DD212178A5 - PROCESS FOR THE FLUIDING OF FRUIT AND VEGETABLE SEA AND SALT - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein verbessertes Verfahren zum Verfluessigen von Obst- und Gemuesemaischen und zum Klaeren von Saeften durch Einwirkung von Enzymen. Ziel der Erfindung ist es, die Verfluessigung von Obst- und Gemuesemaischen zu verbessern, die Saftausbeute zu erhoehen, Inhaltsstoffe in hoeherem Masse freizusetzen und bei Saeften den Bedarf an Schoenungsmitteln zu reduzieren. Die Aufgabe besteht darin, ein Verfahren zu schaffen, mit d. die nicht voll loeslichen, Wasser stark zurueckhaltenden Gewebebestandteile so aufgeschlossen werden, dass eine moeglichst weitgehende Trennung der geloesten von den ungeloesten Bestandteilen ermoeglicht wird. Erfindungsgemaess erfolgt die Behandlung der Maischen oder Saefte mit 50 bis 1000 ppm eines Galacyomannanase-Praeparats, das mindestens 20 mU/mg an Galactomannanase-Aktivitaet und vorzugsweise mindestens 20 PA/mg an Pectinase-Aktivitaet enthaelt, wodurch die Saftausbeute aus Obst- und Gemuesemaischen erhoeht, die Truebstoffabtrennung durch Zentrifugieren ermoeglicht und der Klaermittelbedarf bei der Schoenung gesenkt wird.The invention relates to an improved process for liquefying fruit and vegetable mashines and for clearing slabs by the action of enzymes. The aim of the invention is to improve the liquoriness of fruit and vegetable mashines, to increase the juice yield, to release ingredients in a higher mass and to reduce the need for foaming agents in the case of tablets. The object is to provide a method with d. The not fully soluble, water strongly retaining tissue components are opened up so that the greatest possible separation of the dissolved and the unredeemed components is made possible. According to the invention, the mashes or slices are treated with 50 to 1000 ppm of a galacyoannanase prepartate containing at least 20 mU / mg of galactomannanase activity and preferably at least 20 PA / mg of pectinase activity, thereby increasing the juice yield from fruit and vegetable mashups , which allows centrifugal separation of the pulp and reduces the need for purification in the visualization.
Description
Berlin, den 17o5*1983 62 270/16Berlin, 17o5 * 1983 62 270/16
Verfahren zum Verflüssigen von Obs1>- und Gemüsemaiachen und -saftenProcess for liquefying soybean and vegetable matter and sticks
Die Erfindung betrifft allgemein die Verflüssigung von Obst- und Gemüsemaisehen und die Klärung von Obst- und Gemüsesäften, was erfindungsgemäß in beiden Fällen durch den Abbau von Hemizellulosen, insbesondere 'Galactomannan geschieht· Die Erfindung umfaßt sowohl die Verflüssigung von Maischen, die durch ZermaMen ganzer Früchte gewonnen wurden, zu gut handhabbaren Preßsäften als auch die weitere Behandlung von Preßsäften und Pulpen zum Zwecke der Schonung oder der Herstellung von Konzentraten oder von Trockenprodukten·The invention relates generally to the liquefaction of fruits and vegetables and the clarification of fruit and vegetable juices, which according to the invention in both cases by the degradation of hemicelluloses, in particular 'galactomannan happens · The invention includes both the liquefaction of mash, by crushing whole fruits to obtain easily handled press juices as well as the further treatment of pressed juices and pulps for the purpose of preserving or producing concentrates or dry products.
Obwohl die Verflüssigung von Maischen und Pulpen und die Klärung von Säften bei sahireichen Verfahren der Frucht- und Gemüseverarbeitung eine Rolle spielen und dementsprechend eine Vielzahl von Anwendungsgebieten für das erfindungsgeinäße Verfahren besteht, sind drei Anwendungsbereiche besonders hervorzuheben;Although the liquefaction of mash and pulp and the clarification of juices in sessile processes of fruit and vegetable processing play a role and accordingly there are a variety of applications for the inventive method, three areas of application are particularly noteworthy;
1· die Saftgewinnung aus noch nicht enzymatisch vorbehandelten Obst- und Gemüsemaischen,1 · the juice extraction from not yet enzymatically pretreated fruit and vegetable mashes,
2, die Klärung von Säften nach vorausgegangener Pektinasebehandlung, wobei der Klärmittelbedarf drastisch gesenkt wird,2, the clarification of juices after previous pectinase treatment, whereby the need for clarification is drastically reduced,
3. die Herstellung von konzentrierbaren Säften und Pulpen,3. the production of concentrated juices and pulps,
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wobei vor allem die Gelierung des Konzentrats vermieden wird· Die Konzentrierung kann bis zur Stufe eines noch fließfähigen Konzentrats oder bis zum Trockenprodukt geführt Werden, .especially the gelation of the concentrate is avoided. The concentration can be carried to the level of a still flowable concentrate or to the dry product,.
