CH683103A5 - lactic acid bacteria in symbiotic association, preparation of a concentrate, and their use in the preparation of food products and dietary-therapeutici. - Google Patents
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Description
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CH 683 103 A5 CH 683 103 A5
Descrizione Description
La presente invenzione ha per oggetto una associazione simbiotica di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus vivi e vitali, in forma concentrata ed essiccata, il loro impiego nella produzione di prodotti lattiero-caseari ed alimentari in genere ad uso umano e animale, così come un procedimento per ottenerla. The present invention relates to a symbiotic association of live and vital Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, in concentrated and dried form, their use in the production of dairy and food products in general for human and animal use, as well as a process for obtain it.
E1 noto che Lactobacillus bulaaricus e Streptococcus thermophilus si possono trovare nel latte e nei derivati del latte, ad esempio nello yoghurt, e che possono servire come una coltura di starter per questi prodotti. L'impiego di una miscela di L. bulgaricus e S. thermophilus per produrre formaggio e/o yoghurt è noto da tempo. Così nel UK 1 464 617 viene descritto un procedimento per preparare formaggi a pasta filata del tipo mozzarella, scamorza e provolone, nei quale si impiega una miscela di L. bulgaricus e fi. thermophilus. Qui è però necessario l'ottenimento di cagliata, che viene poi separata dal siero ad un pH di 5,6-6,2 e tenuta a 33-65°C in modo da far abbassare il pH fino a quando esso raggiunge un valore adatto per ottenere la pasta filata. Questo procedimento non è applicabile a formaggi di pasta molle, ad esempio gorgonzola, e la miscela di starter, anche se non espressamente dichiarato, è presumibilmente una miscela liquida. Il FR 2 161 766 descrive la preparazione di derivati del latte utilizzando una miscela liquida di L. bulçiaricus e S. thermophilus. ma in questo caso viene aggiunto anche Lactobacillus casei in forma concentrata e congelata. It is known that Lactobacillus bulaaricus and Streptococcus thermophilus can be found in milk and milk products, for example in yoghurt, and that they can serve as a starter culture for these products. The use of a mixture of L. bulgaricus and S. thermophilus to produce cheese and / or yoghurt has long been known. Thus in UK 1 464 617 a process is described for preparing spun paste cheeses of the mozzarella, scamorza and provolone type, in which a mixture of L. bulgaricus and fi is used. thermophilus. Here, however, it is necessary to obtain curd, which is then separated from the whey at a pH of 5.6-6.2 and kept at 33-65 ° C in order to lower the pH until it reaches a suitable value to get the pasta filata. This process is not applicable to soft cheeses, for example gorgonzola, and the starter mixture, even if not expressly stated, is presumably a liquid mixture. FR 2 161 766 describes the preparation of milk derivatives using a liquid mixture of L. bulçiaricus and S. thermophilus. but in this case Lactobacillus casei is also added in concentrated and frozen form.
L'addizione di L. casei ad una miscela dei due batteri lattici menzionati sopra, è descritta anche nel EP 78 813. Anche qui la miscela di L. bulgaricus e S. thermophilus è allo stato liquido, il procedimento è diretto verso la preparazione di formaggi magri e L. casei viene aggiunto per aiutare l'idrolisi delle proteine. The addition of L. casei to a mixture of the two lactic bacteria mentioned above is also described in EP 78 813. Here too the mixture of L. bulgaricus and S. thermophilus is in a liquid state, the process is directed towards the preparation of low-fat cheeses and L. casei is added to aid protein hydrolysis.
Nel DE 2 657 418 viene infine descritta la preparazione di derivati dietetici del latte utilizzando una miscela di L. bulgaricus e S. thermophilus. ma anche qui viene ritenuta essenziale l'addizione di altri starter, ad esempio L. casei o Lactobacillus acidophilus. Finally, DE 2 657 418 describes the preparation of dietary milk derivatives using a mixture of L. bulgaricus and S. thermophilus. but also here the addition of other starters is considered essential, for example L. casei or Lactobacillus acidophilus.
In nessuno di questi brevetti viene descritta quindi o menzionata una associazione simbiotica di L. bulgaricus e S. thermophilus. tantomeno in forma concentrata ed essiccata, nè si fa alcun accenno ad una loro possibile o eventuale combinazione. Therefore, in none of these patents is a symbiotic association of L. bulgaricus and S. thermophilus described or mentioned. much less in a concentrated and dried form, nor is there any mention of their possible or possible combination.
