CN1761397A - 杀菌方法 - Google Patents

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Abstract

一种降低肉品上细菌存活力的方法，包括通过将肉品暴露于不高于约－10℃的快速冷却温度下一段足够的时间以于肉品上提供冻结的表层以及通过将该表层－冻结肉品暴露在高于快速冷却温度但不高于约+10℃的冷冻温度下来冷冻所得的表层－冻结肉品，以提高肉品的表面温度且维持该表面温度于不高于该肉品的冻结温度下至少一段足够的时间以致命地伤害和/或杀死细菌。该方法可特别应用在禽肉的处理以杀死包括弯曲杆菌属和/或沙门氏菌属的细菌。本发明的一个优点是以非侵入方式将肉品消毒，使肉品尽可能呈现自然状态。

Description

杀菌方法
发明领域
本发明涉及一种降低肉品，尤其但非限于禽肉上细菌存活力的方法。
发明背景
细菌，例如弯曲杆菌属(Campylobacter)和沙门氏菌属(Salmonella)的细菌，代表显著的食品卫生及健康问题。仅于美国，估计每年发生2至4百万件由沙门氏菌属所引起的食物中毒。而由弯曲杆菌属引起的食物中毒案件亦比沙门氏菌属所引起者更多。于欧洲，弯曲杆菌属引起的食物中毒案件数通常远多于沙门氏菌属所引起者。例如，2001年报导指出于英格兰及韦尔斯发生超过56,000起弯曲杆菌食物中毒案件，而于相同期间仅发生约16,000起沙门氏菌食物中毒案件。由于许多案件未经报导，因此预估实际案件的真实数目远大于这些数字。英国食品标准局(Food Standard Agency，FSA)已设立一目标，在2006年的前降低因食物而引起的疾病达20％。此等疾病大多数归因于弯曲杆菌。
禽类经常会自然地感染到弯曲杆菌。家禽业者已研究各种自禽类运送至工厂加工前根绝弯曲杆菌的方法。这些研究结果是混乱的，因此无法根绝或确实地减少鸟禽类的污染。在层架式鸡笼群中，预防接种以及新的卫生条件已成功地根绝沙门氏菌的感染。
人们均希望能自家畜中根绝所有非所欲的细菌感染。然而，当持续研究适当根绝方法的时候，在肉品加工时尚需要确实将肉品杀菌的方法，尤其是禽肉。适当的方法应为非-侵入性的且尽可能让肉呈现自然的形式，例如，该方法不可在畜体上留下任何化学残余物或副产物且不可破坏肉的外观。
一种现有的将家禽体杀菌的方法涉及以含有消毒剂的水洗涤禽体。然而，在欧洲，规定必须使用可饮用的水洗涤禽体，因此无消毒剂存在。禁止使用溶解的消毒剂不仅防止禽体的消除污染，亦防止加工设备的连续的消毒，因此，在欧洲，细菌在各禽体间转移与交互污染仍为显著的问题。
GB-A-2105570(Ralph；于1983年3月30日公布)公开了一种在加工时抑制禽肉上的细菌生长的方法。该方法中，洗涤经取出内脏的禽体，以除去诸如肠道的与排泄物质的污染，以及于未冷藏的水浴中“湿润的”洗涤该禽体以预冷该禽体。自经预冷的禽体表面移除水分，然后暴露于温度约为-123℃的强冷的氛围下，该氛围是利用含有固体二氧化碳粒子的冷二氧化碳气流所产生。此方法中，各禽体的表面是表层冻结。然后将禽体暴露于温度约为-3.3℃至0℃下回温。表层-冻结步骤的主要目的是防止水分自禽体流失以及渗出因而维持令人满意的肉品质量。然而，该方法公开了可大大地抑制细菌生长而改善产品的货架寿命。但未公开该方法具有任何杀菌效果。
US-A-3637405(Mendelson等人；于1972年1月25日公布)公开了一种包装及保存肉品的方法。于具体实施例中，将一列经包装的切碎或完整的鸡暴露于温度为-40℃冷空气的气流下约60分钟。然后将所得的表层-冻结鸡肉包装置于约0℃冷藏至少3小时。该方法公开了可抑制细菌生长率，但未公开该方法可杀菌。
