CS268726B1

CS268726B1 - Method of foamy milk desserts production

Info

Publication number: CS268726B1
Application number: CS881767A
Authority: CS
Inventors: Vladimir Ing Csc Husek; Michael Ing Binder; Zdenek Ing Sevcik; Josef Ing Strmiska
Original assignee: Husek Vladimir; Michael Ing Binder; Zdenek Ing Sevcik; Josef Ing Strmiska
Priority date: 1988-03-18
Filing date: 1988-03-18
Publication date: 1990-04-11
Also published as: CS176788A1

Abstract

Řešení se týká výroby napěňovaných mléčných dezertů na bázi tvarohu a zakysaných mléčných výrobků. Podstatou řešení je, že při výrobě se přidává emulgátor destilovaný monoacylglycerol s bodem tání 60 až 70 °C společně se stabilizátory jako je enzymově hydrolyzovaný nebo tepelně upravený škrob, pektin, karboxymethylcelulosa, případně želatina a rostlinné gumy, množství emulgátoru činí 0,15 až 3 % hmotnostní, stabilizátorů 0,30 až 5 95, emulgátor může být přidán, společně se sušeným mlékem nebo bílkovinnými koncentráty z mléka a syrovátky, dezert se homogenizuje, tepelně ošetří, napěňuje za chladu a plní.The solution relates to foam production milk desserts based on curd and sour dairy products. The essence of the solution is that an emulsifier is added during manufacture distilled monoacylglycerol with point melting point 60-70 ° C together with stabilizers as is enzymatically hydrolyzed or heat-treated starch, pectin, carboxymethylcellulose, optionally gelatin and vegetable gums, the amount of emulsifier from 0.15 to 3% by weight of stabilizers From 0.30 to 955, the emulsifier may to be added, along with milk powder or protein concentrates from milk and whey, the dessert is homogenized, heat treated, frothed in cold a fulfills.

Description

CS 268 726 B, 1CS 268 726 B, 1

Vynález se týká výroby nepánovaných mléčných dezertů, jejichž'základ tvoří tvaroha/nebo zakysané mléčné výrobky tak, že při výrobě se přidávají emulgátory jako jsou desti-lované monoacylglyceroly, jako jsou tepelně upravené nebo enzymově hydrolyzované Škroby,pektiny, karboxymethylcelulosa, případně želatina a rostlinné gumy, přičemž množství emul-gátoru činí 0,15 až 3Ϊ hmotnostních a množství stabilizátorů 0,30 až 5 % hmotnostních,směs se homogenizuje před tepelným ošetřením dezertu nebo až po něm, poté se zchladí, na-pěnu jev!^plní, emulgátor se může přidat společně se sušeným mlékem nebo s bílkovinnýmikoncentráty z mléka a syrovátky, přičemž vzájemný poměr emulgátoru a sušeného mléka činí1 : 0,5 až 1 : 40.BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to the production of unpeeled milk desserts, the basis of which is milk or dairy products such that emulsifiers such as distilled monoacylglycerols, such as heat-treated or enzymatically hydrolysed starches, pectins, carboxymethylcellulose, and gelatin and vegetable, are added. gums, wherein the amount of emulsifier is 0.15 to 3% by weight and the amount of stabilizer is 0.30 to 5% by weight, the mixture is homogenized before or after the dessert heat treatment, then cooled, filled with the foam, emulsifier it can be added together with milk powder or with milk and whey protein concentrates, the ratio of emulsifier to milk powder being 1: 0.5 to 1: 40.

Pro výrobu napěňovaných mléčných dezertů se používají originální napěňovací a stabi-lizační přísady zahraničních firem. Složení -takových přídavků není přesně známé, není anipublikováno, výroba napěňovaných mléčných výrobků se tak stává plně závislá na dovozu ta-kových přípravků. Často je nutné tyto směsné přípravky kombinovat od několika dodavatelů. V laboratorním měřítku lze připravit napěňované dezerty s přídavkem různých ingre-diencí, např. jako je monostearát, propylenglykol, sojové bílkoviny a pudink, ale stabi-lita výrobků je omezená. Pro napěňované dezerty je třeba udržet jejich funkční vlastnostido doby 7 dní až několik týdnů. Při výrobě selhává i využití emulgátorů a stabilizátorů běžně"známých z výroby mražených smetanových -krémů, kde- je konzistence výrobků po napěňo-....... vání udržena zmražením výrobku.For the production of frothed milk desserts, the original foaming and stabilizing additives of foreign companies are used. The composition of such additives is not known precisely, it is not unpublished, so the production of frothed milk products becomes fully dependent on the import of such preparations. Often, it is necessary to combine these composite formulations from several suppliers. On a laboratory scale, foamed desserts can be prepared with the addition of various ingredients, such as monostearate, propylene glycol, soy protein and pudding, but the stability of the products is limited. For frothed desserts it is necessary to keep their functional properties for 7 days to several weeks. The use of emulsifiers and stabilizers commonly known from the production of frozen cream creams, where the consistency of the products after frothing is maintained by freezing the product, is also failing in production.

