CZ20002354A3 - Způsob výroby formovaných cukrářských výrobků - Google Patents

Description

Způsob výroby formovaných cukrářských výrobků

Oblast techniky

Předložený vynález se vztahuje na způsob výroby cukrářských výrobků založených na cukru. Zvláště se vynález vztahuje na způsob výroby na cukru založených cukrářských výrobků s obsahem pevných látek větším než 75 %. Vynález se také vztahuje na zařízení zvláště vhodné pro výrobu na cukru založených cukrovinek v souladu se způsobem dle vynálezu.

Cukrářské výrobky založené na cukru jsou například gumové bonbóny, želé, tvrdé a méně tvrdé bonbóny, dále cukrářské výrobky s obsahem tuku a mléka, tak jako máslové bonbóny, fondány, měkké fondány a karamely. Gumové bonbóny a želé patří mezi hydrokoloidní cukrovinky. Výběr hydrokoloidního systému umožňuje výrazné modifikace struktury. Příklady gumových bonbónů a želé jsou vínové gumové bonbóny, tvrdé pastilky, měkké a foukané gumové bonbóny, ovocné kůry, citrónové plátky, rahaty, gumoví medvídci, věcičky ze želé, atd.

Dosavadní stav techniky

Tradičně se cukrářské výrobky založené na cukru vyrábějí tak, že se připraví kapalná hmota se středním obsahem pevné hmoty 60 - 80 TS (celkový obsah pevné hmoty v procentech) z roztoku nebo kašovité směsi cukrářských složek obsahujících cukr, • · • · · · · · · · · · * • · · ·· ······ ·· · • · · · · · ···· • · · ·· · · ·· ··

- 2 volitelně hydrokoloid, tuk a mléčné pevné látky, atd., a pak se hmota umístí do forem, obvykle s obsahem prášku škrobu.

Roztok se připraví z cukrového syrupu. Cukrový syrup se například připraví odměřením složek a jejich smísením, tak aby se obdržela za studená smísená kašovitá směs. Tato kaše se ohřeje, tak až se složky úplně rozpustí. Kaše se vaří na otevřené pánvi, v tryskovém vařiči, cívkovém vařiči, deskovém nebo nebo trubkovém tepelném výměníku, nebo ve varném vytlačovacím zařízení. V závislosti na varném vybavení se bude měnit receptura složek, koncentrace při tvarování, a postup.

Formování škrobem se používá ke snížení obsahu vlhkosti konečného výrobku, a k vytvarování výrobku do jeho konečného tvaru po uvaření kaše. Technika formování škrobem zahrnuje vytvoření formových vtisků v práškovém škrobu, a umístění vařené hmoty či kaše do těchto forem k formování cukrářských výrobků. Formované výrobky se následně odstraní a zavedou se do sušící pece k dosažení žádaného obsahu vlhkosti. Obsah vlhkosti ve vařené hmotě je podstatně vyšší, typicky 20 až 35 procent, než obsah vlhkosti dosažený v konečném výrobku, který je typicky mezi 10 a 20 procenty. Tato technika výroby je také obecně známá jako systém Mogul. Je to technika výroby, která byla obvykle používaná pro výrobu hydrokoloidních cukrářských výrobků s vysokým obsahem pevných látek, tj. nad 80 procent pevné látky.

Formování škrobem se také může použít k formování dalších ♦ · · · • · ·· ·· · ·

- 3 • · · · · · · ···· • ·· ·· ······ · · · ··· ·· · ···· • · · ·· · · ·· · · na cukru založených cukrářských výrobků s vysokým obsahem pevné látky, například vysoce vařených cukrových hmot, typicky do 5 % vlhkosti, cukrových fondánových hmot, nebo málo vařených karamelových, měkkých fondánových a žvýkacích hmot, typicky do 12 % vlhkosti.

Patentový spis GB 2 249 934 A se vztahuje na způsob užívající 10 techniku formování škrobem.

Tradiční technika formování škrobem, tak jak byla stručně shora popsána, je nákladná a časově náročná, vzhledem ke skladovacím potřebám, a je náročná na spotřebu energie a práce.

