CS268726B1 - Způsob výroby napěňovaných mléčných dezertů - Google Patents

Abstract

Řešení se týká výroby napěňovaných mléčných dezertů na bázi tvarohu a zakysaných mléčných výrobků. Podstatou řešení je, že při výrobě se přidává emulgátor destilovaný monoacylglycerol s bodem tání 60 až 70 °C společně se stabilizátory jako je enzymově hydrolyzovaný nebo tepelně upravený škrob, pektin, karboxymethylcelulosa, případně želatina a rostlinné gumy, množství emulgátoru činí 0,15 až 3 % hmotnostní, stabilizátorů 0,30 až 5 95, emulgátor může být přidán, společně se sušeným mlékem nebo bílkovinnými koncentráty z mléka a syrovátky, dezert se homogenizuje, tepelně ošetří, napěňuje za chladu a plní.

Description

Vynález se týká výroby napěňovanýčh mléčných dezertů, jějičhž'základ tvoří tvaroh a/nebo zakysané mléčné výrobky tak, že při výrobě se přidávají emulgátory jako jsou destilované monoacylglyceroly, jako jsou tepelně upravené nebo enzymové hydrolyzované Škroby, pektiny, karboxymethylcelulosa, případně želatina a rostlinné gumy, přičemž množství emulgátoru činí 0,15 až 3 % hmotnostních a množství stabilizátorů 0,30 až 5 % hmotnostních, směs se homogenizuje před tepelným ošetřením dezertu nebo až po něm, poté se zchladí, napěnu je ^^Iní , emulgátor se může přidat společně se sušeným mlékem nebo s bílkovinnými koncentráty z mléka a syrovátky, přičemž vzájemný poměr emulgátoru a sušeného mléka činí 1 : 0,5 až 1 : 40.

Pro výrobu napěňovanýčh mléčných dezertů se používají originální napěňovací a stabilizační přísady zahraničních firem. Složení -takových přídavků není přesně známé, není ani publikováno, výroba napěňovanýčh mléčných výrobků se tak stává plně závislá na dovozu takových přípravků. Často je nutné tyto směsné přípravky kombinovat od několika dodavatelů. .

V laboratorním měřítku lze připravit napěňované dezerty s přídavkem různých ingrediencí, např. jako je monostearát, propylenglykol, sojové bílkoviny a pudink, ale stabilita výrobků je omezená. Pro napěňované dezerty je třeba udržet jejich funkční vlastnosti do doby 7 dní až několik týdnů. Při výrobě selhává i využití emulgátorů a stabilizátorů - · b'ěžⁿžznámých z výroby mražených smetanových -krémů, kde-je konzistence výrobků po napěňo—. — vání udržena zmražením výrobku.

Uvedené nevýhody odstraňuje způsob výroby napěňovanýčh mléčných dezertů, jejichž základ tvoří tvaroh a/nebo zakysaný mléčný výrobek podle vynálezu tak, že při výrobě se přidávají emulgátory jako jsou destilované monoacylglyceroly s bodem tání 60 až 70 °C společně se stabilizátory, jako jsou tepelně upravené nebo enzymově hydrolyzované škroby, pektiny, karboxymethylcelulosa, případně želatina a rostlinné gumy, přičemž množství emulgátoru činí 0,15 až 3 % hmotnostní a množství stabilizátorů činí 0,30 až 5 % hmotnostních, směs se homogenizuje před tepelným ošetřením dezertu nebo až po něm, poté se zchladí, napěňuje a plní, emulgátor se může přidat společně se sušeným mlékem nebo s bílkovinnými koncentráty z mléka a syrovátky, přičemž vzájemný poměr emulgátoru a sušeného mléka činí 1 : 0,5 až ' i : 40.

Příklad 1

Základ naplňovaného mléčného výrobku tvoří tvaroh a zakysaný mléčný výrobek, např. Jogurt, další suroviny jako je cukr, ochucovací látky, např. kakao nebo ovocné složky, obsah tuku v sušině může být upraven např. v rozmezí 15 až 30 %, k této směsi se přidá 0,15 % hmotnostních destilovaného monoacylglycerolů s bodem tání 60 až 70 % a 0,30 % hmotnostních rostlinných gum nebo pektinu, směs se promíchá v mísícím zařízení, zahřeje na 60 až 75 °C, homogenizuje při tlaku 15 MPa, termizuje při teplotě 68 °C s výdrží 1 až 3 minuty, zchladí na 5 až’’10 °C, napěňuje a plní.

Příklad 2

Základ výrobku tvoří tvarohový smetanový krém s tučností upravenou na 20 až 35 %, ke kterému se přidá 0,7 až 1,5 li hmotnostních destilovaných monoacylglycerolů, 1 % tepelně upraveného škrobu, 0,5 % enzymově hydrolyzovaného škrobu a 3,5 % želatiny, směs se ohřeje na 65 až 70 °C po dobu 3 minut, homogenizuje při 10 až 20 KPa, zchladí na 5 až 8 °C, napěňuje a plní.

