CS268726B1

CS268726B1 - Process for the production of frothed milk desserts

Info

Publication number: CS268726B1
Application number: CS881767A
Authority: CS
Inventors: Vladimir Ing Csc Husek; Michael Ing Binder; Zdenek Ing Sevcik; Josef Ing Strmiska
Original assignee: Husek Vladimir; Michael Ing Binder; Zdenek Ing Sevcik; Josef Ing Strmiska
Priority date: 1988-03-18
Filing date: 1988-03-18
Publication date: 1990-04-11
Also published as: CS176788A1

Abstract

Řešení se týká výroby napěňovaných mléčných dezertů na bázi tvarohu a zakysaných mléčných výrobků. Podstatou řešení je, že při výrobě se přidává emulgátor destilovaný monoacylglycerol s bodem tání 60 až 70 °C společně se stabilizátory jako je enzymově hydrolyzovaný nebo tepelně upravený škrob, pektin, karboxymethylcelulosa, případně želatina a rostlinné gumy, množství emulgátoru činí 0,15 až 3 % hmotnostní, stabilizátorů 0,30 až 5 95, emulgátor může být přidán, společně se sušeným mlékem nebo bílkovinnými koncentráty z mléka a syrovátky, dezert se homogenizuje, tepelně ošetří, napěňuje za chladu a plní.The solution concerns the production of foamed milk desserts based on cottage cheese and fermented milk products. The essence of the solution is that during production, an emulsifier distilled monoacylglycerol with a melting point of 60 to 70 °C is added together with stabilizers such as enzyme hydrolyzed or heat-treated starch, pectin, carboxymethylcellulose, or gelatin and vegetable gums, the amount of emulsifier is 0.15 to 3% by weight, stabilizers 0.30 to 5 95, the emulsifier can be added together with powdered milk or protein concentrates from milk and whey, the dessert is homogenized, heat-treated, foamed in the cold and filled.

Description

Vynález se týká výroby napěňovanýčh mléčných dezertů, jějičhž'základ tvoří tvaroh a/nebo zakysané mléčné výrobky tak, že při výrobě se přidávají emulgátory jako jsou destilované monoacylglyceroly, jako jsou tepelně upravené nebo enzymové hydrolyzované Škroby, pektiny, karboxymethylcelulosa, případně želatina a rostlinné gumy, přičemž množství emulgátoru činí 0,15 až 3 % hmotnostních a množství stabilizátorů 0,30 až 5 % hmotnostních, směs se homogenizuje před tepelným ošetřením dezertu nebo až po něm, poté se zchladí, napěnu je ^^Iní , emulgátor se může přidat společně se sušeným mlékem nebo s bílkovinnými koncentráty z mléka a syrovátky, přičemž vzájemný poměr emulgátoru a sušeného mléka činí 1 : 0,5 až 1 : 40.The invention relates to the production of foamed milk desserts, the basis of which is cottage cheese and/or sour milk products, by adding emulsifiers such as distilled monoacylglycerols, such as heat-treated or enzyme-hydrolyzed starches, pectins, carboxymethylcellulose, or gelatin and vegetable gums, during production, the amount of emulsifier is 0.15 to 3% by weight and the amount of stabilizers is 0.30 to 5% by weight, the mixture is homogenized before or after heat treatment of the dessert, then cooled, foamed, the emulsifier can be added together with powdered milk or with protein concentrates from milk and whey, the mutual ratio of emulsifier and powdered milk being 1:0.5 to 1:40.

Pro výrobu napěňovanýčh mléčných dezertů se používají originální napěňovací a stabilizační přísady zahraničních firem. Složení -takových přídavků není přesně známé, není ani publikováno, výroba napěňovanýčh mléčných výrobků se tak stává plně závislá na dovozu takových přípravků. Často je nutné tyto směsné přípravky kombinovat od několika dodavatelů. .For the production of foamed milk desserts, original foaming and stabilizing additives from foreign companies are used. The composition of such additives is not precisely known, nor is it published, so the production of foamed milk products becomes fully dependent on the import of such preparations. It is often necessary to combine these mixed preparations from several suppliers. .

