CZ309528B6 - Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181 a jeho použití při výrobě nízkoalkoholického a nealkoholického piva - Google Patents
Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181 a jeho použití při výrobě nízkoalkoholického a nealkoholického piva Download PDFInfo
- Publication number
- CZ309528B6 CZ309528B6 CZ2021-419A CZ2021419A CZ309528B6 CZ 309528 B6 CZ309528 B6 CZ 309528B6 CZ 2021419 A CZ2021419 A CZ 2021419A CZ 309528 B6 CZ309528 B6 CZ 309528B6
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- alcohol
- saccharomyces cerevisiae
- beer
- yeast strain
- yeast
- Prior art date
Links
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims abstract description 77
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 title claims abstract description 71
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 title claims abstract description 42
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 title description 22
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 27
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 27
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 19
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims abstract description 13
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 9
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 claims abstract description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 3
- LKDRXBCSQODPBY-AMVSKUEXSA-N L-(-)-Sorbose Chemical compound OCC1(O)OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O LKDRXBCSQODPBY-AMVSKUEXSA-N 0.000 claims abstract description 3
- MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N Raffinose Natural products O(C[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@]2(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O1)[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-RMMQSMQOSA-N 0.000 claims abstract description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 3
- MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N UNPD196149 Natural products OC1C(O)C(CO)OC1(CO)OC1C(O)C(O)C(O)C(COC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 claims abstract description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 claims abstract description 3
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 3
- MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N raffinose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O2)O)O1 MUPFEKGTMRGPLJ-ZQSKZDJDSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims abstract description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 3
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 20
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 15
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 10
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 7
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 7
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 6
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 241000218228 Humulus Species 0.000 description 4
- 241001123227 Saccharomyces pastorianus Species 0.000 description 4
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000722885 Brettanomyces Species 0.000 description 3
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 3
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000005562 fading Methods 0.000 description 2
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 2
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000004890 malting Methods 0.000 description 2
- 230000002028 premature Effects 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 238000012552 review Methods 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 1
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 1
- 244000025221 Humulus lupulus Species 0.000 description 1
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 description 1
- 239000004098 Tetracycline Substances 0.000 description 1
- 241000235006 Torulaspora Species 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 238000010876 biochemical test Methods 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 description 1
- 238000005360 mashing Methods 0.000 description 1
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 230000021317 sensory perception Effects 0.000 description 1
- 238000012163 sequencing technique Methods 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 229960002180 tetracycline Drugs 0.000 description 1
- 229930101283 tetracycline Natural products 0.000 description 1
- 235000019364 tetracycline Nutrition 0.000 description 1
- 150000003522 tetracyclines Chemical class 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C11/00—Fermentation processes for beer
- C12C11/02—Pitching yeast
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H3/00—Methods for reducing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverage to obtain low alcohol or non-alcoholic beverages
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
- C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
- C12N1/14—Fungi; Culture media therefor
- C12N1/16—Yeasts; Culture media therefor
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12R—INDEXING SCHEME ASSOCIATED WITH SUBCLASSES C12C - C12Q, RELATING TO MICROORGANISMS
- C12R2001/00—Microorganisms ; Processes using microorganisms
- C12R2001/645—Fungi ; Processes using fungi
- C12R2001/85—Saccharomyces
- C12R2001/865—Saccharomyces cerevisiae
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02E—REDUCTION OF GREENHOUSE GAS [GHG] EMISSIONS, RELATED TO ENERGY GENERATION, TRANSMISSION OR DISTRIBUTION
- Y02E50/00—Technologies for the production of fuel of non-fossil origin
- Y02E50/10—Biofuels, e.g. bio-diesel
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Mycology (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- Virology (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Botany (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Vynález se týká kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181 izolovaného na konci spontánního kvašení hroznového moštu, který aerobně i anaerobně zpracovává glukózu, galaktózu, sacharózu, rafinózu, a aerobně zpracovává sorbózu a glycerol. Nezpracovává maltózu. Vytváří elipsoidní buňky s rozměry 3 μm x 4 až 6 μm, které nevytváří mycelium. Vynález se dále týká výroby nízkoalkoholického a nealkoholického piva, při které hlavní fermentace mladiny probíhá kmenem kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181.
Description
Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181 a jeho použití při výrobě nízkoalkoholického a nealkoholického piva
Oblast techniky
Vynález se týká nového kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181.
