CZ88795A3 - Process and apparatus for treating solid foodstuff articles - Google Patents

Process and apparatus for treating solid foodstuff articles Download PDF

Info

Publication number
CZ88795A3
CZ88795A3 CZ95887A CZ88795A CZ88795A3 CZ 88795 A3 CZ88795 A3 CZ 88795A3 CZ 95887 A CZ95887 A CZ 95887A CZ 88795 A CZ88795 A CZ 88795A CZ 88795 A3 CZ88795 A3 CZ 88795A3
Authority
CZ
Czechia
Prior art keywords
food product
heating
pressure
target temperature
temperature
Prior art date
Application number
CZ95887A
Other languages
English (en)
Inventor
Ivar Assinder
Original Assignee
Unilever Plc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever Plc filed Critical Unilever Plc
Publication of CZ88795A3 publication Critical patent/CZ88795A3/cs

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/005—Preserving by heating
    • A23B7/01—Preserving by heating by irradiation or electric treatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/005—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating using irradiation or electric treatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B9/00—Preservation of edible seeds, e.g. cereals
    • A23B9/02—Preserving by heating
    • A23B9/04—Preserving by heating by irradiation or electric treatment
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
    • A23L3/0155—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations transmitted by a liquid or gas

Landscapes

  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)

