CZ159899A3 - Vlhké pečené těsto, mající zlepšené rehydratační vlastnosti a způsob výroby - Google Patents

Abstract

Zavlhkapečené těstovinové produkty srychlou kuchyňskou přípravou, které mají vzhled a strukturu běžných těstovinjsou částečně předvařeny amají vnitřní porézní strukturu, která zajišťuje hustotu 0,6 až 1,05 g/ax? a stupeň želatinace 15 až 80 % Způsob výrobytěchto produktů zahrnuje válcování nebo extrudování bez vakua nebo zanízkého vakua, následované pečenímpři teplotě od 82,2 do 176,7 °C na obsah velikosti menší než 13 %

Description

Předkládaný vynález se týká těstovinových produktů, které mohou být rychle rehydratovány. Zejména se pak vynález týká těstovinových produktů s rychlou kuchyňskou úpravou, které mohou být rychle rehydratovány v mikrovlnné troubě, přípravou přelitím horké nebo vroucí vody a na sporáku. Tyto produkty mají zlepšený vzhled, chuť, jsou rozměrově stabilní a vykazují porézní strukturu. Vynález rovněž zahrnuje způsob výroby takových těstovinových produktů pečením čerstvě extrudovaných těstovin za přísně řízených podmínek.

Dosavadní stav techniky

Dosud dostupné instantní těstoviny nebo těstoviny pro rychlou kuchyňskou přípravu a nudle jsou spojeny s horší strukturou a hydratačními charakteristikami. Většina z těchto výrobků je vyrobena extrudovaným vařením nebo vařením po extrudování vnořením těsta do vařící vody a/nebo vařením v páře. Vaření při extrudování však má za následek zhoršení struktury dané účinkem tepla a vysokého střihového namáhání na bílkovinový základ před a během extrudování. Když jsou tyto produkty rehydratovány, struktura je kašovitá nebo měkká, nikoli „al dente“, tedy chutná. Proces vaření při extrudování je také nákladný,

9 >9 9999 99 99

999 99 9 999 · 99 · * 9 9999··

9 9 9 9 · 9

9999 999 99 9 99 99 neboť vyžaduje náročné zařízení a řídící systémy.

Předkládaný vynález může používat méně náročné, snáze dostupné zařízení. Způsob podle vynálezu je rovněž časově méně náročný než známé technologie zpracování těsta, které vyžadují více času pro sušení.

US patent č.3,251,694 popisuje předvařené makaróny, kde je těsto vyrobeno běžným způsobem a čerstvá těstovina je zcela předvařena a usušena při teplotě 300-700°F (148,9 371,1 °C) po dobu 3 až 9 minut. Tento produkt je ale drahý díky vysokým nákladům na zpracování a je omezen na tvary těstoviny, které mohou být extrudovány s tenkými stěnami a přitom drží svůj tvar.

Podle US patentu č.3,615,677 jsou vyráběny těstoviny pro rychlou kuchyňskou přípravu extrudováním těsta a sušením na obsah vlhkosti menší než 12% buď zvlhčeným vzduchem po dobu 12-48 hodin nebo při teplotě kolem 150300°F (65,6 - 148,9°C) po dobu 5-120 minut za účelem alespoň částečné želatinace škrobu. Obilná mouka v množství zhruba 45-85% je kritickou složkou neboť slouží jako pojivo a maskuje drsnou hořkou příchuť sójových materiálů. (Další důležitou složkou je sójová mouka v množství 15-40%). Specifikace stanovuje, že pro sušení při vysoké teplotě může být želatinování škrobu uskutečněno před extrudací, během ní nebo po ní a že želatinování by mělo být alespoň 10%, s nejlepšími výsledky v rozmezí 1075%. Nicméně produkt má slabou strukturální celistvost, měkkou kašovitou strukturu a drsná příchuť sójového materiálu není efektivně zastřena.

Několik dalších patentů popisuje těstovinové výrobky, které mohou být rychle rehydratovány, ale které vyžadují • · · · úplné předvaření během výrobního procesu. Mezi těmito patenty je US patent č.2,704,723, kde jsou čerstvé těstoviny ponořeny před sušením do vařící vody, a US patenty č.4,044,165, 4,394,397 a 4,540,592, kde je během extrudačních procesů použita kombinace tepla a mechanického tlaku za účelem plného předvaření těstovinových výrobků. Všechny tyto výrobky mají nízkou kvalitu struktury a postrádají chutnou konzistenci „al dente“.

Způsob potahování těsta za účelem získání pevné struktury je popsán v US patentu č.5,144,727. Potahovací směsí je sušený koagulovaný vaječný bílek a jedlý olej.

Nevýhody dosud známých způsobů a těstovinových výrobků odstraňuje nový způsob a výrobky jím vyrobené podle předkládaného vynálezu. Je předložen způsob sušení čerstvě extrudovaných těstovin pečením (t.j.použitím zahřátého okolního vzduchu bez přídavné vlhkosti) těstovin za řízených podmínek za účelem přípravy produktu majícího výborný vzhled a strukturu s vysokou výtěžností při vaření, tedy s velkým navařením a krátkou dobou přípravy.

Způsob výroby těstovinových výrobků podle vynálezu má nižší počáteční finanční požadavky na zařízení a nižší průběžné výrobní náklady v důsledku kratších dob sušení. Vynález rovněž dovoluje manipulaci s výrobními podmínkami za účelem získání širokého rozsahu hustot a struktury těstovin od měkkých po tvrdé. V souladu s vynálezem mohou být těstovinové výrobky vyrobeny tak, že mají strukturu „al dente“ nebo měkčí či tvrdší strukturu.

Všechna uvedená procenta a poměry jsou hmotnostní pokud není uvedeno jinak. Všechna procenta složek užitá v • « • · ·· * · 4 4

9 9 4 receptech pro přípravu výrobků podle vynálezu jsou založena na celkové váze složek před přidáním vody za účelem výroby těsta.

Podstata vynálezu

Pečené těstovinové výrobky podle vynálezu mají zlepšenou strukturu a vzhled a mohou být rychle rehydratovány. Výrobky jsou vhodné pro rehydratování přidáním horké nebo vroucí vody (t.j.rehydratace přelitím), mikrovlnným vařením nebo přípravou na obvyklém sporáku, a to vždy s výborným výsledkem. Výrobky jsou částečně předvařeny a mají stupeň želatinování v rozmezí zhruba od 15% do zhruba 80%, s výhodou 25% až 75%. Výrobky mají rovněž obsah vlhkosti méně než zhruba 13%, t.j. od zhruba 2% do zhruba 13%, a mají vzhled (velikost a tvar) běžných suchých těstovin dokonce i .když jsou extrudovány z lisovacích nástrojů jako tenkostěnné. Výrobky mají nízkou hustotu od zhruba 0,600 do zhruba 1,05 g/cm³, s výhodou v rozmezí 0,75-1,05 g/cm³, což je rozdíl oproti stávajícím těstovinám, které mají hustotu větší než 1,3 g/cm³. Tyto výrobky rovněž mají stabilizovanou strukturu těsta, kde škrob je částečně želatinovaný a bílkoviny jsou částečně denaturovány takovým způsobem, že se vytvoří vnitřní porézní struktura, která je jedinečná. Snímky pořízené rastrovacím elektronovým mikroskopem ukazují otevřenou „houbovitou“ strukturu, zatímco výrobky vyrobené stávajícími technologiemi mají hustou kompaktní strukturu. Struktura výrobků podle vynálezu má rovněž za následek větší navaření, které je zhruba v rozmezí 315% až 450%, s výhodou 330% až 425%.

