DE19860437A1 - Food product, which can be consumed frozen and defrosted - Google Patents

Food product, which can be consumed frozen and defrosted

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DE19860437A1
DE19860437A1 DE19860437A DE19860437A DE19860437A1 DE 19860437 A1 DE19860437 A1 DE 19860437A1 DE 19860437 A DE19860437 A DE 19860437A DE 19860437 A DE19860437 A DE 19860437A DE 19860437 A1 DE19860437 A1 DE 19860437A1
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    • A23C2210/30—Whipping, foaming, frothing or aerating dairy products

Abstract

A food product, which can be consumed frozen and defrosted, comprises (wt.%): whole milk (40-60), cream (20-40), skimmed milk powder (1-4), sugar (16-34), thickening agents (0.6-2.9) and pH regulators (0.6-1.1).

Description

Die Erfindung betrifft ein Lebensmittelprodukt, das so­ wohl im gefrorenen, kalten als auch im warmen Zustand zum Verzehr geeignet ist sowie ein Verfahren zur Her­ stellung eines solchen Lebensmittelprodukts.The invention relates to a food product, so probably in the frozen, cold and warm state is suitable for consumption and a process for the preparation provision of such a food product.

Bei der vorstehenden Erfindung handelt es sich um ein im warmen oder kalten Zustand verzehrbares Mousse. Ist diese Substanz gefroren, so handelt es sich um eine Eiscreme. Wird im folgenden jeweils von Mousse oder Eiscreme gesprochen, so soll darunter das erfinderische Lebensmittelprodukt in den jeweiligen Aggregatzustand verstanden werden.The above invention is a Mousse edible when hot or cold. Is frozen this substance, it is a Ice cream. Is used in the following by Mousse or Spoken ice cream, so the inventive is said Food product in the respective physical state be understood.

Eiscreme und Mousse bestehen grundsätzlich aus unter­ schiedlichen Substanzen und sind auf verschiedene Art und Weisen herstellbar. Ice cream and mousse basically consist of under different substances and are in different ways and ways can be produced.  

Eiscreme wird im klassischen Sinne derart hergestellt, daß Fett, Milchfeststoffe, Zuckern, Stabilisatoren und Emulgatoren, gegebenenfalls Aroma- und/oder Farbstoffe sowie Wasser miteinander zu einer Mischung bei einer definierten hohen Temperatur vermischt werden. Die Mi­ schung wird anschließend pasteurisiert und homogeni­ siert. Danach erfolgt ein Abkühlprozeß sowie eine Rei­ fung der Mischung bis zu 12 Stunden. Nach der Reifung kann die Mischung in einem Eisfreezer aufgeschlagen und gefroren werden. Anschließend wird diese Mischung in die Verpackung gefüllt und kann dort durchhärten.Ice cream is made in the classic sense that fat, milk solids, sugars, stabilizers and Emulsifiers, optionally flavoring and / or coloring agents as well as water with each other to form a mixture in a defined high temperature can be mixed. The Wed The mixture is then pasteurized and homogenized siert. This is followed by a cooling process and a Rei The mixture can be used for up to 12 hours. After ripening the mixture can be whipped up in an ice freezer and be frozen. Then this mixture is in the packaging is filled and can harden there.

Ein wesentlicher Nachteil der bereits bekannten Eis­ creme besteht darin, daß diese bei einer hoher Tempera­ tur hergestellt werden muß. Zudem muß nach der Herstel­ lung ein Reifeprozeß erfolgen, wodurch der eigentliche Herstellungsprozeß unterbrochen wird und wofür auch entsprechende Lagerkapazitäten, insbesondere bei der industriellen Herstellung geschaffen und bereitgestellt werden müssen.A major disadvantage of the already known ice cream Cream is that it is at a high tempera tur must be manufactured. In addition, according to the manufacturer a maturation process take place, whereby the actual Manufacturing process is interrupted and for what appropriate storage capacities, especially at industrial manufacturing created and provided Need to become.

