DE549483C

DE549483C - Method of making yogurt

Info

Publication number: DE549483C
Application number: DE1930549483D
Authority: DE
Original assignee: JEAN BAPTISTE RAOUL SAVARY
Current assignee: JEAN BAPTISTE RAOUL SAVARY
Priority date: 1930-12-03
Filing date: 1930-12-19
Publication date: 1932-04-28

Description

Verfahren zur Herstellung von Joghurt Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Joghurt und ähnlichen Gärungsnährmitteln. - Im allgemeinen wird r,vechs Herstellung von Joghurt Milch durch langsames oder schnelles Erwärmen konzentriert und, sobald die Milch auf eine geeignete Temperatur von 4o bis 5o° C gebracht worden ist, durch Einimpfen eines besonderen Fermentes (Maya) oder vorher bereitgestellten Joghurts behandelt. Der so hergestellte Ansatz wird dann sehr langsam auf die umgebende Temperatur während einer Zeit gebracht, die von 7 bis 20 Stunden schwankt. Das langsame Abkühlen, welches die Fermentierungsstufe bildet, ist außerordentlich schwierig zu leiten und wird gegenwärtig in besonderen Heizschränken mit wärmeleitenden Wandungen geregelt. deren Heizquelle allmählich mit peinlichster Genauigkeit abgeschwächt Zierden muß. Ein solches Verfahren bedarf einer äußerst sorgfältigen Regelung der Heizquelle und ist daher umständlich und kostspielig. Um diesem Nachteil zu begegnen, hat man vorgeschlagen, den Ansatz. in Behälter mit Wärme äußerst schlecht leitenden Wandungen, z. B. in Thermosflaschen, einzubringen. Dies Verfahren ist jedoch umständlich, weil es für jeden Ansatz eines besonderen Behälters bedarf und die Abkühlungszeit die günstigste Ferinentierungszeit von etwa 3 Stunden wesentlich überschreitet. Ferner ist versucht worden, den Ansatz in einzelne Gläser zu verteilen und diese in ein mit 50° C warmein Wasser gefülltes Blechgefäß einzubringen, das dann mittels eines öllämpchens während etwa 3 Stunden bei einer Temperatur von q.5° C gehalten wird. Dieses Verfahren ist zwar in bezug auf die Arbeitsdauer bequem, doch wird nach dem Herausnehmen aus dein Blechgefäß der Ansatz an der Luft zu rasch abgekühlt, wodurch die von der langsamen Abkühlung abhängende Vollentwicklung der Fermente (Milchsäure- und ähnliche Bakterien) gestört wird, da die erste Vorbedingung für die Aufrechterhaltung der Baktcrien in lebendem Zustande ein allmählicher und stetiger Abfall der Abkühlungs-, d. h. Zeittemperaturkurve ist. Die vorliegende Erfindung bezweckt, den Ablauf der Zeitterripetaturkurve von 5o' C.' auf die Lufttemperatur von etwa 2o° C innerhalb der günstigsten t# errnentierungszeit von etwa 3 Stunden in stetiger Weise zu vollenden. Eine solche Stetigkeit läßt sich in größeren Heizschränken nicht erreichen, weil die Wärmeverluste, d. h. die Wärmeabgabe nach außen, vollständig von der umgebenden Lufttemperatur abhängt und die Raumtemperatur mittels einer Heizquelle nicht einheitlich zu regeln ist. Da hingegen die Wärmeverluste, wenn man eine bestimmte, d. h. eine bestimmte Anzahl von Wärmeeinheiten enthaltende Ansatzmasse durch mäßig wärmeschützende Wandungen umgrenzt, erfahrungsgemäß gesteuert werden können, um mit der Menge der Wärmeeinheiten in dein Ansatz derart übereinzustimmen, daß die Abkühlung auf Lufttemperatur innerhalb bestimmter Zeit beendet ist, so ist ersichtlich, daß die Zeittemperaturkurve innerhalb dieser Zeitdauer, weil äußere Einflüsse nicht hinzukommen, stetig sein muß. Die Erfindung besteht darin, daß man einen geschlossenen Raum, innerhalb dessen eine bestimmte Menge von Wärmeeinheiten des oder der Ansätze eingeschlossen wird und dessen Wärmestrahlungsfähigkeit in Übereinstimmung mit den Wärmeeinheiten des Ansatzes gewählt ist, dazu benutzt, um die Zeit der Abkühlung und den Verlauf dieser Abkühlung zu regeln. Mit anderen Worten wird der Ansatz einerseits gegen Wärmeverluste durch Strahlung und Leitung des Raumes (zu schnelle Abkühlung) und andererseits gegen vollständige Wärmeisolierung (zu langsame Abkühlung) dadurch geschützt, daß man ihn in einen an sich bekannten kochkistenartigen Behälter mit in solchem Grade wärmedurchlässiger Wandung einbringt, daß die Abkühlung des etwa 5o' C warmen Ansatzes auf die Lufttemperatur innerhalb der günstigsten Fermentierungszeit von etwa 3 Stunden erfolgt.Process for the production of yoghurt The invention relates to a process for the production of yoghurt and similar fermentation foods. - In general, will r, vechs production of yogurt concentrated milk by slow or fast heating and once the milk has been brought to a suitable temperature of 40 to 50 ° C is, by inoculating a special ferment (Maya) or prepared beforehand Yogurt treats. The approach produced in this way is then very slowly applied to the surrounding Temperature brought for a time varying from 7 to 20 hours. The slow one Cooling, which forms the fermentation stage, is extremely difficult to conduct and is currently in special heating cabinets with thermally conductive walls regulated. whose heat source is gradually weakened with the most meticulous precision Must adorn. Such a procedure requires extremely careful regulation of the Heat source and is therefore cumbersome and expensive. To counter this disadvantage, one has suggested the approach. extremely poorly conductive in containers with heat Walls, e.g. B. in thermoses to bring. However, this procedure is cumbersome, because each batch requires a special container and the cooling time the most favorable vacation time of about 3 hours significantly exceeds. Attempts have also been made to divide the approach into individual glasses and these to be placed in a metal container filled with water at 50 ° C, which is then an oil lamp held at a temperature of q.5 ° C for about 3 hours will. While this method is convenient in terms of working time, it will after taking it out of your metal container, the approach cooled down too quickly in the air, thereby the full development of the ferments, which depends on the slow cooling (Lactic acid and similar bacteria) is disturbed as the first precondition for the maintenance of the bacteria in a living condition is gradual and steady Decrease in cooling, d. H. Time temperature curve is. The present invention The purpose of this is to reduce the timing of the ripple curve from 5o 'C.' on the air temperature of about 20 ° C within the most favorable recovery time of about 3 hours to be completed in a steady manner. Such continuity can be found in larger heating cabinets not achieve because the heat losses, d. H. the heat dissipation to the outside, completely depends on the ambient air temperature and the room temperature by means of a heating source is not to be regulated uniformly. Since, on the other hand, the heat losses, if you have a certain, d. H. a certain number of heat units containing batch mass by moderately heat-protecting walls delimited, experience has shown that they can be controlled to to agree with the amount of heat units in your approach in such a way that the cooling down to air temperature is finished within a certain time, so it can be seen that the time-temperature curve within this period of time because external influences must not be added, must be constant. The invention consists in that one is an enclosed space within which a certain amount of thermal units of the approach or approaches is included and its heat radiation capacity in Correspondence with the thermal units of the approach chosen is used to to regulate the time of cooling and the course of this cooling. In other words the approach is on the one hand against heat losses through radiation and conduction of the room (too rapid cooling) and on the other hand against complete thermal insulation (too slow cooling) protected by placing it in a conventional cooking box-like Containers with such a degree of heat-permeable wall brings that the cooling the approx. 5o 'C warm approach to the air temperature within the most favorable Fermentation time of about 3 hours takes place.

