CS260428B1 - Způsob výroby napodobeného ovoce z jablek - Google Patents

Abstract

Řešení se týká způsobu výroby napodobeného ovoce z jablek difúzí infúzního cukerného roztoku rostlinnou tkání. Oloupaná, odjádřincovaná a na kousky rozdělená jablka se blanšírují 2 až 7 minut při teplotě 85 až 100 °C v roztoku chloridu sodného o koncentraci 0,3 až 1,0 % hmot. a po okamžitém ochlazení vodou se zalijí infúzním roztokem, který obsahuje 15 až 20 % hmot. cukru, do 3 % hmot. kyseliny citrónové, do 0,5 % hmot. potravinářského barviva a do 1 .% hmot. potravinářského aroma. Po 24 hodinách stání se zvýší obsah cukru v roztoku o 3 až 5 % hmot., celý obsah se zahřeje na 75 °C a nechá stát dalších 24 hodin. Každých 24 hodin se zvyšuje koncentrace cukru o 3 až 5 °/o hmot. a zahřívá na 75 °C až do té doby, kdy se dosáhne výsledného obsahu refraktometrické sušiny v roztoku 70 až 77 %. Po okapání a opláchnutí horkou vodou nebo párou se získané kousky napodobeného ovoce suší 6 hodin při teplotě 45 °C. Celý proces proslazování trvá 12 až 20 dnů.

Description

Vynález se týká způsobu výroby napodobeného ovoce z jablek proslazováním rostlinné tkáně.

Dosud se proslazování používá obvykle jako jeden z konzervačních zákroků k uchování ovoce (např. výroba kandovaných meruněk, hrušek, třešní, švestek a podobně). Cílem je získat z čerstvého ovoce stejný druh proslazeného ovoce, které by se dalo delší dobu uchovat. Jablka se v Československu dosud neproslazují vůbec.

Podle amerického patentu U.S. č. 4 514 428 ze dne 13. 4. 1983 (třída A 23 L) jsou připravovány křehké sladké lupínky rozdělením jablek na plátky o tloušťce 1 — 3 mm a působením cukerného roztoku po dobu 3 až 10 minut při teplotě 37 — 60 °C a následným sušením při teplotě 93 —· 149 °C po dobu 30 minut.

Fabry v publikaci Candiyng of Fruit by the Carle + Montanari DMC System uvádí rychlý postup kandování ovoce celého nebo na kusy rozděleného, které je po očištění tepelně opracováno a v autoklávu zalito 25 75 % hmot. cukerným roztokem. Koncentrace sirupu je vakuovou evaporací a přídavkem cukru postupně zvyšována až na hodnotu 77 — 78 % refraktometrické sušiny a za stálé cirkulace sirupu se obsah zahřívá na 70 ^CC. Kandované ovoce je pak ochlazeno, vysušeno a baleno. Celý postup je sice poměrně rychlý, textura odpovídá požadavkům na kandované ovoce, ale přídavkem barviva nedojde k dokonalému probarvení tkáně na celém průřezu. Tento způsob proto není vhodný pro přípravu napodobeného ovoce.

U.S. patent č. 3 930 034 vydaný dne 30. 12. 1975 (třída A 23 G) využívá jablek k přípravě napodobených jahod včetně úpravy vodní aktivity. Na rozdíl od našeho řešení používá jednorázového máčení po dobu 18 hodin v infúzním roztoku o složení voda, glycerol, cerelóza 2401 a sacharóza v hmotnostních poměrech 1:1:1:4 a dále v roztocích, ve kterých je obsažen glycerol a sacharóza v rozmezí hmotnostních poměrů 1:1 až 3:1. Infúzní roztoky dále obsahují kyselinu citrónovou, jahodové aróina a jahodové barvivo.