Uvedené nevýhody odstraňuje způsob výroby napěňovaných mléčných dezertů, jejichž zá-klad tvoří tvaroh a/nebo zakysaný mléčný výrobek podle vynálezu tak, že při výrobě se při-dávají emulgátory jako jsou destilované monoacylglyceroly s bodem tání 60 až 70 °C společ-ně se stabilizátory, jako jsou tepelně upravená nebo enzymově hydrolyzované škroby, pekti-ny, karboxymethylcelulosa, případně želatina a rostlinné gumy, přičemž množství emulgátoručiní 0,15 až 3 % hmotnostní a množství stabilizátorů činí 0,30 až 5 % hmotnostních, směsse homogenizuje před tepelným ošetřením dezertu nebo až po něm, poté se zchladí, napěňujea plní, emulgátor se může přidat společně se sušeným mlékem nebo s bílkovinnými koncentrá-ty z mléka a syrovátky, přičemž vzájemný poměr emulgátoru a sušeného mléka činí 1 : 0,5 aži : 40. rříklad 1 Základ napěňovaného mléčného výrobku tvoří tvaroh a zakysaný mléčný výrobek, např. jogurt,další suroviny jako je cukr, ochucovací látky, např. kakao nebo ovocné složky, obsah tukuv sušině může být upraven např. v rozmezí 15 až 30 %, k této směsi se přidá 0,15 % hmot-nostních destilovaného monoacylglycerolů s bodem tání 60 až 70 % a 0,30 % hmotnostníchrostlinných gum nebo pektinu, směs se promíchá v mí šicím zařízení, zahřeje na 60 až 75 °C,homogenizuje při tlaku 15 MPa, ternizuje při teplotě 68 °C s výdrží 1 až 3 minuty, zchladína 5 až’lC °C, napěňuje a plní. Příklad 2 Základ výrobku tvoří tvarohový smetanový krém s tučností upravenou na 20 až 35 %, ke kte-rému se přidá 0,7 až i,3 á hmotnostních destilovaných monoacylglycerolů, 1 % tepelně upra-veného škrobu, 0,5 % enzymově hydrolyzovaného škrobu a 3,5 % želatiny, směs se ohřeje na63 až 70 °C po dobu 3 minut, homogenizuje při 10 až 20 ϊ/.Pa, zchladí na 5 až 8 °C, napěňujea plní. Příklad 3 Příklad podle bodu 1 s tím, že se přidá 2 až 3 % destilovaného monoacylglycerolů, 0,30 až0,50 1 želatiny, 0,20 až 0,40 % rostlinných gum a 1 % tepelně upraveného škrobu, směs setepelně ošetří, homogenizuje, napěňuje a plní obdobně jako v příkladu 1 a 2. Příklad 4 Příklad podle bodů 1 a 3 s tím, že se jako další stabilizátor přidá 0,3 až 0,5 % karboxy-cethylcelulosy. 2 CS 268 726 B1 Příklad 5 Základ mléčného napěňovaného dezertu tvoří tvaroh a jogurt, například v poměru 33 : 17hmotnostním dílům, tučnost je upravena smetanou na 20 až 25 95, přidá se 1 až 1,5 95 desti-lovaného monoacylglycerolu s bodem tání 60 až 70 °C, přidá se vodný roztok pektinu s cuk-rem, který byl připraven zahřátím na 90 °C a následně zchlazen na 40 °C, množství přida-ného pektinu činí 0,30 až 0,50 % hmotnostních, jako dalěí stabilizátor se přidá 1 95 te-pelně upraveného Škrobu-, 0,40 až 0,50 % želatiny a 0,20 až 0,30 95 rostlinných gum jako jeguara