E' tuttavia noto impiegare colture di L. bulgaricus e S. thermophilus in associazione simbiotica, in forma liquida o liofilizzata, con contenuto in cellule di circa 500 milioni/ml o grammo. Così in Nippon Chikusan Gakkai Ho 1982, 53(3), 161-9 vengono descritte le relazioni simbiotiche e antagoniste nello yoghurt tra colture miste di L. bulgaricus e S. thermophilus. Non si fa alcun accenno alla preparazione di queste miscele, al loro impiego nella produzione di prodotti lattiero-caseari nè sul come queste miscele si presentino. However, it is known to use cultures of L. bulgaricus and S. thermophilus in symbiotic association, in liquid or lyophilized form, with cell content of about 500 million / ml or gram. Thus in Nippon Chikusan Gakkai Ho 1982, 53 (3), 161-9 the symbiotic and antagonistic relationships in yoghurt between mixed cultures of L. bulgaricus and S. thermophilus are described. No mention is made of the preparation of these mixtures, their use in the production of dairy products, nor on how these mixtures appear.
Ad ogni modo, tutte queste colture in forma liquida o liofilizzata, devono essere replicate, prima dell'uso, su un substrato a base di latte o siero di latte, o su altro terreno colturale. Si ottiene così una coltura, chiamata lattofermento o sierofermento, o starter, che serve per la produzione di prodotti lattiero-caseari o alimentari, o in aggiunta a mangimi. In any case, all these cultures in liquid or freeze-dried form must be replicated, before use, on a substrate based on milk or whey, or on other growing medium. A culture is thus obtained, called lactoferment or seroferment, or starter, which is used for the production of dairy or food products, or in addition to feed.
Esistono anche sul mercato colture di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus in associazione simbiotica, in forma concentrata ma congelata (con numero di microorganismi oscillante tra 10 e 100 miliardi/grammo) che vengono impiegate direttamente nel latte da trasformare o in prodotti liquidi. Tutte queste colture hanno però una conservabilità limitata dipendente dal mantenimento e a temperature inferiori a 0°C devono essere mantenute in contenitori di azoto liquido. Ne derivano costi di trasporto e di gestione piuttosto pesanti, che vanno poi inevitabilmente a ripercuotersi sui costi del prodotto finito. There are also on the market crops of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus in symbiotic association, in concentrated but frozen form (with a number of microorganisms ranging between 10 and 100 billion / gram) which are used directly in the milk to be transformed or in liquid products. All these crops, however, have a limited shelf life dependent on maintenance and at temperatures below 0 ° C they must be kept in liquid nitrogen containers. This results in rather heavy transport and management costs, which then inevitably affect the costs of the finished product.
Scopo della presente invenzione era quello di mettere a disposizione un'adatta combinazione di fermenti lattici vivi e vitali che fosse in grado di conservarsi per un lungo periodo di tempo, non subisse variazioni apprezzabili, e potesse essere impiegata nella produzione di formaggi duri o molli senza il bisogno di dover aggiungere altri batteri lattici di specie diversa. Questo scopo ed altri ancora sono stati raggiunti in accordo con la presente invenzione con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus vivi e vitali in associazione simbiotica, dove la miscela dei due batteri si presenta come una massa di cellule altamente concentrata ed in forma essiccata che può contenere fino a 100 miliardi di cellule e oltre per grammo, e può essere utilizzata come tale per preparare prodotti alimentari in genere ed agrozootecnici di qualsiasi tipo farmaci e prodotti dietetici senza aggiungere batteri di specie diversa noti per questo scopo. The aim of the present invention was to provide a suitable combination of live and viable lactic ferments that could be preserved for a long period of time, did not undergo appreciable variations, and could be used in the production of hard or soft cheeses without the need to add other lactic acid bacteria of different species. This object and others have been achieved in accordance with the present invention with live and viable Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus in symbiotic association, where the mixture of the two bacteria is presented as a highly concentrated and dried cell mass that can contain up to to 100 billion cells and more per gram, and can be used as such to prepare food products in general and agro-technicians of any type, drugs and diet products without adding bacteria of different species known for this purpose.
Il termine «prodotti alimentari in genere» come qui impiegato, include tutti i prodotti alimentari e i vegetali indicati per l'alimentazione umana ed animale. Solo a titolo di esempio si possono così menzionare, come già ricordato, formaggi e latti fermentati, in particolare yoghurt, bevande fermentate, integratori, e così via. Per alcuni di questi prodotti potrebbe rivelarsi utile o opportuno aggiungere alla miscela dell'invenzione altri batteri o loro spore, batteri lattici, lieviti e muffe. Questa eventuale aggiunta non va minimamente a limitare o inficiare l'originalità della presente invenzione, e questa addizione avverrà in forma liquida, congelata o liofilizzata, concentrata e non. The term "foodstuffs in general" as used herein includes all foodstuffs and vegetables indicated for human and animal consumption. As an example, it is only possible to mention, as already mentioned, fermented cheeses and milks, in particular yoghurt, fermented drinks, supplements, and so on. For some of these products it may prove useful or appropriate to add other bacteria or their spores, lactic bacteria, yeasts and molds to the mixture of the invention. This possible addition does not in the least limit or invalidate the originality of the present invention, and this addition will take place in liquid, frozen or lyophilized, concentrated and non-concentrated form.