Ferner sind Einrichtungen notwendig, in denen die Eis­ creme aushärten kann und es sind Vorrichtungen notwen­ dig, in denen die Eiscreme gelagert und transportiert werden kann.Furthermore facilities are necessary in which the ice cream can harden and devices are necessary dig in which the ice cream is stored and transported can be.

Diese Lagereinrichtungen sind jedoch sehr teuer und es besteht ferner die Gefahr, daß Kühlaggregate durch technisches Versagen ausfallen und so die Eiscreme nicht mehr genießbar ist. Zudem ist der Transport sol­ cher Eiscreme sehr teuer, da auch die Transportfahrzeu­ ge über entsprechende Gefriermöglichkeiten verfügen müssen. However, these storage facilities are very expensive and it there is also a risk that cooling units through technical failure and so the ice cream is no longer edible. In addition, the transport is sol cher ice cream very expensive, since the transport vehicle appropriate freezing facilities have to.  

Die Aufgabe der Erfindung besteht daher darin, ein Le­ bensmittelprodukt zu schaffen, das einfach herstellbar ist und das die Nachteile des Standes der Technik ver­ meidet.The object of the invention is therefore a Le to create a food product that is easy to manufacture is and that ver the disadvantages of the prior art avoids.

Das Lösungsprinzip der Aufgabe besteht darin, ein fer­ tig verpacktes Lebensmittelprodukt zu schaffen, das so­ wohl physikalisch als auch mikrobiologisch bei Zimmer­ temperatur stabil ist. Zudem ist es sowohl als Mousse als auch als Eiscreme verzehrbar, wenn das Mousse vor dem Verzehr ausreichend lang in einem Haushaltsgefrier­ schrank gelagert worden ist.The solution principle of the task is a fer to create packaged food product that way probably physically as well as microbiologically at Zimmer temperature is stable. It is also used as a mousse as well as ice cream if the mousse before long enough to eat in a household freezer cabinet has been stored.

Die Lösung der Aufgabe besteht darin, daß das Lebens­ mittelprodukt aus folgenden Bestandteilen besteht:
The solution to the problem is that the food product consists of the following components:

  • - 40-60 Gew.-% Vollmilch,- 40-60% by weight whole milk,
  • - 20-40 Gew.-% Rahm,- 20-40% by weight cream,
  • - 1-4 Gew.-% Magermilchpulver,1-4% by weight of skimmed milk powder,
  • - 16-34 Gew.-% Zuckern,16-34% by weight of sugars,
  • - 0,6-2,9 Gew.-% Verdickungsmittel und- 0.6-2.9% by weight of thickener and
  • - 0,6-1,2 Gew.-% pH-Regulatoren.- 0.6-1.2% by weight pH regulators.

Das Gewichtsverhältnis von Vollmilch zu Rahm kann vari­ iert werden. Wird Magermilch anstelle von Vollmilch verwendet, so kann auch Milchfett in irgendeiner Form verwendet werden. Grundsätzlich ist die Rezeptur auch mit Wasser, Magermilchpulver und Fett, sei es als Milchfett oder als pflanzliches Fett realisierbar.The weight ratio of whole milk to cream can vary be. Becomes skim milk instead of whole milk used, so can milk fat in some form be used. Basically, the recipe is too with water, skimmed milk powder and fat, be it as Milk fat or realizable as vegetable fat.

Ferner ist erfindungsgemäß vorgesehen, daß dieses Le­ bensmittelprodukt durch folgende Verfahrensschritte herstellbar ist:
It is further provided according to the invention that this food product can be produced by the following process steps:

  • - Herstellen einer Mischung aus Milchbestandteilen, Zuckern, Stabilisatoren sowie Emulgatoren und, falls gewünscht, Aromastoffen und Farbstoffen bei Normaltemperatur (zwischen 10°C und 35°C),- making a mixture of milk components, Sugars, stabilizers and emulsifiers and, if desired, flavorings and colorants Normal temperature (between 10 ° C and 35 ° C),
  • - Erhitzen der Mischung zwischen 125°C und 140°C (UHT-Behandlung),- Heating the mixture between 125 ° C and 140 ° C (UHT treatment),
  • - Kontinuierliches Abkühlen der Mischung auf eine Temperatur zwischen 35°C und 55°c bei gleichzeiti­ gem Aufschäumen der Mischung.- Continuous cooling of the mixture to one Temperature between 35 ° C and 55 ° C at the same time according to foaming of the mixture.