Vynález se dále týká také použití tohoto kmene kvasinek při výrobě nízkoalkoholického a nealkoholického piva.
Dosavadní stav techniky
Výroba piva spočívá v kontrolovaném zkvašování cukrů obsažených v mladině pivovarskými kvasinkami. Jako pivovarské kvasinky se přitom označují kulturní kvasinky několika druhů a rodů: k produkci spodně kvašených piv se používá druh Saccharomyces pastorianus, k produkci svrchně kvašených piv druh Saccharomyces cerevisiae, k produkci speciálních druhů piv např. rody Brettanomyces nebo Torulaspora (viz např. T. Kochláňová a kol.: „Kvasinky non-Saccharomyces a jejich význam v pivovarském průmyslu. I. část - Brettanomyces (Dekkera)“ a „Kvasinky nonSaccharomyces a jejich význam v pivovarském průmyslu. II. část“, obojí Kvasný Průmysl 62/2016 (7 až 8)). Pivovarské kvasinky přitom při své činnosti přeměňují sacharidy na ethanol, oxid uhličitý a energii potřebnou k jejich pomnožování a také přibližně dva tisíce dalších látek, zejména vyšších alkoholů, esterů, aldehydů atd., které ovlivňují výsledné senzorické vlastnosti hotového piva. Pro celkový senzorický dojem je pak velmi důležitý celkový poměr těchto všech vyšších alkoholů a esterů, neboť jednotlivé sloučeniny jsou samy o sobě velmi často pod prahovou koncentrací senzorického vnímání. Obecně je přitom např. známo, že kmeny svrchních kvasinek Saccharomyces cerevisiae produkují větší množství a širší spektrum senzoricky aktivních látek než kmeny spodních kvasinek Saccharomyces pastorianus (viz např. Lodolo a kol.: „The yeast Saccharomyces cerevisiae - the main character in beer brewing.“ FEMS Yeast Res 8(7):1018 až 36, 2008), a také to, že „lehčí“ chuť spodně kvašených piv způsobuje, kromě nižší teploty hlavního kvašení, také změněná exprese genů zodpovědných za produkci esterů u druhu Saccharomyces pastorianus (viz např. Procopio a kol.: “Function and regulation of yeast genes involved in higher alcohol and ester metabolism during beverage fermentation“, European Food Research and Technology 233(5):721 až 729, November 2011).
Nízkoalkoholické pivo je definováno jako kvašený nápoj z obilného sladu s obsahem alkoholu od 0,5 do 1,2 % obj. V současné době se vyrábí několika způsoby: 1) předčasně ukončenou fermentací, 2) použitím speciálního kmene kvasinek, 3) změnou podmínek rmutování (tj. úpravou spektra zkvasitelných cukrů v mladině), 4) technikou kontinuální fermentace; případně kombinací některých z těchto postupů (např. použitím speciálního kmene kvasinek se sníženou produkcí alkoholu v kombinaci s předčasným ukončením kvašení, apod.) - viz např. Brányik et al.: „A review of methods of low alcohol and alcohol-free beer production“, J. Food Engin. 108: 493 až 506, 2012.
Nealkoholické pivo je pak definováno jako kvašený nápoj z obilného sladu s obsahem alkoholu do 0,5 % obj. V současné době se vyrábí několika způsoby: 1) odstraněním alkoholu z již vyrobeného piva působením teploty nebo membránovými procesy, 2) předčasně ukončenou fermentací, 3) použitím speciálního kmene kvasinek, 4) změnou podmínek rmutování (tj. úpravou spektra zkvasitelných cukrů v mladině), 5) technikou kontinuální fermentace; případně kombinací některých z těchto postupů (např. použitím speciálního kmene kvasinek se sníženou produkcí alkoholu v kombinaci s předčasným ukončením kvašení, apod.) - viz např. Brányik et al.: „A review of methods of low alcohol and acohol-free beer production“, J. Food Engin. 108: 493 až 506, 2012.
