CS248124B1 - Sposob tepelného ošetrenia kyslých mliekárenských výrobkov - Google Patents

Abstract

Riešenie sa týká sposobu tepelného ošetrenia mliekárenských výrobkov s predíženou tirva-nlivosťou. Podstata spočívá v tom, že do jogurtu, kyslej smotany sa zamieša 0,1 až 0,5 % hmot. karboxymetylcelulózy, vzniknutá zmes je zahiriata na teplotu 60 až 75 °C po dobu 3 sekúnd až 10 minút, ďalej je ochladená na teplotu 50 až 60 °C a do nej sa zamieša 0,1 až 2 °/o hmot. jedlej želatiny. Výrobok v teplom stave je balený do spotřebitelského- balenia v ktorom sa vychladzuje v- chladiarni pri teplote 8 °C po dobu 12 až 24 hodin.

Description

Vynález sa týká sposobu tepelného ošetrenia kyslých mliekárenských výrobkov so želatínovitou konzistenclou a predlženou třvanlivosťou.

Doposial' je známy spflsob tepelného ošetrenia kyslých mliekárenských výrobkov s prídavkom škrobu a želatiny, ktoré sa pridávajú do sladkého mlieka a s prídavkom muky zo svatojánského chleba, pektinu, ktoré sa pridávajú ku kyslým mliekárenským výrotíkom za účelom stabilizácie zrazeniny. (Dalhuisen J. Nové poznatky v technike výroby jogurtu STI-PP, Praha, 1975, 18, číslo 4, rada C, poradie 17). Přídavek želatiny do sladkého mlieka před pasterizáciou zahušťuje hotový výrobok, ale vysokou pasterizačnou teplotou želatina má narušený želatinovitý účinok. Už pri teplote nad 70 °C v určitých podmienkach sa začína rozkládat a tým vzníkajú aj chuťové chyby. Použitie múky zo svatojánského chleba a pektinu na stabilizáciu kyslých mliekárenských výrobkov má nevýhodu, že skladováním sa menia zmyslové vlastnosti výrobkov. V priebehu skladovania sa odštepujú estery. Rozpustnost pektinu v přítomnosti cukru sa zhoršuje čo je technologicky nevýhodné.

Hoře opísané nedostatky odstraňuje spfisob tepelného ošetrenia kyslých mliekárenských výrobkov podfa vynálezu, ktorého podstatou je, že jogurtu, kyslej smotany je zamiešané 0,1 až 0,5 % hmot. karboxymetylcelulózy, vzniknutá zmes je zahriata na teplotu 60 až 70 °C po dobu 3 sekúnd až 10 minút, dalej je ochladená na teplotu 50 až 60 °C a do nej sa zamleša 0,1 až 2 °/o hmot. jedlej želatiny a teplý výrobok po naplnění do spotřebitelského obalu je uložený do chladiarne o teplote 8 °C po dobu 12 až 24 hodin a potom je expedovaný do obchodnej sieti.

Nového a vyššieho účinku sa dosiahne tým, že sa přidá karboxymetylcelulóza do rozmiešanej mliečnej zrazeniny, čím sa zabráni sťahovaniu micel kazeínu v priebehu tepelného ošetrenia. Karboxymetylcelulóza je najlepším nosičom přidaných aromatických látok a má působnost v najširšom rozpatí pH. Přidáním želatiny o teplote 50 až 60 °C sa nenarušujú jej vlastnosti a udržuje sa jej dobrý želatinovitý účinok. Přidáním stabilizátorov, použitím vhodných technologických teplot sa dosahuje vyššieho účinku, ktoirý sa prejavuje v tom, že kyslé mliekárenské výrobky majú želatínovitú konzistenciu, tým dokonale viazanú vodu a tak sa dosiahne u nich predlžená trvanlivost.

Příklad 1

Vybraté surové mliefco s upraveným obsahom tuku .je osladené 2 % sacharózy, je zpasteirizované pri teplote 95 °C s výdržou 3 minúty, je zahuštěné na 24 % hmot. celkovej sušiny, upravené na 5 % hmot. tuku, zhomogenizované tlakom 25 MPa pri teplote 46 °C a po napuštění do uzrievača je naočkované 1,5 % hmot. jogurtovej kultúry.

Vytvořená jogurtová zrazenina po dosiahnutí hodnoty pH 4,2 je schladená na 18 °C. Po schladení má byt pH 3,9. Potom do 100 1 jogurtovej zrazeniny je zamiešané 0,5 kg karboxymetylcelulózy, ktorá bola vopred rozpuštěná v 20 1 studenej vody a je zamiešané 10 1 malinového sirupu.

Stabilizovaná jogurtová zrazenina po zpasterizovaní pri teplote 75 °C po dobu 3 sekúnd je zároveň schladená na 60 °C. Po schladení do 100 1 jogurtovej zrazeniny je zamiešané pomalým přidáváním 15 kg čučoríedok, ktoré boli vopred vysterilizované a vychladené na 60 °C a je zamiešané 2 kg vopred nabobtnanej, teplom ztekutenej jedlej želatiny. Rozmiešaný, teplý jogurt je plněný do spotřebitelských obalov, je uložený do chladiarní pri teplote 8 °C po dobu 12 až 24 hodin, aby prebehlo fyzikálně zretie. Po fyzikálnom zretí vznikne trvalá želatínovitá konzistencia a voda je dokonale viazaná.

Příklad 2

Do smotany s obsahom tuku 18 % hmot. je přidané 1 % hmot. sacharózy. Potom upravená smotana je zpasterizovaná, ochladená na. 22 °C a po napuštění do uzrievača je zamiešané 5 °/o' hmot. smotanového zákysu. Po 20 hodinách, keď dosiahla pH 4,2 je zamiešané do 100 1 smotanovej zrazeniny 0,1 kg karboxymetylcelulózy vopred rozpustenej v 5 1 studenej vody. Stabilizovaná smotanová zrazenina je zahriata na 60 °C s výdržou 10 min. a potom je zchladená na 50 °C. Do zchiladenej smotany je zamiešané 0,1 kg vopred nabobtnanej, teplom ztekutenej jedlej želatiny. Rozmiešaná teplá smetana je plněná do spotřebitelských, obalov a je uložená do chladiarní o teplote 8 °C kde dozrieva 12 až 24 hod. Potom je expedovaná do obchodnej sieti.

Claims (1)

1. Spósob tepelného ošetrenia kyslých mliekárenských výrobkov použitím karboxymetylcelulózy je význačný tým, že do jogurtu, kyslej smotany sa zamieša 0,1 až 0,5 % hmot. karboxymetýlcelulózy, vzniknutá zmes sa zahřeje na teplotu 60 až 75 °C po dobu 3

   VYNÁLEZU sekúnd až 10 minút, ďalej sa zchladí na teplotu 50 až 60 °C a do nej sa zamieša 9,1 až 2 % hmot. jedlej želatiny a teplý výrobok po naplnění do spotřebitelského obalu sa uloží do chladiarní o teplote 8 °C po dobu 12 až 24 hodin a potom sa expeduje.