MXPA99004195A - Pasta tostada en humedo que tiene mejoradas propiedades de rehidratacion y metodo de fabricacion - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a productos de pasta tostados en húmedo que son de rápida cocción y tienen la apariencia y textura de pasta regular. Los productos están parcialmente pre-cocidos y tienen una estructura porosa internaúnica que proporciona características de baja densidad y rápida cocción. Los productos también se caracterizan por excelentes propiedades de rendimiento de cocido. El método para producir los productos involucra laminado o extrusión sin vacío o con bajo vacío, seguido por tostado bajo condiciones controladas para obtener pasta parcialmente pre-cocida.

Description

PASTA TOSTADA EN HÚMEDO QUE TIENE MEJORADAS PROPIEDADES DE REHIDRATACIÓN Y MÉTODO DE FABRICACIÓN ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Campo de la Invención La presente invención se relaciona con productos de pasta que pueden ser rehidratados rápidamente. Más particularmente, la invención se relaciona con productos de pasta de rápida cocción que pueden ser fácilmente rehidratados en preparaciones de microondas, vaciado de agua caliente o hirviente y en hornillas de estufa convencionales. Los productos tienen mejoradas apariencia, calidad al gusto, estabilidad dimensional y estructura porosa. La invención también tiene que ver con métodos para producir productos de pasta al tostar pasta recientemente extruída bajo condiciones cuidadosamente controladas. Descripción de la Técnica Relacionada Las pastas, tallarines o fideos (productos de pasta) que son de instantánea o rápida cocción actualmente disponibles, están asociados con características inferiores de textura e hidratación. La mayor parte de estos productos están hechos mediante un cocimiento con extrusión o cocimiento subsecuente a la extrusión mediante la inmersión en agua hirviente o mediante cocido a vapor. El cocimiento con extrusión, sin embargo, da por resultado en deterioro de la textura de la pasta debido al impacto del calor y alta cizalla de la matriz de proteínas antes de y durante la extrusión. Cuando estos productos son re-hidratados, la textura es suave o pastosa, no "al dente". El proceso de cocimiento con extrusión también es costoso, lo cual requiere equipo y sistemas de control sofisticados. La presente invención puede utilizar equipo menos sofisticado y más fácilmente disponible. El proceso de la invención también es menos consumidor de tiempo que las tecnologías de procesamiento de pasta convencionales, que requieren prolongado tiempo de secado. La patente de los E.U.A. No. 3,251,694 describe un macarrón pre-cocido en donde la masa está hecha en forma convencional y la pasta fresca está totalmente pre-cosida y seca de 149 a 371°C (300 a 700°F) por aproximadamente 3 a 9 minutos. El producto sin embargo, es caro debido a los altos costos del proceso y está limitado a formas de pasta que puedan ser extruidas con paredes delgadas y todavía conservan su forma. De acuerdo con la patente de los E.U.A. No. 3,615,677, una pasta de rápido cocimiento se produce al extruir la pasta y secar a un contenido de humedad de menos de 12%, ya sea con aire humidificado entre 12 y 48 horas o a una temperatura que varía de 66-149°C (150-300°F) entre aproximadamente 5 y 120 minutos para cuando menos parcialmente gelatinizar el almidón. Harina de maíz en una cantidad que varía entre aproximadamente 45 a 85% es un ingrediente crítico porque sirve como adhesivo y enmascara el fuerte sabor amargo de los materiales de soya. (Otro ingrediente crítico es harina de soya en una cantidad de 15 a 40%). La especificación prevé que para secado a altas temperaturas, la gelatinización del almidón puede efectuarse antes de, durante, o después de la extrusión y que la gelatinización deberá ser al menos alrededor del 10%, con los mejor resultados obtenidos alrededor de entre 10 y 75%. El producto, sin embargo, tiene una deficiente integridad estructural , una estructura suave y pastosa y el fuerte sabor amargo del material de soya no se enmascara efectivamente. Varias otras patentes describen productos de pasta que pueden ser re-hidratados rápidamente pero que requieren un completo pre-cocido durante el proceso de manufactura. Estas incluyen la patente de los E.U.A. No. 2,704,723 en donde la pasta fresca se sumerje en agua hirviendo antes de secar, y las patentes de los E.U.A. Nos. 4,044,165, 4,394,397 y 4,540,592 en donde son utilizadas las combinaciones de calor y tensión mecánica durante los procesos de extrusión para pre-cocer completamente los productos de la pasta. Todos estos productos sufren de mala calidad en su textura y carecen de la textura "al dente" . Un método para recubrir la pasta para proporcionarle una textura firme, se describe en la patente de los E.U.A. No. 5,144,727. La composición de recubrimiento es una clara de huevo coagulada seca y un aceite comestible. Las desventajas de los métodos y productos previamente conocidos son también superadas por el nuevo método de manufactura de la pasta de la presente invención y los nuevos productos producidos de esta manera. Los solicitantes han descubierto ahora un método para secar pasta que acaba de ser extruí a mediante tostado (por ejemplo utilizando aire a temperatura ambiente calentado pero sin agregar humedad) bajo condiciones controladas para preparar un producto que tenga una apariencia excelente y una textura excelente con un rendimiento de cocimiento superior así como tiempos más cortos de cocimiento. El método de elaborar los productos de pasta del invento tiene menores requerimientos de equipo de capital y menores costos de producción continua atribuibles a menores tiempos de secado. La invención también permite la manipulación de las condiciones del proceso para obtener una amplia variedad de densidades y texturas de pasta que van desde las suaves hasta las firmes. De acuerdo con esto, los productos de pasta de la invención pueden ser hechos para que tengan la textura "al dente" de la pasta convencional o una textura más suave o más firme. Todos los porcentajes y proporciones establecidas aquí están expresados en relación peso/peso a menos que se designe de otra forma. Todos los porcentajes de ingredientes utilizados en las recetas para preparar los productos de la invención están basados en el peso total de los ingredientes antes de que se les haya agregado agua para hacer la masa. COMPENDIO DE LA INVENCIÓN Los productos de pasta tostados de la presente invención tienen una textura de producto y apariencia mejoradas que pueden ser re-hidratadas rápidamente. Los productos son adecuados para rehidratar agregando agua caliente o hirviente (es decir, rehidratación por vaciado), mediante cocimiento en microondas o por preparación en hornillas de