A questo proposito c'è da ricordare che nella presente invenzione con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus si intendono i due batteri lattici di per sè, così come tutte le denominazioni presenti e successive che saranno attribuite a queste specie microbiche a livello tassonomico. In this regard, it should be remembered that in the present invention with Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus we mean the two lactic bacteria per se, as well as all the present and subsequent denominations that will be attributed to these microbial species at a taxonomic level.
2 2
5 5
10 10
15 15
20 20
25 25
30 30
35 35
40 40
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50 50
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60 60
65 65
CH 683 103 A5 CH 683 103 A5
E' quindi oggetto della presente invenzione un'associazione simbiotica di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus vivi e vitali, in forma concentrata ed essiccata, la quale mantiene tale associazione tra i due batteri anche nella forma essiccata, rimane inalterata per lunghi periodi di tempo a temperature comprese tra 4° e 7°C, è di semplice e facile trasporto, e può essere impiegata come tale per produrre formaggi duri o molli, ed eventualmente yoghurt, senza dover ricorrere all'addizione di batteri lattici di specie diversa come descritto invece in numerosa letteratura. E' infatti sufficiente variare rapporto tra streptococchi e lattobacilli nella miscela, per avere il tipo di formaggio desiderato. Così per avere formaggi più dolci o bevande fermentate (yoghurt) la quantità di streptococchi sarà più elevata rispetto a quella dei lattobacilli, mentre viceversa per avere formaggi più acidi si dovrà tenere più alta la quantità dei lattobacilli. Il rapporto tra i due batteri nella miscela oscillerà quindi entro l'intervallo più ampio, e si potranno avere, a seconda del tipo di formaggio che si vuole produrre, tutte le combinazioni di rapporti che vanno da 1:100 a 100:1. A symbiotic association of live and viable Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, in concentrated and dried form, is therefore the object of the present invention, which maintains this association between the two bacteria even in the dried form, remains unaltered for long periods of time at temperatures between 4 ° and 7 ° C, it is simple and easy to transport, and can be used as such to produce hard or soft cheeses, and possibly yoghurt, without having to resort to the addition of lactic acid bacteria of different species as described instead in numerous literature. It is in fact sufficient to vary the ratio between streptococci and lactobacilli in the mixture, to have the desired type of cheese. So to have sweeter cheeses or fermented drinks (yoghurt) the amount of streptococci will be higher than that of lactobacilli, while vice versa to have more acidic cheeses you will have to keep the quantity of lactobacilli higher. The ratio between the two bacteria in the mixture will therefore oscillate within the wider range, and you can have, depending on the type of cheese you want to produce, all combinations of ratios ranging from 1: 100 to 100: 1.
Ulteriore oggetto della presente invenzione è anche un metodo per preparare questa associazione simbiotica di I- bulgaricus e S. thermophilus. il quale è caratterizzato dal fatto che i due batteri, separatamente o in associazione, vengono inoculati in un terreno colturale a base di latte in polvere e/o siero in polvere, estratto di malto, estratto di lievito, lattosio, fosfato potassico, solfato ammonico, solfato di manganese, citrato sodico enzimi ed urea. E' da tener presente che il terreno colturale viene previamente sterilizzato o pastorizzato e raffreddato alla temperatura ottimale di crescita dei due microorganismi. A further object of the present invention is also a method for preparing this symbiotic association of Ibulgaricus and S. thermophilus. which is characterized by the fact that the two bacteria, separately or in association, are inoculated in a culture medium based on milk powder and / or whey powder, malt extract, yeast extract, lactose, potassium phosphate, ammonium sulphate , manganese sulphate, sodium citrate enzymes and urea. It should be remembered that the culture medium is previously sterilized or pasteurized and cooled to the optimum growth temperature of the two microorganisms.
Durante l'incubazione la coltura può essere eventualmente tenuta sotto agitazione, mentre si tiene sotto controllo il pH attraverso l'aggiunta di basi organiche o inorganiche. Quando la fermentazione è terminata, la coltura viene raffreddata e poi si centrifuga. During the incubation, the culture can be possibly kept under stirring, while the pH is kept under control by adding organic or inorganic bases. When fermentation is finished, the culture is cooled and then centrifuged.
