CS203602B1 - Method of congealing the butter - Google Patents

Description

ČESKOSLOVENSKA SOCIALISTICKÁ republika (19) POPIS VYNALEZU K AUTORSKÉMU OSVEDČENIU 203602 (11) (Bl) (511 Int. C1.3 A 23 L 3/36 í (22) Přihlášené 28 07 78(21) (PV 5004-78) (40) Zverejnené 31 08 79 A 23 C 15/00 OŘAD PRO VYNÁLEZY A OBJEVY (45) Vydané 15 03 83 (75)

Autor vynálezu KRKOSKOVÁ BERNADETTA ing. CSc. a

VACOVÁ TERÉZIA ing. CSc., BRATISLAVA (54) Sposob zmrazovania masla i

Vynález sa týká rýchleho sposobu zmra-zovania masla v spotrebitetskom balení p-o250 g. Při doterajšom sposobe sa zmrazovanieaplikuje na máslo v 25 kg balení. Kartónys maslomsa umiestnia v mraziarenskom skla-d-ovacom priestore pri teplote —18 °C. Pritýchto podmieokach prebieha voíné zmra-zovanie masla pomaly, pri efektívnych rých-lostiach 0,1 až 0,3 cm za hodinu. Nedostat-kem uvedeného spósobu zmrazovania mas-la je porušenie jeho- vnútornej štruktúrya v konečnom dósledku nevyh-ovujúce o-r-gano-leptické vlastnosti prejavujúce sa naj-ma v zho-ršenej konzistenci!. Ďalším ned-o-statkom toht-o spósobu je zlá úch-ová akostimrazeného masla v priebehu nasladujúcehodlhodobého .mraziarenského- skladovania. Vdósledku toho vykazuje zmrazené máslo 1.akosti po- vyskladnení .akostné uk-azovatelemasla druhej akosti.

Uvedené nedostatky odstraňuje vynález,ktorého podstata spočívá v aplikácii rých-leho zmrazovania pomocou kvapalného- du-síka. Přednostou vynálezu 'je zaručenie vyso-kých zmrazovacích rýchlostí, úch-ova póvod-nej štruktúry a dobré priestoro-vé fixova-níe obsahu vody, č-o sa prejavuje výbornouakosťou takto zmrazeného výrobku. Oproti 2 doterajšiemu spósobu sa zariadenia nazmrazovanie kvapalným dusíkom dajú vý-hodné a s úsporou miesta začlenit do- koo-tinuálneho výrobného- procesu a dajú sa sil-né preťažtť v období Zpracovatelských špi-čiek. , i V porovnaní s parametrami dosiahnutýmipri v-ofno-m zmrazovaní umožňuje zmrazo-vanie masla pomocou kvapalného dusíkadoeiahnuť až 10-násobne vysši-e zmraz-ova-cie rýchlosti a skrátiť zmraz-ovací čas. z8 hodin na 6 až 20 minút. Zmrazovanie mas-la kvapalným dusíkom možno aplikovat vtroch yariantoch, a to: 1. Použitím imerznélio zmrazovania, priktorom sa výrobok zmrazuje priamym stykoms-o- skvapalneným plynom, t. j. ponořením250 g balíčkov masla do kúpeta kvápalné-ho dusíka s teplotou —195,8 °C v trvaní 5až 6 minút. Ef&ktívna rýchlosť zmrazova-nia je přibližné 20 cm za hodinu. 2. Postrekom kvapalným dusíkom. v zmra-zovacom tunell, kde sa dosahujú efektívnerýchlosti zmrazovania 4,0 až 4)5 cm za ho-dinu. 3. Použitím dusíkového- r-otačného roz-prašovača, kde sa máslo- zmrazuje v pa-rách dusíka pri efektívnej rýchlosti zmra-zovania 7,5 cm za hodinu.

Vplyv zvýšenej rýchlosti zmrazovania 203602 masla sa výrazné prejavuje na lepšej úcho-ve akosti v priebehu nasledujúceho mra-ziareoského skladovania. Signifikantně lep-šie sú senzorické znaky i ukazovatele oxi-datívnych zmien. Rýchle zmrazené máslosa vyskladni po šesťmesačnom skladovanípri teplote —18 °C s akostnými ukazovatel'-mi masla prvej akostnej triedy. Velmi dob-ru akosť si toto máslo uchová i počas na-sledujúceho krátkodobého skladovania prichladnickových teplotách (u spotřebitele).