V laboratorním měřítku lze připravit napěňované dezerty s přídavkem různých ingrediencí, např. jako je monostearát, propylenglykol, sojové bílkoviny a pudink, ale stabilita výrobků je omezená. Pro napěňované dezerty je třeba udržet jejich funkční vlastnosti do doby 7 dní až několik týdnů. Při výrobě selhává i využití emulgátorů a stabilizátorů - · b'ěžⁿžznámých z výroby mražených smetanových -krémů, kde-je konzistence výrobků po napěňo—. — vání udržena zmražením výrobku.On a laboratory scale, foamed desserts can be prepared with the addition of various ingredients, such as monostearate, propylene glycol, soy proteins and pudding, but the stability of the products is limited. For foamed desserts, it is necessary to maintain their functional properties for a period of 7 days to several weeks. The use of emulsifiers and stabilizers - ^commonly known from the production of frozen creams, where the consistency of the products after foaming is maintained by freezing the product - also fails in production.

Uvedené nevýhody odstraňuje způsob výroby napěňovanýčh mléčných dezertů, jejichž základ tvoří tvaroh a/nebo zakysaný mléčný výrobek podle vynálezu tak, že při výrobě se přidávají emulgátory jako jsou destilované monoacylglyceroly s bodem tání 60 až 70 °C společně se stabilizátory, jako jsou tepelně upravené nebo enzymově hydrolyzované škroby, pektiny, karboxymethylcelulosa, případně želatina a rostlinné gumy, přičemž množství emulgátoru činí 0,15 až 3 % hmotnostní a množství stabilizátorů činí 0,30 až 5 % hmotnostních, směs se homogenizuje před tepelným ošetřením dezertu nebo až po něm, poté se zchladí, napěňuje a plní, emulgátor se může přidat společně se sušeným mlékem nebo s bílkovinnými koncentráty z mléka a syrovátky, přičemž vzájemný poměr emulgátoru a sušeného mléka činí 1 : 0,5 až ' i : 40.The above disadvantages are eliminated by the method of producing foamed milk desserts, the basis of which is cottage cheese and/or a sour milk product according to the invention, by adding emulsifiers such as distilled monoacylglycerols with a melting point of 60 to 70 °C together with stabilizers such as heat-treated or enzyme-hydrolyzed starches, pectins, carboxymethylcellulose, or gelatin and vegetable gums during production, whereby the amount of emulsifier is 0.15 to 3% by weight and the amount of stabilizers is 0.30 to 5% by weight, the mixture is homogenized before or after heat treatment of the dessert, then cooled, foamed and filled, the emulsifier can be added together with powdered milk or with protein concentrates from milk and whey, whereby the mutual ratio of emulsifier and powdered milk is 1:0.5 to 1:40.

Příklad 1Example 1

Základ naplňovaného mléčného výrobku tvoří tvaroh a zakysaný mléčný výrobek, např. Jogurt, další suroviny jako je cukr, ochucovací látky, např. kakao nebo ovocné složky, obsah tuku v sušině může být upraven např. v rozmezí 15 až 30 %, k této směsi se přidá 0,15 % hmotnostních destilovaného monoacylglycerolů s bodem tání 60 až 70 % a 0,30 % hmotnostních rostlinných gum nebo pektinu, směs se promíchá v mísícím zařízení, zahřeje na 60 až 75 °C, homogenizuje při tlaku 15 MPa, termizuje při teplotě 68 °C s výdrží 1 až 3 minuty, zchladí na 5 až’’10 °C, napěňuje a plní.The basis of the filled dairy product is cottage cheese and a fermented dairy product, e.g. yogurt, other raw materials such as sugar, flavorings, e.g. cocoa or fruit ingredients, the fat content in the dry matter can be adjusted, e.g. in the range of 15 to 30%, 0.15% by weight of distilled monoacylglycerols with a melting point of 60 to 70% and 0.30% by weight of vegetable gums or pectin are added to this mixture, the mixture is mixed in a mixing device, heated to 60 to 75 °C, homogenized at a pressure of 15 MPa, thermized at a temperature of 68 °C for 1 to 3 minutes, cooled to 5 to 10 °C, foamed and filled.