• ·

Výrobní proces podle vynálezu je prováděn pečením čerstvě extrudovaných nebo vyválcovaných těstovin při teplotě v rozmezí zhruba 180° až 350°F (82,2 až 176,7°C) po dobu od zhruba 1 do 25 minut, s výhodou pak při teplotě v rozmezí zhruba 210° F do 310° F (98,9 až 154,4°C) po dobu 2 až 15 minut. Pečení může probíhat ve více než jedné zóně, s výhodou ve dvou nebo třech zónách. Pro všechny výrobky podle vynálezu lze využít možnost ohřevu parou před první pečící zónou, což je zejména vhodné pro produkt rehydratovaný přelitím. Ohřev parou je prováděn při teplotě alespoň 212°F (100°C), aby došlo ke zvětšení objemu těstovin a může být použita teplota až kolem 350°F (176,7°C). Pokud není použit krok ohřevu parou, minimální teplota pro zvětšení objemu těstovin v první (nebo jediné) pečící zóně musí být alespoň 212°F (100°C). Produkt rehydratovaný přelitím lze vyrobit i když není použit krok ohřevu parou, ale produkt je lepší, použije-li se tento krok.

Čerstvě extrudované nebo vyválcované těstoviny mají před pečením obsah vlhkosti zhruba od 15% (polovlhké) do zhruba 35% (vlhké). Teorií vynálezu je, že vyšší úrovně vlhkosti těsta ulehčují zvětšení objemu bílkovino-škrobového základu před jeho stabilizací částečnou denaturací bílkovin a částečnou želatinací škrobu. Zvýšená vlhkost těsta vytvoří větší odpařování páry neboli kypřící efekt, což má za následek těstoviny s poréznější, méně tuhou strukturou. Tato struktura je fixována teplem, které, spolu s vyšším obsahem vlhkosti v dřívějších etapách pečení, působí na denaturací bílkoviny a zvýšení rychlosti želatinace škrobu.

Pro dosažení rychlé hydratace a dokončení procesu kuchyňské přípravy těstovin podle vynálezu mohou být použity mikrovlnné nebo obvyklé způsoby přípravy (další denaturace bílkovin a želatinace škrobu). Výrobky, které lze rehydratovat přelitím horkou nebo vroucí vodou (uváděné zde rovněž jako výrobky rehydratované přelitím) se rovněž připravují v souladu s vynálezem.

• · « · · ···· · · f ···· · · · · « · β • * ··· · « « « ♦ · · · · · · ······ • · · · · · · • · · · ··· · · ·Ι « ·

Přehled obrázků na výkresech

Pro zhotovení mikrosnímku příčných řezů těstovinami podle vynálezu a dosud známými těstovinami bylo použito snímání elektronovým mikroskopem. Mikrosnímky byly získány užitím sekundárních elektronů při zvětšení 35 krát při 10,000 voltech. Kousky těstovin byly ručně přepůleny za účelem získání příčných lomů. Zhruba 1/4 palce (0,635 cm) pod lomem byl každý kus přeříznut skalpelem za účelem vytvoření rovného povrchu pro upevnění na hliníkový čep uložený uvnitř rastrovacího elektronového mikroskopu (SEM). Každý upevněný vzorek byl pozlacen v pokovovacím rozprašovači a pak přenesen do komory rastrovacího elektronového mikroskopu.

Obr.1 je mikrosnímek těstovin podle vynálezu vyrobených podle zde uvedeného příkladu 10, získaný rastrovacím elektronovým mikroskopem.

Na obr.2 je opět rastrovacím elektronovým mikroskopem získaný mikrosnímek těstovin podle US pat.č.3,615,677 podle srovnávacího příkladu 1 uvedeného zde, sušených po dobu 15 minut při teplotě 225°F (107,2°C).

Rastrovacím elektronovým mikroskopem získaný mikrosnímek na obr.3 jsou tytéž těstoviny jako na obr.2, ale sušené po dobu 3 minut při teplotě 300° F (148,9°C).

.:..

0 0 0·· • · · · ♦ • · · · 0

0 000 000 0 0 0 e · · · 0

Mikrosnímek na obr.4, opět pořízený pomocí rastrovacího elektronového mikroskopu, je komerčně dostupný těstovinový produkt, označený jako rychle rehydrovatelný.

Příklady provedení vynálezu

Těsto na přípravu těstovin je vyráběno z vody a pšeničné mouky, jejíž část jě ve výhodném provedení předželatinována, a volitelně i z jiných obvyklých přísad, za použití známých technik zpracování, jako je extrudování nebo vyválcování. V souladu s tím jsou přísady kombinovány a hydratovány dostatkem vody za účelem dosažení požadované konzistence a hněteny, aby vzniklo těsto. Toto těsto může být tvarováno do požadovaného tvaru extrudací přes průvlakovou desku nebo vyválcováním a pak je nasekáno na kousky požadované velikosti.

Přísady těstovin podle vynálezu obsahují pšeničnou mouku vybranou ze skupiny tvořené krupicí, škrobovou moukou, sklovitou čili tvrdou pšenicí, moukou z tvrdé a měkké pšenice a těstoviny přemleté z těstovin se základem pšenice a pod. Jiné druhy mouky jako je rýžová a kukuřičná mohou být použity v množství od 0% do zhruba 15%, s výhodou méně než kolem 10%. Část mouky, s výhodou pšeničné, může být předželatinována za použití obvyklých technologií. Množství použité předželatinované mouky je v rozsahu cca 0% až 15% a u výrobků rehydratovaných přelitím v rozsahu zhruba od 5% do 12%. Výjimečné dobrý produkt lze vyrobit za použití zhruba 10% předželatinované krupice vyrobené extrudací přírodní krupice v extrudéru ·· · · • « · · · ·

9 9 9 9 • · 9 9 9 9 • * · · · • · · · · · · · · * • · · · • ♦ · » 9 9

999 999

9

9 9 9 (šnekový vytlačovací lis) s dvojitým sítem. Škroby ze zdrojů jako je rýže, kukuřice nebo brambory mohou být rovněž použity v množstvích od 0% do zhruba 20%, s výhodou méně než 15%. Volitelně se mohou přidat zdroje bílkovin v množství od 0% do cca 10%. Pokud jsou použity, přidávají se obvykle v množstvích alespoň kolem 0,5%. Typické zdroje bílkovin zahrnují pšeničný lepek, mléčnou bílkovinu, sójovou bílkovinu a vejce v jakékoli formě včetně celých vajec, vaječných bílků, sušených vajec, sušených vaječných bílkú a podobně. Rovněž tak mohou být použity různé varianty přírodních a umělých příchutí, byliny, koření, sýry a podobně v množství od 0% do zhruba 15%. Pokud jsou tyto použity jsou obvykle přidávány v množství alespoň 0,1%.