Produkcia mlieka, a teda i mliečneho tu-ku v priebehu roka kolíše. V letných mesia-coch (máj až júl) je produkcia mliečnehotuku vyššiia, než jeho spotřeba a vznikáproblém uchovat tento prebytok do· obdobianedostatku v zimných mesiacoch. Problémyúchovy nadbytečné] produkcie nastoluje ajtrend zvyšovania výroby mlieka. V r. 1970až 75 bola produkcia masla v SSR 21 700 taž 26 710 t ročně a táto sa má podlá prog-nóz zvýšit do roku 1980 na 34 3Ό01 t a doroku 1990 na 47 000; ton. Výroba masla' v ,SSR v poslednom období prechádza na kon-tinuálny spósob a na koncentráciu výrob-ných kapacit. Do roku 1985 sa. skoncentru-je z doterajších 43 závodov a prevádzokdo 17 závodov, a to· najmá montážou kon-tinuálnych zmaselňovačov. Keďže zmrazo-vanie dusíkom možno aplikova ť v konti-nuálnem výrobnom procese a s výhodou po-užit najmá v období spracovatefských špi-čiek, využívanie navrhnutého spósobu zmra-zovania masla umožní uskutečňovat všetkytechnologické operácie výroby mrazenéhomasla (až po uloženie do mraziarenskéhoskladovacieho priestoru) kontinuálně, čímsa vytvoria podmienky pre automatizovanériadenie celého· výrobného procesu. Výsledky prevádzkových skúšok navrhova-ného spósobu zmrazovania masla

Materiálem pre pokusy bélo máslo, vyro-bené z čerstvej pasterizovanej smetany zís-kanej odstředěním mlieka, ktorého· kyslosfnepřekročila 7,5 °SH, kontinuálnym spóso-bom, v Západoslovenských mliekárňach, zá-vod 01 v Bratislavě. Máslo bole ihned' povýrobě a sformevaní zabalené po· 250 g vhliníkové·] kašírované] fólii. Bezprostřednépo zabalení -sa máslo zmrazilo na —18 °Cs odskúsaním troch variantov zmrazovania: a] imerzným spósobom (ponořením ba-líčkov masla do kúpela kvapalného dusí-ka, bj postrekom kvapalným dusíkom v zmra-zovacom tuneli, c) v dusíkovém rotačnom rozprašovačem zmrazovači.·

Doba zmrazovania masla na teplotu—18 °C bola pri postupóch: a] 6 minút, b) 28 minút, -c) 18 minút.

Po aplikácii jednotlivých zmrazovacíchpostupov bolo máslo uložené do kartónovpo 10 kg (40 ks na 1 kartón) a uložené naskladovanie v mraziarenskom skladovacompriestore pri teplote —18 °'C.

Ihned' po zmražení, ako. i v priebehumraziarenského· skladovania sa hodnotilaakosť vzoriek masla po ich vyskladnení, vzmysle ČSN' 58 0310. Okrem parametrov —hodnotiačich znakov uvedených v sché-mach Štátnej inšpekcie akosti potravinář-ských výrobkov, rozpracovaných pódia ČSN58 0310, sme ' sledovali autooxidačné změnymáslového· tuku na základe stanovovaniamnožstva peroxidov kolorimetrickom meto-dou a tiobarbitúrového čísla destilačnoumetódou (Príbela A.: Rozbory potravin,SVŠT Bratislava 1969].· ..... U vyskladneného masla sa krátkodobésledovala jeho· akosť v priebehu úchovy priteplotách +5 °C a +20 °C. Akosť sa hodno-tila po· -3 a po· 7 dňoch skladovania na.. zá-kladěznakov uvedených v ČSN. a tiež nazáklade stánovenia stupňa kyslosti plazmya pH plazmy. Výsledky hodnotenia akosti čerstvo vyro-beného masla před zmrazením a maslazmrazeného navrhovaným rýchlym spóso-bom na teplotu —18 °C, vyskladnenéhoihned' po zmrazení, sú v tabulke 1, Výsledky hodnotenia akosti masla zmra-zeného navrhovaným spósobom na —18 °C,skladovaného 3 mesiace pri —18 °C, resp.po mraziarenskom vyskladnení ďalej krát-kodobé skladovaného pri +5 °C a +20.°C súv tabulke 2. Výsledky hodnotenia akosti masla zmra-zeného navrhovaným spósobom na. —18 °C,skladovaného 6 mesiacov pri —18 °C, resp.po mraziarenskom vyskladnení ďalej krát-kodobé skladovaného pri +5 °C a +20 °C súv tabulke' 3.

