CS248006B2 - Production method a beer - Google Patents

Description

Vynález se týká způsobu výroby piva, který je možno přizpůsobit pro výrobu piv s různými charakteristikami.

Při dosud známých způsobech výroby piva se kvasný substrát připravuje převážně z ječného sladu a v mnoha případech rovněž z pomocných uhlohydrátových látek. Spektrum látek sacharidické povahy ve sladině závisí na charakteristikách použitého sladu, na podmínkách, při kterých probíhá její příprava a na množství pomocných látek, které byly použity. Doplňkovými a přídavnými látkami mohou být vhodné druhy škrobů nebo cukrů.

Ačkoliv maltóza představuje největší podíl zkvasitelných cukrů, přítomných ve sladině připravené z «pivovarského sladu za normálních podmínek přípravy, které jsou stálé a neměnné, jsou ve sladině obsaženy ještě další přídavné zkvasitelné cukry, které jsou kvasinkami spotřebovány přednostně. Jako takovéto cukry je možno Jmenovat sacharózu, fruktózu a glukózu, které budou v dalším textu nazývány kvasinkami dobře utilizovatelné cukry. Pokud jsou tyto kvasinkami dobře utilizovatelné cukry přítomny ve sladině v mimořádně vysoké koncentraci vzhledem к maltóze, ve srovnání s poměrným množstvím těchto látek ve standardní sladině, přispívá jejich metabolismus významně к organoleptiCikým vlastnostem výsledného piva, a proto také ke změně základního charakteru piva.

Ke zlepšení organoleptických vlastností 'přispívají také produkty získávané z dusíkatých látek, pocházejících ze sladu. К organoleptickým vlastnostem piva přispívají také používané kvasinky a chmel, ikterý se přidává ke sladině v průběhu varu v mladinové pánvi.

Jestliže množství kvasinkami dobře utilizovatelných cukrů a zejména glukózy v mladině stoupne na začátku kvašení na znatelně vyšší hodnotu, například na 10 až 12 procent hmotnostních, změní se podstatně kvasná reakce kvasinek. Jak již bylo řečeno, kvasinky spotřebovávají přednostně dobře utilizovatelné cukry, zejména glukózu, a jestliže jejich podíl stoupne na výše uvedené hodnoty, spotřebovávají kvasinky v průběhu prudké růstové fáze a v průběhu následující periody zejména glukózu. Důsledkem toho však je skutečnost, že kvasinky nerozvíjejí v odpovídající míře svoji schponost metabolizovat složitější zkvasitelné cukry, Jako je maltrióza, a nejsou v další fázi kvašení schopny působit tak účinně, jak by bylo potřeba. Nedosáhne se proto také úplného vytvoření složek potřebných pro získání látek, ovlivňujících charakter piva. Navíc se při zkouškách ukázalo, že v takovýchto soustavách se dosahuje pouze nejistého kvašení.

Je třeba také připomenout, že na obsahu dextrinů a alkoholu závisí do značné míry energetický obsah vyráběného piva.

V současné době směřuje vývoj v Severní

Americe к takovým druhům piva, která mají kromě jiného energetický obsah nižší, než tomu bylo u dosud vyráběných piv, obvykle třikrát i víckrát nižší. Jak již bylo řečeno, -obsah využitelné energie v pivu závisí hlavně na obsahu alkoholu a zbytkových uhlohydrátů. Světlá piva mají obvykle snížený obsah alkoholu, obecně o 20 °/o, avšak takovéto snížení ještě není dostačující pro požadované snížení energetické hodnoty. Proto je třeba snižovat také obsah nezkvasitelných cukrů, pocházejících ze sladu a přísad, a které procházejí obecně celým procesem výroby piva beze změn.

Tento poslední problém se snaží vyřešit způsob výroby piva podle US patentu číslo 3 379 534, při kterém se amylolytické enzymy — amyloglukosidázy přidávají do rmutu, popřípadě do kvasného procesu při výrobě. Tímto opatřením se má dodat výslednému hotovému pivu delší skladovatelnost a nemá docházet к zákalu po překvapivě dlouhou dobu, která Je podstatně delší, než u dosud vařených druhů piva. Takto vyrobené pivo má mít také snížený obsah využitelné energie ve srovnání s běžnými pivy, dosažení snížením obsahu dextrinů. Vzhledem к tomu, že v pivovarských surovinách bývá normálně obsaženo malé množství štěpících enzymů, za podmínek vyskytujících se ve sladině vzrůstá jejich aktivita, která je nepříznivá pro snižování obsahu dextrinů ve znatelném rozsahu. Proto se považuje za nezbytné, stejně jako ve zmíněném US patentu č. 3 379 534, přidávat pro snížení obsahu dextrinů do kvasného prostředí glukosidázu. To má za následek, že v hotovém pivu zůstávají zbytky enzymu, které mohou pokračovat v reakci, která může vést к chuťové nestabilitě a tedy к nevyhovující kvalitě piva, pokud nejsou provedena další opatření, která by tomuto důsledku zabránila. Navíc přidávání přísad do potravin a potravinářských výrobků je v současné době předmětem stále větší pozornosti, protože některé přísady mohou mít nepříznivý vliv na lidské zdraví.