Description

Způsob a zařízení pro úpravu_tuhycSi potravinářských produktu
Oblast techniky 5
Vynález se obecně týká způsobu a zařízení pro úpravu potravin. Vynález se zejména týká způsobu a zařízení pro úpravu zvláštní třídy tuhých potravinářských produktů s využitím zvláštní třídy způsobů tepelného zpracování. V tomto popisu a připojených nárocích je termín tuhé potravinářské produkty použit pro definování potravin obsahujících vodu, které nemají schopnost téci, ale mají takovou strukturu nebo se v nich vařením vytvoří cesty, které umožňují průchod tekutiny z jedné části struktury do druhé. Příklady jsou kuřecí maso, tykve a mrkev. Třídou způsobů tepelného zpracování, které se ve vynálezu užívá, je v popisu a nárocích popisován způsob objemového ohřevu, což je způsob, ve kterém je celý objem tuhého potravinářského produktu (definovaného výše) podroben účinku aplikovaného tepla, na rozdíl od způsobu, ve kterém je teplo aplikované na vnějšek přenášeno kondukcí do vnitřku. Příklady objemového ohřevu je odporový ohřev a mikrovlnný ohřev, retortní ohřev není příkladem tohoto typu objemového ohřevu.
Dosavadní stav techniky
Množství postupů zpracování potravin zahrnuje krok ohřevu na zvýšenou teplotu, za účelem vaření a/nebo sterilizace a poté zchlazení před aseptickým balením. Pro jakýkoliv jednotlivý potravinářský produkt je kritická maximální cílová teplota, která má být dosažena ohřevem a obvykle udržována po krátkou dobu pro umožnění sterilizace, protože ovlivňuje kvalitu výsledného produktu. Zejména v případě tuhých potravinářských produktů bylo shledáno velmi obtížným dosáhnout se známými ?
způsoby cílovou teplotu rovnoměrně v celém objemu potravinářského produktu, přičemž dochází k místnímu převaření nebo nedovaření a/nebo je snížena kvalita výsledného produktu.
Podstata vvnálezu
Podle jednoho aspektu vynálezu je navržen způsob úpravy tuhého potravinářského produktu použitím objemového ohřevu, přičemž je stanoven tlak nasycených par v potravinářském produktu při maximální cílové teplotě a v průběhu alespoň části ohřívacího kroku se okolní tlak ohřívaného potravinářského produktu řídí vzhledem ke stanovenému tlaku nasycených par potravinářského produktu tak, aby se dosáhlo v podstatě jednotné teploty uvnitř tuhého potravinářského produktu při maximální cílové teplotě, která má být dosažena.
Odporový ohřev a mikrovlnný ohřev jsou dva příklady objemového ohřevu, které mohou být použity, ale tyto příklady nejsou jediné.
Ve výhodném způsobu zahrnuje ohřívací krok hlavní fázi, ve které teplota potravinářského produktu je zvyšována jmenovitě pro dosažení maximální cílové teploty, a udržovací fázi, ve které je teplota potravinářského produktu držena na jmenovitě dosažené maximální cílové teplotě.
Okolní tlak v průběhu hlavní fáze může být udržován konstantní nebo, pokud je to vhodné, s daným profilem nárůstu, takže ohřev může být prováděn na teplotu překračující 100°C. Během alespoň počáteční části udržovací fáze, když je ohřev zachován, ale případně se sníženým výkonem, je okolní tlak řízen tak, aby byl roven tlaku nasycených par (SVP) vody v potravinářském produktu při maximální cílové teplotě. V této době, primárně přenosem vody, přechodně v plynné fázi, jsou všechny části potravinářského produktu uvedeny na maximální
J cílovou teplotu, což se děje od nejteplejších částí tuhého potravinářského produktu (nad maximální cílovou teplotou; k nejstudenějším částem (pod maximální cílovou teplotou) Následně, případně s aplikací přerušovaného ohřevu, může byt potravinářský produkt udržován na maximální cílové teplotě, aby se dosáhlo žádoucího účinku, jako je sterilizace.
