CN1989822A - 一种绿茶保鲜剂 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种绿茶保鲜剂，该保鲜剂由40－60％的焦亚硫酸钠(重量)、40－60％的维生素C混合而成，该保鲜剂在贮藏绿茶时有明显的保鲜效果，能较好地保持绿茶原有的干茶外形、香气、滋味、汤色等感官品质特征；能有效保留茶叶中各生化成分，其中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、维生素C、脂肪酸的保留量多，也能更好地保留绿茶在贮藏过程中的儿茶素组分。
Description
技术领域：
本发明涉及一种保鲜剂，尤指一种绿茶保鲜剂。
背景技术：
绿茶具有抑菌、降血压、稳定血糖含量、抗突变、防癌、抗辐射、抗衰老等药效药理功能。但是，绿茶是一种季节性生产、全年消费的产品，生产和加工大多集中在春季，其贮藏销售过程中需经过一个较长的高温高湿季节，使其易于劣变，常出现干茶色泽由鲜变枯，茶汤颜色逐渐加深，收敛性减弱，滋味变淡，香气降低，并且产生陈味等品质变化，进而降低其商品价值和社会价值。绿茶品质劣变主要是由于绿茶的品质成分在温度、光照、氧气、水分、湿度等外界因素的作用下，发生一系列理化变化的结果。
我国绿茶大多是采用石灰缸等常温贮藏，这些传统的方法虽在一定时期内能较好地保持茶叶的干度，但经过高温潮湿的夏季后，绿茶的色、香、味均发生不同程度的变化，即使是近年来采用复合袋、抽气充氮或内放除氧剂等贮藏方法，也因长期常温贮藏而使茶叶不同程度的陈化，品质降低。因此，传统的贮藏方法不能适应消费者对绿茶高质量的要求。
近年来，采用各种物理和化学方法尽量避免温度、水分、氧气、光照等外界因素对茶叶品质的影响，是当前绿茶贮藏保鲜的主流和有效手段。虽然，这些方法对绿茶的贮藏保鲜都有一定的效果，但因其大多是采用单一的吸湿剂或单一的除氧剂组成的保鲜剂进行保鲜，保鲜效果不够理想。因此，如何选用既去湿又除氧的且对绿茶品质无影响的高效复合保鲜剂，是绿茶贮藏保鲜的发展趋势。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术的上述不足，提供一种既去湿又除氧的绿茶保鲜剂，能保留绿茶的品质成分，其感官品质也高，能对绿茶有效的保鲜。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种绿茶保鲜剂，该保鲜剂由40-60％的焦亚硫酸钠(重量)、40-60％的维生素C混合而成。
所述保鲜剂最好由50％的焦亚硫酸钠和50％的维生素C组成。
由于绿茶是一种吸附水分、异味和氧化能力较强的多孔性物质，对绿茶进行保鲜，一方面要求保鲜剂无异味且吸水能力比绿茶强，才能有效去湿；另一方面，理论上要求保鲜剂具有比茶多酚，维生素C等更强的氧化能力才能保留茶多酚，维生素C等有效成分，但由于绿茶在加工过程中的细胞破损率较低，只有少量茶多酚，维生素C等物质粘附于茶条表面，经小包装后，袋内氧气大多在短时期内被保鲜剂中的自由态抗氧化剂所氧化，因而出现铁粉，维生素C等氧化剂也能有效保留茶叶中的茶多酚，维生素C等情况。因而，保鲜剂要求既去水又除氧。
将按去湿剂+除氧剂配成保鲜剂：①氧化钙+维生素C、②焦亚硫酸钠+维生素C、③焦亚硫酸钠+活性碳，将各编号里的每种保鲜剂等量且合重为10克的原则配制好保鲜剂，并用具有透气性的热封纸包装好，再将保鲜剂与绿茶用锡箔袋包好作破坏性贮藏试验，连续三个月按38℃12小时-0℃12小时-室温12小时循环进行，从感官品质、品质成分、物理性状、儿茶素组分四方面比较分析各编号的保鲜剂对绿茶的影响，并与原茶进行对比后结果如下：(其中：绿茶取用湖南郴州的毛尖，其含水量控制在5％以下。)
