CZ17274U1

CZ17274U1 - Jablečno-zeleninová směs

Info

Publication number: CZ17274U1
Application number: CZ200618035U
Authority: CZ
Inventors: Pruchová@Jirina; Strohalm@Jan
Original assignee: Výzkumný ústav potravinárský Praha
Priority date: 2006-08-29
Filing date: 2006-08-29
Publication date: 2007-02-19

Description

Oblast techniky

Řešení se týká jablečno-zeleninové směsi, která jako nosiče zeleninových šťáv využívá zejména jablečnou dřeň.

Dosavadní stav techniky

V současné praxi se používá jablko, zejména jeho dřeň, v kombinaci s jiným ovocem pro výrobu dětské výživy (pyré) nebo k výrobě jablečno-ovocných pasterovaných nápojů či mražených dření. Zeleninové šťávy se vyrábějí většinou jen z rajčat a mrkve, ostatní zeleniny nejsou k výrobě šťáv (ani dření) tolik používány. Senzorické vlastnosti zeleninových šťáv brání totiž běžným konzumentům v používání těchto šťáv i když jsou vyrobeny v domácích odšťavňovačích. Navíc tyto šťávy nemají žádnou trvanlivost (hrozí u nich oxidace, kvašení, plísně a pod.) a bez rychlého zmrazení nebo sterilizace se hned kazí. Touto úpravou ovšem dochází ke ztrátě cenných složek a snižuje se tak kvalita výrobku. Přitom je možno prohlásit, že zeleninové šťávy obsahují velké množství látek potřebných pro lidský organizmus a to i jako prevenci proti některým chorobám a bylo by žádoucí jejich konzumaci zvýšit. Navíc častý přebytek jablek nebývá vždy hospodárně zcela zužitkován, což je jistě nežádoucí plýtvání s nutričně cennou surovinou.

Podstata technického řešení

Uvedené nedostatky vhodně odstraňuje jablečno-zeleninová směs s prodlouženou trvanlivostí podle technického řešení, jehož podstata spočívá v tom, že směs jako základ obsahuje nejméně

10% hmotn. jablečné šťávy a/nebo dřeně, dále 10 až 90% hmotn. zeleninové šťávy a/nebo dřeně, přičemž přídavek citrónové šťávy upraví hodnotu pH směsi na a/nebo pod 4,2.

Jablečno-zeleninová směs podle technického řešení je dále vyznačena tím, že obsahuje jablečný základ a zeleninovou šťávu a/nebo dřeň zejména z brokolice, květáku, zelí, celeru, červené řepy, mrkve nebo rajčat, přičemž lze zeleniny kombinovat.

Jablečno-zeleninová směs podle technického řešení se ještě vyznačuje tím, že obsahuje jablečný základ a zeleninovou šťávu a/nebo dřeň a 5 až 50 % hmotn. pomerančového koncentrátu a/nebo dále kuchyňskou sůl a/nebo cukr.

Jablečno-zeleninová směs podle technického řešení je charakterizována tím, že pomerančový koncentrát je zředěn vodou zejména v hmotnostním poměru 1:1.

Technické řešení na bázi kombinace jablečné šťávy a/nebo dřeně se zeleninovou šťávou a/nebo dření a vhodnými dochucovacími šťávami a přísadami, dále vhodně upravená hodnota pH směsi a v neposlední řadě moderní technologie výroby směsi vysokotlakou pasterací při tlaku 200 až 1000 MPa po dobu 1 až 30 minut a případná konzervace pouze solí a/nebo cukrem umožňuje používání zeleninových šťáv ve větším množství a navíc s prodlouženou trvanlivostí. Přitom lze předpokládat, že při vysokotlaké pasteraci jsou vitaminy a ostatní nutriční látky v maximální míře zachovány. Je možno konstatovat, že z hlediska mikrobiologického nebezpečí jsou tyto směsi na straně bezpečnosti, zejména při kombinacích s úpravou hodnoty pH pod 4,2. Kromě toho použitím šetrné vysokotlaké pasterace dochází ve směsích podle technického řešení ke změnám, které umožní příjem těchto směsí i lidem s alergií na jablka či zeleninu. Ve směsích nejsou žádné konzervační přísady, takže je možné je použít pro jejich přímou konzumaci i pro zhotovení plnohodnotných potravinářských výrobků nového typu, s nízkou kalorickou hodnotou, které mohou být vhodné i pro alergické osoby, které musí zachovávat redukční dietu. Směs podle technického řešení zároveň rozšíří i potravinářskou nabídku o doplňky stravy s prodlouženou trvanlivostí.