Der wesentliche Vorteil der Erfindung liegt darin, daß das Lebensmittelprodukt sowohl warm und kalt als auch im gefrorenen Zustand verzehrt werden kann, wobei es sich bei dem Lebensmittelprodukt in jedem Aggregatzu­ stand um ein hochwertiges Dessert handelt.The main advantage of the invention is that the food product both warm and cold as well can be consumed frozen, taking it the food product in each aggregate was a high-quality dessert.

Ein weiterer Vorteil der Erfindung liegt darin, daß die erforderliche Mischung kalt, d. h. ohne zusätzliches Er­ hitzen hergestellt werden kann. Nach der Herstellung der Mischung, die neben den bereits aufgeführten Be­ standteilen vorzugsweise noch aus
Another advantage of the invention is that the required mixture can be produced cold, ie without additional heating. After the preparation of the mixture, the ingredients in addition to the Be already listed preferably still

  • - 0,2-0,8 Gew.-% Aromastoffe und- 0.2-0.8% by weight of flavorings and
  • - 0,01-0,11 Gew.-% Farbstoffe- 0.01-0.11% by weight of dyes

besteht, kann die Mischung ohne den ansonsten üblichen Reifeprozeß ultrahocherhitzt (UHT-Verfahren) werden. Anschließend erfolgt eine Abkühlung auf ca. 50°C, wobei während dieser Abkühlphase vorzugsweise mittels eines Durchlauf-Schäumungsgeräts diese Mischung kontinuier­ lich geschäumt wird. Durch die Schäumung der Mischung in dieser Temperaturphase wird ein Produktüberschuß zwischen 70% und 150% erzielt. Damit die Schaumbildung auch nach dem Abfüllvorgang in der Verpackung bestehen bleibt, sind der Mischung zuvor entsprechende Verdic­ kungsmittel zugefügt worden. Herkömmliche Schäume mit Milchbestandteilen werden kalt hergestellt und erzielen so einen wesentlich niedrigeren sogenannten Produktoverrun (in der Regel nur bis zu 40%).there is, the mixture without the otherwise usual Maturation process are ultra-high temperature (UHT process). This is followed by cooling to approx. 50 ° C, whereby during this cooling phase, preferably using a Continuous foaming equipment this mixture continuously is foamed. By foaming the mixture in this temperature phase there is an excess of product  achieved between 70% and 150%. So that the foaming persist in the packaging even after the filling process remains, Verdic are corresponding to the mixture beforehand agents have been added. Conventional foams with Milk ingredients are made cold and achieve such a much lower so-called product overrun (usually only up to 40%).

Nach dem Schäumungsvorgang wird die aufgeschäumte Mi­ schung aseptisch in eine Verpackung gefüllt. Das Le­ bensmittelprodukt kann so bei Zimmertemperatur mehrere Monate gelagert werden. Wird der Verzehr in gefrorener Form, also als Eiscreme gewünscht, so muß die Verpac­ kung kurz vor dem Verzehr (2-12 Stunden) in den Ge­ frierschrank, beispielsweise ein Haushaltsgefrier­ schrank gegeben werden. Nach entsprechender Lagerung im Gefrierschrank ist das Eis fertig.After the foaming process, the foamed Mi aseptically filled in a packaging. The Le Food product can do several at room temperature Months. The consumption is frozen Form, so desired as ice cream, the Verpac kung shortly before consumption (2-12 hours) in the Ge freezer, for example a household freezer cabinet. After appropriate storage in Freezer the ice is ready.

Durch dieses Verfahren kann ein reichhaltiger Mix mit viel Luft und somit auch ein qualitativ hochwertiges Lebensmittelprodukt, das sowohl im Grundzustand (warm oder kalt) oder gefroren verzehrt werden kann.This procedure allows a rich mix with lots of air and therefore a high quality Food product that is both in the basic state (warm or cold) or frozen.

Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung ge­ hen aus der anschließenden Beschreibung sowie den An­ sprüchen und der Zeichnung hervor.Further advantageous embodiments of the invention ge hen from the following description and the An sayings and the drawing.

In der beiliegenden Figur ist ein Ablaufschema des er­ findungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung eines Le­ bensmittelprodukts, das sowohl warm und kalt als auch im gefrorenen Zustand verzehrt werden kann, darge­ stellt. In the attached figure is a flow chart of the he inventive method for producing a Le food product that is both hot and cold as well can be consumed frozen, darge poses.  

Die Mischung ist im kalten, d. h. im nicht erwärmten Zu­ stand herzustellen, wobei die Bestandteile Vollmilch mit 40-60 Gew.-%, 35% Rahm mit 20-40 Gew.-%, Mager­ milchpulver mit 1-4 Gew.-%, Zuckern mit 16-34 Gew.-%, Verdickungsmittel, wie Agar, Gelatine, Emulgatoren und Schaumstabilisatoren mit 0,6-2,9 Gew.-% sowie pH-Regulatoren, wie Natrium Citrat mit 0,6-1,1 Gew.-% mit­ einander vermischt werden. Anschließend können je nach Bedarf Farbstoffe oder Aromastoffe, beispielsweise Va­ nille oder Schokolade hinzugefügt werden. Die gesamte Mischung wird mittels eines UHT-Verfahrens ultrahocher­ hitzt und anschließend auf ca. 50°C abgekühlt. Während dieser Abkühlphase, aber noch im heißen Zustand, durch­ läuft die Mischung ein Durchlauf-Schäumungsgerät, in dem die Mischung mit Luft zersetzt wird. Dadurch wird ein Lebensmittelprodukt mit einem sogenannten Produktoverrun von bis zu 150% erzielt.The mixture is in the cold, i.e. H. in the unheated zu Stand manufacture, the ingredients of whole milk with 40-60% by weight, 35% cream with 20-40% by weight, lean milk powder with 1-4% by weight, sugars with 16-34% by weight, Thickeners such as agar, gelatin, emulsifiers and Foam stabilizers with 0.6-2.9 wt .-% as well pH regulators, such as sodium citrate with 0.6-1.1% by weight to be mixed up. Then depending on Requires colorants or flavorings, for example Va nille or chocolate can be added. The whole Mixing is ultra-high using a UHT process heated and then cooled to approx. 50 ° C. While this cooling phase, but still hot the mixture runs in a continuous foaming device which the mixture is decomposed with air. This will a food product with a so-called product overrun achieved up to 150%.

Das so aufgeschäumte Produkt wird anschließend asep­ tisch in eine Verpackung eingefüllt und kann so bei Zimmertemperatur mehrere Monate gelagert werden.The foamed product is then asep filled into a packaging and can be used for Room temperature can be stored for several months.

Claims (19)