V praxi může být okolní tlak během ohřevu udržován v podstatě shodný s uvedeným SVP při maximální cílové teplotě, nebo může mít zvyšující se hodnotu, která se rovná zvyšujícímu se tlaku nasycených par vody v potravinářském produktu při zvyšující se teplotě. Navíc je možné, že okolní tlak odpovídající, ale mírně se lišící od tlaku nasycených par v potravinářském produktu, například mírně vyšší než SVP, může dosáhnout přijatelného výsledku.
Výhodným způsobem ohřevu je odporový ohřev, v jedné proceduře, ve které je potravinářský produkt ponořen do roztoku elektricky vodivé kapaliny, výhodně do solného roztoku, a na ponořené elektrody je přivedeno střídavé napětí. V některých případech může být možné vypustit vodivou kapalinu a uložit elektrody do přímého kontaktu s potravinářským produktem.
Po ohřevu následuje chlazení, například před sterilním balením, přičemž výhodným způsobem je chlazení odpařováním, dosažené vložením potravinářského produktu (po vyjmutí ze solného roztoku) do částečného vakua. Jsou samozřejmě možné i jiné způsoby chlazení, například použitím chlazené vody nebo kryogenních látek; způsob chlazení nesouvisí přímo s podstatou vynálezu.
Podle dalšího aspektu vynálezu je navrženo zařízení pro úpravu potravinářského produktu (definovaného výše) objemovým ohřevem (definovaným výše), které zahrnuje kontejner pro ohřívaný potravinářský produkt, prostředky pro ohřátí potravinářského produktu v kontejneru objemovým ohřevem, aby se jmenovitě zvýšila teplota tuhé látky na maximální cílovou teplotu, pro kterou byl předem stanoven tlak nasycených par v potravinářském produktu, a prostředky pro řízení tlaku v kontejneru během ohřevu vzhledem k předem stanovenému tlaku nasycených par v potravinářském produktu, aby všechny části tuhého potravinářského produktu dosáhly maximální cílové teploty.
Kontejner výhodně obsahuje solný roztok s ponořenými elektrodami, přičemž při použití je potravinářský produkt ponořen do roztoku a na elektrody je přivedeno střídavé napětí, aby roztokem a potravinářským produktem procházel elektrický proud, čímž se potravinářský produkt zahřeje (odporový ohřev).
Prostředky pro řízení tlaku výhodně obsahují prostředky za prvé pro udržení vybraného pevného nebo měnícího se tlaku v kontejneru během hlavní fáze ohřevu, v průběhu které se jmenovitě zvyšuje teplota potravinářského produktu na maximální cílovou teplotu, a za druhé pro udržení tlaku v kontejneru na hodnotě v podstatě rovné tlaku nasycených par (SVP) v potravinářském produktu při této kritické maximální teplotě v alespoň části udržovací fáze, v průběhu které je teplota potravinářského produktu udržována na jmenovitě dosažené maximální cílové teplotě.
Způsob a zařízení podle vynálezu jsou dále popsány na příkladech, které byly provedeny v laboratoři, a s odkazy na připojené výkresy.
Přehled obrázků na výkresech
Obr.1 znázorňuje laboratorní testovací soupravu pro provádění způsobu podle vynálezu; a
Obr.2 až obr.4 grafy znázorňující výsledky způsobu podle vynálezu při aplikaci na tři odlišné tuhé potravinářské produkty.
Příklady provedení vynálezu
Obr.1 znázorňuje laboratorní testovací soupravu zahrnující článek 10 z plastického materiálu pro uložení upravovaného potravinářského produktu (nezobrazen). Článek 10 může být naplněn vodivým kapalným roztokem, například solným roztokem, a jsou v něm uloženy elektrody 14, výhodně titanové, potažené platinou, které jsou při použití ponořeny do solného roztoku. Z článku 10 může být solný roztok vypuštěn do nádoby
12. Zdroj 16 napájení je schopen přivádět střídavé napětí na elektrody 14, aby se vytvořil tok proudu roztokem a tuhým potravinářským produktem ponořeným do roztoku, čímž se zvýší teplota potravinářského produktu odporovým ohřevem.
Další možné elektrody mohou být například vyrobeny z kovu potaženého platinou, titanu potaženého oxidem iridnatým nebo kombinací platiny a iridia, a další možné vodivé roztoky zahrnují chlorid draselný, chlorid vápenatý a síran sodný.
