CZ34212U1

CZ34212U1 - Pivo s ovocným a kořenitým aroma

Info

Publication number: CZ34212U1
Application number: CZ2020-37655U
Authority: CZ
Inventors: Tomáš Brányik; Martin Slabý; Petra Kubizniaková
Original assignee: Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
Priority date: 2020-06-12
Filing date: 2020-06-12
Publication date: 2020-07-14

Description

Pivo s ovocným a kořenitým aroma

Oblast techniky

Technické řešení se týká nového piva s ovocným a kořenitým aroma kvašeného směsnou kulturou kvasinek.

Dosavadní stav techniky

Známé nízkoalkoholické nápoje, jako je např. pivo se běžně získávají kvašením obilných substrátů, obvykle na bázi ječmene anebo kombinace ječmene a dalších obilovin, prostřednictvím kvasinek druhů Saccharomyces cerevisiae nebo Saccharomyces pastorianus. Tyto nápoje se mohou dále upravovat sycením oxidem uhličitým, pasterací, přídavkem cukrů (převážně laktózy) a různých přísad (např. kyseliny citrónové, karamelu, přírodních aromat, výluhů bylin, ovoce, vitamínů, minerálních látek atd.). Hořkost a aroma pak pivu poskytuje chmel, kvasná kultura a případně přídavek ovoce. Dominantním zdrojem hořkosti jsou pryskyřičné složky, alfa-hořké kyseliny chmele, které se termickou cestou konvertují na rozpustné iso-alfa-hořké kyseliny. Obsah alfa-hořkých kyselin v chmelu se v závislosti na odrůdě pohybuje v rozmezí 3 až 18 % hmota. Zdrojem chmelového aroma v pivu jsou odrůdově specifické chmelové silice: celkový obsah silic v chmelu je přibližně v rozmezí 0,4 až 3,0 % hmota. Chmelové suroviny se aplikují v horké fázi pivovarského procesu při vaření sladiny s chmelem, tzv. „chmelovaru“, zejména pro dosažení požadované hořkosti piva, kdy do mladiny přecházejí rovněž některé složky silic. Chmel může být následně aplikován také ve studené fázi, v průběhu kvašení a zrání piva. Při tomto „studeném chmelení“ se do piva extrahují silice chmele ve varem nepozměněném stavu.

Segment tzv. ovocem infůzovaných piv je v současné době na vzestupu v celosvětovém měřítku. Tato piva lze definovat jako piva s výrazným ovocným aroma a velmi často i vyšším zákalem. Přídavek ovocné složky je možné provádět v několika fázích výroby piva. První z možností je přídavek na varně. Tento krok je nejbezpečnější z pohledu mikrobiální kontaminace, ale chuť ovocné složky ve výsledném nápoji je výrazně změněna. Jedná se spíše o chuť „kompotovaného“ ovoce nebo ovocných povidel. Tento postup je vhodný zejména pro silná piva s obsahem alkoholu nad 9% obj. Dalším možným místem pro přídavek ovocné složky je kvašení nebo ležení piva. Při tomto postupu je do značené míry zachována přirozená chuť ovoce. Negativem je vysoké riziko mikrobiální kontaminace při přídavku ovoce (např. ve formě čerstvého ovocného pyré), zvláště na začátku hlavního kvašení.

Při výrobě ovocem infůzovaných piv je možné využívat i jiných produkčních mikroorganismů než kulturních pivovarských kvasinek, případně celých mikrobiálních konsorcií. Příkladem jsou spontánně kvašená piva typu Kriek, Framboise a další. Tyto další mikroorganismy dodávají pivu jiné chutě, a především pak kyselost. Ovocný charakter nápoje bývá velmi často podpořen také použitím vhodných chmelových odrůd.

Cílem technického řešení je navrhnout nové pivo se specifickým ovocným aroma.

Podstata technického řešení

Pivo s ovocným a kořenitým aroma podle technického řešení se připraví zkvašováním mladiny obsahující specifickou kombinaci obilovin, hlavně ječného sladu a nesladované pšenice směsnou kulturou pivovarských a vinařských kvasinek. Výsledné ovocné aroma nápoje je produktem vinařských kvasinek, přídavku čerstvého ananasového pyré a specifické kombinace použitých chmelů.