1. Lebensmittelprodukt, das sowohl im gefrorenen, kalten und warmen Zustand zum Verzehr geeignet ist, bestehend aus:
  • - 40-60 Gew.-% Vollmilch,
  • - 20-40 Gew.-% Rahm,
  • - 1-4 Gew.-% Magermilchpulver,
  • - 16-34 Gew.-% Zuckern,
  • - 0,6-2,9 Gew.-% Verdickungsmittel und
  • - 0,6-1,1 Gew.-% pH-Regulatoren.
1. Food product that is suitable for consumption in the frozen, cold and warm state, consisting of:
  • - 40-60% by weight whole milk,
  • - 20-40% by weight cream,
  • 1-4% by weight of skimmed milk powder,
  • 16-34% by weight of sugars,
  • - 0.6-2.9% by weight of thickener and
  • - 0.6-1.1% by weight pH regulators.
2. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß zusätzlich
  • - 0,2-0,8 Gew.-% Aromastoffe und
  • - 0,01-0,11 Gew.-% Farbstoffe
vorgesehen sind. 2. Food product according to claim 1, characterized in that in addition
  • - 0.2-0.8% by weight of flavorings and
  • - 0.01-0.11% by weight of dyes
are provided. 3. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 1 oder 2, da­ durch gekennzeichnet, daß die Zuckern aus
  • - 10-18 Gew.-% Saccharose
  • - 4-8 Gew.-% Trockenglucose und
  • - 1-4 Gew.-% Dextrose
bestehen.3. Food product according to claim 1 or 2, characterized in that the sugars
  • - 10-18% by weight sucrose
  • - 4-8% by weight of dry glucose and
  • - 1-4 wt% dextrose
consist. 4. Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Verdickungsmit­ tel aus
  • - 0,1-0,7 Gew.-% Gelatine
  • - 0,05-0,3 Gew.-% Agar (E 406)
  • - 0,2-0,6 Gew.-% Emulgator (E 471)
  • - 0,1-0,4 Gew.-% Emulgator E 473
  • - 0,05-0,3 Gew.-% Johannisbrotkernmehl (E 410)
  • - 0,1-0,4 Gew.-% Carrageenan (E 407) und
  • - 0,05-0,2 Gew.-% Guarkernmehl (E 412)
bestehen.4. Food product according to one of claims 1 to 3, characterized in that the thickening agent tel
  • - 0.1-0.7% by weight gelatin
  • - 0.05-0.3% by weight agar (E 406)
  • - 0.2-0.6% by weight of emulsifier (E 471)
  • 0.1-0.4% by weight of emulsifier E 473
  • - 0.05-0.3% by weight of locust bean gum (E 410)
  • 0.1-0.4% by weight of carrageenan (E 407) and
  • - 0.05-0.2% by weight guar gum (E 412)
consist. 5. Lebensmittelprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der pH-Regulator aus Natrium Citrat (E 331) besteht.5. Food product according to one of claims 1 to 4, characterized in that the pH regulator consists of sodium citrate (E 331). 6. Lebensmittelprodukt einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß anstelle von Vollmilch und Rahm Wasser, Magermilchpulver und Fett ver­ wendbar ist.6. Food product according to one of claims 1 to 5, characterized in that instead of whole milk and cream water, skimmed milk powder and fat ver is reversible. 7. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 6, dadurch ge­ kennzeichnet, daß als Fett Milchfett verwendbar ist. 7. Food product according to claim 6, characterized ge indicates that milk fat can be used as fat is.   8. Lebensmittelprodukt nach Anspruch 6, dadurch ge­ kennzeichnet, daß als Fett pflanzliches Fett ver­ wendbar ist.8. Food product according to claim 6, characterized ge indicates that vegetable fat ver is reversible. 9. Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelpro­ dukts, das sowohl im gefrorenen, kalten und warmen Zustand zum Verzehr geeignet ist, wobei eine Mi­ schung aus Milchbestandteilen, Zuckern, Stabilisa­ toren sowie Emulgatoren und, falls gewünscht, Aro­ mastoffe und Farbstoffen hergestellt wird, gekenn­ zeichnet durch folgende Verfahrensschritte:
  • - Herstellen der Mischung bei Normaltemperatur (zwischen 10°C und 35°C),
  • - Erhitzen der Mischung zwischen 125°C und 140°C (UHT-Behandlung),
  • - Kontinuierliches Abkühlen der Mischung auf eine Temperatur zwischen 35°C und 55°C bei gleichzeitigem Aufschäumen der Mischung.
9. Process for the production of a food product which is suitable for consumption both in the frozen, cold and warm state, a mixture of milk constituents, sugars, stabilizers and emulsifiers and, if desired, flavorings and colorants being produced through the following process steps:
  • - preparation of the mixture at normal temperature (between 10 ° C and 35 ° C),
  • - heating the mixture between 125 ° C and 140 ° C (UHT treatment),
  • - Continuous cooling of the mixture to a temperature between 35 ° C and 55 ° C while foaming the mixture.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung aus
  • - 40-60 Gew.-% Vollmilch,
  • - 20-40 Gew.-% Rahm,
  • - 1-4 Gew.-% Magermilchpulver,
  • - 16-34 Gew.-% Zuckern,
  • - 0,6-2,9 Gew.-% Verdickungsmittel und
  • - 0,6-1,1 Gew.-% pH-Regulatoren
besteht.10. The method according to claim 9, characterized in that the mixture of
  • - 40-60% by weight whole milk,
  • - 20-40% by weight cream,
  • 1-4% by weight of skimmed milk powder,
  • 16-34% by weight of sugars,
  • - 0.6-2.9% by weight of thickener and
  • - 0.6-1.1% by weight pH regulators
consists. 11. Verfahren nach Anspruch 9 oder 10, dadurch gekenn­ zeichnet, daß zusätzlich in die Mischung
  • - 0,2-0,8 Gew.-% Aromastoffe und
  • - 0,01-0,11 Gew.-% Farbstoffe
zugefügt werden.11. The method according to claim 9 or 10, characterized in that additionally in the mixture
  • - 0.2-0.8% by weight of flavorings and
  • - 0.01-0.11% by weight of dyes
be added. 12. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 11, da­ durch gekennzeichnet, daß die Zuckern aus
  • - 10-18 Gew.-% Saccharose
  • - 4-8 Gew.-% Trockenglucose und
  • - 1-4 Gew.-% Dextrose
bestehen.12. The method according to any one of claims 9 to 11, characterized in that the sugars from
  • - 10-18% by weight sucrose
  • - 4-8% by weight of dry glucose and
  • - 1-4 wt% dextrose
consist. 13. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 12, da­ durch gekennzeichnet, daß die Verdickungsmittel aus
  • - 0,1-0,7 Gew.-% Gelatine
  • - 0,05-0,3 Gew.-% Agar (E 406)
  • - 0,2-0,6 Gew.-% Emulgator E 471
  • - 0,1-0,4 Gew.-% Emulgator E 473
  • - 0,05-0,3 Gew.-% Johannisbrotkernmehl (E 410)
  • - 0,1-0,4 Gew.-% Carrageenan (E 407) und
  • - 0,05-0,2 Gew.-% Guarkernmehl (E 412)
bestehen.13. The method according to any one of claims 9 to 12, characterized in that the thickener
  • - 0.1-0.7% by weight gelatin
  • - 0.05-0.3% by weight agar (E 406)
  • - 0.2-0.6% by weight of emulsifier E 471
  • 0.1-0.4% by weight of emulsifier E 473
  • - 0.05-0.3% by weight of locust bean gum (E 410)
  • 0.1-0.4% by weight of carrageenan (E 407) and
  • - 0.05-0.2% by weight guar gum (E 412)
consist. 14. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 13, da­ durch gekennzeichnet, daß der PH-Regulator aus Na­ trium Citrat (E 331) besteht.14. The method according to any one of claims 9 to 13, there characterized in that the pH regulator from Na trium citrate (E 331). 15. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 14, da­ durch gekennzeichnet, daß anstelle von Vollmilch und Rahm Wasser, Magermilchpulver und Fett ver­ wendbar ist. 15. The method according to any one of claims 9 to 14, there characterized in that instead of whole milk and cream water, skimmed milk powder and fat ver is reversible.   16. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeich­ net, daß als Fett Milchfett verwendbar ist.16. The method according to claim 15, characterized in net that milk fat can be used as fat. 17. Verfahren nach Anspruch 15, dadurch gekennzeich­ net, daß als Fett pflanzliches Fett verwendbar ist.17. The method according to claim 15, characterized in net that vegetable fat can be used as fat is. 18. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 17, da­ durch gekennzeichnet, daß die fertig aufgeschäumte und abgekühlte Mischung aspetisch verpackt wird.18. The method according to any one of claims 9 to 17, there characterized in that the fully foamed and cooled mixture is packed aseptically. 19. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 18, da­ durch gekennzeichnet, daß die Aufschäumung mittels eines Durchlauf-Schäumungsgeräts erfolgt.19. The method according to any one of claims 9 to 18, there characterized in that the foaming means a continuous foaming device.
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