CZ31972U1 - Pivo připravené ze sladu, který je z 30 až 65 % tvořený ovesným sladem - Google Patents

Description

Oblast techniky

Technické řešení se týká nového druhu piva.

Dosavadní stav techniky

Běžné pivo se vyrábí zkvašováním obilných substrátů na bázi ječmene a/nebo pšenice kvasinkami druhů Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces pastorianus. Jeho organoleptické vlastnosti se obvykle ještě dále upravují sycením oxidem uhličitým, pasterací, případně přídavkem cukrů či jiných přísad, jako např. kyseliny citrónové, karamelu, přírodních aromat, výluhů z bylin, vitamínů, minerálních látek apod.

Kromě klasických piv je v celosvětovém měřítku na vzestupu segment tzv. netradičních nebo také hybridních piv, při jejichž výrobě se kombinují různé technologie (viz např. napůl ležáky a napůl svrchně kvašená piva, jako Kolsch, Altbier, Steam Beer (Califomia Common) či Baltic porter) nebo se používají suroviny, které se dříve nepoužívaly vůbec nebo jen v malém množství, případně tato piva kombinují netradiční chutě (viz. např. dýňové ale), apod.

Cílem technického řešení je navrhnout nový druh netradičního piva.

Podstata technického řešení

Cíle technického řešení se dosáhne pivem, které je připravené ze sladu, který je z 30 až 65 % tvořený ovesným sladem, přičemž toto pivo má zdánlivý obsah extraktu 3,3 až 6,65 % hmotn., obsah alkoholu 3 až 9 % obj., původní extrakt mladiny 11 až 18,99 % hmotn., pH 4,05 až 4,95; hořkost 18 až 50 IBU a celkový obsah polyfenolů 140 až 260 mg/1.

Dle použité technologie, zvolené stupňovitosti a způsobu kvašení má toto pivo s výhodou zdánlivý obsah extraktu 3,5 až 5,5 % hmotn., obsah alkoholu 3,5 až 6,1 % obj., původní extrakt mladiny 11 až 12,99 % hmotn., pH 4,05 až 4,95; hořkost 18 až 25 IBU, barvu min 9 j. EBC, dle přídavku karamelového sladu a/nebo sladu z praženého ječmene a/nebo barvícího sladu, a celkový obsah polyfenolů 170 až 240 mg/1, nebo zdánlivý obsah extraktu 3,3 až 5,9 % hmotn., obsah alkoholu 3,0 až 7,5 % obj., původní extrakt mladiny 11 až 15,99 % hmotn., pH 4,1 až 4,85; hořkost 22 až 50 IBU, barvu min. 12 j. EBC, dle přídavku karamelového sladu a/nebo sladu z praženého ječmene a/nebo barvícího sladu, a celkový obsah polyfenolů 170 až 260 mg/1, nebo zdánlivý obsah extraktu 3,5 až 6,65 % hmotn., obsah alkoholu 5,5 až 9,0 % obj., původní extrakt mladiny 14 až 18,99 % hmotn., pH 4,1 až 4,85; hořkost 31 až 38 IBU, barvu min. 80 j. EBC, dle přídavku karamelového sladu a/nebo sladu z praženého ječmene a/nebo barvícího sladu, a celkový obsah polyfenolů 140 až 250 mg/1.

Příklady uskutečnění technického řešení

Při výrobě piva podle technického řešení je 30 až 65 % sladu tvořeno ovesným sladem. Ovesný slad má přitom velmi nízkou až nulovou diastatickou mohutnost, střední hodnoty extraktu (obvykle od 60 do 75 % v sušině), nízkou barvu (obvykle 2 až 3 j. EBC) a výslednému pivu propůjčuje střední až vyšší kyselost a olejovitost (pocit oleje na patře). Zbylá část sladu je pak tvořená světlým ječným sladem s diastatickou mohutností alespoň 350 j. WK. Pro dosažení vyšší senzorické plnosti a sladkosti může být až 25 %, s výhodou do 20 % celkového sypání tvořeno karamelovým sladem. Kromě toho může být až 0 až 25 %, s výhodou do 20 % sladu tvořeno

- 1 CZ 31972 U1 sladem z praženého ječmenu, který předává pivu tmavou barvu a výrazně pražené aroma, a dalších 0 až 25 %, s výhodou do 20 % barvicím sladem, který se významně podílí na charakteru tmavých piv a předává pivu tmavou až černou barvu a výrazně pražené aroma.

Při použití jednormutového rmutovacího diagramu se dílo během vystírky nebo po ní rychlostí menší než 1,0 °C/min zahřeje na nižší cukrotvomou teplotu 60 až 66 °C, na které setrvává 0 až 40 minut, dle kvality sladu. Přitom dochází ke ztekucení ovesného škrobu a jeho enzymatickému štěpení na zkvasitelné cukry (zcukření). Poté se z díla odebere rmut (obvykle cca jedna třetina díla), který se rychlostí nižší než 1,5 °C/min zahřeje na vyšší cukrotvomou teplotu 70 až 75 °C, na které setrvává až do zcukření na jódovou zkoušku a s výhodou dalších ještě alespoň 5 minut, což zaručuje dokonalejší zcukření. Přitom dochází k enzymatickému štěpení složitých sacharidů na kratší a z větší části zkvasitelné cukry. Poté se rmut zahřívá (s výhodou nejvyšší možnou rychlostí, která je u většiny stávajících varen cca 2 °C/min) na teplotu varu, na které setrvává 5 až 20 minut, přičemž dochází ke zvýšení varního výtěžku a nárůstu barvy. Po uplynutí této doby se rmut vrací zpět k dílu a promíchá se s ním, načež následuje prodleva, která jev závislosti na teplotě díla po vrácení rmutu dlouhá 5 až 20 minut, a která je určená k docukření celé várky a zejména k usazení pluch a vytvoření filtračního koláče. Poté následuje scezování a chrnělo var.