Tradiční úrovně vakua pro extrudaci těsta pro přípravu těstovin jsou kolem 22 (558,8 mm) rtuťového slupce. Podle vynálezu je ale extrudace prováděna při úrovních tlaku okolí (ne vakuum) nebo při nízkém vakuu, to je méně než kolem 12 (304,8 mm) rtuťového slupce. Je-li použito vakua, je vakuum udržováno v míchací komoře a v komorách šnekového dopravníku extrudéru. Extrudace při úrovni tlaku okolí nebo při nízkých úrovních vakua způsobuje, že extrudované těsto je vyrobeno s mnoha rovnoměrně rozloženými jemnými vzduchovými bublinami. Tyto vzduchové bubliny působí jako jádrová místa pro expanzi vzduchu a, což je důležitější, pro shromáždění vlhké páry a její expanzi za účelem vytvoření porézního základu během pečení. Použití plného vakua (t.j.obvyklých úrovní) v souladu se způsobem podle vynálezu vytvoří produkt, který má nestejnoměrnou vnitřní strukturu a nestejnoměrný vnější vzhled.

* ♦ · ·· ···· ·· ··

9 9 9 9 9 · 9 9 9 9 ·· ··· 9 9 9 9

9 99 99 9 999999 • 9 9 9 9 9 9

9999 999 99 9 9 9 99

Struktura s expandovanými bublinkami způsobuje porézní strukturu těstovinových výrobků (těstoviny nebo nudle), která vytváří atraktivní produkt (mající vzhled běžných těstovin) a zabezpečuje rychlejší hydrataci během přípravy pomocí mikrovln, přelitím horkou nebo vroucí vodou nebo obvyklou přípravou na sporáku.

V praxi bylo zjištěno, že obsah vlhkosti extrudovaných těstovinových výrobků před pečením se může lišit od zhruba 15% (polovlhké) do zhruba 35% (vlhké). Obsah vlhkosti na horním konci rozmezí je výhodnější, je-li požadován kratší čas rehydratace. Toto se dá z části připsat poněkud vyššímu stupni želatinace škrobu (vaření) ke kterému dochází je-li během pečení k dispozici více vlhkosti. Zvýšená vlhkost rovněž zvyšuje expanzi bílkovino-škrobového základu během pečení za účelem vytvoření „houbovité“ struktury, která rovněž přispívá ke krátkým časům vaření dosahovaným tímto vynálezem.

V jednom příkladě se hydratační čas těstovin vyrobených podle tohoto vynálezu snížil vzhledem k obvyklým těstovinám o 3 minuty a eliminovala se škrobovitá neuvařená struktura a chuť spojená s nedovařenými obvyklými těstovinami užitými pro srovnání. Celkově jsou snížené časy kuchyňské přípravy podle tohoto vynálezu výsledkem částečného vaření (částečná želatinace) škrobu a, zejména výsledkem otevřeného „houbovitého“ charakteru bílkovino-škrobového základu, jak ukazuje obr.1. Tato struktura vytváří kanály pro rychlé vniknutí horké vody, hydrataci a vaření těstovin.

Pro předkládaný vynález je řízení hustoty a struktury přímo svázáno s řízením použitých podmínek pečení a

4 4B ΒΒΒΒ • 4 ΒΒ · * ·

4 4 · Β ·

4 4 · · ···· 4 · Β ΒΒ Β obsahu vlhkosti těsta. Bylo zjištěno, že vyšší pečící teplota v první a následné pečící zóně zvyšuje pórovitost těstovin a snižuje jejich hustotu. Například pečení při teplotě kolem 180°F až 325°F (82,2 až 162,8°C) způsobí pokračování snižování hustoty těstovin. Když byla teplota udržována na úrovni 325°F (162,8°C) nebo výše po příliš dlouhou dobu, bylo pozorováno zvýšení hustoty těstovin, indikující částečné zhroucení bílkovino-škrobového základu. Tyto údaje jsou znázorněny v tabulce 1. Toto zhroucení bylo očividně výsledkem přílišného protažení nebo stlačení bílkovino-škrobového základu.

TABULKA 1

Hustota

Test #	Zóna 1 Í°F)	- Zóna 2 ř°F)	(a/cm
3	276	325	0,802
7	276	325	0,815
4	325	325	0,832
8	325	325	0,825

Pozn.: uvedené hodnoty ve stupních Celsia jsou pak:

276°F ,...135,6°C

325°F ,...162,8°C

V souladu s předkládaným vynálezem jsou přísady míchány obvyklým způsobem jako je hnětení tak, aby se uhnětlo těstovinové těsto o obsahu vlhkosti v rozmezí zhruba 15% až 35%, s výhodou zhruba 26% až 33% a nejlépe v rozmezí 28% až 30%. Voda přidané k dosažení požadovanému obsahu vlhkosti během hnětení může být okolní teploty nebo mírně předehřátá. Ve výhodném provedení je voda předehřátá na teplotu kolem 38°C až

9 4 · · 9 9 9 9 9 9 ·9 ··** 99 9 9999

9 49 9 9999 • 9 49 99 9 999999

9 9 9 9 9 9 ii ···♦ ··· ·· · .· ·.

40°C. Čerstvě smíchané těsto je extrudováno nebo vyválcováno do tvaru požadovaných tenko- nebo tlustostěnných těstovin. Tlak ve válci extrudéru by neměl přesáhnout 1000 kg/cm² a měl by být v rozmezí 600800kg/cm². Vlhké těstoviny jsou pak nařezány na požadovanou velikost a kousky jsou zpracovány pečením při teplotě od zhruba 180°F do 350°F (82,2 až 176,7°C) po dobu 1 až 25 minut. Výhodná oblast teploty zpracování je od 210°F do 310°F (od 98,9 do 154,4°C) po dobu 2 až 15 minut pro dosažení obsahu vlhkosti méně než kolem 13%, t.j. zhruba 2% až 13%, s výhodou 5% až 12%. V nejvýhodnějším provedení bude mít produkt po opuštění poslední pečící zóny obsah vlhkosti asi 2% až 4%, ale rozumí se, že produkt může během uskladnění zvlhnout na maximum kolem 12%. Pečení je možné provádět ve více než jedné zóně a v provedení pro výrobky rehydratované přelitím je před první pečící zónou použit krok ohřevu párou. Ohřev párou je rovněž jednou možností pro ostatní těstovinové výrobky podle vynálezu. Je-li použit ohřev párou, musí být teplota v tomto kroku alespoň 212°F (100°C), aby způsobila expanzi těsta a může být až 350°F (176,7°C). Není-li krok ohřevu párou použit, minimální teplota v první (nebo jediné) pečící zóně musí být pro dosažení expanze těsta také 212°F (100°C). Ohřev párou je obecně prováděn po dobu od 1 do 6 minut. Nejefektivnější výsledky se dosahují při době 3 až 5 minut.

