CS267122B1 - Termoatabilní potravinářské žele a způsob jeho výroby - Google Patents

Abstract

Termostabilní potravinářské žele je upotřebitelné do výrobků, kteří vyžadují tepelné zpracování jako pečení a smažení, či vyžadují odolnost vůči účinkům kyselého prostředí, je tvořeno 0,75 až 1,20 % hmot. alginatu, 0,20 až 0,75 % hmot, potravinářského pektinu, 0,05 až 0,25 hmot pufru, 0,02 až 0,10 % hmot* emulgátoru, 40 až 80 % hmot. cukru, popřípadě do 0,10 % hmot.potravinářského barviva, popřípadě do 0,10 % hmot. aroma a zbytek |voří voda. Způsob výroby se uskutečňuje ve dvou stupních, přičemž se nejprve připraví vodný roztok alginátového preparátu 1 až 10 % hmot. spolu s cukrem 40 až 90 % hmot. z celkového množství cukru, přidá se pufr, emulgátor, popřípadě barvivo, následuje vařeni této směsi po dobu až 40 minut do sacharizace alespoň 80 % refraktometrické sušiny, ve druhém stupni se přidá vodný roztok . pektinu 2 až 10 % hmot. spolu se zbytkem reoepturního cukru, oba želíru^ící roztoky se zhomogenizují, povaří pří teplote do 85 °0vdo 15 minut a do sacharizace alespoň 78 % refraktometrické sušiny, po dokonalém rozpuštění cukru se popřípadě přimísí aroma a pak se produkt tvaruje a ponechá zrát a dozrávát.

Description

Vynález se týká potravinářského termostabilního želé na bázi alginátu a způsobu jeho výroby.

Stále se zvyšující požadavky na výrobkovou inovaci cukrárenských a pekárenských výrobků kladou trvale se stupňující nároky na potřebu ovocných surovin. V důsledku toho se zde uplatňuje již dlouhodobě snaha po vytvoření náhrady ovoce, která by vyhověla senzorickým a tepelným nárokům, kladeným na ovocné suroviny při pečení, smažení, vaření či jiné tepelné technologii užívané při přípravě potravin, kde je požadována tepelná stabilita suroviny až do teploty 100° C při zachování příznivých organoleptických vlastností.

Z velkého množství hydrokoloidů se v potravinářském průmyslu používají extrakty z mořských řas, jako např. agar a karagén, které však tepelně nevyhovují. Tragant a arabská guma, získávaná z výronů keřů jsou vhodné pro nízké a pokojové teploty a používají se zejména pro mražené výrobky a zmrzlinu a dále do majonéz apod.

široké upotřebení nalézají pektiny jako pólysacharidové želírující prostředky. Pektinové gely jsou senzoricky velmi hodnotné, vykazují příznivou chuř i aroma. Pektiny a jejich gely jsou stabilní v kyselém prostředí a jsou vhodné pro použití v systémech s nízkou vodní aktivitou, jakými jsou například marmelády nebo želé. Význačnou nevýhodou je však termolabilnost, která vylučuje jejich uplatnění při výrobě tepelně zpracovávaných výrobků, zejména pekařských.

Značný rozsah uplatnění nalézají gely alginátové, které se na rozdíl od gelů pektinu, agáru a želatiny vyznačují značnou tuhostí, nerozpustností ve vodě, ale i značnou termostabilitou. Pro svou citlivost ke kyselinám není vhodné použití alginátových gelů v kyselém prostředí, které je např. ve tvarohu. Při stárnutí algináto2 vých gelů a při jejich aplikacích do pečených výrobků se však synerezí uvolňuje značná část vázaného matečného roztoku. Ze senzorického hlediska je jako negativní označována jejich škrobovitá chuť. Přitom jde dále o surovinu cenově značně náročnou proto, že je připravována z mořských surovin.

