CZ2006763A3 - Zpusob uchování cerstvého chmele - Google Patents
Zpusob uchování cerstvého chmele Download PDFInfo
- Publication number
- CZ2006763A3 CZ2006763A3 CZ20060763A CZ2006763A CZ2006763A3 CZ 2006763 A3 CZ2006763 A3 CZ 2006763A3 CZ 20060763 A CZ20060763 A CZ 20060763A CZ 2006763 A CZ2006763 A CZ 2006763A CZ 2006763 A3 CZ2006763 A3 CZ 2006763A3
- Authority
- CZ
- Czechia
- Prior art keywords
- hops
- hop
- pressure
- fresh
- filled
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 238000004321 preservation Methods 0.000 title description 4
- 235000008694 Humulus lupulus Nutrition 0.000 claims abstract description 42
- 239000012298 atmosphere Substances 0.000 claims abstract description 5
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 claims abstract description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 11
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims description 8
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims description 5
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 claims description 4
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 4
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 claims description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims 1
- 239000012299 nitrogen atmosphere Substances 0.000 claims 1
- 235000012206 bottled water Nutrition 0.000 description 4
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 3
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 2
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 2
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000013334 alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229930186179 lupulin Natural products 0.000 description 1
- 239000002207 metabolite Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000003039 volatile agent Substances 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
Zpusob uchovávání cerstve sklizeného chmele tím, že se cerstvý predchlazený chmel homogenizuje za vakua nebo pod ochrannou atmosférou, homogenát se uzavre do bariérových obalu, nepropustných zejména pro kyslík, následne se ošetrí pusobením tlakové kapaliny, zejména pitné vody, o teplote 5 až 40.degree. C, tlakem 100 až 800 MPa, po dobu 60 minut zaúcelem pasterace za studena. Takto ošetrený chmelse skladuje v chladícím skladu aniž by došlo ke snížení kvality chmele, ve srovnání s cerstvým, nejméne po dobu jednoho roku.
Description
Vynález se týká způsobu uchování čerstvě sklizeného chmele ve formě homogenátu, který se skladuje při chladírenských teplotách v nezmraženém stavu.
Dosavadní stav techniky
Čerstvě sklizené chmelové hlávky obsahují přibližně 75 % hmot. vody. Očesaný chmel se bezprostředně po sklizni suší na zbytkový obsah vlhkosti 10 % hmot. + 2 %, aby se zabránilo znehodnocení produktu zapařením. K tomuto účelu se používají horkovzdušné sušárny různé konstrukce (komorové, pásové). Sušení se provádí při teplotách 55 ± 5 °C po dobu 6 až 12 hodin. Zbytkový obsah vody v sušeném chmelu je velmi důležitý, protože při vlhkostech nad 12 % hmot. hrozí samovznícení chmele. Při nízkém obsahu vody pod 8 % hmot. se chmelové hlávky stávají křehkými, rozplevují se na listeny, což vede ke ztrátám žádaného lupulinu a problémům při další manipulaci. Prakticky veškerá sklizeň chmele se v současné době zpracovává na chmelové výrobky, což jsou především chmelové granule (2/3 sklizně) a extrakty (1/3). Hlavní předností chmelových výrobků ve srovnání s hlávkovým chmelem, kromě výrazného snížení skladovacích a dopravních nákladů, je především stabilizace obsahu hořkých kyselin a dalších pivovarsky cenných látek. Hořké kyseliny chmele i chmelové silice jsou látky poměrně nestabilní. Alfa a beta hořké kyseliny se za přístupu vzduchu nevratně transformují na nespecifické pryskyřice, u silic dochází k těkání a oxidaci zejména některých terpenických složek. To vše má za následek snížení pivovarské hodnoty chmele. Zpracováním na chmelové výrobky se tento proces podstatně zpomaluje, i když zcela nezastaví. I přes šetrné podmínky zpracování čerstvě sklizeného chmele k určitým změnám v obsahu i složení sekundárních i
• · • · • ··· • · « » · · · ·· ·· metabolitů přesto dochází. Další nevýhodou dosavadního způsobu uchovávání chmele je nutnost odpařování vody, neboť je třeba dodat její výparné teplo, což představuje obrovské náklady na energii.