estufa convencional , todos con resultados excelentes. Los productos están parcialmente pre-socidos y tienen un grado de gelatinización de aproximadamente 15% a aproximadamente 80%, de preferencia aproximadamente 25 a aproximadamente 75%. Los productos también tienen un contenido de humedad de menos de aproximadamente 13%, es decir, de aproximadamente 2 a aproximadamente 13% y tienen la apariencia (tamaño y forma) de la pasta seca regular incluso cuando han sido extruidos a partir de matrices de pared delgada. Los productos tienen baja densidad, de aproximadamente de 0.600 a aproximadamente 1.05 gramos por centímetro cúbico ("g/sc"), de preferencia de aproximadamente de 0.75 a 1.05 g/cc y esto contrasta con las pastas de la técnica previa que tienen densidades mayores que aproximadamente 1.3 g/cc . Los productos también tienen una matriz de pasta estabilizada en donde el almidón está parcialmente gelatinizado y la proteína está parcialmente desnaturalizada en tal forma que produzca una estructura interna porosa que es única en la técnica. Microfotografías electrónicas de exploración revelan una estructura abierta "tipo esponja" en donde los productos producidos con las tecnologías previas generan una estructura densa compacta. La estructura de los productos de la invención también se cree que sea responsable por los rendimientos de cocimiento superiores que van de aproximadamente 315% a aproximadamente 450%, de preferencia de aproximadamente 330% a aproximadamente 425%. El proceso de manufactura de la invención se lleva a cabo al tostar pasta que acaba de ser extruida o formada en hojas a una temperatura de aproximadamente 82 °C (180°F) a aproximadamente 177°C (350°F) por aproximadamente 1 a 25 minutos, de preferencia a una temperatura que va de aproximadamente 99°C (210°F) a aproximadamente de 154 °C (310°F) entre aproximadamente 2 a 15 minutos. El tostado puede ser realizado en más de una zona, de preferencia en dos o tres zonas. El paso de calentamiento con vapor justo antes de la primer zona de tostado, puede ser utilizado como una opción para todos los productos de la invención y es particularmente adcuado para el producto de rehidratación por vaciado. El calentamiento con vapor se realiza a una temperatura de al menos 100 °C (212°F) para provocar la expansión de la pasta y puede ser tan alta como approximadamente 177°C (350°F). Cuando no existe calentamiento con el paso de vapor, la temperatura mínima en la primera o única zona de tostado también debe ser cuando menos 100°C (212°F) para provocar la expansión de la pasta. Puede prepararse un producto de rehidratación por vaciado si no se emplea paso de calentamiento con vapor, pero el producto es mejor cuando se emplea el paso. La pasta que acaba de ser extruida o cortada en hojas tiene un contenido de humedad de aproximadamente 15% (semi-húmeda) a aproximadamente 35% (mojada/húmeda) antes de ser tostada. Es una teoría de la invención que los niveles más elevados de humedad en la masa, facilitan la expansión del almidón de la matriz de almidón - proteína antes de que sea estabilizada mediante una desnaturalización parcial de la proteína y la gelatinización parcial del almidón. Una creciente humedad en la masa produce mayor vapor o efecto de levadura, que resulta en una pasta que tiene una estructura más porosa y menos densa. Esta estructura se fija por calor que, a junto con el contenido más elevado de humedad en las primeras etapas de tostado, actúa para desnaturalizar la proteína y para incrementar la pasta de gelatinización del almidón. Métodos de preparación en microondas o convencionales, pueden ser empleados para lograr rápida hidratación y terminación del proceso de cocción (adicional desnaturalización de protelna y gelatinización de almidón) de la pasta de la invención. Productos que pueden rehidratarse al vaciar agua caliente o hirviente sobre la pasta (también referidos aquí como productos de rehidratación por vaciado), también se preparan de acuerdo con la invención. BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS Microscopía electrónica de exploración fue utilizada para tomar misrofotografías de corte de la pasta de la invención y de pastas previamente conocidas. Las misrofotografías fueron obtenidas utilizando electrones secundarios a una ampliación de 35 veces normal a 10,000 voltios. Los trozos de pasta fueron partidos a la mitad a mano para obtener fracturas en sección transversal. Aproximadamente a .635 cm (1/4 pulgada) por debajo la fractura cada pieza fue cortada con un escalpelo para proporcionar una superficie plana para montarse sobre un pie de aluminio que encaja en el microscopio electrónico de exploración ( "SEM" ) . Cada muestra montada fue recubierta con oro en un aplicador por electrodeposición y después se transfiere a la cámara SEM. La Figura 1 es una microfotografía SEM de una pasta de la presente invención elaborada de acuerdo con el ejemplo 10 presente. La Figura 2 es una microfotografía SEM de una pasta hecha de acuerdo con la patente de los E.U.A. No. 3,615,677, ejemplo comparativo 1 presente y secado durante minutos a 107°C (225°F). La Figura 3 es una microfotografía SEM de la misma pasta como fue hecha para la Figura 2, pero con secado de tres minutos a 144°C (300°F). La Figura 4 es una microfotografía SEM de un producto de pasta somercialmente disponible que se dise-re-hidrata rápidamente. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Una masa de pasta se elabora a partir de agua y harina de trigo, una porción de la cual se pre-gelatiniza en la modalidad preferida, y opcionalmente, con otros ingredientes convencionales utilizando técnicas de procesamiento conocidas tales como extrusión o formado de hojas. De acuerdo con esto, los ingredientes son combinados e hidratados con suficiente agua para obtener la consistencia deseada y se amasan. La masa puede ser constituida con la forma deseada por extrusión a través de una placa de matriz o por laminado y entonces se corta en pedazos del tamaño deseado. Los ingredientes de la pasta de la invención comprenden harina de trigo seleccionada del grupo que consiste de sémola, harina de cereales, trigo duro, harinas de trigo duro y trigo suave y pasta molida de nuevo a partir de pastas basadas en trigo y semejantes. Harinas alternas tales como aquellas de arroz y maíz, pueden emplearse en cantidades desde 0% a aproximadamente 15%, y de preferencia menos de aproximadamente 10%. Una porción de la harina, de preferencia la harina de trigo, puede ser pregelatinizada utilizando técnicas convencionales. La cantidad de harina pregelatinizada empleada es desde 0% a aproximadamente 15%, y en el producto de rehidratación por vaciado es de aproximadamente 5% a aproximadamente 12%. Un producto excepcionalmente bueno se elabora usando aproximadamente 10% de