Seit langem ist es gebräuchlich, die in Maischen, Pulpen und Säften enthaltenen Pektine mittels Pektinasen abzubauen, wodurch meistens eine erhebliche Verflüssigung erreicht wird· Da man vermutet hat, daß weitere Wasser zurückhaltende Pruchtbestandteile von cellulosischer jJatur sind, hat man durch die gemeinsame Anwendung von Pektinasen und Cellulasen eine weitergehende Verflüssigung zu erreichen versucht (R, Schmitt, "flüssiges Obst", 1981, S· 258). Bei manchen Früchten, besonders solchen mit hohem Pektingehalt, wie schwarzen Johannisbeeren und .Amerikaner-Trauben, wird damit jedoch keine entscheidende Verbesserung der Saftausbeute erreichte Das Pektin bildet mit dem Saft eine kolloide Lösung, welche Wasser bindet und in der Maische zurückhält· Die hohe Viskosität erschwert oder verhindert den Saftabfluß aus dem Kapillarnetζ der Maische (vgl, Schobinger, "frucht- und Gemüsesäfte", Handbuch der Getränketechnologie, Stuttgart 1978, S, i22). Diese Schwierigkeiten lassen 3ich durch den Einsatz von pektolytischen Enzymen nicht überwinden·It has been customary for a long time to break down the pectins contained in mash, pulp and juice by means of pectinases, which usually results in considerable liquefaction. Since it has been suggested that there are other water-retaining constituents of cellulosic nature, the use of pectinases is common and Cellulasen tries to achieve a further liquefaction (R, Schmitt, "liquid fruit", 1981, S · 258). In some fruits, especially those with a high pectin content, such as blackcurrant and .American grapes, but this is not a decisive improvement in juice yield reached The pectin forms a colloidal solution with the juice, which binds water and retained in the mash · The high viscosity complicates or prevents the juice drainage from the Kapillarnetζ the mash (see Schobinger, "fruit and vegetable juices", Handbook of Beverage Technology, Stuttgart 1978, S, i22). These difficulties can not be overcome by the use of pectolytic enzymes.
Unter den pektolytischen Enzympräparaten gibt es auch solche, die Galactomannanase als Begleitenzym enthalten (vgl· Schobinger, loc cit, S, 109). Die Aktivität dieses Begleitenzyms liegt stets weit unter 20 mü/mg, so daßAmong the pectolytic enzyme preparations there are also those which contain galactomannanase as an accompanying enzyme (see Schobinger, loc cit, S, 109). The activity of this accompanying enzyme is always far below 20 mg / mg, so that
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ein spürbarer Einfluß der Galactomannanase selbst bei hohen Enzymdosierungen nicht zu. erwarten war» Spezifische Wirkungen dieses Enzyms bei der Behandlung von Maischen, Pulpen und Säften waren ohnehin bisher nicht bekannt.a noticeable effect of galactomannanase even at high enzyme doses. The specific effects of this enzyme in the treatment of mash, pulp and juice were not known anyway.
