CZ305555B6 - Způsob dekontaminace zeleniny s využitím ozónu - Google Patents

Abstract

Způsob dekontaminace zeleniny s využitím ozónu v součinnosti s tepelnou úpravou spočívá v tom, že se provede tepelné ošetření zeleniny a ošetření ozónem. Takto ošetřená zelenina se skladuje při teplotě 5 až 7 .degree.C. Dosáhne se tak účinnější redukce mikroorganismů na povrchu zeleniny vlivem aktivace spor během tepelného ošetření a následné inaktivaci ozónem.

Description

Vynález se týká způsobu mikrobiální dekontaminace zeleniny ozónem, kdy samotné inaktivaci ošetření předchází tepelná aktivace mikroorganismů.

Dosavadní stav techniky

Zvýšený zájem spotřebitelů o konzumaci čerstvé zeleniny vede k produkci výrobků, které jsou minimálně opracované. Rozumí se tím zbavení výrobku nepoživatelných částí a úprava do podoby k přímé spotřebě v syrovém stavu. Při použití listové ale i kořenové zeleniny určené k přímé konzumaci (zeleninové saláty, sendviče se salátovou oblohou atd.) se však naráží na problém v podobě vysoké přirozené vstupní kontaminace různými bakteriemi, kvasinkami či plísněmi. Jde především o případy, kdy je požadována srovnatelná doba minimální trvanlivosti, jako u výrobků konzervovaných chemickými konzervačními látkami, které konzumenti stále více odmítají. Ke konci doby minimální trvanlivosti dochází k nárůstu až o několik řádů a konečné počty jsou pak dle platné legislativy nepřípustné. Oplach jen v pitné vodě je většinou nedostatečný, a tím má dekontaminace malou účinnost. Současné známé pokročilejší způsoby dekontaminace nejsou také často dostatečně účinné, neboť redukce počtu mikroorganizmů je nejednou jen o jeden řád. Navíc během působení dekontaminačního přípravku mohou vznikat nežádoucí rezidua např. u přípravků na bázi chloru. Použití ozónu, jak je dosud známo ze stavu techniky, má výhodu v tom, že se jedná o látku pomocnou, která se beze zbytku rozpadá na kyslík a odpadá tak vznik nežádoucích reziduí. Toto známé použití však není dostatečně účinné. Většinou jde o oplach ozónovou vodou anebo proplach plynným ozónem o určité koncentraci po určitou dobu [GuzelSeydim Z. B. et al: Use of ozone in the food industry. Food Science and Technology, Volume 37, Issue 4, 453^460 (2004)]. Dosáhne se sice určitého snížení mikrobiální kontaminace, ale jestliže na povrchu zeleniny jsou také sporuláty, dekontaminace není příliš účinná.

Podstata vynálezu

Uvedené nedostatky odstraňuje způsob dekontaminace zeleniny s využitím ozónu, kdy upravená zelenina se propláchne pitnou vodou, jehož podstata spočívá v tom, že se neošetřená zelenina nejprve tepelně ošetří při teplotě 30 až 70 °C po dobu minimálně 5 minut. Ošetření pak probíhá ve dvou fázích. V první fázi dojde k aktivaci spor na povrchu ošetřované zeleniny. Ve druhé fázi je pak zelenina ošetřena ozónem o koncentraci větší než 1 ml/m³ po dobu minimálně jedné minuty. Obě fáze ošetření je možno aplikovat v jednom boxu, aniž by se musela zelenina přesouvat do druhého boxu.

Výhodou způsobu podle tohoto vynálezu je to, že zejména redukce spor pomocí tepelné aktivace je značně účinnější v závislosti na použité koncentraci ozónu.

Příklady uskutečnění vynálezu

1. Při dekontaminaci kořenové zeleniny se nejprve zelenina zbaví povrchových nečistot omytím v pitné vodě o teplotě cca 14 °C. Poté se nakrájí na kousky vhodné jako polotovar např. pro přípravu zeleninových salátů. Opět se propláchne pitnou vodou pro odstranění rozdrcené tkáně a uvolněné šťávy z řezu. Takto připravená zelenina se vloží do uzavřeného klimatizačního boxu o teplotě 50 °C po dobu 60 minut. Poté se zelenina bezprostředně přesune do ošetřovacího boxu, kde dojde k ošetření plynným ozónem o koncentraci 15 ml/m³ po dobu 30 minut. Po ošetření se zelenina skladuje při teplotě 5 až 7 °C.

- 1 CZ 305555 B6

2. Při dekontaminaci kořenové zeleniny se nejprve zelenina zbaví povrchových nečistot omytím v pitné vodě o teplotě cca 14 °C. Poté se nakrájí na kousky vhodné jako polotovar např. pro přípravu zeleninových salátů. Opět se propláchne pitnou vodou pro odstranění rozdrcené tkáně a uvolněné šťávy z řezu. Takto připravená zelenina se vloží do uzavřeného boxu o teplotě 50 °C po dobu 60 minut a zároveň se v tomto boxu provede ošetření plynným ozónem o koncentraci 15 ml/m³ po dobu 30 minut. Po ošetření se zelenina skladuje při teplotě 5 až 7 °C.

Průmyslová využitelnost

Navržený způsob mikrobiální dekontaminace lze využít pro dekontaminaci všech látek, kterým nevadí tepelné ošetření a působení ozónu. Způsob pak může být hojně využit zejména v potravinářském průmyslu.

Claims (2)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Způsob dekontaminace zeleniny s využitím ozónu, kdy upravená zelenina se propláchne pitnou vodou, vyznačující se tím, že před samotným ošetřením ozónem se ještě provede v klimatizačním boxu tepelné ošetření zeleniny při teplotě 30 až 70 °C po dobu minimálně 5 minut, čímž dojde k naklíčení především spor mikroorganizmů na povrchu zeleniny, přičemž v dalším ošetřovacím boxu se provede ošetření zeleniny ozónem o koncentraci větší než 1 ml Ο,/ηϊ³ po dobu minimálně jedné minuty, čímž dojde k redukci mikroorganizmů a takto ošetřená zelenina se skladuje při teplotě 5 až 7 °C.
2. 2. Způsob dekontaminace zeleniny podle nároku 1, vyznačující se tím, že proces tepelného ošetření a proces ošetření ozónem probíhají současně v jediném boxu.

   Konec dokumentu