V přihlášce GB 2 084 844 je popsáno směsné želé obsahující kombinaci glukomananu a karagénu, určené ke spojování částic masa. Jedná se o surovinu pro masné výrobky, která je sice tepelně vyhovující, avšak chuťově nevhodná jako součást pekárenských a Cukrárenských výrobků a při tom i surovinově náročnější než alginátová želé. Výrobky z gelu alginátu nebo nízkoesterifikovaného pektinu ve směsi s ovocným pyré jsou popsány v přihlášce DE 2 156 067. Tyto výrobky pro řešený účel nevyhovují svou strukturou. Želírující směs podle přihlášky vynálezu FR 2 319 305 vychází z vysokého obsahu 40 až 85 % hmot, alginátu a 3 až 30 % hmot, agaru. Výrobek je deklarován jako potravinářské pojivo a je nevhodný svou práškovou strukturou a surovinovou náročností, a konečně i vysokým obsahem agaru, nepřijatelným pro hygienické předpisy. Želé určené přímo pro pekařské použití popisuje přihláška vynálezu EP 72 758, ta však vychází pouze z jedné želírující suroviny, kterou je surovinově náročný a chuťově neuspokojivý alginát.

Výše uvedené problémy řeší termostabilní potravinářské želé na bázi alginátu podle vynálezu, které je tvořeno z 0,75 až 1,20 % hmot, alginátu, 0,20 až 0,75 % hmot, potravinářského pektinu, 0,05 až 0,25 % hmot, pufru, například terčiálního fosforečnanu sodného či dvojfosforečnanu sodného, 0,02 až 0,10 % hmot, emulgátoru, například glycerinmonostearátu nebo fosforylovaných diglyceridů, 40 až 80 % hmot, cukru, například sacharózy nebo směsi sacharózy a škrobového sirupu, popřípadě do 0,10 % hmot, potravinářského barvivá, popřípadě do 0,10 % hmot, aroma a zbytek je pitná voda.

Způsob výroby tohoto želé se uskutečňuje ve dvou stupních, přičemž se nejprve připraví vodný roztok alginátového preparátu 1 až 10 % hmot, a přidá se cukr 40 až 95 % hmot, z celkového recepturního množství cukru, pufr, emulgátor, popřípadě i barvivo, následuje vaření této směsi po dobu až 40 minut do sacharizace ales3

267 122 poň 80 % refraktometrické sušiny, pak se přidá vodný roztok pektinu, 2 až 10 % hmot., spolu se zbytkem recepturního cukru, oba želírující roztoky se povaří při teplotě do 85° C do 15 minut a do sacharizace alespoň 78 % refraktometrické sušiny, po dokonalém rozpuštění cukru se popřípadě přimísí aroma a pak se produkt tvaruje a ponechá zrát a dozrávat.

Želé připravené podle vynálezu vykazuje velmi příznivé senzorické i reologické vlastnosti. Jsou to zejména čirost gelu, aroma a ovocná chuť i přirozená barva, které se uplatňují příznivě nejen z hlediska kvality výrobku, ale projevují se i v úspoře barviv a ochucovacích přísad. Želé si zachovává termostabilitu alginové suroviny i odolnost vůči hydrolytickým účinkům kyselého prostředí, která je charakteristická pro pektfny. Postup umožňuje vzájemné propojení molekulových řetězců obou želírujících složek a dosahuje se přitom nevratné želifikace. Důležitý prospěch přináší omezení spotřeby cenově náročného alginátu, vedle kterého se dále uplatňují i technologické výhody postupu podle vynálezu. Zkracuje se potřebná doba zpracování, což přináší úsporu energie při současně zvýšeném výkonu výrobní linky, a tím i zvýšení produktivity práce až o polovinu ve srovnání s výrobou jednodruhového alginátového želé.

Dále uvedené příklady termostabilniho želé pro pekařské aplikace dokládají možné složení a způsob hromadné produkce výrobků podle vynálezu.