Das Ziel der Erfindung besteht darin, die Verflüssigung von Obst- und Gemüsemaischen zu verbessern, die Saftausbeute zu erhöhen, Inhaltsstoffe in höherem Maße freizusetzen und bei Säften den Bedarf an Schänungamitteln zu reduzieren«The object of the invention is to improve the liquefaction of fruit and vegetable mash, to increase the juice yield, to release higher levels of ingredients and to reduce the need for deboning in juices. "
Darlegung des Wesens der Erfindung; Presentation of the essence of the invention;
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein gattungsgemäßes Verfahren zu schaffen, mit dem die nicht voll löslichen, Wasser stark zurückhaltenden Gewebebestandteile so aufgeschlossen werden, daß eine möglichst weitgehende Trennung der gelösten von den ungelösten Bestandteilen ermöglicht wird· The invention has for its object to provide a generic method by which the not fully soluble, water strongly restrained tissue components are digested so that the greatest possible separation of the dissolved from the undissolved components is made possible ·
Erfindungsgemäß werden das Ziel und die Aufgabe dadurch gelöst, daß man die Maischen oder Säfte mit 50 bis 1000 ppm eines Galactomannanase-Präparates behandelt, das mindestens 20 mU/mg dieser Enzymaktivität aufweist, und man gleichzeitig eine Pectinase einwirken läßt. Das erfindungsgemäße Verfahren zeichnet sich weiterhin dadurch aus, daß man nach der Einwirkung des Enzyms ungelöste Anteile der behandelten Obst- und Gemüsemaischen und -safte durch Zentrifugieren abtrennt«According to the invention, the object and the object are achieved by treating the mash or juice with 50 to 1000 ppm of a galactomannanase preparation which has at least 20 mU / mg of this enzyme activity, and at the same time a pectinase is allowed to act. The process according to the invention is further characterized in that, after the action of the enzyme, undissolved portions of the treated fruit and vegetable mashups and juices are separated by centrifuging.
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Vorteileadvantages
Ss wurde festgestellt, daß die wasserbindenden Strukturen in Maischen, Pulpen und Säften in vielen Fällen auf der Anwesenheit von Galactomannanen, die zur Gruppe der Hemicellulosen gehören, bertihen. Der spezielle Abbau dieser Stoffe mittels Galactomannanase führt zu einer merklichen Verflüssigung, die natürlich, sofern gleichzeitig lösliche Pektine vorhanden sind, durch Mitverwendung üblicher Pektinasen unterstützt werden muß« frucht- und Gemüsemaischen erhalten durch das erfindungsgemäße Verfahren eine Beschaffenheit, die das Passieren durch ein Sieb wesentlich erleichtert* Die Abtrennung von Trübstoffen und festen Pruchtbestandteilen gelingt häufig unter Verzicht auf Pressen allein durch Zentrifugieren, Man erhält nicht nur eine höhere Saftausbeute, sondern der erhaltene Saft ist infolge der vollständigen Verflüssigung der Gesamtfrucht (mit Ausnahme von Kernen, Stielen, harten Schalen oder anderen faserigen Gewebete ilen) auch reicher an Inhaltsstoffen, Dazu zählen vornehmlich auch die Färb- und Aromastoffe, Die schonende Behandlung gewährleistet eine hohe Geschmacksqualität und einen der natürlichen Frucht nahekommenden Gehalt an Inhaltsstoffen,It has been found that in many cases the water-binding structures in mash, pulp and juice are superior to the presence of galactomannans belonging to the group of hemicelluloses. The special degradation of these substances by means of galactomannanase leads to a noticeable liquefaction, which of course, if soluble pectins are present at the same time, must be supported by the concomitant use of conventional pectinases. "Fruit and vegetable mashes obtained by the method according to the invention, a condition that is essential to pass through a sieve facilitates the separation of turbidity and solid Pruchtbestandteilen often waiving pressing alone by centrifugation, not only gives a higher juice yield, but the juice obtained is due to the complete liquefaction of the whole fruit (with the exception of cores, stems, hard shells or others fibrous tissues) are also richer in ingredients, these include primarily the coloring and flavorings, the gentle treatment ensures a high quality of taste and a natural fruit-related content of ingredients,
