DE10012697A1

DE10012697A1 - Continuous rapid preparation of pizza bases, topping and baking to meet customer orders, rolls grouped dough portions first in one direction then at right angles

Info

Publication number: DE10012697A1
Application number: DE10012697A
Authority: DE
Inventors: Geraldo Genovese
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2000-03-15
Filing date: 2000-03-15
Publication date: 2001-10-04

Abstract

In a group, dough portions are first rolled out in one direction, as preforms. The preforms are taken from the group. They are again rolled out in groups, at right angles to the length of the preforms, to form prepared bases. An Independent claim is included for the equipment used in preparing pizzas. The dough preparation machine (14) is connected to: (i) a dough portioner (16); (ii) a conveyor (1) with dough roller (9); and (iii) a transverse conveyor (6), with a further dough roller (10) ahead of a continuous oven.

Description

Das nichtindustrielle Herstellen von Pizzas geschieht auch heutzutage noch üblicherweise manuell. Dabei rollt der Pizzabäcker eine portionierte Teig menge von Hand zu einem runden bzw. fladenartigen Boden aus, den er anschließend mit einem Belag aus Tomaten, Käse und Wurst, beispiels weise Salami sowie je nach Geschmacksrichtung mit Gewürzen und weite ren Zutaten versieht, um den belegten Boden sodann von Hand in einen Ofen zu bringen.The non-industrial production of pizzas is still happening today usually manually. The pizza maker rolls a portioned dough amount by hand to a round or flat base, which he then with a topping of tomatoes, cheese and sausage, for example wise salami and, depending on the taste, with spices and wide provides the ingredients by hand into a covered floor Bring oven.

Diese Art der Pizzaherstellung ist sehr personalintensiv; sie ist zeitaufwendig und bedingt daher eine entsprechend lange Wartezeit zwischen der Bestel lung durch den Kunden bzw. Gast und der Übergabe der fertigen Pizza an den Kunden oder Gast. Erschwert wird die Situation noch dadurch, daß nicht alle Kunden oder Gäste eine Pizza derselben Größe wünschen würden, wenn das möglich wäre, sowie durch die Vielzahl der allgemein bekannten Pizzarezepte.This type of pizza production is very labor intensive; it is time consuming and therefore requires a correspondingly long waiting time between orders by the customer or guest and the delivery of the finished pizza the customer or guest. The situation is made more difficult by the fact that not all customers or guests would like a pizza of the same size, if that were possible, as well as the large number of well-known Pizza recipes.

Um hier Abhilfe zu schaffen, die nicht auf Kosten der Qualität und der Vielfalt des Angebots für den Kunden oder den Gast geht, schlägt die Erfindung ein Verfahren vor, bei dem Teigportionen gruppenweise zunächst in einer Richtung zu Vorformlingen ausgerollt, die Vorformlinge umgruppiert und rechtwinklig zur Vorformrichtung erneut gruppenweise zu Fertigböden aus gerollt werden. Dies kann in der Weise geschehen, daß die Teigportionen nacheinander mit Hilfe je eines Transportbandes durch zwei rechtwinklig zu einander angeordnete Walzspalte mit je einer beispielsweise stationären Teigrolle geführt werden. Vorzugsweise werden die Vorformlinge vor der Übergabe von dem einen Transportband auf das andere Transportband aufeinander ausgerichtet, d. h. in eine Linie quer zur Transportrichtung ge bracht.To remedy this, not at the expense of quality and diversity of the offer for the customer or the guest, the invention strikes Process in which the dough portions are first grouped in one Rolled out towards preforms, regrouped the preforms and at right angles to the preform direction again in groups to finished floors be rolled. This can be done in such a way that the dough portions one after the other with the help of a conveyor belt through two at right angles mutually arranged nips, each with one, for example, stationary Rolling pin are performed. Preferably, the preforms are in front of the Transfer from one conveyor belt to the other conveyor belt aligned with each other, d. H. in a line across the transport direction brings.

Die Fertigböden werden nach dem zweiten Ausrollen mit einem Belag ver sehen und beispielsweise in einem Tunnelofen kontinuierlich gebacken.The finished floors are covered with a covering after the second rolling out see and baked continuously in a tunnel oven, for example.

Das Herstellen der Pizzas geschieht vorzugsweise in einer Anlage mit einem Teigbereiter, dem sich ein Portionierer sowie ein Bandförderer mit minde stens einer Teigrolle zum Vorformen der Teigböden und rechtwinklig dazu ein weiterer Bandförderer mit einer Teigrolle vor einem Tunnelofen an schließt.The pizzas are preferably produced in a system with one Dough maker, which is a scoop and a belt conveyor with min at least one dough roller for preforming the dough bases and at right angles to it another belt conveyor with a rolling pin in front of a tunnel oven closes.