Další způsob výroby piva se sníženým obsahem zbytkových uhlohydrátů je popsán v US patentu č. 2 783 147, při němž se používá prodlouženého rmutovacího procesu s opakovaným přidáváním diastázy pro zvýšení poměru zkvasitelných cukrů. Kvašením, následujícím po přidání diastázy, se získává pivo s nízkým obsahem zbytkových uhlohydrátů. Tento způsob vyžaduje značný počet přídavných operací ve srovnání s běžnými způsoby přípravy piva.

Jiný známý způsob přípravy piva s nízkým obsahem glycidů je popsán v US patentu č. 3 717 741. Při tomto způsobu se provádí vystírání ječného sladu za podmínek příznivých pro extrakci proteinů, avšak nepříznivých pro extrakci glycidů. Při tomto způsobu se dosahuje extraktu s nižším obsahem nezkvasitelných cukrů. Do výsledné248006 ho extraktu se potom přidávají dobře zkvasitelné cukry, aby se po zcukření vytvořila rekonstituovaná pivovarská sladina, chudá na nezkvasitelné cukry. Závěrečnou operací tohoto známého způsobu je příprava mladiny a její kvašení. Je třeba připomenout, že mladina, obsahující kombinovaný extrakt ze sladu a dobře zkvasitelné cukry, například. glukózu, se podrobí za účelem vytvoření požadovaného produktu působení pivovarských kvasnic. Hlavní předností popsaného způsobu spočívají v tom, že konečný výrobek neobsahuje žádné zbytky přidávaných enzymů, jako je amylglukosidáza, která se vyskytovala v hotovém pivu, vyrobeném podle US patentu č. 3 379 534. Vyrobené pivo je podle údajů uváděných v tomto patentovém spise analyticky a organolepticky srovnatelné s běžnými druhy piva dosud vyráběnými. Tento proces však má přesto některé nedostatky předchozích známých výrobních postupů, spočívající zejména v tom, že kvašení se provádí za přítomnosti značného množství kvasinkami dobře utilizovatelných cukrů ja'ko přídavku.

Jak je dobře známo, také dokonce malé změny složení sladiny a podmínek, za kterých probíhá vlastní výroba a kvašení, mají značný vliv na charakter výsledného produktu. Z tohoto důvodu má u známých postupů, například u postupu podle patentového spisu US 6. 3 379 534, změna poměru sladového extraktu a glukózy ve sladině za následek změnu celé povahy piva, takže malou změnou složení se podstatně mění charakter vyráběného piva.

V současné době bylo zjištěno, že nedostatky těch^Jo známých způsobů mohou být do značné míry Odstraněny nebo v celém rozsahu vyloučeny, jestliže se sladina, vyrobená ze sladu, nechá kvasit dostatečně dlouhou dobu, aby se mohly kvasinky dostatečně vyvinout ještě před přidáním kvasinkami dobře utilisovatelných cukrů a popřípadě dalších potřebných přísad.

T mto způsobem je možno zajistit potřebnou tvorbu složek, které určují požadované příznivé organoleptické vlastnosti piva a navíc dobře vyvinuté kvasinky mohou působit mnohem účinněji na zbývající sladový extrakt a ^přidávané přísady a tím je možno dosáhnout velmi žádaných nízkých hodnot skutečného extraktu. V takovýchto případech bude stupeň snížení obsahu nežádoucích složek podstatně vyšší, než tomu bylo při normálních způsobech výroby piva, například osmdesátiprocentní a vyšší, což je výrazný pokrok oproti maximálně sedmde•sátiprocentnímu snížení, dosahovanému u konvenčních výrobních postupů. Tato možnost činí uvedený postup mnohem pružnější, protože nemusí být ve všech případech využita v plném rozsahu; jinými slovy, nižší stupeň snížení může být využit například, jak bude ještě podrobněji vysvětleno, pro výrobu například sladové lihoviny nebo podobných produktů.

