CN1286382C - 干腌火腿加工过程中的腌制和清洗工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及干腌火腿加工过程中的腌制和清洗工艺。主要有：置于输送滚道上由人工在猪腿的侧面部位加盐、送入滚揉机中滚揉、自动送入撒盐设备自动补盐、人工补三签盐、堆叠静置，重复上述过程3～4次完成腌制过程后，再依次送入第一个清洗池洗脱表面涂盐、送入第二个清洗池溶去过量的盐份、清水冲淋、最后进入风淋设备表面脱水吹干等环节。本发明的优点在于：整个腌制和清洗工艺机械化程度高，劳动强度小，工作效率高，并能对加工过程中的各阶段温度实施有效的调控，突破传统工艺生产的季节性限制，使火腿加工过程基本符合现代食品的规模化生产以及GMP的要求，为后续的晒腿和脱水成熟工艺创造良好的条件。
Description
技术领域：
本发明涉及干腌火腿的加工工艺，尤其是一种干腌火腿加工过程中的腌制和清洗工艺。
技术背景：
腌制清洗是干腌火腿整个加工过程中的关键工艺，关系到火腿的腌制速度、盐量及其均匀性，对火腿的后期成熟和品质风味质量起决定性作用。传统的干腌火腿加工的全过程均由工人手工完成，其中的腌制需要历时一个月。以金华火腿为例，腌制时要采用七次加盐五次翻堆；清洗则先将腌制后的猪腿置于冷水中浸泡24小时，然后由人工用帚子帚除表面污物，再置于室外自然风干。这种生产方式只能限于冬季生产，劳动强度大。
发明内容：
本发明的目的在于，针对传统干腌火腿加工过程中的腌制清洗工艺的现状，提供一种新的腌制清洗工艺。
本发明的目的是这样实现的：一种干腌火腿加工过程中的腌制和清洗工艺，包括腌制、清洗和表面脱水吹干，其特征在于：将猪腿置于输送滚道上，由人工在猪腿的侧面部位加盐，再送入滚揉机中滚揉；滚揉后的猪腿送入自动撒盐设备自动上盐，再由人工往猪腿骨骼的三签部位补三签盐，然后堆叠静置5～7天；将堆叠静置后的猪腿重复上述滚揉、自动上盐和补三签盐、堆叠静置全过程3～4次，完成早期腌制过程；腌制结束的猪腿送入第一个清洗池，洗脱表面的涂盐，然后自动送入配有水温控制系统的第二个清洗池浸泡清洗，使表层过量的盐份溶入水中；将浸泡清洗后的猪腿经清水冲淋后进入风淋设备，使表面脱水吹干，进入干腌火腿的后续工艺。
在本发明中，所述的滚揉、自动上盐和补三签盐均在输送带组成的流水线上完成。
在本发明中，所述的第一个清洗池为超声波气泡组合式清洗池；所述的第二个清洗池为配有水温控制系统的超声波气泡间歇组合式清洗池。
在本发明中：完成早期腌制过程后，通过运送链将猪腿挟持吊挂送入第一个清洗池洗脱表面涂盐后，再自动送入配有水温控制系统的第二个清洗池浸洗；浸泡清洗后的猪腿由运送链经清水冲淋后进入风淋设备，使猪腿表面脱水吹干，再进入干腌火腿的后续工艺。
在本发明中，所述的工序a～c在环境温度0～6℃，湿度80-90％RH进行；第二个清洗池的水温控制在20～40℃。
本发明的优点在于：整个腌制过程在保留了干腌火腿的传统工艺的基础上，引入滚揉机滚揉、自动撒盐设备自动上盐、人工往猪腿骨骼的三签部位补三签盐等工序，机械化程度较高，大大减轻了劳动强度，提高了工作效率，避免了传统工艺在上盐过程中人工上盐使上盐量随机误差大，以及腌制过程季节性强的问题，能对上盐量和腌制过程中的环境温度实施有效的控制；清洗过程中改变了传统的浸泡、人工帚洗、室外自然风干的老工艺，自动化程度较高，改善了劳动生产条件，提高了工作效率和效果，使火腿生产工艺基本上符合现代食品的规模化生产以及GMP要求，为后续的晒腿和脱水成熟工艺创造良好的条件。
附图说明：
图1为一种腌制工艺的实施例流程的局部示意图；
图2为一种清洗工艺实施例流程示意图。
图中：1、猪腿，2、输送滚道，3、滚揉机，4、自动撒盐设备，5、输送带，6、输送链条，7、第一清洗池，8、第二清洗池，9、超声波发生器，10、气泡装置，11、冲淋设备，12、风淋设备。
具体实施方式：
下面结合附图对本发明的实施例作进一步的描述。
实施例1
本发明实施例的腌制工艺是：先将精选的猪腿1置于输送滚道2上，通过人工往猪腿1的侧面部位上加盐；再将加盐后的猪腿1送入滚揉机3中滚揉；滚揉后的猪腿1由输送带5送入自动撒盐设备4自动上盐，然后由人工往猪腿1的骨骼的三签部位加三签盐；将处理后的猪腿1堆叠静置5～7天；将静置后的猪腿1重复上述加盐、滚揉、上盐及加三签盐、静置全过程3～4次，完成早期的腌制。腌制过程中，环境温度控制在0～6℃，湿度为80～90％RH。在本实施例中，将处理后的猪腿1堆叠静置6天；将静置后的猪腿1重复上述加盐、滚揉、上盐及加三签盐、静置全过程4次，完成早期腌制过程。腌制过程中，环境温度为5℃，湿度为90％RH。
