CS249133B2

CS249133B2 - Method of eggs' continuous pasteurization

Info

Publication number: CS249133B2
Application number: CS842658A
Authority: CS
Inventors: Yvan Padly; Roger Borgeaud
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1983-04-08
Filing date: 1984-04-06
Publication date: 1987-03-12
Also published as: EP0122383B1; EP0122383A3; JPS59198936A; FI841340L; DD218548A5; FI79448B; RO90641B; ES531392A0; HUT38802A; FI79448C; CA1204624A; AU557143B2; EP0122383A2; HU197181B; PL145116B1; PL246435A1; NO160112C; ATE24823T1; JPS6366495B2; ES8502849A1

Description

Způsob kontinuální pasteurizace vajec tak, že se kapalný materiál nechá procházet za tlaku 1 až 2,75 . 10^_1 MPa prvním výměníkem tepla s dirsným povrchem ke zvýšení teploty materiálu na teplotu pasteurizace, načež materiál prochází nádobou, v níž se tato teplota udržuje za současného tlaku inertního, plynu po· dtoibu 10 až 90 sekund a nakonec se materiál nechá projít druhým výměníkem tepla s drsným povrchem, v němž se chladí na tepliotu pod 10 °C po dobu 0,5 až 1,5 minuty.

Vynález se týká způsobu kontinuální pasteurizace vajec.

Vejce se obvykle pasteurizují po jednotlivých vsázkách tak, že se kapalný materiál míchá v nádlobě, opatřené manžetou s horkou vodou. Materiál se obvykle zahřívá přibližně 5 hodin na teplotu přibližně 60 stupňů Celsia. Při této teplotě však mohou růst choiroboptodné bakterie nebo bakterie degradující vejce. V průběhu delšího časového období se pak materiál chladí. Z uvedených důvodů se vždy nezíská stálý produkt.

Je znám kontinuální způsob pasteurizace vajec při použití plošných výměníků tepla, avšak vysoká viskozita žloutku tvoří velké problémy při protékání materiálu výměníky tepla.

Bylo zjištěnoi, že při použití výměníků tepla s drsným povrchem je možno pasteurizovat vejce kontinuálně bez problémů s jejich protékáním, přičemž je možno získat výsledný produkt se zlepšenou stabilitou ve srovnání s produktem výše popsaného poistupu, prováděného po vsázkách.

Vynález se týká způsobu kontinuální pasteurizace vajec, vyznačující se tím, že se kapalný vaječný materiál nechá procházet za tlaku 1 až 2,75 X 10¹ MPa prvním výměníkem tepla s draným povrchem ke zvýšení teploty materiálu na teplotu pasteurizace, načež materiál prochází nádobou, v níž se tato* teplota udržuje pod tlakem inertního sterilního plynu po dobu 10 až 90 sekund a nakonec se materiál nechá projít druhým výměníkem tepla· s drsným povrchem, v němž se chladí na teplotu pod 10 °C po dobu 0,5 až 1,5 minuty.

Způsob podle vynálezu je možno užít pro celá vejce, pro vaječný bílek nebo pro žlou tek, který může být bud přírodní, oslazený, nebo osolený.

Než se materiál přivede do prvního výměníku tepla, obvykle se skladuje za stálého míchání ve skladovací nádrži, kterou je možno chladit směsí vody a ledu. Z nádrže se kapalný materiál čerpá do prvního· výměníku tepla s drsným povrchem, který se obvykle zahřívá parou ina maximální teplotu 105 ^CC a udržuje se na zvoleném tlaku. Tento tlak obvykle nepřevyšuje 3 X 10 MPa, protože při vyšším tlaku se zvyšují náklady na zařízení a na čerpání do· té míry, že postup již není hospodárný. Obvyklý pracovní tlak se pohybuje v rozmezí 1 až 2,75 krát 10^_1 MPa, s výhodou 1,5 až 2,5 . 10^_1MPa.

Obvykle se postupuje tak, že doba dosažení teploty pasteurizace je co nejkratší. Obvykle tato doba nepřevyšuje 2 minuty, je však možno dosáhnout doby 10 až 90 sekund, s výhodou 20 až 75 a zvláště 30 až 60 sekund.