表1 对感官品质的影响
| 编号 | 外观 | 香气 | 汤色 | 滋味 |
| ① | 一般 | 嫩香，纯正，尚浓 | 绿黄明亮 | 较浓，带涩 |
| ② | 好 | 嫩香，浓，纯正 | 浅黄绿 | 醇爽 |
| ③ | 一般 | 嫩香，尚浓，较鲜 | 浅黄绿，欠亮 | 较浓，醇 |
| 原茶 | 好 | 嫩香，浓，纯正 | 黄绿明亮 | 浓厚，较爽 |
表2 对绿茶的品质成分的影响(％)
| 编号 | 水浸出物 | 茶多酚 | 氨基酸 | 咖啡碱 | 维生素C | 脂肪酸 |
| ① | 35.9279 | 29.4577 | 3.5910 | 3.8479 | 0.1327 | 2.8346 |
| ② | 37.3291 | 31.6149 | 3.6671 | 3.8721 | 0.1428 | 3.0412 |
| ③ | 31.7349 | 29.9844 | 4.0863 | 3.3945 | 0.1401 | 2.9132 |
| 原茶 | 40.9872 | 33.7749 | 4.3778 | 4.2145 | 0.1886 | 3.2744 |
从上表可知，在贮藏过程中，绿茶的各生化成分较原茶相比较表现出下降趋势，其中以保鲜剂②处理的保留量较高，与表1中的感官评定结果相吻合。说明有效成分保留量越大，品质劣变程度越低。
表3 对绿茶物理性状的影响
| 编号 | L/％ | a值 | b值 | T640/％ |
| ①②③原茶 | 88.896.787.198.3 | 0.3-1.10.4-1.2 | 13.410.213.68.4 | 90.696.887.599.3 |
注：①L为茶汤的明亮度，L值越大，亮度越好；②a、b值为茶汤的色泽，a值表示茶汤的红绿程度，a值越大，茶汤的红色越深，a值越小，茶汤的绿色越深；b值表示黄蓝程度，b值越大，茶汤的黄色越深，b值越小，茶汤的蓝色越深；③T640表示茶汤的透光率，T640越大，茶汤的透光率越大。下同。
从上表可知，在贮藏过程中，绿茶茶汤的亮度、透光率逐渐减小，而表示茶汤色泽好坏的a、b值却逐渐增大，说明名优绿茶在外界环境条件作用或内含成分的相互作用下，形成一些深色物质而使名优绿茶的色泽、亮度变差。其中，处理对照减小或增加的幅度最大，表明品质劣变最为严重。综合各物理性状结果，保鲜剂②保持茶汤的色泽与亮度的能力较强。
表4 对绿茶儿茶素组分的影响
| 编号 | EGC | DL-C | EC | EGCG | GCG | ECG |
| ①②③原茶 | 0.44760.45660.32100.4783 | 0.44420.50320.40140.5276 | 0.46240.48200.43540.5010 | 6.32456.32315.63987.1236 | 1.82432.12202.14032.8644 | 2.62392.41712.34722.7889 |
注：EGC：表没食子儿茶素；DL-C：内消旋体儿茶素；EC：表儿茶素；EGCG：表没食子儿茶素没食子酸酯；GCG：没食子儿茶素没食子酸酯；ECG：表儿茶素没食子酸酯；下同。
表4结果表明，绿茶破坏性贮藏3个月后，各处理儿茶素组分不同程度地下降，保鲜剂②能有效保留名优绿茶在贮藏过程中的儿茶素组分。
综上，结果表明，绿茶破坏性贮藏3个月后，香气，汤色，滋味，亮度，透光率以及各内含成分不同程度地劣变或下降；各保鲜剂对名优绿茶均有一定的保鲜效果，其中焦亚硫酸钠+维生素C的保鲜效果为好。因此，本发明的保鲜剂采用焦亚硫酸钠+维生素C作为去湿除氧剂。