U řešení podle vynálezu se předpokládá, že druh sladiny a poměr sladového extraktu к přídavkům se může měnit v poměrně širokých mezích. Tyto faktory jsou určujícími faktory pro požadovaný výrobek. Například podle velmi výhodného konkrétního provedení způsobu podle vynálezu, používaného pro výrobu alkoholických nápojů s nízkým obsahem využitelné energie a jiných výrobků, je použito sladiny pouze ze sladu a poměr sladiny к dobře zkvasitelným cukrům musí být takový, aby množství nezkvasitelných cukrů, které projdou celým procesem do konečného produktu, bylo co nejmenší. V takovýchto případech sestávají přídavky pouze z kvasinkami dobře utilisovatelných cukrů a všechny nezkvašené cukry ve finálním výrobku mohou pocházet pouze ze sladu. Tímto způsobem má zvýšení obsahu kvasinkami dobře utilizozovatelných cukrů, vzhledem ke sladovému extraktu, ve sladině za následek snížení procenta nezkvašených cukrů a v důsledku toho i snížení energetické hodnoty konečného výrobku. Předpokládá se také, že změny množství cukru, prováděné tímto způsobem, umožní získání celé řady jiných výrobků, majících odlišný obsah alkoholu, avšak majících podobné základní organoleptické vlastnosti.

V alternativním konkrétním provedení způsobu podle vynálezu může být poměr 3^!adiny a přídavků změněn podle přání s ohledem pouze na potřeby výroby piva, majícího požadované organoleptické vlastnosti. Přídavkem je potom buď pouze kvasinkami dobře utilizovatelný cukr, nebo tento cukr v kombinaci s obvyklými přídavnými materiály. V takovémto případě se může množství nezkvašených cukrů v konečném výrobku měnit a tyto materiály mohou pocházet jak ze sladiny, tak také z konvenčních přídavných látek, přidávaných do sladiny.

Pro provádění způsobu podle vynálezu může být použito běžného pivovarského sladu. Avšak z určitých důvodů, objasněných v dalšímu popise, je výhodnější, když se použije sladového systému, obsahujícího pivovarský slad v kombinaci s lihovarským sladem a/nebo s karamelovým sladem.

Podstata klasického způsobu výroby piva spočívá v tom, že se nejprve připraví sladina, do níž se přidá přídavek cukru a nechá se potom kvasit pivovarskými kvasnicemi. Kvašení probíhá tak dlouho, až se vytvoří požadovaný alkoholický nápoj. Podstata způsobu podle vynálezu naopak spočívá v tom, že nejprve probíhá kvašení mladiny pivovarskými kvasnicemi a po 18 až 54 hodinách od počátku fermentace se přidá do částečně zfermentované mladiny přídavek kvasinkami dobře utilizovatelného cukru, načež fermentace pokračuje. Po uvedené době vzejde ve zkvašované mladině alespoň polovina z celkového množství kva248006 slnek, které vzejdou v celém průběhu kvašení.

Čas potřebný k tomu, aby kvasnice dostatečně působily na 'sladinu před přidáním zkvasitelného cukru, se může měnit v závislosti na fermentačních podmínkách. Tento vztah bude podrobněji 'objasněn v dalším popisu pomocí obr. 1, který znázorňuje průběh kvašení při 14,4 °C, probíhající ve 12% sladině.

Křivka A znázorňuje nárůst aktivity kvasinek ' v průběhu normální fermentace a křivka B vyjadřuje odpovídající pokles koncentrace 'sladiny. Množství kvasinek v suspenzi v průběhu fermentace je vypočteno jako procento celkové kvasné hmoty. Kvašení probíhá při teplotě 14,4' °C. Z obrázku je patrno, že za krátkou zpožďovací periodou [lag fází] následuje fáze prudkého růstu, probíhající tak dlouho·, dokud není dosaženo maximální kvasičné hmoty. Tato bývá dosažena obvykle po sedmdesáti dvou hodinách, načež zůstává hustota kvasinek stálá nebo dokonce klesá, dokud neproběhne celá fermentace, rozuměno z praktického hlediska, ačkoliv ještě není vyčerpáno' celé množství 'cukru, který je k dispozici v daném čase. Tento průběh je způsoben změnou fermentačních podmínek, obsahu alkoholu, obsahu kyslíku a podobně, kdy stav kvasinek je takový, že ztrácejí schopnost další aktivity. U způsobu podle vynálezu je důležité, že množství kvasinek se zvyšuje významnou měrou před přídavkem kvasinkami 'dobře utilizovatelných cukrů. V kvasném procesu, znázorněném graficky na výkrese, je požadovaný -růst kvasinek vyjádřen polohou přibližně v bodě C, t-o znamená přibližně po 48 hodinách kvašení. Je možno. si snadno uvědomit, že specifický časový interval není skutečně významný nebo ' kritický. Tento interval se může měnit v širokých mezích, protože průběh kvašení závisí také ' na m.noha ukazatelích fermentačního procesu, například ' na teplotě, při které kvašení probíhá, nebo' na počáteční koncentraci mladiny. Nejvýznamnějším faktorem je množství přibývajících kvasinek, vztažené ' na celkový dosažitelný přírůstek kvasinek, který je stanoven nebo zvolen specifickým fermentačním systémem. Je třeba zdůraznit, že maximální číselné množství nebo koncentrace kvasinek v rsu-spenzi je dosahováno v poměrně časném stadiu kavešní a toto množství se udržuje, popřípadě mírně pomalu klesá po celou další dobu kvašení. Jak již bylo řečeno, v typickém kvašení, jehož průběh je naznačen na výkresu, se dosahuje dostatečného nárůstu kvasinek ' v bodě C, kdy je nárůst kvasinek nejméně poloviční, a výhodně je roven dvěma třetinám celkového nárůstu a maximální koncentraci, dosažitelné za 'daných fermentačních podmínek. Údaje potřebné pro určení period kvašení mladiny, připravené především ze sladu, je možno' získat snadno provedením pokusného' kvašení v labo ratoři nebo v poloprovozním pivovarském zařízení. Zmíněný poloviční nebo dvoutřetinový minimální poměr nárůstu kvasinek je obecně postačující a tudíž tento nárůst v kombinaci s experimentálně zjištěnou křivkou růstu kvasinek dovoluje, aby byla snadno určena minimální perioda, která musí uplynout před přidáním kvasinkami dobře utilizovatelného cukru.