再者，用于肉品上抑制细菌生长的表层冻结方法公开于US-A-4367630(Bernard等人；于1983年1月11日公布)以及NL-A-9301244(于1995年2月1日公布)中。
冻结处理的杀细菌效果已经过研究，然而结果并不令人满意。例如，Haines(Proceedings of the Royal Society Series B；1938，124，pp 451-463)的研究结果指出冻结温度及速率在具体的限制下对细菌的死亡率有些许影响。此外，Gunaratne及Spencer(PoultryScience；1974，53，pp 215-220)的观察资料指出冻结无法大量杀死鸡肉上的微生物。然而，冻结处理在某些物质的杀细菌效果上的确显示出正面影响。例如，Fay与Farias(Applied andEnvironmental Microbiology；Feb.1976，pp 153-157)以及Foster与Mead(Journal of Applied Bacteriology；1976，41，pp 505-510)的研究结果指出冻结处理可改善脂肪酸(Fay与Farias)以及聚磷酸酯(Foster与Mead)的杀细菌效果。
Zhao等人已测定出当禽肉暴露于不同冷却及冻结温度下空肠弯曲杆菌(Campylobacter jejuni)失活的速率。该结果(公开于2000年；“Reduction of C.jejuni on the Surface of Poultry byLow-Tmeperature Treatment”；参见www.griffin.peachnet.edu)显示在冻结温度为-20℃及-30℃时(72小时)，可分别降低鸡翅上空肠弯曲杆菌的总数达1.3及1.8log10cfu/g。此外，将鸡翅暴露于超低冻结温度(-80℃至-196℃，鸡翅冷却中心的目标温度为-3.3℃)决定空肠弯曲杆菌的短时间(1至120秒)暴露效果的研究结果显示，于-80℃时在鸡翅表面减少0.5log10cfu/g的空肠弯曲杆菌；，于-120℃时减少0.8log10cfu/g；，于-160℃时减少0.6-log10cfu/g；以及，于-196℃时减少2.4log10cfu/g。结果显示最大的失活作用发生于-196℃下冻结的鸡翅。结果进一步指出于-80至196℃下表面冻结可维持鸡于新鲜状态(内部温度为-3.3℃)且显著地减少空肠弯曲杆菌的表面污染。
发明内容
本发明优选实施方案的一个目的是提供一种用于肉品处理时杀细菌的改进的方法，该方法不需冻结肉体而可产生出“新鲜”肉品。
在本发明的第一方面，提供了一种方法在降低肉品上细菌存活力中的应用，所述方法包括：
通过将肉品暴露于不高于约-10℃的快速冷却温度下一段足够的时间来快速冷却肉品，以在肉品上提供冻结的表层；和
通过将该表层-冻结的肉品暴露在高于快速冷却温度但不高于约+10℃的冷冻温度下来冷冻所得的表层-冻结肉品，以提高肉品的表面温度且维持该表面温度于不高于该肉品的冻结温度下至少一段足够的时间以致命地伤害和/或杀死细菌。
术语“表面温度”意欲包含肉与皮(若皮存在时)间的界面的温度以及肉曝露在外侧表面(若皮不存在时)的温度。冻结表层的厚度通常为约0.5毫米至约4毫米。
不欲受限于任何特定理论，现在发明人据信利用本发明的方法使肉品上的细菌存活力降低的原因是本发明的方法可破坏细菌细胞膜的完整性。这种破坏作用是由曝露于快速冷却温度下所造成(例如，通过温度的突然下降来损坏或摧毁细胞膜)。此外，这种破坏作用可由于细菌的渗透压增加所造成。一旦当温度下降足够量时，细菌细胞周围介质中的水会冻结。此冻结具有增加溶于介质中的溶质浓度的作用，其会增加细胞的渗透压，一旦渗透压过高到达特定点时细胞会“胀破”。
本发明的一个优点是如果使用本发明方法减少肉品上细菌的存活力时，可降低肉品上细菌污染的风险以及因而显著地降低消费者感染的风险。
