures of up to 95 °. That Thickening can also be done by adding dry milk. It is also known that in the production of double yogurt the most commonly used in practice The step of thickening is omitted and you can also use it without adding dry milk can get by with careful work.

Die Erfindung beschreibt ein Joghurt-Herstellverfahren, welches ohne zuvoriges Eindicken der Milch arbeitet.The invention describes a yoghurt manufacturing process, which without previous thickening of the milk works.

Das erfindungsgemäße Joghurt-Herstellverfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß zuvor abgekochte und auf etwa 45 bis 52° C abgekühlte und dann mit Joghurt-Kultur versetzte Milch in Gläser eingegossen wird und in einem geschlossenen, wärmeisolierenden und trotzdem Feuchtigkeitsaustritt gestattenden Brütbehälter, der zuvor auf etwa 40 bis 50° erwärmt wurde, ohne Anwendung zusätzlicher Heizmittel langsam (etwa 11/s bis 2 Stunden) gebrütet wird und danach bei geöffnetem Brütbehälter gegebenenfalls unter Anwendung von Kühlwasser weiter abgekühlt wird.The yoghurt production process according to the invention is characterized in that that previously boiled and cooled to about 45 to 52 ° C and then with yogurt culture mixed milk is poured into glasses and placed in a closed, heat-insulating and still moisture leakage permitting breeding container, which was previously about 40 to 50 °, slowly (about 11 / s up to 2 hours) and then if necessary with the incubation container open is further cooled using cooling water.

Die Erfindung schlägt daher vor, bei dem Brütprozeß dafür Sorge zu tragen, daß die langsam zur Ausdünstung gelangenden Dämpfe der sich im Brütprozeß befindlichen abkühlenden Milch abgeführt werden und nicht etwa in die in Zubereitung befindlichen Joghurt-Gläser in Form von Kondenswasser zurücktropft, welches die insbesondere an der Milchoberfläche befindlichen aktiven Joghurt-Kulturen stören würde.The invention therefore proposes that care be taken in the hatching process that the vapors, which slowly evaporate, are reflected in the incubation process Any cooling milk that is located is discharged and not into the milk that is being prepared located yoghurt glasses drips back in the form of condensed water, which the particularly disturb active yoghurt cultures on the milk surface would.

Weiter beschreibt die Erfindung ein Verfahren, ein Joghurt-Präparat zum Vermischen der zu hebrütenden Milch in. der Weise herzustellen, daß ein Ferment-Milch-Gemisch aus einer Joghurt-Kultur und einer gleichen Menge zuvor abgekochter und danach abgekühlter Milch zubereitet wird.The invention further describes a method, a yoghurt preparation to mix the milk to be incubated in such a way that a ferment-milk mixture from a yoghurt culture and an equal amount previously boiled and then cooled Milk is being prepared.

Während im allgemeinen es üblich ist, Joghurt-Kultur direkt der zu bebrütenden Milch in entsprechender Menge zuzusetzen, wird im Wege des vorstehend erörterten Verfahrens ein Ferment-Milch-Gemisch gebildet, welches entsprechend der niedrigen Temperatur, und bei welcher Joghurt-Kulturen aufbewahrt werden, selbst eine verhältnismäßig niedrige Temperatur besitzt.While in general it is common practice to direct the yogurt culture too to add incubating milk in the appropriate amount, is by way of the above A ferment-milk mixture is formed according to the method discussed low temperature, and at which yogurt cultures are kept, even has a relatively low temperature.

Praktisch vollzieht sich daher das erfindungsgemäße Joghurt-Zubereitungsverfahren wie folgt: Es wird Milch abgekocht. Die abgekochte 'Milch wird auf eine Temperatur von 45 bis 52° C abgekühlt. Sodann wird eine Mischung eines Ferments mit einer gleichen Menge abgekochter und abgekühlter Milch angesetzt und in einer bestimmten dosierten Menge der auf die genannte Temperatur von 45 bis 52° abgekühlten, zuvor abgekochten Milch zugefügt. Diese nunmehr mit Fernentmischung vermischte Milch wird gleichmäßig in für den Verkauf bestimmte Gläser gefüllt, welche dann in einen Brütkessel gestellt werden. Dieser Brütkessel wird vorher auf eine Temperatur von 40 bis 50° C erwärmt. Die in dem Gefäß untergebrachten Glasgefäße mit der mit Joghurt-Ferment versetzten Milch werden etwa 11/s bis 2 Stunden verschlossen gehalten, während welcher Zeit sich der bakteriologische Joghurt-Brütprozeß abwickelt. Alsdann wird der Deckel des Brütkessels geöffnet, und es kann durch Zutritt kalter Luft oder sogar durch Anwendung kalten Wassers die Abkühlung der Joghurt-Gefäße beschleunigt werden.The yoghurt preparation process according to the invention therefore takes place in practice as follows: Milk is boiled. The boiled 'milk is brought to a temperature cooled from 45 to 52 ° C. Then a mixture of a ferment with a like Amount of boiled and cooled milk prepared and dosed in a certain amount Amount of the cooled to the mentioned temperature of 45 to 52 °, previously boiled Milk added. This milk, now mixed with remote segregation, becomes even Filled in glasses intended for sale, which are then placed in a breeding kettle will. This incubation kettle is heated to a temperature of 40 to 50 ° C beforehand. The glass jars placed in the jar with the yoghurt ferment added Milk is kept sealed for about 11 / s to 2 hours, during which time the bacteriological yoghurt incubation process takes place. Then the lid of the incubator is opened and it can be opened by the admission of cold air or even through Applying cold water will accelerate the cooling of the yogurt containers.