Další technika je známá jako formování bez škrobu. Formování bez škrobu je někdy používáno pro výrobu různých typů cukrovinek. Hydrokoloidní cukrovinky mohou například být vyrobeny s obsahem pevných látek menším než 85 %. Je také možno získat vysoce vařené cukrovinky s vysokým obsahem pevných látek. V tomto způsobu má vařená hmota stejný obsah vlhkosti jako konečný tvarovaný výrobek. Cukrářská hmota se umístí do řady forem pokrytých teflonem nebo pružnou silikonovou pryží, nebo do kovových forem postříkaných uvolňovacím činidlem. Obvykle jsou potřebné specifické vyhazovači prostředky k zajištění odstranění tvarovaných hmot z forem. Tvarované výrobky pak obvykle procházejí chladícím tunelem. Tímto způsobem je možno vyrobit velkou řadu cukrovinek, jako například měkké vínové gumové bonbóny, • · · · · · ·· · · ·· · ·

medvídky ze želé, vysoce a málo tvrdé bonbóny, karamely, fondány, měkké fondány, atd.

Způsob formování bez škrobu má použití omezeno na cukrovinky obsahující omezené množství hydrokoloidů s vlastnostmi rychlého tuhnutí, tak jako pektin, aby bylo umožněno odstranění z forem při rychlém tuhnutí, které je možné v kovových formách. Tento způsob je méně použitelný pro velkou většinu hydrokoloidů, tak jako želatina a škrob, které tuhnou pomaleji, když jsou použity jako jediný hydrokoloid. Je také obtížné čisté uložení do formy vzhledem k vysoké viskozitě těchto hydrokoloidních roztoků s malou vlhkostí. Rovněž je kritický výběr typu forem. Obecně jsou potřebné pružné formy, nebot usnadňují uvolnění tvarované hmoty.

Navíc je způsob formování bez škrobu vhodný pro výrobu hydrokoloidních cukrovinek s poměrně malým obsahem pevných látek.

Podstata vynálezu

Předmětem předloženého vynálezu je navrhnout způsob výroby cukrovinek, který řeší dříve zmíněné nevýhody známých způsobů. Zvláště je jeden z cílů vynálezu umožnit výrobu mnoha druhů na cukru založených cukrovinek s vhodným obsahem pevných látek, které mohou být snadněji formovány. Dalším cílem tohoto vynálezu je navrhnout způsob výroby cukrovinek z velké řady hydrokoloidů, bez zvláštních problémů týkajících • · ♦ « · · • ·

- 5 se tuhnutí. Dalším cílem vynálezu je navrhnout způsob výroby cukrovinek v širokém rozmezí obsahu pevných látek. Dalším cílem vynálezu je výroba cukrovinek založených na cukru, zvláště hydrokoloidních na cukru založených cukrovinek, čistším a ekonomičtějším způsobem, a současně ušetřit energii a pracovní čas. Dalším cílem vynálezu je zvládnout extrémní viskozity, které se mohou vyskytnout během vaření, což obvykle vede k problémům s roztěkáním a blokováním.

Je také možno poznamenat, že další výhodou předloženého vynálezu je možnost použití na širokou řadu receptů. Například je možno vyrábět sladkosti obsahující léky, bez nebezpečí kontaminace z recyklovaného škrobu, tak jak tomu je v tradičním způsobu formování škrobem.

Předložený vynález se tedy vztahuje na způsob výroby cukrovinek založených na cukru, zahrnující

a) jemné rozpuštění cukrářských složek k výrobě základní cukrářské kaše,

b) koncentrování této základní cukrářské kaše umístěním této kaše na první horký povrch s první teplotou, a seškrabáním před dosažením žádaného konečného obsahu pevných látek, a přemístěním této kaše na druhý horký povrch s druhou teplotou, a seškrabáním koncentrované hmoty po dosažení žádaného obsahu pevných látek.

φ φ · · · ·

- 6 φφφ

Místo aplikace jedné varné fáze na kaši tento způsob tedy navrhuje rozdělit varný cykl do oddělených fází ohřevu, aby se umožnila příprava cukrovinek s žádaným obsahem pevných látek, a vyloučily se problémy vznikající obecně v důsledku extrémního vzrůstu viskozity, který nastane, když se škroby vaří v jedné varné fázi až do dosažení žádaného obsahu pevných látek. Zvláště tento způsob dovoluje velký výběr technik formování a ukládání, a způsob formování škrobem není již požadován. Vyloučení vybavení na zacházení se škrobem snižuje vložený kapitál, nákladnou skladovací kapacitu, a zajišůuje čistší bezprašnou výrobu.