gum, moučka z lusku rohovníku. Příklad 6The above drawbacks are avoided by the process of producing foamed milk desserts, the basis of which is a curd and / or an acidified milk product according to the invention, by adding emulsifiers such as distilled monoacylglycerols with a melting point of 60 to 70 ° C together with stabilizers. such as heat-treated or enzymatically hydrolysed starches, pectins, carboxymethylcellulose, optionally gelatin and vegetable gums, wherein the amount of emulsifier is 0.15 to 3% by weight and the amount of stabilizers is 0.30 to 5% by weight, the mixture is homogenized prior to dessert heat treatment or after it is then cooled, frothed, the emulsifier can be added together with the milk powder or with the milk and whey protein concentrates, the ratio of emulsifier to milk powder being 1: 0.5 to: 40. Example 1 The base of the frothed milk product consists of curd and sour m a pharmaceutical product, such as yoghurt, other raw materials such as sugar, flavoring agents such as cocoa or fruit ingredients, the fat content of the dry matter can be adjusted, for example, in the range of 15 to 30%, to which 0.15% by weight is added. distilled monoacylglycerols with a melting point of 60 to 70% and 0.30% by weight of vegetable gum or pectin, the mixture is mixed in a washing machine, heated to 60 to 75 ° C, homogenized at 15 MPa, sterilized at 68 ° C with a hold of 1 up to 3 minutes, cooling to 5 ° C, foaming and filling. EXAMPLE 2 A cream cheese cream with a fat content of 20 to 35% is added to the product base, to which 0.7 to 1, 3, by weight of distilled monoacylglycerols, 1% of heat-treated starch, 0.5% of enzyme hydrolysed starch are added. and 3.5% gelatin, the mixture is heated to 63-70 ° C for 3 minutes, homogenized at 10-20 ° C, cooled to 5-8 ° C, filled with foaming. EXAMPLE 3 Example 2 is followed by adding 2-3% of distilled monoacylglycerols, 0.30 to 0.50 1 of gelatin, 0.20 to 0.40% of vegetable gum and 1% of heat treated starch, heat-treating, homogenizing , foamed and filled in analogy to Examples 1 and 2. Example 4 Example 1 and 3, with 0.3 to 0.5% carboxyethylcellulose added as further stabilizer. EXAMPLE 5 The basis of a milk frothed dessert consists of curd and yogurt, for example 33: 17 by weight, the fat being creamed to 20 to 25 95, 1 to 1.5 95 of distilled monoacylglycerol with a melting point of 60 to 70 ° C, an aqueous solution of pectin with sugar is added, which is prepared by heating to 90 ° C and then cooled to 40 ° C, the amount of added pectin is 0.30 to 0.50% by weight, as a further stabilizer add 1.95 g of starch, 0.40 to 0.50% gelatin and 0.20 to 0.30 95 gums such as gum gum, locust bean meal. Example 6

