DE10058144C1

DE10058144C1 - Verminderung der Acetatbildung in Lebensmitteln, die eine alkoholische Fermentation erfahren, insbesondere in Most, Wein oder Fruchtsaft während des biologischen Säureabbaus durch Milchsäurebakterien

Info

Publication number: DE10058144C1
Application number: DE2000158144
Authority: DE
Inventors: Gottfried Unden; Hanno Richter
Original assignee: Erbsloeh Geisenheim GmbH and Co
Current assignee: Erbsloeh Holding GmbH
Priority date: 2000-11-22
Filing date: 2000-11-22
Publication date: 2002-01-31
Anticipated expiration: 2020-11-23

Abstract

Beim biologischen Säureabbau (BSA) organischer Säuren durch Milchsäurebakterien in Lebensmittels, die eine alkoholische Fermentation erfahren, insbesondere in Most, Wein oder Fruchtsaft, zur organoleptisch weniger sauer schmeckenden Milchsäure entstehen Essigsäure oder Acetat, die den Geschmack der Lebensmittel beeinträchtigen. Um Verfahren und Mittel zur Verminderung der Bildung von Acetat oder Essigsäure in solchen Lebensmitteln während des biologischen Säureabbaus durch Milchsäurebakterien bereitzustellen, versetzt man die Lebensmittel mit einem Zusatz, ausgewählt aus Pantothensäure, Pantothensäurederivaten, Pantothensäurevorstufen, Coenzym A, Coenzym A-Derivaten oder Coenzym A-Vorstufen.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verminderung der Bildung von Essigsäure oder Acetat in Lebensmitteln, die eine alkoholische Fermentation erfahren, insbesondere in Most, Wein oder Fruchtsaft, während des biologischen Säureabbaus (BSA) durch Milchsäurebakterien.

Bei der Weinherstellung wird häufig bei hohen Säuregehalten zur geschmacklichen Harmonisie rung Äpfelsäure mit Hilfe von Milchsäurebakterien, wie z. B. Oenococcus oeni, Leuconostoc oe nos oder Lactobacillus fermentum, zur organoleptisch weniger sauer schmeckenden Milchsäure abgebaut. Parallel verstoffwechseln die Milchsäurebakterien dabei unter anderem Glucose und Fructose, wobei neben anderen Stoffwechselprodukten, wie Lactat und Ethanol auch Acetat bzw. flüchtige Essigsäure gebildet werden. Die Bildung von Acetat oder Essigsäure ist jedoch insbesondere bei der Weinherstellung unerwünscht, da sie zu einer störenden Geschmacksbe einträchtigung führt.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht daher darin, Verfahren und Mittel zur Verminde rung der Bildung von Acetat oder Essigsäure in Lebensmitteln, die eine alkoholische Fermentati on erfahren, während des biologischen Säureabbaus durch Milchsäurebakterien bereitzustellen.

Erfindungsgemäß kann diese Aufgabe dadurch gelöst werden, daß man die Lebensmittel, insbe sondere Most, Wein oder Fruchtsaft, während des biologischen Säureabbaus durch Milchsäure bakterien mit einem Zusatz, ausgewählt aus Pantothensäure, Pantothensäurederivaten, Pan tothensäurevorstufen, Coenzym A, Coenzym A-Derivaten oder Coenzym A-Vorstufen, versetzt.