Die Zeichnung veranschaulicht zwei Ausführungsbeispiele der Erfindung: Abb. i zeigt einen axialen Schnitt durch die erste Ausführungsform.The drawing illustrates two exemplary embodiments of the invention: Fig. I shows an axial section through the first embodiment.

Abb.2 zeigt in größerem Maßstabe einen Teil derselben.Fig.2 shows a part of it on a larger scale.

Abb. 3 zeigt eine weitere Ausführungsform der Stütze, welche in Verbindung mit der Glocke nach Abb. i verwendbar ist.Fig. 3 shows a further embodiment of the support, which in connection can be used with the bell according to Fig. i.

Gemäß Abb. i besteht der zur Aufnahme der Ansätze dienende geschlossene Raum aus einer Glocke i mit zwei Wandungen ja und ib, die aus geeignetem, etwas wärmeleitendem Stoff bestehen. Die beiden Wandungen sind ringförmig bei 3 und 4 eingedrückt bzw. umgebördelt, wodurch einWärme nicht leitender Ring 5 aus Kork, Bakelit oder ähnlichem Stoff eingeschlossen werden kann. Die Umbördelung 4 erfolgt derart, daß sich die beiden Wandungen ja und Tb nicht berühren. Der Zwischenraum zwischen den Wandungen ist mit einem Wärme schlecht leitenden Stoff 6 aus Wolle, Korkmasse, Watte, Filz und ähnlichem Material ausgefüllt. Die Kuppel weist einen Handgriff rauf.According to Fig. I, there is the closed one serving to accommodate the approaches Space from a bell i with two walls ja and ib that are made of suitable something thermally conductive material. The two walls are ring-shaped at 3 and 4 pressed in or beaded, creating a heat non-conductive ring 5 made of cork, Bakelite or similar material can be included. The flanging 4 takes place such that the two walls ja and Tb do not touch. The gap between the walls is a heat-poorly conductive fabric 6 made of wool, Cork mass, cotton wool, felt and similar material filled in. The dome has one Handle up.