Časový interval mezi počátkem fermentace a dosažením bodu C se může měnit ve skutečně širokých mezích a závisí především na typu piva, které se vyrábí, a na kvasných podmínkách. Je však možno říci, že dosahuje nejméně 18 hodin a obeeně se pohybuje mezi 36 a 54 hodinami. Rozsah mezi 44 a 54 hodinami je plně postačující pro ležáky. Avšak anglická piva mají obecně vyšší fermentační poměr a časový interval se pohybuje mezi 18 a 36 hodinami.

Hmotnostní poměr extraktu, získaného ze sadu·, k extraktu z kvasinkami dobře utilizovatelných cukrů není kritický a může se měnit ve skutečně širokých mezích. Avšak tento poměr by měl být obecně nejméně 60' : 40 a obvykle je nejméně 65 : 35, jestliže se vyrábí světlé pivo, přičemž nejvýhodnějším poměrem je poměr 70' : 30.

Kvasinkami dobře utilizovatelné cukry, jejichž představiteli jsou zejména sacharóza, fruktóza a glukóza, mohou být přidávány do částečně zkvašené sladiny jakýmkoliv výhodným fyzikálním způsobem a v jakékoliv fyzikální formě. Bylo zjištěno, že roztoky těchto cukrů jsou snadněji zpracovatelné a v důsledku toho je jim dávána přednost. Koncentrace těchto roztoků není rozhodující a může se v širokém rozmezí měnit. Koncentrované roztoky jsou v mnoha případech výhodnější, neboť *se zde pracuje s menšími objemy roztoku. Z těchto důvodů se koncentrace cukerných roztoků pohybuje v rozmezí od 15 % do 65 % hmotnostních. Roztoky mající vyšší koncentraci než 65 % hmotnostních, jsou příliš viskózní a v důsledku toho se již s nimi obtížněji manipuluje.

Používání kvasinkami dobře utilizovatelných cukrů jako přídavku dovoluje široké obměny množství použitého r^]^i^>du, což má příznivý důsledek ve značné proměnnosti finálních pivovarských produktů, vyráběných tímto způsobem. Navíc je možno dosáhnout další pružnosti a proměnnosti získávaných hodnot, pokud se týká organoleptických. vlastností piva a pivních produktů, čehož je možno dosáhnout změnou typu používaného sladu nebo dokonce použitím směsi různých typů sladu, majících například různé chuti a/nebo enzymatické vlastnosti. Například může 'být způsob podle vynálezu použit pro výrobu piv s nízkou hladinou využitelné energie a se sníženým obsahem alkoholu, tj. piv, obsahujících v jednom litru 1,23 mJ, přičemž normální druhy piv obsahují v jednom litru 1,78 až

1,85 MJ. Pivo vyrobené způsobem podle vynálezu obsahuje jenom 4 % objemová alkoholu ve srovnání s 5 % objemovými alkoholu u normálních druhů piva. Je třeba zdůraznit, že celé -sn/žení energetické hodnoty piva není pouze důsledkem snížení obsahu alkoholu. U způsobu podle vynálezu je možno snížit množství sladu ve srovnání s normální výrobou piva s tím výsledkem, že množství nezkvašených cukrů, pocházejících ze sladu, bude ve finálním produktu podstatně sníženo. Navíc přídavky obecně obsahují pouze kvasinkami dobře utillzovatelné cukry, takže se do sladiny nepřidává žádný nezkvasitelný cukr. Navíc byla zjištěna důležitá skutečnost, že udržování hladiny dobře zkvasitelných cukrů v průběhu počáteční fáze kvašení, kdy probíhá nárůst kvasinek, na nízké úrovni, vede k úplnějšímu využití látek ze sladu kvasinkami, - přičemž dochází i к využití takových látek ze sladu, které jen obtížně fermentují a které jinak nechávají kvasinky nevyužity, mají-li k dispozici vhodnější zkvasitelné látky. V důsledku toho dochází při provádění způsobu podle vynálezu k využití výrazného podílu méně snadno zkvasitelných cukrů, které jsou jinak považovány za nezkvasitelné. Tento jev výrazně přispívá ke snižování energetické hodnoty piva a ke zlepšení jeho organoleptických vlastností. Navíc není zanedbatelná skutečnost, že při způsobu podle vynálezu je kvasný proces účinnější, protože další alkohol se získává z takzvaných nezkvasitelných cukerných substrátů.