- 1 CZ 309528 B6
Podstata vynálezu
Podstatou vynálezu je nový kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181, který se izoloval na konci spontánního kvašení hroznového moštu. Pro další použití se připravil selekcí a opakovaným přeočkováváním na sladinovém agaru s tetracyklinem. Kultivace probíhala aerobně v mikrobiologickém inkubátoru při teplotě 26 °C po dobu 3 až 5 dní. Po nárůstu kultury kvasinek na povrchu agaru se tato kultura přenesla sterilizovanou očkovací kličkou na novou Petriho misku s agarem a rozočkovala se tzv. křížovým roztěrem, při kterém se ředí koncentrace kvasinek na agaru. Tento postup se opakoval do doby, než kultura kvasinek narostla do podoby viditelně oddělených kolonií. Následná izolace kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181 se poté provedla naočkováním vybrané kolonie na Petriho misku obsahující sladinový agar.
Takto izolovaný kmen se následně charakterizoval biochemickými testy a sekvenováním ITS oblastí DNA.
Kvasinky kmene Saccharomyces cerevisiae CCM 9181 vytvářejí elipsoidní buňky s rozměry 3 μm x 4 až 6 pm, které nevytváří mycelium a jen vzácně vytváří pseudomycelium.
Vzhled a konzistence kolonií - matné, krémově zbarvené, vypouklé. Charakter nárůstu v kapalném médiu - v kapalinách tvoří sediment, mázdra se nikdy nevytváří. Kmen roste při teplotách pod 15 °C a při teplotě 37 °C.
Kmen Saccharomyces cerevisiae CCM 9181 využívá aerobně (oxiduje) i anaerobně (fermentuje) glukózu, galaktózu, sacharózu a rafinózu. Aerobně využívá sorbózu a glycerol. Nevyužívá maltózu.
Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181 má ve srovnání se stávajícími pivovarskými kvasinkami Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces pastorianus některé výhodné vlastnosti pro využití při přípravě nízkoalkoholického a nealkoholického piva. Zejména jde o neschopnost zkvašovat maltózu, hlavní cukr pivovarské mladiny, díky čemž tento kmen produkuje jen nízké koncentrace alkoholu. Optimální teplota pro výrobu nízkoalkoholického a nealkoholického piva s použitím tohoto kmene je v rozmezí 7 až 9 °C, kdy kvasinky produkují optimální množství senzoricky aktivních látek. Optimální stupňovitost mladiny pro výrobu nízkoalkoholického a nealkoholického piva je pak v rozmezí 5 až 9 % hmotn., kdy kvasinky produkují optimální množství alkoholu (do 1,2 % obj., což je horní hranice nízkoalkoholického piva).
Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181 podle vynálezu je uložen ve sbírce mikroorganismů Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského, a.s., označované kódem RIBM (Research Institute of Brewing and Malting) pod číslem RIBM 198 a v České sbírce mikroorganismů (Czech Collection of Microorganisms) v Brně pod číslem CCM 9181.
Příklady uskutečnění vynálezu
Příklad 1: Příprava kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181 pro laboratorní kvasné zkoušky
Při přípravě kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181 pro praktické použití - např. pro jeho další testování nebo pro výrobu nízkoalkoholického a nealkoholického piva, se použila čistá kultura tohoto kmene, která se získala izolací ze spontánního kvašení hroznového moštu (viz výše), a která se až do doby přípravy uchovávala v chladničce při teplotě 2 ±1 °C.
Kultura kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181 se zaočkovala na šikmý sladinový agar ve zkumavkách uzavřených vatovou zátkou. Z vytvořeného kvasničného nárůstu se potom
- 2 CZ 309528 B6 sterilně očkovací kličkou převedla část biomasy do 10 ml 10% sterilní mladiny, načež 2 dny probíhala kultivace při teplotě 25 °C. Poté se odlila horní prokvašená vrstva a kvasničná sedlina se převedla do 50 ml 10% sterilní mladiny, načež 2 dny probíhala kultivace při teplotě 20 °C. Následně se tento kmen pomnožil převáděním do vždy většího objemu v poměru přibližně 1:4. Kvasničná sedlina se tak nejprve převedla do 250 ml 10% sterilní mladiny, kde 5 dní probíhalo pomnožování při teplotě 15 ±1 °C, poté se vytvořený kvasničný sediment převedl do 1000 ml 10% mladiny, kde 3 dny probíhala kultivace při teplotě 12 ±1 °C.
Tímto způsobem připravený kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181 se může přímo použit pro laboratorní kvasné zkoušky nebo pro výrobu nízkoalkoholického a nealkoholického piva. V případě potřeby se předtím ještě promyje vodou (opakovanou sedimentací a promýváním), čímž se z něj odstraní kultivační médium.