Jablečno-zeleninová směs podle technického řešení umožňuje širší využití zeleniny do nápojů, pyré, mražených dření a podobně, protože je ochucená tak, že je potlačena nevhodná senzorická

- 1 CZ 17274 Ul vlastnost zeleninové šťávy vhodnou přísadou, z nichž alespoň jednou přísadou do směsi je citrusová (citrón, limetka, grep, pomeranč i červený), rajčatová, mrkvová či červenořepná šťáva, cukr, sůl a má těmito přísadami sníženou hodnotu pH pod 4,2. To v kombinaci s moderní vysokotlakou pasterací zaručuje prodlouženou trvanlivost směsi bez snížení její požadované nutriční hodnoty, protože ve směsi podle technického řešení nebyl významně snížen obsah vitamínů i užitečných nutričních látek aje možno ji skladovat i několik týdnů v chladu. Zároveň se v uvedené směsi vhodně zužitkovává častý nadbytek jablek.

Následující příklady provedení jablečno-zeleninovou směs podle technického řešení pouze dokládají, aniž by ji jakkoliv omezovaly.

Příklad provedení

Příklad 1

Jablečná šťáva s brokolicí

49% hmotn. jablečné dřeňové šťávy, 33 % hmotn. brokolicové dřeňové šťávy, 16% hmotn. pomerančového koncentrátu (naředěný vodou v hmotn. poměru 1:1), okyseleno cca 2 % hmotn. limetkového koncentrátu na hodnotu pH = 4,2.

Výrobek má zvláštní chuť, s příjemnou pomerančovou příchutí, potlačující svou vůní a chutí jinak pro většinu lidí nepříjemnou chuť brokolice. Komu je nepříjemná i vůně brokolice, musí si na nápoj zvyknout, neboť právě nepříliš voňavé látky v brokolici jsou právě ty, o kterých se tvrdí, že působí preventivně proti rakovině.

Příklad 2

Jablečná šťáva se šťávou z bílého zelí % hmotn. jablečné dřeňové šťávy, 22 % hmotn. dřeňové šťávy z bílého zelí, 26 % hmotn. pomerančového koncentrátu (naředěný vodou na hmotn. poměr 1:1), okyseleno citrónovou šťávou na hodnotu pH = 4,0.

Výrobek má zvláštní chuť, s příjemnou pomerančovou příchutí, potlačující svou vůní a chutí jinak pro většinu lidí nepříjemnou chuť šťávy z bílého zelí. Tato šťáva má silně potlačenu vůni zelí, voní po pomerančích a má příjemnou, hladkou chuť.

Příklad 3

Jablečná šťáva se šťávou z bulvy celeru % hmotn. jablečné dřeňové šťávy, 37 % hmotn. dřeňové šťávy z bulvy celeru (je možno až polovinu nahradit celerovou natí), 12 % hmotn. pomerančového koncentrátu (naředěný vodou v hmotn. poměru 1:1), okyseleno citrónovou šťávou na hodnotu pH = 4,2.

Tato směs má velmi příjemnou chuť i vůni opět s nádechem pomeranče. Účinky šťávy jsou příjemné a výraznější, než u celerových salátů.

Příklad 4

Celerová šťáva s jablečnou šťávou % hmotn. dřeňové šťávy z bulvy celeru, 35 % hmotn. jablečné dřeňové šťávy, 0,5 % hmotn. cukru a 0,5 % hmotn. chloridu sodného, okyseleno citrónovou šťávou na hodnotu pH = 4,2.

Tato směs má velmi příjemnou chuť i vůni pro náruživé gurmány. Jablkem potlačená štiplavost celeru se vhodně spojuje se sladkokyselou příchutí a jemným podtónem slané chuti. Tento typ je příkladem, kdy vhodnou kombinací lze i zvýšit množství zeleninové šťávy nad přídavek jablečné šťávy a to bez pomoci pomerančové chuti. Zde je však už nutno opatrně volit dávkování.

