CZ27481U1 - Pivo se zvýšeným obsahem xanthohumolu - Google Patents

Description

Pivo se zvýšeným obsahem xanthohumolu

Oblast techniky

Technické řešení se týká nového typu spodně kvašeného tmavého piva obohaceného o chmelový polyfenol xanthohumol.

Dosavadní stav techniky

Xanthohumol je prenylflavonoid chmelu, ve kterém se vyskytuje nej častěji v koncentracích do 1 % hm. v chmelové sušině. Tato látka se vyznačuje celou řadou zdraví prospěšných biologických vlastností. Mimo jiné může působit jako antioxidant, rovněž u ní byly prokázány silné antikancerogenní a estrogenní účinky a za určitých podmínek je schopna inhibovat růst a rozmnožování patogenních mikroorganismů. Protože je xanthohumol vysoce termolabilní (při teplotách nad 60 °C isomeruje na isoxanthohumol) a navíc ve vodě téměř nerozpustný (~1,1 mgl'¹ při 8 °C), nepřevyšuje koncentrace této látky ve většině komerčně dostupných piv 1 mg.f¹. V minulosti bylo prokázáno, že rozpustnost xanthohumolu vzrůstá s narůstající hodnotou barvy piva. Extrémně tmavá piva pak mohou obsahovat i více než 4 mg. I¹ xanthohumolu. V současné době existuje celá řada metod a technologických postupů pro navýšení koncentrace této látky v pivu, zahrnujících nej častěji optimalizaci chmelovaru, optimalizaci kvašení či využívání speciálních fortifikačních preparátů. Tyto metody jsou ovšem mnohdy nepoužitelné v průmyslovém měřítku a xanthohumolová piva jsou tudíž dnes k dostání pouze nárazově jako pivní speciály.

Podstata technického řešení

Podstatou technického řešení je tmavé pivo, obohacené o nesyntetickou formu xanthohumolu isolovaného z chmelu či chmelových materiálů (sušené hlávky či pelety) tak, aby byla co nejvyšší měrou potlačena teplem katalyzovaná isomerační reakce.

Popis technického řešení

Tmavé pivo (ležák nebo speciální pivo) se zvýšenou koncentrací xanthohumolu (^ďmg.l·¹), který pochází výhradně z chmelu. Navýšení obsahu této látky může být docíleno optimalizací výrobního procesu či využitím speciálních preparátů (xanthohumol uchycený na povrchu křemeliny, xanthohumol uchycený na povrchu kvasničných buněk atd.) případně kombinací obou zmíněných možností. Metoda pro navyšování obsahu xanthohumolu musí být zvolena tak, aby docházelo k co nejnižší tepelné isomeraci na isoxanthohumol. Pivo se zvýšeným obsahem xanthohumolu nesmí být stabilizováno sorpčními materiály pro odstranění polyfenolů (PVPP) ani jakkoliv tepelně ošetřeno (např. pasterací).

Příklady provedení technického řešení

Příklad 1

Kvasnicové pivo obohacené xanthohumolem

Do tmavého piva je majoritní podíl xanthohumolu vnesen po filtraci prostřednictvím přídavku kvasinkové kultury, která má svůj buněčný povrch pokrytý touto látkou.

Příklad 2

Pivo obohacené xanthohumolem (přídavek ethanolového extraktu)

- 1 CZ 27481 Ul

Do tmavé mladiny je majoritní podíl xanthohumolu vnesen formou ethanolového extraktu do mladinové pánve (okamžitě po skončení chmelovaru), případně do vířivé kádě (před začátkem chlazení).

Příklad 3

Pivo obohacené xanthohumolem (přídavek speciálních preparátů)

Do mladého tmavého piva (po skončení hlavního kvašení) je majoritní podíl xanthohumolu vnesen formou speciálních preparátů např. na bázi křemeliny, jejíž povrch je pokryt vrstvou tohoto polyfenolu.

Příklad 4 ío Pivo obohacené xanthohumolem (optimalizace výrobního procesu)

Majoritní podíl xanthohumolu je vnesen do vysokostupňové (>16 %) tmavé sladiny během chmelovaru chmelem či chmelovým preparátem (sušené hlávky, pelety či extrakt) s co nejvyšším koncentračním poměrem xanthohumol/alfa-hořké kyseliny. Tento chmel je nutné dávkovat nejdříve 5 minut před koncem chmelovaru, případně do vířivé kádě. Mladinu je nutné co nej15 rychleji zchladit. Kvašení se doporučuje provádět kvasinkami, které byly minimálně 12 h před použitím uchovávané v xanthohumolovém roztoku (nasycený roztok xanthohumolu v 5 % vodném roztoku ethanolu). Tento postup může být použit samostatně, nicméně doporučuje se ho kombinovat s postupy uvedenými výše.

Claims (4)

1. NÁROKY NA OCHRANU

   20 1. Pivo se zvýšeným obsahem xanthohumolu, vyznačující se tím, že je tmavé, přičemž vykazuje > 40 jednotek EBC a že obsahuje minimálně 11,9 % extraktu v původní mladině a minimálně 4 mg.l'¹ xanthohumolu.
2. 2. Pivo se zvýšeným obsahem xanthohumolu dle nároku 1, vyznačující se tím, že veškerý v něm obsažený xanthohumol pochází výhradně z chmelu nebo chmelových výrobků.

   25
3. 3. Pivo se zvýšeným obsahem xanthohumolu dle nároku la2, vyznačující se tím, že majoritní podíl xanthohumolu je do nápoje vnesen technologickým postupem potlačujícím teplem katalyzovanou isomeraci tohoto polyfenolu.
4. 4. Pivo se zvýšeným obsahem xanthohumolu dle nároku laž3, vyznačující se tím, že je nepasterované a nestabilizované.