sémola pre-gelatinizada, que se produce a través de extrusión de sémola natural en un extrusor de doble tamiz. Almidones de fuentes tales como arroz, maíz o papa, también pueden emplearse en cantidades desde 0% a aproximadamente 20%, de preferencia menos que aproximadamente 15%. Pueden agregarse opcionalmente fuentes de proteínas en cantidades desde aproximadamente 0% a aproximadamente 10% y cuando se emplean, típicamente se agregan en cantidades de al menos aproximadamente 0.5%. Fuentes de proteínas típicas incluyen gluten de trigo, proteína de leche, proteína de soya y huevos en cualquier forma incluyendo huevos enteros, claras de huevos, huevos en polvo, claras de huevo en polvo y semejantes. Una variedad de sabores naturales y artificiales, hierbas, especies, quesos y semejantes también pueden emplearse, en cantidades desde 0% a aproximadamente 15% y cuando se emplean típicamente se agregan en cantidades de al menos aproximadamente 0.1%. Niveles de vacío tradicionales para extrusión de masa de pasta son de aproximadamente 56 cm (22 in) de mercurio (Hg) . De acuerdo con la presente invención, sin embargo, se conduce extrusión a niveles de presión ambiente (sin vacío) o con bajo vacío, es decir menos que aproximadamente 30.48 cm (12 in) de Hg. Cuando se emplea vacío, el vacío se mantiene en la cámara de mezclado y cámaras de transporte de husillo del extrusor. La extrusión al ambiente sin vacío o con bajos niveles de vacío provoca que la masa con muchas finas celdas de aire homogéneamente distribuidas. Estas celdas de aire actúan como sitios de nucleación para expansión del aire y, más importante, para vapor húmedo que se reúne y se expanda para crear una matriz poroso durante el tostado. Utilizando un vacío absoluto (es decir niveles tradicionales) de acuerdo con el proceso de la invención se genera un producto que tiene una estructura interna no uniforme y una apariencia externa no uniforme. La estructura de celda expandida es responsable por una estructura de producto de pasta porosa (pasta, fideo o tallarines) que crea un producto efectivo (que tiene la apariencia de pasta regular) y asegura hidratación más rápida durante la preparación por microondas, preparación por vertido de agua caliente o hirviente o preparación en hornilla de estfa convencional. En la práctica hemos encontrado que el contenido de humedad de los productos de pasta extruidos antes de ser tostados puede variar de aproximadamente 15% (semi-húmeda) a aproximadamente 35% (mojada/húmeda) . El contenido de humedad en el extremo más elevado del rango es preferido cuando se desea un tiempo de re-hidratación más rápido. Esto es atribuido en parte a un ligeramente más elevado grado de gelatinización del almidón (cocimiento) que ocurre cuando está disponible más humedad durante el tostado. Una humedad incrementada también incrementa la expansión de la matriz de almidón - proteínas durante el tostado para crear una estructura "parecida a esponja" que también es desplazable por los cortos tiempos de cocido logrados por ésta invención. En un ejemplo, una pasta producida por ésta invención disminuye el tiempo de hidratación contra la pasta convencional en tres minutos y elimina la textura y el sabor de almidón, crudo, asociados con la pasta convencional que no está bien cocida utilizada como comparación. En términos generales, los tiempos de cocimiento disminuidos de este invento son el resultado de el cocimiento parcial (gelatinización parcial) del almidón, y de manera más importante, el resultado del carácter abierto (de aspecto esponjoso) de la matriz de almidón -proteína como se ilustra en la Figura 1. Esta estructura proporciona canales para que el agua caliente penetre rápidamente, hidrate y cocine la pasta. Para la presente invención, el control de la densidad y la textura están directamente ligados al control de las condiciones de tostado empleadas y el contenido de humedad de la masa de la pasta. Se ha encontrado que una más elevada temperatura de tostado en la primera y subsecuente zonas de tostado incrementa la porosidad de la pasta y disminuye la densidad de la pasta. Por ejemplo, tostado a temperaturas de aproximadamente 82 a 163 °C (aproximadamente 180 a 325 °F) provoca que la densidad de la pasta continuara disminuyendo. Sin embargo, cuando la temperatura se sostuvo a 163 °C (325°F) o más alta durante demasiado tiempo, se observa un incremento en la densidad de la pasta, indicando un aplastamiento parcial en la matriz almidón - proteína. Estos datos son indicados en la Tabla 1. Este aplastamiento fue aparentemente el resultado de sobre-extender o tensionado de la matriz de proteína -almidón. TABLA 1 Densidad P Prruueebbaa ## Z Zoonnaa 11 "°CCf(°"FF)) Zona 2 °C(°F) fs/cc) 3 136(276) 163(325) 0.802 7 136(276) 163(325) 0.815 4 163(325) 163(325) 0.832 8 163(325) 163(325) 0.825 De acuerdo con la presente invención, los ingredientes se mezclan por medios convencionales tales como amasado para generar una masa de pasta a un contenido de humedad entre aproximadamente 15% a aproximadamente 35% de humedad, de preferencia de aproximadamente 26% a aproximadamente 33% de humedad, y más preferible de aproximadamente 28% a aproximadamente 30% de humedad. El agua agregada para alcanzar el contenido de humedad deseado durante el amasado, puede estar a temperatura ambiente o ligeramente precalentada . En una modalidad preferida, el agua se pre-calienta a una temperatura desde aproximadamente 38 °C a aproximadamente 40 °C. La pasta recientemente mezclada se extruye o lamina para formar la pasta de paredes delgadas o gruesas deseadas. La presión en el barril del extrusor no deberá exceder aproximadamente 1,000 kg/cm2 y deberá estar en el rango entre aproximadamente 600 a 800 kg/cm2. La pasta húmeda entonces es cortada al tamaño deseado y las piezas son procesadas mediante el tostado a una temperatura de aproximadamente 82 a aproximadamente 177 °C (180 a 350 °F) durante 1 a 25 minutos. El rango de temperatura de proceso preferido es de aproximadamente 99°C (210°F) a aproximadamente 154 °C (310°F) por de aproximadamente 2 a aproximadamente 15 minutos para obtener un contenido de humedad inferior a aproximadamente 13%, es decir en un rango de aproximadamente 2% a aproximadamente 13%, de preferencia de aproximadamente 5% a aproximadamente 12%. En una modalidad más preferida, el rpoducto que sale de la última zona de tostado tendrá un contenido de humedad desde aproximadamente 2% a aproximadamente 4%, pero se entiende que el producto puede recoger humedad durante almacenamiento a un máximo de aproximadamente 12%. El tostado puede ser conducido en más de una zona y en la modalidad para productos de rehidratación por vaciado o vertido, una etapa de calentamiento con tratamiento de vapor se emplea justo antes de la primer zona de tostado.