Il concentrato cellulare, contenente le due forme di batteri lattici vivi e vitali in associazione, viene raccolto in un substrato crioprotettore costituito da sostanze che garantiscono la sopravvivenza delle cellule durante l'essiccamento. Questo trattamento viene ottenuto per liofilizzazione o mediante un altro sistema che, eliminando l'acqua dalla massa concentrata, ne garantisce la sopravvivenza delle cellule microbiche. Il prodotto viene utilizzato per la preparazione di prodotti lattiero-caseari secondo tecnologie già note. The cell concentrate, containing the two forms of live and viable lactic acid bacteria in association, is collected in a cryoprotective substrate made up of substances that guarantee the survival of the cells during drying. This treatment is obtained by freeze-drying or by means of another system which, by eliminating the water from the concentrated mass, guarantees the survival of the microbial cells. The product is used for the preparation of dairy products according to already known technologies.
Gli esempi che seguono servono ad illustrare ulteriormente l'invenzione e non devono essere ritenuti assolutamente limitativi. The following examples serve to further illustrate the invention and must not be considered absolutely limiting.
Esempio 1 Example 1
Preparazione inoculo Inoculation preparation
Da una coltura conservata secondo i metodi tradizionali (liofilizzato, congelato o forma liquida) si prepara l'inoculo in latte intero, pastorizzato a 90°C per 20-30 minuti, incubando a 45°C per 3-5 ore. From a culture preserved according to traditional methods (freeze-dried, frozen or liquid form) the inoculum is prepared in whole milk, pasteurized at 90 ° C for 20-30 minutes, incubating at 45 ° C for 3-5 hours.
Preparazione madre intermedia Intermediate mother preparation
La coltura di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus in associazione simbiotica viene inoculata in ragione dell'1% in un fermentatore contenente un substrato colturale previamente pastorizzato a 90°-100°C per 30 minuti e raffreddato alla temperatura di 43°-45°C, il quale consiste di latte scremato in polvere ricostituito al 10% in acqua. The culture of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus in symbiotic association is inoculated at 1% in a fermenter containing a culture substrate previously pasteurized at 90 ° -100 ° C for 30 minutes and cooled to the temperature of 43 ° -45 ° C, which consists of skimmed milk powder reconstituted 10% in water.
La durata della fermentazione è di 3-5 ore alla temperatura riportata sopra. Al termine del periodo di fermentazione, la coltura viene raffreddata con acqua gelida ed è pronta per l'inoculo del fermentatore di produzione. The duration of fermentation is 3-5 hours at the above temperature. At the end of the fermentation period, the culture is cooled with ice water and is ready for the inoculation of the production fermenter.
Fermentazione Fermentation
In questa fase si ha la possibilità di ottenere un prodotto liquido contenente l'associazione simbiotica di L. bulgaricus e S. thermophilus nel rapporto desiderato per le due specie di fermenti lattici. Tale rapporto si mantiene poi inalterato nel prodotto finito concentrato liofilizzato. In this phase it is possible to obtain a liquid product containing the symbiotic association of L. bulgaricus and S. thermophilus in the desired ratio for the two species of lactic ferments. This ratio is then maintained unchanged in the freeze-dried concentrated finished product.
a) Rapporto 1:1 a) 1: 1 ratio
Con la madre intermedia si inocula in ragione del 3-5% un substrato colturale previamente sterilizzato in fermentatore a 120°C per 20 minuti il quale contiene: A 3-5% culture substrate is inoculated with the intermediate mother, previously sterilized in a fermenter at 120 ° C for 20 minutes which contains:
3 3
5 5
10 10
15 15
20 20
25 25
30 30
35 35
40 40
45 45
50 50
55 55
60 60
CH 683 103 A5 CH 683 103 A5
siero in polvere whey powder
60 g/l lattosio 60 g / l lactose
10 g/l estratto di lievito 10 g / l yeast extract
10 g/l kh2po4 10 g / l kh2po4
1 g/l 1 g / l
(NH4)2S04 (NH4) 2S04
3 g/l 3 g / l
MnSQ4 • 4H20 MnSQ4 • 4H20
0,05 g/l 0.05 g / l
Prima dell'inoculo, il terreno colturale viene portato a pH 6,5 con ammoniaca liquida al 25% e, dopo la sterlizzazione, esso viene raffreddato a 45°C. La fermentazione procede per 5 ore a questa temperatura, agitando eventualmente la massa, mentre ad intervalli di un'ora si controlla il pH per mantenerlo costante su un valore di 4,8-6,0. Se necessario si aggiunge ammoniaca al 25%. Alla fine della fermentazione il tank viene raffreddato a 4°-6°C con acqua ghiacciata. Before inoculation, the culture medium is brought to pH 6.5 with 25% liquid ammonia and, after sterilization, it is cooled to 45 ° C. Fermentation proceeds for 5 hours at this temperature, possibly stirring the mass, while at one hour intervals the pH is checked to keep it constant at a value of 4.8-6.0. If necessary, 25% ammonia is added. At the end of fermentation the tank is cooled to 4 ° -6 ° C with ice water.