Der Teigbereiter kann aus einer Rühr- und Knetmaschine bestehen, aus der der Fertigteig in den Portionierer, beispielsweise in eine Kammer mit einem Förderkolben gegeben wird, vor deren in Hubrichtung gelegener Austritts öffnung ein Trennmesser angeordnet ist. Mit Hilfe der Vorschubgeschwin digkeit des Kolbens und/oder der Taktzeit des Trennmessers läßt sich die jeweils abgetrennte Teilmenge von beispielsweise 50 bis 400 Gramm ein stellen und verändern.The dough maker can consist of a mixer and kneading machine from which the finished dough in the portioner, for example in a chamber with a Delivery piston is given before their outlet located in the stroke direction opening a separating knife is arranged. With the help of the feed speed the piston and / or the cycle time of the cutting knife each separated portion of, for example, 50 to 400 grams pose and change.

Die beiden Bandförderer sind rechtwinklig zueinander angeordnet und je weils mit einer Teigrolle versehen, mit deren Hilfe die in Längs- und Quer reihen auf den Bändern angeordneten, zunächst etwa kugelförmigen Teig portionen zweistufig zu einem Vorformling und dann zu einem flachen Boden geformt werden. Bei der Übergabe der Vorformlinge von dem einen Band auf das andere Band kommt es zu einer Umgruppierung der Vorformlinge. The two belt conveyors are arranged at right angles to each other and each because provided with a rolling pin, with the help of which in the longitudinal and transverse rows arranged on the belts, initially approximately spherical dough portions in two stages to a preform and then to a flat bottom be shaped. When the preforms are handed over from one volume the preforms are regrouped on the other belt.

Da die beiden Teigrollen rechtwinklig zueinander angeordnet sind, wird jede Teigportion in zwei Richtungen ausgeformt, und es ergeben sich regelmä ßige runde Teigböden.Since the two dough rolls are arranged at right angles to each other, each Dough portion shaped in two directions, and it results regularly round dough bases.

Nach dem Fertigformen gelangen die aufgereihten Teigböden auf ein weite res Förderband und erhalten dort einen einheitlichen oder auch unterschied lichen Belag, ehe sie in einen Durchlaufofen gelangen. Der Durchlaufofen ist mit einem Abgabetisch und mit einem Führungslineal versehen, dem sich ein Drehteller anschließt, mit dessen Hilfe die Pizzas nacheinander in ihre Entnahmeposition gelangen.After the final shaping, the lined up dough bottoms are expanded res conveyor belt and receive a uniform or difference there covering before they get into a continuous furnace. The continuous furnace is with a delivery table and with a guide ruler, which is a Turntable connects, with the help of the pizzas one after the other in their Reach the removal position.

Mit der erfindungsgemäßen Anlage ist es möglich, Pizzas in kurzer Zeit so wie in großer oder in kleiner Menge sowie in einer Größe und mit einem Be lag nach den individuellen Wünschen des jeweiligen Bestellers anzufertigen. Je nach Bedarf können die Teigportionen in einem vorzugsweise mit Schubladen ausgestatteten Kühlschrank zwischengelagert werden, von dem aus sie bedarfsgerecht auf das Eingangsförderband gebracht sowie alsdann zweistufig ausgeformt werden. Dabei wirkt der Kühlschrank gleichsam als Puffer für den zeitlich üblicherweise sehr stark schwankenden Kundenbe darf.With the system according to the invention it is possible to make pizzas in a short time such as in large or small quantities as well as in a size and with a loading was to be made according to the individual wishes of the respective customer. Depending on your needs, the dough portions can be mixed in one Drawer-equipped refrigerator can be stored from which from them brought to the entrance conveyor belt as required and then be formed in two stages. The refrigerator acts as if Buffer for the customer fluctuating usually very strongly in time may.

Die Erfindung wird nachfolgend anhand eines in der Zeichnung dargestellten Ausführungsbeispiels des näheren erläutert. In der Zeichnung zeigen:The invention is illustrated below with the aid of one in the drawing Exemplary embodiment explained in more detail. The drawing shows:

Fig. 1 eine Draufsicht auf eine erfindungsgemäße Anlage, Fig. 1 is a plan view of an inventive system,

Fig. 2 eine Seitenansicht der Eingangsseite der Anlage und Fig. 2 is a side view of the input side of the system and

Fig. 3 eine Draufsicht auf die Anlage mit der Vorformstation und der Fertigformstation. Fig. 3 is a plan view of the system with the preforming station and the finishing station.

