CS236418B3 - Sušené odtučněné mléko obohacené stimulačními látkami z organických zdrojů dusíku a sodných solí fosfátových nebo citranových pro přípravu zákysů mezofilních streptokoků mléčného kvašení a leukonostoků - Google Patents

Abstract

Vynález se týká potravinářského, především mlékárenského průmyslu a sušené odtučněné obohacené mléko se bude využívat při pěstování a rozmnožování kultur mezofilních streptokoků mléčného kvašení a leukonostoků zvláště při přípravě matečných a provozních zákysů v mlékárenské praxi. Vynález řeší sušené odtuěněné mléko s přídavkem stimulačních látek z organických zdrojů dusíku a se sodnými solemi fosfátovými nebo citranovými pro přípravu kultur mezifilních streptokoků mléčného kvašení a leukonostoků obohacené 1 až 10 kg síranu železnatého a 2 až 50 kg síranu hořečnatého na 10 000 litrů mléka, před zahušťováním a sušením. Používání sušeného odtučněného mléka podle vynálezu pro přípravu matečných a provozních zákysu mezofilních streptokoků mléčného kvašení a leukonostoků se zajistí standartnost a vysoká aktivita těchto zákysů a zvýšený počet živých mikroorganismů

Description

Vynález se týká upraveného sušeného odtučněného mléka pro přípravu matečných a provozních zákysů k zajištění úspěšného roz množování kultur mezofilních sterptokoků mléčného kvašení a leukonostoků, podlá AO 166 534.

Dosud se k přípravě matečných a provozních zákysů v mlékárenských závodech používá především běžné mlékárensky ošetřené plnotučné, polotučné nebo odtučněné mléko. Méně se již používá mléka, které je pro tento účel vybráho a odděleně přepravováno ze zemědělských závodů. Jen výjimečně se pro přípravu matečných zákysů používá obnovených sušených mlék.

Nedostatkem dosavadního používání mléka pro přípravu matečných a provozních zákysů je skutečnost, že nebývá vyhovující a standardní jakosti pro úspěšné rozmnožování bakterií mléčného kvašení často obsahuje rozmanité inhibiční látky, bakteriofágy a v některých ročních obdobích je chudé na některé aminokyseliny nezbytné pro zdárný vývoj zákysových kultur.

Proto stejně jako v zahraničí bylo u nás vyvinuto jako živ né médium sušené odtučněné vybrané mléko obohacené stimulačními látkami a solemi. Ke stimulaci růstu je přidáván přípravek Startér v množství 200 ml na 10 000 litrů vybraného mléka před zahušťováním a sušením, který obsahuje především organické zdroje dusíku a nukleové kyseliny z infuze telecího masa,telecích srdcí,pankreasu, dále z kaseinového bydrolyzátu,kvasničného extraktu a podobně. K vázání volného vápníku v mléce k omezení možnosti negativního účinku bakteriofágů jsou přidóvái ny sodné soli fosforečné nebo citranové.

Přestože používání tohoto média znamená značný pokrok při ♦ rozmnožování čistých mlékařských kultur v mlékárenské praxi ,

- 2 23B 418 protože zajišťuje standardní jakost připravovaných zákysů, není plně vyhovující pro všechny druhy čistých mlékařských kultur. Jednotlivé druhy čistých mlékařských kultur mají totiž dosti odlišné nároky na živná prostředí a universální médium může sice t u všech zajistit dostatečný růst a aktivitu, ale nemůže zajistit růst a aktivitu prvotřídní, která je nezbytná pro požadovanou jakost zákysů při velkovýrobě mlékárenských výrobků na mechanizovaných a automatizovaných linkách. Rozdílné nároky na živná prostředí při rozmnožování v mlékárenských závodech jsou dány tím, že se využívá jak mezofilních,tak termofilních mikroorganizmů, stejně jako koků, leukonostoků,laktobacilů, pediokoků i bifidobakterií.