Conteggio no. cellule L. bulgaricus: in terreno MRS ~ 500 x 106 /ml UFC Count no. L. bulgaricus cells: in medium MRS ~ 500 x 106 / ml CFU
Conteggio no. cellule S. thermophilus: in terreno M17 ~ 500 x 106 /mi UFC Count no. S. thermophilus cells: in medium M17 ~ 500 x 106 / ml CFU
b) Rapporto 1:2,5 b) Ratio 1: 2.5
Si procede come descritto sotto a), con la differenza che il terreno colturale comprende: Proceed as described under a), with the difference that the cultivation soil includes:
siero in polvere 60 g/l latte scremato in polvere 10 g/l estratto di lievito 5 g/l whey powder 60 g / l skimmed milk powder 10 g / l yeast extract 5 g / l
(NH4)2S04 3 g/l (NH4) 2S04 3 g / l
MgS04 • 7H20 0,05 g/l MgS04 • 7H20 0.05 g / l
MnS04 • 4H20 0,05 g/l MnS04 • 4H20 0.05 g / l
Prima dell'inoculo, il terreno colturale viene portato a pH 6,0 con acido lattico. Temperatura della fermentazione: 46°C; durata della fermentazione: 5 ore. Ad intervalli di un'ora si controlla il pH per mantenerlo costante su un valore di 4,8-6,0. Se necessario si aggiunge carbonato sodico al 20% in ammoniaca al 20%. Before inoculation, the culture medium is brought to pH 6.0 with lactic acid. Fermentation temperature: 46 ° C; fermentation duration: 5 hours. At one hour intervals the pH is checked to keep it constant at a value of 4.8-6.0. If necessary, 20% sodium carbonate is added to 20% ammonia.
Alla fine della fermentazione il tank viene raffreddato a 4°-6°C con acqua ghiacciata. At the end of fermentation the tank is cooled to 4 ° -6 ° C with ice water.
Conteggio cellule L. bulgaricus in terreno MRS (pH 5,4) ~ 700 x 106 /mi Conteggio cellule S. thermophilus: in terreno M17 ~ 300 x 106 /mi c) Rapporto 2,5:1 L. bulgaricus cell count in MRS medium (pH 5.4) ~ 700 x 106 / ml S. thermophilus cell count: in M17 medium ~ 300 x 106 / ml c) Ratio 2.5: 1
Si procede come descritto sotto a), con la differenza che il terreno colturale comprende: Proceed as described under a), with the difference that the cultivation soil includes:
siero in polvere whey powder
60 g/l lattosio 60 g / l lactose
10 g/l citrato sodico 10 g / l sodium citrate
5 gli estratto di lievito 5 the yeast extract
5 g/l 5 g / l
(NH4)2S04 (NH4) 2S04
3 g/l kh2po4 3 g / l kh2po4
1 g/l 1 g / l
MnS04 • 4H20 MnS04 • 4H20
0,05 g/1 0.05 g / 1
Prima dell'inoculo, il terreno colturale viene portato a pH 6,7 con ammoniaca. Temperatura della fermentazione: 42°C; durata della fermentazione: 5 ore. Ad intervalli di un'ora si controlla il pH per mantenerlo costante sul valore di 4,8-6,5. Se necessario si aggiunge ammoniaca. Si opera poi come descritto in a). Before inoculation, the culture medium is brought to pH 6.7 with ammonia. Fermentation temperature: 42 ° C; fermentation duration: 5 hours. At one hour intervals the pH is checked to keep it constant at 4.8-6.5. If necessary, ammonia is added. We then operate as described in a).
4 4
5 5
10 10
15 15
20 20
25 25
30 30
35 35
40 40
45 45
50 50
55 55
60 60
65 65
CH 683 103 A5 CH 683 103 A5
Conteggio cellule L. bulgaricus: terreno MRS (pH 5,4) ~ 300 x 106 /ml Conteggio cellule S. thermophilus: terreno M17 ~ 700 x 106 ml Concentrazione L. bulgaricus cell count: MRS medium (pH 5.4) ~ 300 x 106 / ml S. thermophilus cell count: medium M17 ~ 700 x 106 ml Concentration
Il brodo colturale così ottenuto viene sottoposto ad un processo di concentrazione mediante centrifugazione o ultrafiltrazione, ottenendo una massa cellulare concentrata avente un'umidità del circa 60% e con un volume pari a circa 1/20 dell'originario. The culture broth thus obtained is subjected to a concentration process by centrifugation or ultrafiltration, obtaining a concentrated cell mass having a humidity of about 60% and with a volume equal to about 1/20 of the original.
