CZ201046A3

CZ201046A3 - Process for preparing alcohol-free vine

Info

Publication number: CZ201046A3
Application number: CZ20100046A
Authority: CZ
Inventors: Adámek@Lubomír; Strohalm@Jan; Houška@Milan; Rutová@Eva
Priority date: 2010-01-20
Filing date: 2010-01-20
Publication date: 2011-07-27
Also published as: WO2011088809A3; WO2011088809A2

Abstract

Odalkoholizované víno obsahuje maximálne 0,5 % obj. alkoholu a všechny aromatické látky obsažené ve víne. Zpusob výroby odalkoholizovaného vína spocívá v tom, že víno s výhodou suché, se zmrazí na teplo - 4 .degree.C a nižší a vzniklá ledová tríšt, charakterizovaná jako smes krystalu a za této teploty nezmrazitelné alkoholické kapalné fáze, se rozdelí tak, že se alkoholická kapalná fáze nechá odkapávat pres síto tak dlouho, až alkoholická kapalná fáze témer odkapala. Na konci postupu je hotovo odalkoholizované víno. Obsah alkoholu lze dále snížit tak, že se pridá vitální suspenze etanolových kvasinek, které metabolizací sníží obsah alkoholu až k požadované hodnote. Odalkoholizované víno se plní do nádob pro nej urcených a následne se steriluje.Alcohol-free wine contains not more than 0.5% by volume of alcohol and all flavoring substances contained in wine. The method of making the de-alcoholized wine is that the wine is preferably dry, frozen to heat - 4 degC and lower, and the ice cubes formed, characterized as a crystal mixture and at this temperature non-freezing alcoholic liquid phase, are divided so that the alcoholic liquid phase is allowed to drip through the sieve until the alcoholic liquid phase drips. At the end of the procedure, the alcoholized wine is ready. The alcohol content can be further reduced by adding a vital suspension of ethanolic yeast, which by metabolization reduces the alcohol content to the desired value. The de-alcoholised wine is filled into the containers for which it is destined and then sterilized.

Description

Způsob výroby odalkoholizovaného vínaMethod of production of de-alcoholized wine

Oblast technikyField of technology

Vynález se týká způsobu výroby odalkoholizovaného vína, kdy výsledkem je nápoj s obsahem alkoholu do 0,5 % objemových, který má specifickou výraznou a originální chuť. K odalkoholizování se využívá separace alkoholu procesem vymražování, případně se vymražováním pouze sníží obsah alkoholu a dalším mikrobiálním postupem se jeho obsah sníží na předepsanou mez 0,5 % objemových a méně.The invention relates to a process for the production of de-alcoholized wine, which results in a beverage with an alcohol content of up to 0.5% by volume, which has a specific distinctive and original taste. For dealcoholization, the separation of alcohol by the freezing process is used, or by freezing only the alcohol content is reduced and by another microbial process its content is reduced to the prescribed limit of 0.5% by volume and less.

Dosavadní stav technikyState of the art

Dosud se odalkoholizované nápoje vyráběné z vína vyráběly tak, že se alkohol odpařoval za vakua. Přitom je třeba víno zahřívat, což vede k nevratným chuťovým změnám. Při této proceduře dochází rovněž ke snížení obsahu aromatických látek. Při míchání a manipulaci dochází k oxidaci aromatických látek s tvorbou nežádoucích pachutí. Jiný způsob odstranění alkoholu z vína se prováděl pomocí membránových technologií, což je velmi nákladný způsob. Známým způsobem snížení alkoholu je způsob pomocí kvasinek, které produkují alkohol avšak zastavují svojí činnost při žádoucím nízkém obsahu alkoholu. Díky dokonalé ochraně této technologie ji nelze pro víno veřejně použít.Until now, dehydrated beverages made from wine have been produced by evaporating alcohol under vacuum. At the same time, the wine must be heated, which leads to irreversible taste changes. This procedure also reduces the aromatic content. During mixing and handling, aromatic substances are oxidized with the formation of undesirable flavors. Another way of removing alcohol from wine was done using membrane technologies, which is a very expensive method. A known method of reducing alcohol is by using yeast which produces alcohol but stops its activity at the desired low alcohol content. Thanks to the perfect protection of this technology, it cannot be used publicly for wine.