图1非限制性的公开了本发明实施例涉及的一种腌制工艺流程中的局部示意图，图中，将置于输送滚道2上的猪腿1的侧面部位加盐后进入滚揉机3中，并随输送带5同步移动，同时受到滚揉机3中的上下(包括左右)滚动的凸轮挤压，实现对加盐的猪腿1滚揉；补盐分为两步，首先，滚揉后的猪腿1由输送带5送入自动撒盐设备4实现自动补盐，然后，随输送带5同步移动，再由人工往猪腿1的骨骼三签部位加三签盐。
实施例2
本发明的清洗工艺是：腌制结束的猪腿1送入第一清洗池7，洗脱表面的涂盐；再将洗脱表面涂盐的猪腿1送入配有水温控制系统的第二清洗池8，水温控制在20～40℃，使表层过量的盐份溶入水中；将清洗浸泡后的猪腿1经清水冲淋后进入风淋设备12，使表面脱水吹干，进入干腌火腿的后续工艺。在本实施例中，第二清洗池8的水温控制在35℃。
图2非限制性的公开了本发明实施例涉及的一种清洗工艺流程示意图，图中可见，第一清洗池7和第二清洗池8都是采用超声波气泡组合式清洗池，其中，第一清洗池7的超声波发生器9置于清洗池的周边，气泡装置10置于清洗池的底部，第二清洗池8的超声波发生器9和气泡装置10相间置于清洗池的底部。本实施例中，腌制结束的猪腿1由输送链条6挟持吊挂进入第一清洗池7，在清洗池周边的超声波发生器9和清洗池底部的气泡装置10共同作用下，洗脱表面的涂盐；同时，猪腿1随输送链条6同步移动离开第一清洗池7进入第二清洗池8，在相间置于第二清洗池8底部的超声波发生器9和气泡装置10作用下，使表层过量的盐份溶入水中；猪腿1随输送链条6同步移动离开第二清洗池8，由冲淋设备11经清水冲淋后进入风淋设备12使表面脱水吹干，完成清洗过程。
具体实施时，第二清洗池8中可以增设水温控制系统，使第二清洗池8中的水温控制在20～40℃；同时，冲淋设备11的冲淋用清水直接进入第二清洗池8，第二清洗池8溢出的水再进入第一清洗池7，最后由第一清洗池7溢出排放，以利于两个清洗池在清洗工艺全过程中的盐浓度维持稳定；气泡装置10可以由空气压缩机通过设在清洗池底部的布满小孔的排管施放气泡。
Claims (6)
1、一种干腌火腿加工过程中的腌制和清洗工艺，包括腌制、清洗和表面脱水吹干，其特征在于：
a、将猪腿置于输送滚道上，由人工在猪腿的侧面部位加盐，再送入滚揉机中滚揉；
b、滚揉后的猪腿送入自动撒盐设备自动上盐，再由人工往猪腿骨骼的三签部位补三签盐，然后堆叠静置5～7天；
c、将堆叠静置后的猪腿重复上述滚揉、自动上盐和补三签盐、堆叠静置全过程3～4次，完成早期腌制过程；
d、腌制结束的猪腿送入第一个清洗池，洗脱表面的涂盐，然后自动送入配有水温控制系统的第二个清洗池浸泡清洗，使表层过量的盐份溶入水中；
e、将浸泡清洗后的猪腿经清水冲淋后进入风淋设备，使表面脱水吹干，进入干腌火腿的后续工艺。
2、根据权利要求1所述的干腌火腿加工过程中的腌制和清洗工艺，其特征在于：所述的滚揉、自动上盐和补三签盐均在输送带组成的流水线上完成。
3、根据权利要求1所述的干腌火腿加工过程中的腌制和清洗工艺，其特征在于：所述的第一个清洗池为超声波气泡组合式清洗池；所述的第二个清洗池为配有水温控制系统的超声波气泡间歇组合式清洗池。
4、根据权利要求1或3所述的干腌火腿加工过程中的腌制和清洗工艺，其特征在于：完成早期腌制过程后，通过运送链条将猪腿挟持吊挂送入第一个清洗池洗脱表面的涂盐后，再自动送入配有水温控制系统的第二个清洗池浸泡清洗；浸泡清洗后的猪腿由运送链条经清水冲淋后进入风淋设备，使猪腿表面脱水吹干，再进入干腌火腿的后续工艺。
5、根据权利要求1所述的干腌火腿加工过程中的腌制和清洗工艺，其特征在于：工序a～c应在环境温度0～6℃，湿度80～90％RH进行；第二个清洗池的水温控制在20～40℃。
6、根据权利要求4所述的干腌火腿加工过程中的腌制和清洗工艺，其特征在于：工序a～c应在环境温度0～6℃，湿度80～90％RH进行；第二个清洗池的水温控制在20～40℃。
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