CS236418B3

CS236418B3 - Dried fat-extracted milk enriched with stimulation materials from organic sources of nitrogen and phosphate or citrate sodium salts for preparation of lactic fermentation's mesophile streptococks' starters and leuconostocks

Info

Publication number: CS236418B3
Application number: CS981583A
Authority: CS
Inventors: Ludmila Peterkova
Original assignee: Ludmila Peterkova
Priority date: 1976-10-27
Filing date: 1983-12-22
Publication date: 1985-05-15

Abstract

Vynález se týká potravinářského, především mlékárenského průmyslu a sušené odtučněné obohacené mléko se bude využívat při pěstování a rozmnožování kultur mezofilních streptokoků mléčného kvašení a leukonostoků zvláště při přípravě matečných a provozních zákysů v mlékárenské praxi. Vynález řeší sušené odtuěněné mléko s přídavkem stimulačních látek z organických zdrojů dusíku a se sodnými solemi fosfátovými nebo citranovými pro přípravu kultur mezifilních streptokoků mléčného kvašení a leukonostoků obohacené 1 až 10 kg síranu železnatého a 2 až 50 kg síranu hořečnatého na 10 000 litrů mléka, před zahušťováním a sušením. Používání sušeného odtučněného mléka podle vynálezu pro přípravu matečných a provozních zákysu mezofilních streptokoků mléčného kvašení a leukonostoků se zajistí standartnost a vysoká aktivita těchto zákysů a zvýšený počet živých mikroorganismůThe invention relates to a food, mainly dairy and dried defatted enriched milk will be used in the cultivation and reproduction of cultures mesophilic lactic streptococci fermentation and leukonococci, especially in preparation maternity and operating dairy practice. The invention addresses dried skimmed milk with addition of stimulants from organic nitrogen sources and sodium salts phosphate or citrate for preparation cultures of interphilic streptococci lactic acid fermentation and leuconostoks enriched 1 to 10 kg of ferrous sulfate and 2 to 50 kg of magnesium sulfate per 10,000 liters milk, before concentration and drying. Use of skimmed milk powder according to the invention for the preparation of the parent and operation of mesophilic streptococci lactic acid fermentation and leukonococcus se ensure standardity and high activity and the number of live ones microorganisms

Description

Vynález se týká upraveného sušeného odtučněného mléka pro přípravu matečných a provozních zákysů k zajištění úspěšného roz množování kultur mezofilních sterptokoků mléčného kvašení a leukonostoků, podlá AO 166 534.The present invention relates to treated skimmed milk powder for the preparation of mother and process starters to ensure the successful multiplication of mesophilic lactic acid fermentation and leukonostasis cultures according to AO 166 534.

Dosud se k přípravě matečných a provozních zákysů v mlékárenských závodech používá především běžné mlékárensky ošetřené plnotučné, polotučné nebo odtučněné mléko. Méně se již používá mléka, které je pro tento účel vybráho a odděleně přepravováno ze zemědělských závodů. Jen výjimečně se pro přípravu matečných zákysů používá obnovených sušených mlék.Until now, mainly dairy-treated full-fat, semi-skimmed or non-skimmed milk has been used for the preparation of mother and operating desserts in dairy plants. Milk, which is selected and transported separately from farms for this purpose, is less used. Exceptionally, reconstituted powdered milk is used to prepare the mother's soups.

Nedostatkem dosavadního používání mléka pro přípravu matečných a provozních zákysů je skutečnost, že nebývá vyhovující a standardní jakosti pro úspěšné rozmnožování bakterií mléčného kvašení často obsahuje rozmanité inhibiční látky, bakteriofágy a v některých ročních obdobích je chudé na některé aminokyseliny nezbytné pro zdárný vývoj zákysových kultur.A drawback of the current use of milk for preparing mother and operating cakes is that it is not satisfactory and of standard quality for the successful reproduction of lactic acid bacteria often contains a variety of inhibitory substances, bacteriophages and is poor in some seasons necessary for successful development of cultures.