V minulosti byly konány pokusy s uchováním čerstvého chmele ve zmrazeném stavu. Tím se sice zachová vysoká kvalita chmele, ale metoda se neujala, neboť je nutno zmrazovat velký objem chmele a rovněž náklady na energii na zchlazení a zejména fázovou změnu vody a skladování ve zmrazeném stavu jsou značné a pivovary nedisponují skladovací kapacitou pro zmrazené výrobky.
Podstata vynálezu
Uvedené nevýhody odstraňuje způsob uchování chmele v čerstvém stavu podle vynálezu, jehož podstata spočívá vtom, že se čerstvý předchlazený chmel s případným přídavkem pitné vody v množství až 2 litry na 1 kilogram chmele homogenizuje za vakua nebo pod ochrannou atmosférou na koncentrovanou suspenzi, načež se chmelová suspenze naplní do bariérových obalů, které se po uzavření umístí do komory vysokotlakého zařízení a stlačí se tlakovou kapalinou o teplotě 5 až 40 °C tlakem od 100 do 800 MPa na dobu až 60 minut, pak se naplněné a uzavřené obaly umístí do chladicího skladu s běžnou chladírenskou teplotou.
Způsob podle vynálezu se vyznačuje tím, že se čerstvý předchlazený chmel homogenizuje s případným přídavkem pitné vody v množství až 0,2 až 0,3 litru na 1 kilogram chmele.
Způsob podle vynálezu se dále vyznačuje tím, že homogenizace probíhá pod ochrannou atmosférou.
• · • · • · • · • · • · · » · · · ι ♦ · · ► · · · • · ··
Způsob podle vynálezu je charakterizovaný tím, že tlakovou kapalinu tvoří voda.
Způsob podle vynálezu je dále charakterizovaný tím, že studená pasterace chmelové suspenze v obalech probíhá při tlaku 400 až 600 MPa po dobu 5 až 25 minut.
Způsob podle vynálezu je dále charakterizovaný tím, že se chmelová suspenze plní do bariérových obalů, které jsou nepropustné zejména pro kyslík.
Způsob podle vynálezu umožňuje zachovat všechny obsahové látky v porovnání s čerstvými šišticemi chmele bez nutnosti jejich sušení nebo extrakce, případně mražení. Snižuje tedy celkovou energetickou náročnost procesu úchovy chmele oproti stávajícím způsobům. Rovněž inaktivuje přítomné živé buňky mikroorganismů, zejména plísní a kvasinek, čímž umožňuje provádět zejména tak zvané studené chmelení piva a chmelových nealkoholických nebo mírně alkoholických nápojů, u kterých je důležité zachovat všechny nutričně i zdravotně významné složky chmele, což dosud vždy vyžadovalo další technologické ošetření chmele. Způsobem podle vynálezu se čerstvý chmel homogenizuje a pasteruje za studená, takže nedochází ke snížení kvality chmele v porovnání s čerstvým chmelem nejméně po dobu jednoho roku skladování, pokud jsou obaly s chmelem neprodyšně uzavřené. Je výhodné, aby se velikost obalů volila podle potřeby tak, aby při otevření obalu mohl být chmelový obsah spotřebován jednorázově. To ovšem nepřináší žádné dodatečně požadavky na způsob uchování chmele podle vynálezu. Takto ošetřený chmel má široké použití v potravinářství, farmacii i kosmetice, protože u něj nedochází ke ztrátě nutričních hodnot během skladování, jak je tomu u dosud běžně používaných postupů. Skladování obalů s chmelovou suspenzí nezvyšuje prostorové nároky na uchovávání čerstvého chmele po delší dobu.
·· ·· • · • ··· • · « • · · · ·· ··
Následující příklady provedení způsob podle vynálezu pouze dokládají, ale nikterak neomezují.