Ve výhodném provedení vynálezu se pečení provádí ve dvou, třech nebo více pečících zónách, jak bylo uvedeno výše. Navíc může být dále použita možnost ohřevu těsta parou před pečením k částečnému vaření těsta a vytvoření povrchu těsta. Výhodný čas a teplota pečení se mění podle požadovaného tvaru, tloušťky a struktury těstovin. Silnější

ΦΦ φ ΦΦΦΦ·· ·· φφ • · φφ φφ φ φφφφ • · φφφ φφφφ • · φ · φφ φ ΦΦΦΦΦΦ • φφφφ φ φ φφφφ φφφ φφ φ φφ φφ vlhké těstoviny budou vyžadovat delší pečící časy a/nebo vyšší teploty.

Stupeň expanze a výsledná hustota těstovinového produktu může být upravena za účelem dosažení požadované struktury, hydratace a doby kuchyňské přípravy. Významnou výhodou vynálezu je možnost řízení tloušťky těstovin a stupně pórovitosti/hustoty potřebné ke získání požadovaného času přípravy a struktury. Hustota produktu je řízena tak, aby produkt měl hustotu v rozmezí kolem 0,600 až 1,050 g/cm³. Výhodná oblast hustoty je obecně od 0,700 do 1,000 g/cm³. V praxi závisí výhodná oblast hustoty na specifickém použití, pro něž budou těstoviny použity. Řízení hustoty produktu je jednou z rozlišovacích charakteristik vynálezu. Kromě toho hustota těstovin vyrobených podle tohoto vynálezu je odlišuje od vyšší hustoty, více než 1,3 g/cm³, komerčně dostupných předvařených těstovin a obvyklým způsobem vyráběných těstovin.

Stanovení hustoty bylo podle vynálezu provedeno za použití silikonového oleje následujícím postupem. Na váhách s horním nakládáním s citlivostí 0,01 g byla předem zvážena 8-mi uncová nádoba (224 g) a její objem byl kalibrován za použití silikonového oleje (Fisher Scientific Cat.No. S159500). V nádobě bylo přesně naváženo 25,0+/-0,5g těstovin a byl přidán silikonový olej o teplotě 23°C tak, aby právě pokryl těstoviny. Hmota se zamíchala tenkou kovovou špachtlí, aby se uvolnil všechen uzavřený vzduch a poté se pokračovalo v přidávání silikonového oleje, dokud olej nesahal téměř k okraji nádoby. Na vršek nádoby byla umístěna předem zvážená rovná čtvercová 4,5 (114,3 mm) plastická deska o tloušťce 1/8 (3,175 mm), obsahující 24 otvorů 1/16 (1,59 mm) a jeden středový otvor 1/4 ·· 4 44 4444 44 49

9 44 4 4 4 4 9 4 ·

4 4 9 4 4 4 4 4 • 4 4 4 4 4 · ··· ··· • · · 4 4 4 4 ₁₃ .......... ·· ·· (6,35 mm). Deska byla umístěna tak, že široký otvor ve středu byl blízko středu otvoru nádoby. Pomocí pipety byl opět do středového otvoru přidáván silikonový olej, dokud nebyl z pod desky vyloučen veškerý vzduch.

Hmotnost oleje, požadovaného pro naplnění prázdné nádoby byla dělena hustotou silikonového oleje 0,961 g/cm³ při 23°C za účelem stanovení objemu nádoby, zvlášť byla vydělena hmotnost oleje přidaného k naplnění nádoby obsahující těstoviny a z rozdílu‘se stanovil objem těsta. Po korekci váhy těsta na jeho obsah vlhkosti byla získána suchá váha a ta byla vydělena určeným objemem těstovin, čímž byla získána hustota těstovin.

Řízení hustoty podle vynálezu je dosaženo řízením pečícího času a teploty v pečící zóně, s výhodou ve dvou nebo více oddělených pečících zónách. Řízením procesu extrudace (obsah vlhkosti a úroveň vakua) a pečícího procesu (doba setrvání v opékači a pečící teplota) se bude řídit hustota výrobku.

Těsto se opékačem dopravuje ve vrstvě, přičemž tloušťka vrstvy těsta se mění v závislosti na podmínkách pečení, což je odborníkovi v dané oblasti na základě zde uvedených skutečností jasné. Tloušťka vrstvy je obecně zhruba od 1 do 2 (25,4 až 50,8 mm).

V první pečící zóně a v menší míře v druhé a následujících zónách, je těstovinové těsto pružné a má největší množství vlhkosti pro přeměnu na páru pro expanzi základu v kouscích těsta. Nicméně bylo pozorováno, že velmi vysoký stupeň expanze základu (velmi nízká hustota produktu) může vést ke křehkým těstovinám s měkkou

0 0 0« 0000 00 00 00 00 0 0 0 0000 00 00 0 0000 • 0 00 00 0 000000 0 0 0 0 0 0 0 • ••0 000 00 0 00 00 strukturou a nízkou integritou produktu. Na druhé straně příliš malá expanze (vysoká hustota produktu) sníží poréznost, zvýší požadavky na dobu přípravy a sníží výtěžnost při vaření. V první pečící zóně se může rovněž uskutečnit určité vaření těsta. Pro další zmenšení obsahu vlhkosti se po první a druhé pečící zóně mohou použít následné zóny.

Teploty pečení v pečících zónách jsou udržovány v rozmezí asi od 180°F do 350°F (82,2°C do 176,7°C) , ve výhodném provedení asi od 210°F do 310°F (98,9°C do 154,4°C).

Bylo zjištěno, že rychlost proudění vzduchu během pečení je důležitá pro rovnoměrnost sušení a pro stejnorodost produktu. Používané efektivní rychlosti proudění vzduchu jsou kolem 150 až 800 stop za minutu (45,6 m/min až 243,2 m/min), ve výhodném provedení 250 až 800 stop/minutu (76 m/min až 243,2 m/min). Rychlosti proudění vzduchu se různí v závislosti na tvaru produktu, tloušťce a požadovaném konečném obsahu vlhkosti těstovin, aby se dosáhlo požadované stejnorodosti produktu a rychlosti poklesu vlhkosti.

Po pečení se upečené těstoviny vyjmou z opékače a ochladí se na okolní teplotu běžnými prostředky, jako je chlazení nuceným oběhem vzduchu.