Příklad 2: Příprava nízkoalkoholického piva s použitím kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181
Do mladiny s původním extraktem přibližně 7 % se přidal zcentrifugovaný kvasničný koncentrát kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181 připravený postupem popsaným v příkladu 1. Zákvasná dávka činila přibližně 7x107 buněk/ml mladiny. Následná fermentace probíhala ve vysterilované plastové nádobě při teplotě 7 °C ±1 °C po dobu 5 dní.
Po ukončení kvašení se takto připravené pivo převedlo do ležáckých nádob a při teplotě 2 ±1 °C se uložilo do ležáckého sklepa. Po 3 týdnech ležení se u něj změřilo prokvašení, extrakt, obsah alkoholu a hořkost. Naměřené hodnoty jsou uvedeny v tabulce 1.
Tabulka 1. Základní chemický rozbor
| Měřený parametr | jednotka | hodnota |
| Extrakt zdánlivý | % hmotn. | 7,10 |
| Extrakt skutečný | % hmotn. | 7,37 |
| Alkohol | % obj. | 0,73 |
| Extrakt původní mladiny (Plato) | % hmotn. | 8,48 |
| Prokvašení zdánlivé | % | 16,36 |
| Prokvašení skutečné | % | 13,14 |
| Hořkost (izosloučeniny) | jednotky hořkosti | 9,2 |
Jak je zřejmé, kmen Saccharomyces cerevisiae CCM 9181 produkuje ve srovnání s běžným pivovarskými kvasnicemi jen nízké koncentrace alkoholu.
Dále se také provedlo senzorické hodnocení takto připraveného nízkoalkoholického piva degustační komisí. Toto pivo nevykazovalo žádné senzorické závady. Celkový subjektivní dojem byl vyhodnocen jako velmi dobrý - viz tabulka 2.
- 3 CZ 309528 B6
Tabulka 2. Senzorické hodnocení
| Sledovaný parametr | Hodnocení |
| říz | 2,1 |
| plnost | 1,6 |
| hořkost | 0,6 |
| hořkost - kulminace | 1,2 |
| hořkost - doznívání | 0,6 |
| hořkost - charakter | 1,3 |
| trpkost | 0,5 |
| sladká chuť | 2,3 |
| kyselá chuť | 1,2 |
| chmelová chuť | 0,6 |
| ovocná/esterová chuť | 1,9 |
| sladová chuť | 1,2 |
| kvasničná chuť | 0,8 |
| mladinová chuť | 1,8 |
| sladinová chuť | 1,8 |
| parfémová chuť | * |
| diacetylová chuť | * |
| karamelová chuť | 0,8 |
| připálená chuť | * |
| vyhovuje stylu | 1,4 |
| vyváženost | 2,2 |
| obliba | 4,6 |
| celkový dojem | 3,4 |
* nezaznamenáno
Příklad 3: Příprava nealkoholického piva s použitím kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181
Pro splnění parametrů nealkoholického piva se nízkoalkoholické pivo připravené postupem 10 popsaným v příkladu 2 naředí vodou na koncentraci alkoholu 0,5 % obj., případně nižší.
Příklad 4: Příprava nízkoalkoholického piva s použitím kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181 se studeným chmelením chmelovými odrůdami Mosaic a Kazbek
Do mladiny s původním extraktem přibližně 7 % se přidal zcentrifugovaný kvasničný koncentrát kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181 připravený postupem popsaným v příkladu 1. Zákvasná dávka činila přibližně 7x107 buněk/ml mladiny. Následná fermentace probíhala ve vysterilované plastové nádobě při teplotě 7 °C ±1 °C po dobu 5 dní.
- 4 CZ 309528 B6
Po ukončení kvašení se takto připravené pivo převedlo do ležáckých nádob a při teplotě 2 ±1 °C se uložilo do ležáckého sklepa. Pivo leželo v ležáckých nádobách 3 týdny, přičemž se během posledních 7 dní ležení studeně chmelilo kombinací chmelových odrůd Mosaic a Kazbek (poměr 5 hmotnosti chmelů 20:1) v celkové dávce 10,6 g/l. Poté se u něho změřilo prokvašení, extrakt, obsah alkoholu a hořkost. Naměřené hodnoty jsou uvedeny v tabulce 3.