Při použití dvourmutového rmutovacího diagramu se z díla vytvořeného při vystírce odebere první rmut (obvykle cca jedna třetina díla), který se rychlostí nižší než 1,5 °C/min zahřeje na vyšší cukrotvomou teplotu 70 až 75 °C, na které setrvá až do zcukření na jódovou zkoušku a s výhodou dalších ještě alespoň 5 minut. Přitom dochází ke ztekucení ovesného škrobu a jeho enzymatickému štěpení na zkvasitelné cukry a také k enzymatickému štěpení složitých sacharidů na kratší a z větší části zkvasitelné cukry. Poté se rmut zahřívá (s výhodou nejvyšší možnou rychlostí, která je u většiny stávajících varen cca 2 °C/min) na teplotu varu, na které setrvává 5 až 20 minut, přičemž dochází ke zvýšení varního výtěžku a nárůstu barvy. Po uplynutí této doby se první rmut vrací zpět k dílu a důkladně se s ním promíchá, v důsledku čehož se teplota díla zvýší na nižší cukrotvomou tepotu 60 až 65 °C (v případě potřeby se dílo na tuto teplotu dohřeje). Poté se zněj odebere druhý rmut, který se rychlostí nižší než 1,5 °C/min zahřeje na vyšší cukrotvomou teplotu 70 až 75 °C, na které setrvává až do zcukření na jódovou zkoušku a s výhodou dalších ještě alespoň 5 minut. Poté se drahý rmut zahřeje na teplotu varu, na které setrvává 5 až 20 minut, přičemž dochází ke zvýšení varního výtěžku a nárůstu barvy. Po uplynutí této doby se druhý rmut vrací zpět k dílu a důkladně se s ním promíchá, načež následuje prodleva (v závislosti na teplotě díla po smíchám s drahým rmutem) 5 až 20 minut, která slouží k docukření celé várky a zejména k usazení pluch a vytvoření filtračního koláče. Poté následuje scezování a chmelovar.

Ve výhodné variantě se dílo při vystírce nebo po ní a před odebráním prvního rmutu zahřeje na teplotu 50 až 55 °C, při které dochází ke specifickému enzymatickému štěpení bílkovin, a setrvává na ní 5 až 20 minut. To má za následek snížení pěnivosti výsledného piva a rizika vzniku koloidního zákalu a současně zvýšení množství aminokyselin, které slouží pro výživu kvasnic. Při delší prodlevě však dochází k negativnímu ovlivnění pěnivosti a ke zvýšení rizika koloidní nestability.

V další výhodné variantě setrvává dílo před odebráním drahého rmutu 5, až 40 minut setrvává na nižší cukrotvomé teplotě 60 až 65 °C, což vede ke zvýšení dosažitelného prokvašení hotového piva.

Při infuzním rmutování se dílo vytvořené při vystírce rychlostí menší než 1,0 °C zahřeje na nižší cukrotvomou teplotu 60 až 66 °C, na které setrvává 5 až 40 minut, pročež dochází ke ztekucení ovesného škrobu a jeho enzymatickému štěpení na zkvasitelné cukry. Poté se dílo rychlostí nižší než 1,5 °C/min zahřeje na vyšší cukrotvomou teplotu 70 až 75 °C, na které setrvává až do zcukření na jódovou zkoušku a s výhodou dalších ještě alespoň 5 minut. Následně se zahřeje na odrmutovací teplotu 75 až 78 °C a po jejím dosažení se přečerpá do předehřáté scezovací kádě, ve které následuje 5 až 20minutová prodleva, která je určená k docukření celé várky a zejména

-2CZ 31972 U1 k usazení pluch a vytvoření filtračního koláče. Díky předehřevu a izolaci scezovací kádě zůstává teplota díla po celou dobu v podstatě konstantní. Poté následuje scezování a chmelovar.

Ve výhodné variantě provedení se dílo po zahřátí na nižší cukrotvomou teplotu a před zahřátím na vyšší cukrotvomou teplotu zahřeje na teplotu 68 °C, při které dochází ke specifickému enzymatickému štěpení sacharidů, na které setrvá 5 až 25 minut, což má za následek zvýšení dosažitelného prokvašení výsledného piva a zvýšení chuťového vjemu jeho plnosti.

Vystírka může ve všech variantách výroby piva obecně probíhat při teplotě 37 až 68 °C, takže první fázi zahřívání díla je možné vynechat. Vyšší teploty vystírky jsou určené zejména pro lépe rozluštěné slady.

