CN1817182A - 一种凝胶红薯淀粉制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种凝胶红薯淀粉制备方法，将红薯淀粉按重量百分比调成浓度为5－35％的浆液，搅拌，加热到45－80℃，调pH值为4.5－7，然后加入200－800U/g淀粉的麦芽糖转糖基酶，保温反应4－12小时，灭酶，浓缩，干燥，得到凝胶红薯淀粉，由于本发明是用麦芽糖转糖基酶处理，其具有凝胶的性质，因而可以替代食用胶用于食品加工中，增加食品的营养，另外，由于该淀粉不含动物元素，可以用于代替动物胶用于素食食品的制造，且其价格相对现有的植物胶要低很多，本发明不仅可以为食品工业提供一种品质优良的功能辅料，而且其在造纸、印染等行业具有潜在的应用前景。

Description

一种凝胶红薯淀粉制备方法
技术领域
本发明涉及凝胶红薯淀粉制备方法，特别是使用麦芽糖转糖基酶催化淀粉变性的方法。
背景技术
现在的变性淀粉有采用物理变性、化学变性及酶变性等方法。酶变性的方法现在报道的有使用环状糊精葡萄糖基转移酶生产α-、β-、γ-环状糊精；或者是麦芽糊精，使淀粉分子变小；直链淀粉，对支链淀粉脱支等。虽然这些方法也可以生产变性淀粉，但化学变性，需加入化学试剂，在淀粉分子上引入基团，使淀粉的物理化学性质发生变化，其用于食品的安全性值得商榷，在食品中的使用受到限制，尤其是量的限制。物理变性虽然安全可靠，但只能使淀粉分子发生物理变化，比如糊化等，对淀粉分子的物理化学性质影响不大，难于广泛用于食品工业。现在酶变性虽然也已经工业化，但常用的只有生产α-、β-、γ-环状糊精，或者是麦芽糊精和直链淀粉。α-、β-、γ-环状糊精分子很小，不能用作食品质构改变的添加物，其包埋的疏水物质也受到限制。直链淀粉因其容易老化回生而避免加入即食或速食食品中。一般糊精的分子量较小，也不适合作为食品的质构如粘度和稠度的改变剂。上述变性淀粉在食品质构改变方面的使用都受到限制。
发明内容
本发明的目的在于利用红薯淀粉开发一种新的变性淀粉，这种变性淀粉在加热时可以溶解在水中，冷却时成凝固状，再次加热时，具有热可逆性。
本发明所述的制备方法是通过如下途径实现的。
先将红薯淀粉按重量百分比调成浓度为5-35％的浆液，搅拌，加热到45-80℃，调PH值为4.5-7，然后加入200-800U/g淀粉的麦芽糖转糖基酶，保温反应4-12小时，灭酶，浓缩，干燥，得到凝胶红薯淀粉。
本发明所述的淀粉浓度最好为10-25％。
本发明所述的淀粉浆液最好加热到45-70℃。
本发明所述反应的pH最好为5-6.5。
本发明所述的麦芽糖转糖基酶的加入量最好为300-500U/g淀粉。
本发明所述的反应保温时间最好为4-8小时。
本发明的制备方法还可以应用于其它来源的淀粉加工。
本发明是用麦芽糖转糖基酶催化淀粉中的葡聚糖基转移，获得与原淀粉结构和功能不一样的淀粉，即凝胶红薯淀粉。
通常食品中所用的胶都不能被人体消化吸收，由于本发明是用麦芽糖转糖基酶处理，其具有凝胶的性质，因而可以替代食用胶用于食品加工中，增加食品的营养，另外，由于该淀粉不含动物元素，可以用于代替动物胶用于素食食品的制造，且其价格相对现有的植物胶要低很多。现在的植物胶市场价一般都在2-4万元/吨，该凝胶红薯淀粉售价应该在1.5万元/吨左右，本发明不仅可以为食品工业提供一种品质优良的功能辅料，而且其在造纸、印染等行业具有潜在的应用前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
先将红薯淀粉调成15％的浆液，搅拌，加热到50℃，调PH值为5.0，然后加入300U/g淀粉的麦芽糖转糖基酶，保温反应8小时，灭酶，浓缩，干燥，得到凝胶红薯淀粉。
实施例2
先将红薯淀粉调成10％的浆液，搅拌，加热到60℃，调PH值为5.5，然后加入500U/g淀粉的麦芽糖转糖基酶，保温反应4小时，灭酶，浓缩，干燥，得到凝胶红薯淀粉。
实施例3
先将红薯淀粉调成20％的浆液，搅拌，加热到70℃，调PH值为6.0，然后加入400U/g淀粉的麦芽糖转糖基酶，保温反应5小时，灭酶，浓缩，干燥，得到凝胶红薯淀粉。
实施例4
先将红薯淀粉调成25％的浆液，搅拌，加热到45℃，调PH值为6.5，然后加入450U/g淀粉的麦芽糖转糖基酶，保温反应7小时，灭酶，浓缩，干燥，得到凝胶红薯淀粉。

Claims (6)

1、一种凝胶红薯淀粉制备方法，其特征是将红薯淀粉按重量百分比调成浓度为5-35％的浆液，搅拌，加热到45-80℃，调PH值为4.5-7，然后加入200-800U/g淀粉的麦芽糖转糖基酶，保温反应4-12小时，灭酶，浓缩，干燥。
2、根据权利要求1所述的制备方法，其特征是淀粉浓度为10-25％。
3、根据权利要求1所述的制备方法，其特征是淀粉浆液加热到45-70℃。
4、根据权利要求1所述的制备方法，其特征是pH值为5-6.5。
5、根据权利要求1所述的制备方法，其特征是麦芽糖转糖基酶的加入量为300-500U/g淀粉。
6、根据权利要求1所述的制备方法，其特征是反应保温时间为4-8小时。
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