以上试验中，主要试验试剂及仪器设备：
1).试验试剂：
茚三酮；乙醇；二氯靛酚；FeSO4.7H2O；KNaC4H4O6.4H2O；N，N-二甲基甲酰胺；甲醇。
2).仪器设备：
恒温水浴箱(DSY-2-8北京国华医疗器械厂)
分析天平(PB303-N Metter-Toledo集团0.001g)
抽滤装置(布氏漏斗真空压力机皮管)
754-分光光度计(UV-754上海分析仪器厂)
高效液相色谱仪(Backman生产美国WatersC18柱)
色差计(1001DP)
夏普冰箱(BCD-254)
电热恒温鼓风干燥箱(DHG-9246H型)
3).检测内容及方法
水分 按GB8304-87进行；
水浸出物 按GB8305-87进行；
茶多酚 酒石酸亚铁比色法；
氨基酸 茚三酮比色法；
维生素C 2，6-二氯靛酚滴定法测定；
脂肪酸 按照茶叶品质化学检测方法进行；
物理性状L、a值、b值、T640按照陆建良方法进行；
感官评定 由3位评茶师进行密码审评；
儿茶素 高效液相色谱法；
其中：色谱柱NoVa-PaKC18；
柱温35℃；压力80Kg/cm2；
检测波长280nm；分析时间32min
A相：蒸馏水；
B相：醋酸∶甲醇∶N，N-二甲基甲酰胺＝0.5∶2∶40；
流速0.8ml/min；进样量10μl；
咖啡碱 高效液相色谱法。
以绿茶破坏性试验中筛选出来的保鲜剂为基础，设计保鲜剂组分间的不同配比以及保鲜剂与绿茶间的配比，将保鲜剂与绿茶用锡箔袋包好作破坏性贮藏试验，连续三个月按38℃12小时--0℃12小时一室温12小时循环进行，各处理结果如下：
表5 保鲜剂的配比、及保鲜剂与茶叶的配比
| 编号 | 保鲜剂配比 | 复合保鲜剂与茶叶配比 | 编号 | 保鲜剂配比 | 复合保鲜剂与茶叶配比 |
| M1 | 焦亚硫酸钠∶维生素C＝5∶5 | 1∶50 | M4 | 焦亚硫酸钠∶维生素C＝6∶4 | 1∶50 |
| M2 | 1∶40 | M5 | 1∶40 | ||
| M3 | 1∶60 | M6 | 1∶60 | ||
| M7 | 焦亚硫酸钠∶维生素C＝4∶6 | 1∶50 | |||
| M8 | 1∶40 | ||||
| M9 | 1∶60 | ||||
表6 保鲜剂配方以及保鲜剂与名优绿茶比例的感官品质结果
| 编号 | 干评评分 | 香气 | 汤色 | 滋味 |
| M1 | 90 | 嫩香，浓 | 黄绿明亮 | 醇厚 |
| M2 | 88 | 嫩香，纯正，尚浓 | 黄绿，较明亮 | 醇厚 |
| M3 | 86 | 嫩香，尚浓，欠持久 | 浅黄绿 | 浓，醇 |
| M4 | 88 | 嫩香，尚浓 | 浅绿黄，亮 | 尚浓，醇 |
| M5 | 85 | 嫩香，尚浓 | 绿黄，较亮 | 尚浓，醇，尚爽 |
| M6 | 75 | 欠浓 | 浅黄绿 | 欠浓 |
| M7 | 82 | 尚浓 | 绿黄 | 尚醇厚 |
| M8 | 75 | 尚浓 | 浅黄绿，较亮 | 尚醇 |
| M9 | 65 | 欠浓，有异味 | 浅黄绿 | 尚浓，较醇 |
从上表可知，在各组合中，保鲜剂与绿茶的比例均为1∶50时，保鲜效果较好。
以下为保鲜剂为以上的不同组分配比时，对绿茶品质成分及物理性状的影响：
表7 保鲜剂配方对绿茶品质成分(％)的影响
| 配比 | 茶多酚 | 氨基酸 | 咖啡碱 | 维生素C | 脂肪酸 | 儿茶素 |
| 焦亚硫酸钠∶维生素C＝5∶5 | 31.98 | 3.90 | 4.07 | 0.15 | 2.93 | 12.50 |