Příklad 1 - želé jablečné alginát sodný pektin vysokoesterifikovaný, potravinářský fosforečnan sodný terciální, čistý glycerinmonostearát cukr krystalový glukozový sirup 75 % voda pitná v úhrnu

0,75	% hmot.
0,75	% hmot.
0,05	% hmot.
0,02	% hmot.
56,00	% hmot.
24,00	% hmot.
18,43	% hmot.
100,00	% hmot.

267 122

Nejdříve se připraví vodný roztok sodného alginátu s alikvótním podílem vody, tj. cca 10 1, a současně se přidají cca čtyři pětiny, tj. 46 kg sacharózy, glukózový sirup, pufr i emulgátor. Následuje vaření směsi po dobu 40 min. za vakua a po dosažení sacharizace 82¾ refraktometrické sušiny, následuje druhý stupeň zpracování, charakterizovaný přidáním vodného roztoku /cca 9 % hmot./, pektinu a zbývající podíl sacharózy, tj. 10 kg. Oba želírující roztoky se důkladně promísí a po provedené homogenizaci se vaří po dobu 15 min., aby bylo zajištěno dokonalé rozpuštění sacharózy a dosažení sacharizace 78 % refraktometrické sušiny. Hmota se tvaruje za teploty do 50° C do ledvinkovitých tvarů o průměru zhruba 10 mm, které jsou uváděny do zračí lázně, kde se ponechávají při teplotě 50° C po dobu 70 hodin. Dozrávání pak probíhá po dobu 16 hodin za pokojové teploty. Ze 100 kg recepturní směsi se připraví cca 70 kg jablečného želé.

Příklad 2 - želé pomerančové

alginát sodný Manugel C	1,00 % hmot.
pektin potravinářský	0,50 % hmot.
fosforečnan sodný terciální
čistý	0,10 % hmot.
glycerinonosteárát	0,04 % hmot.
cukr krystalový	49,00 % hmot.
glukózový sirup 75 %	21,00 % hmot.
arómový olej pomerančový	0,04 % hmot.
oranž C 241	0,01 % hmot.
voda pitná	28,31 % hmot.
v úhrnu	100,00 % hmot.

V prvém stupni se připraví vodný roztok alginátu s větším podílem recepturního množství vody, tj. cca 22 1 a sacharózy, tj. 42 kg, dále se přidá pufr, emulgátor a barvivo a glukózový sirup. Následujícím vařením za vakua musí být za 40 minut dosaženo sacharizace 82 % refraktometrické sušiny. Následuje druhý stupeň zpra cování, ve kterém se přidá cca 8 % hmot, vodný roztok pektinu a zbývající množství sacharózy, tj. 7 kg. Oba želírující roztoky se

267 122 důkladně promíchají a vaří po dobu 15 minut, aby bylo zajištěno dokonalé rozpuštění sacharózy při minimální ztrátě želírujících vlastností pektinu a zároveň dosažení sacharizace 78 % refraktometrické sušiny. Po dosažení této hodnoty sacharizace se přimísí aroma a hmota se tvaruje za teploty do 50° C do kuliček o průměru cca 10 mm. Zrání želé probíhá ve zračí lázni po dobu 72 hodin při teplotě 50° C a jeho dozrávání vyžaduje pokojovou teplotu po dobu 15 hodin. Spotřební forma želé se získává po dozrání dělením na díly potřebné velikosti.

Příklad 3 - želé višňové alginát sodný 1,20 % hmot.

pektin nízkoesterifikovaný,

potravinářský	0,20 % hmot.
dvojfosforečnan sodný,čistý	0,25 % hmot.
emulgátor ILM/fosforylované
diglyceridy/	0,10 % hmot.
cukr krystalový	40,00 % hmot.
arómový olej višňový	0,10 % hmot.
červeň amaranth C 128	0,10 % hmot.
pitná voda	58,05 % hmot.
v úhrnu	100,00 % hmot.