Další kroky výroby piva podle technického řešení, jako např. scezování a chmelovar, kvašení, ležení a finální operace pak probíhají standardním způsobem jako u běžných typů piva, dle zvolené stupňovitosti a způsobu kvašení. Jako nejvhodnější chmelovar se přitom jeví dynamický tlakový chmelovar s dobou trvání 60 až 80 minut, s výhodou 70 minut; je však možné využít i jiný typ chmelovaru a/nebo jinou dobou jeho trvání.

Níže jsou pro názornost uvedeny 4 ilustrační příklady způsobu pro výrobu piva podle technického řešení.

Příklad 1: Výroba piva, kdy je 50 % sladu tvořeno ovesným sladem a hlavní kvašení probíhá kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae RIBM 157

V pilotní varně s objemem várky 2 hl se šetrným postupem rmutování připravila sladina tvořená z 50 % ovesným sladem a z 50 % světlým sladem plzeňského typu s vysokou diastatickou mohutností. Po vystírce, která probíhala při teplotě 52 °C, se dílo rychlostí 0,8 °C/min zahřálo na nižší cukrotvomou teplotu 63 °C, na které setrvalo 20 min. Poté se z něj odebral první rmut, který se rychlostí 0,6 °C/min postupně zahřál na vyšší cukrotvomou teplotu 72 °C, na které setrval až dokud nedošlo k dokonalému zcukření na jódovou zkoušku a poté ještě dalších 5 minut. Následně se rmut zahřál až na teplotu varu, na které setrval 15 minut. Po uplynutí této doby se rmut vrátil k dílu, přičemž výsledná teplota díla stoupla na 75 °C. Prodleva před podrážením byla 20 minut.

Následné scezování se řídilo rozdílem tlaků pod a nad scezovacím dnem, přičemž limitní hodnota byla 10 cm vodního sloupce pro předek, a zároveň čirostí stékající sladiny, přičemž maximální zákal předku byl 25 j. EBC a maximální zákal posledního výstřelku 65 j. EBC. Základní charakteristiky sladiny po scezování jsou uvedeny v Tabulce 1.

Tabulka 1

Měřený parametr
Extrakt	% hmotn.	11,19
Celkové polyfenoly	mg/1	165
Barva	mg/1	9,93

Celkové chmelení bylo vypočteno na 20 IBU v hotovém pivu. Chmelovar proběhl jako dynamický tlakový chmelovar s dobou trvání 70 minut a trojím chmelením. První dávka chmele, která odpovídala 50 % α-hořkých kyselin z celkového chmelového sypání byla tvořená chmelovým extraktem a přidala se na začátku chmelovaru, druhá dávka, která odpovídala 35 % α-hořkých kyselin z celkového chmelového sypání byla tvořená granulemi žateckého pozdního červeňáku (granule typ 90) a přidala se 35 minut po zavaření a třetí dávka, která odpovídala zbývajícím 15% α-hořkých kyselin z celkového chmelového sypání byla tvořená granulemi žateckého pozdního červeňáku (granule typ 90) a přidala se 10 minut před koncem chmelovaru.

-3CZ 31972 U1

Parametry tímto postupem připravené mladiny jsou uvedeny v Tabulce 2.

Tabulka 2

Měřený parametr
Extrakt mladiny	% hmotn.	11,69
Prokvašení dosažitelné	% hmotn.	78,0
pH		5,39
Hořké látky	IBU	35
Barva	j. EBC	13,78
Celkové polyfenoly	mg/1	239
DMS	μ§ζ1	18

Následné hlavní kvašení probíhalo kmenem kvasinek Saccharomyces cerevisiae RIBM 157 v cylindrokónických tancích o objemu 230 1, při teplotě 22 °C. Zákvasná dávka odpovídala 17 milionům buněk na mililitr. Takto vytvořené mladé pivo se následně během 24 hodin zchladilo na teplotu 4 °C, čímž došlo k zastavení kvašení, a po stažení kvasnic se uložilo do ío ležáckého tanku, kde leželo po dobu 17 dní při teplotě 3 °C. Měřené charakteristiky piva po uplynutí této doby jsou uvedeny v Tabulce 3.

Tabulka 3

Měřený parametr
Zdánlivý extrakt	% hmotn.	3,58
Skutečný extrakt	% hmotn.	4,34
Alkohol objemový	% obj.	4,57
Extrakt původní mladiny	% hmotn.	11,64
Prokvašení zdánlivé	%	74,5
Prokvašení dosažitelné	%	78
pH		4,24
Hořké látky	IBU	21
Pěnivost (NIBEM)	s/30 mm	227
Barva	J. EBC	11,4
Celkové polyfenoly	mg/1	218

Pivo připravené tímto způsobem bylo dobře přirozeně karbonizováno, jeho říz byl střední, plnost chuti byla také střední. Hořkost byla hodnocena jako střední až slabá, ale odpovídající ostatním základním parametrům piva. Kromě toho u něj byla zaznamenána mírně nižší sladká chuť a vyšší kyselost, která je charakteristická pro použité suroviny. Intenzita ovocné/esterové vůně byla hodnocena jako střední. Dále byla zaznamenána velmi slabá zemitá vůně/chuť, která nenarušuje celkový dojem z piva a je charakteristická pro použitý kvasný kmen. Výsledky senzorického hodnocení jsou dále uvedeny v Tabulce 4.