| 焦亚硫酸钠∶维生素C＝6∶4 | 30.61 | 3.81 | 3.79 | 0.11 | 2.72 | 12.34 |
| 焦亚硫酸钠∶维生素C＝4∶6 | 30.97 | 3.51 | 3.69 | 0.11 | 2.66 | 11.89 |
表8 保鲜剂配方对绿茶物理性状的影响
| 配比 | T640 | L | a | b |
| 焦亚硫酸钠∶维生素C＝5∶5 | 97.55 | 95.40 | -1.00 | 10.23 |
| 焦亚硫酸钠∶维生素C＝6∶4 | 94.35 | 92.10 | -1.00 | 11.76 |
| 焦亚硫酸钠∶维生素C＝4∶6 | 94.78 | 91.87 | -0.90 | 13.20 |
从上表可知，保鲜剂能保留绿茶较好的干茶外形、嫩香，各品质成分的保留量大，物理性状品质劣变较慢，说明保鲜剂对绿茶的保鲜效果好。
与现有技术相比，本发明的优点是：该保鲜剂在贮藏绿茶时有明显的保鲜效果，能较好地保持绿茶原有的干茶外形、香气、滋味、汤色等感官品质特征；能有效保留茶叶中各生化成分，其中水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱、维生素C、脂肪酸的保留量多，也能更好地保留绿茶在贮藏过程中的儿茶素组分。
具体实施方式：
实施例1，该保鲜剂按40％的焦亚硫酸钠与60％的维生素C组合。该保鲜剂用于湖南郴州的毛尖的保鲜。
实施例2，该保鲜剂按50％的焦亚硫酸钠与50％的维生素C组合。该保鲜剂用于湖南岳阳君山银针的保鲜。
实施例3，该保鲜剂按60％的焦亚硫酸钠与40％的维生素C组合。该保鲜剂用于湖南长沙湘波绿的保鲜。
Claims (2)
1、一种绿茶保鲜剂，其特征在于：该保鲜剂由40-60％的焦亚硫酸钠(重量)、40-60％的维生素C混合而成。
2、根据权利要求1的所述的绿茶保鲜剂，其特征在于：所述保鲜剂由50％的焦亚硫酸钠和50％的维生素C组成。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| CN 200510136639 CN1989822A (zh) | 2005-12-28 | 2005-12-28 | 一种绿茶保鲜剂 |
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| CN 200510136639 CN1989822A (zh) | 2005-12-28 | 2005-12-28 | 一种绿茶保鲜剂 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104522838A (zh) * | 2014-12-18 | 2015-04-22 | 安徽唐人药业有限公司 | 保持茶叶风味的保鲜处理新工艺 |
| CN110133050A (zh) * | 2019-04-10 | 2019-08-16 | 浙江大学 | 一种基于多传感器指纹图谱定性定量检测茶叶品质的方法 |
-
2005
- 2005-12-28 CN CN 200510136639 patent/CN1989822A/zh active Pending
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| CN110133050A (zh) * | 2019-04-10 | 2019-08-16 | 浙江大学 | 一种基于多传感器指纹图谱定性定量检测茶叶品质的方法 |
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