Jakmile materiál dosáhne pasteurizační teploty, nechá se projít do nádoby, v níž se udržuje stálá pasteurizační teplota například pomocí manžety s ohřátou vodou. Do této nádloby se s výhodou přivádí sterilní inertní plyn, například sterilní dusík pod tlakem, který je o· něco nižší než tlak v prvním výměníku tepla.

Dosažení dostatečné pasteurizace závisí na teplotě a na době, kterou materiál setrvává v nádobě. Teplota a doba jsou v nepřímé závislosti. Je například možno dosáhnout pasteurizace při teplotě 45 °C za dobu 100 hodin, což není hospodárné. Závislost obou faktorů pro různé materiály je uvedena v následující tabulce:

Tabulka

čas (min)	bílek	žloutek	žloutek	oslazené celé vejce	oslazený žloutek	•osolené celé vejce	osolený žloutek
100	51 °C	53 °C	54 °C	55 °C	56 °C	58 °C	61 °c
10	55 °C	59 ^CC	58 °C	60 °G	61 °C	64 °C	68 °C
5	55,5 ^CC	60 °C	59 °C	61,5 °C	61ЯС	65 °C	70 °C
2	57 °C	62 °C	61 °C	64 °C	65 °C	68 °C	74 °C
1	59 °C	63 °C	64 °C	65 °C	66 ^QC	70 °C	76 °C

Přestože je možno užít к dosažení pasteurizace vyšší teploty, je výhodnější udržovat teplotu i dobu ve vzájemné závislostí, při níž při dostatečné pastenrizaci nedlojde к vysrážení materiálu.

V případě, že se dO nádoby se stálou teplotou předem přivádí pod tlakem sterilní inertní plyn, je možno* vypočítat příslušnou dobu retemce (t) pro různé materiály při použití téže nádloby a zvoleného tlaku. Předběžný tlak (Poj je funkcí retenčního· objemu (Vpnod), celkového objemu nádoby (Vo) a pracovního tlaku (Pop), který má být udržoiván v nádlobě v průběhu pasteu rizace a je možno jej vypočítat z následujícího vztahu:

Fo-Pop.flDoba retence materiálu v nádobě je dána následujícím vztahem:

Vprod

O v

kde

O

V je stálá rychlost přívodu materiálu.

Po pasteurizaci přechází materiál do· druhého výměníku tepla s drsným poVrchem, který může být chlazen kryogenní kapalinou, například kapalným amoniakem, kapalným kysličníkem uhličitým, kapalným kysličníkem siřičitým nebo· s výhodou odpařováním freonu. D-oba chlazení má být co nejknatší, obvykle nejvýš 2 minuty, s výhodou 0,5 až 1,5 minut a zejména 0,6 až

1,25 minut. Materiál se zchladí na teplotu pod 10 °C, s výhodou pod 7 °C. Teplota chladicího· materiálu se nachází alespoň o 5 °C níže než teplota materiálu, který má být zchlazen.

Pa.steurizova,ný a zchlazený materiál je pak možno· skladovat ve sterilních zásobnících, které se chladí například směsí ledu a vody. Pak je možno· tento materiál asepticky plnit do obalů.

Před prováděním způsobu podle vynálezu je nutné, jak je to obvyklé při podobných postupech, vyčistit a sterilizovat zařízení, například horkou parou nebo chemickou sterilizací s následným vypuzením chemického prostředku. Po sterilizaci parou je naopak zapotřebí zchladit horký vnitřní povrch zařízení na 60 °C při použití chladné sterilní vody.

Vynález bude osvětlen následujícím příkladem v souvislosti s přiloženým výkresem, na němž je znázorněn ’ schematický pohled na zařízení, které se užívá při provádění způsobu podle vynálezu.

