CN1465288A

CN1465288A - 注料加味五香及其它口味沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋制作方法

Info

Publication number: CN1465288A
Application number: CNA021212732A
Authority: CN
Inventors: 王淑兰
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-06-13
Filing date: 2002-06-13
Publication date: 2004-01-07

Abstract

本发明注料加味五香及其它口味沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋制作方法。包括如下步骤：(1)煮蛋并剥离蛋壳。(2)配制注料液，并添加料液重量0.8％大豆磷脂，用注料器的注料头向鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋的蛋体刺入至蛋黄中心处注入料液，有刺孔的面向上，摆放在蛋托上。(3)配制五香及其它口味的浸泡料液，并将鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋浸泡到该料液中捞出摆放在刻有商标的蛋托上。(4)配制结膜胶，将鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋浸泡到该料液中捞出，放在蛋托上冷却。(5)包装软化本发明方法制作出来的五香及其它口味的沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋。成品蛋黄红润，外皮紫酱色，富有弹性光亮，咸味适度，细嫩沙软，五香味浓，味道鲜美。

Description

注料加味五香及其它口味沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋制作方法

技术领域：

本发明概括地说涉及一种食品加工方法，具体说涉及一种注料加味五香及其它口味沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋的制作方法。

背景技术：

松花蛋、咸淹蛋、煮卤蛋是人们日常生活中经常食用的鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋的全蛋制品，而传统工艺的泡制，淹制、煮卤等制作方法，使松花蛋内含碱量高，碱味过重，咸蛋盐份含量过高，口感过咸，煮卤蛋又仅适应于鸡蛋，经过长时间的煮卤，蛋皮入味，蛋黄却无咸味，口感发干发硬，松花蛋、咸蛋生产周期过长，食用前还得自行剥蛋壳，很不方便。

发明内容：

本发明的目的在于提供一种制作五香及其它口味的沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋的方法，用此方法制作出的五香或其它口味沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋，便于储存和携带，开代即食，蛋黄红润，咸味适度，细嫩沙软，五香味浓，味道鲜美。

本发明注料加味五香及其它口味沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋的制作方法其中包括如下步骤：

(1)煮蛋并剥去蛋壳。

(2)配制注料液

①在料液总重量54％的水中加入料液总重量0.8％的大豆磷脂搅拌均匀，水温30-35℃，继续升温至100℃，加入其它调料，煮沸5分钟后自然冷却。

②将注料头从蛋体的中心部位刺入蛋黄体中心处将料液注入，将注料后蛋体上有刺孔的一面向上逐只摆放在蛋托上放置10分钟。

(3)配制五香及其它口味的浸泡蛋料液，将蛋体浸泡蛋料液温度保持在25-35℃，时间4-7小时捞出后摆放在刻有商标的蛋托上10分钟，摆放前将0.1公斤的天然色素调入40公斤乙醇搅拌均匀，用小刷涂刷在蛋托的凸面上。

(4)配制浸胶液，浸蛋后放在蛋托上。

①将琼脂加入到重量为50倍的30-35℃的温水中溶解，继续加热至100℃，冷却至30-35℃。

②在温度为30-35℃胶液中，浸蛋的时间为1.5-2秒钟后捞出。

③浸胶后的鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋放在蛋托上自然冷却。

(5)包装软化本发明方法制作出来的五香及其它口味的沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋，在18-25℃的室内条件下放置软化，时间为6-10天。

本发明注料加味五香或其它口味沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋的制作方法，其中所述步

骤(1)包括如下步骤：

①煮蛋，将100公斤新鲜鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋用水浸泡洗净后，用大锅添凉水，将鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋放入水中，大火烧开，鸡蛋水开后2-3分钟，鸭蛋水开后3-4分钟，鹅蛋水开后5-6分钟后捞出，不能煮太老或太嫩了，煮至蛋白凝固，蛋黄心刚凝固或有一点溏心即可。

②剥蛋壳，将煮好的鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋浸泡到冷水中降温后捞出，逐只剥去蛋壳和蛋膜。

本发明注料加味五香及其它口味沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋的制作方法其中所述步骤(2)包括如下步骤：

①配制注料液将54公斤温水中添加料液总重量.0.8％大豆磷脂，在30-35℃的条件下搅均并继续升温至100℃，加入40公斤精盐，4公斤料酒，1公斤食用碱，煮沸后自然冷却。

②注料，将每只蛋用注料器上的注料头在蛋体的中心部位刺入至蛋黄中心处，注入料液，鸡蛋的注入量0.008-0.01公斤，鸭蛋注入量0.01-0.012公斤，鹅蛋注入量0.012-0.015公斤。将注料后蛋体上有刺孔的一面向上，逐只摆放在蛋托上放置10分钟，使注入蛋黄体中的料液充分溶解。