Die Erfindung beschreibt weiter einen Brütkessel, der geeignet ist, im Großbetrieb das vorstehend erörterte Verfahren durchzuführen. Der Brütkessel, der der Aufnahme der dem Brütprozeß zu unterwerfenden Joghurt-Gläser dient, ist als wärmeisolierter Behälter, insbesondere doppelwandiger Behälter, mit einem ebenfalls wärmeisolierenden Deckel ausgebildet, welch letzterer einen Mittelteil besitzt, der Feuchtigkeitsdurchtritt gestattet, aber doch wesentlich wärmeisolierend ist. Dieser Mittelteil kann aus Filz oder auch Metallsieben, beispielsweise Aluminiumsieben, bestehen, kann auch aus einem Kunststoffgewebe gefertigt sein.The invention further describes a breeding kettle which is suitable to carry out the procedure discussed above in large-scale operations. The breeding kettle, which is used to hold the yoghurt jars to be subjected to the incubation process as a heat-insulated container, in particular a double-walled container, with one as well heat-insulating cover formed, which latter has a central part, the passage of moisture is permitted, but is still substantially heat-insulating. This middle part can be made of felt or metal sieves, for example aluminum sieves, consist, can also be made of a plastic fabric.

An der unteren Bodenfläche des Gefäßes sind Ansatzstutzen vorzusehen, von welchen vorerwärmte oder vorgekühlte Luft von einem Ventilatoraggregat eingeblasen werden muß. Durch Einblasen vorgewärmter Luft ist man imstande. sicherzustellen, daß die Temperatur der bereits mit gekochter Milch gefüllten Glasbehälter wirklich die erforderliche, vorgeschriebene ist.Connection nozzles are to be provided on the lower bottom surface of the vessel, from which preheated or pre-cooled air is blown in by a fan unit must become. By blowing in preheated air one is able. to ensure that the temperature of the glass containers already filled with boiled milk is really the required, prescribed.

Nach Verlauf des angewandten Brütprozesses von 11/z bis 2 Stunden wird dann durch Einblasen abgekühlter Luft oder kalten Wassers die Abkühlung beschleunigt und der Säurigkeitsgrad nach Wunsch geregelt.After the incubation process used, from 11 / z to 2 hours the cooling is then accelerated by blowing in cooled air or cold water and the degree of acidity regulated as desired.

Die Erfindung ist in einer Abbildung näher dargestellt. Der Zubereitungsbehälter ist mit 1 bezeichnet. Er ist als doppelwandiger Metallbehälter ausgebildet und besitzt zweckmäßig, um transportabel zu sein, Füße mit Gummirädern 11. Die mit Milch gefüllten Joghurt-Gläser werden in den inneren Behälter eingesetzt. Zum Abschluß des Behälters ist ein doppelwandiger Deckel 2 vorgesehen, dessen Ränder 2a nach den Seitenwandungen des Behälters hin: schräg abfallen. Der Mittelteil 3 des Deckels besitzt, und zwar zweckmäßig in Form einsetzbarer Rahmen, feuchtigkeitsdurchlässige Teile, die in Form von Filzplatten oder auch in Form von Metallsieben ausgebildet sind. Es können auch Siebgeflechte aus irgendeinem Kunststoff bzw. Kunststoffgewebe Anwendung finden.The invention is shown in more detail in a figure. The preparation container is denoted by 1. It is designed as a double-walled metal container and has practical to be portable, feet with rubber wheels 11. Those filled with milk Yogurt jars are placed in the inner container. At the end of the container a double-walled cover 2 is provided, its edges 2a after the side walls of the container: sloping down. The middle part 3 of the lid has, namely appropriately in the form of usable frames, moisture-permeable parts that are in Are designed in the form of felt plates or in the form of metal sieves. It can Meshes made of any kind of plastic or synthetic fabric can also be used.