Der Kern der erfindungsgemäßen Anlage besteht aus mehreren Förderern, einem Eingangsförderer 1, einem zweiteiligen Übergabeförderer 2 mit zwei parallellaufenden Förderbändern 3, 4 sowie einem Zwischenförderer 5, ei nem Querförderer 6 und einem Schlußförderer 7 sowie einem Durchlaufofen 8. Die Bandförderer 1, 6 sind mit quer zueinander angeordneten stationären Teigrollen 9, 10 versehen, mit deren Hilfe die auf den Förderbändern befind lichen Teigportionen zunächst in der einen Richtung zu Vorformlingen 11, 12 und sodann in der anderen Richtung zu Teigböden ausgerollt bzw. -geformt werden.The core of the system according to the invention consists of several conveyors, an input conveyor 1 , a two-part transfer conveyor 2 with two parallel conveyor belts 3 , 4 and an intermediate conveyor 5 , egg nem cross conveyor 6 and a final conveyor 7 and a continuous furnace 8th The belt conveyors 1 , 6 are provided with transverse dough rolls 9 , 10 arranged transversely to one another, with the aid of which the dough portions located on the conveyor belts are first rolled out or shaped in one direction to preforms 11 , 12 and then in the other direction to dough bases become.

Der zweiteilige Übergabeförderer 2 dient zum Ausrichten der möglicherweise nicht genau nebeneinander liegende Vorformlinge 11, 12; er erlaubt den Be trieb mit nur einem Förderband, wenn der Bedarf gering ist. Die Vorformlinge fallen von dem Eingangsförderer 1 auf die Förderbänder 3, 4 des tiefer an geordneten Übergabeförderers 2 und von dort auf den wiederum etwas tiefer angeordneten Zwischenförderer 5. Dieser Zwischenförderer besitzt einen periodisch hin- und her beweglichen Tisch 13, der die Vorformlinge unter Ausnutzung ihrer Massenträgheit schrittweise bis zu dem ebenfalls etwas tiefer angeordneten Querförderer 6 bewegt. Am Ende des Tisch 13 fällt je weils eine Gruppe, d. h. eine oder mehrere Reihen von Vorformlingen 11, 12 auf den Querförderer 6, der die Vorformlinge 11, 12 zu der stationären Tei grolle 10 bringt. Dabei werden die Vorformlinge umgruppiert, d. h. es entste hen neue Quer- und Längsreihen aus Vorformlingen. The two-part transfer conveyor 2 is used to align the preforms 11 , 12 ; it allows operation with only one conveyor belt when the need is low. The preforms fall from the input conveyor 1 onto the conveyor belts 3 , 4 of the lower-level transfer conveyor 2 and from there onto the intermediate conveyor 5, which is in turn arranged somewhat lower. This intermediate conveyor has a periodically reciprocating table 13 , which moves the preforms step by step using their inertia up to the transverse conveyor 6 , which is also arranged somewhat lower. At the end of the table 13 a group falls, ie one or more rows of preforms 11 , 12 on the cross conveyor 6 , which brings the preforms 11 , 12 to the stationary Tei roll 10 . The preforms are regrouped, ie new transverse and longitudinal rows of preforms are created.

Neben dem Eingangsförderer 1 ist eine Teigmaschine 14 mit einem Mehlbe hälter 15 angeordnet, der sich ein Teigportionierer 16 in der Nachbarschaft eines Kühlschranks 17 zum Zwischenlagern von Teigportionen 18, 19 an schließt.In addition to the input conveyor 1 , a dough machine 14 with a Mehlbe container 15 is arranged, which a dough portioner 16 in the vicinity of a refrigerator 17 for intermediate storage of dough portions 18 , 19 closes.

Der Durchlaufofen 8 ist an seiner dem Bandförderer 7 gegenüberliegenden Seite mit einem Entnahmetisch 20 versehen. Dieser Tisch besitzt ein Füh rungslineal 21, das die fertig gebackenen Pizzas hintereinander aufreiht und so in ihre Übergabeposition 22 bringt, aus der sie von den nachfolgenden Pizzas auf einen Drehteller 23 geschoben werden. Der Drehteller bewegt die Pizzas in eine Entnahmeposition 24, von der aus sie dem Kunden ofenfrisch übergeben werden können.The continuous furnace 8 is provided with a removal table 20 on its side opposite the belt conveyor 7 . This table has a guide ruler 21 , which lays the finished baked pizzas in a row and thus brings them into their transfer position 22 , from which they are pushed by the subsequent pizzas onto a turntable 23 . The turntable moves the pizzas into a removal position 24 , from which they can be handed over to the customer fresh from the oven.

