CS218059B1

CS218059B1 - A way to prevent greening of smoked products

Info

Publication number: CS218059B1
Application number: CS10680A
Authority: CS
Inventors: Stefan Izak
Original assignee: Stefan Izak
Priority date: 1980-01-04
Filing date: 1980-01-04
Publication date: 1983-02-25

Abstract

Rieši sa spósob zamedzenia zelenania údenárskych výrobkov prídavkom vápnika do diela udenice. Vápník, ako inhibitor xantínoxidázy, ktorá podmieňuje v másovom výrobku tvorbu peroxidu vodíka, ktorý je bezprostřednou příčinou vzniku zeleného pigmentu, potlačuje uvedenú enzýmatickú reakciu, čím zabraňuje tejto farebnej vadě udeníč. Vápník sa dokladné vmieša do diela udenice vo formě mliečňanu vápenatého v množstve 250 až 500 mg %.A method of preventing greening of smoked products by adding calcium to the sausage part is provided. Calcium, as an inhibitor of xanthine oxidase, which causes the formation of hydrogen peroxide in the mass product, which is the direct cause of the formation of green pigment, suppresses the aforementioned enzymatic reaction, thereby preventing this color defect in smoked products. Calcium is thoroughly mixed into the sausage part in the form of calcium lactate in an amount of 250 to 500 mg%.

Description

Vynález sa týká údenárskych masových výrobkov, u ktorých sa rieši sposob zamedzenia zelenania prídavkom vápnika do diela před narazením a tepelným opracováním.The invention relates to sausage meat products in which the method of preventing greening by the addition of calcium to the workpiece prior to impact and heat treatment is solved.

Všetky dosial’ používané spósoby na zamedzenie zelenania masových výrobkov sú buď málo účinné alebo častokrát vóbec neúčinné. Doporučuje sa. zachováváme hygienických podmienok výroby a dodržiavanie technologických postupov pri spracovaní masa, najma správné chladenie polotovarov i hotových výrobkov, udržovanie čo naj kratších časov a medzičasov pri vykosťovaní, mletí, miešaní a narážaní. Zelenanie masových výrobkov sa napriek tomu objavuje čas od času v každom másospracujúcom podniku, nevynímajúc ani podniky hygienicky najvzornejšie. Aj opatrenia doporučované už pri objavení sa tejto vady vo výrobnom podniku, ako dokladná dezinfekcia, často nie sú dosť účinné. Popisuje sa případ, keď sa prevádzka pre zelenanie výrobkov zastavila na dva dni, kedy sa pod odborným vedením uskutočnila dokladná dezinfekcia všetkého zariadenia a vybavenia dielní, keď sa však začalo znovu s výrobou, výrobky opat zelenali (Píša, Výhled vet. lékařů UNV hl. m. Prahy, 4, 1, 1960). Uvedené hygienické opatrenia sú všeobecného charakteru, nezohladňujú nové poznatky o podstatě vzniku zelenania v masových výrobkoch. Ciastočne riešia iba mikrobiálnu stránku, neberúc do úvahy róznorodosť suroviny a niektoré negativné vplyvy samotnej technologie masa.All the methods used so far to prevent greening of meat products are either ineffective or often ineffective at all. Recommended. We maintain hygienic conditions of production and adherence to technological procedures in meat processing, in particular proper cooling of semi-finished and finished products, keeping as short time and intermediate times as possible during boning, grinding, mixing and ramming. Nonetheless, the greening of meat products appears from time to time in every meat-processing undertaking, not even the most hygienic establishments. Even the measures recommended as a result of this defect in the manufacturing plant, such as documentary disinfection, are often not effective enough. The case is described when the greening operation stopped for two days, when the professional disinfection of all equipment and workshop equipment was carried out under expert guidance, but when the production was resumed, the products were greened (Píša, Vet. Prague, 4, 1, 1960). These sanitary measures are of a general nature and do not take into account the new knowledge of the nature of greenery in meat products. They only partially address the microbial side, disregarding the diversity of the raw material and some of the negative effects of meat technology itself.