V úvodu se připraví vodný roztok alginátu s větším podílem recepturního množství vody, tj. cca 55 1 a sacharózy, tj. 37 kg, dále se přidá pufr, emulgátor a barvivo. Následujícím vařením za vakua musí být za 40 min. dosaženo sacharizace 82 % refraktometrické sušiny. Následuje přidání vodného roztoku nízkoesterifikovaného pektinu /cca 7 % hmot./ a zbývající sacharózy, tj. 3 kg. Oba želírující roztoky se důkladně zhomogenizují a vaří po dobu 12 min., aby bylo zajištěno dokonalé rozpuštění sacharózy a dosažení sacharizace 78 % refraktometrické sušiny. Při této hodnotě sacharizace se přidá arómy a po jeho rozmíchání se hmota tvaruje do válečků o průměru zhruba 8 mm a délce 20 mm. Zrání želé ve zračí lázni probíhá po dobu 72 hodin při teplotě 50° C a jeho dozrávání při pokojové teplotě si vyžaduje 15 hodin. Spotřební for6

267 122 ma želé se získává po dozrání dělením na díly potřebné velikosti.

Ze 100 kg recepturní směsi se připraví cca 70 kg želé. Finální výrobek se plní do umělohmotných potravinářských obalů, např. mikrotenu a proti tvarovému poškození se chrání uložením do papírového kartónu.

Uvedené druhy termostabilních želé připravené podle vynálezu prokázaly při ověřovacích zkouškách všechny očekávané výhody. Předně prokázaly velmi dobrou údržnost, neboť mají dobrou skladová telnost po dobu přesahující minimálně 16 týdnů. Želé vykazuje vysokou stabilitu, projevující se velmi nízkou synerezí, která by způsobovala uvolňování matečného roztoku a způsobovala nežádoucí porušování kvality výrobku. Organoleptické vlastnosti jsou srovnatelné s přírodními ovocnými surovinami. Uvedené vlastnosti spolu s vysokou termostabilitou, přesahující teplotu 100° C, a odolností proti kyselému prostředí umožňují použít želé podle vynálezu jako plnohodnotnou náhradu za proslazené ovoce a rozinky v pekárenské, cukrárenské, případně i cukrovinkářské výrobě.

Claims (2)

1. Termostabilní potravinářské želé na bázi alginátu, vyznačené tím, že je tvořeno z 0,75 až 1,20 % hmot, alginátu, 0,20 až 0,75 % hmot, potravinářského pektinu, 0,05 až 0,25 % hmot, pufru, například terciálního fosforečnanu sodného či dvojfosforečnanu sodného, 0,02 až 0,10 % hmot, emulgátoru, například glycerinmonostearátu nebo fosforylovaných diglyceridů, 40 až 80 % hmot, cukru, například sacharozy nebo směsi sacharozy a škrobového sirupu, popřípadě do 0,10 § hmot, potravinářského barviva, popřípadě do 0,10 % hmot, aroma a zbytek tvoří pitná voda.

2. Způsob výroby termostabilního potravinářského želé podle bodu 1, vyznačený tím, že se v prvém stupni připraví vodný roztok alginátového preparátu 1 až 10 % hmot, spolu s cukrem 40 až 95 % hmot, z celkového recepturního množství cukru, přidá se pufr, emulgátor, popřípadě i barvivo, následuje vaření této směsi po dobu až 40 minut do sacharizace alespoň 80 % refraktometrické sušiny, pak se přidá vodný roztok pektinu, 2 až 10 % hmot., spolu se zbytkem recepturního cukru, oba želírující roztoky se zhomogenizují, povaří při teplotě do 85° C do 15 minut a do sacharizace alespoň 78 % refraktometrické sušiny, po dokonalém rozpuštění cukru se popřípadě přimísí aroma a pak se produkt tvaruje a ponechá zrát a dozrávat.