Tabulka 4

Sledovaný parametr
Říz	3,1
Plnost	2,9

-4CZ 31972 U1

Hořkost	2,3
Hořkost - kulminace	2,6
Hořkost - doznívání	1,9
Hořkost - charakter	2,6
Trpká chuť	1,6
Sladká chuť	2,3
Kyselá chuť	2,6
Ovocná/esterová vůně/chuť	2,9
Parfémová vůně	1,8
Zemitá vůně/chuť	0,7
Vyváženost	2,9
Oblíbenost	5,1
Celkový dojem	4,3

Deskriptory: všechny parametry byly hodnoceny na škále 0 až 5, obliba a celkový dojem pak na škále 1 (nejlepší) až 9 (nejhorší).

Obecně pak může mít pivo, při jehož výrobě se použil slad tvořený z 30 až 65 % ovesným sladem, z 0 až 25 % karamelovým sladem, z 0 až 25 % sladem z praženého ječmene, z 0 až 25 % barvícím sladem a z 35 až 70 % světlým sladem plzeňského typu, připravené s využitím jednormutového rmutovacího diagramu v závislosti na použité technologii, zvolené stupňovitosti a způsobu kvašení následující parametry:

Měřený parametr
Zdánlivý extrakt	% hmotn.	3,5 až 5,5
Skutečný extrakt	% hmotn.	4,2 až 6,2
Alkohol objemový	% obj.	3,5 až 6,1
Extrakt původní mladiny	% hmotn.	11 až 12,99
Prokvašení zdánlivé	%	65 až 75
Prokvašení dosažitelné	%	70 až 77
pH		4,1 až 4,85
Hořké látky	IBU	18 až 25
Pěnivost (NIBEM)	s/30 mm	180 až 250
Barva	J. EBC	min. 9 v závislosti na přídavku karamelového sladu a/nebo sladu z praženého ječmene a/nebo barvícího sladu
Celkové polyfenoly	mg/1	170 až 240

Příklad 2: Výroba piva, kdy je 30 % sladu tvořeno ovesným sladem, 5 % sladu karamelovým sladem a hlavní kvašení probíhá kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae RIBM 157, s následným studeným chmelením

-5CZ 31972 Ul

V pilotní varně s objemem várky 2 hl se šetrným postupem rmutování připravila sladina tvořená z 30 % ovesným sladem, z 5 % světlým karamelovým sladem a ze 65 % světlým sladem plzeňského typu s vysokou diastatickou mohutností. Po vystírce, která probíhala při teplotě 37 °C se dílo rychlostí 1,8 °C/min zahřálo na teplotu 52 °C, na které setrvalo 15 minut. Poté se zněj odebral první rmut, který se rychlostí 0,8 °C/min zahřál na vyšší cukrotvomou teplotu 73 °C, na které setrval až dokud nedošlo ke zcukření na jódovou zkoušku a poté ještě dalších 5 minut. Následně se první rmut zahřál až na teplotu varu, na které setrval 15 minut. Po uplynutí této doby se vrátil k dílu, přičemž výsledná teplota díla stoupla na nižší cukrotvomou teplotu 64 °C. Po dokonalém promíchám se z díla odebral druhý rmut, který se rychlostí 1,2 °C/min zahřál na vyšší cukrotvomou teplotu 73 °C. Na ní setrval až dokud nedošlo k dokonalému zcukření na jódovou zkoušku a poté ještě dalších 5 minut. Následně se druhý rmut zahřál až na teplotu varu, na které setrval 15 minut. Po uplynutí této doby se drahý rmut vrátil k dílu, přičemž výsledná teplota díla stoupla na 77 °C. Prodleva před podrážením byla 20 minut.

Následné scezování se řídilo rozdílem tlaků pod a nad scezovacím dnem, přičemž limitní hodnota byla 10 cm vodního sloupce pro předek, a zároveň čirostí stékající sladiny, přičemž maximální zákal předku byl 25 j. EBC a maximální zákal posledního výstřelku 65 j. EBC. Základní charakteristiky sladiny po scezování jsou uvedeny v Tabulce 5.

Tabulka 5

Měřený parametr
Extrakt	% hmotn.	12,57
Celkové polyfenoly	mg/1	191
Barva	mg/1	20,9

Celkové chmelem bylo vypočteno na 45 IBU v hotovém pivu. Chmelovar proběhl jako atmosférický s dobou trvání 120 minut a trojím chmelením. První dávka chmele, která odpovídala 30 % α-hořkých kyselin z celkového chmelového sypání byla tvořená chmelovým extraktem a přidala se na začátku chmelovaru, drahá dávka, která odpovídala 50 % a-hořkých kyselin z celkového chmelového sypání byla tvořená granulemi chmele Wakatu a přidala se 30 minut po zavaření a třetí dávka, která odpovídala zbývajícím 20 % celkové dávky a-hořkých kyselin z celkového chmelového sypání byla tvořená granulemi z chmelů Wakatu a Mandarína Bavaria v poměru 1:1a přidala se 10 minut před koncem chmelovaru. Parametry tímto postupem připravené mladiny jsou uvedeny v Tabulce 6.