- 1 CZ 34212 U1

Hlavní vliv na jedinečné vlastnosti tohoto piva má specifické použití kvasničné kultury spolu s přídavkem ovocné složky, v kombinaci se způsobem mutování. Nosným znakem je použití směsi běžných pivovarských kvasinek spodního kvašení Saccharomyces pastorianus, s výhodou Saccharomyces pastorianus RIBM 95, v kombinaci s vinařskými kvasinkami Saccharomyces cerevisiae RIBM 192 (CCM 8715, CZ patent č. 307085). Tyto kvasinky jsou izolované ze spontánního kvašení hroznového moštu a mají specifické ovocné aroma po ananasu a slabé kořenité po hřebíčku. Pro změnu senzorického profilu je možné použít jiný kmen spodních pivovarských kvasinek jako např. Saccharomyces pastorianus RIBM 2, nebo Saccharomyces pastorianus RIBM 6. Nezanedbatelný vliv má i použitý způsob mutování - pro svrchně kvašená piva atypické dekokční, kterému odpovídá složení mladiny, a které se projevuje na plnosti pivapivo je plnější.

Scezování a chmelovar probíhají běžným způsobem a podle možností technického vybavení varny. Nejvhodnější variantou je atmosférický tlakový chmelovar s dobou trvání 80 minut; lze však použít i jiné varianty s jinou dobou trvání. Aby nedocházelo k narušení ovocného charakteru piva, je vhodné nižší chmelení za použití jemných aromatických chmelů s kořenitým či bylinným aroma.

Kvašení probíhá způsobem standardním pro svrchně kvašená piva, přičemž optimální objemový poměr použitých kmenů pivovarských a vinařských kvasinek je 1:1.

Ležení a finální operace jsou obvyklé pro piva zvolené stupňovitosti a způsobu kvašení.

Ovocnou složku je možné k dílu/pivu přidat v průběhu chmelovaru a/nebo hlavního kvašení a/nebo ležení.

Dle použitých surovin a technologie má pivo podle technického řešení následující parametry:

Měřený parametr
Zdánlivý extrakt	% hmota.	2,4 až 4,5
Skutečný extrakt	% hmota.	3,7 až 5,7
Alkohol objemový	%obj.	3,7 až 7,0
Extrakt původní mladiny	% hmota.	10,1 až 17,0
Prokvašení zdánlivé	0/ /0	68,5 až 84
Prokvašení dosažitelné	0/ /0	72,9 až 89,5
pH		4,0 až 4,5
Hořké látky	IBU	10,2 až 27,5
Pěnivost (NIBEM)	s/30 mm	213 až 313,5
Barva	J.EBC	8,9 až 22
Celkové polyfenoly	mg/1	53 až 121

Přitom má vždy ovocné aroma, ve kterém dominuje tropické ovoce, převážně ananas, s osvěžujícími kořenitými tóny po hřebíčku. Další vůně a chutě jsou závislé na použitých surovinách.

Příklady uskutečnění technického řešení

Příklad 1: Příprava piva s ovocným a kořenitým aroma kvašeného směsnou kulturou kvasinek kmenů Saccharomyces cerevisiae RIBM 192 a Saccharomyces pastorianus RIBM 95, se sypáním 50 % nesladované pšenice

V pilotní varně s objemem várky 2 hl se šetrným postupem mutování připravila sladina tvořená z 50 % hmota, světlým sladem a z 50 % hmota, nesladovanou pšenicí. Vystírka probíhala při

-2CZ 34212 U1 teplotě 52 °C s následnou lOminutovou prodlevou. Poté se dílo zahřálo na teplotu 63 °C, na které setrvalo 30 minut. Následně se z něj odebral rmut, který se nejprve rychlostí 0,8 °C/min zahřál na teplotu 68 °C, na které setrval 15 minut, poté se rychlostí 0,8 °C/min zahřál na teplotu 72 °C, na které setrval 20 minut, a nakonec se zahřál až k varu, který trval 15 minut. Po uplynutí této doby se rmut vrátil k dílu a promíchal se s ním, přičemž výsledná teplota díla stoupla na 75 °C. Na této teplotě dílo setrvalo 10 minut pro dokonalé zcukření.