该方法的目标仅在于肉品上形成冻结的表层且不必降低中心温度。如果肉品具有皮，则该冻结的表层可在皮上形成。若肉品不具有皮，则该冻结的表层将形成于肉品的表面上。然而非本发明所必需的，在本发明优选实施方案中，该肉品的整个表面都将成为冻结的表层，包含所使用的畜体的内部表面。
该快速冷却温度通常为约-50℃至约-10℃，优选为约-40℃至约-20℃间，且更优选为约-35℃。该肉品通常是曝露于快速冷却温度下约5分钟至约1小时，优选约10分钟至约30分钟，且更优选约25分钟至约20分钟。通常，快速冷却温度愈低，所需使肉品表面冻结的曝露时间愈短。
肉品冻结的温度取决于许多因素，包含该肉品的组成(主要为肉品的水份含量)与肉品的类型，即该肉品是得自动物的那一部位，例如肌肉，以及动物的状态。因此，很难指出有意义的肉品冷冻温度的单一数值。典型地，肉品在约-5℃至0℃的温度冻结。一般地，肉品工业是在约-2℃至约-0.5℃的温度冻结肉品，以及鸡肉的冻结温度为约-2℃至约-1℃。鸡胸肉通常在约-1.8℃下冻结。牛肉的冻结温度通常为约-1.1℃。
冷冻温度通常为约-15℃至约+10℃，例如约-10℃至约+10℃，优选为约-15℃至约0℃，例如-10℃至约0℃，以及更优选为约-5℃或约-10℃。所得的表层冻结的肉品通常是暴露于冷冻温度下约30分钟至约3小时，优选为约30分钟至约2小时，更优选约50分钟至约70分钟。
在优选实施方案中，肉品暴露于快速冷却温度以及冷冻温度下总共不超过约3小时。
在优选实施方案中，冷冻步骤之后，将所得的经冷冻的肉品暴露于约+5℃至约+20℃的回温温度下进行回温。该回温温度优选为约+5℃至约+30℃，更优选为约+15℃。该经冷冻的肉品可暴露于回温温度下约0至约60分钟，优选约10至约40分钟，更优选约30分钟。在这样的实施方案中，该肉品暴露于快速冷却温度、冷冻温度以及回温温度下总共不超过约3小时。
在优选实施方案中，该方法还包括将所得的经冷冻的肉品或所得的经回温的肉品(视回温步骤是否存在)储存于高于冷冻温度的冷藏温度下，以减少和/或控制储存的肉品于开始储存的约1至约7天期间的细菌污染。
在优选实施方案中，禽体是通过暴露于约-35℃的快速冷却温度下约25分钟予以快速地冷却。然后将所得的表层冻结的禽体通过暴露于约-5℃的冷冻温度下约50分钟予以冷冻。然后将所得的经冷冻的禽体通过暴露于约+15℃的回温温度下约30分钟予以回温。
在另一实施方案中，禽体是通过暴露于约-35℃的快速冷却温度下约20分钟予以快速地冷却。然后将所得的表层冻结的禽体通过暴露于约-10℃的冷冻温度下约70分钟予以冷冻。然后将所得的经冷冻的禽体通过暴露于约+15℃的回温温度下约30分钟予以回温。
不论是直接在冷冻步骤后(无回温步骤的实施方案)还是在回温步骤后，该经杀菌的肉品通常是储存于冷藏温度，例如约+2℃至约+6℃。
本发明可应用于任何肉品的杀细菌处理，例如禽肉、牛肉、猪肉、羊肉、以及鱼肉。然而，本发明特别适用于处理经处理过的新鲜宰杀去骨的家禽禽体的禽肉。本发明中所使用的“家禽”一词包含任何饲养的禽类，例如，鸡、鸭、鹅、以及火鸡，或者狩猎的或野生的禽类，例如，松鸡、珠鸡、鸽子、鹧鸪、野鸡、以及鹌鹑。然而，本发明特别适用于处理养殖的禽类，尤其是鸡或火鸡。
本发明的方法可用于处理单一种家禽，该方法优选是机械化的连续处理肉品，例如家禽。在优选实施方案中，本发明可应用于已存在的肉品加工线。若需要快速冷却肉品，优选可将快速冷却器翻新改进为存在的冷冻器。
该肉品可通过任何适当的方法予以快速冷却，包含利用喷洒液体冷冻剂，例如液态氮或液态二氧化碳。然而，在优选实施方案中，该肉品是通过机械制冷予以快速冷却。同样地，所得的表层-冻结肉品可通过任何适当的方式予以冷冻，其中以机械制冷优选。在一个实施方案中，该肉品是利用喷射冷气体(例如空气)予以快速地冷冻。可利用这样的冷气体喷射法将暴露的禽体外侧或禽体的内侧或外侧予以冷冻。