Tabulka 6

Měřený parametr
Extrakt mladiny	% hmotn.	14,19
Prokvašení dosažitelné	% hmotn.	77
pH		5,46
Hořké látky	IBU	69
Barva	j EBC	26,4
Celkové polyfenoly	mg/1	252
DMS	ug/1	16

Následné hlavní kvašem probíhalo kmenem kvasinek Saccharomyces cerevisiae RIBM 157 v cylindrokónických tancích o objemu 230 1, při teplotě 24 °C po dobu 4 dnů. Zákvasná dávka odpovídala 19 milionům buněk na mililitr. Takto vytvořené mladé pivo se následně během 24 hodin zchladilo na teplotu 4 °C, čímž došlo k zastavení kvašem, a po stažení kvasme se

-6CZ 31972 U1 uložilo do ležáckého tanku, kde leželo po dobu 12 dní při teplotě 3 °C. Poté se na dalších 5 dní se převedlo do jiného ležáckého tanku, kde se do něj přidal chmel pro studené chmelení odrůd Wakatu a Mandarína Bavaria ve vzájemném poměru 2:1, v celkové koncentraci 4,5 g/1. Měřené charakteristiky piva po uplynutí této doby jsou uvedeny v Tabulce 7.

Tabulka 7

Měřený parametr
Zdánlivý extrakt	% hmotn.	4,45
Skutečný extrakt	% hmotn.	5,58
Dosažitelný extrakt		3,39
Alkohol objemový	% obj.	6,4
Extrakt původní mladiny	% hmotn.	14,17
Prokvašení zdánlivé	%	68,5
Prokvašení skutečné	%	60,6
Prokvašení dosažitelné	%	74,8
pH		4,41
Hořké látky	IBU	45
Celkový dusík	mg/1	857
Pěnivost (NIBEM)	s/30 mm	247
Barva	J. EBC	20,6
Celkové polyfenoly	mg/1	187
Volný aminodusík	mg/1	123

Pivo připravené tímto způsobem bylo dobře přirozeně karbonizováno, jeho říz byl střední, plnost ío chuti byla vyšší. Hořkost byla hodnocena jako silnější s jemným až středním charakterem. Kromě toho u něj byla zaznamenána nižší až střední sladká chuť a obdobná kyselost, což je charakteristické pro použité suroviny. Intenzita ovocné/esterové a chmelové vůně/chuti byla hodnocena jako střední. Ve vůni byla zaznamenána slabá citrusová až mandarinková a velmi slabá vanilková složka, což odpovídá studenému chmelení použitými odrůdami chmele. Dále byla zaznamenána slabá zemitá vůně/chuť, která nenarušuje celkový dojem z piva a je charakteristická pro použitý kvasný kmen. Kromě toho byla zaznamenána také slabá až stření karamelová vůně/chuť, jež odpovídá použitému sypání. Výsledky senzorického hodnocení jsou uvedeny v Tabulce 8.

Tabulka 8

Sledovaný parametr
Říz	3,3
Plnost	4,1
Hořkost	3,2
Hořkost - kulminace	4,3
Hořkost - doznívání	2,9
Hořkost - charakter	2,6
Trpká chuť	1,4
Sladká chuť	2,8
Kyselá chuť	2,3
Chmelová vůně/chuť	1,8
Ovocná/esterová vůně/chuť	2,9
Kvasničná vůně/chuť	0,7
Parfémová vůně	1,8

-7 CZ 31972 U1

Karamelová vůně/chuť	1,7
Vanilková vůně/chuť	0,7
Citrusová (mandarinková) vůně/ chuť	0,9
Vyváženost	2,8
Oblíbenost	4,7
Celkový dojem	3,6

Deskriptory: všechny parametry byly hodnoceny na škále 0 až 5, obliba a celkový dojem pak na škále 1 (nejlepší) až 9 (nejhorší).

Příklad 3: Příprava piva, kdy je 65 % sladu tvořeno ovesným sladem, 3 % sladu karamelovým sladem a hlavní kvašení probíhá kvasinkami kmene Saccharomyces pastorianus RIBM 95

V pilotní varně s objemem várky 2 hl se šetrným postupem rmutování připravila sladina tvořená z 65 % ovesným sladem, ze 3 % světlým karamelovým sladem a z 32 % světlým sladem plzeňského typu s vysokou diastatickou mohutností. Po vystírce, která probíhala při teplotě 52 °C následovala 20minutová prodleva. Poté se z díla odebral první rmut, který se rychlostí 0,6 °C/min zahřál na nižší/vyšší cukrotvomou teplotu 67 °C, na které setrval až dokud nedošlo k dokonalému zcukření na jódovou zkoušku a poté ještě dalších 5 minut. Následně se první rmut rychlostí 0,9 °C/min zahřál až na teplotu varu, na které setrval 15 minut. Po uplynutí této doby se vrátil k dílu, přičemž výsledná teplota díla stoupla na nižší cukrotvomou teplotu 64 °C. Po dokonalém promíchání a lOminutové prodlevě se z díla odebral druhý rmut, který se rychlostí 1 °C/min zahřál na vyšší cukrotvomou teplotu 73 °C. Na ní setrval až dokud nedošlo k dokonalému zcukření na jódovou zkoušku a poté ještě dalších 5 minut. Následně se druhý rmut zahřál až na teplotu varu, na které setrval 15 minut. Po uplynutí této doby se druhý rmut vrátil k dílu, přičemž výsledná teplota díla stoupla na 77 °C. Prodleva před podrážením byla 20 minut.