Scezování se řídilo rozdílem tlaků pod a nad scezovacím dnem, kde byla limitní hodnota 10 cm vodního sloupce pro předek, a zároveň čirostí stékající sladiny, přičemž maximální zákal předku byl 25 j. EBC a zákal posledního výstřelku 65 j. EBC.

Celkové chmelení bylo vypočteno na 18 mezinárodních jednotek hořkosti (IBU) v hotovém pivu. Chmelovar proběhl jako atmosférický chmelovar s dobou trvání 80 minut a dvojím chmelením. K chmelení byly použity granule odrůdy Sládek. První dávka chmele, která odpovídala 75 % hmota, α-hořkých kyselin z celkového chmelového sypání (122 g; 7,84 g α-hořkých kyselin) se přidala na začátku chmelovaru, druhá dávka, která odpovídala 25 % hmota, α-hořkých kyselin z celkového chmelového sypání (41,5 g; 2,61 g α-hořkých kyselin) 10 minut před koncem chmelovaru. Parametry takto připravené mladiny jsou uvedeny v Tabulce 1.

Tabulka 1

Měřený parametr
Extrakt mladiny	% hmota.	11,25
Prokvašení dosažitelné	% hmota.	81,5
pH		5,21
Hořké látky	JH	25
Barva	j EBC	11,7
Celkové polyfenoly	mg/1	115

Následné hlavní kvašení probíhalo dvěma kmeny kvasinek Saccharomyces pastorianus RIBM 95 a Saccharomyces cerevisiae RIBM 192 v cylindrokónických tancích o objemu 230 1, při teplotě 18 °C, po dobu 5 dnů. Zákvasná dávka odpovídala 0,8 1 kvasnic o konzistenci 60% hmota., přičemž v ní byly rovnoměrně zastoupeny oba kmeny. Po 48 hodinách kvašení se k dílu přidalo čerstvé ananasové pyré v množství 20 g/1. Mladé pivo se následně během 24 hodin zchladilo na teplotu 2 °C, čímž došlo ke zpomalení kvašení. Po stažení kvasnic se toto mladé pivo uložilo do ležáckého tanku, kde leželo (dokvašovalo a zrálo) po dobu 21 dní při teplotě 1 °C. Měřené charakteristiky takto připraveného piva jsou uvedeny v Tabulce 2.

Tabulka 2

Měřený parametr
Zdánlivý extrakt	% hmota.	2,68
Skutečný extrakt	% hmota.	4,14
Alkohol objemový	%obj.	4,11
Extrakt původní mladiny	% hmota.	11,26
Prokvašení zdánlivé	0/ /0	76,2
Prokvašení dosažitelné	0/ /0	81,2
pH		4,34
Hořké látky	IBU	18
Pěnivost (NIBEM)	s/30 mm	263
Barva	J.EBC	9,9
Celkové polyfenoly	mg/1	59

-3 CZ 34212 U1

Pivo připravené tímto způsobem bylo dobře přirozeně karbonizováno, jeho říz byl střední až vyšší, plnost chuti byla slabší až střední. Hořkost byla hodnocena jako slabá, ale vyvážená se svěžestí a ovocností piva. Kromě toho u něj byla zaznamenána mírně nižší sladká chuť a velmi slabá karamelová chuť, která je charakteristická pro použité suroviny. Intenzita ovocné/esterové vůně byla hodnocena jako střední s charakterem tropického ovoce, převážně ananasu, se stopami manga a meruňky, s osvěžujícími květinovými tóny a stopami hřebíčku. Neopomenutelnou chutí je vjem bílého vína, který je daný použitím vinařských kvasinek. Výsledky senzorického hodnocení jsou uvedeny v Tabulce 3.