Napodobené ovoce podle našeho vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že oloupaná, odjádrincovaná a na malé dílky rozdělená jablka jsou vystavena působení infúzního roztoku o složení 78 — 83 procent hmotnostních vody, 15 — 20 % hmotnostních cukru, 0 — 3 °/o hmotnostní kyseliny citrónové, 0 — 0,5 % hmotnostních potravinářského barviva a 0 — 1 % hmotnostní aroma, umožní rozšíření sortimentu konzervárenských výrobků, nahradí nedostatek jižního ovoce v dalším zpracovatelském průmyslu (pekárenství, cukrovinkářství) a doplní možnosti dalšího zpracování nejrozšířenější tuzemské suroviny. Napodobené ovoce z jablek rovněž může nahradit tzv. te*#® . „alginátové ovoce“, které se připravuje pomocí dovážených alginátů.

Výhodou výroby a aplikace napodobeného ovoce je zejména náhrada nedostatkových druhů přírodního ovoce (rozinky, banány, jahody, ananas atd.), které je určeno k dalšímu zpracování v potravinářském průmyslu.

Oloupaná a odjádrincovaná jablka rozdělená na 8 — 12 segmentů se máčí v antioxidačním roztoku, který obsahuje 0,3 — 1,0 % hmotnostní chloridu sodného nebo 0,1 až 0,3 % hmotnostního pyrosulfitu sodného po dobu minimálně jedné hodiny, čímž se zabrání enzymovému oxidačnímu hnědnutí rostlinné tkáně. Potom se blanšírují v roztoku chloridu sodného o koncentraci 0,5 až 1,0 % hmotnostních nebo ve vodě po dobu 2 — 7 minut při teplotě 85 — 100 °C. Dále se segmenty ochladí studenou vodou a rozdělí ještě na tři dílky. Takto připravená jablka se zalijí infúzním roztokem, který obsahuje 15 — 20 % hmotnostních cukru (koncentrace cukru se řídí procentem refraktometrické sušiny výchozí suroviny — jablek), 0 — 3 % hmotnostní kyseliny citrónové, do 0,5 % hmotnostního potravinářského barviva a do 1 % hmotnostního aroma. Refrakce prvního infúzního roztoku se volí o 3 — 5 % RS vyšší, než činí refraktometrická sušina jablek. Po 24 hodinách stání se zvýší obsah refraktometrické sušiny roztoku přídavkem cukru nebo cukerného sirupu o dalších 3 — 5 % hmotnostních a. celý obsah sa rychle zahřeje na teplotu 70 až 75 °C, čímž dojde ke snížení viskozity a současně lepší difúzi infúzního roztoku, a nechá se stát dalších 24 hodin. Potom se opět zvýší obsah cukru o 3 — 5 °/o hmotnostních, zahřeje na 70 — 75 °C a nechá stát dalších 24 hodin. Takto se neustále postupuje až do doby, kdy se dosáhne 70 až 77 % refraktometrické sušiny.

Potom se kousky jablek scedí, opláchnou horkou vodou nebo párou a suší 6 hodin při teplotě 45 °C. Celý proces proslazování a probarvování rostlinné tkáně trvá 12 až 20 dní. Výsledkem jsou proslazené kousky jablek odpovídající chutí, barvou a konzistencí přírodnímu proslazenému ovoci jiného druhu.

K výrobě napodobeného ovoce byla použita jablka odrůdy Jonathan a Golden Delicious, ale mohou se použít i ostatní odrůdy.

Příklad 1

Napodobené jahodové řezy

Byla použita jablka odrůdy Jonathan s obsahem refraktometrické sušiny 12,8 %.

Oloupaná a odjádrincovaná jablka rozdělená na 8 — 12 segmentů se máčí v 0,3- až l,0procentním roztoku chloridu sodného nebo v 0,1- až 0,3procentním roztoku pyrosulfitu sodného po dobu nejméně jedné ho260428 diny. Potom se blanšírují v 0,5- až l,0procentním roztoku chloridu sodného nebo ve vodě 2 — 7 minut při teplotě 85 — 100 °C. Segmenty se ochladí studenou vodou a rozdělí ještě na další tři dílky. Takto připravená jablka se zalijí infúzním roztokem, který obsahuje:

— 83 % hmot. vody — 20 % hmot. cukru 0 — 3 % hmot. kyseliny citrónové 0,5 % červeň jahodová C 122 (nebo C 123 nebo 143).