Dokladem, ktorý potvrdzuje užitečnost aúčinek vynálezu je závěrečná správa úlohyT 1.6, etapa 2 „Určenie, optimálnych para-metrov pre skladovanie vybraných mlieč-nych výrobkov“' za obdobie r. 1971 — 72,schválená oponentským konáním dňa 20.12. 1972 vo Výskumnom ústave potrayinár-skom v Bratislavě, ako i závěrečná správatej istej úlohy za obdobie 1973 — 74, schvá-lená oponentským konáním dňa 10. 12, 1974vo V.ÚP v Bratislavě. V obidvoch prípadochbolí uvedené výsledky kladné zhodnotené(oponenti: A. Oliva, OR Mliekárenskéhopriemyslu a Prof. Ing. Dr. F. Górner, DrSs.,Chemickotechnologická fakulta SVŠT, Bra-tislava). 203802

Tabulka 1 Výsledky hodiiotenia akosti čerstvého masla a masla, ktoré bélo- zmrazené riavrhovía-' ným rýchlym spĎsobom na —18 °C a ihned' vyskladnené

Hodnotené parametre Máslo čerstvépřed zmrazením Máslo zmrazené rýchlymsposobom na teplotu —18 °C Obal Podlepená Al-fólia, čistý nepo- dtto rušený obal, výrobok správné zabalený Označenie Všetky údaje dobré čitatelné dtto Farba a vzhlad Farba prirodzená, rovnoměrná, dtto na řeze matné lesklá Konzistencia Rovnoměrná, dobré 'rozfiera- dtto : i ’ . ’ ; teřná, tažná Vypracovanie Dobré, na řeze suché dtto Chuť a voňa ' Výrazná po sladkej .smotane ' - · dtto Hmotnost jednotí, kusov 250 g ± max. 2,0 g 250 g ± max. 3,0· g Hmotnosť skupinového' balenia 10 000 s ± max. 40 g 10 000 g ± max. 50 g - Celkový počet mikro- 31 000/g . 26 000/g organizmov Počet koliformných negat. negat. Plesne negat. negat. Z toho iné než Oospora lactis negat. negat. Obsah vody (%) 15,6 15,3 Obsah netukov (%) 1,7 1,7. Stupeň kyslosti tuku 0,5 0,5 Stupeň kyslosti plazmy ' 9,0 9,0 pH plazmy 6,2 . 6,2 Obsah peroxidov , . .. .. (<uekv. Oz/gj 0,0 0,0 TBA číslo 0,00 0,00 Zhodnotenie tabulky 1: kazuje po* aplikácii rýchlehO' postupu zmra· Máslo vyrobené zo sladkej smetany vy- zenia na —18 °C parametre akosti výběro-vého masla. 203602

