CN1279896A - 胶原肉蛋白提取方法 - Google Patents

Abstract

胶原肉蛋白提取方法,是将猪皮经制粒、乳化、溶解、过滤、真空浓缩、喷雾干燥工艺提取出胶原肉蛋白并制成晶体状干粉产品。经本发明提取方法制得的胶原肉蛋白干粉,吸水量大、乳化功能强、成胶性好,产品有利于保存和运输,适合大规模工厂化生产,可用于肉类食品加工添加剂,也可用于其它食品,美容化妆品和营养药品的添加成分。

Description

胶原肉蛋白提取方法

本发明属于食品添加剂领域，具体涉及一种食品添加剂的提取方法。

在肉类深加工过程中，有相当部分的猪皮因无利用价值或价值很低而被抛弃。由于猪皮中富含蛋白质，含量达到33％左右，特别是其中的胶原肉蛋白占到29％，营养价值很高，因此，人们采用特殊方法将猪皮中的胶原肉蛋白提取出来，做为肉类加工中添加填充物使用。

肉类加工中添加的传统填充物主要有淀粉、卡拉胶和大豆分离蛋白等，其中淀粉作为填充物使用，当添加量不大于8％时，成品的口感和质量都可以接受，但是因为糊化后的淀粉经长时间放置会形成反生现象，造成产品切片、口感变差，所以成品的保鲜期不会太长，而且淀粉的吸水量是1∶1．5—2，吸水量较小；大豆分离蛋白作为填充物使用，其营养成分与胶原肉蛋白相当，但是吸水量很小，只有1∶4；卡拉胶作为填充物的优点是无味、无色，理论上可以任意量添加，且吸水量大(约为1∶20—50)，但是成品的口感发脆。

胶原肉蛋白已经在肉类加工中作为填充物使用，但是其使用不外乎以下两种方法：1、猪皮切成颗粒状后经搅拌直接加入；2、猪皮切成颗粒状，加水乳化后加入。以上两种方法对于肉类加工制品的成品质量提高都有相当的帮助，但是由于胶原肉蛋白需要现加工现用，不容易保存，给生产厂家带来很多不便，而且不利于推广和商品化。

本发明的目的是提供一种适合大规模工厂化生产，产品有利于保存和运输的胶原肉蛋白提取方法。

本发明的胶原肉蛋白是通过下述工序提取出来的：

a、净化：猪皮清洗、去毛、除尽油脂待用；

b、制粒：使用粉碎机将猪皮制成直径3mm的颗粒；

c、乳化：将加工成颗粒状的猪皮用乳化机或胶体磨磨细成细度80—120目的物料；

d、溶解：物料加入可加热容器中，以65—70摄氏度加热溶解，至物料呈流动状态；

e、过滤：将溶解后物料经二级过滤或多级过滤以除去不溶性杂质；

f、真空浓缩：滤过物料加入搅拌真空干燥机中，以50—70摄氏度温度真空浓缩；

g、喷雾干燥：浓缩后物料经喷雾干燥脱干水份，制成晶体状干粉产品。其中喷雾干燥入口温度200—220摄氏度，出口温度75—100摄氏度。

经上述方法获得的晶体状干粉胶原肉蛋白，既可以用作肉类食品加工的添加填充物，也可以用于其他食品，美容化妆和营养药品的添加成份使用。

本发明产品的主要成份是胶原肉蛋白，胶原肉蛋白在凝冻状态下具有很强的弹性和韧性，明显不同于卡拉胶等其它胶类添加剂的脆性口感。胶原肉蛋白的完美弹性、韧性和筋度造就了其的优良口感和质量。

胶原肉蛋白对脂肪有很强的乳化作用，本发明产品经溶化后能对脂肪颗粒形成有效和充分的包围，解决了因肉馅的腌制和乳化工艺不佳造成的肉制产品出油问题，提高了肉制产品的质量。

本发明产品是结晶状干粉产品，其吸水量大，能达到1∶15—20，而且结晶粉产品使用十分方便。

最为重要的是，采用本发明的提取方法，制成结晶粉胶原肉蛋白产品，不仅有利于产品的保存，使用和运输，而且还适合大规模工厂生产，大大降低了生产成本，提高产品质量。

以下是本发明的具体应用实施例。

实施例1：取新鲜猪皮清洗、去毛、除尽油脂后，放入粉碎机中制成直径3mm的颗粒，再将颗粒放入胶体磨中磨成细度为100目的物料，将物料加入夹层锅中，加热至65摄氏度，使物料溶解至流动状态，之后采用二级过滤滤除物料中的不溶性杂质，滤过的物料用搅拌型真空干燥机在60摄氏度温度下真空浓缩，之后，浓缩后的物料以喷雾干燥的形式脱干水份，制成晶体状的干粉产品，喷雾干燥时，控制喷雾入口温度200摄氏度，出口温度100摄氏度为佳。晶体状干粉胶原肉蛋白包装制成成品。可以用于各类火腿、烤肠、三文治、午餐肉等肉制品添加剂使用。

实施例2：鸡肉火腿制法：

取1．5kg胶原肉蛋白干粉产品加水25kg配成填充料备用。

将100kg鸡胸碎肉、25kg淀粉，15kg各种调味品，90kg水和上述胶原肉蛋白填充料混合搅拌均匀，经4小时真空滚揉后静腌12小时，之后灌装入肠衣中，汽蒸1．5小时，冷却后包装制成鸡肉火腿产品。

Claims (8)

1、使用清洗、去毛、除尽油脂的猪皮提取胶原肉蛋白的方法，其特征是该方法还包括下列工序：

a、制粒：使用粉碎机将猪皮制成直径3mm的颗粒；

b、乳化：将加工成颗粒状的猪皮磨细成细度80—120目的物料；

c、溶解：物料加入容器内加热，使其溶解至流动状态；

d、过滤：过滤物料以滤除不溶性杂质；

e、真空浓缩：将滤过物料用搅拌型真空干燥机浓缩；

f、喷雾干燥：浓缩后物料经喷雾干燥脱干水份，制成晶体状干粉产品。

2、根据权利要求1所述的胶原肉蛋白提取方法，其特征是其中的乳化工序采用乳化机或胶体磨乳化。

3、根据权利要求1所述的胶原肉蛋白提取方法，其特征是其中的溶解工序加热温度65—70摄氏度。

4、根据权利要求1所述的胶原肉蛋白提取方法，其特征是其中的过滤工序采用二级过滤或多级过滤。

5、根据权利要求1所述的胶原肉蛋白提取方法，其特征是其中的真空浓缩工序温度控制在50—70摄氏度。

6、根据权利要求1所述的胶原肉蛋白提取方法，其特征是其中的喷雾干燥工序中，喷雾入口温度200—220摄氏度，出口温度25—100摄氏度。

7、权利要求1所述提取方法获得的胶原肉蛋白结晶粉，其特征是该结晶粉用于肉类食品加工添加剂。

8、权利要求1所述提取方法获得的胶原肉蛋白结晶粉，其特征是该结晶粉用于其他食品、美容化妆品和营养药品的添加成份。