Proto stejně jako v zahraničí bylo u nás vyvinuto jako živ né médium sušené odtučněné vybrané mléko obohacené stimulačními látkami a solemi. Ke stimulaci růstu je přidáván přípravek Startér v množství 200 ml na 10 000 litrů vybraného mléka před zahušťováním a sušením, který obsahuje především organické zdroje dusíku a nukleové kyseliny z infuze telecího masa,telecích srdcí,pankreasu, dále z kaseinového bydrolyzátu,kvasničného extraktu a podobně. K vázání volného vápníku v mléce k omezení možnosti negativního účinku bakteriofágů jsou přidóvái ny sodné soli fosforečné nebo citranové.Therefore, as in the Czech Republic, dried skimmed milk powder, enriched with stimulants and salts, has been developed as a nutrient medium. To stimulate growth, Starter is added in an amount of 200 ml per 10,000 liters of selected milk before concentration and drying, containing mainly organic sources of nitrogen and nucleic acid from veal infusion, veal hearts, pancreas, casein bydrolysate, yeast extract and the like. . Sodium phosphate or citrate salts are added to bind free calcium in milk to reduce the possibility of a negative effect of bacteriophages.

Přestože používání tohoto média znamená značný pokrok při ♦ rozmnožování čistých mlékařských kultur v mlékárenské praxi ,Although the use of this medium represents a significant advance in the proliferation of pure dairy cultures in dairy practice,

- 2 23B 418 protože zajišťuje standardní jakost připravovaných zákysů, není plně vyhovující pro všechny druhy čistých mlékařských kultur. Jednotlivé druhy čistých mlékařských kultur mají totiž dosti odlišné nároky na živná prostředí a universální médium může sice t u všech zajistit dostatečný růst a aktivitu, ale nemůže zajistit růst a aktivitu prvotřídní, která je nezbytná pro požadovanou jakost zákysů při velkovýrobě mlékárenských výrobků na mechanizovaných a automatizovaných linkách. Rozdílné nároky na živná prostředí při rozmnožování v mlékárenských závodech jsou dány tím, že se využívá jak mezofilních,tak termofilních mikroorganizmů, stejně jako koků, leukonostoků,laktobacilů, pediokoků i bifidobakterií.- 2 23B 418, because it ensures the standard quality of the prepared desserts, it is not fully satisfactory for all kinds of pure dairy cultures. Indeed, the different types of pure dairy cultures have quite different demands on the nutrient media and the universal medium can ensure sufficient growth and activity for all of them, but it cannot provide the growth and activity of the class necessary for the desired quality of desserts in large-scale dairy products . The different demands on breeding conditions in dairy plants are due to the use of both mesophilic and thermophilic microorganisms as well as cocci, leukonostoks, lactobacils, pediococci and bifidobacteria.

Používání dosud u nás vyráběného sušeného odtučněného obohaceného mléka zvaného Laktomédium proto dnes již plně nevyhovuje a nezajišťuje výrobu matečných a provozních zákysů v mlékárenské praxi v požadované vysoké jakosti a aktivitě nutné pro standardní výrobu prvotřídní jakosti na velkokapacitních výrobních linkách z mléka ovlivněného ve své technologické zpracovatelnosti postupující agrochemizací našeho zemědělství.Therefore, the use of our skimmed milk powder, called Lactomedia, produced by us so far, is no longer fully satisfactory and does not ensure the production of mother and operating desserts in the dairy practice in the required high quality and activity necessary for standard production of top quality on high capacity milk production lines agrochemization of our agriculture.

Tyto nedostatky odstraňuje sušené odtučněné vybrané mléko pro rozmnožování a přípravu zákysů kultur mezofilních streptokoků mléčného kvašení a leukonostoků obohacené stimulačními látkami z organických zdrojů dusíku a fosfátovými a citranovými sodnými solemi, vyznačující se tím, že se dále přidává 1 až 5kg síranu železnatého a 2 až 30 kg síranu hořečnatého na 10000 litrů mléka před zahušťováním a sušením.These deficiencies are eliminated by the skimmed-milk powder selected for the propagation and preparation of cultures of mesophilic lactic acid fermentation and leukonostasis cultures enriched with stimulants from organic nitrogen sources and phosphate and citrate sodium salts, further comprising 1 to 5 kg of ferrous sulphate and 2 to 30 kg of magnesium sulphate per 10000 liters of milk before concentration and drying.