Die erfindungsgemäß zu verarbeitenden Maischen, Pulpen und Säfte können aus nahezu allen einheimischen und exotischen Früchten gewonnen werden. Unter den Obstsorten ist vor allem:Beerenobst zu nennen, wie rote und schwarze Johannisbeeren, Himbeeren,' Erdbeeren, Weintrauben, insbesondere amerikanische Sorten, wie Concord- oder Thompson-Trauben,The mashes, pulps and juices to be processed according to the invention can be obtained from almost all native and exotic fruits. Among the fruit is, above all, to name soft fruit, such as red and black currants, raspberries, 'strawberries, grapes, especially American varieties such as Concord or Thompson grapes,
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Andere geeignete Obstarten sind Kernobst, wie Äpfel, Birnen oder Quitten, Steinobst, wie-Pfirsiche, Aprikosen, Kirschen, Pflaumen, Zwetschgen, Südfrüchte und Tropenfrüchte, wie Marakuja, Papaya, Mango, Guava, Kiwi,-Ananas, Bananen, sowie gegebenenfalls auch Citrusfrüchte, Verwertbare Gemüsesorten sind zo B* Sellerie, Spargel, Paprika und Tomaten· - Other suitable fruits include pome fruit such as apples, pears or quinces, stone fruits such as peaches, apricots, cherries, plums, plums, tropical fruits and tropical fruits such as maracuja, papaya, mango, guava, kiwi, pineapple, bananas, and possibly also Citrus Fruits, Usable Vegetables are z o B * Celery, Asparagus, Peppers and Tomatoes · -
In der Regel werden die Früchte nach dem Waschen und Verlesen grob zerkleinert, gequetscht, geschnitzelt oder gemahlen, und die -erhaltenen Maischen können dann sofort erfindungsgemäß behandelt werden. Die erfindungsgemäß zu klärenden Säfte können nach herkömmlichen Verfahren aus den genannten Früchten bzw. Maischen gewonnen worden.sein, oder man kann die erfindungsgemäß au3 Maischen gewonnenen Säfte zur Klärung einsetzen.In general, the fruits are coarsely crushed, crushed, shredded or ground after washing and harvesting, and the mashes obtained can then immediately be treated according to the invention. The juices to be clarified according to the invention can be obtained by conventional methods from the fruits or mashes mentioned, or the juices obtained according to the invention can be used for clarification.
Die EnzymeThe enzymes
Galactomannanasen kommen in vielen technischen Enzymprodukten vor und sind, wie erwähnt, als Begleit enzym in manchen Pektinasepräparaten enthalten. Für das Verfahren der Erfindung eignen sich solche Präparate, die wenigstens 20 mU Galactomannanase-Aktivität je Milligramm aufweisen« Sie lassen sich nach üblichen Anreicherungs- bzw, Fraktionierungsverfahren aus Präparaten von geringerer Aktivität gewinnen. Aus bestimmten Aspergillus niger-Kulturen werden unmittelbar geeignete Galactomannanase-Präparate hergestellt, die im Handel meistens als Cellulase-Präparate erhältlich sind« Geeignete Stämme lassen sich durch übliche Screening-Galactomannanases occur in many technical enzyme products and, as mentioned, are included as an adjunct enzyme in some pectinase preparations. For the method of the invention are those preparations which have at least 20 mU galactomannanase activity per milligram "They can be obtained by conventional enrichment or fractionation of preparations of lesser activity. From certain Aspergillus niger cultures directly suitable galactomannanase preparations are prepared, which are usually available commercially as cellulase preparations. "Suitable strains can be prepared by conventional screening
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Verfahren auffinden und können durch Optimieren der Kultivationsbedingungen zur Erzeugung eines technisch geeigneten Enzympräparata angeregt werden. Die Aktivität wird durch Abbau von Guarmehl in 0,5%iger Konzentration bei 30°, pH 4,5 bestimmt. 1 mü ist diejenige Aktivität, die dabei pro Minute 1 ,uMol Mannase freisetzt<> Die erforderliche Menge von 50 bis 1000 ppm des Enzympräparat3 ist auf das Gesamtgewicht der zu behandelnden Maische, Pulpe oder des Saftes berechnet. Die bevorzugte Dosierungsmenge liegt im Bereich von 200 bis 500 ppm· Falls Enzymprodukte von geringerer Aktivität eingesetzt werden, ist die eingesetzte-Menge entsprechend größer zu wählen und umgekehrt.Locate process and can be stimulated by optimizing the cultivation conditions to produce a technically suitable enzyme preparations. The activity is determined by degradation of guar gum in 0.5% concentration at 30 °, pH 4.5. 1 ml is the activity which releases 1 μmol of mannose per minute. The required amount of 50 to 1000 ppm of the enzyme preparation 3 is calculated on the total weight of the mash, pulp or juice to be treated. The preferred dosage amount is in the range of 200 to 500 ppm. If enzyme products of lower activity are used, the amount used should be correspondingly larger and vice versa.