Omogeneizzazione Homogenization
Il concentrato ottenuto come descritto sopra, viene poi omogeneizzato in una soluzione crioprotettiva nel rapporto 1:2 (1 parte di concentrazione^ parti di soluzione). Questa soluzione crioprotettiva può essere ad esempio costituita da lattosio al 24%, latte scremato in polvere al 20%, lattosio 10% + citrato sodico 5% + glutammato monosodico 2%. The concentrate obtained as described above is then homogenized in a cryoprotective solution in the ratio 1: 2 (1 part of concentration ^ parts of solution). This cryoprotective solution may for example consist of 24% lactose, 20% skimmed milk powder, 10% lactose + 5% sodium citrate + 2% monosodium glutamate.
Liofilizzazione Freeze-drying
Il prodotto così ottenuto viene caricato mediante una pompa a lobi volumetrica in un apparecchio di liofilizzazione in bacinelle, e congelato ad una temperatura compresa tra -30° e -40°C. Il prodotto viene poi sottoposto a disidratazione fino ad un contenuto in umidità residua del 4-6% alla temperatura di 10°C. The product thus obtained is loaded by means of a volumetric lobe pump into a freeze-drying apparatus in trays, and frozen at a temperature between -30 ° and -40 ° C. The product is then subjected to dehydration up to a residual moisture content of 4-6% at a temperature of 10 ° C.
C'è da notare che tutte le operazioni dalla fermentazione compresa in poi vengono condotte in condizioni di sterilità. It should be noted that all operations from fermentation included onwards are carried out under sterile conditions.
Prodotto finito Final product
Il prodotto finito presenta un numero di fermenti lattici eccezionalmente elevato (> 1010 - 1011 UFC/g). Le cellule cresciute in simbiosi si ritrovano nel rapporto verso cui erano state indirizzate nella fase fermentativa, ed inoltre mantengono inalterate le caratteristiche di acidificazione e biochimiche proprie delle colture liquide. The finished product has an exceptionally high number of lactic ferments (> 1010 - 1011 CFU / g). The cells grown in symbiosis are found in the relationship towards which they were directed in the fermentation phase, and they also maintain the acidification and biochemical characteristics of liquid crops unchanged.
Esempio 2 Example 2
Applicazione Application
La preparazione dello yoghurt e dei formaggi descritti qui di seguito è stata ottenuta impiegando dosi di liofilizzato concentrato, contenenti le due forme di batteri lattici vivi e vitali in associazione, corrispondenti a 50 g circa per la lavorazione di 10 quintali di latte. I prodotti finiti ottenuti rispondono ai requisiti del mercato e, nella fase tecnologica, sono stati rispettati i parametri di acidificazione che risultano omologhi a quelli ottenuti impiegando una normale coltura liquida. The preparation of the yoghurt and the cheeses described below was obtained using doses of lyophilisate concentrate, containing the two forms of live and viable lactic acid bacteria in association, corresponding to about 50 g for the processing of 10 quintals of milk. The finished products obtained meet the market requirements and, in the technological phase, the acidification parameters have been respected which are homologous to those obtained using a normal liquid culture.
Taleggio fi latte viene pastorizzato per 10 secondi a 72°C, si raffredda quindi a 37°C e poi si introduce in una caldaia per formaggio. L'acidità del latte è di 3,1 SH°/50 mi. Si aggiunge l'associazione simbiotica dei due batteri in ragione di 2-3 g/q come liofilizzato concentrato, si introduce caglio (titolo 1/10.000) nella quantità di 40 ml/q e poi si lascia riposare il latte per 20-40 minuti. Durante questo periodo di tempo il latte coagula. La cagliata viene sottoposta a rottura con dispositivi adatti ed infine estratta dalla caldaia e posta in forme apposite per lo spurgo. Il tempo di durata della lavorazione è di circa 1-2 ore. Per verificare il regolare andamento della caseificazione, si effettuano determinazioni dell'acidità del siero che via via va aumentando durante la stasi della cagliata nelle forme, alla temperatura ambiente. Per favorire lo spurgo del siero, la cagliata che man mano si rapprende viene rivoltata ogni mezz'ora ad intervalli regolari. Il formaggio viene portato, dopo circa 5-6 ore di questo trattamento, nelle celle di maturazione a ~ 5°C fino a maturazione avvenuta, che, in genere, è terminata dppo trenta giorni. Taleggio fi latte is pasteurized for 10 seconds at 72 ° C, then cooled to 37 ° C and then introduced into a cheese boiler. The acidity of the milk is 3.1 SH ° / 50 ml. The symbiotic association of the two bacteria is added at a rate of 2-3 g / q as a lyophilisate concentrate, rennet (titre 1 / 10,000) is introduced in the amount of 40 ml / q and then the milk is left to rest for 20-40 minutes. During this time the milk coagulates. The curd is subjected to breaking with suitable devices and finally extracted from the boiler and placed in special forms for purging. The duration of the processing is about 1-2 hours. To verify the regular progress of the cheesemaking, the acidity of the whey is determined and gradually increases during the stagnation of the curd in the forms, at room temperature. To facilitate the bleeding of the whey, the curd that gradually thickens is turned every half hour at regular intervals. The cheese is brought, after about 5-6 hours of this treatment, into the ripening cells at ~ 5 ° C until maturation has taken place, which, generally, ended after thirty days.