-2CZ 17274 Ul

Příklad 5

Šťáva z jablka, celeru a červené řepy % hmotn. jablečné dřeňové šťávy, 26 % hmotn. dřeňové šťávy z bulvy celeru, 26 % hmotn. dřeňové šťávy z červené řepy, 17 % hmotn. pomerančového koncentrátu (naředěný vodou v hmotn. poměru 1:1), okyseleno citrónovou šťávou na hodnotu pH = 4,2.

Tato směs má příjemnou chuť i vůni opět s nádechem pomeranče a je příkladem kombinace dvou vhodně se doplňujících zeleninových šťáv v rovnocenném poměru se šťávou jablečnou.

Příklad 6

Jablečná šťáva se šťávou z květáku io 50 % hmotn. jablečné dřeňové šťávy, 40 % hmotn. dřeňové šťávy z květáku, 36 % hmotn. pomerančového koncentrátu (naředěný vodou v hmotn. poměru 1:1), okyseleno citrónovou šťávou na hodnotu pH = 4,2.

Vysokým přídavkem jablka a pomerančového koncentrátu se dosti potlačila velmi nepřijatelná vůně a chuť květáku. Dávkování výrobku je nutno postupně odzkoušet v praxi, neboť jde o rela15 tivně vysoký obsah květákové šťávy.

Příklad 7

Jablečná šťáva se šťávou z celeru a rajčat % hmotn. jablečné dřeňové šťávy, 38 % hmotn. dřeňové šťávy z bulvy celeru, 20 % hmotn. rajčatové šťávy (100% pasterovaná), 0,5 % hmotn. cukru a 0,5 % hmotn. soli, okyseleno citró20 novou šťávou na hodnotu pH = 4,2.

Tato kombinace využívá vlastnosti rajčatové šťávy strhnout na sebe celkový senzorický vněm a potlačit společně s jablkem celerovou chuť i vůni.

Příklad 8

Jablečná šťáva se šťávou z červeného zelí

53 % hmotn. jablečné dřeňové šťávy, 32 % hmotn. dřeňové šťávy z červeného zelí, 13 % hmotn.

pomerančového koncentrátu (100% neředěný), okyseleno 2% hmotn. citrónovou šťávou na hodnotu pH = 4,2.

Výrobek má zvláštní chuť, s příjemnou pomerančovou příchutí, zakrývající vůni a chuť šťávy z červeného zelí. Voní po pomerančích a má příjemnou, svěží a hladkou chuť.

Příklad 9

Mrkvová šťáva se šťávou z jablka % hmotn. mrkvové šťávy, 33 % hmotn. jablečné dřeňové šťávy, okyseleno 3 % hmotn. citrónovou šťávou na hodnotu pH = 3,9.

Výrobek má velmi příjemnou osvěžující chuť, připomínající svou přirozeně nasládlou chutí kla35 sickou směs strouhané mrkve s jablky a citrónem.

Claims

NÁROKY NA OCHRANU

1. Jablečno-zeleninová směs s prodlouženou trvanlivostí, zejména po vysokotlaké pasteraci, vyznačující se tím, že směs jako základ obsahuje nejméně 10 % hmotn. jablečné

-3CL 17274 Ul šťávy a/nebo dřeně, dále 10 až 90 % hmotn. zeleninové šťávy a/nebo dřeně, přičemž přídavek citrónové šťávy upraví hodnotu pH směsi na a/nebo pod 4,2.
2. Jablečno-zeleninová směs podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje jablečný základ a zeleninovou šťávu a/nebo dřeň zejména z brokolice, květáku, zelí, celeru, čer5 vené řepy, mrkve nebo rajčat, přičemž lze zeleniny kombinovat.
3. Jablečno-zeleninová směs podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsahuje jablečný základ a zeleninovou šťávu a/nebo dřeň a 5 až 50 % hmotn. pomerančového koncentrátu a/nebo dále kuchyňskou sůl a/nebo cukr.
4. Jablečno-zeleninová směs podle nároku 1, vyznačující se tím, že pomerančový ío koncentrát je zředěn vodou zejména v hmotnostním poměru 1:1.

Konec dokumentu