RU2007091C1

RU2007091C1 - Mixture for producing frozen sour milk products

Info

Publication number: RU2007091C1
Authority: RU
Inventors: Н.Н. Фильчакова; Р.И. Панкова; Н.С. Королева; С.А. Фильчакова; И.В. Рожкова
Original assignee: Фильчакова Нина Николаевна
Priority date: 1990-04-23
Filing date: 1990-04-23
Publication date: 1994-02-15

Abstract

FIELD: food industry. SUBSTANCE: melt of kefir fungi and fruit-berry component are added into mixture. This mixture contents, % : sour milk drink 35-60, fruit-berry component 7-25, saccharose 12-21, stabilizer 0.2-1.5, melt of kefir fungi 1.0-3.0, whey- the rest. EFFECT: improves desired product quality. 1 tbl

Description

Изобретение предназначено для применения в пищевых отраслях промышленности и относится к составу смеси для производства замороженных кисломолочных продуктов. The invention is intended for use in food industries and relates to a mixture for the production of frozen dairy products.

С целью увеличения ассортимента продукта питания и повышения их биологической ценности в странах с развитой промышленностью получило значительное распространение производство различных десертов. Это различные виды мороженого с фруктами и фруктовыми соками, замороженный йогурт, замороженные чайные смеси и др. In order to increase the assortment of food products and increase their biological value in countries with developed industry, the production of various desserts has become widespread. These are various types of ice cream with fruits and fruit juices, frozen yogurt, frozen tea blends, etc.

В Англии для приготовления различных десертов [1] готовят гомогенную пастообразную смесь, которую замораживают. Для приготовления этой смеси сгущенное молоко предварительно выдерживают при минус 3^оС не менее 24 ч. В качестве жиросодержащих веществ применяют кокосовое, арахисовое и соевые масла.In England, for the preparation of various desserts [1], a homogeneous pasty mixture is prepared, which is frozen. To prepare this mixture, condensed milk previously held at minus 3 ° ^C for at least 24 hours. As a fat-containing substances use coconut, peanut and soy oil.

Недостатком этой технологии является длительность технологического процесса, а необходимость введения растительных видов масел ограничивает круг предприятий молочной промышленности, где может быть осуществлен данный способ. The disadvantage of this technology is the length of the process, and the need for the introduction of plant oils reduces the range of enterprises in the dairy industry where this method can be implemented.

Известны способы и смеси для производства замороженных взбитых десертов с добавлением свежего или сухого йогурта [2] . Known methods and mixtures for the production of frozen whipped desserts with the addition of fresh or dry yogurt [2].

По известной из патента технологии производства йогурт готовят из сквашенного молока, затем продукт, содержащий подслащенные эмульгаторы и стабилизаторы, взбивают воздухом или азотом в количестве от 20 до 85% объема, замораживают и хранят при температуре до минус 25^оС.As known from the patent technology yoghurt prepared from fermented milk, then the product containing sweetened emulsifiers and stabilizers as whipped with air or nitrogen in an amount of from 20 to 85% by volume, frozen and stored at temperatures up to minus 25 ° ^C.

Недостатком данного состава замороженных десертов является наличие большого количества эмульгаторов и стабилизаторов, которые усложняют технологический процесс получения готовых продуктов. The disadvantage of this composition of frozen desserts is the presence of a large number of emulsifiers and stabilizers, which complicate the process of obtaining finished products.

Целью данного изобретения является повышение пищевой ценности и пенообразующих свойств замороженных кисломолочных продуктов в широком ассортименте с высокой степенью взбитости. The aim of this invention is to increase the nutritional value and foaming properties of frozen dairy products in a wide range with a high degree of overrun.

Цель достигается включением в состав смеси плодово-ягодного сырья и расплава кефирных грибков при следующем соотношении компонентов, % : кисломолочный напиток 35-60 плодово-ягодное сырье 7-25 сахароза 12-21 стабилизатор 0,2-1,5 расплав кефирных грибков 1-3 сыворотка молочная Остальное
Введение расплава кефирных грибков (масса грибков к массе сыворотки 1: 3, нагревание до 85^оС), представляющего собой однородную вязкую массу дает возможность повысить взбитость и тем самым улучшить консистенцию кисломолочных продуктов после закаливания при использовании различных стабилизаторов (альгината натрия, пектина, желатина, метилцеллюлозы, агароида, крахмала) (см. таблицу).The goal is achieved by including in the mixture of fruit and berry raw materials and the melt of kefir fungi in the following ratio of components,%: sour-milk drink 35-60 fruit and berry raw materials 7-25 sucrose 12-21 stabilizer 0.2-1.5 melt of kefir fungi 1- 3 whey
Introduction melt kefir fungi (mass fungi to the weight of whey of 1: 3, heating ^to 85 ° C), which is a homogeneous viscous mass allows to increase the overrun and thereby improve the consistency of sour milk products after quenching using different stabilizers (sodium alginate, pectin, gelatine , methyl cellulose, agaroid, starch) (see table).