本发明特别适用于去除格兰氏阴性菌，例如，弯曲杆菌属和/或沙门氏菌属的细菌。
本发明方法还可以包括在肉品暴露于快速冷却温度的前进行预冷冻。该预冷冻步骤可通过将肉品暴露于约-5℃的预冷冻温度下进行。此外，该方法可不包括在肉品暴露于快速冷却温度的前进行主动地预冷冻。在将禽体杀菌的实例中，禽类经屠宰、脱毛以及去除内脏后，在冷却前快速地用冷水清洗。清洗的目的在于清理该禽类，而不是预冷冻禽体上的肉。如果该肉品未预冷冻，禽类深部肌肉的温度在暴露于快速冷却温度前为约+30℃至约+40℃，如果该肉品经过预冷冻，温度可低于+30℃。
本发明的第二方面提供了一种降低肉品上细菌存活力的方法，该方法包括：
通过将肉品暴露于约-40℃至约-20℃的快速冷却温度下约10分钟至约30分钟，来在肉品上提供冻结的表层；和
通过将该表层-冻结的肉品暴露在约-15℃至约+10℃的冷冻温度下来冷冻所得的表层-冻结肉品，以提高肉品的表面温度且维持该表面温度于不高于该肉品的冻结温度下约30分钟至约3小时的时间以致命地伤害和/或杀死细菌。
在优选实施方案中，该方法具有上述特点的任何适当的组合。
通过实施例以及参考附图，下列说明是本发明的优选实施方案。
在附图中：
图1是说明本发明的实施方案的流程图；
图2是说明实施例1的结果的柱状图；
图3是说明本发明的另一实施方案的流程图；以及
图4是说明实施例2的结果的柱状图；
图5是说明实施例2的结果的另一柱状图；
图6是说明实施例2的结果的又一柱状图；以及
图7是说明实施例2的结果的另一柱状图。
参照图1，经处理过的新鲜宰杀的鸡体经由管线2送入第一机械式冷冻库4中，将鸡体于该冷冻库中暴露于-35℃的快速冷却温度下20分钟。利用冷气体(例如空气)喷射法(未显示)使鸡体快速冷却。各鸡体的整个表面皆形成冻结的表层。将该具有冻结表层的鸡体自第一机械式冷冻库4中移出，且经由管线6送入第二机械式冷冻库8中，将鸡体于该冷冻库中暴露于-5℃的冷冻温度下50分钟使其冷冻。各鸡体的表面温度提高至约鸡肉的冷冻温度，亦即，-1.8℃或-2℃，然后维持于该温度下以降低肉品上细菌的存活力。经由管线10自第二机械式冷冻库8中移出该经冷冻的鸡体以及进一步进行处理以和/或冷藏。
参照图3，经处理过的新鲜宰杀的鸡体经由管线2送入第一机械式冷冻库4中，将鸡体于该冷冻库中暴露于-35℃的快速冷却温度下25分钟。利用冷气体(例如空气)喷射法(未显示)使鸡体快速冷却。各鸡体的整个表面皆形成冻结的表层。将该具有冻结表层的鸡体自第一机械式冷冻库4中移出，且经由管线6送入第二机械式冷冻库8中，将鸡体于该冷冻库中暴露于-10℃的冷冻温度下70分钟使其冷冻。各鸡体的表面温度提高至约鸡肉的冷冻温度，亦即，-1.8℃或-2℃，然后维持于该温度下以降低肉品上细菌的存活力。经由管线10自第二机械式冷冻库8中移出该经冷冻的鸡体且送入回温区12，此处将鸡体暴露于+15℃的回温温度下30分钟。经由管线14自回温区12中移出经回温的鸡体。
实施例
实施例1
材料与方法
将一群自由放养的肉鸡予以标记，该等肉鸡已知为对弯曲杆菌呈阳性且依照计划在第二天宰杀。于处理约25％的肉鸡后(例如宰杀、脱毛、去除内脏、以及清洗)，于内/外部清洗之后且冷冻的前立即自管线移出45只鸡体。于接着的30只鸡体上作记号且将其以冷冻器(“旧式冷冻器”)处理1小时50分钟，以自离开冷冻器所需时间的倒数方式于-5℃下进行冷冻。冷冻后自管线移出该鸡体。
实验式冷冻器
将45只鸡体中的15只立即经由全鸡体冲洗技术加以检查，15只送入新式冷冻器(如图1所述)且冷冻后经由鸡体冲洗加以检查，15只立即取样，切下10cm-2胸部的皮，使其通过冷冻器且冷冻后经由胸部的皮切除物予以再检查。