Příklady provedení vynálezu
Příklad 1 kg čerstvého předchlazeného chmelu se umístí do homogenizačního zařízení, které je vybaveno dusíkovou ochrannou atmosférou a provede se jeho homogenizace. Poté se suspenze naplní do obalu vyrobeného z PE/AI fólie a teplem se obal ve švu uzavře. Přitom se dbá, aby v obalu zůstalo minimální množství vzduchu. Obal se umístí do komory vysokotlakého isostatického lisu (např. od Žďas a.s.), s objemem komory 125 litrů, kde se zalije pitnou vodou, komora se uzavře a čerpá se do ní další pitná voda o teplotě 12 °C tak dlouho, až se vytvoří uvnitř komory tlak 500 MPa. Provede se výdrž na tlaku 10 minut a poté se tlak vody sníží na nulu otevřením odtlakovacího ventilu. Tím se provede pasterace za studená chmelové suspenze. Obal se poté umístí do chladírny, kde se skladuje při teplotách od 0 do + 10 °C. Dokud se obal neotevře, nedochází k rozvoji nežádoucích mikroorganismů ani ztrátě obsahových látek chmele. Proto je vhodné přizpůsobit velikost obalu velikosti dávky chmele pro chmelení dané várky nápoje, aby se využil obsah obalu celý najednou.
Příklad 2
100 kg čerstvého předchlazeného chmele se umístí do homogenizačního zařízení, které je vybaveno vakuováním prostoru nad homogenizovanou vsádkou, a provede se jeho homogenizace. Tím se připraví chmelová suspenze, která optimálně obsahuje 0,2 litru přidané vody na kilogram chmele. Poté se suspenze naplní do obalu vyrobeného z PE/AI fólie a teplem se obal ve švu uzavře. Přitom se dbá, aby v obalu zůstalo minimální ·· ·· • · • ··· • · · » · · ·· ·· množství vzduchu. Obal se umístí do komory vysokotlakého isostatického lisu (např. od Žďas a.s), s objemem komory 125 litrů, kde se zalije pitnou vodou, komora se uzavře a čerpá se do ní další pitná voda o teplotě 15 °C tak dlouho, až se vytvoří uvnitř komory tlak 600 MPa. Provede se výdrž na tlaku 15 minut a poté se tlak vody sníží na nulu otevřením odtlakovacího ventilu. Tím se provede pasterace za studená chmelové suspenze. Obal se poté umístí do chladírny, kde se skladuje při teplotách od 0 do + 12 °C. Dokud se obal neotevře, nedochází k rozvoji nežádoucích mikroorganismů ani ztrátě obsahových látek chmele. Proto je vhodné přizpůsobit velikost obalu velikosti dávky chmele pro chmelení dané várky nápoje, aby se využil obsah obalu celý najednou.
Průmyslová využitelnost
Řešení umožňuje zachovat kvalitu chmele v úrovni čerstvého chmele po dobu nejméně do další sklizně za podmínek chladírenských teplot, které lze běžně dosáhnout bez dalších technologických nákladů. Pasterace za studená inaktivuje v chmelové suspenzi přítomné živé buňky mikroorganismů a zabraňuje tak jejímu mikrobiálnímu kažení. Uvedené řešení umožňuje vyrábět zejména zvláštní druhy piva a chmelových nápojů s příznivými nutričními i zdravotními přínosy a zejména tak zvané studené chmelení. Řešení odstraňuje nutnost sušení nebo mražení chmele.
Claims (6)
1. Způsob uchování čerstvého chmele, vyznačující se tím, že se čerstvý předchlazený chmel s případným přídavkem pitné vody v množství až 2 litry na 1 kilogram chmele homogenizuje za vakua nebo pod ochrannou atmosférou na koncentrovanou suspenzi chmele, načež se chmelová suspenze naplní do bariérových obalů, které se po uzavření umístí do komory vysokotlakého zařízení a stlačí se tlakovou kapalinou o teplotě 5 až 40 °C tlakem od 100 do 800 MPa na dobu až 60 minut, potom se sníží tlak kapaliny k nule a naplněné a uzavřené obaly se umístí do chladicího skladu s běžnou chladírenskou teplotou.
2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se čerstvý předchlazený chmel homogenizuje s případným přídavkem pitné vody v množství až 0,2 až 0,3 litru na 1 kilogram chmele.
3. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že homogenizace probíhá pod ochrannou atmosférou dusíku.
4. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že tlakovou kapalinu tvoří voda.
5. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že studená pasterace chmelové suspenze v obalech probíhá při tlaku 400 až 600 MPa po dobu 5 až 25 minut.
6. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se chmelová suspenze plní do bariérových obalů, které jsou nepropustné zejména pro kyslík.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ20060763A CZ300164B6 (cs) | 2006-12-01 | 2006-12-01 | Zpusob uchování cerstvého chmele |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CZ20060763A CZ300164B6 (cs) | 2006-12-01 | 2006-12-01 | Zpusob uchování cerstvého chmele |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CZ2006763A3 true CZ2006763A3 (cs) | 2008-06-11 |
| CZ300164B6 CZ300164B6 (cs) | 2009-03-04 |
Family
ID=39484198
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CZ20060763A CZ300164B6 (cs) | 2006-12-01 | 2006-12-01 | Zpusob uchování cerstvého chmele |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CZ (1) | CZ300164B6 (cs) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115746975A (zh) * | 2022-06-21 | 2023-03-07 | 新疆华锦唐农业科技有限公司 | 一种啤酒花速冻保鲜工艺及其在啤酒酿造中的应用 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CZ304200B6 (cs) * | 2011-10-13 | 2013-12-27 | Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i. | Potravinový přípravek s čerstvým chmelem a způsob jeho výroby |
| US20170298309A1 (en) * | 2016-04-15 | 2017-10-19 | Lagunitas Brewing Co. | Wet hop composition |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1024372A (en) * | 1963-02-22 | 1966-03-30 | Joseph Bela Kristof | Improvements in or relating to the preservation of hops, hop extract, and fractions of hops |
| CS217206B1 (cs) * | 1979-12-28 | 1982-12-31 | Karel Makovec | Způsob zpracování chmele pro dlouhodobé bezztrátové skladování |
| US20050112252A1 (en) * | 2003-11-20 | 2005-05-26 | Gaurav Tewari | Method to extend the shelf-life of food products using hydrostatic high-pressure processing |
-
2006
- 2006-12-01 CZ CZ20060763A patent/CZ300164B6/cs not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115746975A (zh) * | 2022-06-21 | 2023-03-07 | 新疆华锦唐农业科技有限公司 | 一种啤酒花速冻保鲜工艺及其在啤酒酿造中的应用 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CZ300164B6 (cs) | 2009-03-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Das et al. | Post-harvest processing technology for cashew apple–A review | |
| US9565864B2 (en) | Method for preserving Ziziphus jujuba | |
| CN104542961B (zh) | 一种保鲜鲜食核桃仁的方法 | |
| CN107094856A (zh) | 一种利用辐照保鲜猪肉的方法 | |
| CZ2006763A3 (cs) | Zpusob uchování cerstvého chmele | |
| Raseetha et al. | Effect of different packaging materials on quality of fresh-cut broccoli and cauliflower at chilled temperature. | |
| CN101416656A (zh) | 荔枝、芦笋的创新保鲜技术 | |
| CN107873832A (zh) | 一种甜玉米的保鲜方法 | |
| AU2021200493A1 (en) | System and method for processing milk | |
| JP2010035520A (ja) | 冷蔵流通液状卵とその製造方法 | |
| CN111317023A (zh) | 一种防褐变保鲜剂及其制备方法和应用 | |
| CN110353029A (zh) | 通过巴氏杀菌保存榴莲的方法 | |
| CN113424864B (zh) | 一种利用低温二氧化碳消杀冷链食品表面微生物的方法 | |
| Antelm et al. | Effects of Vacuum Packaging and Chilling Storage on the Microbiological Changes of the Superheated Steam Dried Sardines | |
| JP2009077702A (ja) | 食品の二酸化炭素ガス微高圧長期処理による殺菌方法 | |
| KR101789194B1 (ko) | 품질이 개선된 간편식 냉동육의 제조방법 | |
| Turan et al. | Influence of Chilling, Freezing and Thawing on Food Bioactives | |
| CN107495085A (zh) | 一种春笋保鲜储藏的方法 | |
| CN107047739A (zh) | 一种臭氧耦合低温的猕猴桃保鲜方法 | |
| CN111480692A (zh) | 一种老山芹保鲜纸的研制及保鲜方法 | |
| AU2018100586A4 (en) | Extended Shelf Life Milk Technology | |
| Park et al. | Subzero temperature storage of fresh garlic: Scientific efforts and commercial success | |
| CN107212075B (zh) | 一种不添加任何食品添加剂的竹笋保鲜工艺 | |
| RU2335127C1 (ru) | Способ консервации плоского морского ежа | |
| Nisha | The Effects of Chitosan, One-Way Valve Packaging, and Cold Storage on The Quality of Mangosteen During Storage Period |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Patent lapsed due to non-payment of fee |
Effective date: 20061201 |