Gorgonzola Gorgonzola
Il procedimento di preparazione e le tecnologie sono all'incirca le medesime descritte per il formaggio Taleggio, con le seguenti eccezioni. La temperatura di coagulazione è di 30°C, l'aggiunta del caglio è dell'ordine di 30 ml/q, e il tempo di sosta delle forme nella camera calda è allungato a 10-12 ore (invece di 5-6 ore). Oltre all'associazione simbiotica dei due batteri oggetto della presente invenzione, al latte si aggiunge anche Pénicillium roqueforti. The preparation process and technologies are roughly the same as described for Taleggio cheese, with the following exceptions. The coagulation temperature is 30 ° C, the addition of rennet is of the order of 30 ml / q, and the dwell time of the forms in the hot chamber is extended to 10-12 hours (instead of 5-6 hours) . In addition to the symbiotic association of the two bacteria object of the present invention, Pénicillium roqueforti is also added to the milk.
Durante la maturazione del formaggio, dopo 15 giorni dalla produzione, viene effettuata la foratura During the maturation of the cheese, after 15 days from the production, the drilling is carried out
5 5
5 5
10 10
15 15
20 20
25 25
30 30
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60 60
CH 683 103 A5 CH 683 103 A5
della pasta per consentire alle muffe di svilupparsi e di dare l'aspetto erborinato al formaggio. Il tempo di maturazione totale è di circa 60-70 giorni. of the paste to allow the molds to develop and to give the blue cheese appearance. The total maturation time is around 60-70 days.
Yoghurt yoghurt
In un fermentatore da 5000 I si porta latte esente da antibiotici e antifermentativi (acidità 3,2-3,8 SH°/50 mi) e si sottopone a pastorizzazione per trattamento alla temperatura di 92°C per 5 minuti, oppure a 85°C per 30 minuti, o a temperature comprese tra le due precedenti ed a tempi diversi. Il latte viene poi raffreddato a 42°-45°C e inoculato con l'associazione simbiotica dell'invenzione in ragione di circa 50 g/10 q e incubato per 2-6 ore. Il coagulo viene quindi rotto e raffreddato e confezionato. Alternativamente, il latte inoculato con l'associazione simbiotica viene confezionato e le confezioni vengono incubate a 42°-45°C per 3-6 ore e quindi raffreddate in cella frigorifero. Milk is free from antibiotics and anti-fermentatives (acidity 3.2-3.8 SH ° / 50 ml) and is subjected to pasteurization for treatment at a temperature of 92 ° C for 5 minutes, or at 85 ° in a 5000 I fermenter. C for 30 minutes, or at temperatures between the previous two and at different times. The milk is then cooled to 42 ° -45 ° C and inoculated with the symbiotic association of the invention in the ratio of about 50 g / 10 q and incubated for 2-6 hours. The clot is then broken and cooled and packaged. Alternatively, the milk inoculated with the symbiotic association is packaged and the packs are incubated at 42 ° -45 ° C for 3-6 hours and then cooled in a refrigerator.
PRODOTTO DIETETICO-TERAPEUTICO DIET-THERAPEUTIC PRODUCT
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus vivi e vitali, in associazione simbiotica, in forma concentrata ed essiccata, preparati nel modo descritto sopra, possono essere usati a scopo dietetico e terapeutico sia in forma di polvere che in forma di cialde o compresse. Live and vital Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, in symbiotic association, in concentrated and dried form, prepared in the manner described above, can be used for dietetic and therapeutic purposes both in powder form and in the form of pods or tablets.
L'associazione dei due fermenti lattici può essere utilizzata anche per l'arricchimento in batteri lattici di alimenti dietetici destinati all'infanzia e all'uomo come, ad esempio, omogeneizzati (a base di carne, di latte, di formaggio, di frutta, di vegetali) o alimenti per diabetici (marmellate, cioccolate, dolcificanti diversi da saccarosio, ecc.). The combination of the two lactic ferments can also be used for the enrichment in lactic acid bacteria of dietary foods intended for children and for men, such as, for example, homogenised (based on meat, milk, cheese, fruit, vegetables) or foods for diabetics (jams, chocolates, sweeteners other than sucrose, etc.).