El calentamiento con tratamiento de vapor también es una opción para los otros productos de pasta de la invención. Cuando se emplea calentamiento con tratamiento de vapor, la temperatura en este paso debe ser al menos 100°C (212°F) para provocar expansión de la pasta y puede ser tan alta como aproximadamente 177°C (350°F). Cuando no haya paso de calentamiento con vapor, la temperatura mínima en la primera (o única) zona de tostado también debe ser de 100 °C (212°F) para provocar la expansión de la pasta. El calentamiento con vapor en general se conduce desde aproximadamente 1 minuto a aproximadamente 6 minutos . Se logran resultados más efectivos cuando se somete a tratamiento de vapor desde aproximadamente 3 minutos a aproximadamente 5 minutos. En una modalidad preferida de la invención, el tostado se realiza en dos, tres o más zonas de tostado como se mencionó previamente. Adicionalmente el paso opcional de calentamiento y tratar con vapor la pasta justo antes del tostado puede ser utilizado además para parcialmente cocinar la pasta y fraguar la superficie de la pasta. El tiempo y temperatura de tostado preferidos varían dependiendo de la forma de la pasta, su grosor, y la textura deseada. Una pasta más gruesa y húmeda requerirá mayores tiempos de tostado y temperaturas más elevadas.

El grado de expansión y la resultante densidad del producto de pasta pueden ser manipulados para lograr la textura, hidratación y tiempo de cocido deseados. Una ventaja significativa de esta invención está en la capacidad por controlar el grosor de la pasta y el grado de porosidad/densidad necesarios para obtener los deseados tiempos de preparación y textura. La densidad del producto es controlada de tal manera que el producto tenga una densidad de aproximadamente 0.600 a aproximadamente 1.050 g/cc. El rango preferido de densidad generalmente es de aproximadamente 0.700 a 1.000 g/cc. En la práctica el rango preferido de densidad depende de la aplicación específica para la cual la pasta será utilizada. El control de la densidad del producto es una de las características distintivas de ésta invención. Además, la densidad de la pasta producto de ésta invención la separa de la pasta pre-sosida comercialmente disponible de mayor densidad superior a 1.3 g/cc y de la pasta producida de manera convencional. Las determinaciones de la densidad fueron hechas de acuerdo con la invención utilizando aceite de silicona de acuerdo con el siguiente procedimiento. Un frasco de 227 g (8 onzas) fue pesado previamente en una báscula de alimentación por la parte superior sensible a 0.01 gramo y calibrada previamente para volumen utilizando aceite de silicona (Fisher Scientific No. Cat. SI 59-500). 25.0 +/-0.5 gramos de pasta se miden con precisión en el frasco y se agregó suficiente aceite de silicona a temperatura de 23 °C justo para cubrir la pasta. Una delgada espátula de metal fue utilizada para mover la masa para liberar cualquier aire atrapado. Se reanuda la adición de aceite de silicona hasta que el aceite estaba casi hasta la orilla del frasco. Una placa de plástico plana pesada previamente 4, cuadrada de 1.27 cm (1/2"), con espesor de .3175 cm (1/8") que contiene 24 orificios de .159 cm (1/16") y un agujero en el centro de .635 cm (1/4") dentro del área de la tapa del frasco fue colocada encima del frasco. Fue colocado de tal manera que el agujero grande en el centro estaba cerca del centro que la abertura del frasco. Aceite de silicona entonces continua agregándose con una pipeta en el agujero central hasta que todo el aire fue excluido de parte inferior del plato. La densidad del aceite de silicona a 23 °C de 0.961 g/cc fue dividida en el peso requerido para llenar el frasco vacío, para establecer el volumen del frasco y separadamente en el peso del aceite agregado para llenar el frasco cuando contenía la pasta, para establecer el volumen de la pasta por diferencia. Después de que el peso de la pasta fue ajustado por su contenido de humedad para obtener el peso sobre una base seca, el peso de la pasta fue dividido por el volumen de la pasta determinado para obtener la densidad de la pasta. El control de la densidad de acuerdo con la invención es logrado mediante el control del tiempo de tostado y temperatura en la zona de tostado, y de preferencia en dos o más zonas separadas de tostado. El control del proceso de extrusión (contenido de humedad y nivel de vacío) y el proceso de tostado (tiempo de residencia en el tostador y temperatura de tostado) controlará la densidad del producto. La pasta se transporta en un lecho a través del tostador y el espesor del lecho de pasta puede variarse dependiendo de las condiciones de tostado, como será aparente a una persona con destreza en la especialidad con base en las presentes descripciones. El espesor del lecho en general es desde aproximadamente 2.54 a aproximadamente 5.08 cm (aproximadamente 1 a aproximadamente 2 in) . En la primera zona de tostado, y en un grado menor en cualquier segunda o subsecuentes zonas, la masa de la pasta es plegable y tiene la mayor cantidad de humedad disponible para la conversión a vapor por expansión de matriz dentro de las piezas de pasta. Se ha observado, sin embargo, que un grado muy elevado de expansión de matriz (una densidad de producto muy baja) puede dar por resultado en una pasta frágil con una textura suave y una deficiente integridad del producto. Por otra parte, una expansión demasiado pequeña (alta densidad del producto) disminuirá la porosidad, incrementará los requerimientos de tiempo de preparación y reducirá el rendimiento de cocido. Algún cocimiento de la masa también puede llevarse a cabo en la primera zona de tostado. Después de la primera y segunda zonas de tostado, subsecuentes zonas de tostado pueden ser utilizadas para reducir todavía más el contenido de humeda . Las temperaturas de tostado en las zonas de tostado son mantenidas en un rango de aproximadamente 82 °C (180°F) a aproximadamente 177°C (350°F), con