Vynález sa týká údenárskych masových výrobkov, u ktorých sa rieši spósob zamedzenia zelenania prídavkom vápnika do diela před narazením a tepelným opracováním. Všetky dosial’ používané spósoby na zamedzenie zelenania masových výrobkov sú buď málo účinné alebo častokrát vóbec neúčinné. Doporučuje sa. zachováváme hygienických podmienok výroby a dodržiavanie technologických postupov pri spracovaní masa, najma správné chladenie polotovarov i hotových výrobkov, udržovanie čo naj kratších časov a medzičasov pri vykosťovaní, mletí, miešaní a narážaní. Zelenanie masových výrobkov sa napriek tomu objavuje čas od času v každom másospracujúcom podniku, nevynímajúc ani podniky hygienicky najvzornejšie. Aj opatrenia doporučované už pri objavení sa tejto vady vo výrobnom podniku, ako dokladná dezinfekcia, často nie sú dosť účinné. Popisuje sa případ, ked sa prevádzka pre zelenanie výrobkov zastavila na dva dni, kedy sa pod odborným vedením uskutočnila dokladná dezinfekcia všetkého zariadenia a vybavenia dielní, ked sa však začalo znovu s výrobou, výrobky opat zelenali (Píša, Výhled vet. lékařů UNV hl. m. Prahy, 4, 1, 1960). Uvedené hygienické opatrenia sú všeobecného charakteru, nezohladňujú nové poznatky o podstatě vzniku zelenania v masových výrobkoch. Ciastočne riešia iba mikrobiálnu stránku, neberúc do úvahy róznorodosť suroviny a niektoré negativné vplyvy samotnej technologie masa.
Zelenanie výrobkov je dósledkom oxidačného pósobenia peroxidu vodíka na ružovočervené farbivo nitroximyoglobín nakládaného masa. Peroxid vodíka je produktom enzymatickej činnosti. Xantínoxidáza je enzým, ktorý katalyzuje oxidáciu v mase sa nachádzajúceho hypoxantínu, pričom za přítomnosti vzdušného kyslíka vzniká H2O2. Xantínoxidáza nebola zistená iba v takých kmeňoch mikróbov (laktobacilov), ktoré vyvolávajú zelenanie výrobkov ale aj v rozličných tkanivách ako v orgánoch a vo svalovine jatočných zvierat (Izák, Štúdium mikróbnych a tkanivových enzýmov, zodpovědných za tvorbu akostných a technologických závad pri spracovaní masa. Závěrečná správa VŠV, Košice, 1976). K zelenaniu výrobkov nemusí dojsť v každom případe, ked je vo výrobku přítomná, či už mikrobiálna alebo tkanivová xantínoxidáza. Vznik zeleného pigmentu v takomto případe podmieňuje akosť suroviny, t. j. masa a technológia jeho spracovania. Maso totižto vždy obsahuje inhibitory xantínoxidázy, množstvo ktorých je rozdielne u rozličných druhov masa a znižuje sa aj v priebehu technologického spracovania. Aktivita enzýmu je potom závislá od množstva přítomných inhibítorov — v případe ich optimálneho zastúpenia k enzymatickej reakcii nedochádza, pri ich nedostatku reakcia však móže prebiehať s rozličnou intenzitou, s následnou tvorbou H2O2 a zozelenaním výrobku. Jedným z najvýznamnějších fyziologických inhibítorov xantínoxidázy je vápník. Masová surovina dodávaná do másospracujúcich podnikov na výrobu údenárskeho zbožia je čo do obsahu vápnika pestrá a neštandardná. Pri technologickom spracovaní dochádza v mase k ďalšiemu jeho poklesu a nerovnoměrnému rozloženiu (vyluhovanie pri tepelnom opracovaní, zrieďovanie přidáváním vody a pod.) (Izák a kol., Zborník Št. vet. správy MPVž SSR, 4, 1978). Příměs vápnika do diela udeníc upraví případný jeho nízký osbah v surovině a vykompenzuje straty vzniklé počas technologického spracovania. Ióny vápnika sú účinným inhibítorom xantínoxidázy, ktorá spósobuje enzymatická tvorbu H2O2, čoho dósledkom je farebná úchylka — zelenanie údenárskych výrobkov. Příměs vápnika do diela udenice inhibuje túto enzymatická reakciu, čím sa zamedzí tvorbě peroxidu vodíka a vzniku zeleného pigmentu a to bez ohladu na to, či ide o xantínoxidázu mikrobiálneho alebo tkanivového póvodu. Příklad Vápník sa přidává vo formě mliečňanu vápenatého počas miešania do diela příslušného druhu udenice. Mliečňan vápenatý, vo formě 10 % vodného roztoku sa do diela dokladné zamieša v množstve 250 až 500 mg %. Množstvo vody obsiahnuté v roztoku sa odčítá od celkového množstva pridávanej vody pri miešaní.
Miešanie sa uskutečňuje podlá platných noriem a schváleného technologického postupu. Zahrňuje proces, pri ktorom sa jednotlivé zložky, t. j. kúsky masa rozmelnia a premiešajú s přidanou vodou, sofou, kořením a inými přísadami, čím sa získá hotové dielo, vhodné na narážanie a tepelné spracovanie. Množstvo pridávanej vody sa z časti nahradí vypočítaným množstvom roztoku mliečňanu vápenatého.
Prídavok vápnika je súčasne obohatením výrobku o prirodzenú zložku masa, ktorá je v našej výživě trvale nedostatočne zastúpená, takže takýto postup představuje aj zvýšenie biologickej hodnoty takýchto výrobkov.