Die Pantothensäure ist ein Vitamin der B2-Gruppe und hat ihren Namen von der weiten Verbrei tung im Tier- und Pflanzenbereich erhalten. Das Molekül ist nach Art eines Peptids aus 2,4- Dihydroxy-3,3-dimethylbuttersäure und β-Alanin aufgebaut. Die Biosynthese von Pantothensäu ren bei Pflanzen und Mikroorganismen zweigt von der Biosynthese des Valins ab. Die Pan tothensäure kann mit Cysteamin zusammentreten zum Pantethein, einem Bestandteil des Coen zyms A sowie des Multi-Enzym-Komplexes für die Fettsäuresynthese. Coenzym A enthält neben Cysteamin und Pantothensäure, welche das Pantethein bilden, noch einen Adenosin-Rest, der in 3'-Stellung phosphoryliert und durch eine Diphosphorsäure mit dem Pantothensäureanteil ver knüpft ist. Die für die Reaktionsfähigkeit des Coenzyms A entscheidende Gruppe ist die HS- Gruppe am Cysteamin-Anteil. Die wichtigste Coenzym A-Verbindung ist das Acetyl-CoA, die "aktivierte Essigsäure". Hierbei ist der Essigsäurerest CH₃CO- an die SH-Gruppe über eine Thi oesterbindung gebunden.

Die für den biologischen Säureabbau in Lebensmitteln verwendeten Milchsäurebakterien, wie Oenococcus oeni, benötigen Pantothensäure für das Wachstum, da sie auxotroph für Pan tothensäure sind, d. h. sie können sie nicht selbst herstellen und müssen sie von Außen bezie hen.

Nach bisheriger Vorstellung sind geringe Enzymaktivitäten der Stoffwechselwege die Ursache für die Acetatbildung darstellen. Nach den Befunden dieser Erfindung ist dagegen das Fehlen des Wuchsfaktors Pantothensäure die Ursache der Acetatbildung. Dieser Defekt kann im Ge gensatz zu einem Enzymmangel von Außen durch Zusatz des Wuchsfaktors behoben werden.

Die Strukturen von Coenzym A, Pantethein und Pantothensäure sind nachfolgend wiedergege ben:

Für das erfindungsgemäße Verfahren besonders geeignet sind heterofermentative Milchsäure bakterien, zu denen auch Oenococcus oeni, Leuconostoc oenos oder Lactobacillus fermentum gehören. Bei der anaeroben Gärung, d. h. der Verstoffwechselung von Glucose in der hetero fermentativen Milchsäuregärung entstehen aus 1 Mol Glucose 1 Mol Milchsäure, 1 Mol Ethanol + 1 Mol CO₂.

Einige Milchsäurebakterien, wie Oenococcus Oeni, produzieren zusätzlich zu den typischen he terolaktischen Produkten Lactat, Ethanol und CO₂ auch noch Erythritol, Acetat und geringe Men gen Glycerin.

Erythritol wird aus Fructose-6-Phosphat über die Zwischenstufen Erythrose-4-Phosphat und Erythritol-4-Phosphat gebildet. Bei der Herstellung von Glycerin wird Fructose-6-Phosphat über die Zwischenstufe Fructose-1,6-Diphosphat zu Glycerinaldehyd-3-Phosphat und Dihydroxyace tonphosphat umgesetzt, die in einem Umwandlungsgleichgewicht zueinander stehen. Aus Dihy droxyacetonphosphat wird über die Zwischenstufe Glycerin-3-Phosphat Glycerin gebildet.

Lactat wird aus dem mit Dihydroxyacetonphosphat im Gleichgewicht stehenden Glycerinalde hyd-3-Phosphat über die Zwischenstufe Pyruvat gebildet.

Heterofermentative Milchsäurebakterien bilden neben Ethanol auch Acetat. Bei den Milchsäure bakterien wird aus Fructose-6-Phosphat oder aus Xylulose-5-Phosphat, das wie Fructose-6- Phosphat aus Glucose-6-Phosphat, jedoch über die Zwischenstufen 6-Phosphogluconat und Ribulose-5-Phosphat, gebildet wird, Acetylphosphat. Acetylphosphat bildet dann mit Coenzym A das Acetyl-CoA, welches dann über die Zwischenstufe Acetaldehyd zu Ethanol umgesetzt wird. Man fand nun heraus, dass bei CoenzymA-Mangel in der Zelle diese Umsetzung zu Ethanol gehemmt ist. Aus Acetylphosphat entsteht dann anstelle des Etanols zum Teil Acetat.