Článek 10 pro odporový ohřev je uložen v tlakové nádobě 18, spojené potrubím 20 se zdrojem stlačeného vzduchu (nebo jiného vhodného plynu), který může být modulován, a rovněž spojené s vakuovým čerpadlem 22. Vhodným nastavením tlaku v tlakové nádobě 18 a ohřevem může být teplota upravovaného potravinářského produktu nastavena na hodnotu nad nebo pod 100°C, například v rozsahu 70 až 140°C.
Napětí procházející článkem 10 je nastavitelné vhodným zařízením, jako je zařízení Variac, nebo automaticky; navíc může být vybrána koncentrace solného roztoku tak, aby vyhovovala požadavkům.
Způsob úpravy potravin podle vynálezu byl prováděn s použitím shora popsaného zařízení pro tři typy tuhého potravinářského produktu, jmenovitě pro kuřecí prsa, tykve a mrkev.
Stejný způsob byl obecně použit pro všechny tři potravinářské produkty, přičemž tento obecný postup je popsán nejprve.
Nejprve byla stanovena optimální koncentrace solného roztoku pro poskytnutí co nejrovnoměrnějšího rozložení teploty v článku (a tím v potravinářském produktu). Postup byl takový, že se nejprve připravilo množství solných roztoků o různých koncentracích (v rozsahu od 0,1 do 1,0%); poté se vložilo několik (alespoň pět) termoelektrických článků do rozdílných částí ohřívaného potravinářského produktu, aby se změřily teploty v tenkých a silných částech a vnitřních a povrchových částech. Potravinářský produkt byl vložen do článku společně s jedním z připravených solných roztoků a byl spuštěn ohřev. Dosahované teploty byly zaznamenávány a pokus byl opakován pro všechny koncentrace solných roztoků. Prozkoumáním teplotních záznamů pro všechny pokusy bylo možné stanovit přibližnou koncentraci solného roztoku, která poskytuje nejpravidelnější rozložení teploty.
Výše popsané pokusy pak byly opakovány, ale při použití užšího rozsahu koncentrací solných roztoků nad a pod nejlepší zjištěnou koncentrací. Tímto postupem umožnila série pokusů přesné stanovení nejlepší koncentrace solného roztoku pro použití s daným potravinářským produktem.
Dále byl stanoven tlak nasycených par (SVP) v potravinářském produktu při zamýšlené maximální cílové teplotě, která má být dosažena v průběhu způsobu. Tento SVP může být stanoven různými způsoby, ale v tomto případě byla použita
Ί iterační metoda, kdy se nejprve nastavil tlak v nádobě na hodnotu rovnající se tlaku par vody a sledovala se teplota dosažená během ohřevu. Pak bylo provedeno nastavení na dosažený tlak a opět byla sledována teplota. Iterace byly opakovány dokud nebyl zjištěn tlak, který umožňoval dosažení zamýšlené cílové teploty během ohřevu.
Solný roztok a potravinářský produkt pak byly vloženy do článku, který byl umístěn do tlakové nádoby a tlak byl nastaven na SVP, který byl předtím stanoven.
Poté bylo připojeno napájení, aby probíhal ohřev požadovanou rychlostí, za účelem uvedení solného roztoku a potravinářského produktu jmenovitě na zamýšlenou cílovou teplotu.
Ohřev pak má udržovací fázi, ve které se teplota potravinářského produktu udržuje jmenovitě na cílové teplotě, pokud je to vhodné ohřevem o sníženém výkonu. Bylo zjištěno, že během první části udržovací fáze byly všechny části produktu
2θ uvedeny v podstatě přesně na cílovou teplotu. Principem, který to umožňuje nezávisle na pokračujícím ohřevu, je to, že tlaková nádoba je nastavena na SVP (tlak nasycených par vody v potravinářském produktu při cílové teplotě) a voda přechodně v plynné fázi migruje v potravinářském produktu z relativně horkých
2g oblastí (nad cílovou teplotou) do relativně chladných oblastí (pod cílovou teplotou).
Když je celý potravinářský produkt vyrovnán na cílovou teplotu, pokračuje udržovací fáze, aby se dosáhlo žádoucího účinku, jako je sterilizace. Ohřev může být v tomto úseku přerušen nebo udržován se sníženým výkonem.