旧式冷冻器
将30只经标记的鸡体冷冻后立即自管线中取出。15只以切下10平方厘米胸部的皮进行取样，以及15只进行鸡体冲洗。
鸡体的接种
自经处理的鸡群中，于其内/外部清洗之后且冷冻的前立即自管线移出另外15只鸡体。在此等鸡体的胸部上接种空肠弯曲杆菌与埃希氏大肠杆菌(Escherichia coli)K12(非致病株)的混合物，于通过实验式冷冻器的前，使鸡只停留于周围温度下至少15分钟然后在各鸡只上切下10平方厘米胸部的皮进行取样。当鸡只自冷冻器取出后立即以相同方式再次进行取样。
接种
于37℃微氧大气下将空肠弯曲杆菌株(AR6，由Prof.D.Newell，VLA，Weybridge，Surrey，UK自鸡体中单离出来)培养于含有生长补充品Oxoid SR84E的营养培养液(Oxoid CM1)中48小时。于37℃下将抗奈利啶酸(Nalidixic acid)的大肠杆菌K12培养于心肌浸出液(heart infusion，Difco)24小时。于2±0.5℃下将培养的菌落运送至工厂且于相同温度下储存隔夜，直到使用的日。使用前立即将等体积的两菌落混合。利用移液管将1毫升的混合物分配于各鸡体的胸部且以弯曲的塑料棒将混合物涂布开来。
包装、运送、以及货架寿命试验
将使用鸡体冲洗予以检查的鸡体丢弃。使用胸部的皮切除物予以检查的鸡体在冷冻与取样后立即将各鸡体包装聚乙烯袋中、加以标示以及放在盘子上送入冷藏室，维持于2±0.5℃。自工厂运送至实验室时亦维持于相同温度。抵达时为第1天(宰杀时为第O天)。将鸡体于1±0.5℃下存放在实验室1天，于周围温度(约20℃)下放置2小时，然后于6±1℃下存放至第11天。于第4、7和11天后重复取胸部的皮为样品。
微生物检查
皮样品
使用无菌铝板以及无菌解剖刀、镊子与手术刀自各鸡体上切除面积10平方厘米胸部的皮。将皮样品个别包装于无菌的塑料袋中且于运送期间存放于2±0.5℃直到在实验室中进行检查。
鸡体冲洗
分别将鸡体置于大的无菌塑料袋中，将300毫升无菌的经冷冻的MRD(最大恢复稀释剂(maximum recovery diluent)，Oxoid CM 733)倒入鸡体中，由鸡体的腿部附近紧紧地抓住袋子，从各种方向摇晃袋子共约1分钟，使鸡体所有部分都受到冲洗。将冲洗液倒入无菌瓶中且于运送期间存放于2±0.5℃直到在实验室中进行检查。
皮与鸡体冲洗液的微生物试验
将胸部的皮样品于搅拌机中用10毫升无菌MRD处理。
定量检查
由皮样品与鸡体冲洗液的上清液制备10倍稀释液，以及进行弯曲杆菌(培养于微氧气氛(CCDA培养基，Oxoid CM 739以及SR115)、37℃下48小时)与大肠杆菌(培养于马康基(McConkey)琼脂37℃下24小时，Oxoid CM 7与100ppm奈利啶酸-仅接种于皮)的表面菌落计数。将各稀释液平板培养复制成双份。通过氧化酶反应、格兰氏染色以及使用乳胶凝集反应试剂盒(Oxoid DR 150)检查可疑的弯曲杆菌菌落。
弯曲杆菌的存在与不存在
将搅拌后残留的皮加至25毫升的艾赛司特富集培养液(Exeterenrichment broth，Oxoid CM 983，其含有生长补充物Oxoid SR 84E与选择性补充物Mast SV59(毫克/升)曲霉普林(trimethoprim)10、利福平(Rifampicin)5、多粘菌素B(Polymyxin B)2500iu、头孢酮(cefoperazone)15、两性霉素B2(amphotericin B2)、以及1％经细胞溶解的马血)。以类似方式，经由将约5毫升的鸡体冲洗液加至22毫升的艾赛司特增菌培养液来富集鸡体冲洗样品。在瓶口上方保留1至2厘米空间的有氧环境下将盖子紧紧盖上于37℃下培养48小时。将该培养液培养接种于CCDA上(参见上述)且于微氧气氛37℃下培养48小时。如上述检查可疑的菌落。