Torzugsweise wird die Galactomannanase in Kombination mit einer Pektinase, insbesondere vom PS/PG-Typ eingesetzt. Geeignet 3ind handelsübliche Pektinasen für die Saftbehandlung· Die aus Aspergillus niger-Kulturen erzeugte Galactomannanase weist von Hatur aus eine ausreichende Pektinase-Aktivität auf. DiePektinase wird vorzugsweise so dosiert, daß auf 20 mU Galactomannanase-Aktivität etwa 20 PA Pektinase-Aktivität entfallen, wobei die letztere so definiert ist, daß die PA der Menge eines standardisierten Apfelsaftes in Liter entspricht, die von 1 g der betreffenden Pektinase unter genormten Bedingungen (2 Std., 30 0G) entpektinisiert wird« Die Pektinase--Behandlung kann getrennt von der Galactomannanase-Behandlung stattfinden und dieser beispielsweise vorausgehen· Es wird jedoch auch in diesem Palle bevorzugt, daß während der Galactomannanase-Behandlung wenigstens noch ein Teil der Pektinase-Aktivität vorhanden ist,Torzugsweise Galactomannanase is used in combination with a pectinase, in particular of the PS / PG type. Suitable commercially available pectinases for juice treatment. The galactomannanase produced from Aspergillus niger cultures exhibits sufficient pectinase activity from Hatur. The pectinase is preferably dosed so that 20 mU galactomannanase activity accounts for about 20 PA pectinase activity, the latter being defined as the PA corresponding to the amount of standard apple juice in liters, that of 1 g of the pectinase in question under standardized conditions (2 hrs., 30 0 G) is depectinised "the pectinase - treatment can take place separately from the galactomannanase treatment and this example preceded · It is preferred, however also in this Palle that during the galactomannanase-treatment of at least another part of the Pectinase activity is present
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Arbeitsweiseoperation
Die Snzymbehandliing kann beim natürlichen pH-Wert der Frucht durchgeführt werden« In der Regel wird zwischen 2,5 und 6,5 gearbeitet. Die Temperatur kann während der Enzymeinwirkung im Bereich von 15 bis 60 0G liegen« Sine erhöhte Temperatur von 45 bis 60 0C ist vorteilhaft; am günstigsten 45 bis 55 0C Man läßt die Enzyme unter leichtem Rühren 15 min bis 2 Std«, bei niedrigen Temperatur auch länger, einwirken.The cellulite treatment can be carried out at the natural pH of the fruit. "Usually between 2.5 and 6.5 is used. The temperature during the enzyme action in the range of 15 to 60 0 G are "Sine elevated temperature of 45 to 60 0 C is preferable; best 45 to 55 0 C is allowed to the enzymes with gentle stirring for 15 min to 2 hours, "at low temperature and longer, act.
In vielen Fällen können die Peststoffe aus der behandelten Maische oder Pulpe durch Zentrifugieren abgetrennt werden, während bei der Herstellung klarer Säfte durch Behandlung mit Pektinasen allein oder in Kombination mit Cellulase das Pressen unerläßlich isto Selbstverständlich können die Peststoffe gewünschtenfalls auch mit einer Presse oder mittels eines Vakuumfilters abgetrennt werden«In many cases, the Peststoffe from the treated mash or pulp can be separated by centrifugation, while in the production of clear juice by treatment with pectinases alone or in combination with cellulase pressing is essential o course, the Peststoffe can, if desired, a well with a press or by means of Vacuum filters are disconnected «
Der-auf diese Weise erhaltene Saft kann in herkömmlicher Weise weiterverarbeitet werden« Sine Entaromatisierung wird zweckmäßig vor der Trubabtrermung durchgeführt,The juice obtained in this way can be further processed in a conventional manner. Sine de-aromatization is expediently carried out before the dripping-off,