Následné scezování se řídilo rozdílem tlaků pod a nad scezovacím dnem, přičemž limitní hodnota byla 10 cm vodního sloupce pro předek, a zároveň čirostí stékající sladiny, přičemž maximální zákal předku byl 25 j. EBC a maximální zákal posledního výstřelku 65 j. EBC. Základní charakteristiky sladiny po scezování jsou uvedeny v Tabulce 9.

Tabulka 9

Měřený parametr
Extrakt	% hmotn.	11,18
Celkové polyfenoly	mg/1	198
Barva	mg/1	17,1

Celkové chmelení bylo vypočteno na 25 IBU v hotovém pivu. Chmelovar proběhl jako nízkotlaký chmelovar s dobou trvání 60 minut a trojím chmelením. První dávka chmele, která odpovídala 50 % α-hořkých kyselin z celkového chmelového sypání byla tvořená chmelovým extraktem a přidala se na začátku chmelovaru, druhá dávka, která odpovídala 35 % a-hořkých kyselin z celkového chmelového sypání byla tvořená granulemi žateckého pozdního červeňáku (granule typ 90) a přidala se 35 minut po zavaření a třetí dávka, která odpovídala zbývajícím 15% α-hořkých kyselin z celkového chmelového sypání byla tvořená granulemi žateckého pozdního červeňáku (granule typ 90) a přidala se 10 minut před koncem chmelovaru. Po chmelovaru se z připravené mladiny systémem SchoKo (Kašpar Schulz GmbH) odstranil nahromaděný dimethylsulfát (DMS). Parametry tímto způsobem připravené mladiny jsou uvedeny v Tabulce 10.

-8CZ 31972 U1

Tabulka 10

Měřený parametr
Extrakt mladiny	% hmotn.	11,30
Prokvašení dosažitelné	% hmotn.	79,0
pH		5,11
Hořké látky	IBU	37
Barva	j. EBC	21
Celkové polyfenoly	mg/1	224
DMS	ug/1	4,5

Následné hlavní kvašení probíhalo kmenem kvasinek Saccharomyces cerevisiae RIBM 5 157 v cylindrokónických tancích o objemu 230 1, při teplotě 12 °C po dobu 6 dnů. Zákvasná dávka odpovídala 17 milionům buněk na mililitr. Takto vytvořené mladé pivo se následně během hodin zchladilo na teplotu 4 °C, čímž došlo k zastavení kvašení, a po stažení kvasnic se uložilo do ležáckého tanku, kde leželo po dobu 21 dní při teplotě 3 °C. Měřené charakteristiky piva po uplynutí této doby jsou uvedeny v Tabulce 11.

o

Tabulka 11

Měřený parametr
Zdánlivý extrakt	% hmotn.	3,94
Skutečný extrakt	% hmotn.	4,74
Alkohol objemový	% obj.	4,6
Extrakt původní mladiny	% hmotn.	11,27
Prokvašení zdánlivé	%	65
Prokvašení dosažitelné	%	73
pH		4,53
Hořké látky	IBU	26
Pěnivost (NIBEM)	s/30 mm	201
Barva	J. EBC	17,4
Celkové polyfenoly	mg/1	207

Pivo připravené tímto způsobem bylo dobře přirozeně karbonizováno, jeho říz byl střední, plnost chuti byla také střední. Hořkost byla hodnocena jako slabá až střední s jemným charakterem. Kromě toho byla u tohoto piva zaznamenána nižší až střední sladká chuť a střední kyselost, což je charakteristické pro použité suroviny. Intenzita ovocné/esterové a chmelové vůně byla hodnocena jako slabá. Ve vůni byla zaznamenána také slabá parfémová složka, což odpovídá použitému kvasnému kmeni. Dále byla zaznamenána slabá až střední karamelová vůně/chuť, což odpovídá použitému sypání. Výsledky senzorického hodnocení jsou uvedeny v Tabulce 12.

Tabulka 12

Sledovaný parametr
Říz	2,9
Plnost	2,7
Hořkost	2,4
Hořkost - kulminace	2,8
Hořkost - doznívání	2,0

-9CZ 31972 Ul

Hořkost - charakter	2,1
Trpká chuť	1,2
Sladká chuť	2,3
Kyselá chuť	2,6
Ovocná/esterová vůně/chuť	1,9
Parfémová vůně	1,1
Karamelová chuť	1,0
Vyváženost	2,4
Obliba	4,4
Celkový dojem	4,0

Deskriptory: všechny parametry byly hodnoceny na škále 0 až 5, obliba a celkový dojem pak na škále 1 (nejlepší) až 9 (nejhorší).