结果以及统计分析的记录
比较鸡体经预-冷冻或后-冷冻后每平方厘米(胸部的皮)或每毫升(鸡体冲洗液)上各种菌的菌落形成单位(CFU)的Log10数目，以及比较以旧式或新式冷冻器冷冻的鸡体在第0天以及货架期间的CFU数。当有足够的计数结果时可利用单因素方差分析(Minitab)加以完成。利用费雪精准检验(Fisher′s exact test)比较弯曲杆菌的存在与不存在结果(样品数中超过15个呈阳性)。
结果与讨论
结果摘述于表1。在下述结果中，当弯曲杆菌的数目低于以直接平板法检测的界限时，可得到富集/平板法的结果(样品数中超过15个呈阳性)。
表1
每毫升鸡体冲洗液或每平方厘米的胸部的皮上所含有的Log10菌落形成单位(cfu)的平均值(范围)(n＝15)
  弯曲杆菌 -
  鸡体冲洗液冷冻前 3.3(2.6-3.7) -
  用旧式冷冻器进行冷冻后   2.36(1.4-3.6) -
  用新式冷冻器进行冷冻后   1.98(0.4-2.8) -
  冷冻器间的平均对数值的差   0.36 -
  自然污染的胸部的皮第0天冷冻前 2.59(2.0-3.2)15/15* -
  用旧式冷冻器进行冷冻后   1.84(1.1-2.7)15/15* -
  用新式冷冻器进行冷冻后   0.74(＜0.4-1.0)13/15* -
  冷冻器间的平均对数值的差   1.10 -
  第4天用旧式冷冻器进行冷冻 15/15* -
  用新式冷冻器进行冷冻   7/15* -
  第7天用旧式冷冻器进行冷冻 13/15* -
  用新式冷冻器进行冷冻   1/15* -
  第11天
  用旧式冷冻器进行冷冻   14/15* -
  用新式冷冻器进行冷冻   4/15*   -
  经接种的胸部的皮   弯曲杆菌   大肠杆菌
  冷冻前   3.26(2.5-3.5)   4.31(3.7-4.6)
  用新式冷冻器进行冷冻后   2.2(1.7-2.5)   3.22(＜2.7-4.0)
  第4天   ＜1.7-2.5   3.02(＜2.7-3.6)
  第7天   (15/15)*   2.30(＜1.7-2.9)
  第11天   (14/15)*   2.79(1.7-3.6)
*富集后超过15个呈阳性
鸡体冲洗液
经任一种方法处理后，检查出的微生物群的数目低于冷冻前的微生物数(p＜0.001)。不论使用何种冷冻器，冷冻后弯曲杆菌的数目显著的减少(p＞0.001)。用新式冷冻器处理后的弯曲杆菌数比用旧式冷冻器处理者低，但是此结果在统计学上并不显著(p＞0.05)。
胸部的皮-第0天
自然污染的鸡体
弯曲杆菌的数目可经上述方法而减少(p＜0.01)，但是用新式冷冻器处理后的弯曲杆菌数比用旧式冷冻器处理后的少(p＞0.001)。
经接种的鸡体
用新式冷冻器处理后，经接种的弯曲杆菌数目降低(p＜0.001)。而并未研究用旧式冷冻器处理的效果。
胸部的皮-第4至11天
自然污染的鸡体
弯曲杆菌的数目以平板计数法几乎难以测得，但是比较通过富集后超过15个呈阳性的数目显示以新式冷冻器处理的皮上的弯曲杆菌数比其它三种样品少(p＜0.01)，且菌数在冷冻储存期间降低。
经接种的鸡体
如同自然污染的鸡体，也有证据显示弯曲杆菌数在冷冻储存期间降低。第11天呈阳性鸡体的比例高于自然污染的鸡体，此反映出较高的初始菌数。大肠杆菌的数目稍微地降低。经推测此是因为大肠杆菌增殖的最低温度为6℃。
实施例2