Die Glocke ruht auf einer Stütze 2, welche ebenfalls aus einem nicht wärmeleitenden Stoff hergestellt ist. Bei der Ausführungsform nach Abb. i enthält die Stütze eine Grundplatte io, z. B. aus Pappe, auf welche eine Metallplatte i i in Gestalt einer umgestülpten Schüssel derart angebracht ist, daß eine Luftkammer 12 gebildet wird. Es ist ferner ein Metallmantel 13 vorgesehen, welcher einen Hohlring 14 als Stützfläche enthält. Der Mantel ist am Umfang umgebördelt, um die Stütze ii gegen die Platte io anzupressen. Zu diesem Zweck drückt der Ringflansch i3 a des Mantels den Ringflansch iia der Stütze mittels eines Ringes 16 aus nicht wärmeleitendem Stoff gegen die Platte io. Der Ringflansch Tja reicht nicht ganz bis zum Umfang der Platte io. Es ist ersichtlich, daß der Mantel 13 von der Stütze i i nicht wärmeleitend isoliert ist, während die Innenwandung ib der Glocke die Stütze ii und die Außenwandung ja der Glocke den Mantel 13 berühren. Man erhält somit einen abgeschlossenen Raum (Glocke und Stütze), welcher eine ununterbrochene Innenwandung Tb, i i und eine ununterbrochene Außenwandung ja, 13 aufweist.The bell rests on a support 2, which is also made of a non-thermally conductive material. In the embodiment according to Fig. I, the support includes a base plate io, z. B. made of cardboard, on which a metal plate i i in the form of an inverted bowl is attached in such a way that an air chamber 12 is formed. A metal jacket 13 is also provided which contains a hollow ring 14 as a support surface. The jacket is flanged around the circumference in order to press the support ii against the plate io. For this purpose, the annular flange i3 a of the jacket presses the annular flange iia of the support against the plate io by means of a ring 16 made of non-heat-conductive material. The ring flange Well does not extend all the way to the circumference of the plate io. It can be seen that the jacket 13 is not insulated in a thermally conductive manner from the support ii, while the inner wall ib of the bell touches the support ii and the outer wall j a of the bell contacts the jacket 13. A closed space (bell and support) is thus obtained, which has an uninterrupted inner wall Tb, ii and an uninterrupted outer wall ja, 13.

Ferner sind die Wandungen ja und Tb z,.aeckmäßig in genügender Weise poliert; besonders das Polieren der Innenwandung ib ist sorgfältig ausgeführt, damit sie als Reflektor für die Wärmestrahlung dient.Furthermore, the walls ja and Tb z polished; especially the polishing of the inner wall ib is carefully carried out so that it serves as a reflector for the thermal radiation.

Gemäß Abb.3 enthält die Stütze eine Korkplatte 2l, welche durch einen "Metallmantel 17 nach außen verstärkt ist, der am Umfang entsprechend umgebördelt und mit einem Außenring 2a versehen ist. Die Platte könnte ferner einfach durch eine Wärme nicht leitende Unterlage ersetzt sein.According to Fig.3, the support contains a cork plate 2l, which by a "Metal jacket 17 is reinforced to the outside, which is correspondingly beaded on the circumference and is provided with an outer ring 2a. The plate could also simply go through a heat-non-conductive pad must be replaced.

Der Erfinder hat festgestellt, daß ein in dieser Weise in seiner Wärmeabgabe geregelter geschlossener Raum eine langsame stetige Abkühlung der in den Behältern 5a befindlichen Joghurtmilch ermöglicht, wobei die Abkühlungszeit mehr oder weniger sich innerhalb der gewünschten Grenze von etwa 3 Stunden hält und die Fermentierung derart abgeschlossen ist, daß das Erzeugnis sofort verbrauchsfertig wird.The inventor has found that one in this way in its heat emission regulated closed space a slow steady cooling of the in the containers 5a located yogurt milk allows, with the cooling time more or less keeps within the desired limit of about 3 hours and the fermentation is completed in such a way that the product is immediately ready for consumption.

Claims

PATENT CLAIM: Process for the production of yoghurt and the like Foodstuffs in which the yoghurt mixture, which is about 5o ° C, is placed in ordinary pots Left to its own devices, characterized by the use of one of the consumption pots enclosing, known cooking box-like container with such a degree heat-permeable wall, the yoghurt mixture cools down by about 50 ° C to the air temperature within the most favorable fermentation time (about 3 hours) he follows.