Zu der Anlage gehören des weiteren eine Kühlkammer 25, ein Trockenlager 26, eine Arbeitsplatte 27, ein Tisch 28 mit Einsätzen für die einzelnen Be lagbestandteile, ein Herd 29, eine Bank 30 und eine Spüle 31. Der Tisch 28 ist verfahrbar oder möglichst nahe bei dem Schlußförderer 7 angeordnet, um einen raschen Zugriff auf die einzelnen Zutaten bzw. Bestandteile des Be lags zu ermöglichen und die auf dem Förderband 7 befindlichen Teigböden 32, 33 binnen kürzester Frist und gegebenenfalls auch unterschiedlich belegen zu können.The system also includes a cooling chamber 25 , a dry storage 26 , a worktop 27 , a table 28 with inserts for the individual loading components, a stove 29 , a bench 30 and a sink 31st The table 28 is movable or arranged as close as possible to the final conveyor 7 in order to allow quick access to the individual ingredients or components of the topping and the dough trays 32 , 33 located on the conveyor belt 7 within a very short period of time and possibly also differently can.

Schließlich sind in dem Bereich zwischen dem Schlußförderer 7 und dem Durchlaufofen 8 noch ein Stehtisch 34 und eine Salatvitrine 35 sowie eine Kasse 36 und ein Abgabeschalter 37 angeordnet. Der Abgabeschalter 37 befindet sich zwischen dem Drehteller 23 und der Kasse 36, so daß der Kunde, beispielsweise ein Autofahrer, seine Pizza in Empfang nimmt und zugleich bezahlt.Finally, a standing table 34 and a salad display case 35 as well as a cash register 36 and a delivery switch 37 are arranged in the area between the final conveyor 7 and the continuous oven 8 . The delivery counter 37 is located between the turntable 23 and the cash register 36 , so that the customer, for example a driver, receives his pizza and at the same time pays.

Die erfindungsgemäße Anlage erlaubt es, beispielsweise aus dem Auto her aus im Bereich des Portionierers 16 bzw. des Kühlschranks 17 die Bestel lung aufzugeben und wenige Minuten später nach einem Umfahren der An lage die fertige Pizza am Ausgabeschalter 37 in Empfang zu nehmen.The system according to the invention makes it possible, for example from the car, to place the order in the portioner 16 or the refrigerator 17 and to take the finished pizza at the output switch 37 a few minutes later after having bypassed the system.

Claims

1. A process for the production of pizzas, characterized in that dough portions are first rolled out in groups in one direction to preforms, the preforms are regrouped and then rolled out again in groups at right angles to the preforming direction to finished floors.

2. The method according to claim 1, characterized in that the Dough portions with the help of a conveyor belt through two right Roll gaps arranged at an angle to each other, each with a dough roller be performed.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the preforms before transfer from the one conveyor belt be aligned with each other on the other conveyor belt.

4. Plant for the production of pizza with a dough maker ( 14 ), a subsequent dough portioner ( 16 ), a conveyor ( 1 ) with egg ner dough roller ( 9 ) and a cross conveyor ( 6 ) with a dough roller ( 10 ) in front of a continuous oven ( 8 ).

5. Plant according to claim 4, characterized in that the Förde rer ( 1 , 5 , 6 ) are designed as belt conveyors.

6. Plant according to claim 4 or 5, characterized in that an input belt conveyor ( 1 ) is followed by a two-part transfer conveyor ( 2 ).

7. Plant according to one of claims 4 to 6, characterized in that the cross conveyor ( 6 ) is preceded by a step conveyor ( 5 ).

8. Installation according to one of claims 4 to 7, characterized in that the conveyor ( 1 , 2 , 5 , 6 ) are net angeord at different heights.

9. Plant according to one of claims 4 to 8, characterized in that a refrigerator ( 17 ) is arranged in the region of the dough portioner ( 16 ).

10. Plant according to one of claims 4 to 9, characterized in that the continuous furnace ( 8 ) is followed by a removal table ( 20 ) with egg nem ruler ( 21 ).

11. Plant according to claim 10, characterized in that a turntable ( 23 ) is arranged behind the removal table ( 20 ).