本发明注料加味五香及其它口味沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋的制作方法其中所述步骤(3)包括如下步骤：

①五香浸泡蛋料液，将64公斤的清水加入15公斤酱油，4公斤精盐，6公斤白糖，4公斤料酒，1公斤味素，4公斤鲜姜，0.5公斤大茴香，0.3公斤小茴香，0.3公斤大料，0.2公斤丁香，0.3公斤桂皮，0.5公斤红茶叶的佐料和调料加热煮沸出香味后，冷却至25-35℃。

②浸泡蛋，将100公斤以注完料液的鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋放入到浸蛋料液中，温度控制在25-35℃左右，时间4-7小时后，蛋体表面呈紫酱色，以入味，即捞出。

③将0.1公斤的天然色素用40公斤乙醇调和均匀用小刷涂刷在蛋托凸面上。

④将捞出的蛋体摆放在刻有商标图案的蛋托上放置10分钟使蛋托上的图案印在蛋体上。

本发明注料加味五香即其它口味沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋的制作方法其中所述步骤(4)包括如下步骤：

①配制结膜胶液，将0.5公斤琼脂加入到50公斤重的温水中，温度在30-35℃搅拌均匀，升温至100℃后冷却至25-30℃。

②浸蛋，将浸泡料液后的鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋浸入胶液中1.5-2秒钟捞出。

③将捞出的鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋放在蛋托上自然冷却。

本发明注料加味五香即其它口味沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋的制作方法其中所述步骤(5)包括如下步骤，将蛋托上的鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋取下单只或多只进行塑料袋真空包装，装入纸箱或其它容器中在18-25℃的室内环境下放置软化，时间6-10天。

本发明注料加味五香即其它口味沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋的制作方法其中所述步骤(2)所述：注料是将注料头从蛋体中心部位刺入蛋黄体中心处，将料液从储料罐经由导管、注料头将料液注入蛋黄体内，并拔出注料头。

本发明注料加味五香及其它口味沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋的制作方法其中所述步骤(3)中所述佐料袋内装有大茴香、小茴香、丁香、大料、桂皮、红茶叶、鲜姜、所述调料为精盐、白糖、酱油、料酒、味素。

本发明注料加味五香及其它口味沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋的制作方法其所述步骤(4)中所述其它口味的浸泡蛋料液是在步骤(3)中所述五香浸泡蛋料液中分别增添加3-5％曲酒即为酒香浸蛋料液；添加4-6％红辣椒即为香辣浸泡蛋料液；添加4-6％香醋即味香醋浸泡蛋料液；添加4％白糖、3％红辣椒、3％黑胡椒即为怪味浸泡蛋料液。

本发明注料加味五香及其它口味沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋的制作方法(3)中所述蛋托为凹凸状，高1公分，长1.5公分，宽1公分木质刻有商标图案，摆放蛋之前，用天然色素和乙醇调和成所需色，用小刷将颜色刷在凹凸面上，蛋体冷却后即在上面印有明显的商标图案，乙醇用量是天然色素的400倍所述(2)和所述(4)的蛋托为长1.5公分，高1公分椭圆环状蛋托。

本发明的优点和效果在于其采用了对鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋蛋体上直接注料加味法，料液中的大豆磷脂使注入蛋黄体内的料液在较短的时间内充分溶解，在盐份作用下，蛋黄色加深，变软，蛋体表面着色入味，经过结胶液浸泡冷却，使蛋体表面形成一层薄膜，防止了蛋体内料液渗出，在蛋托上由于在凸起部分刻出了商标图案，使成品蛋更美观和便于识别，本发明注料加味五香及其它口味沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋的蛋黄心红润、细嫩沙软、咸度适口、味道鲜美、开袋即食。

附图说明

图一是本发明注料加味五香及其它口味沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋制作方法工艺流程图。

Claims

1、一种注料加味五香及其它口味沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋的制作方法，其特征包括如下步骤：

(1)煮蛋并剥去蛋壳。

(2)配制注料液，并注入蛋黄心内。

①先加入料液重量.0.8％大豆磷脂搅拌均匀，水温30-35℃，继续升温100℃，加入其它调料，煮沸5分钟后自然冷却。

②用注料器的注料头向鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋的蛋体中心部位刺入至蛋黄心中心处，注入料液将蛋体上有刺孔的一面向上逐只摆放在蛋托上10分钟。