Zur Durchführung des Joghurt-Brütprozesses sind an der unteren Bodenfläche des Gefäßes 1 Ansatzstutzen 4 vorgesehen, in welche von einem Ventilatoraggregat 7 über ein Zuführungsrohr 7a nach Wunsch vorerwärmte oder vorgekühlte Luft eingeblasen werden kann. Das Ventilatoraggregat 7 ist ebenfalls transportabel unter Anwendung von Gummirollen 17 an den Füßen ausgebildet. Es besteht im wesentlichen aus einem Ventilatormotor 18, in dessen Luftkanal für Kühlungszwecke ein Eiseinsatzgefäß 19 sowie elektrische Heizdrähte 20 angeordnet sind.To carry out the yoghurt incubation process are on the lower floor surface of the vessel 1 connector 4 is provided, in which a fan unit 7 blown in preheated or precooled air as desired via a supply pipe 7a can be. The fan assembly 7 is also transportable in use formed by rubber rollers 17 on the feet. It essentially consists of one Fan motor 18, in the air duct of which there is an ice container 19 for cooling purposes and electrical heating wires 20 are arranged.

Die von dem Ventilator über seinen Ventilatorstutzen 7 a in die Bodenzwischenwandung eingeblasene Luft wird in der Zwischenwandung durch Anwendung entsprechender Leitflächen 4a verteilt, so daß in gleichmäßiger Weise die innere Bodenfläche 5 von warmer bzw. kalter Luft überstrichen wird. In der inneren Bodenfläche 5 sind Durchbohrungen 6 vorgesehen, durch welche die eingeblasene Luft in den inneren, den eigentlichen. Brütraum, eintritt, wobei ihr Austritt durch die feuchtigkeitsdurchlässigen Metallteile erfolgt.The air blown by the fan through its fan nozzle 7a in the Bodenzwischenwandung air is distributed in the intermediate wall by use of appropriate guiding surfaces 4a, so that the inner bottom surface 5 is swept by warm or cold air in a uniform manner. In the inner bottom surface 5 through holes 6 are provided through which the blown air into the inner, the actual. Breeding room, enters, whereby their exit occurs through the moisture-permeable metal parts.

Es hat sich gezeigt, daß bei dieser Anordnung, bei der Vorkehrungen getroffen sind, daß die von der im Brütprozeß abgegebene Feuchtigkeit nicht wieder in die Milch zurückgelangt, sich besonders gleichmäßig Joghurt herstellen läßt. Die Anordnung feuchtigkeitsdurchlässiger, aber wärmeisolierender Deckel, deren feuchtigkeitsdurchlässige Mittelteile 8 infolge ihrer Ausbildung als wabenartige, herausnehmbarekahmenteile einer leichten Reinigung zugänglich sind, bietet auch Vorteile der geschilderten Art bei für Klein-bzw. Hausbetriebe gedachten. Joghurt-Zubereitungsbehältern.It has been found that with this arrangement, with the precautions are taken that the moisture given off in the incubation process does not return gets back into the milk, yoghurt can be made particularly evenly. The arrangement of moisture-permeable, but heat-insulating lids, their moisture-permeable Middle parts 8 as a result of their training as honeycomb-like, removable tooth parts are accessible to easy cleaning, also offers advantages of the above Kind at for small or. House operations. Yoghurt preparation containers.

Claims

PATENT CLAIMS: 1. A method for the production of yogurt, characterized in that previously boiled. And cooled to 45 to 52 ° C and then mixed with a ferment mixture consisting of milk and yogurt culture milk is poured into glasses and in a closed, heat-insulating and nonetheless Allow moisture to escape.-the incubation container, which was previously heated to about 40 to 50 ° C, is incubated with slow cooling (about 11 / z to 2 hours) and then further cooled with the incubation container open - if necessary using cooling water.

2. Device for carrying out the method according to claim 1, characterized in that the yoghurt jars to be incubated receiving thermally insulated, preferably double-walled container (1) with a lid (2) is equipped; which is also thermally insulated and allows moisture to pass through permitting middle part (3) has.

3. Apparatus according to claim 2, characterized in that that the moisture-permeable, but heat-insulating middle part (3) of the double-walled executed lid made of a metal sieve, preferably made of aluminum sieves, consists.

4. Apparatus according to claim 2, characterized in that the moisture-permeable, but heat-insulating middle part (3) of the double-walled cover made of plastic, expediently a plastic material, vebe.

5. Apparatus according to claim 2 or following, characterized in that on the lower outer bottom surface of the container Connection piece (4) intended for blowing in preheated or pre-cooled air are.

6. Apparatus according to claim 5, characterized in that the inner bottom surface (5) of the container with through-holes (6) for the purpose of entering the container jacket blown air and access of the same to the yogurt glasses are provided.

7. Apparatus according to claim 5 or 6, characterized in that the air injection device is a separate fan assembly (7) which can be attached to the injection nozzle (4). B. Device according to claims 2 or 3, characterized in that the moisture-permeable felt or metal screen parts of the lid middle part (3) are designed as removable honeycomb frame parts (8). 9. A method for producing a yoghurt brood preparation, in particular for carrying out a method according to claim 1, characterized in that a ferment-milk mixture is prepared from a yoghurt culture and an equal amount of previously boiled and then cooled milk. Documents considered: German Patent Specifications No. 645 034, 658 934; U.S. Patent No. 2,531,237.