Включение в состав смеси плодово-ягодных наполнителей и введение расплава кефирных грибков относится к основным признакам предлагаемого состава смеси замороженных кисломолочных продуктов, которые создают новые связи, обеспечивая при этом положительный эффект и хорошие качества продукта. Наличие в составе кефирных грибков полисахарида KGF-C, обладающего иммунологическими свойствами, дает возможность отнести кисломолочные продукты с кефирными грибками к разряду профилактических. При этом повышается пищевая ценность готового продукта за счет увеличения содержания углеводов, азотистых соединений, ферментов, органических кислот, витаминов и микроэлементов при введении плодово-ягодного сырья и кефирных грибков. The inclusion in the mixture of fruit and berry fillers and the introduction of a melt of kefir fungi is one of the main features of the proposed composition of the mixture of frozen sour-milk products that create new bonds, while ensuring a positive effect and good quality of the product. The presence of the KGF-C polysaccharide with immunological properties in the composition of kefir fungi makes it possible to classify dairy products with kefir fungi as prophylactic. This increases the nutritional value of the finished product by increasing the content of carbohydrates, nitrogen compounds, enzymes, organic acids, vitamins and trace elements with the introduction of fruit and berry raw materials and kefir fungi.

Сущность положительного эффекта повышения пенообразующих свойств взбитых замороженных продуктов при использовании кефирных грибков можно объяснить изменением микроструктуры исходной смеси и возникновением дополнительных связей. Расплав кефирных грибков образует в растворе биополимерные пленки различного характера. При взаимодействии их с компонентами пищевой смеси образуются поперечные сшивки, которые укрепляют систему в целом и способствуют упрочнению оболочек воздушных пузырьков при взбивании. The essence of the positive effect of increasing the foaming properties of whipped frozen products when using kefir fungi can be explained by a change in the microstructure of the initial mixture and the appearance of additional bonds. The melt of kefir fungi forms in the solution biopolymer films of various nature. When they interact with the components of the food mixture, cross-linking is formed, which strengthen the system as a whole and contribute to the hardening of the shells of air bubbles during whipping.

Включение в состав смеси менее 7 г плодово-ягодного сырья не обеспечивает получение продукта с выраженным вкусом и ароматом, а более 25 г повышает кислотность продукта. The inclusion in the mixture less than 7 g of fruit and berry raw materials does not provide a product with a pronounced taste and aroma, and more than 25 g increases the acidity of the product.

Включение в состав смеси менее 1 г расплава кефирных грибков не дает возможность получить продукт с высокой степенью взбитости, а введение расплава более 3 г приводит к увеличению вязкости смеси, что отрицательно сказывается на качестве готового продукта. The inclusion of less than 1 g of the melt of kefir fungi in the mixture does not make it possible to obtain a product with a high degree of overrun, and the introduction of the melt of more than 3 g leads to an increase in the viscosity of the mixture, which negatively affects the quality of the finished product.

Применение остальных предлагаемых компонентов для составления смеси в указанных соотношениях обеспечивает их взаимоусиливающее действие, в результате чего конечный продукт получается высокого качества. The use of the remaining proposed components for composing the mixture in the indicated proportions ensures their mutually reinforcing effect, as a result of which the final product is of high quality.

Другим преимуществом предлагаемой смеси является возможность получения продуктов в широком ассортименте за счет использования различных видов кисломолочных напитков: (кефира, ацидофилина, йогурта, простокваши, ряженки) и плодово-ягодного сырья (соки, пюре, концентрированные соки). Another advantage of the proposed mixture is the possibility of obtaining products in a wide assortment through the use of various types of fermented milk drinks (kefir, acidophilus, yogurt, yogurt, fermented baked milk) and fruit and berry raw materials (juices, mashed potatoes, concentrated juices).