Quantitative Untersuchungen zeigten, daß die Konzentration an Coenzym A der limitierende Faktor unter der für die Umsetzung von Glucose bzw. der Zwischenstufe Acetylphosphat zu E thanol erforderlichen Vielzahl an Enzymen, Coenzymen und Substraten ist und die verstärkte Bildung von Acetat gegenüber Ethanol immer dann auftrat, wenn ein Mangel an Coenzym A herrschte, welches zur Bildung von Acetyl-CoA benötigt wird, bzw. an dessen Vorstufe Pan tothensäure. Diese Erkenntnis war in Anbetracht der Vielzahl der an dem Stoffwechselweg zum Ethanol beteiligten Faktoren überraschend.

Diese überraschende Erkenntnis macht sich die vorliegende Erfindung dadurch zunutze, daß sie einen Mangel an Coenzym A, welcher zur Acetatbildung führt, durch Supplementierung mit Coenzym A oder entsprechenden Zusätzen, aus denen die Milchsäurebakterien Coenzym A bilden können, ausgleicht bzw. unterbindet und zwar speziell beim biologischen Säureabbaus in Lebensmitteln durch Milchsäurebakterien.

Die bei den Arbeiten, die zu dieser Erfindung führten, untersuchten Stoffwechselwege der Glu cosefermentation heterofermentativer Milchsäurebakterien sind nachfolgend schematisch wie dergegeben:

Erfindungsgemäß kann die Bildung von Essigsäure oder Acetat in Lebensmitteln während des biologischen Säureabbaus durch Milchsäurebakterien somit dadurch vermindert und eine ge schmackliche Harmonisierung erreicht werden, daß man dem Ansatz Pantothensäure, Pan tothensäurederivate, Pantothensäurevorstufen, Coenzym A, Coenzym A-Derivate oder Coenzym A-Vorstufen zusetzt. Die meisten Lebensmittel enthalten bereits selbst nicht unerhebliche Men gen der für die Synthese von Coenzym A benötigten Pantothensäure. Bei Wein und Traubensaft sind dies etwa 150 bis 1500 µg Pantothensäure pro Liter. Aufgrund solch hoher Konzentratio nen war deshalb zu erwarten, daß die zusätzliche Gabe von Pantothensäure keine erhebliche Verringerung der Acetatbildung beim Säureabbau liefern würde. Besonders überraschend war es daher, daß es nicht erforderlich war, die Konzentration an Pantothensäure oder anderen er findungsgemäßen Zusätzen exzessiv zu erhöhen, sondern daß eine moderate Konzentrations steigerung ausreichte, um den gewünschten Effekt zu erzielen.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird der Zusatz dem zu entsäuernden Lebensmittel in einer Menge von 200-10000 µg pro Liter Lebensmittel, vorzugsweise in einer Menge von 200-5000 µg pro Liter, besonders bevorzugt in einer Menge von 500-2000 µg pro Liter, ganz besonders bevorzugt in einer Menge von etwa 1000 µg pro Liter zugegeben.

In der Praxis, insbesondere bei der Wein- und Fruchtsaftherstellung, werden die für den Säure abbau verwendeten Milchsäurebakterien üblicherweise als sogenannte Starterkulturen in den Handel gebracht. Zur Herstellung der Starterkulturen werden die Milchsäurebakterien in einem Wachstums-, Nähr- oder Zuchtmedium bis zu einer vorgegebenen Bakterienkonzentration ge züchtet und anschließend entweder als Bakteriensuspension, als Lyophilisat, sprühgetrocknet oder in einer anderen geeigneten Darreichungsform angeboten. Lyophilisierte oder sprühge trocknete Starterkulturen werden vor der Verwendung zum Säureabbau in den zu behandelnden Lebensmitteln mit einem Aktivatormedium rehydratisiert und in Suspension gebracht. Ein sol ches Aktivatormedium kann reines Wasser sein, üblicherweise enthält es jedoch weiterhin Nähr stoffe, welche die Bakterien zum Wachstum benötigen bzw. die durch die Trocknung ohnehin geschwächten Mikroorganismen reaktivieren.