0,3 — 0,6 % hmot. jahodové aroma 539, vydatnost 0,3 : 100.

Po 24 hodinách stání se zvýší obsah refraktometrtcké sušiny roztoku přídavkem cukru o dalších 3 — 5 % hmot. a zahřeje na teplotu 70 — 75 °C. Nechá se působit opět 24 hodin a celý postup se opakuje tak dlouho, až se dosáhne výsledného obsahu refraktometrické sušiny 70 — 77 %. Takto získané „jahodové“ řezy se opláchnou horkou vodou nebo párou a suší se 6 hodin při teplotě 45 ^CC.

Příklad 2

Napodobené ananasové řezy

Postup stejný jako v příkladu 1. Použijí se jablka odrůdy Golden Delicious. Složení infúzního roztoku:

— 83 % hmot. vody — 20 % hmot. cukru — 3 % hmot. kyseliny citrónové

0,5 — 1 % hmot. žluť ananasová C 308 0,5 — 1 % hmot. ananasové aróma 500, vydatnost 0,5 : 100.

Příklad 3

Napodobené banánové řezy

Postup stejný jako v příkladu 1. Použijí se jablka odrůdy Golden Delicious. Složení infúzního roztoku:

— 83 % hmot. vody — 20 % hmot. cukru 0 — 0,5 % hmot. žluť banánová C 309 0,5 — 1,0 % hmot. banánové aróma 505, vydatnost 0,5 : 100.

Charakter přírodních banánů vylučuje použití kyseliny citrónové v infúzním roztoku.

Příklad 4

Napodobené rozinky

Použije se jakákoliv odrůda jablek. Oloupaná a odjádřincovaná jablka rozdělená na 8 — 12 segmentů se blanšírují ve vodě 2 — 7 minut při teplotě 85 — 100 °C. Segmenty se ochladí studenou vodou a rozdělí ještě na další tři dílky. Takto připravená jablka se zalijí infúzním roztokem o složení:

— 83 % hmot. vody

1.5 —- 20 % hmot. cukru 0 — 3 % hmot. kyseliny citrónové

0,5 % hmot. hněď rumová 205 (nebo hněď čokoládová 207 nebo hněď karamelová 217} — 0,2 % hmot. rumová báze 111/50, vydatnost 0,02 : 100.

Místo rumové báze 111/50 lze použít 0 až

0,5 % hmot. rumový arómový olej, vydatnost 0,1 : 100 nebo 0 — 0,5 % hmot. rumová báze 727, vydatnost 0,05 : 100.

Další postup stejný jako v příkladu 1. Napodobené ovoce z jablek slouží jako náplň pro různé druhy pekárenských výrobků, např. báhovky, vánočky, mazance, výrobky z piškotového a třeného těsta a podobně, kde může nahradit dosud používané devizově náročné „alginátové ovoce“, stejně jako přírodní nedostatkové ovoce (banány, rozinky, jahody, ananas atd.).

Napodobené ovoce z jablek je vhodné i k výrobě cukrovinek (např. ovocné řezy máčené v čokoládě).

Claims (1)

1. PREDMET

   Způsob výroby napodobeného ovoce z jablek, vyznačující se tím, že oloupaná, odjádřincovaná a na malé dílky rozdělená jablka se vystavují působení infúzního roztoku o složení 78 — 83 % hmot. vody, 15 až 20 % hmot. cukru, 0 — 3 % hmot. kyseliny citrónové, do 0,5 % hmot. potravinářského

   VYNALEZU barviva a do 1 % hmot. potravinářského aróma, a jehož refraktometrická sušina je každých 24 hodin zvyšována cukrem o 3 až 5 % hmot. až do výsledné hodnoty 70 — 77 proč. RS za současného zahřátí na teplotu 70 až 75 °C, opláchnuta horkou vodou nebo párou a sušena 6 hodin při teplotě 45 °C.