将经去除内脏的鸡体根据图3所示的步骤处理。此外，将鸡体通过暴露于-35℃下25分钟予以快速冷却。然后将所得的表层冻结的鸡体于-10℃下冷冻70分钟且将所得的经冷冻的鸡体于+15℃下回温30分钟。为了进行比较，将不同的经去除内脏的鸡体于标准冷冻器中约-5℃的温度下冷冻2小时。然后如实施例1所述分析根据本发明的方法进行冷冻的鸡体样品的弯曲杆菌感染以及分析根据标准冷冻方法进行冷冻的鸡体样品的弯曲杆菌感染。进行两个实验分析。在实验分析1中，可知每一鸡体冲洗液中弯曲杆菌数为6log10以及每平方厘米胸部的皮上弯曲杆菌数为2.6log10。在实验分析2中，可知每一鸡体冲洗液中弯曲杆菌数＜4log10以及每平方厘米胸部的皮上弯曲杆菌数＜1.7log10。结果显示于第4至7图。也分析未冷冻的经去除内脏的鸡体的弯曲杆菌感染且其结果作为对照组。
在实验分析1中，在冷冻前皆可测得弯曲杆菌。而冷冻后在皮样品上则无法测得。在实验分析2中，在几乎所有样品冷冻前皆无法测得弯曲杆菌。
如图4所示，与标准冷冻器处理的方法相比，当通过单次鸡体冲洗以及胸部皮方法进行测量时，本发明的方法在初始弯曲杆菌数的减少(第二天)方面较为显著。图5和6显示在储存于+4℃至+6℃和富集后，分别于第0、4、7以及11天与第0、5、7以及11天的鸡体样品对弯曲杆菌污染(在胸部的皮上)呈阳性的样品数。图7显示在储存于+4℃至+6℃和富集后，于第0及9天的鸡体样品对弯曲杆菌污染(于整个鸡体上)呈阳性的样品数。图5至7的结果清楚地显示当使用本发明方法而非使用标准冷冻法进行冷冻处理的家禽，随着时间弯曲杆菌的污染显著减少。
总结与结论
此研究利用两种不同的方法在平行处理15只鸡体上的微生物方面比较冷冻作用的效果。在冷冻前与冷冻后以及货架寿命期间，测定经自然污染的鸡体与经接种弯曲杆菌及大肠杆菌的胸部皮上的弯曲杆菌数。自然污染的鸡体也通过整个鸡体的冲洗于冷冻前与冷冻后检查其弯曲杆菌的数目，但是未检查货架寿命期间的弯曲杆菌数。
在检查自然-发生或经接种有机体的鸡只上，不论是使用新式或旧式冷冻器，在冷冻后皆降低了弯曲杆菌与大肠杆菌的数目。使用新式冷冻器后的细菌平均数比使用旧式冷冻器者低。在检查胸部皮时此差异非常显著，但是经由整个鸡体的冲洗液检查自然污染的鸡体时，此菌数的减少在统计学上并不显著。这是因为胸部的皮在冷冻时比其它鸡体部分(尤其是体腔)达到较低温度的故。
不论是使用新式或旧式冷冻器，在冷冻后的冷冻储存期间，皆降低了经接种或自然-发生的鸡只上的弯曲杆菌菌数。在所有试验时间中，以新式冷冻器处理的胸部的皮其弯曲杆菌的菌数显著低于以旧式冷冻器处理者。在货架寿命的末期时(第7和11天)，以新式冷冻器处理者中有5/30的自然经污染的样品对弯曲杆菌呈阳性，而以旧式冷冻器处理者中有27/30的样品对弯曲杆菌呈阳性。
以新式冷冻器处理后(未进行旧式冷冻器的试验)，经接种的大肠杆菌的数目降低，此结果显示若沙门氏菌存在时，亦可降低沙门氏菌的数目。
本发明的方法可于正常的货架寿命期间显著地增加弯曲杆菌的死亡率。家禽胸部的内在送达消费者的前，其受污染的可能性显著地降低或甚至为零。此结果显示可完全根除污染家禽的弯曲杆菌至较低的程度(每平方厘米的皮上＜5×101CFU)。因此，经由遭到污染的处理设备而对弯曲杆菌呈阳性的家禽在使用本发明的方法进行冷冻后，可有效去除弯曲杆菌。于货架寿命末期时，在经严重污染的家禽(每平方厘米的皮上＞103CFU)上可发现初始时随着可检测的污染中减少＜10％，菌数减少2log10。此结果显示自由放养的家禽胸部的肉在接近其货架寿命末期时含有弯曲杆菌的机率降低了92％至100％。此外，也显示由自由放养的家禽的整个禽体在其货架寿命末期时含有可检测到的弯曲杆菌的机率为50％以下。
本说明书中，“工具”一词于上下文中意指实行一种功能，亦即是指至少一种适用于和/或构成实行该功能的装置。
应了解本发明的范畴不限于上述参照优选具体实施例的详细说明，但是在不悖离通过权利要求书所限定的本发明实质或范围下可进行多项修正或变更。