Tabulka 2 Výsledky hodnotenla akosti masla zmrazeného navrhovaným spQsobom na —18 QC, skladovaného 3 mesiace pri teplote —18 °C, resp. dalej po mraziarenskom vysklad-není krátkodobé skladovaného pri +5. qC a +20 °C Hodnotené parametre Máslo. ihned' po vyskladnení • +5 qC 3 . dni uchovávané pri teplote +20 °C .7 dní 3 dni 7 dní Obal Podlepená AI fólia, čistý neporušený obal, výrobok správné zabalený Označenie Všetky údaje dobré čitateřné Farba Farba prirodzéná, , rovnoměrná, na řeze Farba Farba ne- a vzhlad matné lesklá rovnoměrná, rovnoměrná, mramorovitá povrch čias-točne žlklý Konzistencia Rovnoměrná, dobré rbztieratelná, tažná Krátká Krátká, . masťovitá Vypračovanie Dobré, na řeze suché Dobré, na řeze suché Chuť Výrazná Výrazná Slabo Slabo Nevýrazná a vQňa po sladkej po sladkej výrazná výrazná bez cudzích smotane smotane pachov Hmotnost 250 g jednotí, kusov ±3,0 g nehodnotené Hmotnost 10 kg skupin, balenia ±50 g nehodnotené Celkový početmikroorg. 2000/g nehodnotené Coli neg. neg. 50/g 40/g 210/g Plesne neg. neg. neg, neg. neg. Z toho inénež Oos.l. neg. neg. neg. neg. neg. Obsah vody('%) 15,2 nezisťované Obsah netukov(%) 1,7 1,7 1,7 1,7 1,7 Stupeňkyslosti tukuStupeň 0,55 0,55 0,55 0,6 0,6 kyslosti plazmy 9,0 9,0 10,0 10,5 10,5 pH plazmyObsah 6,1 6,0 6,0 6,0 5,9 peroxidov|>ekv. Oz/g) 1,9 nezisťované TBA číslo 0,01 nezisťované

Zhodnotenie tabulky 2:

Máslo zmrazované rýchlym spQsobom,skladované 3 mesiace pri teplote —18 °C vykazuje po· vyskladnení akosť výběrovéhomasla. Túto akosť si uchovává, i pri krátko-dobom skladovaní pri teplote +5 °C.

Claims (1)

1. 2038B2 10 Tabulka 3 Výsledky hodnotenia akostí masla zmrazeného navrhovaným sposobom na —18 °C,skladovaného' 6 mesiacov pri teplote —18 °C, resp. dále] po mraziarenskom vysklad-není krátkodobé skladovaného při +5°C a +20 °C Hodnotené parametre ihned.' po vyskladnení Máslo uchovávané pri teplote+5QC +20 °C 3 dpi 7 dni 3 dni 7 dní Obal Podlepená AI folia, čistý neporušený obal.výrobok správné zabalený Qznačenie Všetky údaje dobré čitátefné Farba Farba prirodzená, rovnoměrná, na řeze Farba Farba ne- a vzhlad matné lesklá rovnoměrná, rovnoměrná, mramorovitá povrch čiástoč- ne žlklý Konzis- , Rovnoměrná, dobré roztieratelná, tažná Krátká Krátká, tencia masfovitá Vypracovanie Dobré, na řeze suché Dobré, na řeze suché Chuť Výrazná Výrazná Slabo Slabo Nažlklá a vóňa po sladkej po sladkej výrazná výrazná smotane smotane Hmo-tno-sf 250, g nehodnotené jednotí, kusov ±3,5 g Hmotnost 10 kg nehodnotené skupin, balenia ±50 g Celkový počet 300/g nezisťované míkroorg. Coli neg. ineg. 70 60 300 Plesne neg. ineg. neg. neg. neg. Z toho iné neg. ineg. neg. neg. neg. nežOos.l. Obsah 15,0 . nezisťované - vody (%) Obsah 1,7 , 1,7 1,7 1,7 1,7 netukov (%) Stupeň 0,6 0,7 0,8 0,7 0,9 kyslosti tuku Stupeň kys- 9,3 9,4 9,5 9,8 9,9 losti plazmy pH plazmy 6,1 6,1 6,0 6,1 5,9 Obsah 4,9 nezisťované peroxidov (ítekv. Oz/g) TBA číslo 0,01 nezisťované Zhodnotenie tabulky 3: 1 vykazuje po vyskladnení akosť masla I. triedy. Táto- akosť si uchovává i pri krátko- Máslo zmrazované rýchlym spůsobom, dobom skladovaní pri teplote +5 °C. skladované 6 mesiacov pri teplote —18 °C PŘED MET VYNALEZU Sposob zmrazovania masla vyznačujúcisa tým, že sa máslo vyrobené kontinuál-nym spůsobom zo' sladkej smotany bezpro-středné po výrobě zabalí do hliníkové) per-gamenom kašírovanej fólie po 250 g a zmrazí pomocou kvapalného dusíka priefektívne] rychlosti zmrazovania vyššej ako4 cm za hodinu, pričom sa zachová póvod-ná fyzikálna štruktúra a akosť masla. Severografia, n. p., závod 7, Most