el rango preferido que es de aproximadamente 99°C (210°F) a aproximadamente 154°C (310°F). La velocidad del aire durante el tostado se ha encontrado que es importante para uniformidad del secado y la uniformidad del producto. Velocidades efectivas del aire empleadas son de aproximadamente 45.72 a 243.84 m/min (150 a 800 pies por minuto) con el rango preferido que es de aproximadamente 76.2 a aproximadamente 243.84 m/min (aproximadamente 250 a aproximadamente 800 pies por minuto). Las velocidades del flujo del aire se varían, dependiendo de la forma del producto, el grosor y el contenido final de humedad deseado de la pasta para obtener la uniformidad del producto deseada y velocidad de pérdida de humedad. Después del tostado, la pasta tostada es retirada del tostador y enfria a temperatura ambiente por convencionales tales como al utilizar un enfriador de aire forzado. Como se notó previamente, los productos de la invención son parcialmente pre-cocidos, teniendo un grado de gelatinización de aproximadamente 15% a aproximadamente 80%, de preferencia de aproximadamente 25% a aproximadamente 75%. Para determinar el grado de gelatinización de un producto de pasta, el calor total absorbido durante la gelatinización de una porción pesada de pasta en agua suficiente es medido por un calorímetro de exploración diferencial (DSC) . Para lograr esto, por lo menos 10 gramos del producto se muelen finamente y 10 miligramos (mg) de éste se pesa en la porción inferior de una cápsula de acero inoxidable especial que encaja en el instrumento. La medición de peso es hecha en una micro báscula con precisión de al menos 0.01 miligramo. Luego se inyectan 20 miligramos de agua al fondo de la cápsula sobre la pasta y se obtiene el peso total de los contenidos de la cápsula. La tapa de la cápsula, que está adaptada con un anillo tórico (O) de neopreno, se colocada en el fondo de la cápsula como cubierta. Se aplica presión para formar un sello hermético que evitará la pérdida de humedad durante el calentamiento. La cápsula se coloca en el pozo de mediciones de la cámara del instrumento DSC y una cápsula sellada vacía se coloca en el pozo de referencia. La cámara es uniformemente calentada a velocidad constante y es determinado el diferencial en el calor absorbido por la muestra sobre la que está vacía, en joules/gramos para un pico en una región del resultante termograma cerca de 70 °C. Este resultado es substraído del valor similarmente determinado para una muestra del componente de trigo crudo (tal como sémola o el trigo duro) utilizado para elaborar el producto. Ya que los dos valores representan que tanto calor se requiere para gelatinizar el almidón no gelatinizado remanente presente en las muestras individuales, el diferencial expresado como porcentaje es el nivel al cual el producto ha sido ya gelatinizado. Los productos de la invención también exhiben un rendimiento de cocimiento superior (algunas veces referido en la técnica simplemente como rendimiento o porcentaje de hidratación) . Para determinar el rendimiento de cocido debe ser medido el tiempo óptimo de cocido y esto se realiza empleando el método de masticación y el método de compresión para cada muestra y utilizando los resultados del método que dio el menor tiempo de cocimiento.

De acuerdo con el método de masticación, 25 gramos de pasta seca se colocan en un matraz que contiene 300 mililitros de agua destilada hirviendo. Se inicia un cronómetro y piezas de pasta cocida son retiradas del agua de cocción a intervalos de 30 segundos. Las piezas son completamente masticadas con los molares. El tiempo de cocido óptimo es el tiempo cuando no se detecta un centro duro por primera vez . De acuerdo con el método de compresión 25 gramos de la misma formulación de pasta seca se colocan en un vaso de laboratorio que contiene 300 mililitros de agua destilada hirviendo. Se inicia un cronómetro y piezas de pasta cocida son retiradas del agua en donde se cocina a intervalos de 30 segundos y colocan entre dos piezas de plástico transparente. El tiempo de cocido óptimo es el tiempo cuando un núcleo central blanco de pasta cocinada desaparece por primera vez. (Ver método 16-50 AACC en la Edición 1995 de los "Methods of the Amercian Association of Cereal Chemists (Métodos de la Asociación Americana Químicos de Cereales), 3340 Pilot Knob Road, St. Paul, MN 55121 E.U.A. ) . El rendimiento de cocido entonces es determinado al agregar 10 gramos de la misma formulación de pasta seca a 300 gramos de agua destilada hirviendo y se cocina para un tiempo óptimo de cocido como se determinó anteriormente.

Entonces la pasta cocinada es drenada en un cedazo o tamiz durante 5 minutos y se pesa. El rendimiento de cocido de la pasta es reportado como porcentaje del peso inicial de la pasta seca de 10 gramos. El rendimiento de cocido de la pasta de la invención es de aproximadamente 315% a aproximadamente 450%, de preferencia de aproximadamente 330% a aproximadamente 425%. El tratamiento con vapor antes del proceso de tostado se emplea para modificar los atributos de producto, al incrementar la integridad de producto, incrementar la resistencia a "marcado o fisuración" , reducida pérdida de almidón, incrementar la firmeza de la pasta, e incrementar la tolerancia de la pasta a cocimiento excesivo. Esto puede lograrse al inyectar vapor grado alimenticio en un aparato de tratamiento con vapor o en el mismo aparato que de otra forma sería utilizado para tostar. Cuando se emplea un aparto de tratamiento con vapor, se dispone corriente arriba del tostador, de manera tal que la pasta que se ha amasado, extruido y cortado, pueda tratarse con vapor antes de tostar. Adecuados aparatos de tratamiento con vapor para procesamiento continuo están disponibles de Bülher, Wenger o Pavan. El vapor funciona para precocer el almidón y desnaturalizar la proteína en la superficie de los productos de pasta. Esta modificación del proceso refuerza significativamente la matriz almidón - proteína.