Bei einer alternativen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens enthält das zur Akti vierung und/oder Rehydratisierung der Starterkulturen von Milchsäurebakterien verwendete Akti vatormedium den erfindungsgemäßen Zusatz, ausgewählt aus Pantothensäure, Pantothensäu rederivaten, Pantothensäurevorstufen, Coenzym A, Coenzym A-Derivaten oder Coenzym A- Vorstufen. Bei einer bevorzugten Ausführungsform dieser Verfahrensvariante enthält das Aktiva tormedium den Zusatz in Mengen von 200-20000 µg pro Liter Aktivatormedium, vorzugsweise in einer Menge von 500-15000 µg pro Liter, besonders bevorzugt in einer Menge von 1000-10000 µg pro Liter, ganz besonders bevorzugt in einer Menge von etwa 5000 µg pro Liter zu.

Bei einer alternativen Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Verminderung der Bildung von Essigsäure oder Acetat in Lebensmitteln, die eine alkoholische Fermentation erfahren, insbesondere in Most, Wein oder Fruchtsaft, während des biologischen Säureabbaus durch Milchsäurebakterien versetzt man die Milchsäurebakterien während der Züchtung von Starterkulturen mit einem Zusatz, ausgewählt aus Pantothensäure, Pantothensäurederivaten, Pantothensäurevorstufen, Coenzym A, Coenzym A-Derivaten oder Coenzym A-Vorstufen.

Werden den Milchsäurebakterien bei der Züchtung der Starterkulturen ausreichende Mengen des Zusatzes zugegeben, so sind die Bakterien überraschenderweise in der Lage, CoenzymA in solch ausreichender Menge zu speichern, daß sie beim späteren Säureabbau zur Verfügung stehen und die Acetatbildung in erheblichem Maße verhindern können. Eine zusätzliche Sup plementierung der Lebensmittel während des Säureabbaus durch die Milchsäurebakterien ist dann nicht mehr erforderlich, kann jedoch trotzdem vorgenommen werden, um einen noch grö ßeren Effekt, das heißt noch geringere Bildung von Essigsäure oder Acetat, zu erzielen.

Bevorzugt gibt man den Zusatz bei dieser erfindungsgemäßen Verfahrensvariante dem Zucht kulturmedium, in dem die Starterkulturen hergestellt werden, in einer Menge von 200-20000 µg pro Liter Zuchtkulturmedium, vorzugsweise in einer Menge von 500-15000 µg pro Liter, beson ders bevorzugt in einer Menge von 1000-10000 µg pro Liter, ganz besonders bevorzugt in einer Menge von etwa 5000 µg pro Liter zu.

Zweckmäßig ist es, wenn man die Starterkulturen nach der Züchtung sprühtrocknet und sie in dieser Form verwendet oder in den Handel bringt. Andere geeignete Handelsformen sind Lyophi lisate oder Suspensionen.

Unabhängig von der Verfahrensvariante ist es zweckmäßig, den Zusatz in Form des gereinigten Stoffes oder als Gemisch mehrerer der gereinigten Stoffe in den üblichen Handelsqualitäten, das heißt mit den üblichen Verunreinigungen einzusetzen. Dies ist insbesondere dann zweckmäßig, wenn die Zusätze in hohen Konzentrationen benötigt werden wie z. B. bei der Anzucht von Star terkulturen oder im Aktivatormedium.

Bei einer alternativen Ausführungsform der Erfindung verwendet man ein den Zusatz enthalten des Substrat, wobei sich Hefeextrakt, Traubensaft, Traubensaftkonzentrat, Birnensaft, Birnen saftkonzentrat, Tomatensaft und Tomatensaftkonzentrat als besonders geeignet erwiesen haben, da diese hohe Konzentrationen an Pantothensäure enthalten. Getrockneter Hefeextrakt enthält etwa 20 bis 200 µg Pantothensäure pro Gramm.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann mit einer Vielzahl von Milchsäurebakterien, insbesonde re heterofermentativen Milchsäurebakterien, durchgeführt werden. Für den biologischen Säure abbau in Most, Wein oder Fruchtsaft sind Milchsäurebakterien der Stämme Oenococcus oeni, Leuconostoc oenos und Lactobacillus fermentum besonders bevorzugt.