(3)配制五香及其它口味的浸泡蛋料液，浸泡蛋料液温度保持在25-35℃，浸泡蛋时间4-7小时捞出后摆放在刻有商标的蛋托上10分钟，摆放前用天然色素调入重量为400倍的乙醇中溶解，用小刷涂刷在蛋托凸面上。

(4)配制浸胶液，浸蛋后放在蛋托上自然冷却。

①将琼脂加入到重量为50倍的30-35℃的温水中溶解，继续加热至100％，冷却至30-35℃。

②在温度为30-35℃的胶液中，浸蛋的时间为1.5-2秒钟后捞出。

③浸胶后的鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋放在蛋托上自然冷却。

(5)包装软化本发明方法制作出来的五香及其它口味的沙心鸡蛋或鸭蛋鹅蛋在18-25℃室内条件下放置软化，时间为6-10天。

2、根据权利要求1所述注料加味五香及其它口味的鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋的制作方法其特征在于所述步骤(2)包括如下步骤：

a、配制注料液，将料液总重量54％的水，在30-35℃条件下加入料液总重量8％大豆磷脂搅拌均匀，继续加温并加入总重量40％精盐，4％料酒，1％食用碱，煮沸5分钟后自然冷却。

b、注料，将每只蛋用注料器上的注料头在蛋体的中心部位刺入到蛋黄中心处注入料液，鸡蛋的注入量0.008-0.01公斤，鸭蛋的注入量0.01-0.012公斤，鹅蛋的注入量0.012-0.015公斤，注料后将蛋体上有刺孔的一面向上逐只摆放在蛋托上放置10分钟。

3、根据权利要求2所述注料加味五香及其它口味沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋的制作方法其特征在于所述注料液是从储料罐经由导管通过定量推注器、注料头，注入到蛋黄中心处。

4、根据权利要求3所述注料加味五香及其它口味沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋的制作方法其特征在于所述步骤(3)中包括如下步骤：

a、配制五香浸泡蛋料液，将料液总重量64％清水，15％酱油，4％精盐，6％白糖，4％料酒，1％味精，4％鲜姜，0.5％大茴香。0.3％小茴香，0.2％丁香，0.3％大料，0.3％桂皮，0.5公斤红茶叶的佐料和调料加热煮沸出香味后待用。

b、将100公斤的去壳注料鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋放入到浸泡液料液中浸泡，温度控制在25-35℃，时间4-7小时，蛋体表面呈紫酱色，以入味即捞出，摆放在刻有商标图案的蛋托上放置10分钟，摆放前用0.25％的天然色素调入99.75％乙醇，用小刷涂刷在蛋托凸面上。

5、根据权利要求4中所述注料加味五香及其它口味沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋的制作方法其特征在于步骤(3)中所述的其它口味浸泡蛋料液，是在五香料液中添加3-5％的曲酒，为酒香浸泡蛋料液，添加4-6％辣椒为香辣浸泡蛋料液，添加3％红辣椒、3％黑胡椒，4％白糖为怪味浸泡料液；添加4-6％香醋即为醋味浸蛋料液。

6、根据权利要求5所述注料加味五香及其它口味沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋的制作方法其特征在于所述(3)中佐料袋内装有大茴香、小茴香、丁香、大料、桂皮、鲜姜，所述调料有精盐、酱油、料酒、白糖、味素。

7、根据权利要求1、3、5、6所述注料加味五香及其它口味沙心鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋制作方法其特征在于所述步骤(4)包括如下步骤：

a、配制结膜胶的步骤中，溶解琼脂的温水重量为琼脂重量的50倍，温度为35℃，升温至100℃后冷却到25℃待用。

b、将从浸泡液中捞出的鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋浸入胶液中，时间1.5-2秒钟捞出。

c、将从胶液捞出的鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋逐只摆放在蛋托上自然冷却。

8、根据权利要求7所述注料加味五香及其它口味沙心鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋的制作放法其特征在于所述步骤(3)中所述刻有商标的蛋托是木质商标图形，高1公分、长1.5公分、宽1公分，每次使用时用刷子将天然色素调好的颜色将蛋托刷一遍，天然色素与乙醇调和比例1∶400，所述步骤(2)和所述(4)中所述蛋托为高1公分，长1.5公分椭圆环状蛋托。

9、根据权利要求1、4、7、8所述注料加味五香及其它口味沙心鸡蛋、鸭蛋或鹅蛋的制作方法其特征在于所述步骤(5)中所述步骤如下：

a、将注料加味五香及其它口味的鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋单只或多只采用塑料袋真空包装。

b、将包装后的注料加味五香及其它口味的鸡蛋或鸭蛋、鹅蛋装入纸箱或容器内，在18-25℃室内环境条件下，放置软化，时间6-10天。