Tabulka 3. Základní chemický rozbor
| Měřený parametr | jednotka | hodnota |
| Extrakt zdánlivý | % hmotn. | 5,43 |
| Extrakt skutečný | % hmotn. | 5,73 |
| Alkohol | % obj. | 0,8 |
| Extrakt původní mladiny (Plato) | % hmotn. | 6,96 |
| Prokvašení zdánlivé | % | 18,83 |
| Prokvašení skutečné | % | 14,35 |
| Hořkost (izosloučeniny) | jednotky hořkosti | 44,06 |
Dále se také provedlo senzorické hodnocení takto připraveného nízkoalkoholického piva degustační komisí. Výsledky jsou uvedeny v tabulce 4. Dominující chuť byla vyhodnocena jako slabá esterová a mladinová; pivo mělo dále velmi slabou sladovou, kvasničnou, sladinovou, parfémovou, karamelovou a připálenou chuť.
Tabulka 4. Senzorické hodnocení
| Sledovaný parametr | Hodnocení |
| říz | 1,9 |
| plnost | 1,7 |
| hořkost | 1,6 |
| hořkost - kulminace | 2,9 |
| hořkost - doznívání | 1,9 |
| hořkost - charakter | 2,3 |
| trpkost | 1,1 |
| sladká chuť | 1,9 |
| kyselá chuť | 0,9 |
| chmelová chuť | 1,6 |
| ovocná/esterová chuť | 1,5 |
| sladová chuť | 1,5 |
| kvasničná chuť | 0,8 |
| mladinová chuť | 1,6 |
| sladinová chuť | 1,3 |
| parfémová chuť | 0,9 |
| diacetylová chuť | 0,9 |
| karamelová chuť | * |
- 5 CZ 309528 B6
| připálená chuť | 0,9 |
| vyhovuje stylu | 1,0 |
| vyváženost | 1,9 |
| obliba | 4,3 |
| celkový dojem | 3,1 |
* nezaznamenáno
Příklad 5: Příprava nealkoholického piva s použitím kmene kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181
Pro splnění parametrů nealkoholického piva se nízkoalkoholické pivo připravené postupem popsaným v příkladu 4 naředí vodou na koncentraci alkoholu 0,5 % obj., případně nižší.
Senzorické hodnocení piv připravených za použití kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181 10 vypovídá o tom, že tato piva jsou kvalitní, dobře pitelná a naprosto vyhovují stylu nízkoalkoholického a nealkoholického piva. Piva jsou celkově vyvážená, chuťově sladěná, přičemž žádná chuť ani vůně není dominantní.
Claims (2)
1. Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae uložený u České sbírky mikroorganismů pod číslem 9181 izolovaný na konci spontánního kvašení hroznového moštu, který aerobně i anaerobně 5 zpracovává glukózu, galaktózu, sacharózu, rafinózu, aerobně zpracovává sorbózu a glycerol, nezpracovává maltózu a vytváří elipsoidní buňky s rozměry 3 μm x 4 až 6 μm.
2. Způsob výroby nízkoalkoholického a nealkoholického piva, vyznačující se tím, že hlavní fermentace mladiny probíhá kmenem kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181 podle nároku 1.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2021-419A CZ2021419A3 (cs) | 2021-09-08 | 2021-09-08 | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181 a jeho použití při výrobě nízkoalkoholického a nealkoholického piva |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ2021-419A CZ2021419A3 (cs) | 2021-09-08 | 2021-09-08 | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181 a jeho použití při výrobě nízkoalkoholického a nealkoholického piva |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ309528B6 true CZ309528B6 (cs) | 2023-03-22 |
| CZ2021419A3 CZ2021419A3 (cs) | 2023-03-22 |
Family
ID=85571141
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ2021-419A CZ2021419A3 (cs) | 2021-09-08 | 2021-09-08 | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181 a jeho použití při výrobě nízkoalkoholického a nealkoholického piva |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CZ (1) | CZ2021419A3 (cs) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4814188A (en) * | 1986-05-13 | 1989-03-21 | Holsten-Brauerei Ag | Method for the production of low-alcohol or alcohol-free beer |
| CN101497866A (zh) * | 2008-02-03 | 2009-08-05 | 黑龙江大学 | 生产低醇啤酒的酿酒酵母 |