Obecně pak může mít pivo, při jehož výrobě se použil slad tvořený z 30 až 65 % ovesným sladem, z 0 až 25 % karamelovým sladem, z 0 až 25 % sladem z praženého ječmene, z 0 až 25 % barvícím sladem a z 35 až 70 % světlým sladem plzeňského typu, připravené s využitím dvourmutového rmutovacího diagramu v závislosti na použité technologii, zvolené stupňovitosti a způsobu kvašení následující parametry:

Měřený parametr
Zdánlivý extrakt	% hmotn.	3,3 až 5,9
Skutečný extrakt	% hmotn.	4,2 až 7,0
Alkohol objemový	% obj.	3,0 až 7,5
Extrakt původní mladiny	% hmotn.	11 až 15,99
Prokvašení zdánlivé	%	62 až 74
Prokvašení dosažitelné	%	65 až 77
pH		4,05 až 4,95
Hořké látky	IBU	22 až 50
Pěnivost (NIBEM)	s/30 mm	180 až 300
Barva	J. EBC	min. 12 v závislosti na případném přídavku karamelového sladu a/nebo sladu z praženého ječmene a/nebo barvícího sladu
Celkové polyťenoly	mg/1	170 až 260

Příklad 4: Výroba piva, kdy je 45 % sladu tvořeno ovesným sladem, 5 % sladu karamelových sladem a 5 % sladu sladem z praženého ječmene a hlavní kvašení probíhá kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae RIBM 148

V pilotní varně s objemem várky 2 hl se šetrným postupem rmutování připravila sladina tvořená ze 45 % ovesným sladem, z 5 % karamelovým sladem, z 5 % sladem z praženého ječmene a ze 45 % světlým sladem plzeňského typu s vysokou diastatickou mohutností. Po vystírce, která probíhala za teploty 52 °C se dílo rychlostí 0,8 °C/min zahřálo na nižší cukrotvomou teplotu

63 °C, na které setrvalo 20 minut. Poté se zahřálo na teplotu 68 °C, na které setrvalo 25 minut a následně rychlostí 0,6 °C/min na vyšší cukrotvomou teplotu 72 °C, na které setrvalo až dokud nedošlo ke zcukření na jódovou zkoušku a poté ještě dalších 5 minut. Poté se dílo zahřálo na odrmutovací teplotu 77 °C. Prodleva před podrážením byla 20 minut.

- 10CZ 31972 U1

Následné scezování se řídilo rozdílem tlaků pod a nad scezovacím dnem, přičemž limitní hodnota byla 10 cm vodního sloupce pro předek, a zároveň čirostí stékající sladiny, přičemž maximální zákal předku byl 25 j. EBC a maximální zákal posledního výstřelku 65 j. EBC. Základní charakteristiky sladiny po scezování jsou uvedeny v Tabulce 13.

Tabulka 13

Měřený parametr
Extrakt	% hmotn.	17,5
Celkové polyfenoly	mg/1	187
Barva	mg/1	88

Celkové chmelení bylo vypočteno na 35 IBU v hotovém pivu. Chmelovar proběhl jako atmosférický chmelovar s dobou trvání 90 minut a trojím chmelením. První dávka chmele, která odpovídala 50% α-hořkých kyselin z celkového chmelového sypání byla tvořená chmelovým extraktem a přidala se na začátku chmelovaru, druhá dávka, která odpovídala 35 % a-hořkých kyselin z celkového chmelového sypání byla tvořená granulemi chmele odrůdy East Kent Goldings (granule typ 90) a přidala se 35 minut po zavaření a třetí dávka, která odpovídala zbývajícím 15 % celkové dávky α-hořkých kyselin byla tvořena granulemi odrůdy Fuggles (granule typ 90) a přidala se 10 minut před koncem chmelovaru. Parametry takto připravené mladiny jsou uvedeny v Tabulce 14.

Tabulka 14

Měřený parametr
Extrakt mladiny	% hmotn.	18,01
Prokvašení dosažitelné	% hmotn.	77,0
pH		5,31
Hořké látky	IBU	57
Barva	j. EBC	97
Celkové polyfenoly	mg/1	261
DMS	ug/1	8

Následné hlavní kvašení probíhalo kmenem kvasinek Saccharomyces cerevisiae RIBM 148 v cylindrókonických tancích o objemu 230 1, při teplotě 21 °C po dobu 5 dnů. Zákvasná dávka odpovídala 19 milionům buněk na mililitr. Takto vytvořené mladé pivo se následně během 24 hodin zchladilo na teplotu 4 °C, čímž došlo k zastavení kvašení, a po stažení kvasnic se uložilo do ležáckého tanku, kde leželo po dobu 40 dní při teplotě 3 °C. Měřené charakteristiky piva po uplynutí této doby jsou uvedeny v Tabulce 15.