V souhrnu lze říci, že způsob podle vynálezu umožňuje částečně díky - výraznému zvýšení stupně využití surovin ekonomičtější a ' účinnější výrobu takzvaných lehčích produktů pivovarského výrobního procesu, majících sníženou energetickou hodnotu, ze 7 až 11 % sladiny. Je třeba připomenout, že před vyřešením způsobu podle vynálezu bylo možno takovýchto výsledků při výrobě piva dosáhnout pouze přídavkem enzymů. Tyto postupy však mají značné nedostatky, jak již bylo řečeno- ve spojitosti s US patentem č. 3 379 534. Způsob podle vynálezu tedy umožňuje snížit energetický obsah piva bez snížení obsahu alkoholu.

Je třeba mít na paměti, že však řada potřebných charakteristik piva, jako je chuť apod., je do jisté míry ovlivňována přítomností těchto takzvaně nezkvasitelných cukrů -a složek v pivu. V důsledku toho je za některých - okolností výhodnější dosahovat m mších stupňů snížení energetického obsahu, než by byl maximální dosažitelný stupeň, aby -se dosáhlo potřebných a příznivých -organoleptických vlastností při výrobě piva. - Taková situace nastává například při výrobě sladové lihoviny nebo -sladového likéru, známého v Kanadě i v jiných zemích a majícího větší obsah alkoholu. Jinými slovy, způsob podle vynálezu má velký rozsah obměn a dovoluje přizpůsobení charakteristiky výrobků doslova -na zakázku, přičemž pochopitelně umožňuje výhodně výrobu normálního piva.

Jelikož vývoj v mnoha zemích, například v Kanadě a Spojených státech, -směřuje k pivovarským výrobkům, majícím nižší -obsah alkoholu než tomu bylo dříve, spočívá hlavní přednost způsobu podle vynálezu v tom, že může být použit pro výrobu takových výrobků bez nepříznivého ovlivňování vlastností, které dodávají výrobku jeho „pivní“ kvality a základní charakteristiku, která se obtížně - dosahovala a někdy se ani dosáhnout nemohla u dosud známých postupů na výrobu piva -s nízkým energetickým obsahem, při kterých by nebyly přidávány speciální přísady jako enzymy, schopné rozrušovat nezkvasitelné cukry. Proto ačkoliv určitá redukce energetického -obsahu může být dosažena způsobem podle vynálezu bez výrazného snížení obsahu alkoholu, je-li třeba dosáhnout velkého snížení energetické hodnoty piva při zachování plného „pivního“ charakteru a dokonalé chuti, pak může být vyžadováno snížení obsahu alkoholu například z 5 % v/v na 4 % v/v, jak již bylo řečeno v předchozí části, aby se snížil ještě více -obsah složek v pivu, které mu zvyšují energetickou hodnotu.

Jak již bylo řečeno, způsobu podle vynálezu může být využito výhodně pro- výrobu i jiných pivovarských alkoholických výrobků než výrobků se sníženým energetickým obsahem. Protože -obsah alkoholu se může měnit v širokých mezích -bez výraznějšího zhoršení organoleptických vlastností výrobku, je značně zjednodušen proces „navrhování“ nového výrobku, protože pozornost může být zaměřena na všechny důležité faktory, potřebné pro dosažení žádané chuti a jiných vlastností, které určují základní charakter požadovaného- -a připravovaného výrobku.

Způsobu podle vynálezu může být využito, jak již bylo naznačeno, k výrobě i jiných výrobků -s obsahem alkoholu než jen pivovarských výrobků se -sníženým energetickým -obsahem. Protože obsah alkoholu může být v širokých mezích měněn bez výraznější změny -organoleptických vlastností - výrobku.

Dalším výhodným znakem vynálezu je zavádění dobře zkvasitelných cukrů do částečně zkvašené -sladiny po dvanácti až čtyřiceti osmi hodinách kvašení, v mnoha případech po dvaceti -čtyřech hodinách i méně. Ve -skutečnosti má být rychlost přidávání taková, aby -koncentrace kvasící -sladiny nestoupla prudce z toho rozsahu, -při kterém bylo zahájeno přidávání cukru. Takové řízení přivádění -cukru do kvasící sladiny v časovém intervalu, který je odlišný -od doby, kdy je do kvasící sladiny přidáno celé množství -cukru v - jedné dávce a v poměrně krátkém časovém intervalu, je zde nazýváno infúzí. Předpokládá -se, že přidávání dobře zkvasitelného cukru do kvasnic tímto způsobem je podobné přirozenému vývoji zkvasitelných cukrů pomocí amylolytických enzymů, které mohou být přítomny ve sladině, nebo mohou být přidávány do sladiny v průběhu kvašení, takže se zamezí vzniku nepříznivých jevů, jako je osmotický šok apod., které by mohly ovlivnit vlastnosti kvasnic atd., a v důsledku toho by -díky přivádění dalších proměnných hodnot do sladiny a tím přidávání dalších operací do procesu podle vynálezu mohly ztížit kontrolu výroby a kvalita výrobku by byla velmi nejistá.