Säfte aus behandelten oder unbehandelten Maischen können vor der Schönung erfindungsgemäß der Einwirkung von Galactomannanasen und gegebenenfalls Pektinasen ausgesetzt werden. Danach läßt sich der Grobtrub leicht durch die oben beschriebenen Maßnahmen, am einfachsten durch Zentrifugieren, abtrennen. Dies wird bei manchen Säften, z. B« Ananassaft, durch das erfindungsgemäße Verfahren erstmalig ermöglicht. Bei der anschließenden Schönung kommt man mit einer deutlich verminderten Menge an Klärmitteln, wie Bentonit, Gelatine und Kieselsol, aus, als wenn man denJuices from treated or untreated mashes may according to the invention be exposed to the action of galactomannanases and optionally pectinases prior to fining. Thereafter, the coarse trub can be easily separated by the measures described above, most easily by centrifuging. This is with some juices, z. B pineapple juice, made possible by the inventive method for the first time. In the subsequent fining you come out with a significantly reduced amount of clarifying agents, such as bentonite, gelatin and silica sol, as if the
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Saft nur mit Pektinasen behandelt hätte«, Das bei der' Schonung entstehende Depot ist dichter und weniger voluminös, so daß die Ausbeute an blankem Saft verbessert wirdoTreating juice with pectinases only. "The depot created during the preservation is denser and less voluminous, so that the yield of bare juice is improved
1, Verbesserung der Preßbarkeit einer Maische von "Concord"-Trauben, d. h. Erhöhung der frei ablaufenden Saftmenge (Tropfsaft) und der Ausbeute an Preßsaft (Vergleich'der Wirkung einer Galactomannanase mit einer Pectinase und. einem Gemisch von Galactomannanase und. Pectinase)1, improvement of the pressability of a mash of "Concord" grapes, d. H. Increase of the amount of free-flowing juice (dripping juice) and the yield of pressed juice (comparison of the action of a galactomannanase with a pectinase and a mixture of galactomannanase and pectinase)
Goncord-Trauben (Ostkü3te USA) wurden entrappt, gemahlen und auf 55 0G erwärmt. Die Maische wurde in Portionen zu 3 s 5 kg Ansätzen aufgeteilt und in temperierbaren Doppelmantelgefäßen gerührt»Goncord grapes (Ostkü3te USA) were de-stemmed, crushed and heated to 55 0 G. The mash was divided into portions of 3 s 5 kg batches and stirred in temperature-jacketed jacketed vessels »
Zu Ansatz 1 wurden 2 g einer Pektinase mit 20 PA gegeben, Ansatz 2 erhielt 2 g einer Galactomannanase mit 50 mUGalTo approach 1, 2 g of a pectinase with 20 PA were given, approach 2 received 2 g of a galactomannanase with 50 mUGal
Ansatz 3 wurde mit. 1 g Pectinase mit 20 PA und 1 g Galactomannanase mit 50 mUGal/mg versetzt«,Approach 3 was with. 1 g pectinase with 20 PA and 1 g galactomannanase added with 50 mUGal / mg,
lach einer Einwirkungszeit von 1 Std· unter Rühren wurden die Ansätze über ein Sieb vorentsaftet und die Tropfsaftmenge bestimmt, Der Siebrückstand wurde mit einer hydraulischen Presse entsaftet, der PreSsaft mit dem Tropfsaft vermischt und die Gesamtausbeute bestimmte JTach Klärung und Filtration der einzelnen'Säfte wurde dieAfter an exposure time of 1 hour with stirring, the mixtures were pre-sucked through a sieve and the amount of dripping juice was determined. The sieve residue was juiced with a hydraulic press, the PreSsaft was mixed with the dripping juice and the total yield was determined for clarification and filtration of the individual juices
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Farbtiefe durch colorimetrische Messung bei 520 mn bestimmt,Color depth determined by colorimetric measurement at 520 mn,
Ergebnis AnsatzResult approach
1 2 31 2 3
Tropfsaft g/% 2100/42 2400/48 2650/53 Gesamtsaft g/% 3600/72 3950/79 . 4100/82 FarbtiefeDrip juice g /% 2100/42 2400/48 2650/53 Total juice g /% 3600/72 3950/79. 4100/82 color depth
(E 520 jam) 0,185 0,215 0,232(E 520 jam) 0.185 0.215 0.232
2. Verflüssigung von roter 'Traubenmaisehe (chilenische Trauben) zur Herstellung eines Gesamtfruchtkonzentrats2. liquefaction of red grape mash (Chilean grapes) for the production of a total fruit concentrate
10 kg entrappte, gemahlene und kurz auf 80 0C erhitzte Trauben wurden bei Wiederabkühlung auf 50 0G mit -4 g einer Pectinase mit 20 PA und 4 g Galactomannanase mit müGal/mg versetzt und die Enzyme 30 min unter schnellem Rühren einwirken gelassen.10 kg of de-stained, ground and briefly heated to 80 0 C grapes were re-cooled to 50 0 G with -4 g of a pectinase with 20 PA and 4 g galactomannanase with müGal / mg and the enzymes allowed to act for 30 min with rapid stirring.