Podstata vynálezuThe essence of the invention

Uvedené nedostatky odstraňuje způsob výroby odalkoholizovaného vína podle tohoto vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že víno s výhodou suché, se zmrazí na teplotu - 4 °C a nižší a vzniklá ledová tříšť, charakterizovaná jako směs krystalů a za této teploty nezmrazitelné alkoholické kapalné fáze, se rozdělí tak, že alkoholická kapalná fáze se nechá odkapávat například přes síto tak dlouho, až alkoholická kapalná fáze zcela odkape, ledové krystaly se nechají roztát a tento nápoj se plní do obalu. Na konci postupu je hotovo odalkoholizované víno.These disadvantages are eliminated by the process for the production of de-alcoholized wine according to the invention, which consists in freezing the wine, preferably dry, at a temperature of -4 ° C and lower and the resulting ice floe, characterized as a mixture of crystals and non-freezing alcoholic liquid phase. is divided by allowing the alcoholic liquid phase to drip, for example through a sieve, until the alcoholic liquid phase drips completely, the ice crystals are melted and the beverage is filled into a container. At the end of the process, the de-alcoholized wine is ready.

Odalkoholizované víno se plní do nádob pro něj určených a následně se steriluje.The de-alcoholized wine is filled into containers designed for it and then sterilized.

Podstata způsobu výroby odalkoholizovaného vína, s dalším snížením obsahu alkoholu, spočívá v tom, že k tekuté fázi s obsahem alkoholu 5 % obj. nebo nižším, se přidá suspenze vitální kultury etanolových kvasinek s výhodou kmene Torulopsis ethanolitolerans nebo Candida utilis nebo jejich směsi. Tato kultura metabolizací sníží obsah alkoholu až na minimální předepsanou hodnotu 0,5 % obj. nebo níže.The essence of the process for the production of de-alcoholized wine, with a further reduction of the alcohol content, consists in adding to the liquid phase with an alcohol content of 5% by volume or less a suspension of vital culture of ethanol yeast, preferably Torulopsis ethanolitolerans or Candida utilis or mixtures thereof. This culture will reduce the alcohol content by metabolism to a minimum prescribed value of 0.5% by volume or below.

Způsob výroby odalkoholizovaného vína podle tohoto vynálezu má výhodu v tom, že nápoj má veškeré vlastnosti vína a probíhající proces výroby za nízkých teplot způsobí to, že chemické reakce jsou značně zpomalené nebo nenastávají vůbec, čímž jsou zachovány veškeré aromatické látky. Kromě toho vzniká ještě zahuštěný vysoce alkoholický produkt, který je možno dále využít, čímž se technologie výroby stává bezodpadovou a tudíž bezproblémovou vůči životnímu prostředí a ekonomicky vysoce výhodnou vc srovnání s jinými technologiemi.The process for the production of de-alcoholized wine according to the invention has the advantage that the beverage has all the properties of wine and the ongoing process at low temperatures causes the chemical reactions to be considerably slowed down or not at all occurring, thus preserving all aromatics. In addition, a highly concentrated alcoholic product is formed which can be reused, making the production technology waste-free and therefore environmentally friendly and economically highly advantageous compared to other technologies.

Příklady provedení vynálezuExamples of embodiments of the invention

1. Odalkoholizované víno má 0,1 % obj. alkoholu a všechny aromatické látky obsažené ve víně. Způsob jeho výroby probíhá tak, že víno se zamrazí na teplotu - 14 °C, čímž se vyrobí ledová tříšť, která se kontinuálně na sítech rozděluje tak, že kapalná fáze odkape a krystaly se posouvají na konec sít. Tam se krystaly nechají roztát zcela a nápoj se plní do obalu. Může následovat stabilizace nápoje, ale také je možno nápoj konzumovat po určitou dobu přímo.1. De-fortified wine shall have an alcoholic strength of 0,1% vol and all aromatic substances contained in the wine. The method of its production takes place by freezing the wine at a temperature of -14 ° C, which produces crushed ice, which is continuously distributed on the sieves so that the liquid phase drips and the crystals move to the end of the sieves. There, the crystals are allowed to melt completely and the drink is filled into a container. Stabilization of the beverage may follow, but it is also possible to consume the beverage directly for a certain period of time.

2. Odalkoholizované víno má 0,5 % obj. alkoholu a všechny aromatické látky obsažené ve víně. Způsob jeho výroby probíhá tak, že ledová tříšť získaná podle příkladu l^se opakovaně odstřeďuje a získaná směs krystalů se rozpustí. Tento nápoj se plní do obalu pro odalkoholizované víno. Nápoj je připraven k distribuci.2. De-alcoholized wine shall have 0,5% alcohol by volume and all the aromatic substances contained in the wine. The process for its production is carried out in such a way that the crushed ice obtained according to Example 1 is repeatedly centrifuged and the mixture of crystals obtained is dissolved. This drink is filled into a container for de-alcoholized wine. The drink is ready for distribution.