Příklad 2Example 2

Základ výrobku tvoří tvarohový smetanový krém s tučností upravenou na 20 až 35 %, ke kterému se přidá 0,7 až 1,5 li hmotnostních destilovaných monoacylglycerolů, 1 % tepelně upraveného škrobu, 0,5 % enzymově hydrolyzovaného škrobu a 3,5 % želatiny, směs se ohřeje na 65 až 70 °C po dobu 3 minut, homogenizuje při 10 až 20 KPa, zchladí na 5 až 8 °C, napěňuje a plní.The product is based on cottage cheese cream with a fat content adjusted to 20 to 35%, to which 0.7 to 1.5 l by weight of distilled monoacylglycerols, 1% heat-treated starch, 0.5% enzyme-hydrolyzed starch and 3.5% gelatin are added, the mixture is heated to 65 to 70 °C for 3 minutes, homogenized at 10 to 20 KPa, cooled to 5 to 8 °C, foamed and filled.

Příklad 3Example 3

Příklad podle bodu 1 s tím, že se přidá 2 až 3 % destilovaného monoacylglycerolů, 0,30 až 0,50 % želatiny, 0,20 až 0,40 % rostlinných gum a 1 % tepelně upraveného škrobu, směs se tepelně ošetří, homogenizuje, napěňuje a plní obdobně jako v příkladu 1 a 2.Example according to point 1, with the addition of 2 to 3% distilled monoacylglycerols, 0.30 to 0.50% gelatin, 0.20 to 0.40% vegetable gums and 1% heat-treated starch, the mixture is heat-treated, homogenized, foamed and filled similarly to examples 1 and 2.

Příklad 4Example 4

Příklad podle bodů 1 a 3 s tím, že se Jako další stabilizátor přidá 0,3 až 0,5 % karboxymethylcelulosy.Example according to points 1 and 3, with the proviso that 0.3 to 0.5% carboxymethylcellulose is added as an additional stabilizer.

OS 268 726 BlOS 268 726 Bl

Příklad 5Example 5

Základ mléčného napěňovaného dezertu tvoří tvaroh a jogurt, například v poměru 33 : 17 hmotnostním dílům, tučnost je upravena smetanou na 20 až 25 %, přidá se 1 až 1,5 % destilovaného monoacylglycerolu s bodem tání 60 až 70 °C, přidá se vodný roztok pektinu s cukrem, který byl připraven zahřátím na 90 °C a následně zchlazen na 40 °C, množství přidaného pektinu činí 0,30 až 0,50 % hmotnostních, jako dalěí stabilizátor se přidá 1 % tepelně upraveného Škrobu-, 0,40 až 0,50 % želatiny a 0,20 až 0,30 % rostlinných gum jako je guara gum, moučka z lusku rohovníku.The basis of the milk foamed dessert is cottage cheese and yogurt, for example in a ratio of 33:17 parts by weight, the fat content is adjusted with cream to 20 to 25%, 1 to 1.5% distilled monoacylglycerol with a melting point of 60 to 70 °C is added, an aqueous solution of pectin with sugar is added, which was prepared by heating to 90 °C and then cooled to 40 °C, the amount of pectin added is 0.30 to 0.50% by weight, 1% of heat-treated starch, 0.40 to 0.50% of gelatin and 0.20 to 0.30% of vegetable gums such as guar gum, carob pod flour are added as further stabilizers.

Příklad 6Example 6

Způsob výroby napěňovaných mléčných dezertů podle bodu 1 s tím, že se přidá 0,15 % destilovaného monoacylglycerolu společně s 6 % suSeného mléka nebo bílkovinných koncentrátů z mléka a syrovátky, vzájemný poměr emulgátoru a sušeného mléka nebo bílkovinného koncentrátu Činí 1 : 40. Další postup výroby je obdobný jako v bodě 1 a 2.Method of producing foamed milk desserts according to point 1, with the addition of 0.15% distilled monoacylglycerol together with 6% powdered milk or protein concentrates from milk and whey, the mutual ratio of emulsifier and powdered milk or protein concentrate is 1:40. The further production procedure is similar to points 1 and 2.