Die verflüssigte Maische wurde durch Passieren von Kernen und Schalenteilen befreit. Die passierte Pulpe mit dem noch wirksamen Snzymgemisch wurde unter Rühren mit einem Turbinenrührer innerhalb 30 min weiter in der Viskosität gesenkt» Die homogene, flüssige Masse wurde im Vakuum bei 30 0C schonend auf 54° Briz eingedickt.The liquefied mash was released by passing cores and shell parts. The passed pulp with the still active Snzymgemisch was further reduced with stirring with a turbine stirrer within 30 min in the viscosity »The homogeneous, liquid mass was concentrated in a vacuum at 30 0 C gently to 54 ° Briz.
Es wurde ein noch fließfähiges Ganzfruchtkonzentrat mit 54 % löslicher Trockensubstanz erhalten. Der Passierrückstand betrug 5,4 %« Im Vergleich dazu kann mit einer Pectinasebehandlung allein nur bis max* 35 - 45° 3rix aufkonzentriert werden.A still flowable whole fruit concentrate with 54 % soluble dry matter was obtained. Passage residue was 5.4%. "In comparison, pectinase treatment alone can only concentrate up to a maximum of * 35-45 ° 3rix.
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3. Verflüssigung von Apfelmaische zur Herstellung eines klaren Saftes3. liquefaction of apple mash to produce a clear juice
5 kg Äpfel wurden gemahlen und bei 20 0C mit einem Enzympräparat versetzt, das eine Wirksamkeit von 20 PA und 50 müGal/mg aufwies· Sie Dosage betrug 1000 ppm (5 g/5kg), Die Reaktionszeit unter schnellem Rühren betrug 1 Std* Danach wurde passiert und die Pulpe eine weitere Stunde, unter Rühren mit einem 'Turbinenrührer weiter verflüssigt«.5 kg of apples were ground and treated at 20 0 C with an enzyme preparation which had an efficacy of 20 PA and 50 müGal / mg · you dosage was 1000 ppm (5 g / 5kg), the reaction time with rapid stirring was 1 hr * after was passed and the pulp was further liquefied for a further hour with stirring with a 'turbine stirrer'.
Der Passierrückstand (Schalenteile, Kerne,. Kerngehäuse) betrug nur 2 % des Fruchtgewichts· Die verflüssigte Pulpe konnte durch Zentrifugieren vom Trüb.befreit werden. Der Zentrifugenschlamm wurde in einer Filterpresse weiter entsaftet, .The Passierrückstand (shell parts, cores, core housing) was only 2% of the fruit weight · The liquefied pulp could be freed by centrifugation from turbidity. The centrifuge sludge was further squeezed in a filter press,.
Die Gesamtausbeute betrug 89 %· Der Saft konnte auf herkömmliche Weise geschönt und. filtriert werden,,The total yield was 89% · The juice could be beautified in a conventional manner and. be filtered ,,
4. Klärung von stark trüben Ananassaft durch Enzymvorbehandlung und Schönungsmittel (Vergleich der Einwirkung von Pectinase bzw, Galactomannanase allein mit einem Gemisch aus Pectinase/Galactomannanase)4. Clarification of strongly cloudy pineapple juice by enzyme pretreatment and fining agent (comparison of the action of pectinase or galactomannanase alone with a mixture of pectinase / galactomannanase)
Je 1 1 Ananassaft mit 150BrIx wurde bei 20 0G versetzt mit Each 1 1 pineapple juice with 15 0 BrIx was mixed with 20 0 G with
1· 50 ppm einer Pectinase mit 20 PA1 x 50 ppm of a pectinase with 20 PA
2. 50 ppm- einer Galactomannanase mit 50 müGal/mg2. 50 ppm of a galactomannanase with 50 mg / mg
3« 50 ppm eines Snzymgemisches mit 20 PA und 50 mUGal/mg.3 "50 ppm of a Snzyme mixture with 20 PA and 50 mUGal / mg.
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Binwirkungszeit 1 Std· bei 20 0G, Die Ansätze wurden zentrifugiert und mit Bentonit und Kieselsol geschönt, nachdem an einer Saftprobe der minimale Schönungamittelbedarf ermittelt worden war. liach Absetzen des Schönungstruba wurde die Trübung des Überstandes gemessen.Binwirkungszeit fined 1 hour at 20 · 0 G, The preparations were centrifuged and with bentonite and silica sol, after it was determined on a sample of juice, the minimum Schönungamittelbedarf. After settling the fining strip, the turbidity of the supernatant was measured.
TU = Nephelometric Turbidity UnitsTU = Nephelometric Turbidity Units
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