Weitere Vorteile, Merkmale und Ausführungsformen der vorliegenden Erfindung werden anhand der nachfolgend beschriebenen Beispiele deutlich.

Beispiel 1

Zur Herstellung eines Weißweins für vergleichende Laboruntersuchungen wurden 100 l Most von weißen Trauben (Müller-Thurgau), erhalten von der Winzergenossenschaft Friedels heim/Pfalz, verwendet. Zur Einleitung der alkoholischen Fermentation wurde der Most mit 15 g pro Hektoliter getrockneter Hefe (Oenoferm Klosterneuburg), die zuvor in 150 ml Leitungswasser für 20 Minuten bei 30°C rehydratisiert worden war, angeimpft. Die Fermentation wurde in 20 l Glaskolben durchgeführt.

Die Zuckerkonzentration in dem Most betrug ursprünglich 65° Öchsle, und der Most wurde mit 20 g/l Succhrose angereichert. Die alkoholische Fermentation wurde für 10 Tage bei Raumtem peratur (21-22°C) durchgeführt. Der Fermentationsprozeß wurde durch Messung der Glucose- und Fructose-Konzentrationen verfolgt. Nach der Fermentation betrug der Restzuckergehalt < 4 g/l, wobei etwa 1 g/l Glucose und 0,8 g/l Fructose enthalten waren. Der fertige Wein wurde tief gefroren, um für spätere Untersuchungen einen Basiswein mit gleicher Qualität bereitzustellen. Eine Konservierung mit SO₂ war nicht möglich, da dieses die malolaktische Fermentation hemmt.

Analyse des Basisweins

L-Maleinsäure: 4,3 g/l
D- bzw. L-Milchsäure: 208 bzw. 12 mg/l
Essigsäure: 74 mg/l
Glucose bzw. Fructose: 20 bzw. 70 mg/l
Ethanol: 6,3 Vol.%
Sulfid: 10 mg/l
pH-Wert: 3,3
Pantothensäure: 183 µg/l

Beispiel 2 Malolaktische Fermentation in mit Pantothensäure angereichertem Wein

Eine Milchsäurestarterkultur vom Stamm Leuconostoc Oenos SK 1 wurde gemäß den Herstel lerangaben rehydratisiert und in einer Konzentration von 20 g Bakterien pro 100 Hektoliter Wein dem Basiswein aus Beispiel 1 zugesetzt. Gleiche Mengen des so vorbereiteten Weines wurden mit steigenden Konzentrationen Pantothensäure-Calciumsalz versetzt. Die Konzentrationen an Pantothensäure-Calciumsalz betrugen 0 mg/l (Kontrolle), 0,5 mg/l, 1 mg/l, und 2 mg/l. Zusätzlich wurde der Restzuckergehalt des Weines auf 4 g/l angehoben.

Der biologische Säureabbau verlief in allen Beispielen zwischen 10 und 14 Tagen und wurde durch Messung der Äpfelsäure kontrolliert, der Gehalt an Apfelsäure lag nach dem biologischen Säureabbau unter 0,1 g/l.

Ergebnisse

Beispiel 3 Malolaktische Fermentation mit Bakterien, die zuvor in einem mit Pantothensäure angereicherten Aktivatormedium rehydratisiert worden waren

Milchsäurebakterienstarterkulturen vom Stamm Leuconostoc Oenos SK 1 wurden mit Leitungs wasser in einer Konzentration von 20 g Bakterien pro Liter Wasser bei 22°C rehydratisiert. Das Rehydratisierungsmedium enthielt unterschiedliche Konzentrationen an Pantothensäure- Calciumsalz, nämlich 0 mg/l (Kontrolle), 1 mg/l, 10 mg/l und 20 mg/l Rehydratisierungsmedium. Der Basiswein aus Beispiel 1, angereichert auf 4 g/l Restzucker, wurde mit den Milchsäurebakte rien aus der Starterkultur in einer Konzentration von 20 g Bakterien pro 10 Hektoliter Wein ver setzt.

