CS248124B1

CS248124B1 - The method of heat treatment of acid dairy products

Info

Publication number: CS248124B1
Application number: CS765283A
Authority: CS
Inventors: Richard Frimm; Jan Selecky; Ondrej Gattnar; Jozef Nevydal; Milan Manduch
Original assignee: Richard Frimm; Jan Selecky; Ondrej Gattnar; Jozef Nevydal; Milan Manduch
Priority date: 1983-10-19
Filing date: 1983-10-19
Publication date: 1987-01-15

Abstract

Riešenie sa týká sposobu tepelného ošetrenia mliekárenských výrobkov s predíženou tirva-nlivosťou. Podstata spočívá v tom, že do jogurtu, kyslej smotany sa zamieša 0,1 až 0,5 % hmot. karboxymetylcelulózy, vzniknutá zmes je zahiriata na teplotu 60 až 75 °C po dobu 3 sekúnd až 10 minút, ďalej je ochladená na teplotu 50 až 60 °C a do nej sa zamieša 0,1 až 2 °/o hmot. jedlej želatiny. Výrobok v teplom stave je balený do spotřebitelského- balenia v ktorom sa vychladzuje v- chladiarni pri teplote 8 °C po dobu 12 až 24 hodin.The solution concerns a method of heat treatment of dairy products with extended shelf life. The essence is that 0.1 to 0.5% by weight of carboxymethylcellulose is mixed into yogurt, sour cream, the resulting mixture is heated to a temperature of 60 to 75 °C for 3 seconds to 10 minutes, then cooled to a temperature of 50 to 60 °C and 0.1 to 2% by weight of edible gelatin is mixed into it. The product in a warm state is packed into consumer packaging in which it is cooled in a refrigerator at a temperature of 8 °C for 12 to 24 hours.

Description

Vynález sa týká sposobu tepelného ošetrenia kyslých mliekárenských výrobkov so želatínovitou konzistenclou a predlženou třvanlivosťou.The invention relates to a method of heat treatment of acidic dairy products having a gelatinous consistency and prolonged shelf life.

Doposial' je známy spflsob tepelného ošetrenia kyslých mliekárenských výrobkov s prídavkom škrobu a želatiny, ktoré sa pridávajú do sladkého mlieka a s prídavkom muky zo svatojánského chleba, pektinu, ktoré sa pridávajú ku kyslým mliekárenským výrotíkom za účelom stabilizácie zrazeniny. (Dalhuisen J. Nové poznatky v technike výroby jogurtu STI-PP, Praha, 1975, 18, číslo 4, rada C, poradie 17). Přídavek želatiny do sladkého mlieka před pasterizáciou zahušťuje hotový výrobok, ale vysokou pasterizačnou teplotou želatina má narušený želatinovitý účinok. Už pri teplote nad 70 °C v určitých podmienkach sa začína rozkládat a tým vzníkajú aj chuťové chyby. Použitie múky zo svatojánského chleba a pektinu na stabilizáciu kyslých mliekárenských výrobkov má nevýhodu, že skladováním sa menia zmyslové vlastnosti výrobkov. V priebehu skladovania sa odštepujú estery. Rozpustnost pektinu v přítomnosti cukru sa zhoršuje čo je technologicky nevýhodné.Hitherto, it is known to heat treat acidic dairy products with the addition of starch and gelatin, which are added to sweet milk and with the addition of locust beans, pectin, which are added to acidic dairy products to stabilize the precipitate. (Dalhuisen J. New Knowledge in the Technique of Yoghurt Production STI-PP, Prague, 1975, 18, No. 4, Series C, Rank 17). Addition of gelatin to the sweet milk prior to pasteurization thickens the finished product, but at high pasteurization temperature gelatin has a disrupted gelatinous effect. Already at temperatures above 70 ° C under certain conditions, it begins to decompose and thus also taste errors occur. The use of locust bean and pectin flour to stabilize acidic dairy products has the disadvantage that storage changes the sensory properties of the products. The esters are cleaved off during storage. The solubility of pectin in the presence of sugar deteriorates, which is technologically disadvantageous.