Tabulka 3

Sledovaný parametr
Říz	3,9
Plnost	2,2
Hořkost	1,2
Hořkost-kulminace	1,7
Hořkost-doznívání	0,8
Hořkost-charakter	2,1
Trpká chuť	0,9
Sladká chuť	1,3
Kyselá chuť	2,6
Chmelové aroma	0,8
Ovocné/esterové aroma	2,7
Kvasničné aroma	1,4
Parfémové aroma	0,8
Aroma po bílém víně	1,4
Aroma po tropickém ovoci	2,5
Ananasová	1,8
Vyváženost	1,5
Celkový dojem	3,3

Deskriptory: všechny parametry byly hodnoceny na škále 0 až 5, celkový dojem pak na škále 1 (nejlepší) až 9 (nejhorší).

Příklad 2: Příprava piva s ovocným a kořenitým aroma kvašeného směsnou kulturou kvasinek kmenů Saccharomyces cerevisiae RIBM 192 a Saccharomyces pastorianus RIBM 95, se sypáním 50 % nesladované pšenice

V pilotní varně s objemem várky 2 hl se šetrným postupem mutování připravila sladina tvořená z 50 % hmota, světlým sladem a z 50 % hmota, nesladovanou pšenicí. Vystírka probíhala při teplotě 52 °C s následnou lOminutovou prodlevou. Poté se dílo zahřálo na teplotu 63 °C, na které servalo 30 minut. Následně se z něj odebral rmut, který se nejprve rychlostí 0,8 °C/min zahřál na teplotu 68 °C, na které setrval 15 minut, poté se rychlostí 0,8 °C/min zahřál na teplotu 72 °C, na které setrval 20 minut, a nakonec se zahřál až k varu, který trval 15 minut. Po uplynutí této doby se rmut vrátil k dílu a promíchal se s ním, přičemž výsledná teplota díla stoupla na 75 °C. Na této teplotě dílo setrvalo 10 minut pro dokonalé zcukření.

Scezování se řídilo rozdílem tlaků pod a nad scezovacím dnem, kde limitní hodnota byla 10 cm vodního sloupce pro předek, a zároveň čirostí stékající sladiny, přičemž maximální zákal předku byl 25 j. EBC a zákal posledního výstřelku 65 j. EBC.

-4CZ 34212 U1

Celkové chmelení bylo vypočteno na 18 mezinárodních jednotek hořkosti (IBU) v hotovém pivu. Chmelovar proběhl jako atmosférický chmelovar s dobou trvání 80 minut a dvojím chmelením. Ke chmelení byly použity granule odrůdy Hallertau tradition. První dávka chmele, která odpovídala 75 % hmota, α-hořkých kyselin z celkového chmelového sypání (122 g; 7,84 g ahořkých kyselin) se přidala na začátku chmelovaru, druhá dávka, která odpovídala 25 % hmota. α-hořkých kyselin z celkového chmelového sypání (41,5 g; 2,61 g α-hořkých kyselin) 10 minut před koncem chmelovaru. Spolu s druhou dávkou chmele se k dílu přidalo čerstvé ananasové pyré v množství 2 g/1. Parametry takto připravené mladiny jsou uvedeny v Tabulce 4.

Tabulka 4

Měřený parametr
Extrakt mladiny	% hmota.	11,79
Prokvašení dosažitelné	% hmota.	81,8
pH		5,17
Hořké látky	IBU	25
Barva	j.EBC	12,7
Celkové polyfenoly	mg/1	110

Následné hlavní kvašení probíhalo dvěma kmeny kvasinek Saccharomyces pastorianus RIBM 95 a Saccharomyces cerevisiae RIBM 192 v cylindrokonických tancích o objemu 230 1, při teplotě 18 °C, po dobu 5 dnů. Zákvasná dávka odpovídala 0,8 1 kvasnic o konzistenci 60 %, přičemž v ní byly rovnoměrně zastoupeny oba kmeny. Po 48 hodinách kvašení se k dílu přidala druhá dávka čerstvého ananasového pyré v množství 18 g/1. Mladé pivo se následně během 24 hodin zchladilo na teplotu 2 °C, čímž došlo ke zpomalení kvašení. Po stažení kvasnic se toto mladé pivo uložilo do ležáckého tanku, kde leželo (dokvašovalo a zrálo) po dobu 21 dní při teplotě 1 °C. Měřené charakteristiky takto připraveného piva jsou uvedeny v Tabulce 5.