Предложенный состав замороженных взбитых кисломолочных продуктов подтверждается следующими конкретными примерами. The proposed composition of frozen whipped fermented milk products is confirmed by the following specific examples.

П р и м е р 1. Для получения 100 г продукта берут 25 г вишневого сока, 17,8 г сыворотки молочной, вносят 21 г сахарозы, 0,2 г альгината натрия, 1 г расплава кефирных грибков, нагревают до температуры 80^оС с выдержкой 5 мин, охлаждают до 8^оС, смешивают с 35 г ацидофилина, фризеруют до температуры минус 5^оС, закаливают до температуры минус 20^оС. Полученный продукт имеет выраженный вкус вишневого сока, мягкую эластичную консистенцию.PRI me R 1. To obtain 100 g of the product take 25 g of cherry juice, 17.8 g of milk whey, contribute 21 g of sucrose, 0.2 g of sodium alginate, 1 g of kefir fungus melt, heated to a temperature of 80 ^about with an exposure of 5 minutes, cooled to 8 ^{° C,} mixed with 35 g acidophilus, freezer to a temperature of minus 5 ^{° C,} quenched to a temperature of minus 20 ° ^C. The resulting product has a distinct flavor of cherry juice, soft elastic consistency.

П р и м е р 2. Для получения 100 г продукта берут 7 г концентрированного сока красной смородины, 16,5 г молочной сыворотки, вносят 12 г сахарозы, 1,5 г муки, 3,0 г расплава кефирных грибков, нагревают до температуры 80^оС с выдержкой 5 мин, охлаждают до температуры 8^оС, смешивают с 60 г кефира, фризеруют, закаливают.PRI me R 2. To obtain 100 g of the product take 7 g of concentrated juice of red currant, 16.5 g of whey, add 12 g of sucrose, 1.5 g of flour, 3.0 g of melt kefir fungi, heated to a temperature 80 ^C with an exposure of 5 minutes, cooled to 8 ^{° C,} mixed with 60 g of yogurt, the freezer is quenched.

П р и м е р 3. Для получения 100 г продукта берут 16 г пюре клубники, 17,1 г молочной сыворотки, вносят 19 г сахарозы, 0,9 г желатина, 2,0 г расплава кефирных грибков, нагревают до температуры 80^оС с выдержкой 5 мин, охлаждают до температуры 8^оС, смешивают с 45 г простокваши, фризеруют.PRI me R 3. To obtain 100 g of the product take 16 g of strawberry puree, 17.1 g of whey, make 19 g of sucrose, 0.9 g of gelatin, 2.0 g of kefir fungus melt, heated to a temperature of 80 ^about with delayed 5 min, cooled to 8 ^{° C,} mixed with 45 g of curds, the freezer.

П р и м е р 4. Для получения 100 г продукта берут 11 г концентрированного сока красной смородины, 31,8 г молочной сыворотки, вносят 15 г сахарозы, 0,7 г пектина, 1,5 г расплава кефирных грибков, нагревают до температуры 80^оС с выдержкой 5 мин, охлаждают до температуры 8^оС, смешивают с 40 г ряженки, фризеруют. (56) Патент Великобритании N 1405512, кл. А 23 С 19/12, 1975.PRI me R 4. To obtain 100 g of the product take 11 g of concentrated juice of red currant, 31.8 g of whey, add 15 g of sucrose, 0.7 g of pectin, 1.5 g of the melt of kefir fungi, heated to a temperature 80 ^C with an exposure of 5 minutes, cooled to 8 ^{° C,} mixed with 40 g of sour milk, freezers. (56) UK patent N 1405512, CL. A 23 C 19/12, 1975.

Патент Франции N 2423163,
кл. А 23 С 9/12, 1979. French patent N 2423163,
class A 23 C 9/12, 1979.

Claims

MIXTURE FOR THE PRODUCTION OF FROZEN FERROUS Dairy Products, including a sour-milk drink, sucrose, stabilizer, milk whey, characterized in that, in order to increase nutritional value and foaming properties, it additionally contains a kefir fungus melt and a fruit and berry component in the following ratio of components,%:
Sour milk drink 35 - 60
Fruit component 7 - 25
Sucrose 12-21
Stabilizer 0.2 - 1.5
Kefir Melt Melt 1.0 - 3.0
Whey Else