Tabulka 15

Měřený parametr
Zdánlivý extrakt	% hmotn.	5,4
Skutečný extrakt	% hmotn.	6,2
Alkohol objemový	% obj.	7,9
Extrakt původní mladiny	% hmotn.	17,99
Prokvašení zdánlivé	%	70

- 11 CZ 31972 U1

Prokvašení dosažitelné	%	74
pH		4,24
Hořké látky	IBU	35
Pěnivost (NIBEM)	s/30 mm	217
Barva	J. EBC	87
Celkové polyfenoly	mg/1	237

Pivo připravené tímto způsobem bylo dobře přirozeně karbonizováno, jeho říz byl střední, plnost chuti byla vyšší až velmi vysoká. Hořkost byla hodnocena jako střední až slabá, odpovídající ostatním základním parametrům piva. Kromě toho u něj byla zaznamenána mírně nižší sladká chuť a vyšší kyselost, která je charakteristická pro použité suroviny. Intenzita ovocné/esterové vůně byla hodnocena jako střední. Dále byla zaznamenána velmi slabá zemitá vůně/chuť, která nenarušuje celkový dojem z piva a je charakteristická pro použitý kvasný kmen. Další charakteristickou chutí a vůní je kávová až pražená, pocházející z praženého ječmene. Výsledky senzorického hodnocení jsou dále uvedeny v Tabulce 16.

Tabulka 16

Sledovaný parametr
Říz	3,4
Plnost	4,4
Hořkost	2,1
Hořkost - kulminace	2,7
Hořkost - doznívání	2,0
Hořkost - charakter	2,4
Trpká chuť	1,7
Sladká chuť	1,5
Kyselá chuť	2,2
Ovocná/esterová vůně	1,6
Parfémová vůně	1,1
Zemitá vůně/chuť	0,5
Kávová/pražená vůně/chuť	1,7
Vyváženost	2,4
Obliba	5,1
Celkový dojem	3,8

Deskriptory: všechny parametry byly hodnoceny na škále 0 až 5, obliba a celkový dojem pak na 15 škále 1 (nejlepší) až 9 (nejhorší).

Obecně pak může mít pivo, při jehož výrobě se použil slad tvořený z 30 až 65 % ovesným sladem, z 0 až 25 % karamelovým sladem, z 0 až 25 % sladem z praženého ječmene, z 0 až 25 % barvícím sladem a z 35 až 70 % světlým sladem plzeňského typu, připravené s využitím infuzního mutování v závislosti na použité technologii, zvolené stupňovitosti a způsobu kvašení následující parametry:

Měřený parametr
Zdánlivý extrakt	% hmotn.	3,5 až 6,65
Skutečný extrakt	% hmotn.	4,20 až 7,3

- 12CZ 31972 U1

Alkohol objemový	% obj.	5,50 až 9,0
Extrakt původní mladiny	% hmotn.	14,0 až 18,99
Prokvašení zdánlivé	%	65 až 75
Prokvašení dosažitelné	%	68 až 78
pH		4,1 až 4,85
Hořké látky	IBU	31 až 38
Pěnivost (NIBEM)	s/30 mm	180 až 250
Barva	J. EBC	min. 80 v závislosti na případném přídavku karamelového sladu a/nebo sladu z praženého ječmene a/nebo barvícího sladu
Celkové polyfenoly	mg/1	140 až 250

Pivo podle technického řešení může mít v závislosti na použité technologii, zvolené stupňovitosti a způsobu kvašení následující parametry:

Měřený parametr
Zdánlivý extrakt	% hmotn.	3,3 až 6,65
Skutečný extrakt	% hmotn.	4,2 až 7,3
Alkohol objemový	% obj.	3,0 až 9,0
Extrakt původní mladiny	% hmotn.	11 až 18,99
Prokvašení zdánlivé	%	62 až 75
Prokvašení dosažitelné	%	65 až 78
pH		4,05 až 4,95
Hořké látky	IBU	18 až 50
Pěnivost (NIBEM)	s/30 mm	180 až 300
Barva	J. EBC	Min. 9
Celkové polyfenoly	mg/1	140 až 260

NÁROKY NA OCHRANU

Claims (5)

1. Pivo připravené ze sladu, který je z 30 až 65 % tvořený ovesným sladem, vyznačující se tím, že má zdánlivý obsah extraktu 3,3 až 6,65 % hmotn., obsah alkoholu 3,0 až 9,0 % obj., původní extrakt mladiny 11 až 18,99 % hmotn., pH 4,05 až 4,95; hořkost 18 až 50 IBU a celkový

15 obsah polyfenolů 140 až 260 mg/1.

2. Pivo podle nároku 1, vyznačující se tím, že má zdánlivý obsah extraktu 3,5 až 5,5 % hmotn., obsah alkoholu 3,5 až 6,1 % obj., původní extrakt mladiny 11 až 12,99 % hmotn., pH 4,05 až 4,95; hořkost 18 až 25 IBU a celkový obsah polyfenolů 170 až 240 mg/1.

3. Pivo podle nároku 1, vyznačující se tím, že má zdánlivý obsah extraktu 3,3 až 5,9 % hmotn., obsah alkoholu 3,0 až 7,5 % obj., původní extrakt mladiny 11 až 15,99 % hmotn., pH 4,1

- 13 CZ 31972 U1 až 4,85; hořkost 22 až 50 IBU a celkový obsah polyfenolů 170 až 260 mg/1.

4. Pivo podle nároku 1, vyznačující se tím, že má zdánlivý obsah extraktu 3,5 až 6,65 % hmotn., obsah alkoholu 5,5 až 9,0 % obj., původní extrakt mladiny 14 až 18,99 % hmotn., pH 4,1

5 až 4,85; hořkost 31 až 38 IBU, barvu min. 80 j. EBC a celkový obsah polyfenolů 140 až 250 mg/1.