Příklad 7Example 7

Způsob výroby napěňovaných mléčných dezertů podle bodu 3 s tím, že se emulgátor v množství 2 áž 3 % přidá společně se sušeným mlékem a nebo s bílkovinnými koncentráty z mléka á něho syrovátky jako jsou- kaseinátyj koprecipitáty -a- nebo bílkovinné koncentráty ze syrovátky připravené ultrafiltrací případně diafiltrací, přičemž jejich množství činí 1 až 1,5 %, takže výsledný poměr emulgátoru a sušeného mléka nebo bílkovinného koncentrátu činí 1 : 0,5, další postup výroby je obdobný jako v bodě 1.A method of producing foamed milk desserts according to point 3, with the emulsifier being added in an amount of 2 to 3% together with powdered milk and/or with protein concentrates from milk and whey such as caseinates and coprecipitates -and- or protein concentrates from whey prepared by ultrafiltration or diafiltration, with their amount being 1 to 1.5%, so that the resulting ratio of emulsifier to powdered milk or protein concentrate is 1:0.5, the further production procedure is similar to point 1.

Příklad 8Example 8

Způsob výroby napěňovaného mléčného dezertu, jehož základ tvoří zakysaný mléčný výrobek s tučností 10 až 15 %, zakysaný jogurtem nebo biogurtem, případně bifidogenní mikroflorou, přidá se 0,30 % destilovaného monoacylglycerolu s bodem tání 60 až 70 °C a 0,70 % sušeného mléka, jako stabilizátory se přidají 2 až 3 % želatiny a 0,1 až 0,2 % pektinu po jeho předchozím rozpuštění při 90 °C společně s ovocným protlakem, s následným zchlazením na 40 °C před přidáním k zakysanému mléčnému výrobku, 1 % tepelně upraveného škrobu, 0,5 % karboxymethylcelulosy a 0,3 % enzymově hydrolyzovaného škrobu, následuje homogenizace, tepelné ošetření, zchlazení a napěnění a plnění obdobně jako v příkladech 1 a 2.Method for producing a foamed milk dessert, the basis of which is a soured milk product with a fat content of 10 to 15%, soured with yogurt or biogurt, or bifidogenic microflora, 0.30% distilled monoacylglycerol with a melting point of 60 to 70 °C and 0.70% powdered milk are added, 2 to 3% gelatin and 0.1 to 0.2% pectin are added as stabilizers after its previous dissolution at 90 °C together with fruit puree, with subsequent cooling to 40 °C before adding to the soured milk product, 1% heat-treated starch, 0.5% carboxymethylcellulose and 0.3% enzyme-hydrolyzed starch, followed by homogenization, heat treatment, cooling and foaming and filling similarly to examples 1 and 2.

Příklad 9Example 9

Způsob výroby napěňovaného mléčného dezertu podle bodu 8 s tím, že jako stabilizátor se přidá 1 % tepelně upraveného škrobu, 0,1 až 0,5 % pektinu případně 0,1 až 0,2 % karboxymethylcelulosy, další postup výroby je obdobný jako v bodě 1.Method of producing a foamed milk dessert according to point 8, with the addition of 1% heat-treated starch, 0.1 to 0.5% pectin or 0.1 to 0.2% carboxymethylcellulose as a stabilizer, the further production procedure is similar to point 1.

Příklad 10Example 10

Způsob výroby napěňovaného mléčného dezertu podle bodu 8 s tím, že se přidá 1 % tepelně upraveného škrobu a 0,2 % pektinu, případně 0,1 % karboxymethylcelulosy, přičemž emulgátor i tepelně upravený škrob se mohou přidat i před zakysáním, další výrobní postup je obdobný j ako v bodě 1.Method for producing a foamed milk dessert according to point 8, with the addition of 1% heat-treated starch and 0.2% pectin, or 0.1% carboxymethylcellulose, whereby the emulsifier and heat-treated starch can be added even before acidification, the further production process is similar to that in point 1.

Claims

1. A method for producing foamed milk desserts based on cottage cheese and/or fermented milk products, characterized in that during production, emulsifiers such as distilled monoacylglycerols with a melting point of 60 to 70 °C are added together with stabilizers such as heat-treated or enzyme-hydrolyzed starches, pectins, or gelatin and vegetable gums, the amount of emulsifiers being 0.15 to 3% by weight and the amount of stabilizers being 0.30 to 5% by weight, the mixture is homogenized before or after heat treatment of the dessert, then cooled, foamed and filled.

2. The method according to item 1, characterized in that the emulsifier is added together with powdered milk or with protein concentrates from milk and whey, the mutual ratio of emulsifiers and powdered milk or protein concentrates being 1:0.50 to 1:40.