CN1788592A - 莫扎里拉类粘丝干酪产品 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种莫扎里拉类粘丝干酪产品的生产方法，这些产品具有足够良好的口感，于是适合于消费者直接消费。

Description

莫扎里拉类粘丝干酪产品
技术领域
本发明涉及一种莫扎里拉(Mozzarella)类粘丝(string)干酪产品的生产方法，还涉及采用这种方法生产的干酪产品。本发明的方法提供了口感有改善的莫扎里拉类粘丝干酪产品，这些产品因能直接消费而更加诱人。
背景技术
粘丝干酪是一种通过挤出成型的莫扎里拉类干酪产品。莫扎里拉类粘丝干酪产品(其中包括粘丝干酪产品)的一般生产方法是，对牛奶或水牛奶用巴氏灭菌法消毒，使这种奶酸化，将其转化成干酪用乳，使这种干酪用乳凝固，得到一种包含凝乳和乳清的凝块，切割这种凝块，排干其中的乳清，从而留下干酪凝块，加热、捏合和拉伸干酪凝块，直到它是均匀的、加热的未熟干酪纤维物质，使这种加热干酪成型，用冷盐水冷却成型的干酪，再从盐水中取出冷却的干酪。这样一种方法是已知的，例如从US专利5 380 543和WO 96/25051可知道其方法。
典型地使用一件称之热水混合器/蒸机的设备中进行干酪凝块加热、捏合和拉伸。加热、捏合和拉伸干酪凝块所采用的温度一般低于约90℃。例如WO96/25051的实施例1提到温度49℃。
挤出的莫扎里拉类干酪产品质地是纤维状的与某种程度上橡胶状的。但是，人们对莫扎里拉类干酪产品质地不是非常关心，因为莫扎里拉干酪大多数用于烘焙目的(例如生产比萨饼)，在这些烘焙中采用了高烘焙温度，并且完全改变了莫扎里拉干酪的结构和质地。
然而，挤出的莫扎里拉类干酪产品对消费者直接消费没有非常强的诱惑力，因为它们纤维状的和某种程度上橡胶状的质地。
本发明的目的是提供一种莫扎里拉类干酪产品的生产方法(例如粘丝干酪产品)，这些产品有改善的口感，还因能直接消费而颇具诱惑力。
发明内容
本发明涉及一种莫扎里拉类粘丝干酪产品的生产方法，该方法包括下述步骤：
(a)提供干酪凝块，
(b)在蒸汽直接注入的混合器/蒸机(cooker)中，使用直接注入到干酪凝块的蒸汽，使干酪凝块与任何希望的配料一起加热、捏合和拉伸，并且充分混合以保持温度低于约70℃，于是得到一种干酪产品，
(c)挤出这种干酪产品，以及
(d)冷却这种挤出干酪产品，得到莫扎里拉类粘丝干酪产品，
其中这种莫扎里拉类粘丝干酪产品具有足够良好的口感和适合于消费者直接消费的质地性能。优选地，使用冷盐水冷却这种挤出干酪。本发明还涉及采用如前面所描述方法生产的莫扎里拉类粘丝干酪产品。
具体实施方式
采用蒸汽注入的混合器/蒸机和直接注入蒸汽使干酪凝块加热、捏合和拉伸，得到莫扎里拉类干酪产品，这种产品特别在挤出后质地获得极大的改善，口感也好得多。如通过消费者试验所确定的，采用本发明方法生产的莫扎里拉类干酪产品对消费者直接消费更加诱人。
采用蒸汽注入方法在加工干酪的生产中是已知的，其中需要高得多的温度，也不涉及任何挤出最后产品。不能预见到，在加热、捏合和拉伸干酪凝块时采用蒸汽注入会得到不再是纤维状或橡胶状的干酪块，而不管挤出过程的存在。人们认为，已知挤出的莫扎里拉类干酪产品的纤维状质地至少部分地是因这个挤出步骤引起的。因此，非常令人惊奇的是，在本发明方法中的挤出步骤并没有使莫扎里拉干酪产生不希望的纤维状质地，还令人惊奇的是，这种粘丝干酪产品不再是橡胶状的。
本发明方法的一个附加优点是有可能在加热、捏合和拉伸步骤期间添加各种各样的不同配料，而这在采用已知的热水混合器/蒸机而无蒸汽注入时则不可能实现。