Způsob podle vynálezu bude blíže objasněn pomocí příkladů provedení.

Příklad 1

Tento příklad uvádí podrobněji postup výroby pivních výrobků a zejména piva se sníženým energetickým obsahem podle vynálezu. Aby se lépe projevily výhodné stránky způsobu podle vynálezu ve srovnání s dosud známými postupy a zejména s postupem podle patentového spisu Spoj st. am. číslo 3 717 471, byly prováděny srovnávací zkoušky podle následujícího postupu.

Sladina, připravená pouze ze sladu, a mající 9,4 °P, byla připravena běžným postupem, který je odborníkům dobře znám a který se používá při výrobě piva. Potom se sladina rozdělí na dvě stejné části A a B. К první části A se přidá ekvivalentní množství dobře zkvasitelnýcli cukrů ve formě sacharózového roztoku, aby se z přidané sacharózy získalo 40 % finálního extraktu. Výsledná směs sladin pak se zakvasí kvasnicemi, nechá se zkvasit a dokončí se dalšími výrobními operacemi za normálních pivovarských podmínek na pivo.

Druhá část В sladiny se přidá do fermentoru spolu s odpovídajícím množstvím kvasnic a nechá se proběhnout normální kvasný proces za normálních podmínek po dobu 48 hodin. V této fázi výrobního procesu se v průběhu dvaceti čtyř hodin přidá do fermentoru podobné množství sacharózy ve formě roztoku jako tomu bylo u první části A sladiny.

Vlastnosti vyrobeného piva jsou uvedeny v následující tabulce:

А В

zdánlivý extrakt	hmot. %	0,43	0
skutečný extrakt	hmot. %	1,88	1,34
alkohol	hmot. %	3,06	3,30
alkohol	objem. %	3,89	4,17
vypočtený původní extrakt	hmot. °/o	8,0	7,9
energetický obsah (normalizováno na 4 % objem, alkoholu)	MJ	320,4	273,3
zeslabení	%	76,5	83

Z této tabulky je patrno, že způsob podle vynálezu přináší podstatné snížení hodnoty skutečného extraktu, přičemž druhý výrobek z části В má snížený energetický obsah ve srovnání s částí A, ačkoliv jeho obsah alkoholu byl vyšší, a podstatně větší stupeň zeslabení.

Oba druhy piva byly podrobeny komisionální ochutnávce. Výrobek A měl podle zjištění ochutnávačů nepříjemný moštový, ovocný a vinný charakter. Naproti tomu výrobek В byl prohlášen za chuťově znatelně lepší, mající lahodnou a čistou chuť. Takové hodnocení je sice do jisté míry subjektivní, avšak u tohoto druhu výrobků je oblíbenost nebo neoblíbenost některého druhu do značné míry vždy osobní. Jinými slovy, druh piva, oblíbený jedním konzumentem, nemusí chutnat jinému, avšak tato zjištění jsou v tomto případě prospěšná, protože ukazují, že přidávání dobře zkvasitelných cukrů do sladiny způsobem podle vynálezu má výrazný účinek na organoleptické vlastnosti piva. Ve skutečnosti je pivo vyrobené způsobem podle vynálezu podstatně odlišné od těch výrobků, které byly připravovány za podobných podmínek dosavadními výrobními po stupy, kdy se na začátku fermentace přidávaly přídavky.

Příklad IB

Příklad 1A uvádí mimo jiné způsob výroby piva podle vynálezu, při němž se infúzní technikou přidává roztok dobře fermentujícíc-h cukrů do částečně zkvašené sladiny. Pro další srovnání byl uskutečněn způsob podle vynálezu, při kterém se cukry přidávaly do sladiny jednak pomocí infúzního zařízení a jednak pomocí vhazovacího zařízení, kterým se najednou vpravovala do sladiny celá dávka volně loženého cukru, přičemž byly provedeny dva shodné experimenty následujícím postupem.

