CS270200B1

CS270200B1 - Spósob výroby výrobkov s tepelne ošetřeného ovSieho hrudkového syrá

Info

Publication number: CS270200B1
Application number: CS891228A
Authority: CS
Inventors: Zdenek Ing Csc Krcal; Karol Ing Csc Herian; Pavol Ing Brezani
Original assignee: Zdenek Ing Csc Krcal; Herian Karol; Pavol Ing Brezani
Priority date: 1989-02-27
Filing date: 1989-02-27
Publication date: 1990-06-13
Also published as: CS122889A1

Description

CB 270 200 B1 1

Vynález sa týká sposobu výroby tepelne ošetřených (terminovaných) výrobkov z ov-čí eho hrudkového syrá, ktorý sa vyrábí zo surového alieka, příčen sa rieši najma sta-bilizécia nliečnych bielkovín pri zéhreve, čin ea zároveň zabezpečuje zdravotně bez-chybnost a podstatné sa předl'Suje trvanlivost finélnyeh výrobkov.

Dosial sa ternizované výrobky z ovčí eho hrudkového syrá v ČSSR nevyrébali a toz tých dSvodov, Se sa do tých čias nepodařilo uspokojivo vyriešit zabezpečenie stabi-lizécie bielkovín pri tepelnon ošetření. Ha stabilizéciu by sa nohli poučit v niekto-rých prípadoch zahraničně stabilizátory, ktoré sú však u nás nedostatkové. Při termi-zécii ovčieho hrudkového syrá, alebo výrobkov z tejto suroviny bez přídavku ochranný-ch létok a úpravy technologického postupu dochédza k vyzréžaniu bielkovín (kazeínu),v niektorých prípadoch i k čiastočnéau uvolneniu srvétky alebo vody. íalej, čo je naj-hlavnejšie, finálně výrobky sú aúčnatej, piesčitej aš hrudkovitéj, nerovnoměrněj kon-zistenci e.

Uvedené nedostatky odstréňuje vynález, ktorého podstata spočívá v ton, Se sa dopomletého ovčieho hrudkového syrá, alebo do znesi ovčieho hrudkového syrá a mliekéren-ského hrudkového syrá alebo ovčieho hradbového syrá s prídavkon tvarohu a našla, upra-veného na stanovené sušinu 3$ aš 59* přidá 0,9 aš 3,0* taviacej soli K. Základná surovina s prídavkon taviacej soli sa predniešava (homogenizuje) 1 aS 3 min.pri 1900 ot/min. Potom následuje vlastné termizécia, ktoré spočívá v aiešaní a zhorie-vaní pri otáčkách 1900 aS 3000 za ain. a teplote 70 aš 80 °C s výdršou 1 aš 9 nin.

Termizécia sa nSše uskutočňovaf aj neprianyn ohrevon za neustálého pohybu pri teplote70 aš 80 °C s výdršou 1 aš 9 ninút. Výrobok po tepelnon ošetření sa plní za horúca dospotřebitelských obalov, po případnou predchédzajúcon ochutení. Vynález je zalošenýna poušitl taviacej soli K (československéj výroby) ako prostřiedku na stabilizéciunliečnych bielkovín a viazanie srvétky, připadne volnej vody pri ternizácii výrobkovz ovčieho hrudkového syrá, buň samotného, alebo s prídavkon nliekérenského hrudkovéhosyrá, připadne tvarohu, našla a ňalších surovin a ochucovacich létok.

Vyušitím vynálezu sa unošnia výroba ternizovaných výrobkov z nepastexizovanej zé-kladnej suroviny, ovčieho hrudkového syrá ponocou dostupného stabilizátore, bez zvléš-tnej technologickéj úpravy. Výroba ternizovaných výrobkov tohto typu nebude odkázanéna dovoz nedostatkových stabilizétorov a nevznikne nebezpečíe vyvločkovania bielkovín.

Opravou pH na 4,6 aš 9,6 prídavkon taviacej sóli K sa dosiahne dostatočnej stabilizé-cie kazínu pri zéhreve na vyššie teploty, súčasne sa viaše srvétka, připadne volné vo-da a zlepšuje sa konzistencia finélnyeh výrobkov.

Vyušitím vynálezu sa zároveň podstatné zlepšujú mikrobiologické hodnoty výrobkovz ovčieho hrudkového syrá, čo je velni ddlešité, přetoše sa tento vyréba z nepasteri-zováného, surového alieka. Týn sa aj zabezpečuje zdravotné bezchybnost a podstatné sapredlšuje trvanlivost hotových výrobkov, čo všetko Umožňuje rentabilnejšie finalizo-vat špeciálnu surovinu, ovčí hrudkový syř tak na domácom, ako aj na zahraničnom trhu. * Příklad 1

Do pomletého ovčieho hrudkového syrá čerstvého, alebo aj skladovaného o sušině 45 až 55 % sa přidá 0,5 až 3,0 % taviacej soli K. Takto upravené zmes sa najskor homogeni- zuje (predmieáava) 1 až 3 min. pri otáčkách 1500 za min. Potom sa zaes zahřeje za ne-

Claims

CS 270 200 B1 ustáleho miešania při otáčkách 1500 až 3000/min. na teplotu 70 až 80 °C s výdržou 1až 5 minút. Výrobok po tepelnou ošetření sa plní za horúca do spotřebitelských oba-lov. Uchovává ea v chlade. Příklad
2 Do základnej zmesi tvorenej 40 - 60 % pomletého ovčieho hrudkového syrá, 30 - 50 % tvarohu a 5 až 10 56 maela sa přidá 0,5 až 3,0 % taviacej soli K a 1 až 5 » sterilizova-nej zeleniny, alebo tepelne ošetřených korenín. Takto upravená směs o sušině 35 až 45% sa homogenizuje (predaiešava) 1 až 3 min. pri 1500 ot/ain. Potom sa směs zahřeje zaneustálého miešania pri otáčkách 1500 - 300/min. na teplotu 70 až ΘΟ °C s výdriou 1 I až 5 min. Výrobok po tepelnou ošetření sa plní za horúca do spotřebitelských obalov. Uchovává sa v chlade. •w PRBDMBT VYNÁLEZU Spóeob výroby výrobkov z tepelne oáetrenáho ovčieho hrudkového syrá vyznačujúci satým, že do pomletého čerstvého alebo skladovaného ovčieho hrudkového syrá, alebo dozmesi ovčieho hrudkového syrá a ostatných mliekárenských výrobkov, ako je mliekáren-ský hrudkový syr, tvaroh, máslo, připadne dalších, uprevenej na suéinu 35 až 55 56 sapřidá 0,5 až 3,0 56 taviacej soli K, připadne ochucovadiel, dalej sa zmes predaiešava,homogenizuje 1 až 3 minúty pri otáčkách 1500/min., zahřeje sa sa neustálého aieéaniapri otáčkách 1500 až 3000/ain. na teplotu 70 až 80 °C po dobu 1 až 5 min. * následov-ně sa za horúca plní do spotřebitelských obalov.