El grado de gelatinización del almidón y la insolubilidad de las proteínas pueden ser utilizados como indicadores del tipo y grado de procesamiento, teniendo en mente que el producto de la invención no ha sido totalmente pre-cocido. El tratamiento con vapor también incrementa nuestra capacidad por diseñar productos con los atributos de producto indicados. Estos atributos son especialmente importantes ya que mejoran el comportamiento del producto en varios métodos de preparación orientados al mercado práctico paeticularmente en preparaciones de vaciado de agua calienteo hirviente, aunque también en preparaciones para microondas, o preparaciones para hornilla de estufa. Adicionales mejoras en tiempo de preparación pueden lograrse por la adición de sal. El agregar hasta 3% de sal basado en el peso del material farináceo (tal como trigo, maíz, harinas de soya, sémola, harina de cereales, y similares) también mejora la hidratación creando vacíos dentro de la estructura de la pasta y de los tallarines o fideos después de que la sal se disuelve durante el cocido. Sales altamente solubles se disuelven dejando huecos o vacíos finos en la estructura de la pasta que facilita la penetración del agua durante el cocimiento. Por ejemplo, un nivel de 2% de sal mejoró el tiempo de preparación durante una aplicación de microondas de 4 a 4.5 minutos, cuando se compara con un tiempo de preparación de microondas de 5 minutos sin sal . Manipular el tipo, calidad y cantidad de proteína en la masa extruida, modifica el comportamiento del producto de la pasta. Agregar fuentes de proteína, tales como gluten de trigo vital, proteína de huevo, soya y otras fuentes de proteína de grado alimenticio en cantidades que van desde aproximadamente 0.25% hasta 10%, pueden ser utilizadas para modificar los atributos del producto de pasta, con el rango típico de aproximadamente 0.5% a 5%. Las fuentes de proteína son especialmente útiles cuando son utilizados los materiales farináceos que son de bajo contenido proteico o en instancias en donde la funcionalidad de la proteína nativa está ausente. Proteínas agregadas pueden ser utilizadas para modificar textura, incrementar la firmeza, reducir la pérdida de almidón, mejorar la tolerancia al sobre cocido y mantener la integridad del producto durante los rigurosos procedimientos preparación gue requiere frecuente movimiento . Mediante el control de la humedad de la masa, las condiciones de tostado y modificar la matriz de proteína, es posible diseñar la textura del producto de la pasta y la característica de hidratación para acomodar a métodos de preparación específicos. Bajo la presente invención, ahora es posible, ''diseñar pasta" que tengan las características de tiempo de cocimiento reducido y crear la textura deseada de la pasta. El método de la invención puede ser aplicado a cualquier forma de pasta. La pasta puede estar hecha en cualquier buena forma corta y larga y puede tener un grosor de pared convencional o delgada. Los grosores de la pared de la pasta puede ser elegidos como una función del tipo del método de preparación y los requerimientos de tiempo de preparación necesarios. Los productos de pasta tostada húmeda también pueden ser constituidos en bocadillos o sazonarse al incorporar una variedad de sabores naturales y artificiales, hierbas, especias, quesos y/u otros ingredientes para impartir el sabor y apariencia deseados. Los sabores pueden mezclarse con materiales farináceos antes de extrusión y/o pueden revestirse en la superficie. TCJWMPT^OS Ejemplo 1 Una mezcla de masa de harina de trigo elaborada con 77% de sémola y 23 % de agua se alimenta a una prensa de pasta de laboratorio de Demaco, acoplada con una matriz rotini y una cuchilla de corte, que extruye piezas formadas de pasta fresca (32% de humedad) con un grosor de pasta de .069 cm (0.027"). A diferencia del proceso típico de extrusión de la pasta, no se utilizó vacío durante la extrusión de la pasta. Las piezas extruidas como se forman fueron transferidas a un enfriador de aire forzado adaptado con un soplador de aire para retirar la humedad de la superficie de la pasta recientemente extruida y para evitar que las piezas de la pasta se pegaran unas a otras durante las subsecuentes etapas del procesamiento. La pasta con la superficie seca fue transferida a un tostador de laboratorio Proctor & Schwartz (un tostador "P&S" disponible de Proctor & Schwartz, 251 Gibraltar Road, Horsham, PA 19044, E.U.A.) y tostado a 148 °C (298°F) durante 2.25 min con ajuste de velocidad de aire de 76.2 m/min (250 pies por minuto). Entonces, la pasta tostada se retira del tostador y enfria a temperatura ambiente al utilizar un enfriador de aire forzado. A diferencia de la pasta seca típica, la pasta tostada tuvo una estructura interna expandida con muchas celdas de aire expandidas, que hicieron que la pasta tostada se cocinara más rápido que la pasta regular mientras mantienen la textura típica de la pasta bajo condiciones de cocido regulares en agua hirviendo o en microondas. La densidad de la pasta tostada fue de 0.78 g/cc, el grado de gelatinización fue de 59.3% y el rendimiento de la pasta recocida era de 348% al tiempo óptimo de cocido de 3 minutos. Ejemplo 2 La misma formulación de masa fue extruida y secada al aire como en el Ejemplo 1. La pasta con superficie seca fue transferida a un tostador de laboratorio P&S y tuesta a 127°C (270°F) durante 14 minutos con un ajuste de velocidad de aire de 76.2 m/min (250 pies por minuto). Luego, la pasta tostada fue retirada del tostador y enfría a temperatura ambiente mediante la utilización de un enfriador de aire forzado. A diferencia de la pasta secada típica, la pasta tostada tenía una estructura interna expandida con muchas celdas de aire expandidas, que hicieron que la pasta tostada se cocinara mas rápido que la pasta regular mientras se conservaba la textura de la pasta típica bajo diversos tipos de condiciones de cocido (cocido regular en agua hirviente y cocido en microondas) . La densidad de la pasta tostada fue de 0.83 g/cc, el grado de gelatinización de 24.1% y el rendimiento de cocido fue de 337% en el tiempo de cocción óptimo de 4 minutos . Ejemplo 3 La misma formulación de masa fue extruida y secada al aire como en el Ejemplo 1. La pasta con superficie seca fue transferida a un tostador de laboratorio P&S y tuesta a 140.5°C (285°F) durante 5 minutos, con un ajuste de velocidad de aire de 76.2 m/min (250 pies por minuto). Luego, la pasta tostada fue retirada del tostador y enfría a temperatura ambiente mediante la utilización de un enfriador de aire forzado. A diferencia de la pasta seca típica, la pasta tostada tuvo una estructura interna expandida con muchas celdas de aire expandidas, gue hicieron que la pasta tostada se cocinara mas rápido que la pasta regular mientras se conservaba la textura de la pasta típica bajo diversos tipos de condiciones de cocido (cocido regular en agua hirviente