Jak bylo poznamenáno výše, výrobky podle vynálezu jsou částečně předvařeny a mají stupeň želatinace od zhruba 15% do 80%, s výhodou 25% až 75%. Aby se určil stupeň želatinace těstovinového produktu, je diferenciálním

0 0» • · · · 0 0

0 0 0 • 0 0 0 0

0 · ·

000» 0·· 0 0

0 0 · · · · ·

0 0 0 0 • 0 0 · 0

0 000 000 0 0 0 0 0 0 0 0 rastrovacím kalorimetrem měřeno celkové teplo absorbované během želatinace zvážené části těsta v dostatku vody.

Pro realizaci tohoto měření se alespoň 10 gramů produktu jemně rozemele a 10 mg z toho se naváží do spodní části speciálního pouzdra z nerezavějící oceli, která se vloží do přístroje. Vážení se provádí na mikrováhách s přesností minimálně 0,01 mg. Poté je do dna pouzdra na těstoviny injektováno 20 mg vody, čímž se získá celková váha obsahu pouzdra. Víčko pouzdra, které je vybaveno neoprénovým „O“ kroužkem se umístí na dno pouzdra jako poklop. Tlakem se vytvoří hermetické utěsnění, což zamezí ztrátám vlhkosti během ohřevu. Pouzdro se umístí do vzorkové teplosměnné jímky komory diferenciálního rastrovacího kalorimetru a prázdné utěsněné pouzdro do referenční teplosměnné jímky. Komora se rovnoměrně zahřívá konstantní rychlostí a rozdíl v teple absorbovaném vzorky se určí v joulech na gram pro vrchol v oblasti kolem 70°C výsledného termogramu. Tento výsledek se odečte od obdobně získané hodnoty pro vzorek surové moučné složky (jako je krupice nebo tvrdá pšenice) použité pro výrobu produktu. Protože tyto dvě hodnoty vyjadřují jak mnoho tepla bylo třeba na želatinování neželatinovaného zbytku škrobu přítomného v jednotlivých vzorcích, je rozdíl vyjádřený v % úroveň, na kterou již byl produkt želatinován.

Produkty podle vynálezu' rovněž vykazují vysokou výtěžnost při vaření (někdy uváděno jednoduše jako navaření nebo % hydratace). Pro určení navaření musí být změřena optimální doba přípravy, což se děje použitím žvýkací metody a metody lisování pro každý vzorek a použitím výsledků té metody, která vykazuje nejkratší dobu vaření.

• ft ftftft*

9 ftft

B ftft • · · · ft ft * ftftft ftft ft * · · · ft · · ft ft ft ft ftftft «.ftft • ·· • ftft ftft

Při žvýkací metodě se vaří 25 g suchých těstovin v kádince obsahující 300 ml vroucí destilované vody. Nastartuje se časovač a kousky vařených těstovin se vyndávají z vroucí vody v intervalech 30 vteřin. Tyto kousky se žvýkají mezi stoličkami. Optimální doba vaření je, když se poprvé nezjistí tvrdé jádro.

Při metodě lisování se vaří 25 g stejných suchých těstovin v kádince obsahující 300 ml vroucí destilované vody. Nastartuje se časovač a kousky vařených těstovin se vyndávají z vroucí vody v intervalech 30 vteřin a umisťují se mezi dva kusy průhledného plastu. Optimální doba vaření je, když poprvé zmizí bílý střed jádra uvařené těstoviny. (Viz Method 16-50, AACC, 1995, Edition of Methods of the American Association of Cereal Chemists, 3340 Pilot Knob Road, St.Paul, MN 55121 USA). ‘

Navaření při vaření je pak určeno přidáním 10 gramů suchých těstovin téhož složení k 300 g vroucí destilované vody a vařením po optimální, výše určený čas. Poté jsou vařené těstoviny sušeny na sítě po dobu 5 minut a zváženy. Navaření těstovin je dáno jako procento váhy počátečních 10 g suchých těstovin. Navaření těstovin podle vynálezu je od kolem 315% do 450%, s výhodou 330% až 425%.

Napařování před pečícím procesem se používá k modifikaci atributů produktu zvýšením jeho integrity, zvýšením odolnosti proti tvoření trhlin nebo potrhání, snížením ztrát škrobu, zvýšením pevnosti těstovin a zvýšením odolnosti proti převaření. Toho lze dosáhnout injektováním potravinářské páry do napařovače nebo do stejného zařízení, kterě by jinak bylo použito pro pečení. Je-li použit napařovač, je umístěn před opékač tak, aby ·>

• ·» € · · • · těstoviny, které byly uhněteny, extrudovány a pokrájeny, mohly být před pečením napařeny. Vhodné průmyslové napařovače pro kontinuální zpracování jsou Bůhler, Wegner nebo Pavan. Pára slouží pro předvaření škrobu a denaturaci bílkovin na povrchu těstovinových produktů. Tato výrobní modifikace významně zpevňuje bílkovino-škrobový základ. Stupeň želatinace škrobu a nerozpustnosti bílkovin lze použít jako indikátory druhu a rozsahu zpracování, s tím, že produkt podle vynálezu není zcela předvařen.

Naparování rovněž zvyšuje schopnost navrhnout produkt s udanými atributy. Tyto atributy jsou zvláště důležité tím, že zlepšují vlastnosti produktu v mnoha pohodlných způsobech přípravy, zejména při přípravě přelitím horkou nebo vroucí vodou, ale rovněž i při přípravě v mikrovlnné troubě nebo při přípravě na sporáku.

Další zlepšení v oblasti doby přípravy lze dosáhnout přidáním soli. Přidání zhruba 3% soli vzhledem k váze moučného materiálu (jako je pšeničná, kukuřičná, sójová mouka, krupice, škrobová mouka a podobně) zlepšuje hydrataci vytvořením dutin ve struktuře těstovin a nudlí po rozpuštění soli během vaření. Vysoce rozpustné soli se rozpustí a zanechají jemné stopy nebo dutiny v těstovinové struktuře, což usnadní průnik vody během vaření. Například 2%-ní úroveň soli zkrátí během jedné mikrovlnné aplikace dobu přípravy na 4 až 4,5 minuty ve srovnání s 5 minutami doby mikrovlnné přípravy bez soli.

Manipulace s druhem, kvalitou a množstvím bílkovin v extrudovaném těstě modifikuje vlastnosti těstovinového produktu. Přidání bílkovinových zdrojů jako je pšeničný lepek, vaječná bílkovina, sója a jiné zdroje potravinových • · « ·· ···· ·· ·· • · · · ·· · ···· • · · · · ··«* « · · · · · « ······ • · · · · · ·

Jg ···· ··· ·* · ·· ·· bílkovin v množství kolem 0,25% až 10% lze použít pro modifikaci atributů těstovinového produktu, s typickým rozsahem 0,5% až 5,0%. Bílkovinové zdroje jsou speciálně užitečné když jsou použity moučné materiály, které mají nízký obsah bílkovin nebo v případě, kdy chybí přirozená funkčnost bílkovin. Přidané bílkoviny lze použít pro modifikaci struktury, zvýšení pevnosti, snížení ztrát škrobu, zlepšení odolnosti proti převaření a udržení integrity produktu během přesných procedur přípravy, které vyžadují časté míchání.