V upřednostněném provedení vynálezu je během koncentrace druhá teplota druhého horkého povrchu vyšší, než první teplota prvního horkého povrchu.

Fáze a) je nutný přípravný krok k rozpuštění složek, tj. 20 cukru a gumy společně. Tato fáze může zahrnovat krok ohřevu, kdy jsou cukr a guma spolu jemně rozpuštěny. Alternativně je možno rozpuštění provést za poměrně chladných podmínek.

Fáze b) dovoluje postupně řídit obsah pevných látek v 25 cukrářské hmotě, a před formováním hydratací aktivovat gelovací činidlo. Mírné vysušovací předvaření se provádí v první fázi před dosažením konečného obsahu pevných látek. V této první fázi se odpaří alespoň asi 65 procent, přednostně procent vlhkosti. Konečná koncentrace je dosažena ve fázi 30 druhé, kdy se kaše vaří k dosažení konečného odpaření až do • · · · • · « ·

• · · • · · ·· ·

- Ί dosažení požadovaného obsahu pevných látek.

Fáze b) přednostně zahrnuje evakuování přebytku vlhkosti použitím vakuového tlaku. Vakuum napomáhá odstranění vody, tj. odvětrání vlhkosti a odčerpání do atmosféry. Má za následek vhodné zkrácení zpracovací doby, teplotu lze přesněji kontrolovat a lze snížit inverzi cukru. Inverze cukru je obecně známa jako reakce, která způsobuje rozpad cukru na dva jednodušší cukry. Inverze nemusí být žádaná, nebot může modifikovat konečné vlastnosti zamýšleného cukrářského výrobku. Vakuum také minimalizuje rozpad hydrokoloidů.

Konečným výsledkem je, že není třeba používat škrobový prášek během následné formovací fáze, nebot cukrářská hmota je schopná ztuhnout při poměrně nízké teplotě, při požadovaném obsahu pevných látek. To také snižuje celkovou plochu pecí a skladovacích prostorů, a zjednodušuje posypání cukrem. Vynález dovoluje snížit nebo dokonce v některých případech vyloučit použití formování škrobem. Když se přece ještě použije formování škrobem, získá se výrazné snížení doby cyklu ohřevu v peci. Problémy obvykle se vyskytující při vaření v jedné fázi se rovněž v souladu s tímto řeší, tak jako extrémní vzrůst viskozity při vaření škrobu až do konečného obsahu pevných látek.

V upřednostněném provedení fáze b) zahrnuje použití míchání s 30 proměnným střihem během operací seškrabování a vysušování.

• · • · · • · • · · ···· · « · · • · · · · · · ··· * • · · · « · ··· · · · · · • · · · · · · · « · • · * · · · · v · .«*

- 8 Toto kladně ovlivňuje rychlost výměny tepla a turbulenci v kaši, a tak dovoluje rychleji dosáhnout požadovaný stupeň odpaření vlhkosti.

V upřednostněném provedení fáze b) zahrnuje koncentraci kaše rovnoměrným rozdělením kaše na první horký povrch na teplotě mezi 90 až 110 °C, při použití seškrabávání a otírání, a pak přemístění kaše na druhý horký povrch na teplotě mezi 100 až 120 °C, tak aby bylo dosaženo konečného obsahu pevných látek alespoň 75 % hmotnosti, přednostně alespoň 80 % hmotnosti. Je třeba poznamenat, že teplotní rozmezí silně závisí na receptuře, na zamýšleném obsahu pevných látek a na tlaku.

V souladu se způsobem dle vynálezu, fáze a) zahrnuje zahřátí kaše na maximální teplotu 105 °C. Mírné zahřívání je důležité pro získání dobrého rozpuštění hydrokoloidů v kapalném prostředí, a pro to, aby současně se bylo možno vyhnout želatinování škrobu během této operace, a odbourání činidel citlivých na teplo.

Také je upřednostněno, zvláště pro cukrovinky obsahující škrob, aby způsob dále obsahoval operaci hydratáce a předvaření kaše za vysokého tlaku, před koncentrací kaše ve fázi b). Předvaření zahrnuje krátkodobý přímý vstřik páry, tak aby teplota vzrostla alespoň na 120 °C při tlaku mezi 2 a 5 bary. Velikost tlaku a teploty se přizpůsobí tak, aby se škrob dostatečně zvlhčil a aby granule škrobu počaly želatinovat.