Tabulka 5

Měřený parametr
Zdánlivý extrakt	% hmota.	2,73
Skutečný extrakt	% hmota.	4,19
Alkohol objemový	%obj.	4,20
Extrakt původní mladiny	% hmota.	11,75
Prokvašení zdánlivé	0/ /0	76,5
Prokvašení dosažitelné	0/ /0	81,4
pH		4,30
Hořké látky	IBU	18
Pěnivost (NIBEM)	s/30 mm	237
Barva	J.EBC	10,6
Celkové polyfenoly	mg/1	63

Pivo připravené tímto způsobem bylo dobře přirozeně karbonizováno, jeho říz byl střední až vyšší, plnost chuti byla slabší až střední. Hořkost byla hodnocena jako slabá, ale vyvážená se svěžestí a ovocností piva. Kromě toho u něj byla zaznamenána mírně nižší sladká chuť a velmi slabá karamelová chuť, která je charakteristická pro použité suroviny. Dále byla detekována slabá chuť kandovaného ovoce či ovocného kompotu, která má původ v přídavku čerstvého ananasového pyré během chmelovaru. Intenzita ovocné/esterové vůně byla vyhodnocena jako střední s tóny tropického ovoce, převážně ananasu se stopami manga a meruňky, s osvěžujícími květinovými tóny a stopami hřebíčku. Neopomenutelnou chutí je vjem bílého vína, který je daný použitím vinařských kvasinek. Výsledky senzorického hodnocení jsou uvedeny v Tabulce 6.

Tabulka 6

Sledovaný parametr
Říz	3,9
Plnost	2,4
Hořkost	1,2
Hořkost - kulminace	1,7
Hořkost - doznívání	0,8
Hořkost - charakter	2,1
Trpká chuť	0,9
Sladká chuť	2,0
Kyselá chuť	2,6
Chmelové aroma	0,8
Ovocné/esterové aroma	2,7
Kvasničné aroma	1,3
Aroma po bílém víně	1,4
Aroma po tropickém ovoci	2,5
Aroma kandovaného ovoce	0,9
Ananasová	1,8
Vyváženost	1,4
Celkový dojem	3,5

Příklad 3: Příprava piva s ovocným a kořenitým aroma kvašeného směsnou kulturou kvasinek kmenů Saccharomyces cerevisiae RIBM 192 a Saccharomyces pastorianus RIBM 6, se sypáním 50 % nesladované pšenice

V pilotní varně s objemem várky 2 hl se šetrným postupem mutování připravila sladina tvořená z 50 % hmota, světlým sladem a z 50 % hmota, nesladovanou pšenicí. Vystírka probíhala při teplotě 52 °C s následnou lOminutovou prodlevou. Poté se dílo zahřálo na teplotu 63 °C, na které setrvalo 30 minut. Následně se z něj odebral rmut, který se nejprve rychlostí 0,8 °C/min zahřál na teplotu 68 °C, na které setrval 15 minut, poté se rychlostí 0,8 °C/min zahřál na teplotu 72 °C, na které setrval 20 minut, a nakonec se zahřál až k varu, který trval 15 minut. Po uplynutí toto doby se rmut vrátil k dílu a promíchal se s ním, přičemž výsledná teplota díla stoupla na 75 °C. Na této teplotě setrvalo dílo 10 minut pro dokonalé zcukření.

Celkové chmelení bylo vypočteno na 18 mezinárodních jednotek hořkosti (IBU) v hotovém pivu a byly k němu použity granule dvou odrůd-Sládek pro první chmelení a Nelson Sauvin pro druhé. Chmelovar proběhl jako atmosférický chmelovar s dobou trvání 80 minut a dvojím chmelením. První dávka chmele, která odpovídala 75 % hmota, α-hořkých kyselin z celkového chmelového sypání (122 g; 7,84 g α-hořkých kyselin) se přidala na začátku chmelovaru, druhá dávka, která odpovídala 25 % hmota, α-hořkých kyselin z celkového chmelového sypání (27,6 g; 2,61 g ahořkých kyselin) 10 minut před koncem chmelovaru. Parametry takto připravené mladiny jsou uvedeny v Tabulce 7.