如前所述，生产莫扎里拉类干酪产品的方法是人们熟知的，在前面提到的US 5 380 543和WO 96/25051充分描述了生产干酪凝块的步骤，在通常采用的混合器/蒸机中进行加热、捏合和拉伸这种干酪凝块，使这种干酪产品成型，特别地将这种干酪产品挤出成型，以及用冷盐水冷却这种干酪产品，本文将这两篇作为参考文献加以引用。
现在将更详细地描述在加热、捏合和拉伸步骤中采用的蒸汽注入混合器/蒸机。在通常生产莫扎里拉类干酪的方法中，在使用热水作为热源的热水混合器/蒸机中，把干酪凝块和其它配料加到配备桨叶或搅拌臂的容器中。加入一定体积的热水，水的温度是60-90℃，典型地80℃，从而淹没这种原料。这些组分在桨叶作用下被捏合，直到它们熔化，彼此聚集，最后得到均匀的塑性物料。这种间断生产的替代生产方法是使用连续的热水蒸机。在这种系统中，这种干酪在捏合时不是保持在一个特定的位置，而是借助螺杆沿着管道输送通过热水。在这种干酪要到达蒸机出口的这段时间里，对这种物料进行了熔化/拉伸/均匀化处理。
在本发明的方法中，将配料装入间断混合器/蒸机中，它优选地配备了双螺杆系统。这些配料是新鲜或陈化的干酪凝块片(优选地8天以下的陈化干酪凝块)和乳化盐粒，例如高至约1重量％的柠檬酸钠。其它任选配料是奶制品配料，例如乳蛋白质、脱脂乳粉(SMP)等，以及非奶制品配料，例如着色剂、调味品、肉片、坚果等和水。然后，这些配料进行混合，直到它们达到均匀分布。
然后，借助优选地安装在蒸机底部的喷射器，将蒸汽直接施加到这种物料上。这种蒸汽连同螺杆的机械作用，开始使这种干酪物料熔化与乳化，同时防止新鲜蛋白质降解。这种干酪物料的温度应该保持在温度约70℃以下。这种干酪物料的温度优选地达到约60-67℃，典型地约64℃。注入蒸汽的压力优选地是约2绝对巴，可能的压力范围约1.5-2.5绝对巴。蒸汽的温度优选地是约120-150℃，更优选地约130℃。
在蒸汽注入的时间里，混合速度或输入的混合能量应该是相对高的，其目的在于避免局部过热。这种干酪物料达到上述温度范围后，优选地一旦温度达到约60-67℃后，就应该停止注入蒸汽，以避免发生降解。
达到所要求的温度后，这种干酪物料在不注入蒸汽的条件下继续进行混合和拉伸几分钟。得到的干酪物料可以转移到通常的挤出机中，生产出所要求的粘丝干酪产品。
根据本发明方法生产的粘丝干酪产品具有特别令人愉快的质地，口中可熔化，而且不是纤维状的。这是一个引人注目的意外结果，这个结果可使本发明的产品由于直接消费而更加为人们所接受。它不再是纤维状的，也不再是橡胶状的。
此外，采用蒸汽注入增加了使用直到现在还不能往莫扎里拉类干酪产品加入的更多配料的可能性，这样又提高了消费者的认同。
下面的实施例不是限制性的，而是说明本发明的方法。
实施例 采用切块机将干酪凝块切成片，再装入双螺杆直接蒸汽注入混合器/蒸机(Inotec ISM-250DV，总容量：250升)中。这种干酪凝块是“Cagliatta”类的，是采用培养法生产的。分别称取余下配料，乳蛋白浓缩粉(约12％)、加钙乳粉(约1.8％)、柠檬酸钠(约1％)、着色剂(约0.005％)和水(约12％)。这些粉与干酪片(约73％)一起加到混合器/蒸机中，在40％速度(约30rpm)下干-混1分钟。然后加入水和着色剂，接着以同样的速度再混合1分钟以得到湿混合物。总投料量是175kg。
混合后立刻用4个喷射器将蒸汽直接加到湿混合物料中，这些喷射器安装在蒸机底部。蒸汽连同螺杆的机械作用开始熔化/乳化干酪物料。继续加热和混合直到这种干酪物料达到65℃。这种干酪物料达到65℃时，再混合(没有蒸汽)1.5分钟(约55rpm)，以便使熟的干酪混合物完全均化。这时，这种干酪混合物准备进行成型和冷却处理步骤。