Claims (29)

1.一种方法在降低肉品上细菌存活力中的应用，所述方法包括：
通过将肉品暴露于不高于约-10℃的快速冷却温度下一段足够的时间来快速冷却肉品，以在肉品上提供冻结的表层；以及
通过将该表层-冻结的肉品暴露在高于快速冷却温度但不高于约+10℃的冷冻温度下来冷冻所得的表层-冻结肉品，以提高肉品的表面温度且维持该表面温度于不高于该肉品的冻结温度下至少一段足够的时间以致命地伤害和/或杀死细菌。
2.如权利要求1的应用，其中所述快速冷却温度为约-5 0℃至约-10℃。
3.如权利要求1或2的应用，其中所述肉品暴露于快速冷却温度下约5分钟至约1小时。
4.前述权利要求任一项的应用，其中所述快速冷却温度为约-40℃至约-20℃。
5前述权利要求任一项的应用，其中所述肉品暴露于快速冷却温度下约10分钟至约30分钟。
6.前述权利要求任一项的应用，其中所述快速冷却温度为约-35℃。
7.前述权利要求任一项的应用，其中所述肉品暴露于快速冷却温度下约2 5分钟。
8.前述权利要求任一项的应用，其中所述肉品是鸡肉，其冷冻温度为约-2℃至约-1℃。
9.前述权利要求任一项的应用，其中所述冷冻温度为约-15℃至约+10℃。
10.前述权利要求任一项的应用，其中所得的表层-冻结肉品暴露于冷冻温度下约30分钟至约3小时。
11.前述权利要求任一项的应用，其中所述冷冻温度为约-1℃至约0℃。
12.前述权利要求任一项的应用，其中所得的表层-冻结肉品暴露于冷冻温度下约30分钟至约2小时。
13.前述权利要求任一项的应用，其中所述冷冻温度为约-10℃。
14.前述权利要求任一项的应用，其中所得的表层-冻结肉品暴露于冷冻温度下约70分钟。
15.前述权利要求任一项的应用，其中所得的经冷冻的肉品通过暴露于约+5℃至约+30℃的回温温度下进行回温。
16.如权利要求15的应用，其中所得的经冷冻的肉品暴露于回温温度下约0至约60分钟。
17.前述权利要求任一项的应用，其中所得的经冷冻的肉品通过暴露于约+10℃至约+20℃的回温温度下进行回温。
18.权利要求15-17任一项的应用，其中所得的经冷冻的肉品暴露于回温温度下约10至约40分钟。
19.前述权利要求任一项的应用，其中所得的经冷冻的肉品通过暴露于约+15℃的回温温度下进行回温。
20.权利要求15-19任一项的应用，其中所得的经冷冻的肉品暴露于回温温度下约30分钟。
21.前述权利要求任一项的应用，其中该肉品暴露于快速冷却温度、冷冻温度以及回温温度总共不超过约3小时。
22.前述权利要求任一项的应用，其中所述方法还包括将所得的经冷冻的肉品或所得的经回温的肉品储存于高于冻结温度的冷藏温度下，以控制储存的肉品于开始储存的1至7天期间的细菌污染。
2 3.前述权利要求任一项的应用，其中所述肉品是禽肉。
24.前述权利要求任一项的应用，其中所述细菌包含至少一种选自弯曲杆菌属和沙门氏菌属的菌种。
25.前述权利要求任一项的应用，其中所述方法不包括在暴露于快速冷却温度前主动地将肉品预冷冻。
26.权利要求1-24任一项的应用，其中所述方法还包括在暴露于快速冷却温度前将肉品预冷冻。
27.基本上如参照附图1所描述的应用。
28.一种降低肉品上细菌存活力的方法，所述方法包括：
通过将肉品暴露于- 0℃至约-20℃的快速冷却温度下约10分钟至约30分钟的时间来快速冷却肉品，以在肉品上提供冻结的表层；和
通过将该表层-冻结的肉品暴露在约-15℃至约+10℃的冷冻温度下来冷冻所得的表层-冻结肉品，以提高肉品的表面温度且维持该表面温度于不高于该肉品的冻结温度下约30分钟至约3小时的时间以致命地伤害和/或杀死细菌。
29.基本上如参照附图1所描述的方法。
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