L'associazione dei due fermenti lattici può essere miscelata con i preparati sopra riportati in diverse proporzioni. L'aggiunta di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus in forma concentrata essiccata, negli alimenti, è giustificata dal fatto che questo prodotto possiede proprietà di equilibratore della flora intestinale e di stimolatore delle proprietà immunologiche oltre che per le eventuali proprietà antitumorali e di stimolazione delle difese naturali dell'organismo. The combination of the two lactic ferments can be mixed with the above mentioned preparations in different proportions. The addition of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus in concentrated dried form, in foods, is justified by the fact that this product possesses properties of intestinal flora balancer and stimulator of immunological properties as well as for any anti-tumor properties and stimulation of natural defenses body.
Esempio di preparazione: Preparation example:
- Omogeneizzati per l'infanzia: miscelare 1 grammo di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus vivi e vitali, in associazione simbiotica, in forma concentrata ed essiccata, con 50-100 g di omogeneizzato. - Homogenized for infancy: mix 1 gram of live and viable Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, in symbiotic association, in concentrated and dried form, with 50-100 g of homogenate.
- Compresse: miscelare 1 grammo dei due fermenti lattici in oggetto vivi e vitali, in associazione simbiotica, in forma concentrata ed essiccata, con gli eccipienti necessari per la formulazione della compressa. - Tablets: mix 1 gram of the two lactic ferments in object alive and vital, in symbiotic association, in a concentrated and dried form, with the excipients necessary for the formulation of the tablet.
- Cereali: miscelare 1 grammo dei due fermenti lattici in oggetto vivi e vitali, in associazione simbiotica, in forma concentrata ed essiccata, con 50-100 g di cereali (es. crusca). - Cereals: mix 1 gram of the two lactic ferments in object alive and viable, in symbiotic association, in a concentrated and dried form, with 50-100 g of cereals (e.g. bran).
Esempio 3 Example 3
a) Preparazione di un mangime per suinetti a) Preparation of a piglet feed
- Integratore - Supplement
In un miscelatore a doppio involucro (o a V) di capacità adeguata si introducono e si miscelano i seguenti ingredienti: The following ingredients are introduced and mixed in a double-cased (or V-shaped) mixer of adequate capacity:
1) supporto costituito da lattosio o siero di latte in polvere o altro 1) support consisting of lactose or whey powder or other
2) Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus vivi e vitali in associazione simbiotica, in forma concentrata essiccata, in quantità tale da ottenere, ad esempio, una carica microbica di 2 miliardi per grammo di integratore. 2) Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus live and viable in symbiotic association, in a dried concentrated form, in quantities such as to obtain, for example, a microbial load of 2 billion per gram of supplement.
- Mangime - Feed
L'integratore così ottenuto viene introdotto, nella quantità desiderata, in un miscelatore orizzontale e si miscela con gli altri costituenti del mangime nelle proporzioni di seguito elencate: The integrator thus obtained is introduced, in the desired quantity, into a horizontal mixer and is mixed with the other constituents of the feed in the proportions listed below:
6 6
5 5
10 10
15 15
20 20
25 25
30 30
35 35
40 40
45 45
50 50
55 55
60 60
65 65
CH 683 103 A5 CH 683 103 A5
- latte scremato in polvere - skimmed milk powder
10% 10%
- siero di latte in polvere - whey powder
5% 5%
- farina di soia - soy flour
10% 10%
- farina di mais - corn flour
20% 20%
- farina di pesce - fish meal
5% 5%
- farina d'orzo - barley flour
5% 5%
- farina d'avena - oatmeal
2,5% 2.5%
- fiocchi d'orzo - barley flakes
20% 20%
- fiocchi d'avena - oatmeal
5% 5%
- crusca - bran
15% 15%
- sali minerali - mineral salts
1% 1%
- mix vitaminico - vitamin mix
1% 1%
- integratore con fermenti lattici - supplement with lactic ferments
0,5% 0.5%
b) Preparazione di un mangime composto integrato sostutivo del latte per vitelli che ovvia anche all'uso di antibiotici b) Preparation of an integrated compound feed replacement for milk for calves which also obviates the use of antibiotics
- siero di latte in polvere 85% olio di cocco 8% - whey powder 85% coconut oil 8%
- grasso 4% farina di cereali 2% integratore minerale vitaminico 0,5% - fat 4% cereal flour 2% mineral vitamin supplement 0.5%
- batteri lattici 0,5% pH 5,0 dopo ricostituzione al 10% in acqua. - lactic acid bacteria 0.5% pH 5.0 after reconstitution to 10% in water.
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