这种干酪物料卸下放到夹套式(水温40℃)挤出机中，该挤出机往这种干酪物料施加压力(约0.8-1巴)，迫使它通过夹套式挤出机头(70℃)，其嘴直径15mm，形成一种连续的干酪丝。这种干酪丝落到有冷盐水(盐含量18％，5℃)流动的通道，再输送到切割系统(由光学传感器触发的刀)，将这种干酪丝切成干酪棒(长11cm)。
这些干酪棒然后落到另一个盐水池中，在8分钟停留时间里完成这种冷却(降到7℃)和盐化(直到最后产品中含1.6％NaCl)过程，最后送到包装机，在冷却条件下储存。
有关香味、外观、质地、味道和余味的消费者试验表明，与通常生产的粘丝干酪相比在所有方面都有显著改善。各种感官测定的性能(例如质地、香味、味道、外观、余味等)改善达到13-34％，总认同提高22％。最引人注目的改进是非常令人愉快的质地，它不再是纤维状的，橡胶状的。

Claims (18)

1、一种莫扎里拉类粘丝干酪产品的生产方法，该方法包括下述步骤：
(a)提供干酪凝块，
(b)在蒸汽直接注入的混合器/蒸机中，使用到干酪凝块中的直接蒸汽注入，使干酪凝块与任何希望的配料一起加热、捏合和拉伸，并且充分混合以保持温度低于约70℃，以得到一种干酪产品，
(c)挤出这种干酪产品，以及
(d)冷却这种挤出干酪产品，得到莫扎里拉类粘丝干酪产品，
其中这种莫扎里拉类粘丝干酪产品具有足够良好的口感和适合于消费者直接消费的质地性能。
2、根据权利要求1所述的方法，其中用冷盐水冷却挤出的干酪产品。
3、根据权利要求2所述的方法，其中蒸汽在约1.5-2.5巴的压力下注入干酪凝块中。
4、根据权利要求3所述的方法，其中蒸汽在约2巴的压力下注入。
5、根据权利要求3所述的方法，其中注入蒸汽直到干酪凝块的温度为约60-67℃。
6、根据权利要求5所述的方法，其中注入蒸汽直到温度为约64℃。
7、根据权利要求2所述的方法，其中注入蒸汽的温度是约120-150℃。
8、根据权利要求3所述的方法，其中注入蒸汽的温度是约120-150℃。
9、根据权利要求5所述的方法，其中注入蒸汽的温度是约120-150℃。
10、采用一种方法生产的莫扎里拉类粘丝干酪产品，该方法包括下述步骤：
(a)提供干酪凝块，
(b)在蒸汽直接注入的混合器/蒸机中，使用直接蒸汽注入，使干酪凝块与任何希望的配料一起加热、捏合和拉伸，并且充分混合以保持温度低于约70℃，以得到一种干酪产品，
(c)挤出这种干酪产品，以及
(d)冷却这种挤出干酪产品，得到莫扎里拉类粘丝干酪产品，
其中这种莫扎里拉类粘丝干酪产品具有充分良好的口感和适合于消费者直接消费的质地性能。
11、根据权利要求10所述的莫扎里拉类粘丝干酪产品，其中用冷盐水冷却挤出的干酪产品。
12、根据权利要求11所述的莫扎里拉类粘丝干酪产品，其中蒸汽在约1.5-2.5巴的压力下注入干酪凝块中。
13、根据权利要求11所述的莫扎里拉类粘丝干酪产品，其中蒸汽在约2巴的压力下注入。
14、根据权利要求12所述的莫扎里拉类粘丝干酪产品，其中注入蒸汽直到干酪凝块的温度为约60-67℃。
15、根据权利要求14所述的莫扎里拉类粘丝干酪产品，其中注入蒸汽直到干酪凝块的温度为约64℃。
16、根据权利要求11所述的莫扎里拉类粘丝干酪产品，其中注入蒸汽的温度是约120-150℃。
17、根据权利要求12所述的莫扎里拉类粘丝干酪产品，其中注入蒸汽的温度是约120-150℃。
18、根据权利要求14所述的莫扎里拉类粘丝干酪产品，其中注入蒸汽的温度是约120-150℃。
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