44 4 • 4 • 4 • ·

4 · ♦ 4 · ««*4

4 4444 444*

44 44 444444 44 4

444 44 4 4444

4 44 44 44 44

- 9 Ve zvláštním provedení vynálezu fáze b) zahrnuje přidání dodatečného množství hydrokoloidů. Přidání hydrokoloidů se například může provést mezi dvěma úrovněmi odpařování. Alternativně se přidání hydrokoloidů může provést mezi operacemi předvaření a odpařování. Přednostně je přidávána želatina, neboť želatinu není třeba při smísení s dalšími hydrokoloidy podrobit fázi předvaření. Přidání želatiny v této pozdější fázi také řeší některé problémy odbourání želatiny, obvykle se vyskytující při tradičních způsobech vaření.

V upřednostněném provedení fáze b) sestává z koncentrování hmoty hydrokoloidů a cukru na obsah pevné látky alespoň 75 %, přednostně mezi 85 a 90 %. V souladu s jedním aspektem vynálezu bylo zjištěno, že tento způsob je zvláště vhodný pro zhotovení výrobků založených na cukru, které je možno tvarovat jakoukoliv formovací technikou (lití, ukládání, vstřik, vrstvení, vytlačování, ...), které tradičně byly pouze tvarovány ve formách s práškovým škrobem.

V jiném upřednostněném provedení způsob obsahuje následný krok formování na cukru založené hmoty do řady jednotlivých cukrovinek, tak že prochází skrze soubor chlazených formovacích válců. To je velkou výhodou způsobu dle vynálezu, že dovoluje rychlé tvarování cukrovinek v protikladu ke zdlouhavé technice formování s práškovým škrobem.

Vynález také poskytuje zařízení na provádění dříve popsaného • » odpařovací přístroj

způsobu. Toto zařízení obsahuje zahrnuj ící vnitřní odpařovací pouzdro, podávači prostředky, které odpařovacího pouzdra, podávají kaši do přičemž vnitřní odpařovací pouzdro je rozděleno na alespoň dvě odpařovací části, horní odpařovací část a dolní odpařovací část, z nich každá má svůj vlastní specifický tvar a/nebo ohřívací charakteristiky, a každá obsahuje sadu charakteristických seškrabovacích prvků.

Takové jedinečné uspořádání dovoluje přizpůsobení odpařovacích podmínek, tj . zvláště ohřívacích a mechanických viskozity cukrářské hmoty dosažení požadované úrovně Pro tento účel odpařovací podmínek postupné změně 20 procházející přístrojem, a koncentrace v konečné kaši.

přístroj zajištuje postupný odpařovací proces pro kaši, tak aby bylo dosaženo požadovaného obsahu pevných látek v alespoň dvou oddělených fázích bez poškození gelovacího potenciálu receptury.

V upřednostněném provedení je horní odpařovací část regulována v rozmezí teplot nižším než je rozmezí teplot spodní odpařovací části. Kaše proto je nejprve podrobena první mírnější ohřívací fázi, kdy je v první odpařovací části

40 0

4 · 4 4 4 · 4 · 4 4

4 4 4 4 · 4 444* « ·· 44 04444« 4 · 4 • 00 0 0 · 4004

0 00 40 44 44

- 11 do atmosféry odpařen přebytek vlhkosti, a pak silnější ohřívací fázi prováděné ve druhé odpařovací části k dosažení požadovaného obsahu pevných látek.

Přednostně jsou zajištěny prostředky pro aplikaci vakuového tlaku uvnitř vnitřního odpařovacího pouzdra, tak aby bylo podpořeno rychlejší odčerpání vlhkosti z odpařovacího přístroje do atmosféry. Vakuum také dovoluje snížit dobu zpracování v odpařovacím přístroji. Rovněž zabraňuje inverzi cukru a minimalizuje odbourání hydrokoloidů, když jsou hydrokoloidy v kaši přítomné, při uvážení vzrůstu viskozity.

Ve více upřednostněném provedení jsou dvě odpařovací části odděleny mezilehlou částí s podstatně zúženou konfigurací spojující vrchní odpařovací část a spodní odpařovací část. Mezilehlá část má funkci přechodové plošiny k přemístění kaše do konečné odpařovací části. Je to také upřednostněné místo pro přidání nových tepelně citlivých složek a pro kontrolní teplotní měření.