Používání dosud u nás vyráběného sušeného odtučněného obohaceného mléka zvaného Laktomédium proto dnes již plně nevyhovuje a nezajišťuje výrobu matečných a provozních zákysů v mlékárenské praxi v požadované vysoké jakosti a aktivitě nutné pro standardní výrobu prvotřídní jakosti na velkokapacitních výrobních linkách z mléka ovlivněného ve své technologické zpracovatelnosti postupující agrochemizací našeho zemědělství.

Tyto nedostatky odstraňuje sušené odtučněné vybrané mléko pro rozmnožování a přípravu zákysů kultur mezofilních streptokoků mléčného kvašení a leukonostoků obohacené stimulačními látkami z organických zdrojů dusíku a fosfátovými a citranovými sodnými solemi, vyznačující se tím, že se dále přidává 1 až 5kg síranu železnatého a 2 až 30 kg síranu hořečnatého na 10000 litrů mléka před zahušťováním a sušením.

Přídavkem síranu železnatého a síranu hořečnatého bylo dosaženo překvapujícího zvýšeného technického účinku při použití tohoto živného média k rozmnožování mezofilních streptokoků mléčného kvašení a leukonostoků jak v laboratořích, tak i v provozních podmínkách. Provozními srovnávacími pokusy bylo například zjištěno, že základní smetanová kultura obsahující mezofilní t streptokoky Streptococcus cremoris,Streptococcus lactis,Streptococcus lactis subsp. diacetylactis a Leuconostoc cremoris za stejných kultivačních podmínek vykazovala po dvanáctihodinové kultivaci při 23°G v dosud používaném univerzálním Le^tomédiu kysací mohutnost danou titrační kyselostí 29,1 ml standardního roztoku hydroxidu sodného o Ο(_Νβοιι)“ O»25 mol.l”^ a počet živých mikroorganizmů 2,1.10⁸, zatímco v živném prostředí podle vynálezu kysaoí mohutnost byla 34.9 a počet živých mikrorganizmů t,1.10^.

- 3 236 418

Také při použití připravených provozních zákysů k výrobě sýrů by lo dříve dosaženo požadovaného prokysání u mléka očkovaného žáky sem připraveným v živném médiu podle vynálezu·

Příklad provedení

Mléko vybrané podle kyselosti, jogurtového testu, zkoušky na antibiotika podle kvasné a reduktázové zkoušky,počtu mezofilních mikrobů, počtu sporulujících aerobních bakterií se mlékáren sky ošetří, odtuční a vysoko pasteruje. Potom se přidává na 100C litrů mléka 200 ml přípravku ke stimulaci růstu Startéru, 15 kg oitranu sodného, 5 kg síranu železnatého a 20 kg síranu hořečnatého za důkladného míchání. Takto obohacené mléko se zahušíuje n 42% sušiny a sušíce na rozprašovací sušárně s vibrofluidizačním žlabem. Usušené obohacené odtučněné mléko pro přípravu zákysů se balí do papírových pytlů s vložkou a přepravuje se do mlékárenských závodů, kde se používá k přípravě zákysů mezofilních streptokoků a leukonostoků. Zde se mléko za stálého míchání obnoví ve vhodném zařízení a plní do skleněných baněk k přípravě matečného zákysů a do zákysníků k přípravě provozních zákysů.

K přípravě matečných zákysů se toto živné médium sterilizuje v autoklávu po dobu 20 minut při tlaku 10,78 MPa a k přípravě provozního zákysů se zahřeje na 9O'^JC s třicetiminutovou výdrží. Po vychlazení na očkovací teplotu je obnovené obohacené mléko připraveno k zakysání.

Claims (1)

1. Sušené odtučněné mléko obohacené stimulačními látkami z organických zdrojů dusíku a sodných solí fosfátových nebo citřenových pro přípravu zékysů mezofilních streptokoků mléčného kvašení a leukonostoků podle AO 186 534, vyznačující se tím,že je obohaceno 1 až 10 kg síranu železnatého a 2 až 30 kg síranu hořečnatého na 10 000 litrů mléka před zahušťováním a sušením.