| CN108865550A (zh) * | 2018-08-22 | 2018-11-23 | 大连民族大学 | 一种低醇啤酒 |
-
2021
- 2021-09-08 CZ CZ2021-419A patent/CZ2021419A3/cs unknown
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4814188A (en) * | 1986-05-13 | 1989-03-21 | Holsten-Brauerei Ag | Method for the production of low-alcohol or alcohol-free beer |
| CN101497866A (zh) * | 2008-02-03 | 2009-08-05 | 黑龙江大学 | 生产低醇啤酒的酿酒酵母 |
| CN108865550A (zh) * | 2018-08-22 | 2018-11-23 | 大连民族大学 | 一种低醇啤酒 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| NEDYALKOV, Petar, et al. Yeast selection for non-alcoholic and low-alcoholic beverages based on wort. Food Science and Applied Biotechnology, 2019, Vol. 2, No. 2, p. 140-148, ISSN 2603-3380, celý dokument * |
| SELECKÝ, Radoslav, et al. Beer with reduced ethanol content produced using Saccharomyces cerevisiae yeasts deficient in various tricarboxylic acid cycle enzymes. Journal of the Institute of Brewing, 2008, Vol. 114, No. 2, p. 97-101, ISSN 0046-9750, celý dokument. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CZ2021419A3 (cs) | 2023-03-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN109161450B (zh) | 使用克鲁维毕赤酵母的酵母菌株的低酒精或无酒精啤酒的生产 | |
| US8114449B2 (en) | Alcohol-tolerant malolactic strains for the maturation of wines with average or high pH | |
| CN114574375B (zh) | 酿酒酵母、发酵剂及它们在制备发酵食品中的应用 | |
| CN114540138A (zh) | 一种双酵母混合发酵麦芽汁生产新型果味酸啤酒的方法 | |
| CN115466686A (zh) | 一种费比恩毕赤酵母菌株及其应用 | |
| CN113604372A (zh) | 一株低产杂醇高产酯的酿酒酵母及其在发酵食品生产中的应用 | |
| CZ309528B6 (cs) | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 9181 a jeho použití při výrobě nízkoalkoholického a nealkoholického piva | |
| Nogueira et al. | Slow fermentation in French cider processing due to partial biomass reduction | |
| CZ309607B6 (cs) | Kmen kvasinek Kluyveromyces marxianus CCM 9180 a jeho použití při výrobě nealkoholického piva | |
| CZ309608B6 (cs) | Kmen kvasinek Cyberlindnera suaveolens CCM 9179 a jeho použití při výrobě nealkoholického piva | |
| CZ309659B6 (cs) | Kmen kvasinek Diutina rugosa CCM 9182 a jeho použití při výrobě nealkoholického piva | |
| US12180460B2 (en) | Long-living, thermotolerant yeast and use thereof in producing a fermented beverage | |
| CZ310440B6 (cs) | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae RIBM W159 a jeho použití při výrobě svrchně kvašeného piva | |
| JP4899138B1 (ja) | 石見銀山梅花酵母、及びそれを用いて製造される発酵飲食品または飼料 | |
| JP2003116523A (ja) | 桜の花から分離した酵母及びその取得方法並びに該酵母を用いた清酒その他の飲食品の製造方法 | |
| CZ307085B6 (cs) | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8715 a jeho použití při výrobě piva | |
| CZ2017829A3 (cs) | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 a jeho použití při výrobě piva | |
| CZ31550U1 (cs) | Pivo připravené zkvašováním pivní mladiny kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae CCM 8822 | |
| CZ31551U1 (cs) | Pivo připravené zkvašováním pivní mladiny kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae CCM 8823 | |
| CZ307083B6 (cs) | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8714 a jeho použití při výrobě piva | |
| CZ30973U1 (cs) | Pivo připravené zkvašováním pivní mladiny kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae CCM 8714 | |
| CZ31262U1 (cs) | Pivo připravené zkvašováním pivní mladiny kvasinkami kmene Saccharomyces cerevisiae CCM 8715 | |
| CZ307575B6 (cs) | Kmen kvasinek Saccharomyces cerevisiae CCM 8823 a jeho použití při výrobě piva | |
| BE1027664B9 (nl) | Werkwijze voor bierbrouwen door middel van koude tolerante giststammen | |
| WO2025046441A1 (en) | Alcoholic beverages having a high content of fruity volatile compounds and a low volatile acidity and preparation process thereof. |