Zelenanie výrobkov je dósledkom oxidačného pósobenia peroxidu vodíka na ružovočervené farbivo nitroximyoglobín nakládaného masa. Peroxid vodíka je produktom enzymatickej činnosti. Xantínoxidáza je enzým, ktorý katalyzuje oxidáciu v mase sa nachádzajúceho hypoxantínu, pričom za přítomnosti vzdušného kyslíka vzniká H₂O₂. Xantínoxidáza nebola zistená iba v takých kmeňoch mikróbov (laktobacilov), ktoré vyvolávajú zelenanie výrobkov ale aj v rozličných tkanivách ako v orgánoch a vo svalovine jatočných zvierat (Izák, Štúdium mikróbnych a tkanivových enzýmov, zodpovědných za tvorbu akostných a technologických závad pri spracovaní masa. Závěrečná správa VŠV, Košice, 1976). K zelenaniu výrobkov nemusí dójsf v každom případe, keď je vo výrobku přítomná, či už mikrobiálna alebo tkanivo vá xantínoxidáza. Vznik zeleného pigmentu v takomto případe podmieňuje akosť suroviny, t. j. masa a technológia jeho spracovania. Maso totižto vždy obsahuje inhibitory xantínoxidázy, množstvo ktorých je rozdielne u rozličných druhov masa a znižuje sa aj v priebehu technologického spracovania. Aktivita enzýmu je potom závislá od množstva přítomných inhibítorov — v případe ich optimálneho zastúpenia k enzymatickej reakcii nedochádza, pri ich nedostatku reakcia však móže prebiehať s rozličnou intenzitou, s následnou tvorbou H2O2 a zozelenaním výrobku. Jedným z naj významnějších fyziologických inhibítorov xantínoxidázy je vápnik. Masová surovina dodávaná do másospracujúcich podnikov na výrobu údenárskeho zbožia je čo do obsahu vápnika pestrá a neštandardná. Pri technologickom spracovaní dochádza v mase k ďalšiemu jeho poklesu a nerovnoměrnému rozloženiu (vyluhovanie pri tepelnom opracovaní, zrieďovanie přidáváním vody a pod.) (Izák a kol., Zborník Št. vet. správy MPVž SSR, 4, 1978). Příměs vápnika do diela udeníc upraví případný jeho nízký osbah v surovině a vykompenzuje straty vzniklé počas technologického spracovania.The greening of the products is a result of the oxidative action of hydrogen peroxide on the pink-red dye of nitroximyoglobin of the pickled meat. Hydrogen peroxide is the product of enzymatic activity. Xanthine oxidase is an enzyme that catalyzes the oxidation of hypoxanthine in the meat, producing H ₂ O ₂ in the presence of atmospheric oxygen. Xanthine oxidase has not only been found in microbial strains (lactobacilli) that induce the greening of products, but also in various tissues such as organs and muscle of slaughter animals (Isaac, Study of microbial and tissue enzymes responsible for processing defects in processing and technological defects. report of VŠV, Košice, 1976). Greening of the products does not have to occur in every case, whether microbial or tissue xanthine oxidase is present in the product. The formation of green pigment in such a case depends on the quality of the raw material, ie meat and its processing technology. Indeed, meat always contains xanthine oxidase inhibitors, the amount of which is different in different meats and decreases during technological processing. The activity of the enzyme is then dependent on the amount of inhibitors present - in the case of their optimal representation, the enzymatic reaction does not occur, but in the absence of the reaction, it can proceed with different intensity, with subsequent formation of H2O2 and greening of the product. One of the most important physiological inhibitors of xanthine oxidase is calcium. The meat raw material supplied to meat processing establishments for the production of smoked goods is varied and non-standard in terms of calcium content. Technological processing leads to a further decrease in meat and uneven distribution (leaching during heat treatment, dilution by addition of water, etc.) (Isaac et al., Proceedings of the Ministry of Foreign Affairs of the Slovak Republic, 4, 1978). The addition of calcium to the boilers will adjust its low content in the raw material and compensate for losses incurred during technological processing.

Ióny vápnika sú účinným inhibítorom xantínoxidázy, ktorá spósobuje enzymatická tvorbu H₂O₂, čoho dósledkom je farebná úchylka — zelenanie údenárskych výrobkov. Příměs vápnika do diela udenice inhibuje túto enzymatická reakciu, čím sa zamedzí tvorbě peroxidu vodíka a vzniku zeleného pigmentu a to bez ohfadu na to, či ide o xantínoxidázu mikrobiálneho alebo tkanivového póvodu. PříkladCalcium ions are a potent inhibitor of xanthine oxidase, which causes enzymatic production of H ₂ O ₂ , resulting in a color aberration - the greening of sausage products. The addition of calcium to the smoked meat work inhibits this enzymatic reaction, thus preventing the formation of hydrogen peroxide and the formation of a green pigment, regardless of whether it is a microbial or tissue-derived xanthine oxidase. Example

Vápnik sa přidává vo formě mliečňanu vápenatého počas miešania do diela příslušného druhu udenice. Mliečňan vápenatý, vo formě 10 % vodného roztoku sa do diela dokladné zamieša v množstve 250 až 500 mg %. Množstvo vody obsiahnuté v roztoku sa odčítá od celkového množstva pridávanej vody pri miešaní.Calcium is added in the form of calcium lactate during mixing to the workpiece of the respective smoked meat species. Calcium lactate, in the form of a 10% aqueous solution, is admixed into the work in an amount of 250 to 500 mg%. The amount of water contained in the solution is subtracted from the total amount of water added with stirring.

Miešanie sa uskutečňuje podl’a platných noriem a schváleného technologického postupu. Zahrňuje proces, pri ktorom sa jednotlivé zložky, t. j. kúsky masa rozmelnia a premiešajú s přidanou vodou, sofou, kořením a inými přísadami, čím sa získá hotové dielo, vhodné na narážanie a tepelné spracovanie. Množstvo pridávanej vody sa z časti nahradí vypočítaným množstvom roztoku mliečňanu vápenatého.The mixing is carried out according to valid standards and approved technological process. It involves a process whereby the individual components, i. j. The pieces of meat are ground and mixed with added water, salt, spices and other ingredients to produce a finished piece suitable for hammering and heat treatment. The amount of water added is partially replaced by the calculated amount of calcium lactate solution.

Prídavok vápnika je súčasne obohatením výrobku o prirodzenú zložku masa, ktorá je v našej výživě trvale nedostatočne zastúpená, takže takýto postup představuje aj zvýšenie biologickej hodnoty takýchto výrobkov.At the same time, the addition of calcium is an enrichment of the product with a natural meat component, which is permanently underrepresented in our nutrition, so that such a process also increases the biological value of such products.

Claims

DISCLOSURE OF THE INVENTION A method of preventing greening of calcium dihydrate in the amount of 250 to products, wherein 500 mg% is added to the product. while stirring, add the calcium in the mold