Ve specifickém uspořádání vynálezu mají vrchní i spodní odpařovací části v podstatě válcovou konfiguraci, spodní odpařovací část má menší průměr než je průměr horní odpařovací části. Toto zmenšení rozměru spodní části odpařovacího přístroje dovoluje spojitější a účinnější seškrabování, neboů omezuje točivý moment působící na centrálně poháněné seškrabovací prvky ze strany výrobku, když se výrobek stává mnohem hustším.

9 9 49 9

4 4 9 9 9 4 «···

4 4 4 4 9 9 4 4 t k ft ftft ·* ft····» 49 · ··· ·· · 9 4 9 ·

9 · 4 · ·· · · · »

- 12 V dalším upřednostněném provedení vynálezu odpařovací přístroj dále zahrnuje čtvrtou nejnižší část přímo přiléhající na spodní odpařovací část, která má zúženou konfiguraci, a zmíněná spodní část obsahuje šroubovitý otočný člen vypuzující koncentrovanou hmotu z odpařovače. Takové uspořádání na konci odpařovače se podílí na spojitém posunu výrobku k formovacímu zařízení a snižuje problémy s blokováním koncentrované hmoty ve spodní části odpařovače v důsledku vyšší viskozity. Šroubovitý otočný člen ještě lépe je spirálový pásový šnek. Navíc je k výstupu z odpařovače s výhodou možno přidat odsávací čerpadlo.

Zařízení dle vynálezu dále obsahuje deskový tepelný výměník, do kterého je zaváděna chladná kašovitá směs k mírnému ohřátí na maximální teplotu 105 °C, a tryskový vařič, ve kterém je horká kaše vařena při tlaku do 5 barů při teplotě do 150 °C.

Jak v deskovém výměníku, tak v tryskovém vařiči je kaše v 2 5 závislosti na svém bodu varu obvykle zpracována při tlaku vyšším než atmosférický, aby bylo možno dosáhnout požadovaných teplot, a následně minimalizovat doby jednotlivých cyklů.

Zařízení také přednostně obsahuje formovací přístroj se sadou • · 0 00 0 • ·

- 13 • 0 ·· • 0 0 · • · 0 0 • · 0 00* • « 0 ·· 00 formovacích válců, kde je hydrokoloidní hmota tvarována do řady jednotlivých cukrářských výrobků, a chladící prostředky jsou umístěny ve směru posuvu za formovacími válci.

Chladící prostředky přednostně mají chladící tunel, kde je rozstřikováno chladící prostředí, což může být kapalina jako solanka, nebo kapalný plyn jako dusík.

Výhody a specifické rysy tohoto vynálezu se stanou zřejmé z následujícího podrobného popisu, který ve spojení s výkresy představuje upřednostněná provedení předloženého vynálezu.

Obrázek na výkresu

Obrázek je schematickým znázorněním zařízení pro provádění způsobu dle vynálezu.

Příklady provedení vynálezu

V zařízení pro provádění způsobu dle vynálezu, které je znázorněno na připojeném obrázku, se řada složek zahrnující vodu, uhlohydráty (nebo cukry), a hydrokoloidy (nebo gumy) dodává do násypného zásobníku 10.

V kontextu předloženého vynálezu je mezi cukry zahrnuta následná (nevyčerpávající) skupina: sacharosa, fruktosa, glukosa, dextrosa, laktosa, a deriváty, hydrolysované škrobové syrupy a maltodextriny, alkoholy uhlohydrátů jako • · ···fc • fcfc ·· ·*

- 14 • · · • · · fc fcfcfc sorbitol, xylitol, atd. Cukry je možno dodávat v libovolné vhodné formě, tak jako granule, písek, drt, moučka, kapalina, melasy, atd.

V kontextu předloženého vynálezu hydrokoloidy zahrnují následující (nevyčerpávající) skupinu: škrob, pektin, agar (agarosu), želatinu, arabskou gumu, xantanovou gumu, gelanovou gumu, karagén, deriváty a modifikace škrobů, atd.

Pokud je to třeba, je možno přidat další různé složky, jako nikoliv hydrokoloidní gelovací činidla, oleje, jedlé kyseliny jako kyselina citrónová, jablečná, vinná, atd.