Hoře opísané nedostatky odstraňuje spfisob tepelného ošetrenia kyslých mliekárenských výrobkov podfa vynálezu, ktorého podstatou je, že jogurtu, kyslej smotany je zamiešané 0,1 až 0,5 % hmot. karboxymetylcelulózy, vzniknutá zmes je zahriata na teplotu 60 až 70 °C po dobu 3 sekúnd až 10 minút, dalej je ochladená na teplotu 50 až 60 °C a do nej sa zamleša 0,1 až 2 °/o hmot. jedlej želatiny a teplý výrobok po naplnění do spotřebitelského obalu je uložený do chladiarne o teplote 8 °C po dobu 12 až 24 hodin a potom je expedovaný do obchodnej sieti.The above-mentioned drawbacks eliminate the method of heat treatment of acidic dairy products according to the invention, the principle being that 0.1 to 0.5% by weight of yogurt, sour cream is mixed. of carboxymethylcellulose, the resulting mixture is heated to 60 to 70 ° C for 3 to 10 minutes, further cooled to 50 to 60 ° C and mixed with 0.1 to 2% w / w. the edible gelatin and the warm product, after being filled into the consumer packaging, are stored in an 8 ° C cold store for 12 to 24 hours and then shipped to the merchant network.

Nového a vyššieho účinku sa dosiahne tým, že sa přidá karboxymetylcelulóza do rozmiešanej mliečnej zrazeniny, čím sa zabráni sťahovaniu micel kazeínu v priebehu tepelného ošetrenia. Karboxymetylcelulóza je najlepším nosičom přidaných aromatických látok a má působnost v najširšom rozpatí pH. Přidáním želatiny o teplote 50 až 60 °C sa nenarušujú jej vlastnosti a udržuje sa jej dobrý želatinovitý účinok. Přidáním stabilizátorov, použitím vhodných technologických teplot sa dosahuje vyššieho účinku, ktoirý sa prejavuje v tom, že kyslé mliekárenské výrobky majú želatínovitú konzistenciu, tým dokonale viazanú vodu a tak sa dosiahne u nich predlžená trvanlivost.A new and higher effect is obtained by adding carboxymethylcellulose to the mixed milk precipitate, thereby preventing casein micelles from contracting during the heat treatment. Carboxymethylcellulose is the best carrier of added flavorings and has a broadest pH range. The addition of gelatin at a temperature of 50 to 60 ° C does not impair its properties and maintains its good gelatinous effect. The addition of stabilizers, using suitable process temperatures, results in a higher effect, which results in the acidic dairy products having a gelatinous consistency, thereby perfectly bound water, and thus achieving an extended shelf life.

Příklad 1Example 1

Vybraté surové mliefco s upraveným obsahom tuku .je osladené 2 % sacharózy, je zpasteirizované pri teplote 95 °C s výdržou 3 minúty, je zahuštěné na 24 % hmot. celkovej sušiny, upravené na 5 % hmot. tuku, zhomogenizované tlakom 25 MPa pri teplote 46 °C a po napuštění do uzrievača je naočkované 1,5 % hmot. jogurtovej kultúry.The selected crude milled fat-treated milk is sweetened with 2% sucrose, is pasteurized at 95 ° C for 3 minutes, concentrated to 24% by weight. % of total dry matter, adjusted to 5 wt. of fat, homogenized at a pressure of 25 MPa at a temperature of 46 ° C and after being impregnated into the capper is inoculated with 1.5 wt. yogurt culture.

