CS248124B1 - Sposob tepelného ošetrenia kyslých mliekárenských výrobkov - Google Patents

Description

248124

Vynález sa týká spĎsobu tepelného ošet-renia kyslých mliekárenských výrobkov soželatínovitou konzistenclou a predlženou tr-vanlivosťou.

Doposia! je známy spflsob tepelného o-šetrenia kyslých mliekárenských výrobkovs prídavkom škrobu a želatiny, ktoré sapridávajú do sladkého mlieka a s prídav-kom máky zo svatojánského chleba, pek-tinu, ktoré sa pridávajú ku kyslým mlieká-renským výrobkom za účelom stabilizáciezrazeniny. (Dalhuisen J. Nové poznatky vtechnike výroby jogurtu STI-PP, Praha,1975, 18, číslo 4, rada C, poradie 17). Prí-davok želatiny do sladkého mlieka předpasterizáciou zahušťuje hotový výrobok, alevysokou pasterizačnou teplotou želatina mánarušený želatinovitý účinok. Už pri teplo-tě nad 70 °C v určitých podmienkach sazačína rozkladať a tým vznikajú aj chuťo-vé chyby. Použitie muky zo svatojánskéhochleba a pektinu na stabilizáciu kyslýchmliekárenských výrobkov má nevýhodu, žeskladováním sa menia zmyslové vlastnostivýrobkov. V priebehu skladovania sa odšte-pujú estery. Rozpustnost pektinu v přítom-nosti cukru sa zhoršuje čo je technologic-ky nevýhodné.

Hoře opísané nedostatky odstraňuje spfi-sob tepelného ošetrenia kyslých mliekáren-ských výrobkov podťa vynálezu, ktoréhopodstatou je, že jogurtu, kyslej smotany jezamiešané 0,1 až 0,5 % hmot. karboxyme-tylcelulózy, vzniknutá zmes je zahriata nateplotu 60 až 70 °C po dobu 3 sekúnd až10 minút, ďalej je ochladená na teplotu 50až 60 °C a do nej sa zamleša 0,1 až 2 °/ohmot. jedlej želatiny a teplý výrobok po na-plnění do spotřebitelského obalu je uloženýdo chladiarne »o teplote 8 °C po dobu 12 až24 hodin a potom je expedovaný do obchod-nej sieti.

Nového a vyššieho účinku sa dosiahnetým, že sa přidá karboxymetylcelulóza dorozmiešanej mliečnej zrazeniny, čím sa za-bráni sťahovaniu micel kazeinu v priebehutepelného ošetrenia. Karboxymetylcelulózaje najlepším nosičom přidaných aromatic-kých látok a má pésobnosť v najširšom roz-patí pH. Přidáním želatiny o teplote 50 až60 °C sa nenarušujú jej vlastnosti a udržu-je sa jej dobrý želatinovitý účinok. Přidá-ním stabilizátorov, použitím vhodných tech-nologických teplot sa dosahuje vyššieho ú-činku, ktoirý sa prejavuje v tom, že kyslémliekárenské výrobky majú želatínovitúkonzistenciu, tým dokonale viazanú vodu 4 a tak sa dosiahne u nich predlžená trvan-livost. Příklad 1

Vybraté surové mlieko s upraveným ob-sahom tuku .je osladené 2 % sacharózy, jezpasteirizované pri teplote 95 °C s výdržou3 minúty, je zahuštěné na 24 % hmot. cel-kovej sušiny, upravené na 5 % hmot. tuku,zhomogenizované tlakom 25 MPa pri teplo-te 46 °C a po napuštění do uzrievača je na-očkované 1,5 % hmot. jogurtovej kultúry.

Vytvořená jogurtová zrazenina po dosiah-nutí hodnoty pH 4,2 je schladená na 18 °C.Po schladení má byť pH 3,9. Potom do 100 1jogurtovej zrazeniny je zamiešané 0,5 kgkarboxymetylcelulózy, ktorá bola vopredrozpuštěná v 20 1 studenej vody a je za-miešané 10 1 malinového sirupu.

Stabilizovaná jogurtová zrazenina po zpas-terizovaní pri teplote 75 °C po dobu 3 se-kúnd je zároveň schladená na 60 °C. Po s-chladení do 100 1 jogurtovej zrazeniny jezamiešané pomalým přidáváním 15 kg ču-čoríedok, ktoré boli vopred vysterilizované avychladené na 60 °C a je zamiešané 2 kg vo-pred nabobtnanej, teplom ztekutenej jedlejželatiny. Rozmiešaný, teplý jogurt je plně-ný do spotřebitelských obalov, je uloženýdo chladiarní pri teplote 8 °C po dobu 12až 24 hodin, aby prebehlo fyzikálně zretie.Po fyzikálnom zretí vznikne trvalá želatí-novitá konzistencia a voda je dokonale via-zaná. Příklad 2

Do smotany s obsahom tuku 18 % hmot.je přidané 1 % hmot. sacharózy. Potom u-pravená smotana je zpasterizovaná, ochla-dená na 22 °C a po napuštění do uzrievačaje zamiešané 5 °/o' hmot. smotanového zá-kysu. Po 20 hodinách, keď dosiahla pH 4,2je zamiešané do 100 1 smotanovej zrazeni-ny 0,1 kg karboxymetylcelulózy vopred roz-pustenej v 5 1 studenej vody. Stabilizovanásmotanová zrazenina je zahriata na 60 °C svýdržou 10 min. a potom je zchladená na50 °C. Do zchiladenej smotany je zamiešané0,1 kg vopred nabobtnanej, teplom ztekute-nej jedlej želatiny. Rozmiešaná teplá sme-tana je plněná do spotřebitelských obalova je uložená do chladiarní o teplote 8 °Ckde dozrieva 12 až 24 hod. Potom je expedo-vaná do obchodnej sieti.

Claims (1)

1. 248124 PSEDMET Spósob tepelného ošetrenia kyslých mlie-kárenských výrobkov použitím karboxyme-tylcelulózy je význačný tým, že do jogurtu,kyslej smotany sa zamieaa 0,1 až 0,5 %hmot. karboxymetylcelulózy, vzniknutá zmessa zahřeje na teplotu 60 až 75 °C po dobu 3 VYNÁLEZU sekund až 10 mlnút, ďalej sa zchladí nateplotu 50 až 60 °C a do nej sa zamieša 9,1 až2 % hmot. jedlej želatiny a teplý výrobokpo naplnění do spotřebitelského obalu sauloží do chladiarní o teplote 8 °C po dobu12 až 24 hodin a potom sa expeduje.