Zařízení obsahuje skladovací nádrž 1 chlazenou směsí 2 ledu a vody a opatřenou míchadlem 3. Čerpadlo 4 je uloženo mezi skladovací nádrž 1 a první výměník tepla 5 s drsným povrchem, opatřený motorem 6 a ohřívaný parou a opatřený ventilem 7, tlakovým ventilem 8 a třícestným kohoutem 9. Za tímto· zařízením se nachází nádoba 19 o objemu 12,2 litry, opatřená manžetou 11 s horkou vodou a tlakovým venťlem 12. Druhý výměník 13 s drsným povrchem je opatřen, motorem 14 a je chlazen přímo· odpařovaným freonem, mimoto je spojen s tlakovým ventilem 15 a tlakovým ventilem 16. Konec zařízení tvoří 2 sterilní zásobníky 17 chlazené směsí 18 vody a ledu a opatřené míchadly 19 a aseptickým plnicím zařízením 20.

Před pasteurizaci žloutku se celé zařízení důkladně vyčistí a pak se výměníky tepla 5 a 13, nádoba · 10, tlakový ventil 15, zásobníky 17 a plniicí přístroj 20 sterilizují parou o teplotě 110 až 120 °C celkem 30 minut a pak se vnitřní povrch zařízení zchladí na 60 °C sterilní vodou.

Po sterilizaci se nádoba 10 zahřeje na teplotu 65 °C horkou vodou v manžetě 11 a · tlak v ní se upraví sterilním dusíkem na 1,5_. 10“¹ MPa.

Žloutek se pak přivádí čerpadlem 4 ze

O skladovací nádrže 1 rychlostí V = 1 Um výměníkem tepla 5, který je zahříván parou na105 °C.

Žloutek piačk přechází do nádoby 10 třícestným kohoutem 9 do dosažení pasteurizační teploty 65 °C. V průběhu této doby se udržuje pracovní tlak Pop 2 . 10^_1 MPa ve výměníku 5 pomocí venťlu 7, jehož tlak se upravuje na tlakovém ventilu 8. Tlakový ventil 15 se otvírá při tlaku 2 . 10_1 MPa, tento tlak je určován tlakovým ventilem 16. Doba zahřívání ve výměníku je 0,5 minut.

Jakmile je teplota žloutku 63 °C a je stálá, třícestný kohout se přesune a žloutek se přivádí do nádoby 10. Protože tlakový ventil 15 je stále ještě zavřen, žloutek stlačuje plyn v nádobě 10 a tlak stoupá. Jakmile tlak dosáhne pracovního tlaku 2 . 11’¹ MPa, otevře se tlakový ventil 15 a dovolí průchod pasteurizovanému žloutku do výměníku tepla 13 s drsným povrchem. Od toh^o^Oí^' okamžiku zůstává objem žloutku v nádobě 10 stálý a je noven retenčnímu objemu Vprod, současně se dosahuje retenční doby t celkem 6 minut.

Žloutek se pak zchladí na 6 °C ve výměníku tepla 13 za dobu 0,9 minut a pak se skladuje v zásobnících 17, chlazených směsí ledu a vody do aseptického plnění plnicím přístrojem 20.

Takto' paste-urizova^:ný žloutek má výborné bakteriologické, organoleptické a funkční vlastnosti.

Claims

PŘEDMĚT

1. Způsob kontinuální pasteurizace vajec, vyznačující se tím, že se kapalný vaječný materiál nechá procházet za· tlaku 1 až 2,75 krát 10~1 MPa prvním výměníkem tepla s drsným povrchem ke zvýšení teploty materiálu na · teplotu pasteurizace, načež materiál prochází nádobou, v níž se tato teplota udržuje pod tlakem inertního· sterilního plynu po dobu 10 až 90 sekund a nakonec se materiál nechá projít druhým výměníkem tepla s drsným povrchem, v němž

VYNÁLEZU se chladí na teplotu pod 10 °C po dobu 0,5 až 1,5 minuty.
2. Způsob podle bodu 1, vyznačující se tím, že praclovní tlak se pohybuje v rozmezí

1,5 až 2,5 X 10“ MPa.
3. Způsob podle bodu 1, vyznačující se tím, že doba, v níž kapalný materiál dosahuje pasteurlzační teploty v prvním výměníku tepla s drsným povrchem, se pohybuje v rozmezí 30 až 60 s.