Při skončení udržovací fáze je vypnuto napájení, pokud je ještě zapnuto, a solný roztok je z článku vypouštěn.
Poté je zahájeno chlazení aplikací částečného vakua na potravinářský produkt ponechaný v článku a když je chlazení odpařováním dokončeno, je do článku přiveden vzduch, aby se obnovil okolní atmosférický tlak.
U shora popsaného způsobu byly do různých částí potravinářského produktu umístěny termočlánky pro kontrolu rovnoměrného rozložení dosažené cílové teploty v potravinářském produktu. Teploty měřené pěti termočlánky umístěnými v potravinářském produktu jsou znázorněny grafy na obr.2 až obr.4 postupně pro kuřecí prsa, tykev a mrkev. Před popisem těchto grafů budou ovšem uvedeny kvantitativní detaily pro tyto tři vzorky.
V případě celých kuřecích prsou o hmotnosti 150 g, byla stanovena optimální koncentrace solného roztoku jako 0,6 %. SVP kuřecích prsou při 132eC byl stanoven na 0,175 MPa. Na elektrody bylo přivedeno střídavé napětí 50 Hz, 180 V, což vytvořilo tok proudu solným roztokem, do kterého byla kuřecí prsa zcela ponořena. Když poslední z pěti termočlánků ukázal teplotu 132°C, bylo vypnuto napájení a článek byl ponechán v klidu 36 sekund. Solný roztok byl pak vypuštěn vypouštěcím ventilem. Pak bylo v článku vytvořeno vakuum 0,05 MPa, aby se rychle snížila teplota. Nakonec bylo vakuum ukončeno a do článku byl vpuštěn vzduch, aby bylo možno otevřít tlakovou nádobu a vyjmout tepelně zpracovaná kuřecí prsa.
Jedinými rozdíly u tykve (délka 3 cm, průměr 3,5 cm) bylo, že optimální koncentrace solného roztoku byla stanovena na 0,15 % a použité střídavé napětí bylo 400 V.
U mrkve byla optimální koncentrace solného roztoku stanovena na 0,125 % a použité napětí bylo 450 V. Další detaily byly stejné jako u kuřecích prsou. Mrkev byla ve formě pěti krychlí o straně 10 mm, přičemž do každé byl umístěn termočlánek.
Graf na obr.2 se týká kuřecích prsou, na obr.3 tykve a na obr.4 mrkve. Teplota ve °C je vynesena na ose pořadnic a čas T zprava do leva na ose souřadnic.
Na obr.2 v čase T1 (přibližně 110 sekund), odpovídajícímu začátku udržovací fáze, dosahovala kuřecí prsa cílovou teplotu (132°C), ale mezi pěti termočlánky byl rozdíl kolem 15°C. Při pokračujícím výkonu dosáhl poslední termočlánek cílovou teplotu v čase T2, přestože první čtyři termočlánky tuto teplotu ještě značně nepřekročily. Dva z termočlánků byly v podstatě na cílové teplotě déle než druhé dva. Když bylo vypnuto napájení v čase T2, zůstalo všech pět termočlánků přesně na cílové teplotě po zbytek udržovací fáze před chlazením.
Na obr.3 v čase T,, odpovídajícímu začátku udržovací fáze, je velký teplotní rozdíl kolem 70°C na pěti termočláncích, ale v čase T2 všech pět termočlánků již dosáhlo cílové teploty a obecně zůstaly na této teplotě po zbytek udržovací fáze.
Na obr.4 je malý rozdíl v teplotách, ale jeden termočlánek vykazuje velké rozdíly po čase T,. Tento termočlánek se náhodně uvolnil ze svého kusu mrkve a volně se pohyboval v prostoru článku. Obr.4 znázorňuje dobré řízení teplot, umožněné použitím způsobu podle vynálezu, v tomto případě teploty 130°C.
Obecně jsou u výše uvedených příkladů jisté nepravidelnosti a nepřesnosti, primárně způsobené obtížemi při řízení přesných pracovních podmínek, například elektrické energie a tlaku, v ručně ovládaném testovacím zařízení podle obr.1. Způsoby automatického řízení, které by mohly tyto obtíže překonat, jsou ovšem snadno dosažitelné.
Ve výše uvedených příkladech byl tlak nastaven na SVP vody v potravinářském produktu při maximální cílové teplotě v průběhu ohřevu a udržovací fáze. Jako logické rozšíření výše popsaného způsobu lze ovšem uvažovat, že menší rozdíly teplot v různých částech potravinářského produktu během ohřevu před udržovací fází mohou být dosaženy, pokud tlak je nastavován v průběhu ohřevu podle profilu stoupání teploty, jak se zvyšuje okamžitý SVP.