Ergebnisse

Beispiel 4 Malolaktische Fermentation mit Bakterien, die in mit Pantothensäure angereichertem Zuchtkulturmedium gewachsen waren

Zur Herstellung einer Starterkultur wurden Milchsäurebakterien vom Stamm Leuconostoc oenos SK 1 für 7 Tage in Zuchtkulturmedium mit unterschiedlichen Konzentrationen an Pantothensäure gezüchtet. Als Zuchtkulturmedium wurde weißer Traubensaft (Fa. Voelkel), 1 : 1 verdünnt mit destilliertem Wasser, pH 4,2 verwendet. Der natürliche Pantothensäuregehalt im unverdünnten Saft betrug 398 µg/l. Die Konzentrationen an Pantothensäure-Calciumsalz, welches zugegeben wurde, betrugen 0 mg/l (Kontrolle), 0,5 mg/l, 1 mg/l, 2 mg/l und 5 mg/l Zuchtkulturmedium. Die gezüchteten Bakterien wurden dem Basisweins aus Beispiel 1, angereichert auf 4 g/l Restzuc ker, entsprechend einer Konzentration von 20 mg Bakterien pro Liter Wein zugesetzt.

Ergebnisse

Claims

1. Verfahren zur Verminderung der Bildung von Essigsäure oder Acetat in Lebensmitteln, die eine alkoholische Fermentation erfahren, insbesondere in Most, Wein oder Frucht saft, während des biologischen Säureabbaus durch Milchsäurebakterien, dadurch ge kennzeichnet, daß man die Lebensmittel mit einem Zusatz, ausgewählt aus Pantothen säure, Pantothensäurederivaten, Pantothensäurevorstufen, Coenzym A, Coenzym A- Derivaten oder Coenzym A-Vorstufen, versetzt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man den Zusatz in einer Menge von 200 bis 10.000 µg/l Lebensmittel, vorzugsweise in einer Menge von 200 bis 5.000 µg/l, besonders bevorzugt in einer Menge von 500 bis 2.000 µg/l, ganz besonders bevorzugt in einer Menge von etwa 1.000 µg/l, zugibt.

3. Verfahren zur Verminderung der Bildung von Essigsäure oder Acetat in Lebensmitteln, die eine alkoholische Fermentation erfahren, insbesondere in Most, Wein oder Frucht saft, während des biologischen Säureabbaus durch Milchsäurebakterien, dadurch ge kennzeichnet, daß man die Milchsäurebakterien während der Züchtung von Starterkultu ren mit einem Zusatz, ausgewählt aus Pantothensäure, Pantothensäurederivaten, Pan tothensäurevorstufen, Coenzym A, Coenzym A-Derivaten oder Coenzym A-Vorstufen, versetzt.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man den Zusatz in einer Menge von 200 bis 20.000 µg/l Zuchtkulturmedium, vorzugsweise in einer Menge von 500 bis 15.000 µg/l, besonders bevorzugt in einer Menge von 1000 bis 10.000 µg/l, ganz besonders bevorzugt in einer Menge von etwa 5.000 µg/l zugibt.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die Starterkulturen anschließend sprühtrocknet.

6. Verfahren zur Verminderung der Bildung von Essigsäure oder Acetat in Lebensmitteln, die eine alkoholische Fermentation erfahren, insbesondere in Most, Wein oder Frucht saft, während des biologischen Säureabbaus durch Milchsäurebakterien, wobei man Starterkulturen von Milchsäurebakterien vor der Zugabe zu Most, Wein oder Fruchtsaft mittels eines wäßrigen Aktivatormediums aktiviert und/oder rehydratisiert, dadurch ge kennzeichnet, daß das Aktivatormedium einen Zusatz, ausgewählt aus Pantothensäure, Pantothensäurederivaten, Pantothensäurevorstufen, Coenzym A, Coenzym A-Derivaten oder Coenzym A-Vorstufen, enthält.