3. Odalkoholizované víno má 0,5 % obj. alkoholu a všechny aromatické látky obsažené ve víně. Způsob jeho výroby probíhá tak, že se ledová tříšť vína oddělí nedokonale a získaná směs krystalů a nezmrazitelné fáze se rozpustí a získá se fáze s obsahem alkoholu 5 % obj.. Ke 100 ml této fáze se přidá suspenze živých kvasinek kmene Torulopsis ethanolitolerans obsahující 0,1 gramu suché biomasy, které metabolizací sníží obsah alkoholu až na hodnotu 0,5 % obj. Po odstředění mikroorganismu se nápoj plní do obalu pro nízkoalkoholický nápoj. Nápoj je připraven k distribuci.3. De-alcoholized wine shall have 0,5% alcohol by volume and all the aromatic substances contained in the wine. The process is prepared by imperfectly crushing the ice and obtaining a mixture of crystals and non-freezing phases to give a phase with an alcohol content of 5% by volume. 1 gram of dry biomass, which reduces the alcohol content by up to 0.5% by metabolism. After centrifugation of the microorganism, the beverage is filled into a container for a low-alcoholic beverage. The drink is ready for distribution.

4. Odalkoholizované víno má 0,5 % obj. alkoholu a všechny aromatické látky obsažené ve víně. Způsob jeho výroby probíhá tak, že se ledová tříšť vína oddělí nedokonale a získaná směs krystalů a nezmrazitelné fáze se rozpustí a získá se fáze s obsahem alkoholu 5 % obj.. Ke 100 ml této fáze se přidá suspenze živých kvasinek kmene Candida utilis obsahující 0,1 gramu suché biomasy, které metabolizací sníží obsah alkoholu až na hodnotu 0,5 % obj. Po odstředění mikroorganismu se nápoj plní do obalu pro nízkoalkoholický nápoj. Nápoj je připraven k distribuci.4. De-fortified wine shall have 0,5% alcohol by volume and all the aromatic substances contained in the wine. The process is prepared by imperfectly crushing the wine and obtaining a mixture of crystals and non-freezing phases to give a phase with an alcohol content of 5% by volume. 1 gram of dry biomass, which reduces the alcohol content by up to 0.5% by metabolism. After centrifugation of the microorganism, the beverage is filled into a container for a low-alcoholic beverage. The drink is ready for distribution.

5. Odalkoholizované víno má 0,5 % obj. alkoholu a všechny aromatické látky obsažené ve víně. Způsob jeho výroby probíhá tak, že se ledová tříšť vína oddělí nedokonale a získaná směs krystalů a nezmrazitelné fáze se rozpustí a získá se fáze s obsahem alkoholu 5 % obj.. Ke 100 ml této fáze se přidá směsná suspenze živých kvasinek kmene Torulopsis ethanolitolerans a Candida utilis obsahující 0,1 gramu suché biomasy, které metabolizací sníží obsah alkoholu až na hodnotu 0,5 % obj. Po odstředění mikroorganismu se nápoj plní do obalu pro nízkoalkoholický nápoj. Nápoj je připraven k distribuci.5. De-alcoholized wine shall have 0,5% alcohol by volume and all the aromatic substances contained in the wine. The process is prepared by imperfectly crushing the wine and obtaining a mixture of crystals and non-freezing phases to give a phase with an alcohol content of 5% by volume. utilis containing 0.1 grams of dry biomass, which reduces the alcohol content by up to 0.5% by metabolism. After centrifugation of the micro-organism, the beverage is filled into a container for a low-alcoholic beverage. The drink is ready for distribution.

Vysoký obsah aromatických látek v nízko alkoholickém nápoji je zachován díky šetrnému způsobu zpracování. Alkoholický koncentrát z této výroby je rovněž dobře využitelný v potravinářském průmyslu, nebo pro přímou konsumaci.The high content of aromatic substances in the low-alcoholic beverage is maintained thanks to the gentle processing method. The alcohol concentrate from this production is also well usable in the food industry or for direct consumption.

Claims

PATENT CLAIMS

1. A process for the production of de-alcoholized wine, characterized in that the wine, preferably dry, is frozen at a temperature of -4 ° C and lower and the resulting crushed ice characterized as a mixture of crystals and at this temperature non-freezable alcoholic liquid phase is separated so that the alcoholic the liquid phase is allowed to drip through the sieve until the alcoholic liquid phase drips completely, the ice crystals are allowed to melt and the beverage is filled into a container.

2. A process for the production of de-alcoholized wine, according to claim 1, characterized in that the beverage is filled into a container and subsequently sterilized.

3. A process for the production of de-alcoholized wine according to claim 1, characterized in that a vital culture suspension of ethanolic yeast strains is added to the liquid phase with an alcohol content of at least 3% by volume, which reduces the alcohol content to 0.5% or less by metabolism. .