Claims (19)

1. Způsob úpravy tuhého potravinářského produktu použitím objemového ohřevu, vyznačující se tím, že je stanoven tlak nasycených par v potravinářském produktu při maximální cílové teplotě a v průběhu alespoň části ohřívacího kroku se okolní tlak ohřívaného potravinářského produktu řídí vzhledem ke stanovenému tlaku nasycených par potravinářského produktu tak, aby se dosáhlo v podstatě jednotné teploty uvnitř tuhého potravinářského produktu při maximální cílové teplotě, která má být dosažena.
2. Způsob podle nároku 1, ve kterém ohřívací krok zahrnuje udržovací fázi, v průběhu které se potravinářský produkt před chlazením udržuje po danou dobu jmenovitě na maximální cílové teplotě, vyznačující se tím, že okolní tlak se řídí v průběhu alespoň udržovací fáze pro dosažení požadované v podstatě jednotné teploty v tuhém potravinářském produktu.
3. Způsob podle nároku 2, vyznačující se tím, že okolní tlak se udržuje konstantní během ohřevu alespoň před udržovací fází.
4. Způsob podle nároku 2 nebo 3, vyznačující se tím, že během alespoň části udržovací fáze se okolní tlak udržuje alespoň přibližně na tlaku nasycených par (SVP) vody v potravinářském produktu při maximální cílové teplotě.
5. Způsob podle nároku 4, vyznaču jící se tím, že okolní tlak je nastaven na hodnotu SVP během ohřívacího kroku.
6. Způsob podle nároku 4, vyznačující se tím, že okolní tlak se řídí na hodnotu přibližně rovnou rostoucímu tlaku nasycených par potravinářského produktu při ohřevu potravinářského produktu na maximální cílovou teplotu.
7. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 2 až
6, vyznačující se tím, že udržovací fáze zahrnuje první část, ve které se okolní tlak řídí tak, aby všechny části tuhého potravinářského produktu dosáhly maximální cílové teploty, a druhou část, ve které se potravinářský produkt jednotně udržuje na maximální cílové teplotě, aby se dosáhlo požadovaného účinku, jako je sterilizace.
8. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 1 až
7, vyznačující se tím, že ohřev se provádí průchodem elektrického proudu tuhou látkou (odporový ohřev).
9. Způsob podle nároku 8, vyznačující se tím, že pro umožnění odporového ohřevu se potravinářský produkt ponoří do elektricky vodivé kapaliny s ponořenými elektrodami.
10. Způsob podle nároku 9, vyznačující se tím, že vodivou kapalinou je solný roztok.
11. Způsob podle nároku 9 nebo 10, vyznačující se tím, že pro usnadnění jednotného rozložení teploty v potravinářském produktu se vybere koncentrace vodivé kapaliny.
12. Způsob podle nároku 11,vyznačující se tím, že iontová síla roztoku se vybere iterativní metodou, ve které se ohřev a měření teploty provádí s různými koncentracemi vodivé kapaliny.
13. Způsob podle kteréhokoliv z nároků 7 ai 12, vyznačující se tím, že během ohřevu je potravinářský produkt umístěn v článku obsahujícím vodivou kapalinu a po ohřevu,avšak před ochlazením se vodivá kapalina z článku vypustí.
14. Způsob podle nároku 13, vyznačující se tím, že chlazení se provádí aplikací částečného vakua na článek, aby se způsobilo ochlazení odpařováním.
15. Zařízení pro úpravu potravinářského produktu objemovým ohřevem, vyznačující se tím, že zahrnuje kontejner pro ohřívaný potravinářský produkt, prostředky pro ohřátí potravinářského produktu v kontejneru objemovým ohřevem, aby se jmenovitě zvýšila teplota tuhé látky na maximální cílovou teplotu pro kterou byl předem stanoven tlak nasycených par v potravinářském produktu, a prostředky pro řízení tlaku v kontejneru během ohřevu vzhledem k předem stanovenému tlaku nasycených par v potravinářském produktu, aby všechny části tuhého potravinářského produktu dosáhly maximální cílové teploty.
16. Zařízení podle nároku 15, vyznačující se tím, že kontejner obsahuje solný roztok s ponořenými elektrodami, přičemž při použití je potravinářský produkt ponořen do roztoku a na elektrody je přivedeno střídavé napětí, aby roztokem a potravinářským produktem procházel elektrický proud, aby se potravinářský produkt zahříval.
17. Zařízení podle nároku 16, vyznačující se tím, že prostředky pro řízení tlaku obsahují prostředky za prvé pro udržení vybraného pevného nebo měnícího se tlaku v kontejneru během hlavní fáze ohřevu, v průběhu které se jmenovitě zvyšuje teplota potravinářského produktu na maximální cílovou teplotu, a za druhé pro udržení tlaku v kontejneru na hodnotě v podstatě rovné tlaku nasycených par (SVP) v potravinářském produktu při této kritické maximální teplotě v alespoň části udržovací fáze, v průběhu které je teplota potravinářského produktu udržována na jmenovitě dosažené maximální cílové teplotě.
18. Zařízení podle nároku 17, vyznačující se tím, že prostředky pro řízení tlaku obsahují prostředky pro udržení tlaku v kontejneru na hodnotě v podstatě rovné SVP během ohřevu.
19. Zařízení podle nároku 17 nebo 18, vyznačující se tím, že prostředky pro řízení tlaku také obsahují prostředky, činné po dokončení udržovací fázi a vypuštění solného roztoku z kontejneru, pro aplikaci částečného vakua na kontejner, aby se potravinářský produkt ochladil odpařováním.
CZ95887A 1992-10-09 1993-10-04 Process and apparatus for treating solid foodstuff articles CZ88795A3 (en)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP92309217 1992-10-09