Řízením vlhkosti těsta, podmínek pečení a modifikací bílkovinového základu je možné navrhnout strukturu těstovinového produktu a hydratační charakteristiky tak, aby vyhověly specifickým způsobům přípravy. Podle předkládaného vynálezu je nyní možné „navrhnout těstoviny“, jejichž charakteristickou vlastností je zkrácená doba přípravy a vytvořit požadovanou strukturu těstovin.

Způsob podle vynálezu může být aplikován na jakýkoli tvar těstovin. Těstoviny mohou být vytvořeny v jakémkoli krátkém nebo dlouhém tvaru a mohou být obvyklé nebo tenkostěnné. Tloušťky jsou voleny jako funkce způsobu přípravy a požadované potřebné doby přípravy.

Za vlhka pečené těstovinové produkty rovněž mohou být vyráběny jako slané nebo okořeněné přidáním různých přírodních a umělých příchutí, bylin, koření sýrů a/nebo jiných ingrediencí za účelem dodání požadované příchuti a vzhledu. Příchutě mohou být smíchány s moučnými materiály před extrudací a/nebo mohou být vytvořeny jako povlak na povrchu.

Příklady provedení vynálezu • · • · · ·

Příklad 1

Těsto z pšeničné mouky vytvořené ze 77% krupice a 23% vody bylo vloženo do laboratorního těstovinového lisu Demaco, opatřeného vytlačovací hubicí typu rotini a řezacím nožem, který extrudoval tvarované kousky čerstvých těstovin (32% vlhkost) s tloušťkou těstovin 0,027“ (0,686 mm). Na rozdíl od typického způsobu extrudování těsta nebylo během extrudace použito vakuum. Vytvořené extrudované kousky byly přeneseny do chladiče s nuceným oběhem vzduchu opatřeného dmýchadlem za účelem odstranění povrchové vlhkosti čerstvě extrudovaných těstovin a zabránění vzájemného lepení kousků těstovin během následných kroků výroby. Těstoviny s vysušeným povrchem byly přeneseny do laboratorního opékače Proctor & Schwartz („P&S“ opékač Proctor&Schwartz, 251 Gibraltar Road. Horsham.PA 19044, USA) a pečeny při 298°F (147,8°C) po 2,25 minuty s rychlostí vzduchu nastavenou na 250 ft/min (76 m/min). Potom byly pečené těstoviny vyjmuty z opékače a ochlazeny na okolní teplotu použitím chladiče s nuceným oběhem vzduchu. Na rozdíl od typických sušených těstovin měly pečené těstoviny expandovanou vnitřní strukturu s množstvím expandovaných vzduchových bublin, díky nimž je vaření pečených těstovin rychlejší než u běžných těstovin při zachování jejich typické struktury při běžné přípravě ve vroucí vodě a při mikrovlnné přípravě. Hustota pečených těstovin byla 0,78 g/cm³, stupeň želatinace byl 59,3% a navaření 348% při optimální době vaření 3 minuty.

• · · · • · • · · • · · ·· ·

Příklad 2

Totéž těsto bylo extrudováno a sušeno vzduchem jako v příkladě 1. Těstoviny s vysušeným povrchem byly přeneseny do laboratorního P&S opékače a pečeny při teplotě 260°F (126,7°C) po dobu 14 minut s rychlostí vzduchu nastavenou na 250 ft/min (76 m/min). Poté byly pečené těstoviny vyjmuty z opékače a ochlazeny na okolní teplotu použitím chladiče s nuceným oběhem vzduchu. Na rozdíl od běžných sušených těstovin měly pečené těstoviny expandovanou vnitřní strukturu s mnoha expandovanými vzduchovými bublinami, díky nimž se pečené těstoviny vaří rychleji než běžné těstoviny při zachování typické struktury těstovin při různých podmínkách vaření (běžná příprava ve vroucí vodě a mikrovlnná příprava). Hustota pečených těstovin byla 0,83 g/cm³, stupeň želatinace byl 24,1% a navaření bylo 337% při optimální době vaření 4 minuty.

Příklad 3

Totéž těsto bylo extrudováno a sušeno vzduchem jako v příkladě 1. Těstoviny s vysušeným povrchem byly přeneseny do laboratorního P&S opékače a pečeny při teplotě 285°F (140,6°C) po dobu 5 minut s rychlostí vzduchu nastavenou na 250 ft/min (76 m/min). Poté byly pečené těstoviny vyjmuty z opékače a ochlazeny na okolní teplotu použitím chladiče s nuceným oběhem vzduchu. Na rozdíl od běžných sušených těstovin měly pečené těstoviny expandovanou vnitřní strukturu s mnoha expandovanými vzduchovými bublinami díky nimž se pečeně těstoviny vaří rychleji při zachování typické struktury těstovin při různých • · podmínkách vaření (běžná příprava ve vroucí vodě a mikrovlnná příprava). Hustota pečených těstovin byla

0,95 g/cm³, stupeň želatinace byl 40,6% a navaření bylo

371% při optimální době vaření 3,5 minuty.

Příklad 4

Těsto z pšeničné mouky vytvořené ze 76% krupice, 23% vody a 1% stolní soli bylo vloženo do laboratorního těstovinového lisu těsta Demaco, opatřeného vytlačovací hubicí typu rotini a řezacím' nožem, který extrudoval tvarované kousky čerstvých těstovin (32% vlhkost) s tloušťkou těstovin 0,027“ (0,686 mm). Během extrudace nebylo použito vakuum. Vytvořené extrudované kousky byly přeneseny do chladiče s nuceným oběhem vzduchu opatřeného dmýchadlem za účelem odstranění povrchové vlhkosti čerstvě extrudovaných těstovin a zabránění vzájemného lepení kousků těstovin během následných kroků výroby. Těstoviny s vysušeným povrchem byly přeneseny do laboratorního P&S opékače a pečeny při 298°F (147,8°C) po 2,25 minuty s rychlostí vzduchu nastavenou na 250 ft/min (76 m/min). Potom byly pečené těstoviny vyjmuty z opékače a ochlazeny na okolní teplotu použitím chladiče s nuceným oběhem vzduchu. Tento produkt se uvaří ještě rychleji díky expandované vnitřní struktuře a přítomnosti soli, která pomáhá průniku varné vody do vnitřní struktury při různých podmínkách vaření (běžná příprava ve vroucí vodě a mikrovlnná příprava). Hustota pečených těstovin byla 0,81 g/cm³, stupeň želatinace byl 46,8% a navaření 343% při optimální době vaření 2,25 minuty.