Tyto složky mohou být přidány za chladna nebo alternativně v předehřátém stavu, aby se podpořilo rozpuštění. Násypný zásobník zahrnuje míchací prostředky k poskytnutí v podstatě kapalného prostředí kašovité směsi nebo syrupu.

V první operaci je kašovitá směs transportována do předehřívacího přístroje, např. deskového tepelného výměníku 20 pomocí čerpadla 15. Kašovitá směs prochází fází postupného ohřevu až se dosáhne teploty postačující k úplnému rozpuštění rozpustných složek, zvláště cukru, v kaši. Obecně teplota dosáhne asi 90 °C během 60 sekund. Teplota nesmí přesáhnout 105 °C, přednostně 100 °C, za tlaku mírně nad atmosférickým tlakem, aby se zabránilo výskytu želatinování v raném stadiu procesu.

”·1 ©

- 15 ·© »© > © * « i # * 4 • * » 1 • ♦ · t • © · ·

Z předehřívacího zařízení je kaše dodávána do tryskového vařiče 3 0 , kde se do kaše přímo vstřikuje pára k provedení fáze předvaření za tlaku mezi 2 a 5 bary při teplotě 110 až 150 °C během 5 - 10 sekund. Tato operace je důležitá pro patřičné želatinování granulí škrobu hydratací.

Malé množství kaše, v předehřívací fázi nebo ve fázi tryskového vaření, se zpětně přidává do násypného zásobníku k usnadnění rozpuštění pevných složek daných do násypného zásobníku ke zhotovení kašovité směsi.

Předvařená kaše se pak za tlaku dodává do specifického seškrabovacího odpařovače 4 dle vynálezu, který je tak uspořádán, aby poskytoval řízenou a postupně dosaženou koncentraci pevných složek v konečné hmotě před formováním. Tento tlakový proud kaše je zaveden do vnitřního odpařovacího pouzdra obsahujícího první horní vařící část 40. Kaše je přiváděna skrze uspořádání trysek 44 vhodně orientovaných, tak aby se přímo ukládala na vnitřní povrch části 40. Uspořádání trysek například zahrnuje řadu trysek, a každá je namířena na vnitřní stěny horní části v různých směrech, tak aby se vytvořil film kaše rovnoměrně rozdělený na povrchu této části. První horní část má v podstatě válcový tvar a poměrně velký průměr, tak aby se umožnila velká odpařovací plocha. Přebytek vlhkosti je evakuován do atmosféry na vršku klenutého horního konce odpařovače. Vnitřní povrchy první horní části jsou oškrabovány a otírány nezávislými stěrači

45, jejichž rozměry, tj. délka a poloměr, jsou vhodně φφ φφφ* • · · · « *·«««· i · « φφφ · φ ♦ ···« ·· · φφφφ ·Φ «·

- 16 přizpůsobeny rozměrům této části. Stěrače v zařízení jsou všechny namontovány a připevněny k centrální hřídeli, která se rozkládá podél výšky odpařovacího pouzdra. Agregát centrální hřídele je poháněn motory umístěnými na vršku odpařovacího pouzdra.

Kaše postupuje dolů do mezilehlé části 41, která má v podstatě kuželovitou konfiguraci, která dovoluje filmu kaše stékat na povrch dolní části odpařovače. Sklon této části s výhodou dovoluje film kaše zpomalit. Mezilehlá část také má sadu škrabačů nebo stěračů, která je přizpůsobena geometrii a velikosti této části. Vaření se v této části neaplikuje.

Teplota procházejícího roztoku může jednoduše být monitorována. V tomto místě již většina odpařování vlhkosti proběhla. Je-li to zapotřebí, je v této fázi možno s výhodou přidat dodatečné množství teplotně citlivých hydrokoloidů, barviv nebo aromatizujících činidel nebo přísad. S výhodou například je možno přidat želatinu.