Vytvořená jogurtová zrazenina po dosiahnutí hodnoty pH 4,2 je schladená na 18 °C. Po schladení má byt pH 3,9. Potom do 100 1 jogurtovej zrazeniny je zamiešané 0,5 kg karboxymetylcelulózy, ktorá bola vopred rozpuštěná v 20 1 studenej vody a je zamiešané 10 1 malinového sirupu.The formed yoghurt precipitate when cooled to a pH of 4.2 is cooled to 18 ° C. After cooling, the pH should be 3.9. Then 0.5 kg of carboxymethylcellulose, previously dissolved in 20 l of cold water, is mixed into 100 l of the yoghurt precipitate and 10 l of raspberry syrup is mixed.

Stabilizovaná jogurtová zrazenina po zpasterizovaní pri teplote 75 °C po dobu 3 sekúnd je zároveň schladená na 60 °C. Po schladení do 100 1 jogurtovej zrazeniny je zamiešané pomalým přidáváním 15 kg čučoríedok, ktoré boli vopred vysterilizované a vychladené na 60 °C a je zamiešané 2 kg vopred nabobtnanej, teplom ztekutenej jedlej želatiny. Rozmiešaný, teplý jogurt je plněný do spotřebitelských obalov, je uložený do chladiarní pri teplote 8 °C po dobu 12 až 24 hodin, aby prebehlo fyzikálně zretie. Po fyzikálnom zretí vznikne trvalá želatínovitá konzistencia a voda je dokonale viazaná.The stabilized yoghurt precipitate after pasteurization at 75 ° C for 3 seconds is also cooled to 60 ° C. After cooling to 100 l of the yoghurt precipitate, it is mixed by slowly adding 15 kg of blueberries which have been pre-sterilized and cooled to 60 ° C and mixed with 2 kg of pre-swelled, heat-melted edible gelatin. The mixed, warm yoghurt is filled into consumer packaging, stored in a cold storage at 8 ° C for 12 to 24 hours to allow for physical aging. After physical maturation a permanent gelatinous consistency is created and the water is perfectly bound.

Příklad 2Example 2

Do smotany s obsahom tuku 18 % hmot. je přidané 1 % hmot. sacharózy. Potom upravená smotana je zpasterizovaná, ochladená na. 22 °C a po napuštění do uzrievača je zamiešané 5 °/o' hmot. smotanového zákysu. Po 20 hodinách, keď dosiahla pH 4,2 je zamiešané do 100 1 smotanovej zrazeniny 0,1 kg karboxymetylcelulózy vopred rozpustenej v 5 1 studenej vody. Stabilizovaná smotanová zrazenina je zahriata na 60 °C s výdržou 10 min. a potom je zchladená na 50 °C. Do zchiladenej smotany je zamiešané 0,1 kg vopred nabobtnanej, teplom ztekutenej jedlej želatiny. Rozmiešaná teplá smetana je plněná do spotřebitelských, obalov a je uložená do chladiarní o teplote 8 °C kde dozrieva 12 až 24 hod. Potom je expedovaná do obchodnej sieti.For cream with a fat content of 18% by weight 1 wt. sucrose. Then the treated cream is pasteurized, cooled to. 22 ° C and 5 ° / 0 wt. cream custard. After 20 hours, when it reached pH 4.2, 0.1 kg of carboxymethylcellulose previously dissolved in 5 L of cold water is stirred into 100 l of a cream precipitate. The stabilized cream precipitate is heated to 60 ° C for 10 min. and then cooled to 50 ° C. 0.1 kg of pre-swelled, heat-melted edible gelatin is mixed into the cooled cream. The mixed warm cream is filled into consumer packaging and stored in 8 ° C cold storage where it matures for 12 to 24 hours. It is then dispatched to the sales network.

Claims

The method of heat treatment of acidic dairy products using carboxymethylcellulose is characterized by mixing 0.1 to 0.5% by weight of yoghurt, sour cream. carboxymethylcellulose, the resulting mixture is heated to 60-75 ° C for 3 hours

OF THE INVENTION for up to 10 minutes, further cooled to 50 to 60 ° C and mixed with 9.1 to 2 wt. edible gelatin and the warm product, after being filled into a consumer container, are stored in 8 ° C refrigerators for 12 to 24 hours and then dispatched.