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Aktivatormedium den Zusatz in einer Menge von 200 bis 20.000 µg/l, Aktivatormedium, vorzugsweise in einer Menge von 500 bis 15.000 µg/l, besonders bevorzugt in einer Menge von 1000 bis 10.000 µg/l, ganz besonders bevorzugt in einer Menge von etwa 5.000 µg/l enthält.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man den Zusatz in Form des gereinigten Stoffes oder als Gemisch der gereinigten Stoffe mit den üblichen Verunreinigungen zugibt.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß man ein den Zusatz enthaltendes Substrat, vorzugsweise Hefeextrakt, Traubensaft, Traubensaftkon zentrat, Tomatensaft, Tomatensaftkonzentrat oder ein anderes den Zusatz in hoher Kon zentration enthaltendes Lebensmittel, zugibt.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß man hetero fermentative Milchsäurebakterien, vorzugsweise Oenococcus oeni, Leuconostoc oenos oder Lactobacillus fermentum verwendet.

11. Starterkulturen von Milchsäurebakterien für den biologischen Säureabbau in Lebensmit teln, die eine alkoholische Fermentation erfahren, insbesondere in Most, Wein oder Fruchtsaft, dadurch gekennzeichnet, daß die Milchsäurebakterien während der Züchtung mit einem Zusatz, ausgewählt aus Pantothensäure, Pantothensäurederivaten, Pan tothensäurevorstufen, Coenzym A, Coenzym A-Derivaten oder Coenzym A-Vorstufen, versetzt werden.

12. Wäßriges Aktivatormedium zur Aktivierung und/oder Rehydratisierung von Starterkultu ren von Milchsäurebakterien für den biologischen Säureabbau in Lebensmitteln, die eine alkoholische Fermentation erfahren, insbesondere in Most, Wein oder Fruchtsaft, da durch gekennzeichnet, daß das Aktivatormedium einen Zusatz, ausgewählt aus Pan tothensäure, Pantothensäurederivaten, Pantothensäurevorstufen, Coenzym A, Coenzym A-Derivaten oder Coenzym A-Vorstufen, enthält.

13. Verwendung von Pantothensäure, Pantothensäurederivaten, Pantothensäurevorstufen, Coenzym A, Coenzym A-Derivaten oder Coenzym A-Vorstufen zur Verminderung der Bildung von Essigsäure oder Acetat in Lebensmitteln, die eine alkoholische Fermentation erfahren, insbesondere in Most, Wein oder Fruchtsaft, während des biologischen Säure abbaus durch Milchsäurebakterien.

14. Kit für den biologischen Säureabbau in Lebensmitteln, die eine alkoholische Fermentati on erfahren, insbesondere in Most, Wein oder Fruchtsaft, welches Starterkulturen von Milchsäurebakterien und ein wäßriges Aktivatormedium enthält, dadurch gekennzeich net, daß das Aktivatormedium einen Zusatz, ausgewählt aus Pantothensäure, Pan tothensäurederivaten, Pantothensäurevorstufen, Coenzym A, Coenzym A-Derivaten oder Coenzym A-Vorstufen, enthält.

15. Kit für den biologischen Säureabbau in Lebensmitteln, die eine alkoholische Fermentati on erfahren, insbesondere in Most, Wein oder Fruchtsaft, welches Starterkulturen von Milchsäurebakterien und ein wäßriges Aktivatormedium enthält, dadurch gekennzeich net, daß die Milchsäurebakterien während der Züchtung mit einem Zusatz, ausgewählt aus Pantothensäure, Pantothensäurederivaten, Pantothensäurevorstufen, Coenzym A, Coenzym A-Derivaten oder Coenzym A-Vorstufen, versetzt wurden.