Kaše prochází dolů do poslední fáze vaření ve spodní v podstatě válcové části 42 , která obsahuje vhodně přizpůsobenou sadu škrabačů 47. Průměr této spodní odpařovací části 42 je podstatně menší než průměr první horní části 40. Během této fáze je již viskóznější kaše dále ohřívána na vyšší teplotu a odstředivě seškrabávána v souladu se správnou střihovou rychlostí požadovanou pro vyšší viskozitu, aniž by se poškodila struktura gelu, která se pozvolna vytvořila během předchozí fáze. V této konečné varné části se odpaří • 9 • ·

99 99 : : :: :

•••99 99 • 9 9 9( ·· 9 · 9 9

- 17 vlhkost až do konečného obsahu pevných látek. Je také možno použít podmínek zvýšeného tlaku. Zvláště je upřednostněno použití vakua v odpařovači, když se použijí hydrokoloidy citlivé na teplo. Pára, odpovídající přebytku odpařované vody, stoupá vzhůru během varného procesu, a je odčerpána do atmosféry na vrcholu kupole varného prostoru. Podél odpařovače jsou přednostně provedeny termočlánky, zvláště pak v každé oddělené části, aby bylo možno přesně kontrolovat a řídit teplotu. Do kaše je možno rovněž v této fázi přidat želatinu.

Nejnižší část 43 odpařovače má zúženou konfiguraci, kde jsou instalovány šroubovité otočné prostředky 48 k pohánění viskózní hmoty, a k napomáhání pohybu dolů k výstupu z odpařovače. Takovým šroubovitým otočným prostředkem je přednostně spirální pásový šnek. V případě potřeby jsou možné další šlehači a seškrabovací operace s pomocí přídavných stěračů (nezobrazeno) umístěných pod šnekem k zabránění přilepení koncentrované kaše na výstup z odpařovacího přístroje.

Během operace koncentrace uvnitř odpařovacího přístroje je 25 možno měnit rychlost střihu použitou na cukrářskou hmotu v závislosti na receptuře. Proměnnou rychlost střihu je možno získat měněním rychlosti otáčení seškrabávacích prvků v odpařovacím přístroji během procesu koncentrace. Navíc mohou být seškrabávací prvky v různých částech hnány stejnou rychlostí, nebo navzájem různými rychlostmi. Obecně se · 4 · · » · 4*44 4444

4 4 4444 444·

444 444 944 · 9 44 · •44 99 9 49·· ♦ · * 94 44 4· 44

- 18 rychlost nastaví tak, aby se obdržely rychlosti střihu v každé části odpařovače přizpůsobené na poskytnutí nej lepších podmínek pro každou jednotlivou recepturu, tak aby bylo možno zvládat široký rozsah viskozit.

U výstupu z odpařovače	je	umístěno	odsávací čerpadlo 50,
které spojitě	posouvá	viskózní hmotu	do přímo	řazeného
míchacího zařízení 6.	Toto	čerpadlo	rovněž může	zaj istit
vakuové těsnění	, když se	žádá odpařování za vakua.	Míchací
zařízení 6	dovoluje		přidávání	barvících	a/nebo
aromatizuj ících	činidel	do	viskózní	hmoty před	operací

formování.

Dalším krokem je transport viskózní hmoty do formovacího zařízení 7. Formovací zařízení se přednostně skládá ze sady chlazených válců 70 s řadou úseků, které dávají cukrářským výrobkům konečný tvar. Formovací zařízení by ovšem mohlo být od válců odlišné, aniž by se vybočilo z rámce vynálezu. Válce by například mohly být nahrazeny deskami razidla. V jiné alternativě by se formovací zařízení mohlo skládat z kombinace ukládacího zařízení a řady forem. Cukrovinky jsou podstatně ochlazeny během formování, když procházejí chlazenými válci. Cukrářské výrobky mohou být tvarovány jako jednotlivě formované výrobky. Alternativně je možno cukrářské výrobky vytlačovat jako spojitý provazec, film nebo vrstvu cukrovinek.

Po formování se tvarované cukrovinky mohou dále ochladit •Φ «·»* »♦ • · · · φ φ * φ φ · · φφ* φφφφ φφφφ φ φφ *φ φφφφ*· Φ· « • φ* φφ φ φφφ* φφ · φφφ· φφ ··

- 19 ochlazovacími prostředky dopravníku. Přednostně ochlazovací prostředky 8 zahrnují rozstřikování kapalného plynu, tak jako dusíku, přímo na prostředky dopravníku. Je také možno předvídat chlazení vzduchem v závislosti na složkách, podmínkách tuhnutí, průtokové kapacitě, atd. Obecně jsou požadovány další ochlazovací prostředky tak jako průchod chladícím tunelem 81, ve kterém je rozstřikován kapalný plyn, zvláště dusík. Je velmi překvapující uvidět jak nastává tuhnutí gelu v nízkoteplotním formovacím zařízení poskytujícím řešení pro většinu hydrokoloidů k nabytí žádané pevnosti. Zvláště tento způsob vylučuje všechny plochy pecí a skladovacích prostorů obecně přítomných v mogulových výrobnách.