Sladina, připravená pouze ze sladu, byla vyrobena pomocí standardního technického zařízení a způsobem, který se dosud obvykle používá a který je odborníkům znám. Sladina se rozdělila na dva stejné díly C a D a do každého z nich byla přidána stejná dávka ležáckých kvasnic, načež se oba díly nechaly kvasit při stejných podmínkách po dobu tří dnů. V této době bylo přidáno stejné množství roztoku glukózy, obsahujícího

7,6 % hmotnostních glukózy, do částečně zkvašeného dílu D sladiny, přičemž roztok byl přiváděn jednorázově. Ve stejné době se stejný roztok glukózy přidával infúzním způsobem do· částečně zkvašeného dílu C sladiny. Iufúze probíhala po dobu dvaceti čtyř hodin a v průběhu této doby bylo do části C sladiny přidáno· stejné množství roztoku glukózy jako do· dílu D sladiny. Potom proběhly v obou částech kvasné procesy za stejných podmínek a výsledné produkty byly podrobeny provozní analýze, přičemž výsledky jsou uvedeny v následující tabulce:

	C	D
zdánlivý extrakt	hmot. %	0,75	0,70
alkohol	objem. %	3,59	3,65
energetická hodnota	MJ	282,1	285,1
jednotky hořkosti		9,0	10,5
snížení	%	69,0	70,0

Průběh fermentace byl sledován pravidelným určováním. Platových hodnot obou sledin. Obě fermentace probíhaly podobným způsobem s výjimkou toho, jak bylo předpokládáno, že Plátová hodnota dílu D sladiny rostla velmi ostře po přidání glukózy a vrátila se do oblasti hodnot, platících pro díl C sladiny teprve po dvanácti hodinách. Obě sladiny fermentovaly na přibližně stejný stupeň.

Pokud se týká vlastních produktů, ze shora uvedené tabulky je patrno, že jsou v ní malé rozdíly, avšak žádný z těchto rozdílů není příliš výrazný. Z toho vyplývá, že · i když byly dvěma různými zařízeními vyráběny dva různé výrobky, rozdíly v použitých výrobních podmínkách nejsou příliš velké. Je zřejmé, že stupeň zředění je poměrně nízký, zejména ve srovnání s výsledky, získávanými obvykle při využití způsobu podle vynálezu pro výrobu takzvaných lehčích ' druhů piva. Tato skutečnost je jistě způsobena tím, že pro pokusné účely nebyl cyklus výroby piva, použitý při způsobu podle příkladů, · ' normální, druhý rmutovací interval měl kratší trvání než polovinu doby, která se normálně používá při ‘přípravě standardní sladiny. Jestliže by bylo použito -cyklu, který se normálně pro přípravu standardních sladin používá, dosáhlo by se stupně snížení kolem 80 % i více.

Příklad 2

Tento příklad opět objasňuje způsob výroby piva, majícího snížený energetický obsah, přičemž použité sladové substráty tvoří pivovarský slad, lihovarský slad a karamelový slad.

Mladina byla připravena normálními pivovarskými postupy, kterých se běžně pro tento účel používá, přičemž základní látky byly získány vystíráním sladového systému, obsahujícího směs pivovarského sladu, lihovarského sladu a karamelového sladu, přičemž vyrobená sladina pocházela ze 60 procent z pivovarského sladu, z 35 % z lihovarského sladu a z 5 % z karamelového sladu. Dvacet litrů sladiny, obsahující 2,275 gramu extraktu, bylo -naočkováno 100 g li sovaných kvasnic a převedeno -do fermentoru, který byl udržován při teplotě 15 °C.

Dvacet litrů chmeleného cukerného roztoku, obsahujícího - 975 g sacharózy, bylo postupně - přidáváno plynule do kvasící sladiny v průběhu -od čtyřicáté osmé -do sedmdesáté druhé hodiny kvasného cyklu. Roztok sacharózy představuje 30- % celkového extraktu, vztaženo k výslednému pivu.

Celý kvasný proces trval devět dnů a po této době - bylo mladé pivo přečerpáno· - do skladového tanku, kde bylo za normálních provozních -sklepních podmínek ponecháno dozrát na hotové pivo. Lahvové - pasteurizované pivo mělo při analýzách následující hodnoty:

Barva, °s.rm3,2 pěna, sec.117 vypočtený původní -extrakt, % hm. 8,3 zdánlivý extrakt, % hm.0·,0 skutečný extrakt, °/o hm.1,62 alkohol, objem. %4,30 alkohol, hmot:.· %3,39 pH4,0 diacetyl0,04 jednotky hořkosti16,5 počáteční zákal, FTU(55 energie, MJ299,7 snížení, %80

P ř í k 1 a d 3

Tento příklad popisuje výrobu piva s vysokým -obsahem alkoholu, označovaného jako sladový likér -s vynikajícími chuťovými vlastnostmi.

Při postupu podle tohoto příkladu se nejprve připraví šedesát litrů pivovarské slaďny obvyklým - postupem, při němž se 70·% sladového extraktu nebo sladiny získává z pivovarského- sladu a 30 % -sladiny se získává z kukuřičné drtě. Tato sladina má původní koncentraci - 14,4 % hm. s poměrně vysokým obsahem nezkv-asitelného extraktu, avšak s dostatkem zkvasitelného extraktu pro výrobu piva s -obsahem 5 % -objemových alkoholu.