Příklad 3

Příklad podle bodu 1 s tím, že se přidá 2 až 3 % destilovaného monoacylglycerolů, 0,30 až 0,50 % želatiny, 0,20 až 0,40 % rostlinných gum a 1 % tepelně upraveného škrobu, směs se tepelně ošetří, homogenizuje, napěňuje a plní obdobně jako v příkladu 1 a 2.

Příklad 4

Příklad podle bodů 1 a 3 s tím, že se Jako další stabilizátor přidá 0,3 až 0,5 % karboxymethylcelulosy.

OS 268 726 Bl

Příklad 5

Základ mléčného napěňovaného dezertu tvoří tvaroh a jogurt, například v poměru 33 : 17 hmotnostním dílům, tučnost je upravena smetanou na 20 až 25 %, přidá se 1 až 1,5 % destilovaného monoacylglycerolu s bodem tání 60 až 70 °C, přidá se vodný roztok pektinu s cukrem, který byl připraven zahřátím na 90 °C a následně zchlazen na 40 °C, množství přidaného pektinu činí 0,30 až 0,50 % hmotnostních, jako dalěí stabilizátor se přidá 1 % tepelně upraveného Škrobu-, 0,40 až 0,50 % želatiny a 0,20 až 0,30 % rostlinných gum jako je guara gum, moučka z lusku rohovníku.

Příklad 6

Způsob výroby napěňovaných mléčných dezertů podle bodu 1 s tím, že se přidá 0,15 % destilovaného monoacylglycerolu společně s 6 % suSeného mléka nebo bílkovinných koncentrátů z mléka a syrovátky, vzájemný poměr emulgátoru a sušeného mléka nebo bílkovinného koncentrátu Činí 1 : 40. Další postup výroby je obdobný jako v bodě 1 a 2.

Příklad 7

Způsob výroby napěňovaných mléčných dezertů podle bodu 3 s tím, že se emulgátor v množství 2 áž 3 % přidá společně se sušeným mlékem a nebo s bílkovinnými koncentráty z mléka á něho syrovátky jako jsou- kaseinátyj koprecipitáty -a- nebo bílkovinné koncentráty ze syrovátky připravené ultrafiltrací případně diafiltrací, přičemž jejich množství činí 1 až 1,5 %, takže výsledný poměr emulgátoru a sušeného mléka nebo bílkovinného koncentrátu činí 1 : 0,5, další postup výroby je obdobný jako v bodě 1.

Příklad 8

Způsob výroby napěňovaného mléčného dezertu, jehož základ tvoří zakysaný mléčný výrobek s tučností 10 až 15 %, zakysaný jogurtem nebo biogurtem, případně bifidogenní mikroflorou, přidá se 0,30 % destilovaného monoacylglycerolu s bodem tání 60 až 70 °C a 0,70 % sušeného mléka, jako stabilizátory se přidají 2 až 3 % želatiny a 0,1 až 0,2 % pektinu po jeho předchozím rozpuštění při 90 °C společně s ovocným protlakem, s následným zchlazením na 40 °C před přidáním k zakysanému mléčnému výrobku, 1 % tepelně upraveného škrobu, 0,5 % karboxymethylcelulosy a 0,3 % enzymově hydrolyzovaného škrobu, následuje homogenizace, tepelné ošetření, zchlazení a napěnění a plnění obdobně jako v příkladech 1 a 2.

Příklad 9

Způsob výroby napěňovaného mléčného dezertu podle bodu 8 s tím, že jako stabilizátor se přidá 1 % tepelně upraveného škrobu, 0,1 až 0,5 % pektinu případně 0,1 až 0,2 % karboxymethylcelulosy, další postup výroby je obdobný jako v bodě 1.

Příklad 10

Způsob výroby napěňovaného mléčného dezertu podle bodu 8 s tím, že se přidá 1 % tepelně upraveného škrobu a 0,2 % pektinu, případně 0,1 % karboxymethylcelulosy, přičemž emulgátor i tepelně upravený škrob se mohou přidat i před zakysáním, další výrobní postup je obdobný j ako v bodě 1.

Claims (2)

1. Způsob výroby napěňovaných mléčných dezertů jejichž základ tvoří tvaroh a/nebo zakysané mléčné výrobky, vyznačující se tím, že při výrobě se přidají emulgátory, jako jsou destilované monoacylglyceroly s bodem tání 60 až 70 °C společně se stabilizátory jako jsou tepelně upravené nebo enzymově hydrolyzované škroby, pektiny, případně želatina a rostlinné gumy, přičemž množství emulgátorů činí 0,15 až 3 % hmotnostní a množství stabilizátorů 0,30 až 5 % hmotnostních, směs se homogenizuje před tepelným ošetřením dezertu a nebo až po něm, poté se zchladí, napěňuje a plní.

2. Způsob podle bodu 1 , vyznačující se tím, že emulgátor se přidá společně se sušeným mlékem nebo s bílkovinnými koncentráty z mléka a syrovátky, přičemž vzájemný poměr emulgátorů a sušeného mléka nebo bílkovinných koncentrátů činí 1 : 0,50 až 1 : 40.