-6CZ 34212 U1

Tabulka 7

Měřený parametr
Extrakt mladiny	% hmota.	15,48
Prokvašení dosažitelné	% hmota.	81,5
pH		5,20
Hořké látky	JH	25
Barva	j.EBC	24
Celkové polyfenoly	mg/1	160

Následné hlavní kvašení probíhalo dvěma kmeny kvasinek Saccharomyces pastorianus RIBM 6 a Saccharomyces cerevisiae RIBM 192 v cylindrokonických tancích o objemu 230 1, při teplotě 18 °C, po dobu 5 dnů. Zákvasná dávka odpovídala 0,8 1 kvasnic o konzistenci 60 %, přičemž v ní byly rovnoměrně zastoupené oba kmeny. Po 48 hodinách kvašení se k dílu přidalo čerstvé ananasové pyré v množství 23 g/1. Mladé pivo bylo během 24 hodin zchladilo na teplotu 2 °C, čímž došlo ke zpomalení kvašení. Po stažení kvasnic se toto mladé pivo uložilo do ležáckého tanku, kde leželo (dokvašovalo a zrálo) po dobu 21 dní při teplotě 1 °C. Poledních 5 dní se pivo studeně chmelilo chmelem odrůdy Nelson Sauvin v množství 1 g/1. Měřené charakteristiky takto připraveného piva jsou uvedeny v Tabulce 8.

Tabulka 8

Měřený parametr
Zdánlivý extrakt	% hmota.	4,1
Skutečný extrakt	% hmota.	5,2
Alkohol objemový	%obj.	6,4
Extrakt původní mladiny	% hmota.	15,47
Prokvašení zdánlivé	0/ /0	76,1
Prokvašení dosažitelné	0/ /0	81,0
pH		4,30
Hořké látky	IBU	25
Pěnivost (NIBEM)	s/30 mm	285
Barva	J.EBC	20
Celkové polyfenoly	mg/1	110

Pivo připravené tímto způsobem bylo dobře přirozeně karbonizováno, jeho říz byl střední až vyšší, plnost chuti byla střední. Hořkost byla hodnocena jako slabá až střední, ale vyvážená se svěžestí a ovocností piva. Kromě toho u něj byla zaznamenána nižší sladká chuť. Intenzita ovocné/esterové vůně byla hodnocena jako střední až vysoká stony tropického ovoce, převážně ananasu se stopami manga a meruňky, s osvěžujícími květinovými tóny a stopami hřebíčku, kopřivy a tymiánu. Neopomenutelnou chutí je vjem bílého vína odrůdy Sauvignon, který je daný použitím vinařských kvasinek a odrůdy chmele použité pro studené chmelení. Výsledky senzorického hodnocení jsou dále uvedeny v Tabulce 9.

Tabulka 9

Sledovaný parametr
Říz	3,9
Plnost	3,2
Hořkost	2,3
Hořkost-kulminace	3,0
Hořkost-doznívání	1,9
Hořkost-charakter	2,0
Trpká chuť	0,9
Sladká chuť	2,1
Kyselá chuť	2,6
Chmelové aroma	1,7
Ovocné/esterové aroma	3,0
Kvasničné aroma	1,3
Aroma po bílém víně	1,9
Aroma po tropickém ovoci	2,8
Ananasová	2,1
Vyváženost	1,3
Celkový dojem	3,1

Deskriptory: všechny parametry byly hodnoceny na škále 0 až 5, celkový dojem pak na škále 5 1 (nejlepší) až 9 (nejhorší).

Claims

NÁROKY NA OCHRANU

1. Pivo s ovocným a kořenitým aroma vyznačující se tím, že má obsah extraktu 3,7 až 5,7 % hmota., obsah alkoholu 3,7 až 7 % obj., původní extrakt mladiny 10,1 až 17 % hmota., pH 4,0 až 4,5, hořkost 15,3 až 27,5 IBU, celkové množství polyfenolů 53 až 121 mg/1, a ovocné aroma, ve kterém dominují ananas a další tropické ovoce s osvěžujícími tóny hřebíčku, kopřivy, tymiánu 15 a bílého vína.