Do -sladiny bylo přidáno 200 g lisovaných kvasnic a sladina byla převedena do· fer248006 mentoru, udržovaného při provozní teplotě 15 ^C. Dvacet litrů cukerného roztoku, obsahujícího 6 000 g sacharózy bylo postupně a plynule přidáváno do kvasícího objemu sladiny v časovém intervalu od čtyřicáté osmé hodiny do sedmdesáté druhé hodiny kvašení a potom probíhal zbytek z celkového kvasného cyklu, trvajícího sedm dnů, načež se mladé pivo přečerpalo do skladovacích tanků ve sklepě, kde se nechalo dozrát za normálních provozních pivovarských podmínek. Lahvové pasteurizované pivo bylo podrobeno provozní analýze a byly zjištěny následující výsledky:

barva3,7 pěna, sec.136,0 teoretický počáteční extrakt, % hm. 17,6 zdánlivý extrakt, °/o hm.3,05 skutečný extrakt, % hm.5,89 alkohol, objem. °/o8,02 alkohol, hmot. %6,25 pH3,95 diacetyl, ppm0,02 jednotky hořkosti18,5 počáteční zákal, FTU57 snížení, %67

Výrobkem je plnohodnotný sladový likér, mající vysoký obsah alkoholu a vynikající chuťové charakteristiky. Je možno připomenout, že stupeň snížení 67 % je zřetelně nižší než při výrobě lehčích druhů piva.

Stojí za připomenutí, že sacharóza je zřejmě, jak také plyne z příkladů, v současné době nejvyhledávanějším druhem dobře zkvasitelných cukrů. Avšak к tomu je třeba připomenout, že každý cukr, který snadno kvasí působením pivovarských kvasnic, je použitelný, avšak z praktického hlediska je vhodná pro průmyslové využití pouze sacharóza, fruktóza a glukóza.

Závěrem lze říci, že způsobem podle vynálezu je možno vyrábět jakýkoliv druh pivovarského alkoholického nápoje, u něhož je zejména požadováno důležité kombinace chuťových charakteristik, přičemž způsob podle vynálezu umožňuje zachovat základní vlastnosti nápoje včetně Jeho obsahu alkoholu, což je výrazná přednost oproti dosavadním postupům, u nichž měl růst kvasinek za následek ztrátu těchto základních příznivých vlastností. Způsob podle vynálezu je pro své výhody použitelný pro výrobu takových druhů piva i jiných pivovarských nápojů, které mají zachovány požadované organoleptické vlastnosti jako při výrobě výrobků s velkým obsahem alkoholu, ale které mají podstatně sníženou energetickou hodnotu a také obsah alkoholu.

Claims (8)

1. Způsob výroby piva, při němž se připraví sladina nebo pivovarská sladina, lihovarská sladina a/nebo karamelová sladina, к níž se přidá přísada cukru a nechá se fermentovat pivovarskými kvasnicemi a kvasný proces se nechá proběhnout až do dosažení požadovaného alkoholického nápoje, vyznačený tím, že se sladina nejprve kvasí pivovarskými kvasnicemi a po 18 až 54 hodinách od počátku fermentace se do částečně zfermen'.ováné sladiny přidá přísada kvasinkami dobře utilizovatelného cukru, načež se ve fermentaci pokračuje.

2. Způsob podle bodu 1, vyznačený tím, že se přídavek kvasinkami dobře utilizovatelného cukru do částečně zkvašené sladiny provádí v časovém intervalu 18 až 36 hodin od zahájení fermentace.

3. Způsob podle bodu 1, vyznačený tím, že se přídavek kvasinkami dobře utilizovatelného cukru do částečně zkvašené sladiny provádí v časovém intervalu 44 až 54 hodin od zahájení fermentace.

4. Způsob podle bodů 1 až 3, vyznačený tím, že se jako kvasinkami dobře utilizovatelný cukr použije pouze sacharóza.

5. Způsob podle bodů 1 až 4, vyznačený tím, že se kvasinkami dobře utilizovatelný cukr přidává do částečně zkvašené sladiny během dvanácti až čtyřiceti osmi hodin.

6. Způsob podle bodů 1 až 5, vyznačený tím, že kvasinkami dobře utilizovatelný cukr se přidává do fermentované sladiny ve formě vodného roztoku.

7. Způsob podle bodu 6, vyznačený tím, že vodný roztok kvasinkami dobře utilizovatelného cukru obsahuje tento cukr ve hmotnostní koncentraci 10 až 65 °/o.

8. Způsob podle bodu 7, vyznačený tím, že vodný roztok obsahuje uvedený cukr ve hmotnostní koncentraci alespoň 15 °/o.