Příklad 5

Těsto z pšeničné mouky vytvořené ze 78% krupice a 22% vody bylo vloženo do Buhlerova těstovinového lisu, model TPAE, opatřeného vytíačovací hubicí typu rotini a řezacím nožem, kde se extrudovaly tvarované kousky čerstvých těstovin (31% vlhkost) s tloušťkou těstovin 0,027“ (0,686 mm). Během extrudace nebylo použito vakuum. Vytvarované extrudované těstoviny byly pneumaticky přeneseny do Buhlerova vířivého opékače, model DNTW, a byly pečeny při teplotě 277°F (136,1°C) po dobu 6 minut při rychlosti vzduchu nastavené na 670 ft/min (203,7 m/min). Poté byly pečené těstoviny ochlazeny na okolní teplotu v chladicí zóně opékače. Na rozdíl od běžných sušených těstovin měly pečené těstoviny expandovanou vnitřní strukturu s mnoha malými vzduchovými bublinami, díky nimž se pečené těstoviny vaří rychleji než běžné těstoviny při zachování typické struktury těstovin při různých podmínkách přípravy (běžná příprava ve vroucí vodě a mikrovlnná příprava). Hustota pečených těstovin byla 0,83 g/cm³, stupeň želatinace byl 60,3% a navaření bylo 377% při optimální době vaření 2,5 minuty.

Příklad 6

Tytéž těstoviny jako v příkladu 5 byly extrudovány při těchže podmínkách a přenesena pneumaticky do Buhlerova vířivého opékače, model DNTW. Těsto bylo pečeno při teplotě 327°F (163,9°C) po dobu 2 minuty při rychlosti vzduchu nastavené na 670 ft/min (203,7 m/min). pro první zónu a při teplotě 277°F (136,1°C) po dobu 2 minuty při téže ·· ·· • · · · · « « « 9 · · ·· · · · ···· • · · · · · · ······ • · · · · · 9

........* · *’ ** rychlosti vzduchu pro druhou zónu. Poté byly pečené těstoviny ochlazeny na okolní teplotu v chladící zóně opékače. Na rozdíl od běžných sušených těstovin měly pečené těstoviny expandovanou vnitrní strukturu s mnoha expandovanými vzduchovými bublinami díky nimž se pečené těstoviny vaří rychleji než běžné těstoviny při zachování typické struktury těstovin při různých podmínkách přípravy (běžná příprava ve vroucí vodě a mikrovlnná příprava). Hustota pečených těstovin byla 0,76 g/cm³, stupeň želatinace byl 71,2% a navaření bylo 389% při optimální době vaření 3 minuty.

Příklad 7

Tytéž těstoviny jako v příkladu 6 byly extrudovány při těchže podmínkách a přeneseny pneumaticky do Buhlerova vířivého opékače, model DNTW, kde byly pečeny při teplotě 212°F (100°C) po dobu 4 minut při rychlosti vzduchu nastavené na 670 ft/min (203,7 m/min) pro první zónu a při teplotě 284°F (140°C) po dobu 4 minuty při téže rychlosti vzduchu pro druhou zónu. Poté byly pečené těstoviny ochlazeny na okolní teplotu v chladící zóně opékače. Na rozdíl od běžných sušených těstovin měly pečené těstoviny expandovanou vnitřní strukturu s malými vzduchovými bublinami, díky nimž se pečené těstoviny vaří rychleji než běžné těstoviny při zachování typické struktury těstovin při různých podmínkách přípravy (běžná příprava ve vroucí vodě a mikrovlnná příprava). Hustota pečených těstovin byla 0,99 g/cm³, stupeň želatinace byl 31,9% a navaření bylo 383% při optimální době vaření 3 minuty.

4 · · ♦ ···· · · ·· ♦ · · ♦ · · · «··· • · · * · · · 9 · * ♦ · · · · 4 494944

4 4 4 · 9 4

4 4 444 49 4 44 44

Příklad 8

Totéž těsto bylo extrudováno a sušeno vzduchem jako v příkladě 1. Těstoviny s vysušeným povrchem byly přeneseny do laboratorního P&S opékače upraveného párou injektováním 15 liber (6,75 kg) páry do tohoto opékače. Těstoviny byly ohřívány párou při teplotě 298°F (147,8°C) po dobu 1 minuty a poté pečeny po dobu 1,25 minut bez páry, odpojením parního přívodu. Poté byly pečené těstoviny vyjmuty z opékače a ochlazeny na okolní teplotu použitím chladiče s nuceným oběhem vzduchu. Tento produkt měl tutéž expandovanou vnitřní strukturu jako pečené těstoviny, které nebyly upraveny párou, ale měl lepší strukturální integritu než pečené těstoviny neupravené párou. Měl rovněž stejnou strukturu a dobu vaření jako těstoviny neupravené párou. Hustota pečených těstovin byla 0,95 g/cm³, stupeň želatinace byl 56,5% a navaření bylo 365% při optimální době vaření 3 minuty.

Příklad 9

Těsto z pšeničné mouky tvořené 73,6% krupice, 23% vody, 1,8% pšeničného lepku a 1,6% sušeného vaječného bílku bylo vloženo do laboratorního těstovinového lisu Demaco, opatřeného vytlačovací hubicí typu rotini a řezacím nožem, který extrudoval tvarované kousky čerstvých těstovin (32% vlhkost) s tloušťkou 0,027 (0,686 mm). Během extrudace těstovin nebylo použito vakuum. Vytvarované extrudované kousky byly přeneseny do chladiče s nuceným oběhem vzduchu opatřeného dmýchadlem za účelem odstranění povrchové vlhkosti čerstvě extrudovaných • · · ·· » těstovin a zabránění vzájemného lepení kousků těstovin během následných kroků výroby. Těsto s vysušeným povrchem bylo přeneseno do laboratorního P&S opékače a pečeno při 298°F (147,8°C) po 2,25 minut s rychlostí vzduchu 250 ft/min (76 m/min). Potom bylo pečené těsto vyjmuto z opékače a ochlazeno na okolní teplotu použitím chladiče s nuceným oběhem vzduchu. Tento produkt měl expandovanou vnitřní strukturu pozorovanou u ostatních pečených těstovin podle vynálezu, ale vyžadoval o něco málo delší čas vaření než pečené těstoviny bez přidaní lepku a vaječného bílku. Produkt měl tuhou strukturální charakteristiku při skousnutí a vynikající strukturální integritu. Hustota pečených těstovin byla 0,85 g/cm³, stupeň želatinace byl 61,4% a navaření 317% při optimální době vaření 4,5 minuty.