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CZ88795A3 true CZ88795A3 (en) 1995-12-13

Family

ID=8211514

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CZ95887A CZ88795A3 (en) 1992-10-09 1993-10-04 Process and apparatus for treating solid foodstuff articles

Country Status (17)

Country Link
EP (1) EP0663799B1 (cs)
JP (1) JPH08504322A (cs)
KR (1) KR950703288A (cs)
AT (1) ATE146659T1 (cs)
AU (1) AU668603B2 (cs)
CA (1) CA2146460A1 (cs)
CZ (1) CZ88795A3 (cs)
DE (1) DE69306968T2 (cs)
ES (1) ES2095675T3 (cs)
HU (1) HUT74596A (cs)
MX (1) MX9306268A (cs)
PL (1) PL172509B1 (cs)
SG (1) SG77571A1 (cs)
SK (1) SK45495A3 (cs)
TW (1) TW304160B (cs)
WO (1) WO1994008475A1 (cs)
ZA (1) ZA937187B (cs)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ATE199480T1 (de) * 1994-07-19 2001-03-15 Unilever Nv Heizbehandlungsverfahren für feste nahrungsmittel

Family Cites Families (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3398251A (en) * 1964-05-04 1968-08-20 Cryodry Corp Microwave heating of substances under hydrostatic pressure
AU6544190A (en) * 1990-07-06 1992-02-04 William I Kreisner Combined hand-held calculator assembly and jewelry article
EP0607127A1 (en) * 1990-08-03 1994-07-27 Kansas State University Research Foundation Heat processing of a product
CH684458A5 (fr) * 1992-08-13 1994-09-30 Nestle Sa Procédé de traitement thermique.

Also Published As

Publication number Publication date
EP0663799A1 (en) 1995-07-26
SG77571A1 (en) 2001-01-16
WO1994008475A1 (en) 1994-04-28
ES2095675T3 (es) 1997-02-16
ZA937187B (en) 1995-03-28
EP0663799B1 (en) 1996-12-27
SK45495A3 (en) 1995-11-08
AU5151893A (en) 1994-05-09
HUT74596A (en) 1997-01-28
TW304160B (cs) 1997-05-01
PL172509B1 (pl) 1997-10-31
KR950703288A (ko) 1995-09-20
CA2146460A1 (en) 1994-04-28
DE69306968D1 (de) 1997-02-06
HU9500862D0 (en) 1995-05-29
AU668603B2 (en) 1996-05-09
JPH08504322A (ja) 1996-05-14
DE69306968T2 (de) 1997-05-07
MX9306268A (es) 1994-07-29
ATE146659T1 (de) 1997-01-15
PL308265A1 (en) 1995-07-24

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US4336329A (en) Method and apparatus for treatment of biological substances, particularly for cultivation of biological cells and tissues, or of microorganisms
US3271874A (en) Infra-red sublimation method and apparatus for freeze drying techniques
Cevik et al. Effects of voltage gradient and fat content on changes of electrical conductivity of frozen minced beef meat during ohmic thawing
US3608627A (en) Device and method for cooking foodstuffs in a frozen environment
KR890003699B1 (ko) 압력제어방법
JPH0330288A (ja) 含水物質などにマイクロ波エネルギーを放射して殺菌する方法と装置
US5652006A (en) Method of heat processing foodstuff
JPH0227968A (ja) プレパッケージされた食品を連続的に熱安定化する方法
JPS6129690B2 (cs)
James et al. Microwave-assisted thawing and tempering
CZ88795A3 (en) Process and apparatus for treating solid foodstuff articles
US5789006A (en) Method of heat processing of solid food
Shivmurti et al. Comparison of chemical properties of milk when conventionally and ohmically heated
Zhilin Dynamics of acoustic-convective drying of sunflower cake
US20160324170A1 (en) Shell Egg Pasteurization Using Radio Frequency Electromagnetic Wave Energy
JP2000308478A (ja) 解凍方法とその装置
JPH04187914A (ja) 真空解凍機
JPS62151167A (ja) 熱凝固性流体の殺菌方法
KR20150108162A (ko) 해동기
JP2002095454A (ja) 凍結物の解凍方法
JP4159898B2 (ja) 移植骨の加温殺菌方法
JPH0678972A (ja) 蒸気滅菌器及びその制御方法
SE8100096L (sv) Forfarande och anordning vid hantering av livsmedel, i synnerhet bakgods och ferdiglagad mat
Loh et al. A LABORATORY MICROWAVE STERILIZER AND ITS POSSIBLE APPLICATION TOWARD IMPROVING TEXTURE OF STERILIZED VEGETABLES 1
RU2096981C1 (ru) Устройство для паротермической обработки плодов и приготовления пищи