Tento vynález není omezen na provedení a příklady shora popsané, a provedení se mohou měnit v konstrukci a detailech.

ř/^y t&vy? 9 9 9 99 9 9 9 9 9 9 9 9 9

9 9 9 9 9 9 9 9 9 9

9 9 9 9 9 9 9 9 9 9

9 9 9 9 9 999 9 9 9 9 9

9 9 9 9 9 9 9 9 9

9 99 99 9» «9

Claims (14)

1. Patentové nároky

   1. Způsob výroby cukrářských výrobků, vyznačuj ící se t í m, že zahrnuje rozpuštění složek cukrářských výrobků k výrobě základní cukrářské kaše, koncentraci základní cukrářské kaše položením kaše na první horký povrch na první teplotě a seškrabání před dosažením požadovaného obsahu pevných látek, a pak přemístění kaše na druhý horký povrch s druhou teplotou a seškrabání koncentrované hmoty po dosažení požadovaného obsahu pevných látek.
2. 2. Způsob podle nároku 1,vyznačuj ící se tím, že druhá teplota druhého povrchu je vyšší než první teplota prvního povrchu.
3. 3. Způsob podle nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že koncentrování základní cukrářské kaše zahrnuje použití rozdílného střihu během operací míchání a stírání.
4. 4. Způsob podle nároků 1, 2, nebo 3, vyznačující se t í m, že koncentrování základní cukrářské kaše zahrnuje rovnoměrné rozdělení kaše na první horký povrch na teplotách mezi 90 až 110 °C při použití seškrabávání a otírání, a pak přemístění kaše na druhý horký povrch na teplotě mezi 100 až • · φφφ « φ

   φ φ

   φφ φφ • » φ φ φ φ φ · φ φ

   120 °c, tak aby bylo dosaženo konečného obsahu pevných látek alespoň 80 procent.
5. 5. Způsob dle kteréhokoliv z předchozích nároků, vyznačující se tím, že koncentrování kaše dále zahrnuje odčerpání přebytku vlhkosti použitím vakuového tlaku.
6. 6. Způsob dle kteréhokoliv z předchozích nároků, vyznačující se tím, že základní cukrářská kaše obsahuje hydrokoloidní látky.
7. 7. Způsob dle kteréhokoliv z předchozích nároků, vyznačující se tím, že koncentrování kaše zahrnuje přidání dodatečného množství hydrokoloidů citlivých na teplo.
8. 8. Způsob dle kteréhokoliv z předchozích nároků, vyznačující se tím, že dále zahrnuje operaci předvaření kaše za vysokého tlaku před koncentrováním kaše.
9. 9. Způsob dle nároku 8,vyznačující se tím, že předvaření zahrnuje přímý vstřik páry po krátkou dobu.
10. 10. Způsob dle nároku 9, vyznačující se tím, že předvaření se provádí za teploty alespoň 110 °C při tlaku mezi 2 a 5 bary.
11. 11. Způsob dle kteréhokoliv z předchozích nároků, vyznačující se tím, že koncentrování sestává z končen·» *···

    - 22 trace hmoty cukr - hydrokoloid na obsah alespoň 75 procent pevných látek.
12. 12. Způsob dle nároku 11,vyznačuj ící se tím, že koncentrování sestává z koncentrace hmoty cukr hydrokoloid na obsah alespoň 85 procent pevných látek.

    10 13. Způsob dle kteréhokoliv z předchozích nároků, vyznačující se tím, že dále zahrnuje následný krok formování hmoty hydrokoloid - cukr do řady jednotlivých cukrovinek.
13. 15 14. Způsob dle kteréhokoliv z nároků laž 12, vyznačující se tím, že dále zahrnuje následný krok vytlačování provazce, filmu nebo vrstvy cukrovinek.

    15. Způsob dle nároku 13 nebo 14,vyznačuj ící se

    20 tím, že vytlačovací krok sestává z procházení hmoty cukr hydrokoloid sadou válců rychle ochlazovaných rozstřikováním chladícího prostředí.
14. 16. Způsob dle nároku 15,vyznačuj ící se tím,

    25 že chladící prostředí je chladící kapalina nebo kapalný plyn.