Přídavkem síranu železnatého a síranu hořečnatého bylo dosaženo překvapujícího zvýšeného technického účinku při použití tohoto živného média k rozmnožování mezofilních streptokoků mléčného kvašení a leukonostoků jak v laboratořích, tak i v provozních podmínkách. Provozními srovnávacími pokusy bylo například zjištěno, že základní smetanová kultura obsahující mezofilní t streptokoky Streptococcus cremoris,Streptococcus lactis,Streptococcus lactis subsp. diacetylactis a Leuconostoc cremoris za stejných kultivačních podmínek vykazovala po dvanáctihodinové kultivaci při 23°G v dosud používaném univerzálním Le^tomédiu kysací mohutnost danou titrační kyselostí 29,1 ml standardního roztoku hydroxidu sodného o Ο(_Νβοιι)“ O»25 mol.l”^ a počet živých mikroorganizmů 2,1.10⁸, zatímco v živném prostředí podle vynálezu kysaoí mohutnost byla 34.9 a počet živých mikrorganizmů t,1.10^.Addition of ferrous sulphate and magnesium sulphate produced a surprisingly enhanced technical effect when using this nutrient medium to reproduce mesophilic lactic acid and leukonostoccal streptococci in both laboratories and operating conditions. For example, in operational comparative experiments it has been found that a basic cream culture comprising mesophilic t streptococci of Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus lactis subsp. diacetylactis and Leuconostoc cremoris under the same culture conditions, after twelve hours of cultivation at 23 ° C in the previously used universal Le-thedio, had an acidic strength given by a titrating acidity of 29.1 ml of standard sodium hydroxide solution Ο ( _Νβ οιι) "0» 25 mol.l " ^ and the number of live microorganisms 2,1.10 ^8, while in the medium of the invention was 34.9 kysaoí cardinality and the number of viable microbe t ^ 1.10.

- 3 236 418- 3 236 418

Také při použití připravených provozních zákysů k výrobě sýrů by lo dříve dosaženo požadovaného prokysání u mléka očkovaného žáky sem připraveným v živném médiu podle vynálezu·Also, when using ready-made process soups for cheese production, the desired fermentation would have previously been achieved in the milk inoculated by pupils here prepared in the nutrient medium according to the invention.

Příklad provedeníExemplary embodiment

Mléko vybrané podle kyselosti, jogurtového testu, zkoušky na antibiotika podle kvasné a reduktázové zkoušky,počtu mezofilních mikrobů, počtu sporulujících aerobních bakterií se mlékáren sky ošetří, odtuční a vysoko pasteruje. Potom se přidává na 100C litrů mléka 200 ml přípravku ke stimulaci růstu Startéru, 15 kg oitranu sodného, 5 kg síranu železnatého a 20 kg síranu hořečnatého za důkladného míchání. Takto obohacené mléko se zahušíuje n 42% sušiny a sušíce na rozprašovací sušárně s vibrofluidizačním žlabem. Usušené obohacené odtučněné mléko pro přípravu zákysů se balí do papírových pytlů s vložkou a přepravuje se do mlékárenských závodů, kde se používá k přípravě zákysů mezofilních streptokoků a leukonostoků. Zde se mléko za stálého míchání obnoví ve vhodném zařízení a plní do skleněných baněk k přípravě matečného zákysů a do zákysníků k přípravě provozních zákysů.Milk selected according to acidity, yoghurt test, antibiotic test according to fermentation and reductase tests, mesophilic microbes count, sporulating aerobic bacteria count is treated, defatted and highly pasteurized by dairies. Then 200 ml of Starter growth stimulator, 15 kg of sodium oitran, 5 kg of ferrous sulfate and 20 kg of magnesium sulfate are added per 100 liters of milk with vigorous stirring. The milk enriched in this way is concentrated to n 42% dry matter and dried in a spray dryer with a vibrofluidization trough. The dried, fortified skimmed milk for soups preparation is packed in paper bags with liner and transported to dairy plants where it is used to prepare mesophilic streptococci and leukonostocci. Here, the milk is reconstituted in a suitable apparatus with stirring and filled into glass flasks to prepare the mother-cake and into the cakes to prepare the working-cake.

K přípravě matečných zákysů se toto živné médium sterilizuje v autoklávu po dobu 20 minut při tlaku 10,78 MPa a k přípravě provozního zákysů se zahřeje na 9O'^JC s třicetiminutovou výdrží. Po vychlazení na očkovací teplotu je obnovené obohacené mléko připraveno k zakysání.For the preparation of the mother starter, this medium was sterilized in an autoclave for 20 minutes at a pressure of 10.78 MPa and preparation of the operational starter is heated to 9O ^'J C thirty-minute dwell time. After cooling to the inoculation temperature, the recovered enriched milk is ready for fermentation.

Claims

Skimmed-milk powder enriched with stimulants from organic nitrogen sources and phosphate or citrate sodium salts for the preparation of the meso-mesophilic streptococci of lactic acid fermentation and leukonostasis according to AO 186 534, characterized in that it is enriched with 1 to 10 kg of ferrous sulphate and 2 to 30 kg of magnesium sulphate per 10 000 liters of milk before concentration and drying.