y cocido en microondas). La densidad de la pasta tostada fue de 0.95 g/cc, el grado de gelatinización de 40.6% y el rendimiento de cocido fue de 371% en el tiempo de cocción óptimo de 3.5 minutos . Ejemplo 4 Una mezcla de masa de harina de trigo hecha de 76% de sémola, 23 % de agua y 1% de sal de mesa, fue alimentada a una prensa de pasta de laboratorio Dmaco, adicionada con una matriz rotini y una cuchilla de corte, que extruye las piezas formadas de pasta fresca (32% de humedad) con un grosor de pasta de .068 cm (0.027"). No se utilizó vacío durante la extrusión de la pasta. Las piezas extruidas conforme fueron formadas, fueron transferidas desde un enfriador de aire forzado acoplado con un soplador de aire para retirar la humedad de la superficie de la pasta recientemente extruida y para evitar que trozos de pasta se peguen entre sí durante las subsecuentes etapas del proceso. La pasta con la superficie seca fue transferida a un tostador de laboratorio P&S y tuesta a 148 °C (298°F) durante 2.25 min con un ajuste de velocidad de aire de 76.2 m/min (250 pies por minuto). Luego, la pasta tostada fue retirada del tostador y enfria a temperatura ambiente mediante la utilización de enfriador de aire forzado. Este producto se cocina todavía más rápido debido a la estructura interna expandida y la presencia de sal que ayuda a que el agua de cocción penetre en la estructura interna bajo diversos tipos de condiciones de cocido (cocido regular en agua hirviente y cocido en microondas). La densidad de la pasta tostada fue de 0.81 g/cc, el grado de gelatinización fue 46.8% y el rendimiento de cocción fue de 343% en el tiempo óptimo de cocción de 2.25 minutos. Ejemplo 5 Una mezcla de masa de harina de trigo hecha de 78% de sémola y 22 % de agua, se alimenta a una prensa de pasta Buhler modelo TPAE, acoplada con una matriz rotini y una cuchilla de corte, que extruye piezas de pasta fresca formadas (31% de humedad) con un grosor de pasta de .069 cm (0.027"). No se utilizó vacío durante la extrusión de la pasta. La pasta extruida a medida que era formada, fue transferida neumáticamente a un tostador de cama fluida BUhler Modelo DNT , y fue tostada a 136 °C (277°F) durante 6 minutos con un ajuste de velocidad de aire de 204 m/min (670 pies por minuto). Luego, la pasta tostada fue enfriada a temperatura ambiente en la zona de enfriamiento del tostador. A diferencia de la pasta seca típica, la pasta tostada tuvo una estructura interna expandida con muchas pequeñas celdas de aire, que hacen que la pasta tostada se cocinara más rápido que la pasta regular mientras que se mantiene una textura de pasta típica bajo diversos tipos de condiciones de cocido (cocido regular en agua hirviendo y cocido en microondas). La densidad de la pasta tostada fue de 0.83 g/cc, el grado de gelatinización fue de 60.3% y el rendimiento de cocción era 377% en el tiempo óptimo de cocción de 2 hasta 5 minutos. Ejemplo 6 La misma formulación de pasta que se utilizó en el Ejemplo 5 se extruyó bajo las mismas condiciones y transfiere neumáticamente a un tostador de cama fluida Buhler modelo DNTW. La pasta fue tostada a 164°C (327°F) durante 2 minutos con un ajuste de velocidad de aire de 204m/min (670 pies por minuto) para la primera zona y a 136°C (277°F) durante dos minutos con la misma velocidad de aire para la segunda zona. Luego, la pasta tostada fue enfriada a temperatura ambiente en la zona de enfriamiento del tostador. A diferencia de la pasta seca típica, la pasta tostada tenía una estructura interna expandida con muchas celdas de aire expandidas, que hacen que la pasta tostada se cocinara más rápido que la pasta regular meintras que mantenían la textura de pasta típica bajo diversos tipos de condiciones de cocido (cocido regular en agua hirviendo y cocido en microondas). La densidad de la pasta tostada fue de 0.76 g/cc, el grado de gelatinización fue de 60.3% y el rendimiento de cocción fue de 389% al tiempo óptimo de cocción de 3 minutos. Ejemplo 7 La misma formulación de pasta que se utilizó en el Ejemplo 6 se extruye fue extruida bajo las mismas condiciones y transferida neumáticamente a una tostador de cama fluida Buhler modelo DNTW, en donde la pasta fue tostada a 100°C (212°F) durante 4 minutos con una ajuste de velocidad de aire de 204 m/min (370 pies por minuto) para la primera zona y a 140 °C (284°F) durante 4 minutos con la misma velocidad de aire para la segunda zona. Luego, la pasta tostada fue enfriada a temperatura ambiente en la zona de enfriamiento del tostador. A diferencia de la pasta seca típica, la pasta tostada tuvo una estructura interna expandida con pequeñas celdas de aire, que hacían que la pasta tostada se cocinara más rápido que la pasta regular con textura de pasta típica bajo diversos tipos de condiciones de cocido (cocido regular en agua hirviente y cocido en microondas). La densidad de la pasta tostada fue de 0.99 g/cc, el grado de gelatinización fue de 31.9% y el rendimiento de la pasta cocida fue de 383% en el tiempo óptimo de cocción de 3 minutos. Ejemplo 8 La misma formulación de masa fue extruida y secada al aire como en el Ejemplo 1. La pasta con superficie seca fue transferida a un tostador de laboratorio P&S acondicionado con vapor mediante la inyección de 5.8 kg (15 libras) de vapor en el tostador. La pasta fue calentada a 148 °C (298°F) por 1.0 minuto con vapor y después tuesta durante 1.25 min sin vapor pero mediante la desconexión de la línea de vapor. Luego, la pasta tostada fue retirada del tostador y enfría a temperatura ambiente mediante la utilización de un enfriador de aire forzado. Este producto tenía la misma estructura interna expandida que la pasta tostada que no se sometió a tratamiento de vapor pero tenía una mejor integridad estructural que la pasta tostada que no tenía tratamiento con vapor. También tuvo las mismas características de textura y tiempo de cocción que la pasta tostada que no se trató con vapor. La densidad de la pasta tostada fue de 0.95 g/cc, un grado de gelatinización de 56.5% y un rendimiento de la cocción fue de 365% en el tiempo óptimo de cocción de 3 minutos . Ejemplo 9 Una mezcla de masa de harina de trigo hecha de 73.6% de sémola, 23 % de agua, 18% de gluten de trigo y 1.6% de clara de huevo en polvo fue alimentada a una prensa de pasta de laboratorio Demaco, adaptada con una matriz rotini y una cuchilla de corte, que extruye piezas formadas de pasta fresca (32% de humedad) con un grosor de pasta de .069 cm (0.027"). No se utilizó vacío durante la extrusión de la pasta. Las piezas extruidas conforme fueron formadas fueron transferidas a un enfriador de aire forzado adaptado un soplador de aire, para retirar la humedad de la superficie de la pasta recientemente extruida, para evitar que las piezas de la pasta se pegaran entre sí durante subsecuentes pastas del proceso. La pasta de superficie seca fue transferida a un tostador de laboratorio P&S y fue tostada a 148 °C (298°F) durante 2.25 min a un ajuste de velocidad de aire de 76.2 m/rain (250 pies por minuto). Luego, la pasta tostada fue retirada del tostador y enfría a temperatura ambiente mediante la utilización de un enfriador de aire forzado. Este producto tuvo la estructura interna expandida observada en las otras pastas tostadas de la invención, pero requirió un tiempo de cocción ligeramente mayor que las pastas tostadas que no tenían gluten de trigo ni clara de huevo adicionales. El producto tenía características de textura firme a la mordida y un excelente integridad estructural. La densidad de la pasta tostada fue de 0.85 g/cc, un grado de gelatinización fue de 61.4% y el rendimiento de pasta cocida de 317% en el tiempo óptimo de cocción de 4.5 minutos . Ejemplo 10 Una mezcla de masa de harina de trigo hecha de 77% de sémola y 23% de agua fue alimentada a una prensa Buhler a escala de planta, modelo TPR, acoplada con una matriz rotini y una cuchilla de corte que extruye piezas formadas de pasta fresca (32% de humedad) con un grosor de pasta de .069 cm (0.027"). No se utilizó vacío durante la extrusión de la pasta. La pasta extruida como fue formada fue transferida a un tostador de tipo banda P&S a escala de producción con tres zonas de calentamiento y una zona de enfriamiento por un transportador agitador adaptado con un soplador de aire para retirar la humedad de la superficie de la pasta recién extruida. Luego la pasta fue tostada durante 2 minutos a 149°C (300°F) para la zona 1, durante 2 minutos a 130 °C (266°F) para la zona 2 durante 2 minutos a 104°C (220°F) para la zona 3 y se enfría durante 2 minutos con aire ambiente. A diferencia de la pasta típicamente seca, la pasta tostada tuvo una estructura interna expandida con muchas celdas de aire expandidas, que hicieron que la pasta tostada se tostara más rápidamente mientras que retiene textura de pasta típica bajo diversos tipos de condiciones de cocción (cocción regular en agua hirviente y cocción con microondas). La pasta tostada tenía densidad de 0.75 g/cc, con grado de gelatinización fue 61.2% y rendimiento de pasta cocida de 398% en el tiempo óptimo de cocción de 3 minutos . Ejemplo 11 Una mezcla de masa de trigo se elabora al mezclar 90% de sémola y 10% de sémola pre-gelatinizada con suficiente agua para lacanzar un contenido de humedad de 30%. La sémola pre-gelatinizada se produce por extrusión de sémola natural en un extrusor de doble tamiz. La masa se extruye a través de una matriz de piezas torcidas de pared delgada y luego se somete a tratamiento con vapor por 5 minutos. Luego se efectúa el tostado a 145°C (293°F) por 5 minutos. El producto tostado luego se deja que enfríe a temperatura ambiente. Al rehidratar vaciando agua hirviente, la pasta tuvo una textura de la pasta cocida típica. Ejemplo Comparativo 1 Una mezcla de masa de 45% de harina de maíz, 25% harina de soya y 30% de harina de trigo duro, fue mezclada en seco en un mezclador Hobart. Se agregó agua a la mezcla seca para hacer una masa que tiene 35% de agua. Una prensa de pasta de laboratorio Demaco, acoplada con un matriz rotini y una cuchilla de corte fue utilizada para extruir piezas de pasta fresca. Un vacío de 43.2 cm (27") de Hg fue utilizado durante la extrusión. Una primer porción de la pasta fue tostada a 107 °C (225°F) durante 15 minutos y se tomó una misrofotografía de una sección de una pieza. Esta microfotografía es la Figura 2. Una segunda porción de la pasta fue tostada a 149 °C (300°F) durante 3 minutos y se tomó una microfotografía de una sección de una pieza. Esta microfotografía es la Figura 3. La masa de la pasta estaba bien mezclada pero tenía una textura grumosa. El producto de pasta tenía mala integridad estructural . También tuvo una textura suave y viscosa cuando fue hidratado y un sabor amargo avinagrado de soya . Ejemplo Comparativo 2 Una muestra de una pasta comercialmente disponible de paredes delgadas de un producto que se re-hidrata rápidamente, Instant Pasta-Spirals de N.V. Establ. Joseph Soubry S.A. , Ardooisesteenweg 110, 8800 Roeselare, Bélgica, fue preparada para análisis SEM como se estableció previamente. Una microfotografía de la muestra se ilustra en la Figura 4, ilustrando la naturaleza densa del producto .

Comparando las microfotografías de las Figuras 1 a 4, ninguno de los productos comparativos (Figuras 2 a 4), exhibe la estructura porosa interna abierta de la pasta de la presente invención, Figura 1.

Claims (12)

1. REIVINDICACIONES 1.- Un producto de pasta parcialmente precocido que tiene una densidad de aproximadamente 0.6 a aproximadamente 1.05 g/cs y un grado de gelatinización de aproximadamente 15% hasta aproximadamente 80%.
2. 2.- El producto de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque tiene un contenido de humedad inferior a aproximadamente 13%.
3. 3.- El producto de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado porque comprende una masa de harina de trigo.
4. 4. - Un producto de pasta parcialmente precocido que tiene un rendimiento cocido de aproximadamente 315% a aproximadamente 450% y un grado de gelatinización de aproximadamente 15% hasta aproximadamente 80%.
5. 5.- Él producto de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque tiene un contenido de humedad inferior a aproximadamente 13%.
6. 6.- El producto de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque comprende una masa de harina de trigo.
7. 7.- Un método para producir un producto de pasta parcialmente precocido que consiste en extruir o laminar una masa de pasta que comprende harina y de aproximadamente 0% a aproximadamente 15% en peso de harina pre-gelatinizada, con base en el total de harina y que tiene un contenido de humedad de aproximadamente 15 a aproximadamente 35%, a presión ambiente o al vacío, cortar la masa extruida o laminada en trozos que tienen un tamaño deseado y luego secar por tostado los trozos de masa a una temperatura desde aproximadamente 82 a 177 °C (aproximadamente 180 a 350 °F) a un contenido de humedad inferior a aproximadamente 13%, un grado de gelatinización de aproximadamente 15% a aproximadamente 80% y una densidad desde aproximadamente 0.6 a aproximadamente 1.05 g/cc.
8. 8.- El producto de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque comprende extruir a una presión de la ambiente a aun vacío inferior a aproximadamente 30.48 cm (12 in) de Hg.
9. 9.- El producto de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque el secado por tostado se realiza en una o más zonas.
10. 10.- El producto de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque la humedad superficial se retira de los trozos de masa antes de secar por tostado.
11. 11.- El producto de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque antes de tostar se emplea una primer zona de secado que tiene vapor.
12. 12.- El producto de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque la masa de pasta comprende una masa de trigo.