Příklad 10

Těsto z pšeničné mouky tvořené 77% krupice a 23% vody, bylo vloženo do provozního Buhlerova lisu, model TPR, opatřeného vytlačovací hubicí typu rotini a řezacím nožem, který extrudoval tvarované kousky čerstvých těstovin (32% vlhkost) s těstem o tloušťce 0,027“ (0,686 mm). Během extrudace nebylo použito vakuum. Vytvarované extrudované kousky těstovin byly přeneseny do provozního P&S pásového opékače se třemi ohřívacími zónami a jednou chladící zónou pomocí vibračního dopravníku opatřeného dmýchadlem pro odstranění povrchové vlhkosti čerstvě extrudovaných těstovin. Těstoviny byly pečeny v první zóně po dobu 2 minuty při teplotě 300°F (148,9°C) , ve druhé zóně po dobu 2 minut při teplotě 266°F (130°C), ve třetí zóně po 2 minuty při teplotě 220°F (104,4°C) a byly ochlazovány po

9 99 9999 99 99

9 99 99 9 9999

999 9999

99999 9999999

9 9 9 9 9 9

9999 999 99 9 99 99 dobu 2 minut okolním vzduchem. Na rozdíl od běžných sušených těstovin měly pečené těstoviny expandovanou vnitřní strukturu s mnoha expandovanými vzduchovými bublinami, díky nimž se pečené těstoviny vaří rychleji při zachování typické struktury těstovin při různých podmínkách přípravy (běžná příprava ve vroucí vodě a mikrovlnná příprava). Hustota pečených těstovin byla 0,75 g/cm³, stupeň želatinace byl 68,2% a navaření 398% při optimální době vaření 3 minuty.

Příklad 11

Těsto z pšeničné mouky bylo vytvořeno smícháním 90% krupice a 10% předželatinované krupice s dostatkem vody pro dosažení obsahu vlhkosti 30%. Předželatinovaná krupice byla vyrobena extrudací přírodní krupice v extrudéru s dvojitým sítem. Těsto bylo extrudováno lisovacím nástrojem pro tenkostěnné svitky a poté bylo po dobu 5 minut podrobeno úpravě párou. Následovalo pečení při teplotě 293°F (145°C) po dobu 5 minut. Poté byl pečený produkt ochlazen na okolní teplotu. Po rehydrataci přelitím vroucí vodou měly těstoviny strukturu typických vařených těstovin.

Srovnávací příklad 1

Těsto smíchané z 45% kukuřičné mouky, 25% sójové mouky a 30% tvrdé pšeničné mouky bylo zasucha smícháno v Hobartově mísiči. K suché směsi byla přimíšena voda tak, aby těsto obsahovalo 35% vody. Pro extrudací čerstvých těstovin byl použit laboratorní těstovinový lis DeMaco • 9 · · · 9999 99 ·9 ·♦ 99 99 9 9999 • 9 99 9 9999

9 99 99 « 999999

9 9 9 9 9 9

9999 999 99 9 99 99 opatřený vytlačovací hubicí typu rotini a řezacím nožem. Během extrudování bylo použito vakuum 17 (431,8 mm) rtuťového sloupce.

První část těstovin byla pečena při teplotě 225°F (107,2°C) po dobu 15 minut a byl pořízen mikrosnímek řezu jedním kouskem. Tento mikrosnímek je na obr.2.

Druhá část těstovin byla pečena při teplotě 300°F (148,9°C) po dobu 3 minut a byl pořízen mikrosnímek řezu jednoho kousku, který je na obr.3.

Těstovinové těsto bylo dobře promícháno, ale mělo hrudkovitou strukturu. Těstovinový produkt měl špatnou strukturální integritu. Rovněž tak měl po hydrataci měkkou kašovitou strukturu a štiplavou hořkou sójovou příchuť.

Srovnávací příklad 2

Vzorek komerčně dostupného tenkostěnného těstovinového produktu, který je rychle rehydrovatelný, Instant Pasta-Spirals (instantní těstovinové spirály) od N.V.Establa, Joseph Soubry S.A., Ardooisesteenweg 110, 8800 Roeselare, Belgium, byl připraven pro analýzu pomocí spektrálního elektronového mikroskopu, jak bylo uvedeno výše. Mikrosnímek vzorku je na obr.4 a ilustruje hustotu produktu.

Při srovnání mikrosnímků na obr.1 až 4 nevykazuje žádný ze srovnávacích produktů (obr.2 - 4) otevřenou vnitřní porézní strukturu těstovin podle uvedeného vynálezu, obr.1.

·· · ······ ·· ·*· I •ftftft ftft · ftftft ft¹ • · ftft· ···· • · ftft ftft · ftftftftftft • ftftft· · ·

.......... ·· ··

Claims (12)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Těstovinový produkt s rychlou přípravou, částečně předvařený, vyznačující se tím, že má hustotu v rozmezí 0,6 až 1,05 g/cm³ a stupeň želatinace v rozmezí 15% až 80%.
2. 2. Těstovinový produkt podle nároku 1 vyznačující se t í m, že obsah vlhkosti je menší než 13%.
3. 3. Těstovinový produkt podle nároku 2 vyznačující se t í m, že obsahuje těsto z pšeničné mouky.
4. 4. Těstovinový produkt s rychlou přípravou, částečně předvařený vyznačující se tím, že navaření je od 315% do 450% a stupeň želatinace je v rozmezí 15% až 80%.
5. 5. Těstovinový produkt podle nároku 4 vyznačující se t í m, že obsah vlhkosti je nižší než 13%.
6. 6. Těstovinový produkt podle nároku 5 vyznačující se t í m, že obsahuje těsto z pšeničné mouky.
7. 7. Způsob přípravy částečně předvařeného těstovinového produktu s rychlou přípravou, který zahrnuje extrudování nebo vyválcování těstovinového těsta obsahujícího mouku a od 0% do 15% váhy předželatinované mouky, vztaženo na celkový obsah mouky, a mající obsah vlhkosti od 15% do 35%, při okolním tlaku nebo při vakuu, rozřezání extrudovaného nebo vyválcování těsta na kousky mající požadovanou velikost a poté sušení pečením kousků těsta při teplotě od 180°F do 350°F (od 82,2 do 176,7°C) na obsah vlhkosti menší než 13%,

   • 0 ♦ 0 • 0 · 0 « • 0 0 0 0 0 0 00 00 0 0 0 0 • 0 0 0 0 0 0 • 00 00» • 0 0 0 0 0 0 0··· 0 0 0 0 0 • • 0 00

   stupeň želatinace 15% až 80% a hustotu od 0,6 do 1,05 g/cm³.
8. 8. Způsob podle nároku 7 zahrnující extrudování pod tlakem od okolního tlaku do vakua méně než kolem 12 (304,8 mm) rtuťového sloupce.
9. 9. Způsob podle nároku 7, kde sušení pečením se uskutečňuje ve dvou nebo více zónách.
10. 10. Způsob podle nároku 7, kde povrchová vlhkost se z kousků těsta odstraní před sušením pečením.
11. 11. Způsob podle nároku 7, kde se před pečením použije první sušící zóna, mající zavedenou páru.
12. 12. Způsob podle nároku 7, kde těstovinové těsto obsahuje pšeničné těsto.