Způsob výroby napěňovaných mléčných dezertů podle bodu 1 s tím, že se přidá 0,15 95 desti-lovaného monoacylglycerolu společně s 6 95 suSeného mléka nebo bílkovinných koncentrátůz mléka a syrovátky, vzájemný poměr emulgátoru a suSeného mléka nebo bílkovinného koncent-rátu Činí 1 : 40. Další postup výroby je obdobný jako v bodě 1 a 2. Příklad 7The process for the preparation of foamed milk desserts according to claim 1, wherein 0.15 95 of distilled monoacylglycerol is added together with 6,950 dried milk or protein concentrates of milk and whey, the ratio of emulsifier to dried milk or protein concentrate is 1: 40 The next manufacturing process is similar to 1 and 2. Example 7

Způsob výroby nevěnovaných mléčných dezertů podle bodu 3 s tím, že se emulgátor v množst-ví 2 áž 3 % přidá společně se sušeným mlékem a nebo s bílkovinnými koncentráty z mléka'á’něho syrovátky jako jsou-kaseináty, koprecipitáty-a-nebo bílkovinné koncentráty ze syro-vátky připravené ultrafiltrací případně diafiltrací, přičemž jejich množství činí 1 až 1 ,5%, takže výsledný poměr emulgátoru a sušeného mléka nebo bílkovinného koncentrátu Siní1 : 0,5, další postup výroby je obdobný jako v bodě 1. Příklad 8The process for producing non-denatured milk desserts according to claim 3, wherein the emulsifier is added together with the dried milk and / or milk whey protein concentrates such as caseinates, coprecipitates and protein proteins in an amount of 3 to 3%. syrup concentrates prepared by ultrafiltration or diafiltration, the amounts of which are from 1 to 1.5%, so that the resulting ratio of emulsifier and powdered milk or protein concentrate sin1: 0.5, the further manufacturing process is similar to that of step 1. Example 8

Způsob výroby napěňovaného mléčného dezertu, jehož základ tvoří zakysaný mléčný výrobeks tučnosti 10 až 15 %, zakysaný jogurtem nebo biogurtem, případně bifidogenní mikroflorou,přidá se 0,30 % destilovaného monoacylglycerolu s bodem táni 60 až 70 °C a 0,70 % sušené-ho mléka, jako stabilizátory se přidají 2 až 3 95 želatiny a 0,1 až 0,2 % pektinu po jehopředchozím rozpuštění při 90 °C společně s ovocným protlakem, s následným zchlazením na40 °C před přidáním k zakysanému mléčnému výrobku, 1 % tepelně upraveného škrobu, 0,5 %karboxymethylcelulosy a 0,3 % enzymově hydrolyzovaného škrobu, následuje homogenizace, te-pelné ošetření, zchlazení a napěnění a plnění obdobně jako v příkladech 1 a 2. Příklad 9A method of producing a frothed milk dessert, the basis of which is a sour milk product with a fat content of 10 to 15%, acidified with yoghurt or biogurt, optionally a bifidogenic microflora, add 0.30% distilled monoacylglycerol with a melting point of 60 to 70 ° C and 0.70% dried. milk, 2 to 3 95 gelatin and 0.1 to 0.2% pectin are added as stabilizers after the previous dissolution at 90 ° C together with the fruit purée, followed by cooling to 40 ° C prior to addition to the sour milk product, 1% thermally treated starch, 0.5% carboxymethylcellulose and 0.3% enzyme hydrolysed starch, followed by homogenization, heat treatment, quenching and foaming and filling analogously to Examples 1 and 2. Example 9

Způsob výroby napěňovaného mléčného dezertu podle bodu 8 s tím, že jako stabilizátor sepřidá 1 % tepelně upraveného škrobu, 0,1 až 0,5 % pektinu případně 0,1 až 0,2 55 karboxy-methylcelulosy, další postup výroby je obdobný jako v bodě 1. Příklad 10The process for producing a frothed milk dessert according to clause 8, wherein 1% of heat-treated starch, 0.1 to 0.5% pectin or 0.1 to 0.255 carboxymethylcellulose is added as a stabilizer, the further production process is similar to that of point 1. Example 10

Způsob výroby napěňovaného mléčného dezertu podle bodu 8 s tím, že se přidá 1 % tepelněupraveného škrobu a 0,2 % pektinu, případně 0,1 % karboxymethylcelulosy, přičemž emulgátori tepelně upravený škrob se mohou přidat i před zakysáním, další výrobní postup je obdobnýjako v bodě 1.The process for producing a frothed milk dessert according to item 8, with the addition of 1% heat-treated starch and 0.2% pectin, or 0.1% carboxymethylcellulose, wherein the heat-treated starch emulsifiers may be added prior to acidification, the other manufacturing process being similar to point 1.

Claims

SUMMARY OF THE INVENTION

A process for the production of foamed milk desserts based on curd and / or non-flavored milk products, characterized in that emulsifiers such as distilled monoacylglycerols having a melting point of 60 to 70 ° C are added together with stabilizers such as heat-treated or enzymatically hydrolysed starches. , pectins, or gelatin and vegetable gums, wherein the amount of emulsifiers is 0.15 to 3% by weight and the amount of stabilizers is 0.30 to 5% by weight, the mixture is homogenized before or after the desserts heat treatment, then cooled, foaming and fulfills.

2. A process according to claim 1 wherein the emulsifier is added together with the dried milk or the milk and whey protein concentrates, wherein the ratio of emulsifiers to milk powder or protein concentrates is 1: 0.50 to 1: 40. 4